Cozinha Vegetariana e Funcional

13/05/2010

Sumrio
Introduo ................................ ................................ ................................ ................................ ............ 4 1. Alimentos Funcionais ................................ ................................ ................................ ..................... 5

Definio: ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 5 Origem:................................ ................................ ................................ ................................ ................ 5 Compostos bioativos dos alimentos funcionais Fitoqumicos................................ ................................ ......... 6 Alimentos antioxidantes: ................................ ................................ ................................ ......................... 7 cidos graxos ................................ ................................ ................................ ................................ ....... 8 Fibras alimentares ................................ ................................ ................................ ................................ . 8 Alimentos prebiticos e pro biticos ................................ ................................ ................................ .......... 8 Prebiticos ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 8 Probiticos ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 9 Tabela de alimentos funcionais ................................ ................................ ................................ ................ 9 Principais efeitos na sade humana relacionados aos componentes da soja................................ ................. 10 2. Alimentao vegetariana: ................................ ................................ ................................ ............. 11

Breve Histrico ................................ ................................ ................................ ................................ .... 11 Vegetarianos Famosos................................ ................................ ................................ ......................... 13 Cuidados necessrios ................................ ................................ ................................ .......................... 13 Estilos Alimentares da Dieta Vegetariana ................................ ................................ ................................ 1 3 Cozimentos Naturais ................................ ................................ ................................ ............................ 13 Vegetarianismo Vegan ................................ ................................ ................................ ......................... 13 Budismo ou Crudivorismo ................................ ................................ ................................ ..................... 14 Naturismo................................ ................................ ................................ ................................ ........... 14 Macrobitica ................................ ................................ ................................ ................................ ....... 14 Escolha da Alimentao ................................ ................................ ................................ ....................... 14 Legumes Ideais: ................................ ................................ ................................ ................................ .. 15 Propores Ideais................................ ................................ ................................ ................................ 15 Pirmide Vegetariana ................................ ................................ ................................ ........................... 16 3. 4. 5. Concluso ................................ ................................ ................................ ................................ .. 16 Referencias: ................................ ................................ ................................ ............................... 16 Anexo: ................................ ................................ ................................ ................................ ....... 17

Fichas Tcnicas:................................ ................................ ................................ ................................ .. 17 y y y y Tarte crocante com sorvete de menta; ................................ ................................ ............................ 17 Sopa picante oriental;................................ ................................ ................................ ................... 17 Rile de abobrinha ................................ ................................ ................................ ........................ 17 Mil folhas de mandioquinha com emulso de legumes e mussarela de bfala ................................ ....... 17

FACULDADES INTEGRADAS ASSOCIAO DE ENSINO DE SANTA CATARINA CURSO: Gastronomia DISCIPLINA: Banqueteria e Catering PROFESSOR: Mara Regina de Oliveira Costa ACADMICOS: Maria Lcia; Diana; Albertina; Jaison; Clovis; Mariana Cozinha Vegetariana e Funcional

Introduo O presente

trabalho

tem como finalidade apresentar

a pesquisa realizada

sobre

alimentao vegetariana e funcional. A alimentao vegetariana vem nutrindo o ser humano desde seus primeiros passos. No inicio da civilizao o homem alimentava-se de frutas, no consumia carnes cruas, somente aps a descoberta do fogo que a carne foi levada a mesa. Aps a descoberta do fogo algumas civilizaes mantiveram alimentao vegetariana e outras passaram a consumir carnes. Fatores climticos, geogrficos e a prpria sazonalidade influenciam na deciso da escolha do cardpio. A cozinha vegetariana privilegia as gorduras vegetais, mas tambm consome as gorduras animais. O homem por muitos anos observou os alimentos que eram prprios ou no para o consumo. De gerao para gerao foram passadas descobertas sobre a utilizao de diversas ervas, razes, frutos e animais em seus aspectos benficos, venenosos ou teraputicos. Os males de sade mais descritos eram em decorrncia principalmente da qualidade do que se alimentavam. A escolha dos alimentos era importante para a sobrevivncia, e que a dietoterapia a mais antiga cincia e que data do surgimento do homem na terra. A inteligncia e a curiosidade do homem registraram e passaram adiante o conhecimento sobre o que era bsico para a nutrio. Assim, os alimentos, as ervas, e receitas medicinais foram sendo consagrados ao longo da histria. Assim sendo, no decorrer do trabalho apresentaremos as vantagens e desvantagens de uma alimentao vegetariana e os diversos tipos de alimentos funcionais e sua importncia.

