1 INTRODUO A baunilha definida como uma planta americana, da famlia das orquidceas, com caules largos, verdes, nodosos

s e trepadores, folhas inteiras ovais ou alongadas, flores grandes e esverdeadas, frutos capsulares em forma de vagem, com cerca de 20cm de comprimento por 1cm de espessura, que contm muitas sementes minusculas !, mas tambm como "ruto desta planta #orquidcea$, de aroma pronunciado, que se utili%a para aromati%ar licores, chocolate, etc & A baunilha parte importe da hist'ria do ()ico A fava da baunilha um dos produtos agrcolas mais caros do mundo, ficando atrs apenas do pistilo de a*afr+o, e seu aroma e sabor utili%ado em todas as partes do mundo A baunilha chegou a ,uropa em meados de 1-20, levada pelos espanh'is A principio foi bastante utili%ada para fins terap.uticos, sua popularidade nos alimentos se deu principalmente, pela larga utili%a*+o na aromati%a*+o de chocolates e doces franceses A baunilha nativa do sudeste do ()ico, mas tambm da /uatemala e outras regi0es da Amrica 1entral, entretanto atualmente, seu plantio mais difundido na 2lha de (adagascar, 2ndonsia, 1hina e 1omoros 3o 4rasil tambm e)istem espcies nativas de baunilha, entretanto estas n+o possuem apelo no mercados, devido ao seu aroma diferenciado 5 composto voltil que d aroma a baunilha a vanilina um aldeido quimicamente conhecido como 67hidr')i787meto)iben%aldedo, que pode ser de origem natural ou sinttica A baunilha ho9e utili%ada em larga escala em todo mundo :ua ess.ncia est presente em perfumes, sabonetes, talcos, cremes, entre outros Alm da forte presen*a na industria alimentcia, sendo aplicada em chocolates, doces, sorvetes e bebidas ;evido a sua grande utili%a*+o, diante da pequena produ*+o e do alto pre*o, o e)trato sinttico da baunilha o mais utili%ado pela maioria das industrias, o que tem motivado novas pesquisas visando a amplia*+o de sua produ*+o

Pas Produto 200 200! 200" 2010 2011 1hina 4aunilha 18-0 " 1600 " 1J-H 2m 1800 " 18H2m 1omoras 4aunilha =J K -0 K 6I 2m JJ " 62 2m 2ndonesia 4aunilha 81== 881I 8861 2J00 8-00 2m (adagascar 4aunilha 2H00 " 80-2H00 " 2I00 " 8000 " ()ico 4aunilha J8= -28 -26 8I8J2 <olinesia "rancesa 4aunilha 8= 6I =6 66 -2 2m 2m 2m ?onga 4aunilha 1-0 " 1II 2J8 202 202 " ?urqua 2m 2m 2m 2m 2m 4aunilha 200 1I266 2=0 2H= (undo L #?otal$ 4aunilha H--H A HHII A I0=2 A =HH6 A HI18 A K ;ados n+o oficiais M N O P ;ados oficiais M A P Agregado, pode incluir dados oficiais, semi7oficiais ou estimados M " P ,stima*+o "A5 M 2m P ;ados de "A5 baseados em uma metodologia de imputa*+o Tabela 1. <ases que mais produ%iram baunilha #200= > 2011$ #?oneladas$ "onte@ "A5:?A? #2018$

Pas Produto 200 200! 200" 2010 2011 Alemanha 4aunilha -=H 6IH -82 JH8 6I8 K 4rasil 4aunilha 2 H 2 1 1 1anad 4aunilha 6I8 -22 -=6 --8 81I ,stados Gnidos de Amrica 4aunilha 22J0 1IIH 1=HJ 1=H1 1--2 "ran*a 4aunilha II= I=I I62 11J6 K 10-= Eeino Gnido 4aunilha 18K 18H 828 K =I2 J-2 (undo L #?otal$ 4aunilha J2J2 A J0H0 A -H02 A JHIA J2I6 A K ;ados n+o oficiais M N O P ;ados oficiais M A P Agregado, pode incluir dados oficiais, semi7oficiais ou estimados M " P ,stima*+o "A5 M 2m P ;ados de "A5 baseados em uma metodologia de imputa*+o Tabela 2. <aises que mais importaram baunilha #200= > 2011$ #toneladas$ "onte@ "A5:?A? #2018$

