CDIGO DE BOAS PRTICAS DE FABRICO E HIGIENE

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

CONGELAR

OU REFRIGERAR

Leiria 2008

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

ELABORADO POR: ________________________

APROVADO POR: _________________________

DATA: _______/ ________ / ________

ANA PATRCIA ALVES

UTILIZE APENAS SOBRAS DE ALIMENTOS SE CONSEGUIR CUMPRIR

AS BOAS PRTICAS DE FABRICO E HIGIENE DURANTE A RECEPO, ARMAZENAGEM, PREPARAO, CONFECO E DISTRIBUIO DOS MESMOS.

INTRODU O Uma condio fundamental, para o bom funcionamento das unidades de restaurao, o planeamento adequado do nmero de refeies a ser preparado, tendo em conta pratos do dia, menu e estao do ano, de modo a evitar a produo excessiva de determinados alimentos e consequentemente de sobras. No entanto, quando se torna inevitvel a sobra de alimentos, deve-se ter em conta al uns critrios !" io-sanitrios e tcnicos para o seu correcto aproveitamento.

ETAPAS DOS PROCESSOS DE PREPARA O!MANIPULA O DE ALIMENTOS Nunca demais relembrar que o controlo de todas as etapas do processo de preparao#manipulao de alimentos, uma das condies essenciais para a viabilidade do reaproveitamento de alimentos, vul armente denominados por $sobras%. &e se uida so enumerados al uns dos aspectos que se deve ter em considerao na preparao#manipulao de alimentos, desde a sua recepo at ' distribuio( ). *ecepo +erificar se as matrias-primas recepcionadas cumprem os requisitos !" io-sanitrios( &ata de durabilidade, -aracter"sticas or anolpticas .cor, c!eiro, sabor e textura/, 0i iene e inte ridade das embala ens. *otula em .l"n ua portu uesa, identificao do fornecedor, desi nao do produto, composio, n1 de lote, n1 de controlo veterinrio, identificao do fabricante e distribuidor, condies de arma2ena em e peso/, -ondies !" io-sanitrias do ve"culo de transporte .!i iene, inte ridade, temperatura, or ani2ao/, 0i iene do fardamento do distribuidor, 3emperatura dos produtos .tabela de temperaturas/.

4. 5rma2ena em

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5s matrias-primas e produtos recepcionados devem ser arma2enados de acordo com a sua cate oria de modo a evitar a ocorr7ncia de contaminaes cru2adas. 8s alimentos refri erados e con elados devem ser arma2enados o mais rpido poss"vel de modo a evitar o aumento da temperatura ' superf"cie e consequentemente o desenvolvimento de micror anismos. 9. -on elao 5 con elao de matrias-primas ou produtos s: pode ser reali2ada em equipamentos adequados, como o caso do abatedor de temperatura ou do tnel de con elao, que asse urem a diminuio interna dos alimentos para temperaturas que rondem os -);1- num per"odo mximo de < !oras. 8s alimentos con elados nas unidades devem possuir rotula em .desi nao, data de con elao, data de validade/ e devero existir re istos da data, tempo e temperatura de con elao. =. &escon elao 5 descon elao de matrias-primas e produtos pode ser reali2ada( No interior da c>mara de refri erao#fri or"fico ' temperatura de =1-. Utili2ando o forno convector ou o microondas. ?m ua corrente a uma temperatura mxima de 4)1-, por = !oras,

@. 6reparao 5 preparao de alimentos deve ser reali2ada de acordo com o c:di o de boas prticas de fabrico e !i iene, nomeadamente( 3empo de manipulao ' temperatura ambiente .mximo 9A minutos ' temperatura de 4)1- no Bnverno e 4;1- no vero/,

Canter os alimentos fora da 2ona de risco .frios D @1- e quentes E <@1-/ 6reparar os alimentos o mais pr:ximo poss"vel do !orrio das refeies, &emol!ar as le uminosas e outros produtos .bacal!au/ ' temperatura de refri erao, 0i ieni2ar as embala ens antes de abrir, 3ransferir o contedo das latas de conserva encetadas para recipientes limpos e com tampa, mantendo-os devidamente identificadas com a desi nao, data de abertura e data de validade atribu"da pelo fornecedor,

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Bdentificar os produtos pr-preparados ou preparados com( nome do produto, n1 de lote, data de preparao e data de validade, Canipular produto acabado com pinas ou utili2ar luvas descartveis, Canter sempre os alimentos devidamente acondicionados, Favar e desinfectar correctamente os produtos !ortofrut"colas, Gubstituir os ovos crus por ovos pasteuri2ados, *espeitar as re ras de !i iene a n"vel de manipuladores, utens"lios, instalaes e equipamentos.

