Normas de aplicao Geral

1 Antes da hora marcada para o inicio das refeies, chefe de turno e o seu ajudante, ou simplesmente o empregado de mesa, quando no haja brigada completa, devero estar presentes no sector ou turno da sala que lhes for atribudo, para ultimar as operaes de abastecimento da sala e acertar ouafinar o arranjo das mesas dos respectivos turnos. Quando parados devero permanecer em posio erecta e atitude de ateno, evitando conversas; 2 Durante a hora de servio, todos os empregados de sala devero evitar ajuntamentos, pelo mau efeito que causa nos clientes, consequentes censuras e possveis relaxamentos na execuo do trabalho; 3 Aproveitar os passos, planeando o servio com antecedncia e adquirindo o hbito de transportar do turno e da sala tudo o que deva e possa ser retirado, quando se tenha que sair do turno. Inversamente quando se tenha que regressar sala, levar para o turno tudo o que nele seja preciso; 4 O barulho deve ser reduzido ao mnimo. Falar s o indispensvel e dar ordens com preciso e a meia voz. O bater dos talheres e da loia torna-se enervante para os clientes, razo pela qual a maioria preferem ser colocados em mesas afastas dos aparadores ou mesas de servio. Evite-se por isso, ao mximo possvel este defeito colaborando na melhoria do meio ambiente. 5 Os monogramas das loias, dos copos e dos guardanapos devero ficar voltados para os convivas; 6 Para as crianas usem-se de preferncia pratos e talheres pequenos, os de sobremesa. Quando necessrio procure e oferea uma almofada para os mais pequenos; 7 Os talheres no se transportam nas mos, mas sim em bandejas ou pratos revestidos de um guardanapo ou napero apropriado, em cima do qual se dispem por ordem as facas, os garfos e as colheres. do prato ou bandeja que, agarrado pelo cabo de cada pea, se colocam na mesa, pela direita, sem incomodar os convivas; 8 As loias e os vidros no devem ser transportados em grandes quantidades, porque desagradvel vista, cansativo e susceptvel de queda desastrosa, com os consequentes prejuzos e interferncia na marcha do servio; 9 As mesas postas destinam-se aos clientes e no para servirem de aparador. Faamos de conta que se assam realmente ocupadas, no colocando por isso nada em cima. Desta forma evita-se marcas nas toalhas e a impresso que a mesa j foi utilizada e que cujas toalhas no foram substitudas;

10A mesa sempre limpa um dos fins a procurar por o empregado de mesa asseado e cuidadoso. Se um copo de vinho ou molheira se entornaram, limpe-se imediatamente, colocando-se um guardanapo ou um toalhete no stio enodoado ou mude-se de toalha se for indispensvel; 11As tampas das travessas, dos pratos cobertos e das terrinas, ao levantarem-se devem ser colocadas com a parte de baixo, hmida voltada para cima, para evitar sujar a toalha ou toalhete do carro de servio;

12Pegar nos copos pelo p ou no espao mais fundo e nunca tocar nos rebordos, por onde o cliente vai beber ou j bebeu; 13Limpar o fundo das travessas antes as colocar na mesa ou na mesa ou carro de servio, pois podem estar sujas ao sair da cozinha; 14No meter os dedos dentro dos copos servidos quando se levantam da mesa ou se transportam. um acto feio e perigoso pela possibilidade de transmisso de doenas. Deve-se pegar-lhes pelo p, segurando-os entre os dedos, voltados para cima. Melhor ainda ser transport-los numa bandeja forrada com pano ou guardanapo mesmo que j utilizado, pois evitar os rudos e os escorregamentos e permite economias de tempo no transporte para a copa; 15Acumular no aparador loias, copos e talheres sujos, produz mau efeito e at irrita os nervos a certos clientes mais sensveis, alem de dificultar o trabalho pela falta de espao nascida da disperso e desordem desses materiais; 16Atroca dos cinzeiros sujos por outros limpos e obrigao de um empregado diligente, troca que normalmente, deve ser feita pelo empregado auxiliar. Um cinzeiro sujo e com pontas de cigarro d a mesa aspecto de falta de asseio e desmazelo de quem serve. Mude-se pois com frequncia, mantendo no aparador o nmero suficiente para as trocas; 17 indispensvel saber a composio da ementa da refeio a servir, quando no servio de mesa redonda ou a preo fixo, ou da lista do dia, ates de comear o servio; 18A composio das iguarias marcadas nas ementas e listas conhecimento que por si se impe a todo o profissional de mesa consciencioso. Na dvida ou desconhecimento, consulte-se o chefe de mesa ou o cozinheiro chefe. No

deve qualquer espcie de acanhamento quando se trate m como neste caso de nos instruirmos e de praticar um bom servio; 19As ementas e listas so verdadeiros anunciantes e de grande valor. Melhor que qualquer bom empregado, descrevem mudamente o que para vender ou servir. As ementas devem por isso apresentar-se impecavelmente limpas, porque quando enxovalhadas do a impresso ao conviva que o asseio duvidoso, tanto nas comidas como no servio; 20A recepo e distribuio dos clientes nos estabelecimentos com brigada completa, compete fundamentalmente ao chefe de mesa, que sem contrariar os desejos manifestados, dever distribui-los por toda a sala, excepto os que tiverem mesa previamente marcada, de modo a no sobrecarregar demasiado alguns turnos. Mas nunca se deixe o cliente abandonado espera. O bom empregado de mesa acompanhao para uma mesa livre, especialmente no seu turno, salvo instrues em contrrio nesse sentido; atend-lo-, no entanto pedindo que espere uns instantes, enquanto o chefe no chega, por estar a atender outros convivas; 21Os pratos que mais agradam devem ser lembrados aos convivas, que sabemos serem apreciadores. Ficar-nos-o gratos se lhes dissermos por exemplo: -Senhor Barros, o arroz Valenciana est ptimo: -Senhor Conde a carne hoje est maravilhosamente tenra, ideal para o seu bife Marrare! 22Aprender a observar tem grandes vantagens. Os clientes adoptam por vezes uma linguagem especial de gestos ou sinais, que claramente querem dizer: -Deixe-me vontade! -No me mace! Sei o quero! Ou. -V ajude-me no sei que escolher! etc. 23Os clientes no gostam de sentir abandonados. Ao passar pelas suas mesas dirija-lhes um olhar. Um aceno de cabea ou um movimento de olhos o suficiente para serenar um conviva impaciente, ou para tomar conhecimento de uma falta ou de um pedido adicional:

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