Higiene Na

cozinha
O cozinheiro, os alimentos, os
espaços
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Higiene na Cozinha
 Condições de apresentação do Cozinheiro

 Conservação do Alimentos

 Espaço de confecção

 Disposições legais
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Higiene na cozinha – O Cozinheiro

 Disciplina- cumpridor das boas prácticas, das indicações
do chefe, metodologia de trabalho, horários. Não implica
obediência cega, o que for oportuno dizer, deve ser dito.
 Sentidos- sensível, e apurados, com disponibilidade a
conhecer novos sabores, novas texturas…
 Espíritode Equipa- Não exaltado, tolerante, simpatia.
 Dedicado- Honesto, profissional, cozinhar é uma arte.
 Espirito de Sacrifício- Cliente, colegas, ambiente
trabalho.
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Higiene na cozinha – O Cozinheiro

 Má comida leva a estados depressivos
 Não tentar enganar o cliente, com comida
não fresca, estragada ect… ”gato por lebre”
 Grande responsabilidade social e legal
 Pode ser imputado de crime
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Higiene na cozinha – Higiene pessoal

 Higiene corporal
 Higiene bocal
 Limpeza e corte de unhas
 Cabelos aparados, arranjados (se não cabe…)
 Barba feita
 Exames médicos em dia (2x anual, patronato)
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Higiene na cozinha – Apresentação

 Farda individual e limpa
 Calçado adequado
 Sem relógios, pulseiras, brincos, piercings e anéis
 Barrete ou touca
 Não ter infecções na boca, nariz ou garganta (gripes e tosses
persistentes)
 Cortes devem estar tapados (luvas)
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Higiene na cozinha - Conduta

 Não colocar as mãos nos bolsos
 Não mexer no telemóvel, dinheiro, ect…
 Não fumar
 Não provar a comida com os dedos
 Evitar tossir ou espirrar, deslocar-se para outro local e cobrir
 Lavar as mãos, lavar as mãos, lavar as mãos…

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Higiene na cozinha – O local

 Devemos zelar pelo bom estado de conservação
dos equipamentos e do local
 Detiorações, levam a deficiências na higienização
 Procurar reportar situações anómalas
 Cumprir sempre o código de boas prácticas

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Higiene na cozinha – O local

 Lavar bancadas antes, entre e depois de tarefas

 Não guardar utensílio mal higienizados

 Não sacudir, verter líquidos e deitar lixo para o chão

 Utilizar os produtos de higienização correctos

 Usar devidamente os locais próprios para cada tarefa

 Tudo o que não for confeccionado, guardar

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Higiene na cozinha – O local

 Não acumular lixo na tábua ou bancada
 Separar os lixos
 Despejar os lixos no horário específico
 Lavar os recipientes do lixo
 Lavar chão, paredes e tectos, conformo o plano de
limpeza
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Higiene na cozinha – O local

 Deve ser fácil limpeza e manutenção
 Escoamento de águas eficiente
 Água potável
 Tanque de decantação
 Janelas com redes
 Equipamento fácil desmontar
 Lixos com tampa, pedal
 Lavatórios por pedal
 Lâmpadas com protecção

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Higiene na cozinha – O local

 Lixo: tampa basculante, pedal, sempre com saco

 Lâmpadas: com protecção, evitar estilhaços

 Sanitários: Separado por género, sem entrada

directa para o local de preparação/confecção

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Higiene na cozinha – O local

 Entrar sem roupa?

 Adornos pessoais?

 Animais estimação?

 Sujidade acumulada?
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Higiene na cozinha - Alimentos

 Evitar romper a cadeia de frio
 Tapados, peliculados…
 Separar, evitar contaminação cruzada
 Acondicionar frutas e vegetais previamente escolhidos
 Preservar longe da luz directa do sol
 Local seco e limpo

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Obrigado

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