Boas Práticas Na Panificação SEBRAE

Srie Qualidade
e Segurana dos Alimentos

BOAS PRTICAS NA
PANIFICAO E NA CONFEITARIA -
DA PRODUO AO PONTO
DE VENDA
capa-cartilha-ABIP.indd 1 9/6/2010 12:59:17
Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros
SENAI Departamento Nacional
UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial
Orlando Clapp Filho
Comit Gestor Nacional do PAS
Willian Dimas da Silveira SESC/DN
Hulda Oliveira Giesbrecht SEBRAE/NA
Paulo Bruno SENAC/DN
Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI/DN
Gina Marini Ferreira SESI/DN
Gesto Operacional
Imar Oliveira de Arajo SENAI/RJ
Leonir Martello SENAI/RS
Flvio Luiz Guimares SENAI/PE
Assessoria Tcnica
Paschoal Guimares Robbs Dzetta Projetos, Consultorias e Treinamentos
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA
- CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO -
CNC
Antnio Oliveira Santos
Presidente
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
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Diretor Geral
Regina Maria de Ftima Torres
Diretoria de Operaes
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
Antnio Carlos Brito Maciel
Diretor Superintendente
SEBRAE NACIONAL
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor-Presidente
SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral
SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
CRDITOS
Instituio Editora
SEBRAE Nacional
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Tcnico: Carlos Alberto dos Santos
Diretor Adm. Financeiro: Jos Cludio dos Santos
Unidade de Atendimento Coletivo Indstria: Miriam Machado Zitz
Unidade de Atendimento Coletivo Indstria Alimentos: Maria Regina Diniz de Oliveira
Unidade de Inovao e Acesso a Tecnologia: Hulda Oliveira Giesbrecht
www.sebrae.com.br
ABIP - Associao Brasileira das Indstrias de Panicao e Confeitaria
Presidente: Alexandre Pereira
www.abip.org.br
ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria
Mrcio Rodrigues
www.propan.com.br
Editores
Maria Cristina Prata Neves e Paschoal Guimares Robbs, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/
Assessores tcnicos do PAS
Equipe tcnica adaptao do material do PAS
Aline Bernardes, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria
Gilda Lima, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria
Jacqueline Amaral de Almeida, Micral Laboratrio de Anlise de Alimentos Ltda/Consultora tcnica do PAS
Mrcio Rodrigues, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria
Maria Cristina Prata Neves, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/Assessora tcnica do PAS
Maria Regina Diniz de Oliveira, SEBRAE Nacional
Marta Mendes Pacobahyba, Micral Laboratrio de Anlise de Alimentos Ltda/Consultora tcnica do PAS
Renato Alves, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panicao e Confeitaria
O texto desse livro foi adaptado dos seguintes materiais do PAS:
Cartilha 3: Boas Prticas de Fabricao II: Indstria. PAS Indstria. 2009;
Cartilha 3: As Boas Prticas II: Mesa. 2 edio. PAS Mesa. 2009;
Cartilha 4: Segurana na Produo de Alimentos: Mesa. PAS Mesa. 2009;
Cartilha 1: Controle de Perigos na Distribuio de Alimentos. 2 edio. PAS Distribuio. 2009;
Cartilha 2: Boas Prticas na Distribuio de Alimentos I. 2 edio. PAS Distribuio. 2009;
Cartilha 3: Boas Prticas na Distribuio de Alimentos II. 2 edio. PAS Distribuio. 2009;
Cartilha 4: Segurana e Qualidade na Distribuio de Alimentos: Padaria e Confeitaria. PAS Distribuio. 2009;
Manual de Segurana e Qualidade na Distribuio de Alimentos: Padaria e Confeitaria. 2
a
edio. PAS Distribuio. 2009.
PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS
SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC
PROJETO DE FORTALECIMENTO E OPORTUNIDADES PARA MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO SETOR DE
PANIFICAO, BISCOITOS E CONFEITARIA
Convnio SEBRAE / ABIP
capa-cartilha-ABIP.indd 2 9/6/2010 12:59:22
Srie Qualidade e Segurana Alimentar
2010
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Associao Brasileira da Indstria de Panicao
SEBRAE Nacional
Braslia, DF
BOAS PRTICAS NA
PANIFICAO E NA CONFEITARIA -
DA PRODUO AO PONTO
DE VENDA
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SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
SEPN Quadra 515 - Bloco C. CEP: 70770-900. Braslia, DF
Tel.: (0xx61) 3348-7100
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Editorao eletrnica
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1
a
Edio - 2010
Boas Prticas na Panicao e na Confeitaria - da Produo ao Ponto de Venda.
Braslia: SEBRAE, 2010. PAS - Panicao. Programa Alimentos Seguros.
Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC.
102 p.: il.; tab.; 29 cm (Srie qualidade e segurana dos alimentos).
ISBN:
1. Segurana dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservao de Alimentos 4.
Manipulao de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8. Controle de
Qualidade 9. Vigilncia Sanitria 10. Boas Prticas I. Ttulo II. Srie
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A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
por quaisquer meios empregados - eletrnicos, mecnicos, fotogrcos,
ou outros - constitui violao dos direitos autorais (Lei n
o
9.610/98)
FICHA CATALOGRFICA

SEBRAE 2010
3 BOAS PRTICAS NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA - DA PRODUO AO PONTO DE VENDA
SUMRIO
APRESENTAO .................................................................................. 5
INTRODUO .................................................................................... 7
PERIGOS NOS ALIMENTOS ........................................................................ 9
O QUE SO MICRORGANISMOS? ............................................................. 10
COMO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM? ................................................ 12
DE QUE PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? .................................................. 13
ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS? ......................................................... 15
COMO OS ALIMENTOS FICAM CONTAMINADOS? .................................................. 18
COMO EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS? ............................................... 20
POR QUE CONTROLAR AS BOAS PRTICAS? ................................................ 22
CONTROLE E AES CORRETIVAS ............................................................ 26
REGISTROS ................................................................................. 27
CONHECENDO AS BOAS PRTICAS ............................................................... 28
EDIFICAES E INSTALAES ................................................................ 28
POTABILIDADE DA GUA .................................................................... 30
CONTROLE DE PRAGAS ..................................................................... 31
LIXO ....................................................................................... 34
TRATAMENTO DE EFLUENTES ................................................................. 34
CONTROLE DA SADE DO MANIPULADOR ..................................................... 34
HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL ....................................................... 35
UNIFORMES ................................................................................ 37
HIGIENE DAS MOS ......................................................................... 38
REGRAS PARA VISITANTES ................................................................... 39
PROGRAMA DE CAPACITAO ................................................................ 40
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ............................................................... 40
PROTEO CONTRA CONTAMINAO DO PRODUTO ............................................. 41
MANUTENO E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS ............................................. 41
PRODUTOS QUMICOS E SUBSTNCIAS TXICAS ............................................... 42
HIGIENIZAO DE SUPERFCIES ............................................................. 43
SELEO DE FORNECEDORES ................................................................. 45
BOAS PRTICAS NO PROCESSO DE PRODUO ................................................... 46
RECEBIMENTO DE MATRIAS-PRIMAS ......................................................... 46
ARMAZENAMENTO ........................................................................... 49
PESAGEM .................................................................................. 53
USO DE ADITIVOS .......................................................................... 53
PENEIRAMENTO ............................................................................. 55
MISTURA ................................................................................... 55
DIVISO E MODELAGEM DA MASSA .......................................................... 55
FERMENTAO .............................................................................. 55
DESSALGAMENTO ............................................................................ 56
HIGIENIZAO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS ........................................... 56
UTILIZAO DE OVOS ....................................................................... 57
TRATAMENTO TRMICO ...................................................................... 57
DESMOLDAGEM .............................................................................. 59
ESFRIAMENTO / RESFRIAMENTO ............................................................. 59
CONGELAMENTO ............................................................................. 63
DESCONGELAMENTO ......................................................................... 65
LIMPEZA, CORTE E TEMPERO ................................................................ 65
FATIAMENTO/FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO ................................................. 66
REAQUECIMENTO ............................................................................ 67
PORCIONAMENTO ............................................................................ 67
MANIPULAO (MONTAGEM DE DOCES, TORTAS E PREPARO DE SALGADINHOS,
SANDUCHES ETC) .......................................................................... 67
MANUTENO ............................................................................... 68
ACONDICIONAMENTO ........................................................................ 69
EMBALAMENTO / PESAGEM / PRECIFICAO ................................................ 70
EXPOSIO VENDA ........................................................................ 70
TRANSPORTE DE PRODUTOS PRONTOS ....................................................... 75
SOBRAS .................................................................................... 77
CONTROLE DA QUALIDADE ...................................................................... 78
TCNICA DE COLETA ......................................................................... 78
RECOLHIMENTO (RECALL) ....................................................................... 79
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .................................................................... 80
ANEXO 1 - PERDAS DE QUALIDADE NOS PRODUTOS DA PANIFICAO E CONFEITARIA ............. 82
ANEXO 2 - CHECK-LIST PARA AVALIAO DAS BOAS PRTICAS ................................ 85
ANEXO 3 - LIMPEZA E SANITIZAO ........................................................... 94
ANEXO 4 - AQUECIMENTO E RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS ................................... 101
APRESENTAO
Em outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram um Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira
com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas empresas (MPE) de panicao visando elevar
sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais aes desenvolvidas esto a Gesto do
Conhecimento e Difuso de Informaes, Capacitao Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos
Tcnicos, Eventos Tcnicos e Responsabilidade Social.
Um dos destaques do convnio est ligado Gesto do Conhecimento e Difuso da Informao,
que visa proporcionar conhecimento aos pequenos empresrios do setor atravs da produo
de contedos tcnicos de grande relevncia para o panicador. Buscando melhorar e ampliar os
empreendimentos, a ABIP e o SEBRAE buscaram auxlio do PAS Programa de Alimentos Seguros -
para oferecer informaes completas, contedos fceis e a metodologia adequada para a aplicao
das Boas Prticas da produo rea de lojas.
Com linguagem simples, didtica fcil e ilustraes, o contedo do documento Orientaes de
Boas Prticas na Panicao e Confeitaria da Produo Loja traz informaes atualizadas
sobre como produzir os alimentos e manuse-los desde a indstria at a hora da venda, visando os
aspectos relacionados com a segurana de alimento. Assim, a implantao contribui enormemente
para melhoria dos processos e manipulao dos alimentos e de sua exposio para vendas.
O Programa Alimentos Seguros - PAS um projeto desenvolvido e aplicado pelo Sistema S (SENAI,
SEBRAE, SESI, SENAC, SESC) visando aumentar a segurana e qualidade dos produtos, minimizando
os riscos de doenas veiculadas por alimentos. Atua com a criao de metodologias, tecnologias,
contedos, formao e capacitao de tcnicos, buscando multiplicar o conhecimento e implantar
as ferramentas de controles desenvolvidas e certicadas.
Em parceria com o SEBRAE e a ABIP, esse contedo foi ampliado ao setor de panicao com a
nalidade de orientar a aplicao das Boas Prticas em empresas de Panicao e Confeitaria, desde
a indstria at a loja. Sendo este um setor permeado de particularidades, englobando indstria,
comrcio e servios, o material motiva as empresas a observarem, constantemente, aspectos
relacionados s melhorias dos processos e cuidados especiais, de forma que se possa eliminar riscos
de contaminao fsica, qumica e biolgica a que os alimentos esto sujeitos.
As customizaes aqui promovidas e o formato adotado tm autorizao da Coordenao Nacional
do PAS, promovendo uma aproximao maior entre o setor de Panicao e Confeitaria e as Boas
Prticas.
Aproveite todo o conhecimento que o material pode lhe trazer, aplique em sua empresa, proporcione
ao seu cliente alimentos com qualidade e segurana e tenha sucesso nas vendas.
BOA LEITURA!
INTRODUO
No Brasil existem cerca de 63 mil panicadoras que atendem, diariamente, 44 milhes de brasileiros.
Cerca de 96% dos estabelecimentos desse importante setor composto de micro e pequenas empresas,
segundo dados da Associao Brasileira da Indstria da Panicao e Confeitaria - ABIP. Muitos
desses estabelecimentos tm carter familiar e esto distribudos em todas as regies do pas.
Os produtos panicados representam 10% do consumo de alimentos do pas e o mercado tem
registrado crescimento nas vendas (11% em 2008 e 13% em 2009), apesar da crise econmica
mundial.
As padarias representam um segmento dos mais tradicionais do Brasil, combinando atividades de
indstria e de comercializao de alimentos.
