A ORIGEM DO CHURRASCO NO BRASIL

Para falar dos tipos de carne propcia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco. claro que a origem primeira do chu rrasco est ligada o domnio do fogo pelo bicho-homem. Quem no tem na mente a imagem d e um bando de trogloditas ao redor de um animal, recm abatido, que est sendo assad o, espetado em cima de um fogo de lenha? Corominas, no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito ant iga, anterior presena dos romanos na Pennsula Ibrica, que nos chegou vinda de sukarr a (chamas de fogo, incndio), formada por su (fogo) e karra (chama). Este vocbulo apare eu primeiramente em castelhano sob a forma socarrar e ao longo dos sculos derivaram -se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa churra scar, do andaluz e do leons berceano, de onde provm a voz rioplatina e brasileira c hurrasco. O etimologista catalo cita tambm o chilenismo churrrasca (folha de massa f rita). Conta a lenda que o homem s descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras parte. Logo aps a descobert a do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais sabor osas, macias e de digesto mais fcil. A carne assada na brasa foi importante na for mao do conceito de comunidade pois, sua diviso era feita em torno da fogueira, norm almente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer. Se perguntar a um brasilei ro quem o criador do churrasco, ele certamente responder que um gacho. Se pergunta r a um argentino ele dir que foi um conterrneo e, assim por diante. Assar carnes n a brasa ou fogo tem sido um dos mtodos mais utilizados pelo homem e as mais diver sas culturas se utilizam deste mtodo de cozimento. Portanto o churrasco universal . No podemos atribuir sua inveno a nenhum povo em especial. claro que algumas cultu ras so mais criativas do que outras, bem como algumas regies mais ricas em ingredi entes. Isso sim faz a diferena e demonstra a criatividade de cada cultura. Seriam necessrias vrias paginas de texto para falarmos tudo sobre churrasco e, mesmo ass im, no sei se seria possvel, pois cada um tem um ponto de vista e uma verdade sobr e o tema. Hoje em dia, a carne no espeto um alimento no s preparado com facilidade e higiene , mas tambm de preo acessvel a todas as camadas da populao. No entanto, nem sempre fo i assim, como comprovam as suas origens. Muito tempo decorreu para que o tosco c hurrasco dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se at um prato sofistica do, consumido nos melhores restaurantes do pas. Originrio do Rio Grande do Sul, su rgiu, no sculo XVII, nas imensides dos pampas, quando essa parte do Brasil, disput ada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeas de gado selva gem, oriundas de Buenos Aires e de outras reas da Argentina. A princpio, o churras co na forma pela qual o conhecemos era rarssimo, pois, naquela poca, no havia a pre ocupao com o comrcio da carne bovina, mas sim com a obteno de couro e de sebo. Para i sso, realizavam-se as vacarias as matanas de gado, que podiam ser oficiais, se au torizadas pelo governo espanhol, ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos gauchos. Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matare m os bois, cortavam o pedao mais fcil de partir e o assavam inteiro num buraco abe rto no cho, temperando-o com a prpria cinza do braseiro, o que pode ser considerad o a origem mais remota do churrasco. Os restos dos bois, como no havia como conse rvar tanta carne, eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de ra pina ou outros animais. No final do sculo XVII, o churrasco tornou-se uma prtica m ais difundida, criando-se, assim, novas tcnicas para o seu preparo. Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne com a carona, nome dado pelos gachos s duas abas de couro que se colocam embaixo da sela do cavalo. A caro na, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a carne. Com a do ao de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas estncias, o chur rasco tornou-se, definitivamente, um hbito e foi sendo aperfeioado. Surgiram os co rtes especiais da carne: a costela, a paleta e o matambre _ este ltimo nome prove niente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedao de carne dur o e de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gacho.