1. Alimentos Funcionais Definio: Os alimentos funcionais so aqueles que comprovadamente, alm de nutrir, beneficiam sade, influenciam no metabolismo. So apresentados de forma comum, consumidos de forma convencional e regulam funes corporais protegendo contra doenas como hipertens o, diabetes, cncer, osteoporose e coronariopatias. So todos os alimentos e bebidas consumidos cotidianamente trazendo benefcios especficos. Origem: No ano 500 A.C. foi publicado a antiga obra da medicina chinesa o livro do imperador amarelo consta que a dietoterapia importante na recuperao e fortalecimento do corpo e da energia. Em 200 a. C., Hipcrates, o pai da medicina, que disse para fazer do alimento o prprio medicamento. Entre 200 a.C. e 200 d.C. no tratado de farmacologia de Shen Nong, foram descritas as naturezas referentes AA sensao trmica passada pelos alimentos ( fria, neutra, morna ou quente) e os sabores ( cido, amargo, doce, salgado e picante) e a ao atribuda a mais de trezentos alimentos entre vegetais frutos e animais. No ano 200 de nossa era. Outra obra chinesa enfocou a fototerapia. Entre 960 e 1279, foram publicados pelo governo chineses trs grandes obras com prescries e ingredientes teis para o povo. Em 1987 Felix Hoffmann descobriu a forma da aspirina, encontrada da planta Willow Tree, cujas folhas e cascas Hipcrates j havia recomendado mascar a 200 a.C.. Com o avano na bioqumica, as vitaminas foram identificadas. Em 1963 Linus Pauling abriu caminho para a compreenso biomolecular dos radicais livres e dos antioxidantes. Hoje com inmeros trabalhos publicados pelas grandes universidades no mundo, pode-se dizer que, com certeza, a alimentao influencia na qualidade do corpo podendo ser determinante da sade ou da doena. Uma quantidade de alimentos, muitos dos quais consagrados desde a antiguidade com benficos sade so hoje reconhecidos como alimento funcional.

O termo alimento funcional surgiram de uma nova concepo de alimentos na dcada de 80, lanado no Japo atravs de um programa de governo para desenvolver uma alimentao 5

saudvel. Diversos fatores influenciaram para o desenvolvimento de alimentos funcionais, como a conscientizao dos consumidores que desejam melhorar a qualidade de vida, optando por alimentao saudvel. Os alimentos funcionais surgiram da anlise do baixo ndice de doenas de alguns povos. Os esquims com baixo ndice de problemas cardacos, pelo consumo de peixes ricos em cidos graxos poliinsaturados mega 3 e 6, assim como os franceses consumidores de vinhos tintos, com grande quantidade de compostos fenlicos. Os orientais que grandes consumidores de soja, que contm fitoestrognios, com baixo ndice de cncer de mama. O habito de consumir frutas e verduras nestes pases so comuns, resultando na reduo do risco de doenas coronarianas e de cncer, comprovada por dados epidemiolgicos. Compostos bioativos dos alimentos funcionais Fitoqumicos Nas frutas e verduras podemos encontras substancias denominadas Fitoqumicos e podem ser ingeridas diariamente, tem potencial para modificar o metabolismo humano de maneira favorvel na preveno de cncer e outras doenas degenerativas. Alguns elementos possuem esses compostos principalmente nas frutas ctricas, alho, repolho, soja, gengibre, cebola, tomate, berinjela, brcolis, couve-flor, aveia, cebolinha, menta, organo, pepino, salsa e aafro. Os alimentos ricos em nitrognio protegem contra carcinognese e mutagnese. Os alimentos que contem enxofre esto presentes nos alimentos como brcolis, couve-flor, repolho, rabanete, palmito e alcaparra, sendo ativadores das enzimas de desintoxificao do fgado. A presena de compostos fenlicos, na uva, no tanino do vinho tinto protege contra a oxidao do LDL - colesterol atravs da reduo de radicais livres previne contra doenas cardiovasculares, isquemias, infartos e derrames. A catequina, presente no ch verde, responsvel pela proteo contra doena cardiovascular aterosclertica. As isoflavonas, presentes na soja, atuam no combate ao cncer, diabetes, osteoporose, deficincia cognitiva, doenas cardiovasculares e efeitos da menopausa. Apresentam estrutura e atividade semelhante ao estrgeno humano e so conhecidas como fitoestrgeno. Muitos estudos comprovaram que as populaes que consomem mais soja tm menor incidncia de cncer de clon, mama e prstata.

