INSTRUMENTO DE AUDITORIA DAS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO UAN DADOS DE IDENTIFICAO

Razo Social: Nome Fantasia: Endereo: Municpio: Telefax: Diretor Geral: 1 - ESTRUTURA ADMINISTRATIVA 1.1 2 2.1 2.2 I I Servio: Prprio ( ) Terceirizado ( ) RECURSOS HUMANOS Misto ( ) NO ( ) ND CNPJ: BAIRRO: CEP: E-mail

Quadro Tcnico: Possui Nutricionista Responsvel Tcnico? Nome: N de Registro no Conselho:

SIM ( )

O quantitativo de Nutricionista est proporcional ao ( ) nmero de leitos, quanto a (s) especialidade(s) do Hospital? Obs.: A Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas _ CFN n 201/98, estabelece para a rea de Nutrio Clnica, um quantitativo diferenciado de profissionais, nos trs nveis de atendimento dietoterpico, cabendo aos Conselhos Regionais estabelecer o seu quantitativo. Ex: CRN-4 (RJ, ES e MG) grau primrio - 1:50; grau secundrio - 1:30 e grau tercirio 1:15. ( ) Os profissionais esto devidamente registrados no CRN? Apresentam documentao comprobatria? ( ) Apresentam-se devidamente uniformizados (os) quantos ( ) s suas reas de atuao? Escala de Trabalho 2- QUADRO TCNICO - CONTINUAO SIM com equipe ( )

( )

2.3

2.4 2.5 2.6

I N N

( ) ( ) ( )

NO ( )

ND

2.7

Participam

de

trabalho

conjunto

multidisciplinar?

2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13

Participam de Cursos de Capacitao e treinamento ( ) peridico, com registros? Quadro Operacional: cozinheiros, auxiliares, magarefe, copeiras, despenseiros e outros. ( ) Pessoal qualificado? Quantitativo suficiente demanda do Servio? ( ) A UAN promove treinamento peridico para os seus ( ) funcionrios, capacitando-os s suas reas de atuao, com registros? Existe um trabalho de educao continuada para os ( ) funcionrios em relao Sade e Segurana no Trabalho, com registro?

( )

I I I N

( ) ( ) ( )

( )

3 3.1 I N 3.2

SADE DO TRABALHADOR So realizados exames clnicos anuais nos funcionrios, com emisso de Atestado de Sade Ocupacional ASO? Exame de Sade Admissional? Obs: Alm dos exames mdicos dispostos na NR7/MT, devem ser realizados anlise laboratorias, recomendadas pela Vigilncia Sanitria: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico, VDRL e outros, dependendo da orietao mdica. Apresentam as condies de higiene corporal necessria s funes que exercem? (bom asseio corporal, mo limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos nos dedos, braos e pescoo. Cabelos totalmente contidos em gorros. Os homens devem estar sempre barbeados e com bigodes aparados) Uniformizao completa? (uniformes claros, limpos, cabelos contidos em gorros ou toucas, sapatos apropriados, aventais, conforme rea de atuao).

SIM ( ) ( )

NO ( ) ( )

ND

3.3

( )

( )

3.4

( )

( )

4 4.1 4.2 4.3 I I

ORGANIZAO A UAN apresenta rotinas/roteiros escritos e afixados para os diversos Setores, quanto a: Higienizao das mos? Higienizao dos alimentos?

SIM

NO

ND

( ) ( )

( ) ( )

4.4 4.5 4.6

I I I I

Manipulao e preparo dos alimentos com monitoramento da temperatura em todas as suas etapas? Limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos? Limpeza e desinfeco de pisos, superfcies e paredes?