2 DESENVOLVIMENTO

2 1 ;,"232AB5 425CD/21A , 23"5E(AAF,: 3G?E21253A2:

No$e %o$er&'al No$e %'e(t')'&o Re'(o *'lo %lasse Orde$ *a$l'a

Tabela #. 1lassifica*+o cientifica da baunilha

4aunilha Vanilla spp. Plantae Magnoliophyta Liliopsida Orchidales Orchidaceae

5 g.nero Vanilla compreende mais de cem espcies de plantas monopodiais de hbitos trepadores que chegam a alcan*ar mais de 8- cm com folhas que se disp0em de maneira alternada de cada lado do caule 5 caule fle)vel e pouco ramificado, o caule da baunilha se desenvolve a partir do crescimento de uma gema, e forma grandes brotos que podem alcan*ar a partir de uma base uma altura de mais de de% metros :e o caule quebra, os peda*os em contato com o solo se transformam em novas ra%es o que facilita a reprodu*+o da planta As folhas se disp0em de maneira alternada no talo :+o curtas, planas, alongadas, de cor verde escuro e coriceoK ,m algumas espcies s+o carnosas, com a ponta terminada em flecha <ossuem em seu interior uma seiva transparente e irritante que provoca queimaduras na pele e coceira persistente ,m rela*+o ao tamanho s+o tr.s ve%es mais longas que largas e podem medir apro)imadamente -- cm ,ntretanto, e)iste um significativo numero de especies cu9as folhas foram redu%idas a escamas, o est+o quase totalmente sem folhas, estas utili%aram o caule para fotossntese As flores s+o grandes e atrativas, a maioria com uma doce fragrQncia <ossuem seis ptalas, que podem ter cor branca, verde ou esverdeada, amarelo, amarelo claro, possuindo a mesma estrutura clssica de uma orqudea 1ada flor se abre pela manh+ e se fecha ao entardecer <osteriormente, murcha tendo sido polini%ada ou n+o As flores dessa planta se auto fertili%am, entretanto a fecunda*+o natural precisa da interven*+o de polini%adores, insetos especiali%ados, presentes unicamente nos densos bosques da Amrica 1entral, de onde provm originalmente a baunilha, s+o eles principalmente as abelhas do g.nero Euglossini Ruando os primeiros cultivares de baunilha foram levados a outras partes do mundo, as abelhas tambm foram levadas, porm sempre sem sucesso ;essa forma sem as abelhas a polini%a*+o na acontecia

*oto 1. V. planifolia 2lustra*+o de Soehler

;epois da fecunda*+o, o ovrio que cumpria fun*+o de pedTnculo na base da flor, se transforma dando lugar ao fruto da baunilha :e trata de uma fava alargada e carnosa, e que alcan*a um comprimento mdio de 12 a 2- centmetros Amadurece gradualmente #H a I meses depois da flora*+o$, tornando7se negra com o tempo liberando um forte aroma As principais espcies utili%adas pelas industrias de alimentos e cosmticos s+o Vanilla Planifolia, V. pompona,V. thaitiensis e V. odorata. ;essas espcies surgira algumas nomenclaturas comerciais para a fava de baunilha in natura: No$e(&latura %o$er&'al 4ourbon (e)icana NMexican VanillaO ?aitiana NTahitianO Vest 2ndian Es,-&'e V. planifolia V. planifolia V. thaitiensis V. pompona Re.'/o de %ult'0o Eeuni+o, (adagascar e 1omores ()ico <olinsia "rancesa 1aribe, Amrica 1entral e do :ul

Tabela +. 3omenclatura 1omercial das favas de baunilha "onte@ ?inUfood #2018$

Tabela Nutr'&'o(al Por2/o 3. 4)a0a de bau('l5a6 1alorias 20Ucal /ordura ?otal 0,-g /ordura saturada 0 0g 1olesterol 0mg :'dio 0mg 1arboidratos 6g "ibra Alimentar 8g A*ucar 1g <roteina 0g 1alcio "erro Valores baseados (u$a d'eta de 2000 &alor'as
Tabela 1. ?abela nutricional da fava de baunilha "onte@ 1alorieacont #2018$

7 1,00Z 0,00Z

1,00Z 12,00Z

6,00Z 2,00Z

2 2 C,3;A: , A3?,1,;,3?,: W2:?DE215:

