Guia de Boas Práticas de

Higiene e Segurança
Alimentar

Abril 2011
1ª Edição

Autoras: Manuela Mestre | Rute Pereira*

Colaboração: Daniela Duarte**
Impressão: Unidade Local de Saúde do Baixo Alentejo, E.P.E.

* Alunas do I Curso de Saúde Ambiental da Escola Superior de

Saúde de Beja
** Técnica de Saúde Ambiental na Unidade de Saúde Pública do
Baixo Alentejo
Índice

0. Nota Introdutória .......................................................4

1. Higiene das Instalações e Equipamentos ...............5
2. Higiene Pessoal.......................................................9
2.1- Lavagem de Mãos .............................................12
3. Higiene Alimentar.................................................13
3.1- Boas Práticas de Armazenagem ........................14
3.2- Boas Práticas de Armazenagem de
Refrigeração/Congelação .........................................15
3.3- Temperaturas de Refrigeração e Congelação ...16
3.4- Boas Práticas de Descongelação .......................17
3.5- Boas Práticas de Preparação .............................19
3.6- Boas práticas de Confecção ..............................20
3.7- Boas Práticas de Arrefecimento ........................22
4. Bibliografia ...........................................................23
Anexos ..........................................................................24
0. Nota Introdutória

O guia de boas práticas que se apresenta pretende ser

uma ferramenta útil de higiene e segurança alimentar,
que evidenciará de forma clara e simples os
procedimentos seguros que devem ser adoptados por
qualquer pessoa que manipule alimentos.
Ainda que se denote ao longo do tempo, uma evolução
ao nível das práticas, no sentido de promover a
melhoria e segurança da cadeia alimentar, a ocorrência
de doenças com origem nos alimentos continua a ser
um problema significativo de Saúde Pública.
Os manipuladores representam um ponto fundamental
na higiene e segurança dos alimentos, dado poderem
ser veículo de inúmeros microrganismos, sejam de
deterioração ou potencialmente patogénicos (Galetti,
2005). Segundo dados da Organização Mundial de
Saúde (OMS), 26% das causas de contaminação dos
alimentos estão relacionadas com os manipuladores,
sendo identificada uma relação directa entre as
inadequadas praticas de higiene pessoal e a ocorrência
de doenças de origem alimentar (Good Worker Health
and Hygiene Practices, 2007).

Deste modo, o Guia de Boas Práticas pretende desafiar

todos os seus leitores a preparar alimentos de uma
forma mais segura e saudável.
1. Higiene das
Instalações e
Equipamentos