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

4.7 N N N I

4.8 4.9 4.10 4.11

( ) Controle de qualidade da matria prima? Obs.: Os produtos alimentcios devem conter na sua rotulagem, identificao do produto e do fabricante, registro no rgo competente, n de lote e/ou data de fabricao e prazo de validade. Controle estatstico do nmero de refeies/dias ( ) fornecidas pacientes e funcionrios? ( ) Escala de Trabalho do pessoal? ( ) Livro de Ocorrncias? Aplicam as Boas Prticas de Produo? Existe Sistema de Arquivo adequado (ficha/livro ou sistema informatizado de banco de dados, contendo): - identificao dos fornecedores de matrias primas e produtos alimentcios? - Controle de estoque dos gneros e insumos adquiridos e prazo de validade? Existe orientao escrita que no so permitidos durante a manipulao dos alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar, manipular dinheiro, enxugar suor com as mos ou com pea da vestimenta, fazer uso de equipamentos e utenslio sujos, trabalhar com ferimentos e/ou infeco na pele? Dispe de Manual com especificaes de dietas? Atribuies Clnicas (de acordo com Resoluo CFN n 200/98, Inciso VIII do Artigo 3 e Inciso III, IV, VII e VIII do Artigo 4 da Lei n 8.234/91) O Nutricionista faz a prescrio dietoteroica no pronturio do paciente de acordo com o diagnstico clnico? O Nutricionista acompanha a evoluo nutricional dos pacientes, registrando nos pronturios? Atribuies Clnicas - Continuao Faz o teste de degustao das dietas a serem servidas aos pacientes? Acompanha a distribuio da alimentao dos pacientes nas enfermarias? Verifica o ndice de aceitao ou de rejeio dos pacientes em relao a alimentao servida? As dietas normais e especficas so devidamente planejadas e calculadas no teor de nutrientes e no valor energtico total, adequadas s necessidades da clientela? ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

4.12

( ) ( )

( ) ( )

4.13

( )

( )

4.14 5

( ) SIM

( ) NO ND

5.1 5.2 5 5.3 5.4 5.5 5.6

I I

( ) ( ) SIM ( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) NO ( ) ( ) ( ) ( ) ND

N N N I

5.7 5.8 5.9

N I N

Existe dieta normal e/ou especfica, modificada quanto a consistncia, para os pacientes com dificuldades de ( ) deglutio ou de mastigao? O Nutricionista realiza e registra as orientaes verbais e ( ) escritas dadas clientela, por ocasio da alta hospitalar? De que forma feito o controle nas dietas de restrio de cloreto de sdio? SIM ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( )

6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 N N N N N N

ESTRUTURA FSICA FUNCIONAL Existe sala administrativa para a Responsvel Tcnica? As condies de ventilao, iluminao e conservao so satisfatrias? Possui bebedouro com gua filtrada e fresca? Possui lavabo com sabo lquido anti-sptico e toalha descartvel? Possui sanitrio com lavabo, sabo lquido anti-sptico e toalha descartvel? Refeitrio(S)

NO ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

ND

Para os pacientes ( ) Para funcionrios ( ) Possui rea fsica, instalaes e imobilirio suficientes 6.8 N para a demanda? 6.9 N As condies de higienizao so satisfatrias? As condies de conservao, ventilao e iluminao 6.10 N so satisfatrias? rea de Produo de Refeies (Cozinha Geral e 6.11 Diettica) I Localizao adequada? Obs: A cozinha deve estar localizada em rea livre de 6.12 focos de insalubridade, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores na rea externa e vizinhana. 6- ESTRUTURA FSICO FUNCIONAL - CONTINUAO 6.13 6.14 N 6.15 I N

( ) ( ) ( ) SIM

( ) ( ) ( ) NO

( )

( )

SIM

NO ( )

ND

Apresenta estrutura fsica em boas condies de ( ) conservao e de manuteno? Possui fluxo operacional contnuo e racional de forma a evitar o cruzamento e facilitar a realizao dos ( ) procedimentos? A rea fsica compatvel para o volume de refeies ( ) produzidas diariamente? Obs.: A Resoluo RDC n 50/02/2002/ANVISA/MS, estabelece o mnino de 50m2 para um EAS com at 50 leitos. De 51 a 150 leitos a rea de ser calculada por 1,5m2/leito. Acima de 150 leitos, calcula-se 1,2m2/leito com no mnimo 200m2.