2 2 1 Cenda me)icana de Xanath

1onta a lenda que Xanath, filha dos nobres Totonacas, clebre por sua bele%a, vivia em um palcio pr')imo ao centro comercial de ?a9n, sede do seu povoado ,m um certo dia a 9ovem foi depositar uma oferenda sobre o prato colocado no abdomem de 1hac7(ool #mensageiro divino$, encontrou casualmente ?%arahun, um alegre rapa% que gostava de assobiar, e surgiu entre ambos amor a primeira vista ,ntretanto, o romance enfrentava dificuldades para prosperar, porque ?%arahun era pobre e vivia em uma cabana humilde rodeada de terra frtil onde abundavam as graviolas, os abaca)is e as aboboras Apesar da diferen*a de classes, o casal se reuniam quase que diariamente, de maneira fuga%, quando o rapa% levava ao mercado a colheita de suas planta*0es, e em pouco tempo uma sincera pai)+o tomou conta de seus cora*0es Gma tarde em que Xanath passou 9unto ao templo sagrado dos 3inchos # El Tajn$, lhe surpreendeu o olhar penetrante do deus gordo, que se caracteri%ava por seu ventre enorme, cabe*a raspada e seu triplo penachoY e desde ent+o o senhor da felicidade se dedicou a

corte97la A don%ela tentou evitar7lo a principio, mas o astuto deus encontrou uma forma de revelar seus sentimentos, e ao n+o ser correspondido, sua alegria habitual se tornou 'dio e amea*ou a 9ovem de soltar a fTria de ?a9n, se n+o retribusse a suas suplicas de amor A amea*a fe% bater o medo em Xanath, mas ele n+o traiu ?%arahun 5 astuto deus gordo resolveu ent+o ganhar a confian*a do pai da 9ovem para que influenciasse a vontade de Xanath 5 convidou a seu palcio, lhe revelou segredos divinos [ quando manifestou interesse pela linda don%ela, recebeu completo apoio para casar7se com ela Xanath teve que suportar maior persegui*+o do teimoso deus, e seu pai lhe obrigou a aceitar um novo encontro, que resultou fatal, pois assim que se negou mais uma ve% ao senhor da felicidade, este, irritado, lan*ou um feiti*o sobre a don%ela [ a transformou em uma frgil planta de flores brancas e e)c.ntrico aroma, a baunilha , apesar do deus acreditar que estava se vingando, certo que dele s' e)istem vagas lembran*as e em troca temos um presente em nossos dias, a planta orquidcea cu9a ess.ncia muito apreciada em muitas partes do mundo \

2 2 2 Cenda de ?%acopont%i%a

Ruando os Totonacas, o povo mais artstico da Amrica pr colombiana depois de ter esculpido as maravilhosas ornamenta*0es de pedra de ?eotihuacan, decidiram instalar7se na costa de onde ho9e o estado de ]era 1ru%, no /olfo de ()ico, ainda n+o praticavam sacrifcios humanos <antestas por temperamento, amantes das coisas belas e delicadas, fa%iam culto ao sol, ao vento, a gua e a terra, [ suas oferenda aos deuses consistiam em ramalhete de flores e em acender o 1opalK ,m sacrifcio matavam alguns animais silvestres, mas adorvam os passaros, principalmente os que tinham brilhantes plumagens que lhes serviam para os penachos dos seus aureos copilli ,stabelecidos na regi+o costeira, construram o reino de ?otonacapam, uma das