A carne bovina, abundante na regio, transformou-se no alimento bsico do gacho, que a comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia). Os efeitos dessas "ver dadeiras orgias proteicas" as intoxicaes eram evitadas pelo tambm largo consumo do chimarro. CURIOSIDADES Jingisukan, conhecido no Brasil como Genghis Khan, um tipo de entado no Japo, mais precisamente em Hokkaido, regio norte.L arneiro e Jingisukan na verdade, a chapa na qual preparado. ul do Brasil, principalmente entre os estados do Paran e Santa churrasco. Foi inv utilizada a carne de c muito conhecido no s Catarina.

MUDANA DE ESTILO A generalizao do hbito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de cons umo. Os colonizadores italianos e alemes, por exemplo, realizavam churrascos de g randes propores, em que havia de tudo. Iniciava-se com uma terrina de sopa fumegan te, logo seguida de pratos como saladas, feijo, arroz, ensopado, frango, macarro e , at, polenta. Mas a carne era servida homeopaticamente, em espetos. Esse estilo no agradava aos gachos, que o consideravam uma verdadeira heresia. No Paran, inventaram o espeto corrido, uma churrascada semelhante a anterior, s que c om maior quantidade de carne. Esses dois estilos popularizaram-se entre os camin honeiros que freqentam os restaurantes beira das estradas. Levado para as cidades , o churrasco chegou mesa dos paulistas, que aos domingos se renem ao redor de um a churrasqueira para apreci-lo. Os paulistas tambm preparam o churrasco em espetos, j que esta maneira alm de rpida, evita desperdcios e permite que a carne seja servida em uma boa temperatura. Com o j foi dito, muitas foram as mudanas no modo de consumir o churrasco. Uma em espe cial, o churrasco de po com bife - cuja inveno aos paulistas foi atribuda -, os gacho s no suportam e ainda dizem que de todos os estilos, esse o que eles menos tolera m. CHURRASCO, A ETERNA COMEMORAO Na pr-histria, o homem era essencialmente caador. Quando descobriu o fogo, passou a utilizar-se da coco ou cozimento, uma das mais antigas formas de preparo de alime ntos. Hoje, diante das diferentes formas de cozimento - por via seca ( o assado e o grelhado) e por via meda (o cozido, o abafado e a fritura) - o homem tem uma variedade de escolhas mo.O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados d e "primeira" e os de "segunda". Essas qualificaes so geradas pelos prprios cortes; o s valores nutritivos so os mesmos. Sua carne boa fonte de protena, fsforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. Quando algum lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela o boi c om menos de 4 meses de idade. Sua carne mais tenra, de cor clara e pouco gorduro sa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porm mais fcil de di gerir. E como tem menos gordura, aconselhada nas dietas de emagrecimento. No se e squea, porm, de agradecer ao convite! UM POUCO DE CINCIA O homem descobriu e aperfeioou todos esses modos de cozimento, e criou outros rec ursos hoje conhecidos no mbito da gastronomia, aliando a cincia ao prazer. Agora, ele sabe que a gordura torna a carne impermevel ao fogo, protegendo-a, para que o calor no carbonize a albumina nela contida. medida que impermeabiliza a carne, i mpede a exsudao da hemoglobina, dos aucares e dos sais minerais. Ao mesmo tempo, a gordura que no coagula, destila-se e carboniza-se ligeiramente, enquanto a glicos e se carameliza para que tudo resulte numa textura e num sabor perfeitos. O fogo no pode ser excessivo. Se isso ocorrer, a albumina se carbonizar e a gordura, dec ompondo-se, ser transformada em acrolena, substncia prejudicial sade e arte da gastr onomia. Apesar de todas as suas descobertas, o homem nunca abandonou a simplicid ade dos grelhados, talvez pela proximidade mstica com o fogo. Apenas no sculo pass ado comeou-se a seccionar o boi do modo como se faz hoje, com uma ou outra difere na regional, mas sempre com uma nica tica: do boi nada se perde, tudo aproveitvel.