5
Higiene Das Instalações E Equipamentos
Procedimento seguro
Siga as instruções de utilização do
fabricante dos produtos de limpeza e
desinfecção.
Siga as instruções específicas de
higienização do fabricante para
determinados equipamentos.
Lave e desinfecte superfícies e
equipamentos de trabalho entre
tarefas (ex: após preparação de
alimentos crus, vegetais, ovos, etc.).
Armazene todos os utensílios, depois
de limpos e secos, em locais fechados
e higienizados, incluindo as peças dos
equipamentos que contactem
directamente com os alimentos.
As zonas de lavagem de utensílios
devem ser separadas daquelas onde
são preparados os alimentos.
Poderá utilizar a mesma cuba para as
duas utilizações, desde que haja o
cuidado de a lavar e desinfectar antes
de a usar para os alimentos.
Limpezas Prioritárias
Limpe e desinfecte, de forma regular
e constante, as superfícies em
contacto com os alimentos. Exemplo:
superfícies de trabalho, torneiras,
interruptores, puxadores de portas,
cubas e abre-latas.
Limpe e desinfecte regularmente os
equipamentos de
refrigeração/congelação,
preferencialmente quando estes
Porquê?
Garante que os produtos de
limpeza e desinfecção sejam
utilizados eficazmente.
As instruções especificam como
determinado equipamento deve
ser higienizado por forma a
garantir o seu correcto
funcionamento.
Previne a contaminação dos
alimentos com microrganismos
patogénicos através de superfícies
de trabalho ou equipamentos.
Previne a contaminação dos
alimentos com microrganismos
patogénicos através de utensílios e
peças dos equipamentos.
Previne que os microrganismos
patogénicos se multipliquem e
causem danos nas zonas onde se
prepara e confeccionam alimentos.
Previne a proliferação de
microrganismos patogénicos nos
alimentos.
Se os alimentos forem mantidos
fora de um equipamento de
refrigeração os microrganismos
patogénicos podem multiplicar-se.
tiverem poucos alimentos no seu
interior. Transfira os alimentos para
outro equipamento refrigerado
durante a limpeza e desinfecção.
Limpe com frequência as partes
amovíveis de determinados
equipamentos.
Lave e desinfecte pratos, talheres,
utensílios e equipamentos amovíveis
numa máquina de lavar loiça, com
água quente e detergente
apropriado. Retire a sujidade maior
antes de inserir os materiais no
interior da máquina.
A limpeza de zonas e equipamentos,
que não entram em contacto directo
com os alimentos não é prioridade
máxima, mas devem ser limpos
frequentemente, como por exemplo,
zonas de armazenagem de secos,
portas e janelas, etc.
Limpezas e Lavagens Frequentes
Retire todos os alimentos das
embalagens primárias e deite-as no
contentor de resíduos, antes de
entrarem na cozinha ou numa zona
de armazenagem.
Tenha cuidados extra na forma como
deita fora embalagens que
acondicionam produtos frescos, tais
como carnes vermelhas e de aves ou
ovos.
Os componentes amovíveis podem
ser de difícil limpeza e acumular
microrganismos patogénicos.
A lavagem em máquina de lavar é
efectuada a altas temperaturas o
que proporciona uma eficaz
desinfecção.
Prevenir que os microrganismos
patogénicos se multipliquem e
causem danos nas zonas onde se
prepara e confecciona alimentos.
As embalagens primárias utilizadas
para acondicionar alimentos
durante o seu transporte podem
transportar sujidade para o interior
das instalações.
As embalagens que acondicionam
produtos alimentares frescos são
potenciais focos de contaminação
por conterem resíduos de
alimentos ricos em nutrientes
essenciais para a multiplicação de
microrganismos patogénicos.
7
Lave os utensílios de cozinha, tais
como panelas, colheres espátulas,
etc., e coloque-os numa zona limpa, o
mais rápido possível.
Lave e desinfecte, após a preparação
de alimentos e sempre que
necessário, superfícies de trabalho e
tábuas de corte. Utilize
preferencialmente papel descartável.
Produtos de Limpeza
Os produtos de limpeza devem
encontrar-se correctamente
identificados quanto ao seu
conteúdo, devidamente tapados e
acondicionados.
Nenhum produto de limpeza pode ser
colocado em embalagens de
alimentos ou bebidas, ainda que
identificados.
Os utensílios e produtos de limpeza
devem ser armazenados em local
próprio, devidamente identificado e
separado dos produtos alimentares.
Não podem ser utilizadas vassouras
nas áreas de preparação e lavagem
de alimentos. A sua utilização é
permitida desde que a higienização
dos espaços seja feita com recurso a
água.
Para limpezas e secagem de
superfícies ou utensílios deve optar
por papel descartável.
A acumulação de resíduos de
alimentos nos utensílios utilizados
na preparação e confecção
facilitam o desenvolvimento e
proliferação de microrganismos
patogénicos.
Previne a acumulação de resíduos
e gorduras alimentares, que são
uma fonte de nutrientes essenciais
para a multiplicação de
microrganismos patogénicos.
Evita a contaminação dos
alimentos pelas substâncias
químicas e evita erros na sua
utilização.
Evita a contaminação dos
alimentos pelos produtos químicos.
As vassouras levantam poeiras e
detritos vários que vão depositar-
se nas superfícies de trabalho e até
em alimentos que não se
encontrem armazenados.
Não devem ser usados panos nesta
tarefa pois são veículos de
transmissão dos microrganismos.
8
2. Higiene Pessoal

9
Higiene Pessoal

Procedimento seguro Porquê?

Os manipuladores de alimentos Previne a contaminação cruzada
devem sempre lavar as suas mãos dos alimentos.
antes de preparar os alimentos.
Todos os manipuladores devem Vestuários sujos podem
possuir fardamento adequado e transportar bactérias patogénicas
limpo, de uso exclusivo no local de para o interior das zonas de
trabalho (incluindo o calçado), e preparação ou confecção de
nunca circular com este vestuário alimentos.
fora das zonas de preparação ou
confecção de alimentos.

Visitantes e outros colaboradores que

entrem no interior das áreas
alimentares, devem estar
devidamente protegidos com bata,
touca/chapéu e protecção de
sapatos.