capitais, alm de 1empoala [ (i)quihuacan, foi <apantla que em seu idioma quer di%er ?erra da lua resplandecente 5s primeiros chefes daquele local levantaram templos a seus principais deuses, entre as quais se destacava a deusa ?onaca[ohua, que era quem cuidava das semeaduras, do p+o e dos alimentos, e a que comparam os primeiros escritores com a deusa 1eres dos antigos romanos 3o topo de uma das mais altas serras pr')imas a <apantla, tinha seu templo ?onaca[ohua, do qual os adere*os e ritos estavam encarregadas doces 9ovens que desde crian*as eram dedicadas especialmente a ela e que fa%iam voto de castidade por toda a vida ;urante o reinado de ?eni%tli, o terceiro na dinastia dos ?otonacas, uma de suas esposas teve uma crian*a, a quem por sua singular bele%a puseram o nome de ?%acopont%i%a que equivale a clare%a do amanhecer e querendo que ningum desfrutasse de sua bele%a foi consagrada ao culto de ?onaca[ohua ,ntretanto, um 9ovem principe chamado ^Uatan75)ga, se interessou por ela Apesar de saber que tal sacrilgio era punido com a decapita*+o, um dia que ?%acopont%i%a saiu do templo para recolher umas pombas que havia pego para oferenda a deusa, seu admirador a raptou fugindo com ela para a montanha mais abrupta (as n+o havia caminhado muito quando lhe apareceu um espantvel monstro que envolvendo ambos em labaredas de fogo, os obrigou a retroceder rapidamente Ao chegar no caminho, os sacerdotes 9 os esperavam irados, e antes de ^Uatan pudesse di%er uma palavra foi degolado de uma s' ve%, e a mesma sorte teve a princesa :eus corpos foram levados ainda quentes ao templo, onde depois de lhe e)trarem os cora*0es que colocaram sobre as pedras do altar da deusa, foram 9ogados em uma ribanceira (as no lugar onde foram sacrificados uma erva pequena come*ou a secar, como se o sangue das vitimas ali mortas, tivessem uma malfica influencia , poucos meses depois come*ou a brotar um arbusto que prodigiosamente em poucos dias cresceu vrios palmos do solo e se cobriu de espe*as folhagens Ruando alcan*ou crescimento total, come*ou a nascer 9unto ao seu tronco uma orqudea trepadeira, que tambm com assombrosa rapide% e e)uberQncia, colocou suas ramas de esmeralda sobre o tronco do arbusto, com tanta for*a e delicade%a que pareciam bra*os de

uma mulher, eram ramas frgeis de elegantes e singelas folhas 5s ardente sol dos tr'picos apenas passava pelas brechas do arbusto, onde com amparo, a orqudea se desenvolvia como uma noiva que repousa no colo do seu amado , uma manh+ se cubriu de minimas flores e todo aquele lugar se encheu de um indescritvel aroma 6

2 2 8 Antecedentes hist'ricos

5s primeiros registros hist'ricos da baunilha datam do sculo X222 quando o imperador asteca 2t%c'alt conquistou o territ'rio dos ?otonacas, onde se encontra a %ona de cultivo natural na baunilha, sendo os ?otonacas obrigados a pagar tributos diversos, entre eles o fruto da baunilha, chamado em me)icano tlilxochitl que significa flor negra ,m totonaca se denomina acanatanuxanath que quer di%er baunilha madura e negra Ruando Wernn 1ort% e seus homens chegaram a ilha de ]era 1ru%, foram recebidos por (octe%uma, que ofereceu um banquete a 1ort% Gm dos oficiais de 1ort% notava que (octe%uma sempre servia aos membros de sua corte uma bebida escura, em ta*as de ouro e colheres do mesmo metal Ruando 1ort% foi convidado para o banquete ele e seus oficiais provaram pela primeira ve% o chocolatl que era aromati%ado com a baunilha A hist'ria da baunilha est associada a do chocolate 5s Astecas, e antes deles os (a[as 9 adicionavam a baunilha ao chocolatl! bebida esta que era feita a partir do cacau ,ntretanto nem o cacau, nem a baunilha eram cultivados por eles, esses artigos de lu)o, que s' eram consumidos pelos nobres e guerreiros, era obtido atravs do comercio com as regi0es vi%inhas, onde o clima era propicio para o cultivo "oram os ?otonacas, que ocupavam a regi+o costeira do /olfo do ()ico produ%iam a baunilha e a facilitavam ao imprio Asteca A capacidade produtora e e)portadora dessa regi+o seguiu at meados do sculo X2X, quando alguns cultivadores franceses descobriram a forma de inseminar artificialmente as flores a partir do conhecimento dos ?otonacas

Ao ser levada para a ,uropa pelos espanh'is a baunilha foi por muito tempo considerada uma planta de ornamento ;epois come*ou a ser bastante utili%ada por suas caractersticas terap.uticas, onde logo caiu no gosto dos europeus por seu sabor e aroma caractersticos ;evido a grande aprecia*+o da baunilha por parte da corte francesa, o rei Cui% X2] decidiu introdu%ir a planta na 2lha de 4ourbon, atual Eeuni+o ,ntretanto as diversas tentativas durante o seu reinado fracassaram A primeira polini%a*+o artificial se deu em 1H8J, mas foi somente em 1H61 que um 9ovem escravo de Eeuni+o desenvolveu o mtodo de polini%a*+o artificial que se usa at ho9e Rue consistia em com uma fina tira de bambu elevar a membrana que separa as anteras e os estigmas, assim usando os dedos pode7se transferir o polem da antera para o estigma

