FACULDADES INTEGRADAS DE FERNANDÓPOLIS

FARMÁCIA - 6⁰ SEMESTRE

TECNOLOGIA DAS
FERMENTAÇÕES
E PROCESSOS FERMENTATIVOS
AULA 4

ENZIMOLOGIA
Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
 FERMENTAÇÃO

→ Processo metabólico que alguns micro-organismos realizam visando sempre a

produção de energia e a reprodução celular;

→ Em grande parte dos casos o substrato utilizado para esta conversão são
açúcares (sacarose, glicose, lactose, maltose...);

→ Entretanto aminoácidos, ácidos graxos, álcoois, entre outros compostos,

também são fontes de carboidratos.
 FERMENTAÇÃO
– Produtos obtidos da fermentação:

 Iogurte → Fermentação lática realizada por bactérias denominadas

lactobacilos;

 Pão/Cerveja/Etanol → Fermentação alcoólica realizada por fungos

(LEVEDURAS) que produzem álcool;

 Vinagre → Fermentação acética (oxidação parcial do

etanol) realizada por bactérias denominadas
acetobacter.
ANAEROBIOSE

AEROBIOSE
HISTÓRICO
 Habitantes das cavernas → carne envelhecida tem sabor mais
agradável que a carne fresca;

 Vinho, cerveja, e pão são tão velhos quanto a agricultura.

 Pães foram encontrados nas pirâmides egípcias;

 Queijo, que envolve a fermentação de leite ou creme é outra comida

muito antiga, sua fabricação na China e no Japão é conhecida há
milhares de anos;

 O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido há muito

tempo → Chineses usavam coalho de feijão-soja mofado para curar
infecções de pele (3.000 anos atrás); 

 Os índios da América Central tratavam feridas infectadas com fungos.

HISTÓRICO
 A química das fermentações é uma ciência nova, em suas fases mais
iniciais.

 É a base de processos industriais que convertem

matérias-primas (grãos, açúcares, e subprodutos
industriais) em produtos sintéticos;
 Cepas cuidadosamente selecionadas de mofos, leveduras
e bactérias, e são usadas. 

 1ª indústrias a utilizarem tecnologia de fermentação foram as fábricas de

cerveja – final do século XIX e início do século XX que essa tecnologia usada
na indústria de bebidas e alimentos, como na indústria química;
HISTÓRICO

 Na I Guerra Mundial as necessidades de acetona (na produção

de explosivos) estimularam a pesquisa no potencial da
tecnologia de fermentação;

 Descoberta casual: melão embolorado (Penicillium)

 Produzia 10x mais penicilina que o bolor de Fleming
cultivado em meio sólido.
 Outros antibióticos apareceram rapidamente.
 Importante na indústria farmacêutica.
HISTÓRICO

 A cada ano novos produtos são incorporados à lista de

produtos derivados da fermentação.
 Riboflavina(B2);
 Cianocobalamina(B12);
 Ácido ascórbico (Vit. C);

 Ácido cítrico - usado em limpadores de metal e como

um preservativo e agente de sabor em alimentos
 Fermentação de melado com o mofo Aspergillus
niger.  
SUBSTRATOS
 Qualquer produto que contenha açúcar ou outro
carboidrato é possível de fermentação.

 Volume de produção;
 Rendimento industrial;
 Custo de Produção.

– Além da concentração de açúcares, devemos considerar:

► Composição de açúcares;
► Teor de Macro e Micronutrientes (N, P, Mg, Zn, Mn, K, Na e Ca);
► pH e poder-tampão do substrato a ser adicionado (3,5-6,2);
► Teor de Sólidos Insolúveis;
► Presença de compostos tóxicos ou inibidores da levedura;
► Viscosidade e tensão superficial do substrato;
► Agregar algum insumo ou pré-tratamento mais caro;
► Fornecimento constante.
  As matérias-primas são classificadas em:

 Matérias açucaradas:

• Ex: cana-de-açúcar, beterraba açucareira, sorgo sacarino,

melaços, mel de abelha e frutas.

 Matérias amiláceas e feculentas:

• Ex: grãos amiláceos, raízes e tubérculos.

 Matérias celulósicas:

• Ex: palhas, madeiras, resíduos agrícolas e resíduos sulfíticos

de fábricas de papel.
MATÉRIAS-PRIMAS AÇÚCARADAS
– Divididas em:

 Diretamente fermentescíveis:

Glicose Frutose

 Não diretamente fermentescível:

Sacarose
Cana-de-açúcar Uva Leite

Melaço de Cana Mel de Abelhas Frutas

MATÉRIAS-PRIMAS AMILÁCEAS
E FECULENTAS

Glicose
Enzima

Amido

Frutose
MATÉRIAS-PRIMAS CELULÓSICAS

Celulose Lignina
Bagaço de cana/sorgo Palha da cana

Madeira Palha de arroz

 BAGAÇO E PALHA DA CANA

1 ton Cana

250 kg Bagaço 250 kg Palha

200 kg Energia 250 kg Etanol

50 kg Etanol

1 ton Bagaço 200L Etanol

 BAGAÇO E PALHA DA CANA

Ácida
Glicose

Enzima

Celulose
Frutose
 BAGAÇO E PALHA DA CANA

 Atualmente somente a hidrólise ácida está desenvolvida

(DHR – Dedini Hidrólise Rápida);

 A hidrólise enzimática é alvo de estudos por empresas de

pesquisas de todo o mundo.
MICRO-ORGANISMOS
 MICRO-ORGANISMOS
– Bactérias:

 Exploradas industrialmente para acumular produtos intermediários e finais do

metabolismo;
 São uma rica fonte de produção de enzimas.