H. -onfeco &urante a confeco de alimentos os manipuladores de alimentos devem ter em ateno al umas re ras e cuidados essenciais, tais como( Conitori2ao das temperaturas de confeco .H=1- no centro trmico/, Canter os mol!os para adio 's preparaes sempre quentes .ferver e manter em fo o sempre li ado/, Conitori2ao do :leo de fritura .temperatura i ual ou inferior a );A1-/ e substituio do mesmo sempre que for detectado um dos se uintes aspectos( cor escura, odor a queimado, libertao de fumos e formao de espuma persistente. ;. 5rrefecimento -olocar os alimentos a arrefecer em pequenas pores em recipientes adequados e deixar ' temperatura ambiente at atin ir os @@1- ' superf"cie. I. *efri erao Conitori2ar o tempo e a temperatura de refri erao dos alimentos pois, estes devem atin ir os 4)1- num per"odo mximo de 4 !oras .abatedor de temperatura, ua elada, etc./ e os =1- num per"odo mximo de < !oras .c>mara de refri erao, fri or"fico, etc./. )A. *eaquecimento 8s alimentos durante o seu aquecimento, ap:s confeco, devem atin ir os H=1- no centro trmico. )4. &istribuio &urante a distribuio de alimentos deve-se 6roceder ' monitori2ao do tempo de distribuio e da temperatura dos alimentos, manter os alimentos devidamente
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acondicionados #prote idos para evitar a sua exposio a contaminaes ambientais e utili2ar utens"lios !i ieni2ados.

DEFINI O DE SOBRAS ?ntende-se como sobras os alimentos preparados que no foram distribu"dos, que permaneceram no ban!o-maria, no balco fri or"fico#bancada refri eradora, alimentos no preparados e pr-preparados.

TIPOS DE SOBRAS Sobra !" A#$%"&'o N(o Pr")ara!o 5limentos descon elados que no foram utili2ados na sua totalidade e permaneceram no interior do fri or"fico devidamente acondicionados. Sobra !" A#$%"&'o Pr*+Pr")ara!o 5limentos pr-preparados .temperados, cortados, marinados, etc./ que no estiveram expostos ' temperatura ambiente mais de 9A minutos e permaneceram, durante o per"odo de confeco de alimentos e sua distribuio, no interior do fri or"fico devidamente acondicionados. Sobra !" A#$%"&'o Pr")ara!o 5limentos preparados, quentes ou frios, que no c!e aram a ser distribu"dos. NOTA( 6ara uma utili2ao correcta das sobras de alimentos imprescind"vel respeitar o c:di o das boas prticas de fabrico e !i iene e ter sempre presente a import>ncia das temperaturas de refri erao e confeco.

CRIT"RIOS PARA APROVEITAMENTO DE SOBRAS ,. A#$%"&'o N(o Pr")ara!o 5rma2enar as sobras no interior do fri or"fico ou c>mara de refri erao ' temperatura entre A e =1- e consumir num per"odo mximo de H4 !oras.

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-onfeccionar adequadamente os alimentos, con elar em equipamento adequado .tnel de con elao ou abatedor de temperatura/ e de acordo cm o c:di o de boas prticas de fabrico e !i iene.

NOTA# 3odos os produtos con elados ap:s confeco devem ser preparados sem que ocorra uma descon elao prvia, ou seJa devem sair da arca de conservao de con elados apenas aquando da sua nova utili2ao#preparao, de modo a evitar o desenvolvimento de poss"veis micror anismos. -. A#$%"&'o Pr*+Pr")ara!o 5rma2enar as sobras no interior do fri or"fico ou c>mara de refri erao ' temperatura entre A e =1- e consumir num per"odo mximo de H4 !oras. 8s alimentos recepcionados frescos, podem ser submetidos a um processo de con elao em tnel de con elao ou abatedor de temperatura. 8s alimentos que J ten!am sofrido um processo de descon elao no podem voltar a ser con elados. .. A#$%"&'o Pr")ara!o 9.) 5limentos Kuentes 5limentos quentes que no ten!am sido distribu"dos e, cuJa preparao#confeco ten!a sido efectuada de acordo com o c:di o de boas prticas e fabrico podem ser aproveitados como sobras, desde que ten!am sido mantidos( 5 uma temperatura i ual ou superior a <@1 - num per"odo mximo de )4 !oras. 5 uma temperatura de <A1 - por um per"odo mximo de < !oras. 5 uma temperatura inferior a <A1- durante um per"odo inferior a 9 !oras.