( ) ( )

6.16 6.17 6.18 6.19 6.20 6.21 6.22 6.23 6.24 6.25 6.26 6.27 6.28

N N N N N N N N N N N N I N

A rea fsica setorizada isto , apresenta reas distintas , ( ) conforme o fluxo de produo? rea exclusiva para recepo dos gneros alimentcios, ( ) fora da circulao geral? ( ) rea de pr-preparo? ( ) rea de pr-preparo de produtos crneos climatizada? rea de preparo? rea para sobremesas? rea para coco de dietas normais? rea para coco de dietas especiais? rea para recepo, lavagem e guarda de louas, bandejas e talheres dos pacientes? rea para lavagem e guarda de panelas e demais utenslios? rea para lavagem e guarda de carrinhos trmicos/ Os equipamentos, instalaes e utenslios so suficientes para a produo de refeies? Apresentam condies de conservao e manuteno satisfatrias? Existe aferio peridica dos equipamentos conforme recomendao do fabricante, devidamente registrados? As bancadas so em nmero suficientes e atendem as suas especificidades de acordo com as reas de processamento e manipulao? Obs.: As bancadas devem ser de usos exclusivos para cada tipo de alimento, ou seja, uma para manipulao de vegetais, outra para carnes e outra para sobremesas. As bancadas devem ser constitudas de materiais lisos, resistentes, impermeveis e no absorventes. ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

6.29

6- ESTRUTURA FSICO FUNCIONAL - CONTINUAO

SIM

NO ( )

ND

6.30

6.31 6.32 6.33 6.34

N N N N

( ) A luminosidade suficiente? Natural ( ) Artificial ( ) Obs.: No deve ter ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. As luminrias devem estar limpas, conservadas e com proteo. A ventilao satisfatria? ( ) Natural ( ) Artificial ( ) Obs.: Deve garantir o conforto trmico do ambiente. ( ) Piso impermevel e anti derrapante? ( ) Paredes lavveis? Sistema de Exausto com filtros? ( )

( ) ( ) ( ) ( )

As janelas possuem telas milimtricas contra vetores, insetos e roedores? As pias so adequadas? Obs.: As pias devem ser de material resistente, 6.36 N impermevel, liso no absorvente de cor clara, com sifo. Devem possuir pontos de gua quente. 6.37 I Existem pontos de gua quente? Existe lavabo com sabo lquido anti-sptico e toalha 6.38 I descartvel de uso exclusivo dos manipuladores? Os forros e tetos so adequados? Obs.: Os forros/tetos devem ser de acabamento liso, 6.39 N impermevel, lavvel, em cor clara, em bom estado de conservao e limpeza (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolores e descascamentos). Existe proteo contra vetores, insetos e roedores? Obs.: Todas as aberturas devem ser teladas (telas 6.40 I milimtricas), as portas com molas e proteo inferior (ralos com sifo e proteo). As condies higinicas sanitrias da rea de Produo 6.41 I e demais setores so satisfatrias? 6.42 I Utilizam detergentes e desinfetantes registrados no MS? Fazem coleta peridica de amostras dos alimentos 6.43 N preparados? 6.44 REC Realizam exames microbiolgicos dessas amostras? Existe sala com viso panormica para a nutricionista da 6.45 N rea de Produo? 6.46 Despensa/Armazenagem rea fsica adequada ao quantitativo de gneros 6.47 N alimentcios estocados? 6.35 N 6- ESTRUTURA FSICO FUNCIONAL - CONTINUAO 6.48 6.49 6.50 6.51 6.52 6.53 6.54 N N I I N N I Instalaes fsicas ( prateleiras e estrados) adequadas? Obs.: As prateleiras devem estar afastadas da parede em torno de 10cm. Os estrados devem ser fenestrados com canoplas e altura mnima de 30cm. Condies suficientes de organizao, iluminao e ventilao? Condies higinicas sanitrias satisfatrias? Apresenta controle da temperatura ambiente? Obs.: A temperatura no deve ser superior a 27C. As janelas possuem telas milimtricas contra vetores, insetos e roedores? O estoque de alimentos est suficiente ao nmero de comensais? Os gneros alimentcios encontram-se no prazo de validade?