– Fungos:

 2 grandes grupos: bolores e leveduras;

– Vírus:

 A cultura de vírus para testar drogas antivirais e para a produção de vacinas -

importante empreendimento industrial.
 FONTES DE MICRO-ORGANISMOS
DE INTERESSE

 Isolamento a partir de recursos naturais;

 Compra em coleções de cultura;

 Obtenção de mutantes naturais;

 Obtenção de mutantes induzidos por métodos convencionais;

 Obtenção de micro-organismos recombinantes por técnicas de engenharia

genética.
 CARACTERÍSTICAS DESEJÁVEIS
DE MICRO-ORGANISMOS

 Elevada eficiência na conversão do substrato em produto;

 Não produzir substâncias incompatíveis com o produto;

 Apresentar constância quanto ao comportamento fisiológico;

 Não ser patogênico;

 Não exigir condições de processo muito complexas;

 Não exigir substratos dispendiosos;

 Permitir a rápida liberação do produto para o meio.

 EXEMPLO DOS MICRO-ORGANISMOS
MAIS UTILIZADOS NA BIOTECNOLOGIA

Aspergillus niger
Lactobacillus
Saccharomyces
cerevisiae

Acetobacter
Pichia pastoris Penicilium
 AULA 5

BIOPROCESSOS
 PROCESSOS FERMENTATIVOS
→ Bioprocessos: São processos que procuram preservar ou transformar materiais
biológicos de origem animal, vegetal e microbiológico e/ou em produtos de
interesse comercial e econômico.

 Processos fermentativos: micro-organismos naturalmente ocorrentes ou

recombinantes;

 Processos com células animais ou vegetais;

 Processos enzimáticos;

 Biotratamentos de resíduos/efluentes.
 PROCESSOS FERMENTATIVOS

 Processos fermentativos ou biológicos: Transformação realizada

pelos micro-organismos (biocatalisadores). Os mo´s metabolizam o
composto químico. Ocorre quando o mo’s se reproduz, a partir de
uma fonte apropriada de nutrientes. Pode ser anaerobiose ou
aerobiose.

MEIO  Composição (substratos, nutrientes);

 Fonte de carbono, nitrogênio e fósforo;
 Outros elementos (Na, K, Ca...);
 Vitaminas.
 Laboratório.
 Industrial (matéria-prima).
 ESQUEMA SIMPLIFICADO
DO METABOLISMO CELULAR
BIOPROCESSOS VS. PROCESSOS QUÍMICOS
 PROCESSO FERMENTATIVO – ETAPAS E
PONTOS BÁSICOS
Micro-organismo Nutrientes

Preparo do Preparo do meio

inóculo

Esterilização do meio

Fermentador Controles

Produto
Ar Recuperação do produto
Esterilização do ar
Resíduo
 PROCESSOS FERMENTATIVOS
 Exemplos:

 Produção de bebidas alcoólicas (cerveja, vinho, sidra,

aguardente);
 Vinagres;
 Etanol;
 Enzimas;
 Ácidos orgânicos;
 Solventes (butanol, acetona);
 Vitaminas;
 Antibióticos;
 Polissacarídeos;
 Aminoácidos.
ESCALA DE PRODUÇÃO DE BIOPROCESSOS
 PROCESSOS FERMENTATIVOS
 Seleção de micro-organismos de interesse:

 Bactérias e Fungos – classificados em relação a estrutura celular;

 Classificação em relação a nutrição – fonte de energia e carbono

(heterotróficos – requerem fonte de carbono, autotróficos – usam
CO2);

1. Compra em coleções de culturas (FIOCRUZ, Embrapa, etc.).

2. Isolamento a partir de recursos naturais (solo, água, plantas).
3. Obtenção de mutantes naturais ou induzidos.
 MATÉRIAS-PRIMAS PARA INDÚSTRIA DE
BIOPROCESSOS
 Matéria-prima: Fonte de substrato para determinado bioprocesso, podendo ser
de natureza orgânica (produtos ou resíduos agrícolas) ou inorgânicas (CO 2,
minérios).

 Substrato: É a substância química cuja estrutura ou parte da mesma está

presente na molécula do produto, podendo ser de natureza orgânica ou
inorgânica.

 Insumo: É um componente essencial do meio, indiretamente relacionado à

formação do produto. Fonte de sais minerais e vitaminas.
 MATÉRIAS-PRIMAS PARA INDÚSTRIA DE
BIOPROCESSOS

Matéria-prima Substrato Produto

Sacaríneas Sacarose Glicose, frutose
Amiláceas Amido Glicose
Celulósica Hemicelulose Xilose
Celulose Manose
Glicose
 MATÉRIAS-PRIMAS PARA INDÚSTRIA DE
BIOPROCESSOS
 Matéria-prima/Tipos:
PRINCIPAIS MATÉRIAS-PRIMAS GLICÍDICAS
E SEUS SUBSTRATOS CORRESPONDENTES
 MATÉRIAS-PRIMAS ALCOÓLICAS

 Vinagres de suco de frutas: uva (vinagre de vinho branco e tinto), maçã, pera,
acerola, banana, laranja;
 Vinagres de tubérculos amiláceos: batata, mandioca;
 Vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz;
 Vinagres de matérias-primas açucaradas: xarope de açúcar, mel, soro de leite,
caldo de cana;
 Vinagres de álcool: aguardente, álcool propriamente dito – necessitam de
adição de nutrientes.
VÍDEO: VINAGRE DE MAÇÃ
 TIPOS DE FERMENTAÇÃO

 Fermentação submersa ou líquida;

 Fermentação semi-sólida;
 Fermentação sólida.

 Fermentação líquida: meio de cultivo com água livre (Aa =/- 1,0);
geralmente com substrato solúvel.

 Fermentação semi-sólida ou em estado sólido:

crescimento ocorre sob uma matriz sólida, com
baixa Aa, úmido.
 DESENVOLVIMENTO DOS AGENTES
DE FERMENTAÇÃO E ESTADO FÍSICO
DO SUBSTRATO
• Substrato líquido

 Superfície.
 Profundidade (submerso).
• Substrato sólido ou semi-sólido

• Fermentação em estado líquido:

 De grande quantidade de água;

 Tanques de fermentação;
 Aumento de escala para muitos produtos limitados pelo
processo de fermentação em meio sólido;
 Álcool etílico; bebidas alcóolicas; antibióticos; vitaminas;
vacinas; enzimas; insulina e muitos outros.
• Vantagens:

 Medição e controle de pH, temperatura, oxigênio, produto

substrato;
 Separação e purificação do produto;
 Maior facilidade de se ter um processo contínuo e
automatizado.

• Meio líquido e na superfície:

 Biomassa situa-se na superfície do meio líquido, em contato direto com o

ar atmosférico;
 A difusão e a relação entre a área e o volume de meio têm papel
importante em bioprocessos operados em superfície;
 Operação difícil e são considerados antieconômicos;
 Usados em processos com fungos filamentosos;
CULTIVO SUPERFICIAL
• Meio líquido submersos:

 Micro-organismo produtor se desenvolve no interior do meio de

fermentação (com agitação);
 A maioria das fermentações industriais importantes;

• Vantagens:

 Podem-se manipular, com maior facilidade;

 A massa fica totalmente submersa no meio nutriente
de maneira uniforme;

 A absorção de nutrientes e excreção de metabólitos são executadas com

maior eficiência;
 menores tempos de fermentação, melhor produtividade.
CULTIVO SUBMERSO
 • Fermentação em estado sólido:

 A cultura de micro-organismos sob ou no interior de partículas

em matriz sólida;
 Suporte sólido atua também como fonte de nutrientes.

 Os substratos tradicionalmente utilizados são:

 Arroz, trigo, cevada, milho e soja;

 Resíduos agroindustriais e florestais (bagaço de cana-de-açúcar, o sabugo de

milho, o farelo de trigo e a palha de arroz).

 Custos de produção associados diretamente;

 Operação pode ser realizada sem agitação mecânica, com agitação
ocasional ou contínua em reatores
 EQUIPAMENTOS - BIORREATORES
 Reatores de fase líquida:

 Células/enzimas livres: reatores agitados mecanicamente, reatores

agitados pneumaticamente (colunas de bolhas, fluxo pistonado).
 Células/enzimas imobilizadas em suportes: leito fixo, leito fluidizado.
 Células/enzimas confinadas em membranas: reatores com membranas
planas, reatores com fibra oca.

 Reatores de Fase semi-sólida ou sólida:

1. Reatores estáticos (bandejas).

2. Reatores com agitação (tambor rotativo).
3. Reatores de leito fluidizado gás-sólido.
4. Reatores de leito fixo.
a) Agitados mecanicamente
b) Colunas de bolhas
c) “Air lift”
d) Fluxo pistonado
e) Leito fixo
f) Leito fluidizado
g) Membranas planas
h) Fibra oca
 TIPOS DE FERMENTAÇÃO
 Operações do reator:

 Descontínuo: com um inóculo por tanque ou com recirculação de

células;
 Semi-contínuo: sem recirculação de células ou com recirculação
de células
 Descontínuo alimentado: sem recirculação de células ou com
recirculação de células
 Contínuo: Executado em um reator ou executado em vários
reatores
 Descontínuo alimentado
Descontínuo alimentado ou
ou
semi-contínuo
semi-contínuo

Descontínua
Descontínua ou
ou Batelada
Batelada
 TIPOS DE FERMENTAÇÃO
• Quanto a condução:

 Batelada simples

 Batelada contínua
MUITO OBRIGADO, PELA ATENÇÃO!

Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira

E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br