TÉCNICA DIETÉTICA

2º SEMESTRE, 2017

dr. Próspero Antunes (Nutricionista A)

 TÉCNICA DIETÉTICA

 Objectivos de aprendizagem:
 No final da aula, o estudante deve ser capaz de:
 Definir a técnica dietética;
 Descrever os objectivos da técnica dietética;
TÉCNICA DIETÉTICA
 TÉCNICA DIETÉTICA
É uma disciplina que, baseada em ciências exactas, estuda a
sistematização dos procedimentos operacionais para tornar possível a
utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e á
obtenção dos caracteres sensoriais desejados.

Fazem parte da técnica dietética as operações tecnológicas a que são

submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante o seu
processamento (desnaturação, coagulação, gelatinização, retrogradação
etc.)
Principais objectivos da preparação técnica dos
alimentos

Nutritivo; Dietético;
Digestivo; Higiênico; Sensorial;
Econômico e
Operacional
Principais objectivos da preparação técnica dos
alimentos

 Nutritivo - Consiste em selecionar os melhores métodos

de preparo de alimentos para optimização e conservação
máxima de seu valor nutritivo;
 Dietético - Consiste em adequar a forma de preparo dos
alimentos às necessidades fisiopatológicas do indivíduo
ou grupo;
Principais objectivos da preparação técnica
dos alimentos

 Digestivo - Consiste em modificar os alimentos por meio

de processos culinários a fim de facilitar a digestão;
 Higiênico - Consiste em prevenir a acção de factores
externos que possam prejudicar a qualidade e ao mesmo
tempo, prolongar a sua vida útil;
Principais objectivos da preparação técnica
dos alimentos

 Sensorial - Consiste em apresentar o alimento de forma

que desperte todos os sentidos, (paladar, aparência, cor,
odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser
preservados ou modificados por meio de adequadas
técnicas culinárias;
Principais objectivos da preparação técnica dos
alimentos

 Econômico - Consiste em escolher as técnicas a serem

empregues no preparo dos alimentos, considerando os
custos e os recursos humanos, materiais e financeiros
disponíveis.
 Operacional - Consiste em preparar e organizar espaços
físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planear os
cardápios e capacitar o pessoal selecionado.
Laboratório dietético (LD)
 Laboratório dietético
 Objectivos de aprendizagem
 No final da aula, os estudantes devem ser capazes de:
 Conceituar o Laboratório dietético;
 Descrever os objectivos do LD e das aulas no LD;
 Descrever os requisitos e normas para o funcionamento
de um LD;
 Conhecer a conduta pessoal e as regras de higiene.
 Laboratório dietético (LD)
É uma unidade de docência e pesquisa que visa apoiar o ensino de técnica
dietética em seus aspectos práticos.

Também atende as aulas práticas de disciplinas como Nutrição e dietética,

Gestão de unidades de alimentação e nutrição, higiene dos alimentos,
Dietoterapia e outras.
 Objectivos do Laboratório dietético
Desenvolver os fundamentos teóricos-práticos dos principais métodos de

conservação e preparação de alimentos, bem como reconhecer as principais

alterações sensoriais que acontecem durante o peocessamento de alimentos;

Desenvolver receitas culinárias, conhecer as modificações que ocorrem

durante a manipulação, estudar os indicadores e dimensionar pesos e medidas

e porções de alimentos;
Proporcionar suporte às acções de extensão junto à comunidade e desenvolver

pesquisas de nutrição;
 Objectivos das aulas no laboratório dietético

 Conhecer os alimentos in nature e industrializados (cor, forma,

aspecto, tipo) a serem utilizados em diferentes preparações;
 Observar as técnicas e procedimentos sistemáticos para
aquisição, selecção, pré-preparo, armazenamento e apresentação
dos alimentos;
 Calcular o valor nutricional, indicadores, índice de rendimento e
custo das preparações;
 Objectivos das aulas no LD
 Desenvolver espirito de equipe na execução de tarefas
para maior eficiência de trabalho com relação ao tempo
utilizado, qualidade do produto final, limpeza do local,
manutenção de materiais e utensílios e objectivos da
equipe.
 Requisitos para funcionamento eficiente do LD
Para a execução de operações culinárias em um laboratório
dietético, são necessários meios materiais, instrumentos adequados
de trabalho, ambiente sadio e agradável e treinamento especializado
para garantir o êxito das operações.