( ) ( )

( ) ( )

( ) ( )

( ) ( )

( )

( )

( )

( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) SIM ( ) SIM ( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) NO ( ) NO ( ) ND

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

6.55 6.56

I I

( ) Existe extintor de incndio? No prazo de validade? O material de limpeza estocado em local prprio, fora da ( ) rea da despensa? Equipamentos/Instalaes para conservao de alimentos perecveis Geladeira Comercial? Geladeira Domestica? Freezer (s)? Cmara Frigorfica? A Cmara Frigorfica dotada de termmetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo? Obs.: Temperatura recomendada para refrigerao dos gneros alimentcios mais perecveis: carnes de 2C a 4C; doces e laticnios 6C a 8C; hortifrutigranjeiros 7C a 10C. Apresenta capacidade adequada para estocagem dos gneros alimentcios? Apresenta termmetros aferidos? Apresenta condies higinicas sanitrias, conservao e manuteno satisfatrias? proteo e SIM ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( )

7 7.1 7.2 7.3 7.4 I I I N

NO ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

ND

7.5

7.6 7.7 7.8

I I I

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

8 8.1 8.2 8.3 8.4

DISTRIBUIO DE REFEIES Distribuio: ( ) Centralizada Descentralizada ( ) INF Existem copas para a distribuio das dietas? Existem carrinhos trmicos para distribuio da N alimentao dos pacientes, nas enfermarias? A alimentao servida ao paciente tem boa apresentao I e temperatura adequada? A UAN utiliza utenslios descartveis para a distribuio da I alimentao nas reas de pacientes com doenas infectocontagiosas? CONTROLES AMBIENTAIS

SIM ( ) ( ) ( ) ( )

NO ( ) ( ) ( ) ( )

ND

SIM

NO ( )

ND

9.1

A UAN realiza controles ambientais de rotinas, com ( ) registro? Dedetizao ( ); Desratizao ( ); Limpeza da Caixa dgua ( ); Cisterna ( ); Anlise da gua ( ). Periodicidade: Documentao comprobatria? ( )

( )

9.2 9.3 10 10.1 10.2 10.3 11 11.1

I I

A Caixa Dgua apresenta bom estado de conservao? A Cisterna apresenta bom estado de conservao?

( ) ( )

( ) ( ) NO ( ) ( ) ( ) NO ND ND

I N I

SIM LIXO As lixeiras so revestidas com sacos plsticos, providos de ( ) tampas e com acionamento por pedal? ( ) Existe rea refrigerada para armazenamento do lixo? ( ) Existe coleta sistemtica do lixo? SIM VESTIRIOS E INSTALAES SANITRIAS Existem vestirios e instalaes sanitrias adequadas para o pessoal, separadas por sexo e em nmero suficiente ao ( ) quantitativo de funcionrios da UAN, em local prprio? Apresentam boas condies de higinico sanitrias e de ( ) conservao? Obs.: Os vestirios devem possuir chuveiros em nmeros suficientes. As instalaes sanitrias devem possuir vasos sanitrios, mictrios e lavatrios, munidos de sabo lquido anti-sptico e toalha papel. No devem ter comunicao direta com local de trabalho. Devem estar fora da rea de produo. LACTRIO: SIM Unidade com rea privativa, destinada a limpeza, esterilizao, preparo, guarda e distribuio de frmulas lcteas, no lcteas e complementos hdricos. Recursos Humanos ( ) O Lactrio possui nutricionista exclusiva? Possui pessoal operacional qualificado? O quantitativo suficiente para as atividades pertinentes? Estrutura Fsico Funcional O Lactrio possui rea privativa com barreira fsica? Sua localizao adequada?
Obs.: O lactrio deve est localizado prximo a unidade de internao da Pediatra e/ou do Berrio, porm, deve estar afastado tanto quanto possvel da rea de circulao geral.