O desenvolvimento do setor de panicao acentuou a concorrncia, trouxe inovaes em mquinas,
equipamentos e processos de fabricao e tambm proporcionou novos enfoques nos relacionamentos
comerciais (fornecedor - produtor - cliente). As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente
para sobreviver em meio s novas exigncias do mercado ao enfrentarem a concorrncia do setor de
padaria das grandes redes de supermercados e tambm de padarias clandestinas (ou de fundo de
quintal) que produzem sem nenhuma preocupao com a higiene, regularizao, registros contbeis
ou trabalhistas, pagamentos de impostos e taxas etc., alm de se apropriarem indevidamente de
energia e gua, vendendo seus produtos em carros ambulantes ou bicicletas.
Embora o termo padaria seja, automaticamente, relacionado com a fabricao e comercializao
de pes e acompanhamentos, importante destacar sua transformao gradual em centros de
convivncia, gastronomia e servios, em um movimento que procura atender s mudanas de
comportamento, necessidades e preferncias do consumidor (BNDES, 2001). Atualmente, existem
diferentes tipos de estabelecimentos classicados pela ABIP como:
Loja Master: estrutura para oferecer ao consumidor toda a convenincia para a aquisio
dos produtos de sua necessidade sem precisar se deslocar a outro estabelecimento.
Loja Gourmet: focada, principalmente, em alimentos prontos e abrangendo todas as
refeies do consumidor.
Loja Express: focada em lanches e refeies rpidas, com agilidade no atendimento.
Especializada ou butique de pes: possui produtos de produo prpria com extrema
qualidade e reconhecimento de grife de produtos.
Segundo a ABIP, o po francs ainda o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras.
Porm, nos ltimos anos, o setor passou por vrias mudanas e hoje comum encontrarmos os
seguintes produtos:
Produtos de panicao (pes, roscas, bolos, pes especiais);
Comidas prontas;
Frios e congelados;
Laticnios;
Salgados;
Produtos de mercearia;
Bebidas em geral;
Cafeteria;
Produtos de convenincia (cigarros, balas, gomas de mascar, sorvetes etc.);
Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos, frutos secos, massas etc).
Como se sabe, os produtos secos de panicao, em geral, representam baixo risco de veiculao de
doenas, porque dispe de baixo ndice de atividade de gua (Aa), o que diculta a sobrevivncia e
multiplicao dos microrganismos. Porm, a incorporao de outros produtos e servios pelas padarias
tem exigido a implantao de estratgias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas,
tanto na rea de gesto como na de produo, como a implantao das Boas Prticas.
PERIGOS so circunstncias que prenunciam um mal para algum, ou seja, um dano sade
e/ou integridade fsica do indivduo. Perigo tambm o agente que provoca tal situao.
No dia-a-dia, so inmeras as situaes que representam perigos, porm cada pessoa pode estar mais
ou menos exposta a eles, dependendo do estilo de vida, mais ou menos arrojado, e dos cuidados
de que se cerca. Exemplos de perigos do dia a dia: ser atropelado por um carro em disparada ao
atravessar uma avenida, cair em um bueiro aberto ao andar distrado na calada ou comer um
alimento contaminado.
PERIGOS NOS ALIMENTOS
COMER UM ALIMENTO
CONTAMINADO
Os perigos fsicos mais comumente associados aos produtos
de panicao so: fragmentos de vidro que podem estar
presentes nas matrias-primas ou serem incorporados durante
o preparo; insetos (ou seus fragmentos), roedores (ou suas
fezes); fragmentos de plstico de embalagens; parafusos e arruelas
que soltam de equipamentos, alm de tarraxas de brinco e fragmentos
de lmina de barbear.
PERIGOS FSICOS
ALIMENTO PODE CONTER UM PERIGO?
No caso de alimentos, os perigos so agentes que representam riscos
sade do consumidor.
Um alimento contaminado pode conter perigos de diversas naturezas.
Podem ser:
O QUE SO MICRORGANISMOS?
Tambm conhecidos como micrbios, so seres vivos
(nascem, multiplicam-se e morrem), portanto, fazem
tudo que os outros seres vivos fazem: comem, excretam,
respiram etc. Entretanto, existe uma diferena
importante: eles so muito pequenos.
Os microrganismos podem ter uma ou poucas clulas.
Alguns s podem ser vistos com a ajuda de um aparelho
chamado microscpio, que aumenta bastante (de 400
PERIGOS QUMICOS
So os microrganismos patognicos (ou seja,
microrganismos que causam doenas) como, por exemplo
as bactrias e suas toxinas (venenos), os
vrus e tambm os parasitos.
PERIGOS BIOLGICOS
Compreendem os resduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes
e, principalmente, as micotoxinas (toxinas produzidas por fungos
ou bolores durante o armazenamento inapropriado), dentre outros
contaminantes.
Apesar de os limites estabelecidos nas legislaes serem considerados
seguros, a adio de melhoradores de massas e conservantes so perigos
potenciais que devem ser considerados.
Vrios ingredientes e mesmo corantes utilizados na fabricao dos produtos de panicao, como
o caso do corante amarelo de tartrazina e dos produtos derivados de soja e do trigo, podem
provocar reaes, que variam de leves a extremamente srias, em algumas pessoas. importante
que os ingredientes reconhecidos como alrgenos estejam devidamente indicados no rtulo, como
o caso do glten, por exemplo. Todos so perigos qumicos.
a 1000 vezes) o seu tamanho. Porm, quando eles esto reunidos em colnias, contendo milhes
de microrganismos juntos, podem ser vistos sem a ajuda do microscpio. o caso das culturas em
meio slido usadas nos laboratrios para estudos e outros tipos de procedimento.
Existem muitos tipos de microrganismos:
BACTRIAS
So os microrganismos que mais causam problemas nos alimentos. Multiplicam-se rapidamente. Um
exemplo o Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e tambm na pele
infectada (tumores ou feridas e queimaduras infeccionadas). Por isso, bastante frequente encontr-
la em produtos muito manipulados, como os produtos de confeitaria, se as pessoas no tomarem
cuidados com a higiene. Muitas bactrias produzem toxinas (como a do botulismo) que so como
verdadeiros venenos.
A bactria patognica mais frequentemente encontrada nos produtos de panicao o Bacillus
cereus, que produz esporos resistentes ao calor (por isso no so destrudos ao se cozinhar ou
assar os alimentos).
BOLORES OU MOFOS
So microrganismos lamentosos parecidos com os de algodo. So frequentemente encontrados
em pes, frutas e cereais. Muitos produzem toxinas, chamadas micotoxinas, consideradas perigos
qumicos pelo efeito acumulativo no organismo e que podem causar problemas graves sade do
consumidor. Os bolores podem ser vistos na superfcie dos alimentos mofados, mas seus lamentos
se desenvolvem formando uma enorme rede por todo o interior do alimento.
LEVEDURAS OU FERMENTOS
Usados para fazer pes, bebidas alcolicas e massas. Podem tambm estragar os alimentos
(fermentando-os, por exemplo), mas no provocam problemas sade de quem os come.
VRUS E PARASITOS
Os vrus so ainda menores do que as bactrias e muitos causam doenas. Os parasitos compreendem
protozorios (ameba, girdia etc.) e os ovos de helmintos (vermes), que podem contaminar os
alimentos e provocar, muitas vezes, problemas graves sade do consumidor.
A multiplicao dos bolores ocorre de forma diferente. Formam colnias de lamentos, parecidos
com os de algodo, que crescem e depois originam esporos. So os esporos que determinam a
colorao (verde, cinza, preto etc.) do mofo que podemos ver, por exemplo na superfcie de pes
e nas frutas. Os esporos se espalham
por meio do vento e, quando caem
em lugar apropriado, por exemplo,
em outro alimento, desenvolvem-se
formando outra colnia.
As leveduras, os vrus e os parasitos tm
outras formas de se multiplicarem.
COMO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM?
Os microrganismos multiplicam-se quando encontram condies favorveis (temperatura, gua,
nutrientes etc.).
As bactrias multiplicam-se rapidamente, podendo dobrar de nmero a cada 15 ou 20 minutos. Por
isso, deve-se ter muito cuidado para que no se multipliquem at nmeros que representem riscos
sade das pessoas.
Existem algumas bactrias que formam esporos
(por exemplo, o Bacillus cereus). Esporos so
estruturas (como sementes) com uma espcie
de capa protetora. A clula da bactria morre
facilmente durante o cozimento (ou outros
tipos de tratamento trmico). Entretanto, os
esporos no so destrudos quando o alimento
assado, cozido, fervido ou pasteurizado. Em
condies favorveis, os esporos germinam e
comeam a se multiplicar rapidamente. A est
um grande problema para quem processa ou
manipula alimentos.
DE QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR?
Precisam principalmente de:
NUTRIENTES
Como todos os seres vi vos, os
microrganismos precisam de nutrientes.
Isso eles encontram nos alimentos
que esto sendo processados. Os
microrganismos so muito pequenos
e, portanto, qualquer resduo que que
no cho, nos equipamentos ou nos
utenslios, fonte de nutrientes para
que se multipliquem. Com os cuidados
de higiene durante o preparo dos alimentos, evita-se que os microrganismos tenham nutrientes
disponveis para se multiplicarem, no ambiente da panicadora.
Presena de oxignio
(superfcie dos alimentos)
A u s n c i a
de oxignio
(interior dos
alimentos)
GUA
Todo ser vivo precisa de gua. Uns mais, outros menos. Para
se multiplicarem, os bolores precisam de menor quantidade
de gua do que as bactrias. Por isso, eles aparecem
frequentemente em alimentos mais secos, como o po, e nos
alimentos com bastante acar ou sal, por no apresentarem
muita gua disponvel. Quanto mais gua contiver o alimento,
melhor para o desenvolvimento das bactrias. No leite, carnes
e ovos, por exemplo, elas fazem uma verdadeira festa!
OXIGNIO
A maioria dos microrganismos precisa do
oxignio presente no ar para viver (os
bolores, por exemplo). Outros no podem
car em presena do oxignio do ar (a
bactria produtora da toxina do botulismo,
por exemplo). Para alguns, por outro lado,
tanto faz, estarem ou no na presena de
oxignio. Dessa forma, sempre existe a
possibilidade de um tipo de microrganismo
se multiplicar nos alimentos, quando as
outras condies forem favorveis.
TEMPERATURA
Existem microrganismos que se multiplicam em temperaturas muito baixas (at em geladeira) e
outros que preferem temperaturas altas (50C). A maioria das bactrias patognicas multiplica-se
em temperaturas entre 20C e 45C e, especialmente, entre 30C e 40C. Assim, quanto mais tempo
o alimento car exposto a essas temperaturas (entre 20C e 45C), mais perigoso ele se torna para
quem vier a consum-lo. Temperaturas inferiores a 5C e superiores a 60C evitam a multiplicao
de microrganismos patognicos.
IMPORTANTE: SOB CONGELAMENTO, OS MICRORGANISMOS NO SE MULTIPLICAM
E, EM TEMPERATURAS DE REFRIGERAO, MULTIPLICAM-SE MUITO LENTAMENTE.
NESSAS CONDIES, OS ALIMENTOS DEMORAM MAIS A ESTRAGAR.
ACIDEZ
A maioria dos microrganismos no gosta de alimentos cidos, como picles, sucos, molhos de tomate.
S os mofos e os fermentos multiplicam-se nesse tipo de alimento e podem estrag-lo.
J os alimentos pouco cidos (leite, carnes, aves, peixes, etc.) so os preferidos pelos microrganismos,
especialmente pelas bactrias. Por isso, estragam mais rapidamente, uma vez que as bactrias se
multiplicam mais rpido que os bolores e leveduras.
E) PESSOAS
Cabelo - microrganismos existentes no ar.
Nariz, boca e garganta - microrganismos
perigosos (estalococos).
Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas,
coliformes fecais e outros).
Mos - microrganismos que vm da boca,
nariz, superfcies sujas, fezes etc. decorrentes
da m higiene pessoal ou de comportamento
inadequado.
Roupa, sapato - podem conter mui tos
microrganismos do ar, terra etc.
ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS?
OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS EM PRATICAMENTE TODOS OS LUGARES. NAS
PADARIAS OS MAIS IMPORTANTES SO:
A) POEIRA
Existem milhes de microrganismos em cada grama de terra. So levados aos ambientes de preparo
e manipulao de alimentos junto com a poeira que se deposita nas roupas, na pele, nos pelos e
nos cabelos.
B) AR
Quanto mais empoeirado ou mais cheio de poeira de farinha o ambiente estiver, maior a quantidade
de microrganismos no ar.
C) PISO E PAREDES
Quanto mais sujos, mais contaminados por microrganismos.
D) GUA
Se no for tratada (com cloro ou pela fervura etc.) pode conter microrganismos perigosos (aqueles
que afetam a nossa sade).
F) MATRIAS-PRIMAS
As carnes usadas em recheios, sanduches etc., mesmo quando inspecionadas, podem estar
contaminadas, sendo uma fonte importante de microrganismos (s vezes perigosos). As carnes de
origem clandestina podem conter microrganismos muito perigosos, tais como os causadores de
tuberculose e brucelose. Pode conter, inclusive, parasitos que causam srias doenas ao homem.