2 8 ?2<5: , 1AEA1?,?2:?21A: :,3:5E2A2:

Es,-&'e

Re.'/o de ,la(t'o

Vanilla planifolia

(adagascar

Vanilla planifolia

Gganda

%ara&terst'&as das )a0as "avas de pequeno porte, pesam cerca de 2gr, sua cor negra, aroma rico de baunilha, e pouca polpa "ava longa, pesam cerca de 8gr, pouca espessura, aroma caracterstico e marcante, perfumado com notas terrosas e amei)a

Ut'l'8a2/o /ourmet e 2ndustrial

/ourmet e 2ndustrial

Vanilla planifolia

()ico <apua 3ova /uin

Vanilla planifolia

V. tahitiensis

?ahiti

1olora*+o negra com sulcos amarron%adas, pesam cerca de 6gr, espessura mdia, aroma intenso, /ourmet e difere das outras por parecer mais 2ndustrial #em salgada do que doce pequena escala$ Gma das favas mais bonitas e uniformes, pesam cerca de 6gr ;e /ourmet e cor intensa e brilhante Aroma 2ndustrial intenso 5 tamanho e a espessura se destacam, possui cerca de Igr, polpa bastante Tmida, aroma intenso 1olora*+o e)terna marrom /ourmet muito intenso

Tabela 3. ?ipos e caractersticas sensoriais

2 6 <E5;G?5: , :G4<E5;G?5:

A industria alimentcia e de cosmticos usa em larga escala os produtos e subprodutos da baunilha, por esse motivo os item citados neste artigos s+o os que produ%em maior aplica*+o na gastronomia e_ou maior importQncia comercial

2 6 1 <rodutos

2 6 1 1 "ava de baunilha in natura

(uito utili%ada na gastronomia, pois tem um aroma e sabor inigualvel <ode ser utili%ada direto na prepara*+o, ou agregada a outro produto como o a*Tcar, o leite ou alguma bebida alco'lica :eus minTsculos gr+os quando aparecem na prepara*+o s+o uma aparente delicade%a ao prato

*oto 2. "ava de baunilha "onte@ <ratofundo #2011$

2 6 1 2 ,)trato de baunilha

5 e)trato de baunilha pode ser caseiro ou industriali%ado 1omposto de baunilha in natura e lcool, o aroma e sabor vai variar de acordo com a concentra*+o dos ingredientes A propor*+o mais indicada de 1@6, ou se9a, uma parte de baunilha para quatro de lcool

*oto #. ,)trato industriali%ado "onte@ 3o(u #2018$

*oto +. ,)trato caseiro "onte@ <anelaterapia #2010$

2 6 1 8 ,ss.ncia de baunilha

Ciquido aromtico constitudo basicamente de "anilla sinttica em etanol , bastante utili%ada na confeitaria e na industria de cosmticos, entretanto se diferencia dos outros produtos por ter aroma artificial e de pouca durabilidade ,ntretanto possui bai)o custo em rela*+o aos outros produtos

*oto 1. ,ssencia de baunilha ;r 5etUer "onte@ ,mporium 3atural

2 6 1 6 <asta de baunilha

<roduto formulado a partir da combina*+o das sementes com o e)trato de baunilha prensado a frio 5 produto agrega a praticidade do e)trato com a caracterstica marcante das sementes de baunilha

*oto 3. <asta de baunilha "onte@ 3o(u #2018$

2 6 2 :ubprodutos 2 6 2 1 A*Tcar de baunilha 2 6 2 2 Cicor de 4aunilha 2 6 2 8 1osmticos a base de baunilha

2 J A 2315E<5EAAB5 ;A 4AG32CWA 35 (G3;5 2 - 1 A incorpora*+o da baunilha pelo ,uropeu 2 - 2 ,m qual pas foi mais absorvida

2 J <E5<E2,;A;,: ?,EA<`G?21A:

2 = E,1,2?A:

8 1531CG:B5

6 424C25/EA"2A