Idealmente, o vestuário deve ter Previne que a pele e os pêlos

mangas compridas, ser de cor clara entrem em contacto com os
(para se notar facilmente a sujidade) alimentos.
e sem bolsos.
Os cabelos dos manipuladores de Caso o cabelo não esteja
alimentos devem manter-se totalmente protegido a
totalmente protegidos, com o auxílio probabilidade de queda sobre os
de uma touca ou barrete. alimentos torna-se mais elevada.
Caso qualquer elemento da equipa de Manipuladores de alimentos que
manipuladores de alimentos tenha sofram destes sintomas podem
sintomas de diarreia, deve comunicar transportar microrganismos
ao superior hierárquico o mais rápido patogénicos nas suas mãos e
possível, assim como a ocorrência de contaminar alimentos e
queimaduras ou cortes. superfícies/equipamentos de
trabalho.

10
Manipuladores que tenham tido Apesar dos sintomas de vómitos ou
diarreia ou vómitos, apenas podem diarreia terem passado, os
voltar ao local de trabalho, após 48 microrganismos patogénicos
horas sem qualquer sintoma. causadores destes distúrbios
podem permanecer activos
durante 48 horas.
Os cortes e outras lesões cutâneas Previne a contaminação dos
devem ser sempre bem protegidos alimentos do contacto com os
com pensos coloridos e luva. microrganismos presentes nos
cortes ou lesões.
Hábitos Essenciais
Mantenha uma boa higiene corporal Manipuladores que não
antes de iniciar as suas funções. mantenham uma higiene corporal
adequada, podem ser uma fonte
de contaminação para alimentos.
Não comer dentro das áreas Evita que as mãos dos
alimentares (incluindo pastilhas manipuladores de alimentos
elásticas, doces, etc.). transportem bactérias patogénicas
Não fumar dentro das áreas para os alimentos.
alimentares.
Não tocar na cara, boca, mexer no
nariz ou coçar a cabeça durante o
período de laboração.
Não espirrar, tossir ou falar sobre os Evita que contaminemos os
alimentos desprotegidos. alimentos através dos
microrganismos presentes na
saliva.
Não usar jóias, relógios e acessórios Os adornos podem acumular
pessoais em especial nos locais de sujidade e ser uma fonte de
confecção. contaminação dos alimentos, pois
podem soltar-se acidentalmente
caindo no interior dos mesmos.
As unhas devem apresentar-se limpas, Previne a acumulação de sujidade nas
curtas e sem verniz. unhas (veiculo de microrganismos). O
verniz é tóxico podendo deixar
resíduos nos alimentos.

11
2.1- Lavagem de Mãos

Lavar as mãos é essencial:

Quando?
• Antes de iniciar o trabalho;
• Após mudança de tarefa;
• Depois de utilizar as instalações sanitárias;
• Depois de se assoar, espirrar ou tossir;
• Antes e após a manipulação de alimentos crus;
• Depois de comer ou fumar;
• Depois de contactar com resíduos.

Como?
• Utilizar água corrente potável, preferencialmente
quente;
• Usar sabão líquido desinfectante;
• Escovar as unhas com escova individual de nylon;
• Secar as mãos com toalhetes de papel descartáveis, ou
secador de mãos (nunca na roupa de trabalho ou panos);

Nota: Os lava-mãos devem manter-se limpos, ser utilizados

exclusivamente para a higiene das mãos e encontrar-se identificados.

12
3. Higiene Alimentar

13
3.1- Boas Práticas de Armazenagem

Princípios Básicos
Os locais de armazenagem devem estar
o mais próximo possível do local da
recepção de mercadorias.

Mantenha os locais de armazenagem

limpos e organizados por grupos de
produtos, devendo cada local estar
devidamente identificado.

Separe os produtos alimentares dos não alimentares.

Assegure-se que os locais de armazenagem de alimentos não perecíveis

são lugares frescos, secos, livres de odores e que impedem a acção directa
da luz solar sobre os alimentos.

Assegure-se que todos os produtos armazenados se encontram rotulados,

com o nome e a data de recepção ou prazo de validade.

Garanta a correcta rotação de stocks, de modo a que os primeiros

produtos a serem armazenados sejam os primeiros a ser consumidos.

Não coloque os produtos em contacto directo com pavimentos e paredes.

Utilize estrados e prateleiras em material resistente, impermeável, liso e
não tóxico.

Coloque os produtos a ser rejeitados e/ou devolvidos ao fornecedor num

local próprio e identificado.

14
3.2- Boas Práticas de Armazenagem de
Refrigeração/Congelação

Procedimento seguro Porquê?