As frutas e outros vegetais tambm podem estar bastante contaminados, principalmente pelo contato
com a terra. O moranguinho, por exemplo, cresce rasteiro e desenvolve seus frutos sobre a terra.
Por ter a superfcie muito spera e muito delicada, difcil de ser lavado. Requer uma higienizao
cuidadosa, antes de ser adicionado sem cozimento, como
enfeites de tortas e bolos.
O leite cru outra fonte de contaminao por poder
apresentar muitos microrganismos que podem
causar mal sade dos consumidores.
Os ingredientes secos, como as farinhas
e os condimentos tambm podem estar
contaminados, se forem produzidos e
armazenados de forma inadequada.
Como pode ser visto, a falta de cuidado
pode fazer com que esses microrganismos
passem das matrias-primas para o produto
acabado. Este processo chamado de
contaminao cruzada.
G) SUPERFCIES (UTENSLIOS, EQUIPAMENTOS E
BANCADAS)
Quando sujas ou mal higienizadas, podem conter milhes de
microrganismos que se multiplicam sempre que as condies
(nutrientes, temperatura, gua etc.) forem favorveis.
H) ROEDORES, INSETOS, PSSAROS E ANIMAIS
DOMSTICOS
Trazem microrganismos causadores de doenas para o
ambiente de trabalho. So, portanto, veculos para os
microrganismos. Por isso, importante combat-los ou
evitar o acesso ao ambiente da panicadora/padaria.
importante observar que:
A maioria dos microrganismos so inofensivos, muitos so teis e alguns poucos so prejudiciais.
TEIS
Microrganismos especiais so usados para
produzir alimentos, como po, iogurte,
vinagre, salames, queijos e outros. Quando
se multiplicam, produzem substncias que
do sabor, aroma e caractersticas especiais
e desejveis a esses alimentos.
PREJUDICIAIS
So classicados em dois grupos:
DETERIORANTES - so os que estragam os alimentos,
alterando sua qualidade. Modicam a cor, textura, sabor,
cheiro. Podem produzir gases que estufam as embalagens.
PATOGNICOS - so os que causam doenas a quem os ingere, ou seja, so perigos biolgicos.
Esses microrganimos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos, e infectar o organismo.
Tambm, podem produzir toxinas no alimento que, ao serem ingeridas, provocam doenas
muito srias. H relatos de casos e surtos de toxinose alimentar pela toxina produzida pelo
Staphylococcus aureus, atravs da ingesto de pes recheados, tortas, salgadinhos etc. produzidos
em condies de higiene inadequadas. Bacillus cereus, uma bactria que produz esporos muito
resistentes ao calor, comum em produtos secos, como cereais, farinhas, amndoas etc. e
relacionada a casos e surtos de intoxicao alimentar pela ingesto deste tipo de alimento.
Contaminao a entrada de microrganismos, substncias qumicas ou objetos estranhos nos
alimentos.
Pode acontecer das seguintes formas:
do ambiente para o alimento;
dos manipuladores para o alimento;
das superfcies de contato (bancadas, utenslios, equipamentos etc.) para o alimento;
do alimento cru para aquele que est pronto para o consumo (contaminao cruzada).
A contaminao cruzada pode ocorrer quando:
os alimentos cam juntos, sem proteo (contato direto);
utilizam-se equipamentos e utenslios com alimentos crus e, posteriormente, com produtos
prontos para o consumo, sem higienizao correta entre um e outro uso;
o manipulador trabalha ora com matrias-primas contaminadas, ora com produtos prontos
e no higieniza corretamente as mos na troca de atividade.
Ambiente inadequado de produo
C O MO O S A L I M E N T O S F I C A M
CONTAMINADOS?
CONTAMINAO POR PERIGOS FSICOS
Os perigos fsicos podem estar presentes na matria-prima (pedaos de metal, madeira, pedras etc.)
ou contaminar aos alimentos em qualquer etapa do preparo. Fragmentos de metal, parafusos, porcas
podem se soltar de equipamentos e se misturarem massa de pes, biscoitos, bolos etc. A quebra
de lmpadas e embalagens pode resultar em contaminao por cacos de vidro. Alm disso, adornos
utilizados pelos manipuladores, fragmentos de esponjas e os de escova de limpeza tambm so
contaminantes fsicos que precisam ser controlados.
Ateno especial deve ser dada contaminao fsica por insetos, roedores e outras pragas que
causam repugnncia e podem tambm veicular perigos biolgicos.
Quanto maior a contaminao
do ambiente e as falhas na
higiene, maior o nmero
de microrganismos e, com
isso, maior a chance de que
estes provoquem doenas no
consumidor.
CONTAMINAO POR PERIGOS QUMICOS
Os perigos qumicos podem contaminar os alimentos por descuido
(troca de produto, erros na pesagem de aditivos, entre outros) ou
pelo uso de produtos proibidos (bromato). Alm disso, o enxgue
mal feito de equipamentos e utenslios pode deixar resduos de
detergentes e sanitizantes que podem contaminar os alimentos.
A aplicao descuidada ou incorreta de inseticidas ou a falta
de proteo dos alimentos durante o controle de pragas pode
promover a contaminao qumica dos alimentos com produtos
venenosos muito prejudiciais sade dos consumidores.
CONTAMINAO POR PERIGOS BIOLGICOS
Como j foi visto, os microrganismos esto en toda parte. Assim os perigos biolgicos podem ser
controlados de trs maneiras:
1 - Evitando que os microrganismos cheguem aos alimentos. Por exemplo:
trabalhando com matrias primas, ingredientes
e embalagens de boa qualidade;
controlando as pragas e a qualidade da gua;
tendo comportamento e higiene pessoal
adequados;
mantendo as instalaes, equipamentos e
utenslios higienizados.
2- Dicultando a sua multiplicao. Por exemplo:
recebendo e estocando corretamente as
matrias-primas;
evitando que os alimentos quem expostos por muito tempo em temperatura ambiente;
mantendo as temperaturas de refrigerao e de manuteno a quente adequadas;
usando prticas adequadas de descongelamento e dessalga.
3- Eliminando ou reduzindo o nmero de microrganismos. Exemplos:
assando corretamente o po ou cozinhando corretamente os alimentos. Lembre-se que s
so eliminadas as clulas dos microrganismos; os esporos s so destrudos a temperaturas
superiores a 100C;
higienizando corretamente os utenslios e equipamentos, utenslios e equipamentos,
superfcies das bancadas e as mos;
higienizando corretamente as frutas e outros ingredientes vegetais usados crus.
COMO EVITAR A CONTAMINAO DOS
ALIMENTOS?
O primeiro passo para controlar as contaminaes (biolgicas, qumicas e fsicas) a implantao
das Boas Prticas.
As Boas Prticas so regras na produo de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir as
contaminaes. So aplicadas do campo mesa, ou seja, na produo agropecuria, na indstria,
no transporte, na distribuio/comrcio de alimentos e no preparo de refeies, seja de que tipo for
(po, tortas, sanduches, pizzas, salgadinhos, doces ou pratos elaborados). So regras relacionadas
higiene pessoal, higiene dos utenslios e instalaes, cuidados na produo, entre outras, que
contribuem para a produo de alimentos seguros.
A padaria tem a caracterstica de atuar desde a produo at a venda, integrando atividades de
fabricao de alimentos, manipulao de alimentos na loja, exposio de alimentos venda, servio
de alimentao, loja de convenincia e entrega a domiclio de alimentos. Em todas essas atividades
as Boas Prticas devem ser aplicadas para se prevenir a contaminao dos alimentos.
As BOAS PRTICAS DE FABRICAO so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios
estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da da Portaria n
o
326,
30 de julho de 1997, para as indstrias de alimentos, independentemente do porte, e da Resoluo
RDC n
o
216, de 15 de setembro de 2004, para aquelas que incorporam servios de alimentao.
Os requisitos que fazem parte do programa de Boas Prticas para que os alimentos sejam produzidos
com segurana e qualidade na indstria de panicao, esto apresentados na gura a seguir.
Alguns dos requisitos de Boas Prticas so considerados crticos e imprescindveis para a segurana
dos alimentos e so denominados Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estabelecem
instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especcas na produo,
armazenamento e transporte de alimentos para assegurar a ausncia do risco de contaminao
dos produtos durante seu processamento. Assim, os POP formalizam a aplicao de requisitos
fundamentais do Programa de Boas Prticas.
Estes procedimentos devem ser monitorados e aes corretivas devem ser tomadas, imediatamente,
ao se detectar desvios dos limites (condio ou atividade) estabelecidos. Os resultados das
monitoraes e aes corretivas devem ser registrados e vericados. de fundamental importncia
o levantamento das causas dos desvios para prevenir que ocorram novamente.
De acordo com a ANVISA (Resoluo RDC n
o
275/2002), a panicadora, por ser uma pequena indstria,
deve desenvolver, implementar e manter 8 POP:
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Manejo dos resduos.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
Quando a padaria apenas desenvolve atividades relacionadas com um servio de alimentao,
somente 4 POP so requeridos, a saber:
a) Higiene das instalaes mveis e utenslios;
b) Higienizao de reservatrio de gua;
c) Higiene e sade dos manipuladores;
d) Controle integrado de vetores e pragas.
Como foi visto, POP so itens de Boas Prticas que requerem:
Monitoramento (controle);
Registro;
Aplicao de aes corretivas, no caso de desvios identicados nos monitoramentos;
Vericao.
POR QUE CONTROLAR AS BOAS PRTICAS?
O controle ou monitoramento das Boas Prticas a forma de se saber se algo est sendo feito da
maneira correta ou no, para se corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda scaliza o trnsito
para que no haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Em casos
de acidentes, o guarda de trnsito anota os dados no boletim de ocorrncia (registro) e em alguns
casos, manda rebocar o veculo (ao corretiva). J o controlador da qualidade em estabelecimentos
produtores de alimentos o responsvel pelo controle da produo e pela correo de falhas, tendo
como objetivo a produo de alimentos de qualidade e que sejam seguros para os consumidores.
Em uma padaria/confeitaria, necessrio controlar (e corrigir, se necessrio) uma srie de etapas
para evitar que os PERIGOS contaminem os alimentos que so preparados/manipulados e distribudos.
Por falta desses controles e de aes corretivas, quando necessrias, que acontecem as doenas
veiculadas pelos alimentos.
importante observar que as Boas Prticas tambm podem prevenir e controlar etapas do processo
de produo na panicao e confeitaria que afetam a qualidade dos produtos cujos principais
problemas esto listados no Anexo 1.
Assim, com o Programa de Boas Prticas estabelecendo controles e aes corretivas para requisitos
que so importantes para a segurana (ou para a qualidade) dos alimentos, consegue-se:
evitar a contaminao dos alimentos;
alimentos seguros;
clientes satisfeitos;
lucro certo.
Entretanto, para controlar os contaminantes (perigos) nos alimentos, aplicando as aes corretivas
sempre que necessrio, preciso saber: o qu controlar; como controlar; quando controlar e quem
vai controlar. Tambm preciso saber quando e como aplicar uma ao corretiva.
O QUE CONTROLAR (MONITORAR)?
O que se controla so as prticas realizadas na produo de alimentos atravs
de parmetros previamente estabelecidos.
J vimos que as Boas Prticas evitam as contaminaes
dos alimentos. Assim, elas devem ser usadas de
maneira correta e, por isso, preciso fazer o controle
(monitoramento).
So exempl os de prticas que devem ser
controladas:
higienizao dos utenslios;
higienizao das mos das pessoas que
manipulam alimentos;
barreiras para insetos e outras pragas para que
no entrem na rea de produo;
armazenamento de produtos txicos em lugares seguros e controlados;
qualidade da gua usada no estabelecimento;
COMO MONITORAR (CONTROLAR)?
O controle e a vericao das Boas Prticas pode ser realizado de diversas formas.
1. Realizando medies para conrmar se os limites de tempo, temperatura ou concentrao
de solues, por exemplo, esto sendo atingidos.
Para as medies so utilizados instrumentos de controle. Os mais usados na padaria so:
Termmetros
Usados para medir as temperaturas dos alimentos e dos equipamentos. So exemplos de
medies:
- temperatura de uma cmara de
refrigerao;
- temperatura do forno.
- temperatura alcanada na fritura de
um salgadinho;
- temperatura de um balco de
refrigerao ou de uma vitrine de
produtos.
OS RESULTADOS DEVEM SER SEMPRE REGISTRADOS EM PLANILHAS.
Cuidados com o termmetro:
Calibrar periodicamente para que ele indique a temperatura correta.
- Tomar cuidado com o sensor (haste) para que no entorte. Ele a parte do termmetro
que entra em contato com o alimento (quando aplicvel).
- Manter a bateria carregada.
