Ficha Técnica e Calculo de custo

e venda.
FICHA TÉCNICA
O que é?

• É um dos principais instrumentos de uma cozinha, nela

estão não apenas os ingredientes de um determinado
produto, mas as normas e especificações que fazem
com que esse produto tenha um PADRÃO.
• De posse de uma ficha técnica bem feita, o gerente ou
proprietário de um estabelecimento, sabe que mesmo
perdendo um cozinheiro/confeiteiro, o padrão dos
produtos serão mantidos.
FICHA TÉCNICA

• Evita desperdícios;
• Baixa a ociosidade de
uma cozinha;
• Melhora o trabalho com
funcionários iniciantes;
• Melhor controle das
quantidades produzidas
FICHA TÉCNICA

• Evita compras
desnecessárias;
• Melhora o cronograma
de compras;
• Melhora o controle de
custos.
FICHA TÉCNICA
• Controla e mantém as
características do produto;
• Sabe-se qual o rendimento
do produto terminado
• Mantém as características
de apresentação;
• Mesmo que o confeiteiro,
saiam do estabelecimento,
o padrão de determinado
produto continuará;
FICHA TÉCNICA
• Controle no preço de
venda;
• Controle nos custos de
produção;
• Melhora a condição de
avaliação financeira do
negócio;
• Ajuda no estudo de
viabilidade de um novo
produto ou negócio,
PARTES DA FICHA TÉCNICA

Nome do Preparo – Deve conter o nome do

preparo de forma clara e objetiva, de modo que
quem leia não venha a ter dúvidas sobre a ficha
que está buscando.
PARTES DA FICHA TÉCNICA
• Rendimento em peso ou em unidades,
exemplo: Rendimento total 1,8 kg ou 10
unidades de 180g;
• Tempo TOTAL de preparo, incluindo tempo de
descanso necessário em geladeira ou freezer se
necessário;
• Os ingredientes em unidade de medida
padronizadas, exemplo: não misturar quilos
com gramas ou litros com mililitros;
PARTES DA FICHA TÉCNICA
Modo de preparo
• Deve constar TODOS os passos da produção;
• Deve ser escrita de forma que não deixe
margem de dúvidas;
• Inicia-se a descrição sempre com o verbo,
Exemplo: Mexer, Agregar, Cozinhar, etc.
PARTES DA FICHA TÉCNICA
Utensílios:
• Devem constar TODOS os utensílios que serão
utilizados para a preparação;
• Facilita o mise em place e evita que o
confeiteiro fique andando pela cozinha atrás
de utensílios durante a preparação.
PARTES DA FICHA TÉCNICA
Decorações/Guarnições:

Deve ser utilizado para a padronização da

apresentação de algum produto, exemplo: Para
enrolar o brigadeiro, deverá ser utilizado
granulado.
RELEMBRANDO
Normas para escrever uma ficha técnica:
 Escrita clara, objetiva, sem deixar margem a
dúvidas;
 Descrição clara e bem definida de TODOS os passos
da preparação;
 Iniciar as frases usando verbos
 Descrever todos os utensílios a serem utilizados;
 Utilizar uma medida padrão para as fichas;
 Colocar TODOS os ingredientes;
 CALCULO DE CUSTO E VENDA
CUSTO LUCRO
É o gasto econômico que É o ganho obtido durante
representa a fabricação de uma operação comercial
um produto ou a ou no exercício de uma
prestação de um serviço atividade econômica.
CUSTO E LUCRO
Mão de Funcionários
Obra Horas Trabalhadas

Matérias primas;
Materiais
Embalagens e etc.;

Custos Energia elétrica;

gerais Telefone, água, aluguel, etc.;
Calculo básico de custos
Para descobrir o valor exato dos custos, primeiro
devo conhecer o custo real do material utilizado,
exemplo:
Irei utilizar 500g de farinha de trigo, como saber
o valor desses 500g?

5 kg de trigo custa: R$ 9,98

 5 kg de trigo custa: R$ 9,98

5kg = 5000g
R$9,98/5000g = 0,001996 (valor por grama)

Se eu quero 500g só multiplicar pelo valor da

grama.
500g x 0,001996 = R$ 0,99
Vamos fazer um exercício?
RESULTADO
Quantidade Ingredientes Valor Custo em gramas Custo Receita

42 Açúcar R$ 18,49 R$ 0,003698 R$ 0,16

10 Sal R$ 1,99 R$ 0,00199 R$ 0,02

30 Fermento Biológico Seco R$ 6,65 R$ 0,0532 R$ 1,60

900 Leite R$ 3,39 R$ 0,003390 R$ 3,05

120g (2unid) Ovos R$ 7,19 R$ 0,59 (un) R$ 1,20

125 Manteiga R$ 5,35 R$ 0,02675 R$ 3,34

60 Óleo de soja R$ 8,99 R$ 0,009989 R$ 0,60

1500 Farinha de trigo R$ 9,98 R$ 0,001996 R$ 2,99

2.787  <- PESO TOTAL   Custo da receita R$ 12,96

RESULTADO
Vamos padronizar, para este caso, que a porção
é de 90g de massa, então:

2787 / 90g = 30 Unidades

Custos Fixos
Para calcular os custos fixos precisamos colocar
na ponta do lapis tudo o que vamos usar para
executar essa receita, faremos um exemplo
Temos os seguintes custos fixos por mês:
• Luz – R$ 100,00
• Água – R$ 70,00
• Telefone – R$ 100,00
• INSS Autônomo – R$ 104,00
EXEMPLO
Calculo do Lucro
• O lucro nada mais é que: quanto quero ganhar com o meu
produto. Lembrando sempre que o lucro deverá, cobrir sempre
os valores do meu custo
• Não há uma regra clara sobre qual a porcentagem que devemos
acrescer para que possamos ter um lucro. O lucro deverá ser
algo justo quem produz e que não seja injusto para quem
compra.
• A porcentagem de ganho sobre um produto, é um assunto que
causa discussões, pois também é alvo de ética e da moral.
Vemos por varias vezes pessoas reclamando do preço das
coisas, mas que ao venderem seu produto, utilizam a mesma
teoria na qual são críticos.
 EXEMPLO
• R$ 20,47 (CUSTOS) + 50% = R$ 30,70 (valor
com % de lucro)

Ou por unidade

R$ 30,70 / 30 unid = R$ 1,02 por unidade de

massa