Os alimentos que necessitam de ser
armazenados no frio devem sê-lo em
câmaras com temperatura adequada
à sua natureza, assim:
- Câmaras de refrigerados devem
apresentar temperaturas Caso algum destes tipos de
compreendidas entre os 0 e alimentos não se mantenha
+4ºC; suficientemente refrigerado, pode
- Câmaras de conservação de favorecer o crescimento e
congelados devem encontrar-se multiplicação de microrganismos.
a temperaturas inferiores ou
iguais a – 18ºC;
- Vegetais frescos devem ser
armazenados a temperaturas
inferiores ou iguais a +7ºC.
Assegura que o equipamento de
O volume das câmaras de
refrigeração e/ou arrefecimento
conservação deve ser ocupado
rápido é utilizado correctamente e
apenas até 2/3 da sua capacidade
proporciona uma adequada
máxima.
temperatura de refrigeração.
Todos os alimentos conservados no Assegura que o risco de
frigorífico devem estar devidamente contaminação cruzada seja
acondicionados em recipientes reduzido ao máximo, facilitando
próprios para alimentos, isto é, que primeiro sejam consumidos os
tapados e identificados com data de alimentos refrigerados há mais
confecção ou preparação. tempo.
Evite colocar no mesmo equipamento
de frio produtos prontos a consumir
Evita que o sangue, líquidos de
com outros ainda por processar. Se
descongelação e partículas de terra
necessário, coloque-os por ordem
caiam sobre alimentos prontos a
decrescente de contaminação:
servir, reduzindo o risco de
alimentos prontos a consumir em
contaminação cruzada.
cima, produtos intermédios no meio
e produtos crus em baixo.

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3.3- Temperaturas de Refrigeração e Congelação
Carnes
Carne Picada 2ºC
Visceras Frescas 3ºC
Carnes de Aves/Coelho 4ºC
Produtos à base de Carne 6ºC
Carnes Frescas 7ºC
Carnes Congeladas -12 º C
Carnes Ultra Congeladas - 18 º C
Enchidos 3º C

Pescado
Congelado < -18 º C
Fresco 0 a4ºC
Bacalhau seco 0 a 5 ºC
Bivalves Vivos 12 a 15 º C

Produtos lácteos
Ovos
Queijo Fresco 0a4ºC
Ovos Pasteurizados 0a3ºC
Queijo de Pasta Mole 0 a 6 ºC
Ovos Frescos 0 a 5 ºC
Iogurtes 0a6ºC

Legumes e Frutos
Congelados < - 15 ºC
Frutos 2a8ºC
Vegetais (folhas) 6 a 8 ºC

Gorduras
Manteiga e Margarina 0a5ºC

16
3.4- Boas Práticas de Descongelação

Procedimento seguro Porquê?

Se o alimento se mantém total ou
Os alimentos devem ser
parcialmente congelado, o tempo
completamente descongelados antes
de confecção será muito mais
da sua preparação ou confecção (a
longo. Apesar do exterior do
não ser que as instruções do
alimento se apresentar
fabricante indiquem que o alimento
confeccionado, o seu centro
deve ser confeccionado congelado ou
poderá encontrar-se cru ou mal
que exista um método seguro
cozinhado, sendo um potencial
comprovado).
foco de bactérias patogénicas.
Os alimentos devem ser
descongelados a temperaturas de
Evitar a deterioração dos produtos
refrigeração, e serem utilizados no
descongelados.
prazo máximo de 48 horas após o
início da mesma.
Durante a descongelação os Evitar a contaminação dos
alimentos devem permanecer alimentos por microrganismos
cobertos, de preferência em patogénicos, para que não ocorra
recipientes adequados, com tampa, e desidratação ou queimaduras
separados do suco de descongelação. provocadas pelo gelo.
O alimento descongelado aumenta
Um alimento descongelado não pode
a sua carga microbiana, logo ao
ser novamente congelado sem sofrer
recongelar e descongelar
anteriormente um processo de
novamente, esses microrganismos
confecção, a temperaturas iguais ou
atingirão uma quantidade elevada
superiores a 75ºC.
mais rapidamente.
Opções de descongelação de alimentos
1. Planei com antecedência as suas Colocar o alimento num
necessidades de alimentos para equipamento de refrigeração vai
descongelar e faça-o em pequenas proporcionar uma temperatura de
quantidades, num equipamento de descongelação segura.
refrigeração.

