Conservação de Maçãs

1. Dados Estatísticos
2. Fisiologia
3. Composição Química e Nutricional
4. Fisiologia Pós-Colheita
4.1. Qualidade pós-colheita
4.1.1. Factores que afectam a qualidade
4.2. Processos fisiológicos pós-colheita
4.2.1. Respiração
4.2.2. Efeito de hormonas vegetais
4.2.3. Transpiração e perda de água
4.2.4. Alterações fisiológicas
5.Estratégias de Conservação
5.1. Refrigeração em atmosfera controlada
5.2. Atmosfera modificada
5.3. Fatias de maçã
5.4. Maçã desidratada
 Dados Estatísticos

• Produção mundial de maçãs (2005) - 63,5 milhões de toneladas;

• Maior produtor: China, seguida dos Estados Unidos da América;
• Área de produção mundial: 5,2 milhões de hectares.

• Produção de maçãs na União Europeia (2001-05) - 11 milhões de toneladas*;

• Maiores produtores - Polónia, França e Itália.

* O último ano de referência contabilizou o alargamento da U.E a 25 Estados Membros

• A maçã é a espécie com maior peso na produção de frutos frescos, no Continente -
26,5% do seu volume total;
• Produção de Portugal - 2,5% (U.E.a 25 Estados Membros);
• Áreas de maior produção: Ribatejo e o Oeste, seguidas de Trás-os-Montes, Beira
Litoral e Beira Interior;
• Variedades mais cultivadas: : Golden Delicious, Gala (Royal Gala), Red
Delicious/Starking, Jonagold e Jonagored, Reineta (Parda e Branca) e Bravo de
Esmolfe.

Tipo de Denominação Designação

IGP Maçã da Beira Alta

DOP Maçã Bravo de Esmolfe

IGP Maçã da Cova da Beira

IGP Maçã de Alcobaça

IGP Maçã de Portalegre

 Fisiologia
• Maçã - fruto gerado pela macieira, árvore da família Rosaceae, pertencente ao
género Malus communis L ;
• Em termos biológicos, a maçã não é considerada um fruto, mas sim um
pseudofruto, visto que a parte comestível da planta não é formada pelo ovário,
mas sim pelo pedúnculo floral.
 Composição Química

• Água (82,9%)
• Açúcares - Glucose, frutose, sacarose e açúcares alcoólicos (ex.: D – Sorbitol)
• Polissacaridos e Ácidos Orgânicos
• Compostos Azotados (proteínas, enzimas, aminoácidos livres, aminas livres
• Lípidos (glicolipidos, fosfolipidos, esterois, esteres de esterois, triacilglicerois)
• Pigmentos
• Substâncias Aromáticas
• Vitaminas e Minerais
1. Dados Estatísticos
2. Fisiologia
3. Composição Química e Nutricional
4. Fisiologia Pós-Colheita
4.1. Qualidade pós-colheita
4.1.1. Factores que afectam a qualidade
4.2. Processos fisiológicos pós-colheita
4.2.1. Respiração
4.2.2. Efeito de hormonas vegetais
4.2.3. Transpiração e perda de água
4.2.4. Alterações fisiológicas
5.Estratégias de Conservação
5.1. Refrigeração em atmosfera controlada
5.2. Atmosfera modificada
5.3. Fatias de maçã
5.4. Maçã desidratada
 Fisiologia Pós-Colheita - Qualidade

• Combinação de características, atributos e propriedades que atribuem valor

económico a um género alimentício.

 Atributos físicos (tamanho, firmeza, ausência ou presença de contusões);

 Composição (açúcares naturais, compostos voláteis);
 Atributos nutricionais (vitaminas, antioxidantes, elementos funcionais);
 Atributos sensoriais (cor, textura, odor, flavor);
 Segurança;
 Tempo de vida útil.
 Factores que afectam a qualidade – Pré-Colheita
• Genética
A espécie da macieira influencia a composição, a qualidade, o potencial tempo de
vida útil e as aplicações tecnológicas do fruto.

• Ambiente
 Temperatura
 Humidade
 Luz Ambiente temperado
 Vento
 Pluviosidade
• Práticas de cultura
 Tipo de solo;
 Teor em nutrientes;
 Fornecimento de água;
 Tipo de poda;
 Controlo de pragas;
 Densidade de plantio.
Factores que afectam a qualidade – Durante a Colheita
• Maturação do fruto
 Significativas alterações visuais (tamanho e forma, cor da casca e da polpa);
 Tempo decorrido desde a floração (140 a 150 dias);
 Alterações físicas (facilidade de separação do pedúnculo da arvore, firmeza
da polpa; sensibilidade);
 Alterações químicas (acidez, teores de açúcar, desenvolvimento de
compostos fenólicos);
 Alterações fisiológicas (concentrações de etileno).

Cada método de avaliação possui vantagens como limitações, assim, uma

avaliação rigorosa pode ser efectuada recorrendo apenas a uma combinação
de factores.
 t

• Método de colheita

Mecânico VS Manual
 Factores que afectam a qualidade – Pós - Colheita
• Humidade

A água livre presente no fruto pode migrar para a atmosfera circundante.

• Murchamento da casca
• Perda da textura firme

Diminuição do preço de comercialização

• Humidade relativa alta;

• Temperatura baixa;
• Redução da circulação do ar;
• Aumento da pressão.
• Temperatura

 ↓ temperatura: ↓ processos metabólicos

 Temperaturas demasiado baixas: lesões de refrigeração

• Composição da atmosfera

 Os teores de oxigénio, dióxido de carbono e etileno influenciam a degradação

microbiológica e as taxas de respiração dos frutos.
 ↓ O2 ; ↑ CO2
• Danos mecânicos

 Expõem o tecido interno da maçã a contaminações microbianas;

 Aumentam a taxa de respiração;
 Promovem reacções químicas e enzimáticas (ex.: escurecimento).

• Contaminações

 Através de contusões pré existentes na pele do fruto, que permitem a penetração

de fungos e bactérias.

Boas práticas de produção e fabrico

1. Dados Estatísticos
2. Fisiologia
3. Composição Química e Nutricional
4. Fisiologia Pós-Colheita
4.1. Qualidade pós-colheita
4.1.1. Factores que afectam a qualidade
4.2. Processos fisiológicos pós-colheita
4.2.1. Respiração
4.2.2. Efeito de hormonas vegetais
4.2.3. Transpiração e perda de água
4.2.4. Alterações fisiológicas
5.Estratégias de Conservação
5.1. Refrigeração em atmosfera controlada
5.2. Atmosfera modificada
5.3. Fatias de maçã
5.4. Maçã desidratada
 Fisiologia Pós-Colheita - Processos
• Respiração

 Conversão de matéria em energia, na presença de oxigénio.

 Engloba três fases:

 Despolimerização dos polissacaridos em açúcares simples, por hidrólise;

 Oxidação dos açúcares a ácido pirúvico, através da glicólise; 
 Transformação aeróbia do piruvato e outros ácidos orgânicos em dióxido de
carbono, água e energia, através do Ciclo de Krebs e da cadeia mitocondrial de
transporte de electrões .

• Maçã → fruto climatérico:

 Aumento da taxa de respiração durante o seu crescimento, seguido de uma leve

diminuição até a fruta estar madura. No final da maturação pode ocorrer um aumento
marcante na taxa respiratória.
• Bom indicativo do potencial de armazenamento do fruto: quanto maior a taxa
de respiração, menor o tempo de vida útil e vice-versa:
 Perda de reservas de alimentos;
 Efeitos tóxicos da acumulação de dióxido de carbono;
 Aumento da temperatura do produto devido ao calor respiratório (também
com implicações  na temperatura de refrigeração durante a armazenagem).

• Varia com:
 Disponibilidade de oxigénio, dióxido de carbono e etileno;
 Quantidade de substrato;
 Temperatura:

Temperatura Taxa respiratória

10ºC 10mg/kg/h
20ºC 40mg/kg/h
• Efeito de hormonas vegetais
Metionina
SAM hidrolase

S – adenosil – metionina (SAM)

CAC sintase

Carboxiácido 1- amino – ciclopropano (CAC)

CAC oxidase

Etileno

• Frutas climatéricas: maior taxa de libertação de etileno durante o pico

respiratório, incitando a reacção de transformação de amidos em açúcares.

• Maçã → taxa de libertação de etileno alta: 10.0 a 100.0 µL/ Kg h

↓ Temperatura
↓ O2 ambiental
↓ Taxa de respiração
• Transpiração e perde de agua

• Processo de transferência de massa,  em que o vapor de água se move,  a partir

da superfície do produto,  para a atmosfera circundante.

• A perda de água é regulada pelo revestimento externo de protecção (sistema

dérmico) que inclui as células da epiderme e a cutícula.
 Directamente proporcional ao gradiente de pressão parcial da superfície de
transferência e da área da mesma
 Inversamente proporcional à soma das resistências eventualmente presentes
(tipo de superfície, presença de ceras na superfície, etc.).

Perda de água no fruto

• A transpiração depende:

 Estrutura da pele;
 Tamanho do fruto;
 Diferença de pressão de vapor de água entre o meio e o fruto;
 Movimento do ar;  
 Calor da respiração;
 Nível de maturidade;
 Quantidade de solutos presentes no produto.

• A transpiração influencia:

 Perda de peso vendável;

 Aparência (murchamento e enrugamento);
 Qualidade da textura (amolecimento, flacidez e suculência);
 Valor nutricional.
• A maçã apresenta uma taxa de transpiração média de 42 mg/kg, podendo no
entanto apresentar valores compreendidos entre 16 e 100 mg/kg

• Pressão mais alta que a atmosfera, 

• Baixa temperatura 
• Baixa humidade 
• Material de embalagem adequado (ex.: filmes plásticos)
• Alterações fisiológicas

As alterações fisiológicas resultam de distúrbios metabólicos

 Factores internos (desequilíbrio nutricional)
 Factores externos (temperatura e atmosfera)

 Características organolepticas
 ↑ probabilidade de ocorrência de deterioração por enzimas e microrganismos
 Queimadura solar
 Causa: excesso térmico no tecido;
 Verifica-se através de manchas amarelas, seca e depressão
da mesma zona.

 Queimadura superficial
 Causa: armazenamento refrigerado a temperaturas
inferiores ao recomendado;
 Verifica-se através de manchas irregulares e castanhas de
tecido morto.
 Escurecimento interno
 Causa: Frutos colhidos tardiamente e sujeitos a altos teores
de CO2 durante o armazenamento;
 Verifica-se através de coloração castanha na epiderme da
maçã, geralmente junto ao núcleo.

 “Manchas de água”
 Causa: Acumulação de sorbitol nos espaços intercelulares,
devido à incapacidade do fruto de converter este composto
em frutose;
 Verifica-se através de manchas na epiderme do fruto.
 “Bitter pit”
 Causa: Desequilíbrio de minerais na polpa da maçã: baixos
níveis de cálcio e concentrações relativamente elevadas de
 potássio e magnésio.
 Verifica-se através de pequenas manchas castanhas de
2 – 10mm de diâmetro na pele da fruta e no tecido abaixo
da mesma e pequenas depressões na zona das
manchas após armazenamento refrigerado (1 a 2 meses).
1. Dados Estatísticos
2. Fisiologia
3. Composição Química e Nutricional
4. Fisiologia Pós-Colheita
4.1. Qualidade pós-colheita
4.1.1. Factores que afectam a qualidade
4.2. Processos fisiológicos pós-colheita
4.2.1. Respiração
4.2.2. Efeito de hormonas vegetais
4.2.3. Transpiração e perda de água
4.2.4. Alterações fisiológicas
5.Estratégias de Conservação
5.1. Refrigeração em atmosfera controlada
5.2. Atmosfera modificada
5.3. Fatias de maçã
5.4. Maçã desidratada
 Estratégias de Conservação – Refrigeração em atmosfera
controlada

• Temperatura: 0 ou -1ºC
• Humidade: 92-95% Controlo dos processos fisiológicos
• Atmosfera: O2 2-3% ; CO2 1-3%

• Equipamento: Câmaras frigoríficas herméticas e

monotorizadas.
 Estratégias de Conservação – Atmosfera modificada

• No processo de embalamento, a atmosfera modificada é conseguida através de vácuo e

posterior injecção do “mix” de gases pretendido;

• Não há uma monitorização e ajuste da composição da atmosfera. Esta varia ao longo do

tempo, dependendo das necessidades e da resposta do produto;

• O processo depende da interacção de dois factores:

 Respiração da maçã
 Permeabilidade do filme aos gases
 Temperatura
 Gradiente de gás ao longo do filme
 Estrutura do filme
 Gradiente de vapor de água
• Utilização de gás atmosférico:

 No inicio não há alteração na taxa respiratória, verificando-se posteriormente

uma diminuição da mesma. Por fim, a composição da atmosfera será
estabelecida pelo equilíbrio entre a taxa respiratória da maçã e as taxas de
difusão de CO2 e O2 através do filme.

• Escolha do filme:
 Adequada proporção de permeabilidade de CO2 e O2
 Polietileno de baixa densidade e cloreto de polivinila
 Estratégias de Conservação – Fatias de maçã
• Princípios:
 Evitar a alteração da textura devido à perda de fluidos celulares;
 Eliminar a ocorrência de escurecimento enzimático.

 ácido ascórbico (5% a 15%) – efeito antioxidante

 ácido cítrico - diminuição do pH do meio (3,0)

Imersão das fatias de maçã em tanques contendo as soluções anti-oxidantes ou a

mesma solução pode ser aplicada através de vaporização.
 A
Estratégias de Conservação – Desidratação
• Tratamento prévio:
 Lavagem;
 Descasque;
 Remoção do núcleo;
 Corte em anéis (3 a 5 mm de espessura);
 Disposição em bandejas;
 Pesagem.

•Secador com circulação forçada de ar

 Temperatura: 68 a 72ºC

•Produto final:
 2% a 4% de humidade (aw- 0.12)
Obrigada!!