A instalação de um laboratório dietético deve obedecer a rigoroso

planeamento, tendo em consideração os objectivos e as actividades
que nele se desenvolvem, visando sempre a economia de espaço,
energia e tempo.
Requisitos para funcionamento do LD

 Espaço suficiente;

 Facilidades de abastecimento;

 Facilidades de remoção de lixo;

 Boa iluminação, ventilação e exaustão;

 Requisitos básicos (cont…)
 Área de refrigeração;

 Fonte de energia térmica;

 Água encanada (quente e fria);

 Equipamentos de cozinha de fácil higienização e resistente ao

desgaste por atrito;
 Requisitos básicos (cont…)

 Utensílios com tamanho e capacidades apropriados às

quantidades de alimentos que devem ser preparados;
 Equipamentos que ofereçam segurança, evitando acidentes.
Regras a serem observadas no LD
Regras a serem observadas no LD

 Planear o trabalho;

 Higienizar as mãos com água e sabão antes de iniciar as

actividades e sempre que for necessário;
 Ler cuidadosamente as instruções da preparação que vai
executar;
Regras (cont…)
 Reunir todo o material necessário para a preparação;

 Transportar os alimentos em tabuleiros/carros próprios;

 Guardar os utensílios limpos nos lugares correspondentes;

 Higienizar os materiais, utensílios e o local logo após o

término das actividades;
 No final da actividade, verificar se todos os equipamentos
utilizados estão desligados.
Cont…
 Controlar o fechamento de portas de refrigeradores;

 Limpar o equipamento eléctrico seguindo as instruções do

fabricante;
 Não secar a panela no fogo e adicionar água fria em panela
muito quente para evitar manchas, rachas e deformações;
 Limpar imediatamente os utensílios de madeira par evitar que se
impregnem de odores dos alimentos.
 Conduta pessoal no LD

O Laboratório dietético deve ser visto como um lugar de ensino e

pesquisa. Cada aluno será responsável por si próprio e pelos
resultados do trabalho em grupo. Para tal deve estar atento à sua
conduta pessoal e obedecer as seguintes regras:
 Ser pontual;

 Não consumir alimentos, principalmente os que estão sendo

preparados;
 Não ausentar se do LD sem autorização do docente;
 Conduta pessoal no LD (cont…)

 Não usar acessórios;

 Manter um bom relacionamento com os colegas, professores e

funcionários;
 Colaborar com as tarefas durante a preparação e degustação dos
alimentos.
 Nota: degustar é experimentar o alimento para avaliá-lo. Não é
necessário comer exageradamente!
 Higiene pessoal
 Usar obrigatoriamente o uniforme para as aulas práticas (touca
descartável e sapatos fechados antiderrapantes);
 Unhas cortadas e sem esmalte ou base, barba aparada, cabelo cortado;

 Lavar as mãos com água e sabão e desinfectar com álcool a 70% antes
de iniciar as actividades e sempre que for necessário;
 Não fumar;

 Não tossir, cuspir, escarrar, coçar partes do corpo durante a

manipulação de alimentos;
Materiais e utensílios utilizados num LD

 Materiais – Panela, Fogão, forno, caldeirões, liquidificador

batedeira, processador de alimentos, tostador eléctrico,
forno elétrico, chapa/ grelha de ferro, coifa, forno
combinado, fritadeira eléctrica, refrigeradores, etc.
Materiais e utensílios do LD
 Utensílios – Descascador de legumes, faca, espátula, garfo
trinchante, concha de servir, colher de servir, escumadeira
de servir, pinça para pegar grelhados, peneiras, funil,
pegador de macarrão, amassador de batatas, passador de
legumes, espremedor de limões, copos, jarras, varrinha
mágica, etc.
Conservação de materiais e utensílios
Os materiais podem inutilizar-se por desgaste, descuido ou
desconhecimento em manejá-los, falta de manutenção e limpeza
inadequada.

Recomendações:
 Evitar fricções e atritos de superfícies de materiais;

 Secar superfícies de materiais que enferrujam, evitando ambiente

húmido;
 Ordem de colocação de equipamentos e móveis

 Devem obedecer a sequência de tarefas que se executam na cozinha;

 Devem ficar em alturas e distâncias acessíveis ao operador;

 Devem visar a economia de espaço e a estética.

 Referências bibliográficas

 ORNELAS, L.H. Técnica Dietética. Ed. 8ª. Rio de

Janeiro, 2001
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA., Normas
Laboratório de Nutrição dietética., Rio Paranaíba, Brasil,
2012