Alimentos antioxidantes: Os alimentos funcionais, ricos em antioxidantes que diminuem o efeito degenerativo dos radicais livres em nosso tecido, esto nas frutas vermelhas, fontes de um pigmento chamado licopeno. O uso habitualmente de alimentos ricos em licopeno como o tomate, melancia, pitanga e goiaba vermelha, ajuda na preveno de cncer de prstata. O licopeno atua como antioxidante da aterognese e carcinogenese. As frutas ricas em vitamina C e bioflavonoides como limo, lima, laranja, tangerina, acerola, caju, abacaxi, so potentes antioxidantes de ao anticancergena. Alimentos que devem estar presente no prato diariamente como repolho, couve, couve-flor, couvede-bruxelas espinafre e brcolis so ricos em glicosinolatos atuam contra o cncer de mama. A uva e o vinho tinto fontes de bioflavonoides previne doenas cardiovasculares e reduz o colesterol- LDL. As sementes de linhaa ricas em Omega 3 e 6 e precursores da lignana atuam na reduo do cncer ginecolgico. A linhaa til no tratamento da constipao intestinal. Seu leo excelente fonte de mega 3, que beneficia a sade do corao e dos vasos sanguneos. O uso regular da linhaa reduz o colesterol total e o LDL. Previne o cncer de intestino. A aveia considerada alimento funcional por ser fonte de fibra solvel reduz o cncer de estomago e intestino e no sentido de diminuir o LDL e risco de doenas coronrias. A soja exerce efeito preventivo e teraputico na doena cardiovascular, no cncer e na sndrome do climatrio. atribuda a soja ao preventiva de cncer de mama de prstata e de reto. O consumo de 25 gramas dirias reduz o LDL - colesterol. Os temperos como alho, alho-porr, cebola, pimenta, gengibre beneficia a circulao sangunea e diminui a agregao de plaquetas, e com isso a possibilidade de formao de trombos e trombose. Ao alho tem sido atribudo efeito antibitico e monoltico. Vrios estudos epidemiolgicos mostram que o alho pode ser eficaz em reduzir cnceres humanos. O azeite fonte de gordura monosaturada, benfica no tratamento de excesso de colesterol. Possui ao antiinflamatria capaz de evitar o enrijecimento das artrias. Facilita o funcionamento intestinal.

O ch verde (camellia sinensis) rico em bioflavonides chamado de catequina, o habito de beber ch tem sido relacionado longevidade dos orientais. cidos graxos (Os cidos graxos poliinsaturados destacando-se o Omega 3 e 6 encontrados nos peixes de guas frias (salmo, atum, bacalhau, sardinha, truta)), leos vegetais, semente de linhaa, nozes e alguns tipos de vegetais, relaciona-se a preveno de doenas cardiovasculares, decorrente da reduo dos triglicerdeos e colesterol LDL, e reduzindo a presso arterial. Fibras alimentares As fibras alimentares reduzem o nvel de colesterol sanguneo e a diminui o risco de desenvolver de cncer, decorrentes de trs fatores: capacidade de reteno de substncias txicas ingeridas ou produzidas no trato gastrointestinal durante processos digestivos; reduo do tempo do trnsito intestinal, promovendo uma rpida eliminao do bolo fecal, com reduo do tempo de contato do tecido intestinal com substncias mutagnicas ou carcinognicas; e formao de subst ncias protetoras pela fermentao bacteriana dos compostos da alimentao. As fibras so, portanto, substncias com alto peso molecular, encontradas nos vegetais, tais como os gros (arroz, soja, trigo, aveia, feijo, ervilha), em verduras (alface, brcolis, couve, couve-flor, repolho), razes (cenoura, rabanete) e outras hortalias (chuchu, vagem, pepino). Alimentos prebiticos e pro biticos Os alimentos funcionais que atuam na flora intestinal divide em trs grupos: prebiticos, probiticos e simbiticos. Prebiticos So carboidratos complexos (considerados fibras), resistentes s aes das enzimas salivares e intestinais. Ao atingirem o clon, produzem efeitos benficos microflora colnica. As substncias como lactose, xilitol, insulina e frutooligossacardeos apresentam os seguintes efeitos: alterao do trnsito intestinal, reduzindo metablitos txicos; preveno da diarria ou da constipao intestinal, por alterar a microflora colnica; diminuio do risco de cncer; diminuio do nvel de colesterol e triglicerdeos; controle da presso arterial; incremento na produo de minerais. A insulina extrada da raiz da chicria ou produzida a partir da sacarose. Os frutooligossacardeos esto presentes no alho, tomate, cebola, banana, alcachofra, centeio, cevada, trigo, mel e cerveja.