 Sul: O Churrasco Ns vamos falar do churrasco gacho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). a enorme regio plana, que se pre sta bsicamente para pecuria, onde produzida a melhor carne do mundo. Retomando s "p riscas eras" vamos encontrar o peo, sempre a cavalo, na lida diria do gado. Apartar, marcar, levar gado de l pra c. A paisagem um imenso tapete verde, de se e nxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no vero. Plantaes muito poucas, s alguma horta, um campinho com milho de vez em quan do. Frutas, legumes e hortalias de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? C arne. De rs e de "ovelha", que como os gachos chamam os ovinos de maneira genrica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no cho, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedao d e carne de rs ou de ovelha para assar. O tempero era o sal grosso, carregado em u ma guampa com tampa, que era dissolvido em gua aquecida na "cambona" (lata de leo com cabo feito de arame torcido). A faca, companheira inseparvel de qualquer gacho, era o talher nico e indispensvel. A simplicidade dessa refeio a base de nosso Churrasco. O churrasco gacho preparado com carne bovina e ovina, espcies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas im ensides verdes. A pecuria sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa regio do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estanceiros foram aprimoran do seus rebanhos, atravs da importao de raas e reprodutores importados. Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charols, Devon, entre out ras raas de gado especial para produo de carne "especial, de primeira", pastando "t ranquilitos no ms" aqui nossa volta. Quem j teve o desfrute de experimentar um chu rrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que um Churrasco com C maisculo! E os ovinos que eram para smente para l, tem na raa Sufolk (cara negra) e na Ile de F rance excelentes exemplares de animais apropriados para o prtica do assado. O gad o geral de corte nem sempre puro de pedigree (muito caro!), mas o resultado de c ruzas que vo fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar chu rrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco no faz regime e, para fazer carne moda ou carne de panela, qualquer zebuino serve. Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas difcil distinguir essa ou aquela raa, quando os bichos saem do matadouro (frigorfico mais chique!) e so pendurados, j retalhados no aougue da esquina. Isso vale aqui pro sul tambm. O tal de churrasco com pedigree, s quando vamos na estncia de algum parceiro, para ser ter certeza d a procedncia. Existem algumas dicas bsicas para compra de carne para churrasco: A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo). Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a regio do boi mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio so das ma is irrigadas, macias e suculentas). No caso especfico da costela, ateno ao corte tr ansversal do osso. Osso chato e grande vaca velha na certa. Ossos pequenos e arr edondados so de novilho. A graxa (gordura) no pode ser amarelo escuro animal velho, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca carne de buflo. Se puder enfie o dedo na carne e si nta a sua firmeza/maciez, esse o melhor jeito de verificar se a carne assvel. Se no encontrar a carne que voc queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas vcuo, que so amaciadas na marra e tem procednci a garantida. No se esquea de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, par a tirar o "cheirinho" caracterstico (costumo passar essa carne em gua corrente). Uma das grandes honras do gacho o churrasco que leva seu nome, como o molho que o acompanha leva o nome de campanha referindo-se maneira de comer no campo gacho. E, no entanto, a origem do churrasco no gacha. Ou, pelo menos, no tanto quanto imag inam. O caso que, no Brasil, como nas demais regies da Amrica, os descobridores no