Ao vericar a temperatura de um alimento, deve-se:
higienizar o sensor do termmetro;
introduzir a ponta do sensor no centro do alimento;
no tocar com o sensor na parede do recipiente;
esperar estabilizar a temperatura e fazer a leitura;
registrar a temperatura;
higienizar novamente o sensor e guardar o termmetro.
Relgios ou despertadores
Para medir o tempo em que um alimento se mantm em uma determinada condio.
Por exemplo:
tempo de sanitizao;
tempo de exposio dos salgados em uma determinada temperatura;
tempo de descongelamento de um alimento;
O uso de etiquetas com datas (para produtos expostos em equipamentos ou embrulhados tambm
pode ajudar no controle do prazo de validade dos produtos).
Kits para controle de cloro
Usados para controle da concentrao de solues cloradas que servem para desinfetar utenslios,
equipamentos e alimentos (por exemplo, frutas e hortalias).
2. Com avaliaes sensoriais
A primeira avaliao deve ser feita
por inspeo visual para perceber
res duos de al i mentos. Por
exemplo: aps uma higienizao
(equipamentos, utenslios), se
houver qualquer resduo, este
poder ser percebido na inspeo.
No havendo sinais de resduos
pela viso, pode-se fazer um segundo exame pelo toque (com um papel branco ou com a mo
higienizada). Percebendo-se sinais de gordura ou sujidades, a operao de higienizao da superfcie
deve ser repetida.
3. Com anlises de laboratrio
As anlises em laboratrios especializados so necessrias para nos dar informaes sobre controles
que no podem ser feitos visualmente ou pelo toque.
So exemplos:
anlise de gua para saber o nvel de
cloro; para vericar se h contaminao
por microrganismos;
anlise de matrias-primas quando se
suspeita de um fornecedor;
anlise de produtos acabados - para saber
como esto os alimentos produzidos ou
para vericar se as Boas Prticas esto
sendo aplicadas;
anlise de superfcies - de mos, de utenslios ou equipamentos, para vericar se as
operaes de higienizao esto sendo feitas adequadamente.
4. Com um check-list, ou lista de checagem
Usada diria ou periodicamente para supervisionar os diversos itens das Boas Prticas. Isso ajuda
a registrar aqueles requisitos que no esto sendo bem controlados e que precisam de aplicao
de aes corretivas.
Pode-se usar uma lista de checagem pontuada para fazer, por exemplo, um diagnstico inicial da
empresa (Anexo 2). No Anexo 2, h tambm um check-list para avaliao das Boas Prticas na padaria/
confeitaria, baseado Resoluo RDC n 275/2002. Aps o diagnstico, preciso estabelecer um
plano de ao para correo das no-conformidades onde constem, pelo menos, a descrio do que
ser executado para atender adequadamente ao requisito, o prazo para execuo e o responsvel
pela ao.
A manuteno do Programa de Boas Prticas em uma panicadora e confeitaria exige a participao
e o comprometimento de todos. Cada um deve fazer os procedimentos corretamente (de higienizao
de superfcies, mos etc.), monitorando, registrando em planilhas apropriadas e tomando as aes
corretivas, quando necessrias. Todos so importantes para que a segurana seja garantida e devem
ser capacitados nas operaes que precisam realizar.
Quem controla as Boas Prticas um MONITOR. Ele deve saber bem o qu, como e quando controlar.
Geralmente, o monitor a prpria pessoa que faz a operao. Ele tambm registra a observao e
faz, ou indica algum para fazer, a ao corretiva toda vez que for necessrio.
Em uma panificadora, pode haver um ou vrios monitores, dependendo do tamanho do
estabelecimento.
O CHEFE, SUPERVISOR ou ENCARREGADO de uma seo
(de acordo com os cargos que ocuparem na estrutura do
estabelecimento) deve vericar se tudo est correndo
bem na sua rea, inclusive se as Boas Prticas esto
sendo aplicadas e gerenciadas.
A empresa deve designar uma pessoa para assumir
a funo de responsvel tcnico. Essa a pessoa
RESPONSVEL PELAS ATIVIDADES DE MANIPULAO
com segurana e qualidade. Esse prossional supervisiona
a produo dos alimentos para promover a segurana, ou
seja, faz cumprir as Boas Prticas. Por isso, ele precisa
de uma capacitao mais aprofundada em relao ao controle dos perigos e manipulao higinica
dos alimentos.
Muitas vezes o gerente ou mesmo o proprietrio do estabelecimento, o responsvel tcnico.
CONTROLE E AES CORRETIVAS
O controle das Boas Prticas deve ser realizado de acordo com a frequncia pr-estabelecida, pois
todo o momento importante e uma falha pode provocar problemas srios.
As aes corretivas so fundamentais para controlar as contaminaes. Devem ser tomadas sempre
que o limite estabelecido para a operao no for obedecido. Assim, se for observado que uma
temperatura no atende os limites estabelecidos, no estando, portanto, correta, deve ser corrigida.
Se um procedimento de higiene no foi bem feito, deve ser refeito, e assim por diante. Muitas vezes
a ao corretiva implica no descarte do produto.
CORRIGINDO REGISTRANDO
Os produtos no corrigidos devem ser descartados por apresentarem riscos sade do consumidor.
SE A AO CORRETIVA NO FOR FEITA IMEDIATAMENTE, DE NADA
ADIANTA MONITORAR (CONTROLAR).
REGISTROS
Os registros do garantia aos clientes e aos rgos de scalizao de que as contaminaes esto
sendo controladas. O registro tambm mostra alteraes que podem ocorrer no processo e, quando
necessrio, as aes corretivas que foram tomadas.
Dependendo do porte da panificadora ou do tipo da padaria, pode haver necessidade de um
nmero maior ou menor de registros para controlar as etapas mais importantes.
REGISTRANDO
IMPORTANTE: Devem ser guardadas todas as informaes importantes para demonstrar o controle
das contaminaes A legislao determina que os registros sejam mantidos por um perodo mnimo
de 30 dias, contados a partir da data de preparao dos alimentos. So exemplos de registros:
os check-list de Boas Prticas, especialmente relativos aos Procedimentos Operacionais
Padronizados(POP);
lista de presena de capacitaes e certicados de capacitao dos colaboradores;
planilhas de registros de temperaturas;
planilhas de aes corretivas tomadas, sempre que houver desvio;
laudos de anlises;
planilhas de potabilidade da gua;
registro de desinsetizao/desratizao;
atestado de sade ocupacional (ASO), entre outros registros.
ARQUIVAMENTO DOS REGISTROS
Os registros podem ser guardados no estabelecimento, em
arquivos, gavetas ou pastas. O responsvel pela manuteno
correta do arquivo o responsvel pelas atividades de
manipulao.
EDIFICAES E INSTALAES
O projeto das instalaes deve contemplar espao suciente para atender, de maneira higinica
e operacional, todas as operaes para a produo de alimentos com efetivo controle das
contaminaes.
O projeto deve permitir a separao, por meios fsicos ou outros meios ecazes, das vrias operaes
de produo dos alimentos (por ex.: armazenamento de matria-prima, produo, armazenamemto
de produto acabado), evitando a contaminao cruzada.
Na unidade de produo, o uxo do processo no deve permitir o cruzamento de matrias-primas
das reas sujas (recepo/armazenamento) com os das reas limpas (preparo/montagem). Isso evita
que as matrias-primas ofeream risco de contaminao para os alimentos prontos para o consumo
(contaminao cruzada), ou seja, o projeto deve garantir o uxo unidirecional do processo.
A contaminao cruzada tambm prevenida impedindo que os colaboradores que manipulam
matrias-primas ou produtos semi elaborados entrem em contato com o produto acabado enquanto
no tenham trocado o uniforme e higienizado as mos.
tolerado um ambiente nico para a produo, desde que as atividades e os procedimentos de
preparo sejam muito bem denidos por reas (bancadas ou mesas) ou por horrios de trabalho para
que no haja risco de contaminao cruzada.
Tambm necessrio analisar a possibilidade de separao das equipes de trabalho das diferentes
reas sujas (matria-prima/recepo) e das reas limpas (processamento).
CONHECENDO AS BOAS PRTICAS
RECEPO
REA
SUJA
REA
LIMPA
ESTOCA-
GEM DE
PRODUTO
ACABADO
Exemplo de layout de uma panicadora
OUTROS ASPECTOS QUE DEVEM SER OBSERVADOS:
Os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermevel para que possam resistir a lavagens
repetidas. igualmente importante que apresentem cores claras e sejam mantidos em boas
condies fsicas e de limpeza.
imprescindvel que o piso possua canaletas ou ralos que permitam o perfeito escoamento.
As paredes, nas reas de processamento/manipulao de alimentos, devem ser revestidas com
materiais impermeveis e lavveis at uma altura apropriada para todas as operaes.
As portas e janelas devem ser de material impermevel, ajustadas aos batentes e com barreiras
que impeam a entrada de pragas (telas milimtricas, vedao na parte inferior das portas).
As portas devem ser providas de mola ou outro sistema que permita o fechamento
automtico.
Os sistemas de ventilao e de iluminao devem ser dimensionados para garantir o conforto
ambiental.
A iluminao, quando articial, no deve mascarar ou gerar confuso de cores e nem produzir
sombras sobre a rea de trabalho, devendo ter a intensidade apropriada para a natureza da
operao.
As luminrias devem ser dotadas de um sistema de proteo contra queda e exploses. Devem
ser mantidas em bom estado de conservao e limpeza.
O sistema de ventilao no deve permitir que o ar circule de uma rea contaminada para uma
rea limpa.
As panicadoras devem possuir um bom sistema de exausto para garantia do conforto trmico
dos empregados.
As instalaes eltricas devem ser mantidas em bom estado de conservao, evitando acidentes
de trabalho.
As instalaes hidrulicas devem ser mantidas em bom estado de conservao para evitar
vazamentos.
No devem existir caixas de esgoto ou gordura nas reas de produo.
Os vestirios e sanitrios no devem ter acesso direto s reas de manipulao.
As instalaes sanitrias devem ser separadas por sexo e possuir facilidades para a higiene
pessoal (pia, chuveiro e vasos sanitrios) e armrios individuais para guarda de objetos pessoais,
mantidos em bom estado de conservao.
As pias dos sanitrios e os lavatrios exclusivos
para higiene das mos nas reas de produo/
manipulao devem dispor de:
sabonete lquido bactericida ou sabonete
lquido e soluo antissptica;
papel toalha no reciclado ou outro sistema
seguro para secagem das mos;
lixeira provida de tampa sem acionamento
manual.
IMPORTANTE: Os lavatrios com as facilidades
para higienizao de mos devem estar
instalados na entrada e em pontos estratgicos
das reas de produo.
POTABILIDADE DA GUA
A gua utilizada para a higienizao do ambiente, dos utenslios e equipamentos que entram em
contato com os alimentos, bem como para uso dos colaboradores que os manipulam. imprescindvel
que a gua utilizada em uma unidade de produo de alimentos seja potvel, isto , lmpida, inodora,
transparente e livre de contaminaes qumicas e microbiolgicas.
No que se refere sua garantia de uso, a gua proveniente de rede pblica (tratada por rgo
pblico) , geralmente, de boa qualidade.
J as guas que procedem de fontes como poos, nascentes e represas podem no apresentar boa
qualidade e, nesse caso, precisam de tratamento. A ltrao (passagem por sistema que retm
certos contaminantes) e a a clorao so, normalmente sucientes. Contudo, importante que
exista um controle por parte de um laboratrio capacitado no sentido de estabelecer o tratamento
adequado.
Os reservatrios usados para o armazenamento de gua (como o caso de caixas dagua e cisternas)
devem se apresentar:
sem rachaduras;
sem inltraes;
tampados, de forma a evitar a entrada de insetos, ratos, pssaros etc.;
protegidos contra gua de enxurradas, poeira e outros possveis contaminantes.
preciso que suas instalaes sejam afastadas de fossas, depsitos de lixo e de outras fontes de
contaminao.
A higienizao dos reservatrios deve ser feita nas seguintes ocasies:
logo aps a instalao;
a cada seis meses ou segundo a legislao sanitria local;
na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como: enxurradas, entrada
de animais, presena de insetos, folhas, outras pragas ou sujidades.
Recomeda-se consultar a legislao sanitria local para determinar como e quem deve fazer
a higienizao dos reservatrios do estabelecimento.
Para garantir a qualidade da gua importante, tambm, fazer a higienizao adequada das tubulaes
na mesma periodicidade das caixas dgua, fazendo passar gua clorada pelas tubulaes.
Considera-se, ainda, a importncia de se fazer, diariamente, o controle de cloro residual da gua,
pois este um bom indicador de segurana.
MUITA ATENO AO DESPERDCIO DE GUA.
ESTA UMA PREOCUPAO MUNDIAL.
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande risco
de contaminao. Portanto, no devem, em hiptese alguma, estar presentes em uma unidade de
alimentos.
