O QUE O SISTEMA APPCC?

? baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos, a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos. O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas de origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usos subsequentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares. O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica de efetivo controle dos perigos. OBS: importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. O mtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes. OBJETIVO Identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica. A principal e primeira responsabilidade da empresa de alimentos quanto a segurana dos produtos alimentcios, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo.

A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado) relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a caracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanada em condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicas so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado. O Sistema APPCC, est designado para os controles durante a produo e tem por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podem-se aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigos considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica. PRINCIPAIS BENEFCIOS Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos; Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos manipuladores de alimentos; Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade e segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas; Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes, aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse sentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo; Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva a autoestima dos seus integrantes; As pessoas envolvidas passam a ter conscincia do que fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos com alto nvel de segurana; Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de contaminantes; Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaes sanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrio a toda empresa processadora de alimentos.

COMO UTILIZAR aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde a produo primria at seu consumo final. No entanto, um Plano APPCC, que especfico para UM determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de processos industriais. OBS: Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do Plano APPCC. CONCEITOS Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor. Ao corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio ou limite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos. Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento. Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos. Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius. Ponto de controle (PC): So considerados como pontos de controle os pontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de Higiene Operacional - PPHO).

Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padro de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC. ELABORAO DO PLANO APPCC 1- PROCEDIMENTOS PRELIMINARES Comprometimento da direo: A direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao. Definio de um coordenador para o programa: Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado para liderar o programa. Formao da equipe multidisciplinar: A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro: Identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas; Determinar os riscos e a severidade dos perigos; Caracterizar os pontos crticos de controle; Verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle; Estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos; Estabelecer, revisar e conservar registros dos controles; Determinar procedimentos de verificao.

Disponibilidade de recursos e necessidades

Treinamento da equipe O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizao dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam, formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC. O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como condies para a aplicao do Sistema APPCC. Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, a empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo. A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a capacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos. O PLANO APPCC um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros. ETAPAS PARA A ELABORAO DO PLANO 1- Definio dos objetivos O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade) dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao. Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em considerao as exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano. 2- Identificao e organograma da empresa

Na apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa, endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail, CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria do estabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Devero tambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pela execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa (Formulrios A e B). 3- Avaliao de pr-requisitos Como as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC, imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em consequncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio, providenciar sua implantao ou adaptao. 4- Programa de capacitao tcnica O Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pela implantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema. Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre este tema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito. 5- Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado A equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido. Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio da preparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidas nesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao (Formulrio D). Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuam similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um mesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo processo de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidor pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).

6- Elaborao do fluxograma de processo O objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCC e para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados. Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como: ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utenslios usados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais os alimentos so submetidos em cada etapa de preparo. A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regra estabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so os mais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E). 7- Validao do fluxograma de processo A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido. PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC PRINCPIO 1: Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas contemplando os seguintes objetivos: Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio; Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).

O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar danos sade do consumidor. Os perigos microbiolgicos so os mais frequentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC.

a) Classificao dos Perigos: Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos. Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas e diarreicas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar consequncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias. b) Avaliao da severidade Perigos biolgicos ALTA so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas com quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros. MDIA so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus. BAIXA so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.

Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiam representar severidade alta. Perigos qumicos ALTA contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos de origem microbiana tambm so exemplos. BAIXA substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduo de detergentes e sanificantes. Perigos fsicos ALTA representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o consumidor. BAIXA representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento. c) Avaliao de riscos A avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matria-prima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao.

 importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variar em funo de fatores como: Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas; Tipos de instalaes (rea fsica); Pequenas variaes na receita; Tipos de equipamentos disponveis na unidade; Tempo entre o preparo e a distribuio; Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo.

Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas: Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada; Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos riscos; Observao, no local, das condies de processamento; Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados; Anlise final dos resultados.

d) Estabelecimento de medidas preventivas Uma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos, fsicos ou biolgicos. PRINCPIO 2: Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC.

Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao mnimo e indispensvel. No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos crticos de controle so representados numa sequncia numrica de acordo com a ordem em que so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica (simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F), PCC3 (Q), etc. interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo. Exemplos: Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco; Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos.

O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos Crticos de Controle (PCC). Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos de controle. Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para o controle do perigo. PRINCPIO 3: Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC. Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao, literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem adequao e outros.

Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentrao das solues sanitizantes, pH, e outras. Exemplos: Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo de coco e reaquecimento; pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na preparao final; Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos. Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74C, o limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80C. O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites relacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, no so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente consumido. PRINCPIO 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao A monitorizao uma sequncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao. A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importante e depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem: Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos; Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao; Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao; Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real.

A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer uma frequncia de controle para cada PCC. Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitos de tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica, e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido. Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos mais complexos e demorados. Exemplos: Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso, verificao de lacres; Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade; Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes; Medies fsicas medio de temperatura e tempo; Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na monitorizao dos PCC. Exemplos de equipamentos para monitorizao: Mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais; Medio de pH phmetro ou fitas de pH; Equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.

PRINCPIO 5: Estabelecimento das aes corretivas Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos estabelecidos. A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios. O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar as aes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano APPCC. As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da frequncia com que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na frequncia dos controles dos PCC, ou at mesmo de modificaes no processo. Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como forma de correo de falhas encontradas nos mesmos. Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de prrequisitos: Rejeio da matria-prima no momento do recebimento; Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos; Higienizao reiterada; Aferio de termostato; Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento; Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel); Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao; Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado; Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema).

Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:

Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo, sequestrar e identificar o produto elaborado durante a noconformidade;

Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar a produo;

Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da noconformidade (em que cada etapa pode ser aplicada); Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento, falta de manuteno de equipamento, etc.).

PRINCPIO 6: Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir: Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante; Descrio do produto e do uso pretendido e destino; Diagrama de fluxo de preparo; Bases para identificao dos PCC; Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas respectivas; Limites crticos e bases cientficas respectivas; Sistema e programa de monitorizao; Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos; Registros de monitorizao de todos os PCC; Procedimentos para verificao do Sistema APPCC.

Exemplos de registros: Relatrios de auditorias do cliente; Registros de temperatura de estocagem para ingredientes; Registros de desvios e aes corretivas; Registros de treinamentos; Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC; Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.

PRINCPIO 7: Estabelecimento dos procedimentos de verificao A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados na verificao, a saber: a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle dos perigos; b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente. Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados; c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e exatido do Sistema APPCC. Exemplos de atividades de verificao: Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC; Confirmao da exatido do fluxograma de processo; Reviso dos registros de PCC; Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle; Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do controle dos PCC; Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos; Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC; Reviso das modificaes do Plano APPCC; Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas; Avaliao de registros.

A verificao deve ser conduzida:

Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o Plano APPCC cumprido; Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas; Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento; Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original; Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no equipamento, nas matrias-primas, e outras.

Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre: Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao e implementao; Registros de monitorizao dos PCC; No-conformidades e aes corretivas; Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas aleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle; Modificaes do Plano APPCC; Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC.

Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano) Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depois estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o de registro o 7. Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao.