EXTRACÇÃO DE AZEITE

EXTRACÇÃO DE AZEITE
Azeitona: polpa ou mesocarpo - 65-85% do peso total
caroço - 13-23% do peso total
semente - 2-3% do peso total

Conteúdo em azeite das azeitonas maduras: 15-30%

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DESIGNAÇÃO E DEFINIÇÃO DE AZEITES (Reg. (CE) nº 865/2004)

Azeites Virgens – Azeites obtidos a partir do fruto da oliveira
unicamente por processos mecânicos ou outros processos físicos,
em condições que não alterem o azeite, e que não tenham sofrido
outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da
centrifugação e da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com
solventes, com adjuvantes de acção química ou bioquímica ou por
processos de reesterificação e qualquer mistura com óleos de outra
natureza;

Azeite Refinado – Azeite obtido por refinação de azeite virgem,

com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,3
g por 100 g e com as outras características conformes com as
previstas para esta categoria;

As demais características as previstas para cada categoria de azeite constam do

Regulamento (CE) nº1989/2003
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DESIGNAÇÃO E DEFINIÇÃO DE AZEITES (Reg. (CE) nº 865/2004)

Azeite Virgem Extra – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido
oleico, não superior a 0,8 g por 100 g e com as outras características
conformes com as previstas para esta categoria;

Azeite Virgem - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico,
não superior a 2 g por 100 g e com as outras características conformes com as
previstas para esta categoria;

Azeite Virgem Lampante - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em
ácido oleico, superior a 2 g por 100 g e/ou com as outras características
conformes com as previstas para esta categoria;

Azeite – Azeite obtido por loteamento de azeite refinado e de azeite virgem,

com exclusão do azeite lampante, com uma acidez livre, expressa em ácido
oleico, não superior a 1 g por 100 g e com as outras características conformes
com as previstas para esta categoria.
As demais características as previstas para cada categoria de azeite constam do Regulamento (CE) nº1989/2003
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DESIGNAÇÃO E DEFINIÇÃO DE AZEITES (Reg. (CE) nº 865/2004)

Azeite Virgem Extra –

Acidez livre, não superior a 0,8 g por 100 g
Apto para consumo directo

Azeite Virgem –
Acidez livre não superior a 2 g por 100 g
Apto para consumo directo

Azeite Virgem Lampante –

Acidez livre superior a 2 g por 100 g
Não apto para consumo directo – Destina-se (sempre) a Refinação

Azeite – Loteamento de azeite refinado e de azeite virgem, com exclusão do azeite lampante
Acidez livre não superior a 1 g por 100g
Apto para consumo directo
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Colheita da azeitona

Operação com grande influência

na qualidade do azeite obtido.

O grau de maturação e o
estado sanitário das azeitonas
são factores de especial
relevância.

Operação com grande influência

na economia da exploração
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Colheita da azeitona

Operação com grande influência na economia da exploração

À mão
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Colheita da azeitona

Operação com grande influência na economia da exploração

À vara
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Colheita da azeitona

Operação com grande influência na economia da exploração

Colheita mecânica
(vibração)
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Transporte da Azeitona

Deve fazer-se em condições tais que evitem o

esmagamento da azeitona (evitar o início de
fermentações por ruptura da pele)

Para grandes distâncias recomenda-se o uso de

caixas (25 kg). Para distancias médias
recomenda-se o uso de contentores (pallox) de
cerca de 1000 kg.

Para distâncias muitos pequenas pode-se utilizar

camiões ou reboques desde que a altura da carga
não seja superior a 1,5 metros.
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Classificação da azeitona (no lagar)

Com a finalidade de melhorar a qualidade do azeite obtido, é

importante separar as azeitonas segundo a sua qualidade:
variedade, estado sanitário ou grau de maturação

Os lotes das distintas categorias são processados em separado

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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Limpeza

Limpeza (eliminação de folhas):

realiza-se por flotação com ar das folhas e ramos

redução do rendimento e transmitem ao azeite cor verde,

sabor amargo e aspereza.
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Lavagem

Realiza-se com água em circuito fechado. Serve para

eliminar impurezas solúveis e pesadas (terra e pedras)
que reduziriam o rendimento e poderiam deteriorar ou
avariar os equipamentos
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Pesagem e Armazenamento

Depois de limpa e lavada a azeitona é

pesada em balanças contínuas equipadas
com sistema informático de registo de peso e
identificação (lote/produtor).

O período de armazenamento até ao

processamento deve ser o mais curto
possível (< 24 horas) e sempre inferior a 48
horas.

Só assim é possível evitar fermentações que

prejudiquem a qualidade final do azeite
obtido.
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Trituração e Moenda

Moinhos metálicos (de 2000 a 6000 kg/h)

construídos em metal resistente ao impacto
para evitar a contaminação do azeite por
metais.

O objectivo é romper e dividir o fruto e

formar una massa composta por polpa (com
alto teor em azeite), caroço, pele e uma
pequena proporção de azeite livre.
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Trituração e Moenda
Moinhos metálicos
(processo contínuo)

Moinhos de galgas
(processo tradicional)
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Batedura (Malaxagem) da pasta

É efectuada em termobatedoras horizontais com

diferentes desenhos de rotores, palhetas e cortadores
que proporcionam à massa triturada uma agitação
contínua. O objectivo é facilitar a separação posterior
do azeite.

Os tecidos da polpa são destruídos e libertam a água de

vegetação e o azeite

O aumento da temperatura reduz a viscosidade do

azeite e melhora a extractabilidade da pasta. Para evitar
processos oxidativos a temperatura da pasta não
deve ultrapassar os 25-30ºC.
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Batedura (Malaxagem) da pasta

As pastas são designadas “difíceis” quando se formam emulsões que

dificultam a separação do azeite. Pode-se evitar este problema
utilizando coadjuvantes tecnológicos (como o talco) que eliminam ou
diminuem a formação da emulsão

Na parte superior da pasta batida acumula-se uma fracção do azeite

que se separou. Este azeite é de melhor qualidade, com menor acidez
e melhores características organolépticas. Actualmente tende-se a
recuperar cada vez mais esta fracção de azeite pelo que as batedoras
estão a ser equipadas com malhas metálicas que permitam efectuar a
percolação do azeite
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Extracção do Azeite por Pressão -Processo

Tradicional- (separação das fases sólida e líquida)

A pasta batida é retirada da batedora (ou moinho de

galgas), é distribuída uniformemente, em coroas
circulares, sobre o capacho.

A colocação de capacho sobre capacho com as

respectivas porções de pasta forma o castelo.

Este castelo vai ser sujeito a pressão para separar as

fases líquida (mosto oleoso constituído por azeite e
água) e sólida (bagaço)
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Extracção do Azeite por Pressão -Processo Tradicional-

(separação das fases sólida e líquida)
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Extracção do Azeite por Pressão -Processo Tradicional-

(separação das fases sólida e líquida)

O castelo (2m de altura) vai ser

sujeito a pressão para separar o mosto
oleoso (azeite + água) que vai
decantar e o bagaço (25 % humidade)
... em 2 fases
• 50-75 kg/cm2 – azeite de baixa
acidez e boas características
sensoriais
• até 450 kg//cm2 – esgotamento
dos restantes líquidos
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Extracção do Azeite por Pressão -Processo Tradicional-

(separação das fases sólida e líquida)
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Azeitonas
Extracção do Azeite por Pressão
Eliminação de Folhas

Lavagem

Trituração/Moenda

Batedura/Malaxagem

Pressagem

Mosto Oleoso Bagaço (25%)

Centrifugação

Azeite Virgem Água Ruça

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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 3
fases

Centrifugação a 3000-4000
rpm em centrífugas de eixo
horizontal -“decanters”

Processo moderno e cada

vez mais difundido. Baseia-
se na separação
sólido/líquido mediante a
aplicação da força
centrífuga.
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 3
fases
Os Decanters são centrífugas horizontais com rotor cilindrico-
cónico dotado de sem-fim de eixo oco.
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 3
fases
São separadas 3 fases:

- Fase sólida (externa) Bagaço (Caroço + polpa + humidade)

- Fase aquosa (intermédia) Água Ruça (Vegetação+fluidificação)
- Fase oleosa Azeite Virgem
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 3
fases
Vantagens:
- Alta produtividade (7500 kg/h e decanter)
- Processo contínuo
- Automatização

Desvantagens:
- Necessário juntar água (40ºC) para fluidificar a pasta
- Maior volume de águas residuais
- Produção de bagaços mais húmidos (50%)
- Maior consumo energético e de água potável
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OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 3
fases
EXTRACÇÃO DE AZEITE
OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 3
fases
Azeitonas

Eliminação de Folhas

Lavagem

Trituração/Moenda

Batedura/Malaxagem

Adição de água

Centrifugação (Decanter)

Fase Aquosa Fase Oleosa (c/água) Bagaço (50%)

Centrifugação Centrifugação

Água Ruça Azeite Virgem

EXTRACÇÃO DE AZEITE
OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 3
fases
EXTRACÇÃO DE AZEITE
OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 2
fases
“Ecológico”
São separadas 2 fases:

- Fase externa bagaço + água ruça (60-70% humidade)

- Fase interna Azeite Virgem

EXTRACÇÃO DE AZEITE
OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 2
fases

Vantagens e inconvenientes
-bagaços mais húmidos, mais difíceis de manejar
-eliminação das águas ruças
-menor consumo de água e energia
-menor rendimento em azeite
EXTRACÇÃO DE AZEITE
OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 2
fases
EXTRACÇÃO DE AZEITE
OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS
Extracção do Azeite por Centrifugação: Processo contínuo - 2
fases

Azeitonas

Eliminação de Folhas

Lavagem

Trituração/Moenda

Batedura/Malaxagem

Centrifugação (Decanter)

Azeite virgem Bagaço (70%)

Centrifugação

Azeite Virgem
EXTRACÇÃO DE AZEITE
OPERAÇÕES DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITES VIRGENS

Centrifugação de 3 fases versus centrifugação de 2 fases