17
2. Caso não consiga descongelar os A água fria ajuda aumentar a
alimentos no equipamento de velocidade de descongelação
refrigeração, poderá fazê-lo, mantendo uma temperatura
mantendo-os na embalagem de superficial dos alimentos
origem ou num recipiente fechado adequada, evitando a multiplicação
debaixo de água corrente e fria. de bactérias.
3. Poderá descongelar alimentos no
microondas, programando o Este é o método mais rápido para
equipamento para a descongelação descongelação de alimentos.
rápida.

18
3.5- Boas Práticas de Preparação

Procedimento seguro Porquê?

Os alimentos devem, Temperaturas superiores a 22ºC
preferencialmente, ser preparados favorecem a multiplicação dos
em ambiente de temperatura não microrganismos num curto espaço
superior a 22ºC. de tempo.
Só podem ser congelados alimentos Congelar artesanalmente altera o
na unidade se for utilizado valor nutricional dos alimentos
equipamento próprio. Não congele devido à formação de cristais de
artesanalmente os alimentos! gelo.
Não utilize a mesma faca e tábua de
De forma a prevenir a contaminação
corte para alimentos de diferentes
cruzada, utilize um código de cores
naturezas (ex: alimentos
para melhor distinguir as facas e
crus/cozinhados, carne/vegetais,
tábuas de corte.
etc.).
Os vegetais são consumidos crus,
Higienize os vegetais com água
podendo estar contaminados com
potável e hipoclorito de sódio,
substâncias químicas ou
próprio para uso alimentar, de
microrganismos patogénicos. A sua
acordo com as instruções do
correcta higienização elimina estes
fabricante do produto.
factores.
Depois de desinfectados os vegetais
Evita a contaminação cruzada e a
devem ser armazenados em
multiplicação de microrganismos
ambiente refrigerado e
patogénicos.
devidamente acondicionados.
Se não for possível ter zonas
separadas para a preparação de
alimentos, de acordo com as
Prevenir a contaminação cruzada
diferentes naturezas, prepare os
entre os diferentes tipos de
alimentos em horários distintos,
alimentos.
devendo sempre limpar e
desinfectar a zona de preparação
após cada utilização.
As zonas de lavagem de utensílios A zona suja é uma zona rica em
devem estar separadas das zonas microrganismos patogénicos, que
uma vez em contacto com os alimentos
de preparação de alimentos.
podem contaminá-los.

19
3.6- Boas práticas de Confecção
Procedimento seguro
Siga as instruções de confecção do
fornecedor dos alimentos, caso
existam.
Na confecção ou aquecimento de
alimentos deve garantir-se que os
mesmos atinjam uma temperatura
interna mínima de 75ºC, durante 15
segundos.
No grelhador, não permita que
alimentos crus entrem em contacto
com alimentos confeccionados ou
na fase final de confecção.
No grelhador vire com regularidade
os alimentos.
Na confecção de sopas e molhos
deixe ferver durante 15 a 20
minutos.
Mexa sopas e molhos
frequentemente, durante a sua
confecção.
Porquê?
Alimentos que contenham instruções
de confecção devem ser cozinhados
conforme as mesmas, pois foram
submetidos a testes que
comprovaram a sua segurança,
mediante o seu cumprimento.
Este procedimento elimina os
microrganismos existentes nos
alimentos.
Os alimentos crus podem transportar
microrganismos patogénicos para os
alimentos confeccionados ou na fase
final de confecção, quando entram
em contacto com os mesmos.
Este procedimento permite que a
confecção do alimento seja
uniforme.
Assim certifica-se que os alimentos
tiveram o tempo necessário de
confecção para eliminar os
microrganismos patogénicos.
Ajuda a certificar-se que os
alimentos mantêm uma temperatura
uniforme durante todo o processo
de confecção.
20
Nenhum alimento pode ser
novamente armazenado após ter Evita a multiplicação de
sido aquecido, tendo que ser microrganismos patogénicos.
eliminado se não for consumido.
Óleos Alimentares
O óleo utilizado na fritura deve
apresentar valores de compostos
polares inferiores a 25% e uma
temperatura inferior ou igual a
O sobreaquecimento origina uma
180ºC.
maior degradação dos óleos e o
Rejeite o óleo sempre que este
aumento da quantidade de
apresentar as seguintes
compostos polares. Estes compostos
características:
não são mais do que substâncias que
- Cor alterada (escura e turva).
foram modificadas pela confecção a
- Cheiro a queimado, irritante.
altas temperaturas e cujo consumo é
- Libertação de fumo excessivo.
prejudicial a saúde.
- Formação de espuma abundante,
com pequenas bolhas ao longo da
fritura.