6ara consumo numa refeio posterior .per"odo mximo de )4 !oras/ 6rocedimento 5quecer a uma temperatura i ual ou superior a H=1- durante al uns minutos. Canter as sobras a uma temperatura i ual ou superior a <@1- at consumo.

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6ara reaproveitamento para o dia se uinte .per"odo mximo de 4= !oras/ 6rocedimento 5quecer a uma temperatura i ual ou superior a H=1 -. &eixar arrefecer ' temperatura ambiente durante al uns minutos at a superf"cie do alimento atin ir os @@1-. -olocar o alimento no abatedor de temperatura de modo a que a sua temperatura interna atinJa os 4)1- no per"odo mximo de 4 !oras ou os =1- em cerca de < !oras. -olocar no fri or"fico ou c>mara de refri erao, a uma temperatura i ual ou inferior a =1-, at nova manipulao. 6ara con elao e consumo posterior 6rocedimento 5quecer a uma temperatura i ual ou superior a H=1 -. &eixar arrefecer ' temperatura ambiente durante al uns minutos at a superf"cie do alimento atin ir os @@1-. -olocar o alimento no abatedor de temperatura#tnel de con elao de modo a que a sua temperatura interna atinJa os -);1- no per"odo mximo de < !oras. NOTA# 6ara acelerar o processo de arrefecimento dos alimentos deve-se( Bmer ir os alimentos, devidamente acondicionados, em $ban!os% de durante al uns minutos. Lec!ar os recipientes apenas quando os alimentos atin irem os 4)1- ' superf"cie. &ividir os alimentos em pequenas pores. 8s manipuladores responsveis pela distribuio de alimentos nas lin!as de self, alm dos cuidados referidos anteriormente devem ainda utili2ar mscara naso-bucal. 8s alimentos que foram servidos nunca podero voltar a ser aproveitados. elo

9.4. 5limentos Lrios .saladas de le umes co2idos em eral e sobremesas/ G: podem ser reaproveitados os alimentos frios que no c!e aram a ser distribu"dos, foram preparados de acordo com o c:di o de boas prticas e fabrico e !i iene e mantidos( M temperatura i ual ou inferior a )A1- por um per"odo mximo de = !oras.
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 M temperatura entre )A1 e 4)1- durante pelo menos 4 !oras. 6ara reaproveitamento para o dia se uinte .per"odo mximo de 4= !oras/ 6rocedimento -olocar no fri or"fico#c>mara de refri erao de modo a que a sua temperatura interna atinJa pelo menos os =1- num per"odo mximo de = !oras. 6ara reaproveitamento como prato quente .per"odo mximo de )4 !oras/ 6rocedimento -o2in!ar muito bem os alimentos at que o seu centro trmico atinJa os H=1-. Canter os alimentos a uma temperatura i ual ou superior a <@1- at consumo. 6ara reaproveitamento como prato quente .per"odo mximo de 4= !oras/ 6rocedimento -o2in!ar os alimentos at que o seu centro trmico atinJa os H=1-. &eixar arrefecer ' temperatura ambiente durante al uns minutos at a superf"cie do alimento atin ir os @@1-. -olocar os alimentos no abatedor de temperatura de modo a que a sua temperatura interna atinJa os 4)1- no per"odo mximo de 4 !oras ou os =1- em cerca de < !oras. -olocar no fri or"fico ou c>mara de refri erao, a uma temperatura i ual ou inferior a =1-, at nova manipulao. 6ara con elao e consumo posterior( 6rocedimento 5quecer a uma temperatura i ual ou superior a H=1 -. &eixar arrefecer ' temperatura ambiente durante al uns minutos at a superf"cie do alimento atin ir os @@1-. -olocar o alimento no abatedor de temperatura#tnel de con elao de modo a que a sua temperatura interna atinJa os -);1- no per"odo mximo de < !oras.

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