Probiticos Os probiticos so microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos na dieta (exemplos: Lactobacilos e Bifidobacterium). Os probiticos podem fazer parte de alimentos industrializados, como leites fermentados ou encontrados na forma de p ou cpsulas. A combinao balanceada de prebiticos e probiticos com caracterstica de funo dos dois grupos chamada de alimentos simbiticos. Tabela de alimentos funcionais Propriedades teraputicas de alguns alimentos considerados funcionais
SUBSTNCIA CIDOS GRAXOS MEGA 3 FONTES ALIMENTARES PEIXES DE GUAS FRIAS COM ALTO TEOR DE GORDURA; LEOS VEGETAIS (LINHAA) BENEFCIOS SADE PREVENO DE DOENAS CARDIOVASCULARES PREVENO E CONTROLE DE DOENAS AUTO IMUNES E INFLAMATRIAS

ESTERIS/ESTAN MILHO, SOJA, TRIGO, LEOS DE REDUO DO RISCO DOENAS CARDIOVASCU IS VEGETAIS MADEIRA LARES, DIMINUI A ABSORO DO COLESTEROL FLAVONIDES UVA, AMORA, FRAMBOESA, FRUTAS CTRICAS, BRCOLIS, REPOLHO, CH VERDE, SOJA, ETC. EFEITO ANTIOXIDANTE - AO SOBRE A FORMAO DE RADICAIS LIVRES E DIMINUIO DOS NVEIS DE LDL-COLESTEROL * ALVIO DAS ONDAS DE CALOR EM MULHERES NA MENOPAUSA PREVENO DE DOENAS CARDIOVASCULARES E CNCER

ANTOCIANINAS

FRUTAS EM GERAL (PRINCIPALMENTE EM FRUTAS VERMELHO ESCURAS E ROXAS) UVA, MORANGO, CH VERDE, CH PRETO

CATEQUINAS

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E INIBIO DA FORMAO DE ATEROMAS PREVENO DE CERTOS TIPOS DE CNCER ESTMULO PRODUO DE ENZIMAS PROTETORAS CONTRA O CNCER E REDUO DO COLESTEROL REDUO DO RISCO DE DOENAS CARDIOVASCULARES; INIBIO DA FORMAO DE CARCINGENOS, COGULOS E INFLAMAES ALVIO DOS SINTOMAS DA MENOPAUSA REDUO DO RISCO DE DOENAS CARDIOVASCULARES E OSTEOPOROSE REDUO DO RISCO DE CNCER DE MAMA

LIMONIDES

FRUTAS CTRICAS

RESVERATROL E QUERCETINA

CASCA DE UVA, VINHO TINTO, MAS

ISOFLAVONAS

SOJA, LEGUMINOSAS, AMENDOIM, ALCAUZ, LEGUMES E ERVILHA

E PRSTATA PROTENAS DA SOJA BETAGLUCANA SOJA E DERIVADOS REDUO DO RISCO DE DOENAS CARDIOVASCULARES CONTROLE DA GLICEMIA E DO COLESTEROL SRICO