Os estabelecimentos devem apresentar obstculos que dicultem a entrada de pragas. Alm disso,
no devem oferecer condies para o abrigo de pragas, nem gua e alimento para as mesmas.
Para isso, deve usar:
ralos sifonados, com fechamento apropriado ou com tela de proteo;
telas milimtricas nas aberturas para as partes extenas (janelas, portas, sadas de exaustores
etc.);
portas com molas ou outro dispositivo capaz de garantir o fechamento automtico;
batente de borracha na parte inferior das portas;
quando possvel, e se necessrio, cortina de ar nas portas que se comunicam com a parte
externa do prdio.
So tambm muito importantes os seguintes cuidados:
retirar as embalagens externas das mercadorias recebidas, j que elas podem esconder
pragas, tais como baratas, formigas, ratos, aranhas etc.;
proibir que caixas e caixotes do fornecedor tenham acesso unidade. A mercadoria deve
ser transferida para cestas/monoblocos/sacos plsticos;
evitar o acmulo de restos de alimentos e entulhos prximo s reas de produo,
de manipulao ou de estocagem, pois podem atrair pragas ou servir como locais de
procriao;
fechar frestas, pequenos orifcios e espaos nas parede e pisos, que possam servir para
esconderijo e procriao de baratas e formigas;
manter as reas sem resduos de alimentos e devidamente higienizadas.
Para um eficiente controle integrado de pragas tambm devem ser tomados os seguintes
cuidados:
as reas externas e internas devem
estar livres de materiais em desuso e
de sucatas;
os jardins devem estar cuidados, com
grama, rvores e mato aparados;
gua estagnada na rea externa ou em
recipientes (frascos) abertos deve ser
evitada;
as instalaes, equipamentos e
utenslios devem ser devidamente
higieni zados (sem res duos de
alimentos);
os colaboradores no devem guardar alimentos em seus armrios;
as matrias-primas devem ser inspecionadas antes do recebimento para vericao de
eventuais infestaes por pragas;
as embalagens externas das mercadorias recebidas devem ser retiradas antes da entrada
nas reas de armazenamento/produo. Alm disso, antes de sua entrada na rea de
fabricao:
- deve-se retirar a folha mais externa das embalagens multifolhadas;
- deve-se limpar as barricas, bombonas, bobinas de lme de embalagens.
NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS DOMSTICOS NAS DEPENDNCIAS DE
PREPARO, MANIPULAO, ARMAZENAMENTO OU ESTOCAGEM DE ALIMENTOS.
Alm destes controles, deve haver, tambm, um programa
de combate regular de pragas com o uso de armadilhas e de
produtos qumicos.
O combate s pragas atravs da aplicao de produtos qumicos
deve ser realizado por empresa terceirizada, especializada
nesta atividade. Os produtos qumicos (pesticidas) usados
devem estar registrados no Ministrio da Sade (ANVISA).
A empresa especializada deve atender regulamentao
especca para a atividade, que inclui a necessidade de ter
alvar sanitrio e responsvel tcnico e estar credenciada nas
VISAS estaduais e na Secretaria de Meio Ambiente.
A empresa especializada deve denir o programa de aplicao dos produtos qumicos e disponibilizar
o comprovante de execuo de servio e o documento com o programa de combate s pragas.
LIXO
importante remover o lixo das reas de manipulao de alimentos
diariamente ou quantas vezes forem necessrias para que no sirva
de atrativo s pragas e outros animais.
Os recipientes de lixo devem ser de material higienizvel, dispor
de tampas sem acionamento manual e estar revestidos com sacos
plsticos apropriados. Alm disso, devem ser identicados e mantidos
higienizados.
LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.
Deve existir um depsito para lixo externo, que deve car em um local afastado da padaria.
necessrio que seja fechado, de forma a no atrair as pragas ou permitir sua procriao, e mantido
devidamente higienizado.
TRATAMENTO DE EFLUENTES
Dependendo dos resduos gerados pela padaria, deve haver um programa de tratamento de
euentes para prevenir a contaminao ambiental.
Os sistemas de esgotos e euentes devem ser projetados e mantidos em bom estado de
conservao, de tal maneira que evitem a contaminao dos alimentos, da gua potvel e das
reas de produo.
A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios deve ser independente
daquela oriunda da unidade de processamento.
CONTROLE DA SADE DO MANIPULADOR
A sade do manipulador uma importante condio para que ele possa trabalhar com alimentos.
No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentem:
feridas e cortes nas mos, braos ou antebraos;
infeces nos olhos;
diarreias;
resfriados e gripes;
infeces na garganta.
O responsvel deve monitorar a presena de feridas, leses e cortes nas mos, braos ou antebraos
e, na suspeita de alguma infeco, encaminhar o colaborador para o posto mdico. A gerncia deve
deslocar o colaborador para outras atividades que no necessitem de manipulao direta do produto
ou, se necessrio, dispens-lo sem qualquer prejuzo para o mesmo.
Os colaboradores, ao serem admitidos, devem realizar exames clnicos e laboratoriais (parasitolgico,
coprocultura, urina, sangue) que comprovem o seu estado de sade. A empresa, deve manter controle
peridico (de acordo com a legislao do rgo regulador local/ federal) da condio de sade de
seus funcionrios.
OBS.: Todo funcionrio deve ter o Atestado de Sade Clnico solicitado pelas VISA (Ministrio da
Sade) e o PCMSO (Ministrio do Trabalho), ou qualquer outra forma de controle de sade exigida
pelo estado ou municpio (ex.: carteira de sade).
HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
J vimos que as pessoas podem ser fonte de microrganismos e de outros perigos para os alimentos.
Assim, deve-se dar especial ateno s Boas Prticas de Higiene e de Comportamento Pessoal, a
m de proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e biolgicas. Tais contaminaes
podem ser originrias de todas as pessoas que tenham contato com:
matrias-primas;
equipamentos e utenslios;
alimentos em processo;
alimentos prontos.
Alm desses cuidados, deve-se:
escovar os dentes aps cada refeio;
usar desodorantes inodoros ou, ento, que apresentem perfume suave;
usar maquiagem leve e no usar perfume.
A utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras,
fitas, brincos, piercing, relgios, anis etc.) no
permitida nas reas de manipulao de alimentos.
Estes objetos podem, acidentalmente, cair nos alimentos,
caracterizando-se como um perigo fsico. Podem,
tambm, abrigar resduos de alimentos e, assim, facilitar
a contaminao do produto, alm de poderem causar
acidentes de trabalho.
Percebe-se, ento, que os cuidados com a higiene e com a aparncia
so muito importantes. Portanto, alguns hbitos devem fazer parte
da rotina do manipulador ou colaborador:
tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;
manter os cabelos limpos e protegidos;
no caso de homens, devem manter os cabelos aparados e a
barba feita diariamente. Recomenda-se no usar bigode.
ESSES CUIDADOS SO NECESSRIOS PARA QUE SE EVITE
A PRESENA DE PELOS E CABELOS NOS ALIMENTOS.
preciso que se tenha muita ateno com as unhas, as quais devem estar sempre curtas, limpas
e sem esmalte.
RESDUOS DE ALIMENTOS NAS UNHAS AUMENTAM O RISCO DE CONTAMINAO
DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS.
COMPORTAMENTO NO TRABALHO
No local de produo, as seguintes regras so importantes:
no fumar ou manusear dinheiro;
no usar o telefone celular;
no tossir, cuspir ou falar quando estiver manuseando utenslios e alimentos;
no mascar gomas ou palitar os dentes;
no colocar as mos na boca, nariz e orelhas;
no provar alimentos com as mos.
ATENO:
O avental plstico deve ser usado somente onde h muito contato
com gua, no devendo, em hiptese alguma, ser utilizado
prximo ao calor.
No utilizar quaisquer panos ou sacos plsticos para proteo do
uniforme.
No carregar objetos no uniforme, tais como: celular, caneta,
batom, isqueiro, cigarros, relgio etc.
UNIFORMES
Dev em s er c ompl et os , bem
conservados, limpos e mantidos
fechados, preferencialmente com
velcro.
Os sapatos devem ser impermeveis,
fechados e confortveis.
recomendado que no possuam
bolsos, especialmente nas partes
acima da cintura.
Recomenda-se a troca diria.
Recomenda-se o uso apenas dentro
do estabelecimento.
NO SE DEVE GUARDAR ALIMENTOS DENTRO DOS ARMRIOS DO VESTIRIO. ANTI-
HIGINICO E PERIGOSO PARA A SADE DE QUEM OS CONSUMIR, ALM DE SER UM
ATRATIVO PARA PRAGAS.
HIGIENE DAS MOS
Como vimos, as mos so muito usadas durante o preparo dos alimentos. Por isso, devem ser
higienizadas:
ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
ao iniciar um novo servio ou na troca de atividade;
depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
aps o uso de panos ou materiais de limpeza;
aps ter recolhido o lixo e outros resduos;
aps tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc.;
ao manusear alimentos crus ou no higienizados.
HIGIENIZAR AS MOS, ESPECIALMENTE ANTES DE INICIAR O MANUSEIO DE
ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO, OU SEJA DOS PRODUTOS ACABADOS.
POR EXEMPLO: EMPACOTAR PES, TORTAS ETC.
LUVAS
O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene
e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de higienizar as mos
cuidadosamente, antes de seu uso. As luvas devem ser descartveis e mantidas sempre limpas e
trocadas sempre que necessrio. As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer
sem interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador, ao reiniciar a tarefa, deve lavar novamente as
mos e colocar luvas novas.
ETAPAS PARA A HIGIENIZAO DAS MOS
Umedecer as mos e os antebraos com gua;
Lav-las com sabonete lquido, neutro e inodoro, massageando-as por 15 a 20
segundos;
Lavar a torneira (quando a abertura for manual);
Enxaguar bem as mos e os antebraos;
Secar as mos com toalha descartvel (papel no reciclado) ou outro sistema seguro;
Fechar a torneira com papel toalha, se a abertura for manual;
Aplicar soluo anti-sptica. Pode-se usar sabonete bactericida e, nesse caso, a soluo
anti-sptica no precisa ser aplicada.
REGRAS PARA VISITANTES
So considerados visitantes todas pessoas que no so membros da equipe de manipulao. Todo
o pessoal administrativo, inclusive os donos da empresa, so considerados visitantes.
Para circularem pelas reas de processamento, os visitantes devem estar uniformizados e seguir as
mesmas regras estabelecidas para os colaboradores das reas de produo, evitando contato com
os alimentos.
preciso disponibilizar uniformes e toucas, que podem ser descartveis, axar cartazes informativos
sobre as regras de comportamento e disponibilizar produtos de higienizao (sabonete lquido,
sanitizantes, gua e papel toalha).
IMPORTANTE: as cheas devem dar o exemplo, colocando o vesturio adequado sempre que
visitarem as instalaes e cumprindo as regras de comportamento pessoal.
PROGRAMA DE CAPACITAO
Todos os colaboradores, ao serem contratados, devem receber capacitao em Boas Prticas e,
principalmente, nos requisitos de higiene e comportamento pessoal.
As capacitaes realizadas devem ser registradas sob a forma de listas de presena, onde devem
constar os seguintes dados:
- Nome do treinamento/contedo;
- Treinador/instrutor;
- Data e carga horria;
- Nome e assinatura dos participantes.
Periodicamente, ou quando necessrio, devem haver reforos e atualizaes de capacitao nos
diversos assuntos relativos segurana dos alimentos.
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
O material de acabamento dos equipamentos e utenslilios usados no processamento de alimentos
no deve liberar substncias txicas, odores e sabores aos produtos. Deve, tambm, ser resistente
a corroso e de fcil higienizao (ao inox, plstico etc.).
No caso de formas e assadeiras, o ao inoxidvel pouco utilizado, utilizando-se, preferencialmente,
ferro branco estanhado, chapa de ao azulada, chapa de ao negra ou alumnio.
PROTEO CONTRA A CONTAMINAO DO PRODUTO
Deve-se tomar cuidado, alm dos j mencionados, para proteger os alimentos de contaminaes
fsicas, biolgicas e qumicas durante o seu processamento.
Cuidados que devem ser tomados:
Quanto manuteno dos equipamentos
Vericar a possibilidade do desprendimento de
peas dos utenslios e/ou equipamentos.
Vericar a presena de gotejamento de leo
lubricante no produto.
Quanto ao controle integrado de pragas (CIP)
Implantar um programa de CIP eciente na
padaria.
Quanto identicao, estocagem e manuseio
de produtos qumicos
Devem garantir a segurana do produto.
MANUTENO E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS
Equipamentos importantes para a segurana e a qualidade no processamento de alimentos,
como termmetros, balanas, dosadores, devem ser calibrados com a periodicidade recomendada
pelo fabricante do equipamento.
Os registros atualizados da calibrao devem ser arquivados por um perodo mnimo de 2
anos.