21
3.7- Boas Práticas de Arrefecimento

Procedimento seguro Porquê?

Caso algum destes tipos de
Se confeccionar alimentos que não
alimentos não se mantenham
serão servidos de imediato,
suficientemente refrigerados, pode
arrefeça-os o mais rápido possível e
favorecer o crescimento e
coloque-os de seguida numa
multiplicação de bactérias
unidade de refrigeração.
patogénicas.
É importante assegurar que o
equipamento de refrigeração e/ou
Evite confeccionar grandes
arrefecimento rápido é utilizado
quantidades de alimentos com
correctamente e que proporciona
antecedência.
uma adequada temperatura de
refrigeração.
Opções De Arrefecimento
Divida os alimentos em pequenas Pequenas quantidades de alimentos
porções. arrefecem mais rapidamente.
Tape as panelas que contêm
A água fria diminui o tempo de
alimentos quentes e coloque-as
arrefecimento do conteúdo das
dentro de água fria `a qual pode
panelas.
adicionar cubos de gelo.
Com o auxílio de uma colher, agite A agitação dos alimentos facilita a
os alimentos com frequência. seu arrefecimento mais rápido.
Tape os alimentos quentes e
Numa zona fresca o arrefecimento
transporte-os para uma zona fresca.
de alimentos torna-se mais rápido.

Utilize um abatedor de temperatura O abatedor de temperatura é

especialmente concebido para
para arrefecer alimentos.
arrefecer alimentos rapidamente e
em segurança.

22
 4. Bibliografia

Legislação Comunitária:

Regulamento (CE) N.º 852/2004 Do Parlamento Europeu e do Conselho de

29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) N.º 853/2004 Do Parlamento Europeu e do Conselho de

29 de Abril de 2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis
aos géneros alimentícios de origem animal.

Regulamento (CE) N.º 854/2004 Do Parlamento Europeu e do Conselho de

29 de Abril de 2004 que estabelece regras específicas de organização dos
controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo
humano.

Legislação Nacional:
Decreto-Lei n.º 560/99, de 18 de Dezembro, relativo à rotulagem,
apresentação e publicidade dos géneros alimentícios destinados ao
consumidor final.

Decreto Regulamentar nº 20/2008 que estabelece os requisitos específicos

relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação dos
estabelecimentos de restauração ou de bebidas.

Portaria 1135/95. Regras a observar na utilização de gorduras e óleos na

preparação e fabrico de óleos alimentícios fritos.

23
Documentos de referência:

Codex Alimentarius, Recommended International Code of Pratice- General

Principles of Food Hygiene; CAC/RCP 1-1396, Rev 4- 2003;

Organização Mundial de Saúde- Departamento de Segurança Alimentar,

Zoonoses e Doenças de Origem Alimentar (2006), Cinco Chaves Para uma
Alimentação Mais Segura.

Município de Lamego, CS Lamego, Escola de Hotelaria e Turismo de

Lamego, Região de Turismo Douro Sul (2007)- Manual de Boas Praticas
para Manipuladores de Alimentos, Município de Lame

24
Anexos
 Como Higienizar as Mãos
Ensaboar as mãos Esfregar palma com palma e espaços Esfregar palma com costas e
interdigitais espaços interdigitais

Esfregar polegares Esfregar pontas dos dedos Enxaguar mãos

Fechar a torneira Retirar papel Secar as mãos

 Quando Higienizar as Mãos
Entre a manipulação de alimentos Depois de mexer no cabelo, boca, nariz Depois de assoar o nariz, tossir
crus e cozinhados. ou pele. ou espirrar.

Depois de manipular produtos de Depois de manipular ovos frescos Depois de comer ou fumar
limpeza, contentores de resíduos,
caixas de cartão.

Depois de utilizar as instalações Depois de manipular alimentos Antes de colocar as luvas

sanitárias; deteriorados e desperdícios. descartáveis.
 Higiene Pessoal
Mantenha uma boa higiene corporal, tendo em atenção Não tocar na cara, boca, mexer no nariz ou coçar a
que as unhas devem apresentar-se limpas, curtas e sem cabeça durante e o período de laboração.
verniz.

Não comer dentro das áreas alimentares (incluindo Não espirrar tossir ou falar sobre os alimentos
pastilhas elásticas, doces, etc.). desprotegidos.

Não fumar dentro das áreas alimentares. Não usar jóias, relógios e acessórios pessoais em
especial no locais de confecção.
Conservação dos Alimentos