AVEIA, CEVADA, LEGUMES E ALGUNS OUTROS GROS

ISOTIOCIANATOS E BRCOLIS, REPOLHO, COUVE INDOL FLOR, RABANETE E FOLHA DE MOSTARDA LICOPENO TOMATE, GOIABA, MELANCIA

AUMENTO DA ATIVIDADE DE ENZIMAS (TIPO 2) PROTETORAS CONTRA CARCINOGNESE

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE REDUO DO RISCO DE DOENAS CARDIOV. PROTEO CONTRA CNCER, PRINCIPALMENTE PRSTATA PROTEO CONTRA A DEGENERAO MACULAR MANUTENO DE UMA BOA VISO INIBIO DE TUMORES HORMNIO DEPENDENTES REDUO RISCO DOENAS CARDIOVASCULARES ESTMULO PRODUO DE ENZIMAS PROTETORAS CONTRA O CNCER GSTRICO MELHORA DA SADE INTESTINAL REDUO DO RISCO DE CNCER DO CLON CONTROLE DO COLESTEROL

LUTENA E ZEAXANTINA LIGNANAS SULFETOS ALLICOS (ALIL SULFETOS)

FOLHAS VERDES (LUTENA) PEQUI E MILHO (ZEAXANTINA) LINHAA ALHO E CEBOLAS

FIBRAS/PREBITIC GROS INTEGRAIS, FRUTAS E OS (FIBRAS VEGETAIS EM GERAL INSOLVEIS E SOLVEIS FRUTOOLIGOSSAC ARDEOS, INULINA, ETC.) PROBITICOS LEITES FERMENTADOS, (BIFIDOBACTRIA S IOGURTES, ETC. E LACTOBACILOS)

MELHORA DA SADE INTESTINAL REDUO DO RISCO DE CNCER DO CLON MELHORA DA INTOLERNCIA LACTOSE

Principais efeitos na sade humana relacionados aos componentes da soja Componente Efeitos na sade e referncias
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Protenas Fibras

Contribuem para a diminuio do nvel de colesterol. Auxiliam na diminuio da excreo urinria de clcio, provavelmente devido ao menor contedo de aminocidos sulfurados. As fibras solveis auxiliam na diminuio do colesterol e das concentraes de acar no sangue, facilitando no controle do diabetes tipo II. As fibras insolveis auxiliam as funes gastrointestinais, atuando na preveno ao aparecimento de cncer de clon. As fibras dietticas oferecem benefcios adicionais em regimes com dietas hipoenergticas, pois promovem a sensao de saciedade com menor energia. Doenas cardacas: diminuem o LDL - colesterol (mau colesterol), aumentam os nveis de HDL - colesterol (bom colesterol, agem diretamente nas paredes dos vasos sangneos, aumentando a elasticidade das artrias e atuam como antioxidantes, diminuindo as placas aterosclerticas Osteoporose: auxiliam na deposio de clcio na matriz ssea, inibem a reabsoro ssea e promovem um balano de clcio adequado, prevenindo a perda ssea. Aliviam os sintomas da menopausa. Atuam na preveno do cncer de mama, prstata e clon Auxilia na reduo do risco de cncer de clon e, provavelmente, mama, e na preveno de doenas cardiovasculares (efeito hipocolesterolmico e antioxidante) e no controle da diabetes Auxiliam na reduo de colesterol (ainda no comprovado para humanos) e na inibio de cncer de clon em roedores. So imunoestimulantes, possuem ao antioxidante e causam inibio da replicao do HIV in vitro. O inibidor Bowman-Birk pode prevenir certos tipos de cncer (esfago, oral) diminuir os nveis de colesterol por estimular a produo de bile (Erdman, 2000) e prevenir a proliferao do HIV in vitro Promovem o crescimento das bifidobactrias, que contribuem para a sade do clon, aumentando a longevidade e diminuindo o risco de cncer de clon Antioxidante com efeitos na preveno e tratamento de doenas cardacas, cncer e envelhecimento Diminuem os nveis de LDL (mau colesterol) sem diminuir os de HDL (bom colesterol) .

Fitoqumicos (1) Isoflavonas

(2) cido Ftico (3) Saponinas (4) Inibidores de Tripsina (5) Oligossacardeos (6) Tocoferol (vitamina E) (7) Esteris e estenis

2. Alimentao vegetariana: Breve Histrico O vegetarianismo tem sua origem na tradio filosfica indiana, que chega ao Ocidente na doutrina pitagrica. Nas razes indianas e pitagricas do vegetarianismo est ligada a noo de pureza e contaminao, no correspondendo com a viso de respeito aos animais. Mahavira, fundador histrico do Jainismo, era vegetariano rigoroso, tal como os seus seguidores. Siddartha Gautama, o Buda, era vegetariano e no permita que os seus discpulos consumissem carne. Da mesma forma, Asoka, o imperador budista, recomendou o vegetarianismo e proibiu o sacrifcio de animais.
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Dietas vegetarianas normalmente so ricas em carboidratos, fibras dietticas, magnsio, potssio, folato, antioxidantes (como vitaminas C e) e fitoqumicos, alm de apresentarem baixa ingesto de gordura saturada e colesterol, fornecendo diversos benefcios nutricionais. Por outro lado dietas vegetarianas podem apresentar menor ingesto de vitamina B12, vitamina D, clcio, selnio, iodo, ferro, zinco e protenas, o que pode causar efeitos negativos sobre o organismo. Os vegetarianos devem ter maior ateno no que diz respeito ingesto de vitamina B12, clcio, zinco e ferro. Vegetarianos estritos normalmente apresentam menores ingestes de clcio, zinco, vitamina B12 e vitamina D quando comparados com ovolactovegetarianos. Uma alimentao vegetariana adequada pode ser capaz de atender s necessidades nutricionais do organismo, mas importante consultar um nutricionista para garantir a adequada combinao dos alimentos e no aumentar o risco sade por inadequao alimentar. A posio da American Dietetic Association (ADA, algo como Associao Norte-americana de Nutrio) de que "dietas vegetarianas planejadas de forma apropriada so saudveis, adequadas nutricionalmente e promovem benefcios na preveno e no tratamento de certas doenas". Entre as vantagens nutricionais de uma dieta vegetariana, incluem -se os menores nveis de gorduras saturadas, colesterol e protena animal, bem como maiores nveis de carboidratos, fibras, magnsio, potssio, flico e antioxidante como vitaminas C e E. Alimentao vegetariana vem nutrindo a humanidade desde os seus primeiros passos. O homem nasce vegetariano, mais propriamente dito frutfero. No mundo gastronmico, a cozinha vegetariana ocupa um importante posto e merece ser valorizada. Quase todos os cardpios incluem alguma receita vegetariana, mesmo quando o prato principal a carne. Exemplo:

Conservas no azeite aos vegetais grelhados; Espaguete ao pesto pizza margherita; Aspargos na manteiga ao pimento recheado com ricota.

Um cardpio vegetariano e fcil de montar e exige o mnimo de esforo para evitar apenas a repetio do mesmo ingrediente em diferentes pratos, mesmo que seja outra forma de preparo.

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Por sculos o homem se alimentou predominantemente de vegetais. Sabe -se que a carne era reservada para raras ocasies, enquanto sopas ricas em hortalias, legumes e cereais garantiam o prato nico de todo dia. Vegetarianos Famosos No passado, a dieta vegetariana foi seguida por grandes personagens histricos, que adotaram esse regime alimentar, por razes ticas e morais. Entre eles, podemos citar: Plato, Pascal, Newton, Einstein O termo genrico Vegetarianismo freqentemente empregado para definir uma dieta sem carnes e peixes. Cuidados necessrios Os cuidados mais importantes a se tomar em uma dieta vegetariana dizem respeito vitamina B12, ao clcio e aos cidos graxos mega 3. Os dois primeiros devem ser considerados com especial ateno por vegetarianos estritos; o terceiro deveria ser uma preocupao de todos, inclusive novegetarianos