Alm disso, os equipamentos devem apresentar um programa de manuteno preventiva que inclua
a frequncia da reposio de peas, a substituio de juntas, a lubricao etc.
Os procedimentos e as frequncias de manuteno podem estar baseados em informaes do
fabricante, e tambm nas condies de utilizao do equipamento que afetam a periodicidade das
intervenes.
Observaes: Durante a manuteno dos equipamentos deve-se evitar a contaminao dos alimentos
por perigos fsicos e qumicos (graxas, lubricante etc.).
Na manuteno dos equipamentos deve-se, sempre que apropriado:
vericar se no h vazamento de leo;
vericar os rolamentos e a tenso das correias;
lubricar os rolamentos do motor, os esticadores de correias e os roletes, se existirem.
PRODUTOS QUMICOS E SUBSTNCIAS TXICAS
preciso tomar cuidado com os produtos qumicos utilizados na panicadora/confeitaria. Dentre
os mais utilizados esto:
detergentes e sanitizantes (procedimentos de higienizao de instalaes, equipamentos
e utenslios);
sabonetes lquidos e antisspticos (procedimentos de higiene pessoal);
inseticida, raticida ou outros produtos similares (procedimentos de controle de pragas).
As pessoas responsveis pelo recebimento desses produtos devem conferir o pedido com a nota scal,
rtulo do produto, prazo de validade e condies de estocagem recomendadas pelo fabricante.
Os produtos qumicos devem ser estocados em local prprio, isolados das matrias-primas, dos
alimentos e das embalagens. O local deve ser protegido de sol, chuva e umidade e longe de calor
e fogo, pois alguns produtos so inamveis. Deve-se car atento s informaes dos fabricantes
inscritas nos rtulos dos produtos quanto incompatibilidade com outras substncias qumicas.
Uma mistura indevida dos produtos pode causar reaes explosivas ou vapores txicos.
As pessoas responsveis pelo armazenamento e fracionamento dos produtos devem receber
capacitaes especcas, contemplando a maneira correta e segura de manuseio dos produtos e os
procedimentos em caso de acidentes, que devem estar disponveis no local de armazenamento.
Os detergentes e sanitizantes fracionados e em uso na rea de produo devem estar em
recipientes tampados, devidamente identicados e guardados em local separado dos alimentos e
embalagens.
MUITO IMPORTANTE:
Produtos qumicos devem ser controlados por um responsvel e
ESTAR SEMPRE bem guardados e longe de alimentos.
HIGIENIZAO DE SUPERFCIES
importante o controle rigoroso da higiene das reas, equipamentos,
mveis e utenslios, j que as sujidades provenientes de farinhas, ovos
e gorduras dicultam a manuteno da higiene nas padarias, alm de
servirem para a proliferao de insetos e roedores.
A higienizao elimina ou reduz a contaminao e envolve duas
etapas: limpeza e sanitizao.
LIMPEZA
a remoo de sujidades, resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies.
A limpeza por ser feita a seco (para remoo de farinhas, ps etc.) ou mida (remoo de gorduras
pelo uso de gua e detergente) com ou sem o auxlio de bras (escovas etc.).
Os detergentes utilizados na etapa de limpeza mida (lavagem) devem ser especcos para o tipo
de sujidade a ser removida e serem aprovados e registrados ou noticados na ANVISA/MS.
LIMPEZA A ETAPA EM QUE SE RETIRA AS SUJIDADES.
RETIRA-SE O QUE SE V!
SANITIZAO A ETAPA EM QUE SE ELIMINA OS MICRORGANISMOS.
RETIRA-SE O QUE NO SE V!
SANITIZAO (DESINFECO)
a eliminao ou reduo a nveis seguros, do nmero
de microrganismos patognicos ou deteriorantes ainda
presentes nas superfcies limpas.
Na atividade de sanitizao podem ser utilizados agentes
fsicos ou qumicos. So exemplos de agentes fsicos: o
calor, sob a forma de gua quente, ar quente ou vapor.
Os agentes qumicos mais usados so: produtos clorados,
iodados e os que contm quaternrios de amnia, cido
peractico ou clorhexidina.
No caso de uso de agentes sanitizantes de natureza
qumica, eles devem ser aprovados e registrados ou noticados na ANVISA/MS.
No Anexo 3 so apresentadas mais informaes relativas aos procedimentos de limpeza e sanitizao
em padarias/confeitarias.
A higienizao criteriosa das superfcies que entram em contato com a massa
um cuidado importante durante a modelagem de pes e de outros produtos da
panicao e confeitaria. Na modelagem manual, os manipuladores precisam cumprir
os procedimentos de higiene pessoal e comportamento higinico no ambiente de
trabalho.
SELEO DE FORNECEDORES
As padarias devem trabalhar com fornecedores idneos e com elevado conceito prossional no
mercado ou que possuam um efetivo programa de controle de qualidade do processo.
A empresa deve estabelecer as especicaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens e
os critrios de seleo de fornecedores. Para garantir a qualidade de seus produtos, importante
que sejam vericadas as instalaes dos fornecedores, alm das condies de manipulao e de
transporte de mercadorias, podendo-se usar para isso o check-list simplicado apresentado no Anexo
1, com uma pontuao que pode ser usada para classicao de fornecedores.
Quando necessrio, a empresa deve selecionar e inspecionar matrias-primas, ingredientes e
embalagens antes de serem encaminhados para a produo.
AS VISITAS AOS FORNECEDORES SO INSTRUMENTOS IMPORTANTES PARA QUE
SE FAA A SELEO DOS MELHORES!
IMPORTANTE: O responsvel pela compra dos produtos
deve atentar para a capacidade de armazenamento
de seus equipamentos e a capacidade do ponto de
venda (balces, geladeiras, ilhas etc.), visto que
produtos perecveis dependem da continuidade da
cadeia de frio.
BOAS PRTICAS NO PROCESSO DE
PRODUO
Atualmente, alm dos tradicionais panicados e confeitaria, frequente encontrar padarias que oferecem
produtos e servios completos: pizzaria, caf da manh, almoo, happy hour, sopas e caldos, almoos,
sushi bar, produtos de convenincia e gastronomia, podendo incluir servios de delivery. A padaria
pode fabricar e manipular uma grande variedade de produtos alimentcios, incorporando no seu uxo
de produo, inmeras etapas, incluindo desde o pr-preparo, o preparo e a conservao de alimentos,
o fracionamento de produtos e o transporte (normalmente, at a residncia do consumidor) em que
os aspectos das Boas Prticas devem ser considerados para garantir o controle das contaminaes.
As etapas consideradas importantes para a segurana e qualidade do produto desde a recepo das
matrias-primas at a comercializao dos diversos produtos esto apresentadas a seguir. Muitas
so especcas para o processo de produo de pes, algumas so de mbito mais geral e se aplicam
aos vrios grupos de produtos produzidos/manipulados ou comercializados na padaria. Algumas
etapas so crticas para a segurana e, por isso, deve haver monitoramento, registro em planilhas, e
tambm vericao do seu controle.
RECEBIMENTO DE MATRIAS-PRIMAS
O recebimento de matrias-primas constitui a primeira
etapa do processo na qual se aplica o controle higinico-
sanitrio para a produo de alimento seguro.
O recebimento deve ocorrer em rea protegida de
chuva, sol, poeira e que possua facilidades adequadas
(estrados e balana, por exemplo). importante que
sejam estabelecidos horrios e procedimentos para o
recebimento dos produtos. Assim:
devem ser estabelecidos horrios diferentes para cada fornecedor, de tal modo que a
recepo de produtos no interra no andamento das atividades da empresa;
caso as entregas aconteam no mesmo horrio, deve ser estabelecida a seguinte ordem
ou sequncia para recebimento e armazenamento:
1- alimentos mantidos sob refrigerao;
2- alimentos mantidos sob congelamento;
3- alimentos mantidos a temperatura ambiente.
Os produtos entregues pelos fornecedores devem ser inspecionados qualitativamente e
quantitativamente, segundo critrios pr-denidos pela panicadora/confeitaria.
CONDIES DE TRANSPORTE
O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles refrigerados ou no, deve
garantir a integridade e a qualidade dos produtos, impedindo que haja contaminao ou deteriorao.
Portanto, primordial que:
o compartimento dos veculos que
transporta a carga esteja fechado
ou coberto por lona e sempre bem
conservado e limpo;
os alimentos perecveis crus ou prontos
para o consumo sejam transportados
de modo que seja garantida a temperatura de
conservao adequada dos produtos no ponto de
entrega;
o compartimento de carga seja isolado da cabine do condutor
e revestido de material liso, resistente, impermevel, atxico e
lavvel;
os alimentos no estejam em contato direto com o assoalho do veculo;
seja proibido transportar, no mesmo compartimento do veculo que transporta alimentos,
pessoas, animais e substncias estranhas (produtos qumicos) que possam contamin-
los;
os veculos passem por desinsetizao peridica sob orientao tcnica de empresa
especializada;
os veculos de transporte possuam Certicado de Vistoria Sanitria (CVS), de acordo com
o Cdigo Sanitrio da localidade (este concedido aps inspeo da autoridade sanitria
competente).
CONDIES DAS EMBALAGENS
As embalagens externas (caixas de papelo, sacos de papel kraft) no
devem estar rasgadas, midas e sem rtulos.
As embalagens internas (primrias) como latas, embalagens tipo longa
vida, vidros e lmes no devem se apresentar:
estufadas (cuidado! sinal de deteriorao);
enferrujadas, amassadas ou rasgadas;
trincadas, apresentando vazamento ou midas.
EM QUALQUER UMA DESTAS SITUAES O PRODUTO DEVER SER
DEVOLVIDO AO FORNECEDOR!
ROTULAGEM DA EMBALAGEM
Deve apresentar:
dados do produtor (nome, endereo e CNPJ);
prazo de validade estabelecido pelo produtor (pelo qual tem total responsabilidade), alm
da data de fabricao e lote;
registro no rgo scalizador competente, quando aplicvel (para produtos de origem
animal, como carnes, leite, iogurtes, frios, ovos e queijos);
peso ou volume do contedo;
lista de ingredientes, informaes nutricionais, instrues de uso (quando aplicveis);
temperatura mxima permitida para sua conservao.
Lembre-se!
Aps a abertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade informado pelo
fabricante (portanto, importante que os rtulos apresentem as instrues para a conservao,
prazo e uso corretos do produto aps a abertura da embalagem).
Devem ser seguidas as instrues do rtulo para a conservao correta e o prazo para utilizao
das sobras.
CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA
As matrias-primas devem possuir aparncia, cor, odor e textura caractersticos de cada produto.
As matrias-primas secas e desidratadas devem estar livres de sinais de umidade e da presena de
mofo.
CASO APRESENTEM ALTERAES EM SUAS CARACTERSTICAS, OS ALIMENTOS
DEVEM SER RECUSADOS!
TEMPERATURA DO PRODUTO
As matrias-primas perecveis devem chegar ao
estabelecimento com as seguintes temperaturas:
No caso de congelados, menor ou igual a
-18C (o que seria ideal). Pode-se receber o
produto quando ainda congelado (duro) na
superfcie, sem sinais de descongelamento.
Em se tratando de alimentos refrigerados, a
temperatura no deve ultrapassar os 5C ou,
ento, pode-se seguir as especicaes do
fabricante.
imprescindvel recusar alimentos perecveis quando estiverem com
temperatura fora das especicaes estabelecidas por sua empresa ou
pelo fabricante.
ARMAZENAMENTO
Pode ser feito sob trs condies de temperatura, dependendo do produto:
Sob congelamento: quando os alimentos devem ser armazenados a temperatura de - 18C
ou menos.
Sob refrigerao: quando os alimentos so armazenados a temperatura de 0C at 5C.
A temperatura ambiente: quando os alimentos no perecveis so armazenados no estoque,
segundo especicaes do prprio fabricante. A temperatura mxima recomendada para
o estoque de at 26C.
Em relao ao tempo mximo de armazenamento, este deve estar de acordo
com a informao do fabricante ou com as especicaes do produto.
REGRAS IMPORTANTES
A disposio dos produtos deve obedecer a uma ordem que tenha como referncia a data de
fabricao. Os produtos que apresentem datas de fabricao mais antigas so posicionados
de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
Seguir a regra PVPS ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.
Todas as matrias-primas devem estar identicadas e protegidas contra contaminaes.
Os produtos de limpeza devem ser armazenados em locais especcos e identicados,
separados dos alimentos e dos descartveis.
Deve ser proibida a entrada de embalagens externas (caixa de madeira, papelo) nas reas
de armazenamento e de manipulao.
Produtos aguardando troca, vencidos ou que apresentaram alteraes durante o armazenamento,
devem ser mantidos identicados, em local separado dos outros alimentos.