I 11.2

( ) ( )

12

NO

ND

12.1 12.2 12.3 12.4

( ) ( ) ( )

( ) ( )

( ) ( )

( ) ( )

12.5

A rea fsica est compatvel para o volume de formas reduzidas?

Obs.: A RDC n 50/MS/2002 estabelece um mnimo de 15m2 para um EAS com 15 leitos peditricos, com distino entre rea suja

e limpa, com acesso independente rea limpa feito atravs de vestirio de barreira

12.6
12.6.1 12.6.2 12.6.3 12.6.4 12.6.5 12.6.6 12.6.7 12.6.8 12.6.9 12.6.10

Apresenta rea especfica conforme o fluxo de produo? rea de recepo e lavagem de mamadeiras? rea para esterilizao de mamadeiras? rea para preparo de frmulas lcteas e no lcteas? rea para estocagem e distribuio de frmulas? A rea de preparo apresenta bancadas distintas para manipulao de frmulas lcteas e no lcteas? Possui pia especfica para higienizao das mos, munidas de papel toalha, sabo lquido e anti-sptico? Possui lixeiras revestidas com sacos plsticos, providas de tampas e com acionamento por pedal? Existe proteo contra insetos e roedores? Existem laudos laboratorias quanto potabilidade da gua?
As condies de recursos fsicos, ventilao, iluminao, piso, paredes, janelas, forros/tetos, bancadas e pias devem estar adequadas, conforme s citadas para a rea de Produo.

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

13 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5

Procedimentos Tcnicos - Operacionais realizada a desinfeco das embalagens metlicas dos produtos a serem utilizados? Existem equipamentos exclusivos para conservao a frio das formulas lcteas e no lcteas? Para a elaborao de formulas no lcteas, utilizam legumes e carnes pr-cozidas na cozinha diettica? As mamadeiras utilizadas por pacientes de reas infectocontagiosas so previamente lavadas e esterilizadas antes de serem encaminhadas ao lactrio? Realizam desinfeco terminal das frmulas lcteas?
Obs.: pode ser utilizado aquecimento sob fluxo de vapor, sem presso, a 100C por 25 minutos ou aquecimento em gua em gua e vapor, pelo mtodo do banho Maria. Pode ainda utilizar-se da autoclavagem sob presso a 110C por dez minutos.

SIM ( ) ( ) ( )

NO ( ) ( ) ( )

ND

( ) ( )

( ) ( )

13.6

Existe monitoramento da temperatura de conservao das ( ) frmulas prontas para o consumo?

Obs.: As frmulas quentes so mantidas em temperatura superior a mais 65C. As frmulas frias so mantidas em temperatura inferior a mais 5C. Verificar se a UAN dispe de termmetro que registra a temperatura mxima, mnima e de momento.

( )

13.7 13.8

Realizam anlise microbiolgica das frmulas prontas para ( ) o consumo? Os pontos crticos de controle identificados so ( )

( ) ( )

devidamente controlados, tendo registros disponveis? 14 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6 14.7 14.8 14.9 Equipamentos Os equipamentos para conservao de frmulas lcteas e no lcteas so em nmero suficientes para a demanda? Apresentam boas condies de limpeza e conservao? Equipamentos de conservao sobre refrigerao: Freezer ( ); Geladeiras ( ); Cmaras frias ( ). Aquecimento pelo mtodo de Banho-maria ( ) Equipamentos de coco: Fogo ( ) Microondas ( ) Panelas de Presso ( ) Bsculas ( ) Equipamentos para higienizao: Lavador e fervedor eltrico para bicos ( ); Lavadora c/jatos ( ) Equipamentos para esterilizao: Estufa ( ); Autoclave ( ). Carro transporte c/galheteiros ( ); Mesa de ao inox ( ) Exaustor/coifa ( ); Balana de mesa ( ); Carros trmicos ( ) O Lactrio possui armrios em nmero suficientes para a guarda de utenslios, instrumentos e insumos de uso exclusivo do Setor? SIM ( ) ( ) NO ( ) ( ) ND

( )

( )