Estilos Alimentares da Dieta Vegetariana So dois os estilos alimentares com base no grau de excluso de produtos animais. 1. Lacto-ovo-Vegetariano, baseado no consumo de cereais, verduras, frutas, legumes, sementes, nozes, laticnios e ovos. 2. Lactovegetariano, que exclui os ovos. Cozimentos Naturais Um regime alimentar que respeita a natureza deve necessariamente indicar mtodos de coco tambm naturais. Eis por que a filosofia vegetariana prestigia o uso de fornos a gs ou a lenha, em vez de aparelhos de microondas. Vegetarianismo Vegan O Vegetarianismo Vegan, pertence ao Reino Vegetal. uma dieta muito restrita que exclui qualquer alimento de origem animal, como leite, queijos, ovos e mel. Requer certa ateno e um bom conhecimento da composio dos diversos alimentos para evitar a carncia de vitaminas e sais minerais, em particular vitaminas B12, clcio, ferro e zinco.
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Se seguida com ateno, trata-se, no entanto, de uma dieta absolutamente saudvel e praticvel por toda vida. Budismo ou Crudivorismo Os seguidores defendem que o cozimento desnatura os alimentos, fazendo com que eles percam grande parte de sua carga vital. Os alimentos empobrecem de vitaminas e sais minerais. indicado uso de alimentos crus de origem vegetal, especialmente frutas, verduras, cereais, legumes e tambm um moderado consumo de carnes e peixes crus. Naturismo Defende a excluso de carnes, mas no de peixe. privilegiado o consumo de alimentos crus, de origem vegetal, escolhos de acordo com a estao, produtos locais prestando muita ateno na maneira como so cultivados e conservados. Filosofia da vida, compostos por duas partes dinmicas: Yin frio, o Yang quente, Yin o escuro, Yang a luz. Macrobitica Essa filosofia no possui alimentos proibidos, mais ingredientes cujo consumo seja mais ou menos oportuno em funo de condies fsico -psquicas e climticas em que se encontra o indivduo. A base de sua alimentao constituda de cereais integrais, verduras da estao e temperadas com sal marinho, leos vegetais de prensagem a frio. Frutas e legumes so consumidas com moderao.

Escolha da Alimentao Quem escolher a alimentao vegetariana, especialmente a Vegan deve prestar muita ateno na combinao dos vrios alimentos pra prevenir carncia nutritiva como:

Clcio Ferro Zinco

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Vitamina B12 Vitamina D

Protenas so compostos de aminocidos, oito dos quais essenciais ao organismo e que no se produzem sozinhos. As maiores dosagens vem de produtos de origem animal Legumes Ideais:
Protenas Lipdios Carboidratos Fibras

Gro de Bico
Feijes Secos

20,9
2 ,4

6,

46,9
45,5

1 ,2
17,5

1,6

Favas Frescas
Lentilhas Secas Ervilhas Frescas Ervilhas Secas Soja Seca

5,2
22,7 5,5 21,7

0,4
1 0,6 2 19,1

4,5
51,1 6,5 48,2 2 ,2

5
1 ,8 6, 15,7 11,9

6,9

Propores Ideais 1:3 ( 1 parte de legumes para 3 partes de cereais) No ponto de vista nutricional, ele tem uma notvel importncia pelo alto teor de protenas, mais so consideradas de mdio valor biolgico.

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Pirmide Vegetariana

3. Concluso Os Alimentos Funcionais melhoram a sade, mas conveniente valoriz-los de forma adequada sabendo que, no so remdios que curam todos os males, so benficos e fornecem um complemento saudvel a uma dieta apropriada e a um estilo de vida ativo de boa alimentao e exerccios fsicos. A alimentao vegetariana existe desde que homem existe porem, deve ser muito bem balanceada para que o organismo obtenha todos os nutrientes necessrios. 4. Referencias: y Cozinha Vegetariana, Editora Abril - Colees A Grande Cozinha So Paulo, Abril 2007 176p. y y y Viva com Sade! Receitas Verdes, Editora Edelbra Alquimia dos sabores-Culinria Funcional /Joo Curvo, Ed. Rocco A sade vem da cozinha, Siqueira, Lgia N.

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5. Anexo: Fichas Tcnicas: y y y y Tarte crocante com sorvete de menta; Sopa picante oriental; Rile de abobrinha Mil folhas de mandioquinha com emulso de legumes e mussarela de bfala

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