encontraram qualquer das espcies de gado domstico da Europa. Foi s a partir do perod o das capitanias hereditrias e do governo-geral que o boi entrou aqui, vindo das ilhas do Cabo Verde, para o Recncavo. Da que os grandes senhores, como os Dias dvila e Antnio Guedes de brito encaminharam -se para o serto, onde ganharam enormes sesmarias para povoar de gado. Eles chega ram a Pernambuco e foram alm, at o Piau e o Maranho, at o Cear. O gado que chegou a Minas era mais explorado para dar couro, para fazer rolos, n os quais se acondicionava o fumo para a exportao. Do couro, l, fazia-se tudo, mesa, cama e cadeira, roupas e alforje, arreios, pratos, copos, tudo. A carne era de segunda importncia. Foi um cearense quem, procurando melhores terras para pasto, levou suas boiadas a Gois e Mato Grosso, e para baixo, at o Rio Grande. A ARTE DE FAZER CHURRASCO Assar, significa expor a carne rpida e diretamente a uma fonte de calor. A protena da carne, a albumina, como auto-proteo, coagula-se rapidamente formando uma camad a impermevel que bloqueia a sada do sumo. A carne se contrai e fica levemente cres tada. As gorduras que no coagulam neste processo, so destiladas e pingam sobre as brasas. hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo. Assando a Carne A temperatura interna da carne aumenta e o sumo no se perde. A gua se volatiza. Qu ando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde gua demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes e scolhidas, dos cortes, da qualidade do carvo. O sal do churrasco o sal grosso. Est na origem histrica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar incio ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carn e na gamela e esfregue o sal com as mos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha. Salgando a Carne - O sal do churrasco o sal grosso. Est na origem histrica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar incio ao trabalho de assar a carne, sal gue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mos. Espete e leve ao fogo , com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.Importante - Par a tirar o sal, quando a carne est pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da c hurrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficar por demais salgada. Se no tiver sal grosso, faa com o sal fino uma salmoura e v borifando peridicamente na c arne, sem tir-la do fogo. O tempo mdio para a preparao de cada tipo de carne (referi das logo abaixo - peas inteiras), aproximadamente 40 minutos. As peas sendo em pos tas levam aproximadamente 20 minutos.

ALCATRA Muito macia, pode ser utilizada em pea inteira, cortada em bifes para serem grelh ados ou ento assada no forno, em refogados e picadinhos. Apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, no deve ser fatiada e s im cortada em pedaos grossos para ser levada ao prato. a maneira de manter o pont o por fora, na casquinha, e a suculncia por dentro. PICANHA macia e isto se deve por ser uma carne sem msculos e de alto volume sanguneo, o qu e lhe marca o sabor caracterstico. Ela deve ser servida em pedaos grossos e no pra to que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha o malpassado. Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa o u no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanh a, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne m ais tenra.

CONTRA-FILE macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e da o sabor. Para se rvir, corte em postas de espessura mdia. Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o fa moso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e tambm no bafo em fils mais gros sos, com um pouco de manteiga para amaciar e realar o sabor. MAMINHA OU PONTA DE ALCATRA Deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e at bem passada. A m aminha propcia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas tambm se bem prepara da vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados. FIL MIGNON Caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presena o brigatria nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes gross os e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantm. So cerca de 2kg de carne pur a sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida fran cesa no preparo de estrogonofes, tornedes, escalopes, bifes e fils, no churrasco g eralmente utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou leos para realar seu sabor e compensar a ausncia de gordura. FRALDINHA uma carne muito saborosa, boa de assar mas que no uma carne popular. No deve ser p assada demais. uma carne cheia de gorduras e nervos e preciso ser muito bem limp a para ir at grelha. Forra o abdmen do boi, de gosto incomparvel quando bem prepara da; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, alm do churrasco, em a ssados e ensopados. CUPIM Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparvel; pode ser assad o diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no baf o. a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaam. saboroso e muito u sado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. CHULETA OU BISTECAS tambm uma carne saborosa mas s vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo o ma l passado. entremeada de gordura, que a mantm suculenta. So cortes extradas do lomb o do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para gr elhar ou assar na chapa. arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pod e vir com ou sem osso, considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser serv ida assada, frita ou grelhada. COSTELA a carne mais tpica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco sinnimo de cost ela. Antigamente fazia-se churrasco s de costela e de alguns anos para c que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela s deve ir ao fogo quando estiver bem lim pa, isto : carne vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir s bra sas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assa da que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. CONTRA-FILE Carne muito delicada, que no admite erros do churrasqueiro; uma carne que, para s er preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretant o, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legtima costela gacha. Alm do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de po rco, ovelha, frango e peixe, alm da linguia, corao de galinha, etc. ACM Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozi

dos e ensopados. MSCULO Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser util izado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumnio. MATAMBRE Uma camada de cor roscea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio no dos mais apreciados atualmente. LAGARTO Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduches. O Lagarto considerada carne de "primeira", formado por fibras longas e magras, co m uma parte externa gordurosa. Tambm conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingia. Cru, cortado em fatias finssim as, faz sucesso como carpaccio. COXO MOLE (CHO DE DENTRO) Bom para assados, refogados, bifes rols, pode ser assado a quente em fils finos. Tambm chamada de ch de dentro, e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas no muito tempo, foi sinnimo de carne para bife. Pode ser feita ou na forma de escalopes. no bafo ou feito na chap constitudo por fibras macias suculenta. Durante muito milanesa, enrolada, assada

COXO DURO ( CHO DE FORA) Mais recomendado para moer ou ensopar, no um bom corte para churrascos. O Coxo dur o ou Ch de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra um pedao com fibras grossas, mas men os macia que as do coxo mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmen te para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do msculo traseiro do boi. PATINHO No churrasco, s se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou modo em almndegas e bolos de carne. BRAO Conhecida por paleta ou p, carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. de "segunda". Paleta e miolo de paleta Pernas dianteiras do boi. Como os outros cor tes provenientes dessa parte, a paleta apropriada para cozidos, assados de panel a e picadinhos. O miolo mais macio e suculento, parecido com o patinho (s vezes a t vendido como tal). Bom para assados. PEITO E PEITO COM OSSO Dele feito o pastrame, um temperado servido em fatias finssimas, como o carpaccio . Entre outras receitas, d origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de msculos e fibras . de "segunda". PEIXINHO Tambm conhecida como coi e lagartinho-da-p. O corte macio e vai bem em cozidos e as sados. Localizando no brao. PESCOO Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. cons iderado de "terceira". PONTA DE AGULHA

Considerada de "terceira", constituda pelas ltimas costelas do boi. Pode ser moda e , quando inteira ou em pedaos, tambm pede muito tempo de cozimento. RABO Compe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junt o ao osso, bastante saboroso. principal integrante do prato tpico "Rabada". Carne de Porco A carne de porco tem presena garantida em quase toda a culinria brasileira. Como u ma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada aps o preparo, demanda m aior ateno durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" te mpero, por isso interessante deix-la apurando dentro das iguarias algum tempo ant es de faz-la. Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado intei ro ou em partes. 1 - Cabea 2 - Paleta 3 - Lombo/ Lombinho 4 - Pernil 5 - Barriga 6 - Pernas diante rira Cabea Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou co zida. usada pela indstria de alimentos para fazer salsicha e outro frios. PALETA Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos. LOMBO Carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pe rnil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados. BARRIGA Usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas. TOUCINHO Gordura fresca de porco. Muito usado na culinria do interior do Brasil, principal mente na cozinha mineira. BACON Toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, muito utiliz ado para dar gosto a muitos pratos, ou at mesmo envolvendo maravilhosos medalhes d e outras carnes. PS, ORELHAS E RABO Apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se j salgados. A gelia concentrada feita dos mesmos extensamente usada p ara confeco de caldos. FRANGO O corte do frango A maneira clssica de cortar frango ou galinha consiste em divid ir a ave segundo sua prpria anatomia, separando-a pelas juntas. Voc no precisa faze r fora, serrar ou usar o martelo. Mas imprescindvel ter mo duas facas bem afiadas ( uma grande, outra menor, ambas de lmina fina), uma tesoura e uma tbua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de juno dos ossos, onde ser dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um s corte, incis ivo e direto. No se esquea de que existem diferenas na textura da carne, dependendo da parte de o nde retirada e se o corte no for feito de maneira correta, voc corre o risco de di vidir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas. Os trs tipos mais comuns de frango so:

FRANGO DE LEITE OU GALETO Ave de at 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente grelhado, assado ou frito. FRANGO COMUM Temmeses e chega a pesar entre 3 e 7 mais de 1 kg. Seu sabor um pouco mais acent uado e possui mais teor de gordura. FRANGO CAPO o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gor durosa.