No estoque seco, os alimentos devem ser amazenados de forma organizada, em local limpo,
livre de pragas e com temperatura e ventilao adequadas. Para permitir acesso s inspees,
limpeza e operaes de controle de pragas, alm de proporcionar melhor circulao de ar,
as distncias mnimas recomendadas so 60 cm do teto; 10 cm das paredes ou entre pilhas
e 25 cm do piso.
Evitar ambiente escuros, midos e abafados. A farinha absorve umidade e tem uma grande
tendncia a mofar ou a deteriorar nesses ambientes.
Os alimentos devem ser amazenados de forma a no receber luz solar direta, em pontos
onde no haja a possibilidade de condensao de vapor e livres de contaminao.
O material de embalagem deve ser mantido em uma rea higienizada e seca. As embalagens
devem estar protegidas de contaminaes como poeira, produtos de higienizao etc. A poeira
de farinha juntamente com a umidade compem um excelente meio de multiplicao de esporos
(tanto de bolores, como de bacilos), que contaminaro as embalagens, as quais, por sua vez,
contaminaro as sobremesas/salgados, diminuindo a vida de prateleira
Os materiais descartveis devem ser mantidos em suas embalagens primrias at o momento
do uso, a m de se evitar contaminaes.
DEPSITO DE FARINHA
A farinha de trigo a principal matria-prima da padaria. O correto armazenamento dos
sacos de farinha essencial para proteger o produto de alteraes prejudiciais qualidade,
bem como das contaminaes que comprometem a qualidade e a segurana do alimento que
ser produzido (empedramento, mofo, ataques de insetos e roedores etc.). O armazenamento
adequado tambm importante para que a farinha mature naturalmente, melhorando assim
suas caractersticas de panicao.
REQUISITOS IMPORTANTES DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE TRIGO:
Ser mantido limpo para no favorecer o surgimento de insetos e roedores.
Possuir aberturas que possibilitem uma boa ventilao, evitando excesso de calor e focos de ar
saturado de umidade.
Janelas teladas para impedir a entrada de insetos.
O local deve receber luz solar, mas os raios no devem incidir diretamente na farinha.
Paredes e piso impermeabilizados para evitar transferncia de umidade para a sacaria.
Distncias mnimas de 60 cm entre a pilha e o teto; 10 cm das paredes ou entre pilhas e 25
cm do piso, para permitir acesso s inspees, limpeza e operaes de controle de pragas
e melhor circulao de ar.
Pilhas com, no mximo, 25 sacos de altura, com lastros (disposio horizontal dos sacos) de at
10 sacos. Pilhas com lastros muito grandes impedem a ventilao e o arejamento do produto.
Alturas maiores que 25 sacos favorecem a compactao e aglomerao do produto, alm de
dicultar o arejamento.
Pilha feita, se possvel, prxima parede que no receba raios solares, diretamente.
Temperatura ideal do ambiente em torno de 20C.
NO CASO DE ARMAZENAMENTO SOB BAIXAS TEMPERATURAS
Nos equipamentos a frio deve-se evitar o acmulo de
gelo, estabelecendo programa de descongelamento,
higiene e manuteno. Os alimentos no devem ser
estocados sob condensadores e evaporadores.
No caso de se possuir apenas uma geladeira ou cmara,
o equipamento deve estar regulado para o alimento
que necessitar de menor temperatura.
No mesmo equipamento podem ser armazenados tipos
diferentes de alimentos, desde que embalados, separados
e identicados.
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo
refrigerador, deve-se respeitar a seguinte disposio:
- os alimentos prontos para consumo devem car dispostos nas prateleiras superiores;
- no caso de semiprontos e/ou pr-preparados, utilizam-se as prateleiras intermedirias;
- as prateleiras inferiores devem ser destinadas aos produtos crus, que precisam estar separados
entre si e tambm dos demais produtos.
CONTROLES IMPORTANTES: TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS E VALIDADE DOS
PRODUTOS. AS TEMPERATURAS DOS EQUIPAMENTOS DE CONSERVAO A FRIO
DEVEM SER MONITORADAS E REGISTRADAS, NO MNIMO, UM A VEZ POR DIA.
PESAGEM
Na produo de pes, o balanceamento dos ingredientes uma operao para padronizao, dentre
outras, que envolve a transformao em percentagem, de todos os ingredientes em relao ao de
maior quantidade na formulao. No caso dos produtos de panicao, o ingrediente base a
farinha.
Na etapa de pesagem, deve-ser seguir criteriosamente a formulao dos ingredientes e usar utenslios
higienizados, evitando-se dessa forma:
desperdcio, com consequente perdas para a empresa;
aumento do custo dos produtos, com consequente diminuio do lucro;
descaracterizao do produto nal, ou seja, cada dia o produto tem uma textura, cor, sabor
etc. diferentes.
Alm disso, no caso de uma superdosagem dos aditivos (melhoradores, por exemplo) o erro acarretar
danos sade do consumidor, pois o mesmo se transforma em um perigo qumico potencial.
USO DE ADITIVOS
H uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com
diversas nalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-
los por maior tempo.
Dentre as classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos, para uso em
panicadoras, os seguintes:
Conservantes cido propinico e seus sais so efetivos no controle de bolores (antimofos). Por
isto so muito empregados em panicao para inibir estes microrganismos (aumentando a vida til
dos produtos), bem como, associados com acetatos, para inibir bactrias responsveis pelo rope do
po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria na concentrao de 0,2%.
Melhoradores agentes oxidantes que atuam melhorando a qualidade fsica da massa durante o
processo; reagem com o glten, aumentando a capacidade de reteno de gs, o que d ao po
maior volume, bem como clulas e texturas de miolo uniformes. Alguns oxidantes podem atuar,
tambm, como branqueadores; neste caso d ao miolo uma colorao mais branca. Os principais
agentes so:
cido ascrbico melhora as propriedades fsicas da massa, tornando-a menos aderente;
aumenta a tolerncia fermentao, produzindo pes mais volumosos; provoca ainda um
leve embranquecimento do miolo, acelera a maturao da massa e controla a colorao
da crosta.
azodicarbonamida aumenta o volume e d uma textura mais rme, alm de propiciar
melhor qualidade nas caractersticas externas do po.
Corantes e avorizantes - incorporam ao produto aroma, sabor e cor. Um corante ou aromatizante,
quando de boa procedncia e usado corretamente, acrescenta qualidade sensorial aos produtos,
mas o inverso pode criar uma rejeio denitiva ao produto. Como exemplo desses ingredientes,
podemos citar as essncias de caf, laranja, abacaxi, baunilha, caramelo, betacaroteno etc.
Emulsicantes tm a nalidade de retardar o envelhecimento do po, mantendo um miolo mais
macio durante o seu tempo de estocagem. Tambm conferem melhor volume ao po e melhoram
sua qualidade nal. Os emulsicantes mais utilizados so:
monoglicerdeos so compostos formados pela combinao do glicerol com cidos graxos.
A adio de 0,5%, com base no peso da farinha, resulta na melhoria da qualidade do miolo
do po.
derivados dos cidos graxos os mais importantes deste grupo so estearoil-lactil-lactato
de sdio. A utilizao destes em concentrao de 0,25 a 0,5%, com base no peso de
farinha, aumenta a absoro de gua e a tolerncia mistura da massa; o po resultante
tem volume maior e melhor textura, favorecendo sua estocagem.
lecitina uma mistura de fosfolipdeos, produzida a partir de soja; tem funo lubricante,
propicia aumento da extensibilidade e melhoria das condies de manipulao da massa. O
po resultante, normalmente, apresenta crosta mais macia, clulas do miolo nas e textura
uniforme, proporcionando melhores caractersticas de armazenamento.
DURANTE A PESAGEM DEVE-SE OBEDECER RECOMENDAO DOS FABRICANTES DOS
ADITIVOS. CONTROLE IMPORTANTE: A QUANTIDADE DE CONSERVANTES UTILIZADOS
NO DEVE ULTRAPASSAR A PERMITIDA PELA LEGISLAO EM VIGOR.
A LEGISLAO BRASILEIRA NO PERMITE A ADIO DE BROMATO DE POTSSIO.
PENEIRAMENTO
Toda a farinha utilizada deve ser passada por peneira de 30 mesh, antes da mistura, observando-se
a presena de insetos ou materiais estranhos, uma vez que um pequeno nmero de ovos de insetos
ou de traas pode no ser detectado na recepo e vir a se desenvolver em larvas num perodo de
2 a 3 semanas, quando estocados a temperatura ambiente.
MISTURA
Etapa na qual todos os ingredientes so homogeneizados, de acordo
com a formulao, sendo que o fermento o ltimo ingrediente a
ser acrescentado.
Na produo de pes, o equipamento utilizado a masseira, que
deve ser higienizada adequadamente. A mistura deve ocorrer em
temperaturas nunca maiores do que 30
o
C para que no aumente
o risco de desenvolvimento de contaminantes, bactrias lcticas e
acticas, alm de bolores.
DIVISO E MODELAGEM DA MASSA
So etapas importantes na produo de pes. A diviso da massa feita com o objetivo de padronizar
o peso do produto nal. Os equipamentos utilizados so a balana e a divisora.
Na modelagem, a massa passada em equipamento prprio (modeladora), que confere o formato
adequado ao produto desejado. Nesta etapa, tambm podem ser acrescentados o recheio e/ou
cobertura.
A massa modelada , em seguida, acondicionada em formas e levadas para a fermentao.
CONTROLES IMPORTANTES: HIGIENIZAO CRITERIOSA DOS EQUIPAMENTOS,
A MANUTENO PREVENTIVA E HIGIENE DO MANIPULADOR.
FERMENTAO
Na produo de pes, a fermentao utilizada para obteno de produtos com caractersticas
organolpticas tpicas, onde h a produo de CO
2
(dixido de carbono ou gs carbnico), que confere
volume, maciez e digestibilidade aos pes. A sala ou os carrinhos de fermentao devem sofrer
higienizao e devem, ainda, ser mantidos fechados durante o processo para evitar contaminao da
massa. Aps a fermentao, se a massa no for logo forneada, deve ser levada refrigerao, que
utilizada em padarias para retardar ou inibir o crescimento e atividade dos microrganismos usados
na fermentao dos pes. importante observar que tambm dentro da cmara de refrigerao a
massa deve ser mantida protegida de contaminao atravs do uso de plstico ou lmes.
DESSALGAMENTO
O dessalgamento de produtos como charque, carne seca, bacalhau e outros (usados no preparo de
recheios) pode ser efetuado tanto em gua fervente como em gua gelada.
No dessalgamento em gua fervente preciso ferver o produto na proporo aproximada
de 1 parte do produto para 2 de gua, trocando a gua aps a fervura (2 ou 3 vezes). Caso
o preparo no seja feito logo em seguida, deve-se proceder ao resfriamento imediato,
tomando-se cuidados para evitar a exposio do alimento a temperaturas de risco.
O dessalgamento mais seguro realizado sob refrigerao. Coloca-se o produto na proporo
aproximada de uma parte deste para duas de gua refrigerada a pelo menos 5C, fazendo
2 a 3 trocas, ou mais, se necessrio.
HIGIENIZAO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
As superfcies dos vegetais vm muito contaminadas com
microrganismos, parasitos, lagartas etc. provenientes da terra e
de outras fontes.
O processo de higienizao s necessrio para frutas, legumes e
verduras usados crus, no preparo de sucos e vitaminas ou saladas,
e os que so usados como ingredientes de sanduches ou como
decorao de doces ou de pratos quentes ou frios, por exemplo.
As frutas, legumes e verduras que sero cozidos necessitam apenas de
lavagem para a retirada das sujidades, pequenos insetos, larvas e ovos de
parasitos que podem estar aderidos superfcie.
As etapas de higienizao a serem cumpridas so:
1- Seleo - trata-se da retirada de partes estragadas ou que no servem para o uso.
2- Lavagem - frutas, legumes e verduras devem ser lavados em gua corrente potvel, um a
um ou, ento, folha a folha.
3- Sanitizao - nesta etapa, ocorre a imerso das frutas, legumes e verduras, todos de uma
s vez, em soluo clorada, com concentrao de 100 a 200 ppm, durante 15 minutos (a
quantidade do produto a ser utilizada e o tempo de contato do alimento com a soluo,
devem seguir as instrues fornecidas pelo fabricante do produto). O sanitizante deve ter
registro no Ministrio da Sade para uso em contato com alimentos.
4- Enxgue - deve ser feito em gua corrente.
5- Armazenamento - utiliza-se utenslio higienizado com tampa ou coberto com lme plstico
transparente, para evitar recontaminaes por poeira, respingos, insetos etc.
LEMBRETE: Aps a sanitizao, os alimentos s devem ser manipulados com
mos, utenslios e/ou equipamentos higienizados e mantidos protegidos.
UTILIZAO DE OVOS
Devem ser utilizados ovos pasteurizados em todas as preparaes que no so submetidas coco
(como musses e alguns cremes) ou que no atinjam os critrios de segurana (mnimo de 70
o
C).
TRATAMENTO TRMICO
Pode envolver:
Cozimento, fritura ou assamento de produtos;
Fritura de alimentos congelados (salgadinhos, por exemplo);
Preparo de recheios e cobertura.
Antes de se tratar especicamente da aplicao do tratamento trmico durante o preparo dos
alimentos, interessante consultar o Anexo 4, onde alguns esclarecimentos so feitos em
relao:
ao efeito da temperatura sobre os microrganismos;
penetrao do frio e do calor no alimento;
aos recursos para acelerar a penetrao do frio e do calor no alimento.
CONTROLE IMPORTANTE: CONCENTRAO DE CLORO NA SOLUO CLORADA
(mnimo: 100 ppm) E TEMPO DE CONTATO DAS FRUTAS OU VERDURAS COM A
SOLUO (15 minutos).
Na preparao de alimentos, o tratamento trmico, alm de conferir as caractersticas sensoriais
desejveis, deve ser suciente para eliminar bactrias, parasitos e vrus que, caso estejam presentes
so capazes de provocar doenas no consumidor ou de estragar os alimentos.
Para atingir esses objetivos, no entanto, importante que o alimento atinja temperaturas e tempos
de exposio capazes de eliminar os microrganismos. Neste caso, para garantir a segurana do
alimento, a temperatura mnima no centro geomtrico do produto deve ser de, no mnimo, 70
o
C.
Na produo de pes, as peas so assadas em forno pr-aquecido, entre 180 e 195
o
C. O tempo
de forneamento varia de acordo com o tamanho das peas, tipo de forno e as caractersticas do
produto, sendo vericado o ponto ideal de forma visual.
A durao do tratamento trmico varia, claro, de acordo
com o peso e a forma das pores de massa. A temperatura
apropriada de cerca de:
45 a 50 minutos para os pes grandes de at 2 kg;
30 a 35 minutos para os pes longos de 700 g;
25 a 27 minutos para os pes de 400 g;
22 a 24 minutos para bisnagas;
18 a 20 minutos para as baguetes;
12 a 15 minutos para os pezinhos e baguetinhas.
CONTROLES IMPORTANTES: TEMPERATURA NO CENTRO GEOMTRICO
(MNIMO DE 70
0
C) OU CONSISTNCIA E COR.
OUTRAS OBSERVAES IMPORTANTES:
Durante a fritura, para no estragar o sabor do alimento,
deve-se observar algumas regras:
leos e gorduras com cor e odor alterados
devem ser desprezados e descartados segundo a
legislao ambiental estadual ou municipal;
o leo s deve ser usado no preparo de um
tipo de alimento. Por exemplo, leo utilizado
para o preparo de peixe no deve ser usado
para o preparo de batata ou carne.
Aps o tratamento trmico, os alimentos devem ser protegidos de:
CONTAMINAO: cuidando da limpeza e desinfeco das superfcies com as quais os
alimentos tero contato (mos, facas, bandejas, cubas, tbuas de apoio para corte etc.).
MULTIPLICAO: para evitar que ocorra multiplicao de microrganismos (principalmente
esporos) sobreviventes do cozimento, deve-se manter o alimento em temperatura superior a
60C, ou resfriados de acordo com as regras de resfriamento e mantidos abaixo de 5C.
Havendo necessidade de manipulao aps o cozimento (fatiar carne, desfiar frango etc.),
o procedimento deve ocorrer o mais rpido possvel (assim que a temperatura permitir) ou
aps resfriamento de acordo com as regras de segurana.
DESMOLDAGEM
Os pes, dentre outros produtos, devem ser retirados das formas imediatamente aps a sada do
forno, para evitar condensao e umidade no produto. A desenformagem deve ser realizada em
superfcies que permitam a circulao de ar em todos os lados, como assadeiras retas perfuradas
ou similares.
CONTROLES IMPORTANTES: HIGIENE DAS MOS DOS MANIPULADORES E A
HIGIENE DA SUPERFCIE ONDE O ALIMENTO COLOCADO.
ESFRIAMENTO/RESFRIAMENTO
uma etapa que ocorre sempre que um alimento, aps o tratamento trmico, necessita de manipulao
(fatiamento, desamento etc.) ou de embalamento. Esta etapa ocorre, por exemplo, no caso do
preparo de recheiros, coberturas, ou quando a comercializao realizada com produtos prontos
refrigerados (frios), aps passarem por tratamento trmico (empades, doces, quiches etc.).
O embalamento deve ser feito em produtos aps o esfriamento para evitar que ocorra a condensao
do vapor na embalagem ou superfcie do produto o que propiciaria a proliferao de microrganismos,
em especial os mofos.
Esfria-se o produto temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar proveniente
de reas sujas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5
o
C acima da temperatura
ambiente (dentro de 3 horas, aproximadamente). O esfriamento lento pode proporcionar condies
para germinao de esporos de Bacillus subtilis, que no so eliminados no cozimento e se
desenvolvem rapidamente em temperaturas prximas a 38
o
C, causando a desintegrao do miolo,
com formao de odor desagradvel de decomposio.
A rea de esfriamento deve estar devidamente higienizada e protegida do acesso de pragas.
CONTROLE IMPORTANTE: HIGIENE DO AMBIENTE.
CUIDADOS NO RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS
O resfriamento feito quando o alimento deve ser estocado sob refrigerao ou sob congelamento.
Muitos produtos so comercializados como produtos prontos refrigerados (frios), aps passarem
por tratamento trmico (doces, quiches empades etc.). O resfriamento, quando mal feito, pode
provocar muitos casos de doena. Acima de 4C, os microrganismos perigosos j comeam a se
reproduzir, sendo mais rpida a multiplicao quando a temperatura passa de 10C. Sendo assim,
o processo de refrigerao dos alimentos pr-preparados tem que ser rpido, para evitar que os
microrganismos se multipliquem.
Nesse sentido, a regra que deve ser seguida para o resfrimento :
a passagem da temperatura do alimento preparado de 60C para 10C deve ocorrer em, no
mximo, 2 horas.
em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigerao (temperatura inferior a 5C)
ou sob congelamento (temperatura menor ou igual a -18C).
Para isso, deve-se:
distribuir o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (mximo 10 cm de
altura);
deixar sair o vapor em temperatura ambiente, at que a superfcie do alimento alcance
60
o
C;
proteger os alimentos das contaminaes, cobrindo-os, com tampa ou lme plstico;
colocar o alimento para resfriar, em cmara fria ou na geladeira com temperatura em torno
de 4
o
C, de forma que permita a circulao do ar frio.
os produtos sob refrigerao devem estar identicados (nome, data de manipulao e
prazo de validade), alm de apresentarem o nome do fornecedor/fabricante, quando
necessrio.
No Anexo 4 so apresentadadas mais informaes sobre os processos de resfriamento de
alimentos.
IMPORTANTE
Nas geladeiras ou cmaras frigorcas os produtos prontos para consumo ou industrializados
devem ocupar as partes superiores.
Nas partes inferiores devem car os produtos crus (normalmente contaminados), prevenindo
a contaminao cruzada.
CONTROLES IMPORTANTES:
TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO
(MXIMA DE 4
0
C) E A VALIDADE
DOS PRODUTOS.
OBSERVAO: RETIRAR DA REFRIGERAO A QUANTIDADE SUFICIENTE
DE CARNE PARA QUE A MANIPULAO A TEMPERATURA AMBIENTE
NO EXCEDA 30 MINUTOS.
Nas cmaras frigorcas, geladeiras ou nos freezers, o armazenamento dos produtos
deve facilitar a aplicao da regra PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).
CONGELAMENTO
O congelamento (de salgadinhos, por exemplo) evita a multiplicao dos microrganismos. Entretanto,
se o processo de congelamento for demorado, os microrganismos podem se multiplicar, especialmente
no interior do produto (consultar o Anexo 4).
Para que o congelamento de alimentos pr-preparados ou prontos para consumo seja mais rpido,
devem ser adotados os seguintes procedimentos:
Colocar os produtos em recipientes rasos com altura mxima de 10 cm.
Distribuir os recipientes para congelar ou resfriar, no colocando um sobre o outro, de
forma que o frio circule ao redor dos mesmos. Em caso de necessidade, tambm se faz
sobreposio em cruz, desde que o recipiente seja retangular e que permita espao mnimo
de 5 cm entre o alimento e o fundo do recipiente sobreposto.
No se deve colocar volumes maiores que o recipiente porque o centro do alimento
demora a congelar e os microrganismos podem se multiplicar.
Sobreposio em cruz
Para o resfriamento ou congelamento de pes e outros produtos de panicao e confeitaria
devem ser usados congeladores ou refrigeradores com volume compatvel com a quantidade
de produto. Alm disso, o equipamento precisa atingir a temperatura recomendada para
a obteno do congelamento ou do resfriamento no tempo estabelecido.
DESCONGELAMENTO
No descongelamento de carnes, aves e frutos-do-mar e derivados usados no preparo de recheios, a
temperatura ca logo mais alta na superfcie (por isto os microrganismos podem se multiplicar),
enquanto, no interior, o produto ainda est congelado.
Para a etapa de descongelamento, importante vericar alguns pontos:
O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado com temperatura inferior a 5
0
C
(cmara frigorca ou geladeira). o procedimento mais indicado e seguro, pois mantm
as caractersticas prprias do produto.
O descongelamento tambm pode ser feito em forno de micro-ondas quando o alimento
for submetido imediatamente coco.
Pedaos (ou peas) com at 1,5kg ou alimentos semiprontos, hamburguer, por exemplo,
podem sofrer coco direta, sem passar pelo descongelamento, desde que a temperatura
mnima de coco, no centro da pea, seja atingida.
ATENO
Em relao aos frutos-do-mar, o preparo
deve ocorrer l ogo aps o trmino do
descongelamento.
J no caso de carnes e aves, o preparo pode
ocorrer at trs dias depois, desde que
estejam mantidas em temperatura de 4
0
C, com
tolerncia at 5
0
C.
Caso no sejam utilizados imediatamente, os
alimentos submetidos ao descongelamento
devem ser mantidos sob refrigerao, no
devendo ser recongelados.
Lembre-se:
No descongelamento em geladeira ou cmara frigorca, onde esto armazenados outros
produtos industrializados ou prontos para consumo, as matrias-primas devem ocupar as
prateleiras inferiores, evitando a contaminao cruzada.
LIMPEZA, CORTE E TEMPERO
No incio de cada dia de trabalho, carnes, aves etc. devem ser manipuladas em pores apropriadas
e mantidas sob refrigerao.
FATIAMENTO/FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO
Esta etapa ocorre quando um alimento (carnes, aves, frios e laticnios), muitas vezes aps o
tratamento trmico, necessita de manipulao, como o fatiamento ou desamento de carnes e
aves para recheios, tanto de sanduches quanto de salgadinhos, ou no caso de produtos fatiados
para venda.
O local de fatiamento/fracionamento/desamento deve ser dotado de equipamentos e utenslios
prprios e ter rigoroso programa de higiene (ambientes, equipamentos e pessoal).
As peas que vo ser fatiadas devem ser retiradas da refrigerao somente no momento do fatiamento
e na quantidade suciente para manipulao em 30 minutos temperatura ambiente, ou por 2
horas em rea climatizada (temperatura entre 12
o
C e 18
o
C).
Devem ser utilizados primeiramente os produtos com data de vencimento mais prxima, respeitando
o critrio PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).
Muitas empresas s fatiam ou fracionam frios e laticnios para venda no momento da solicitao dos
clientes. Porm, para melhorar a praticidade para muitos consumidores, foi adotado o autosservio,
onde predomina o preparo de bandejas de pr-medidos.
Os funcionrios devem estar atentos quanto mdia de vendas por dia, para que no haja sobras
e posterior descarte.
CUIDADO COM A HIGIENE DAS SUPERFCIES QUE ENTRAM EM CONTATO COM OS
PRODUTOS (BANCADAS, UTENSLIOS, EQUIPAMENTOS ETC.) E DAS MOS DOS
MANIPULADORES.
CONTROLE IMPORTANTE: OS ALIMENTOS NO DEVEM FICAR EXPOSTOS A TEMPERATURA
AMBIENTE POR MAIS DE 30 MINUTOS DEPOIS DE TEREM SIDO MANIPULADOS.
As embalagens dos frios mantidos sob refrigerao devem ser lavadas antes de abertas, tomando o
cuidado para evitar a contaminao do produto no momento da abertura da embalagem.
Os produtos devem ser fatiados em cortador de frios (deve haver pelo menos um para laticnios e
outro para embutidos) devidamente higienizado e transferidos para potes de plstico com tampa,
tambm higienizados. Os produtos que no forem utilizados imediatamente devem ser etiquetados
com a data da manipulao (fatiamento) e a validade, de acordo com a tabela de critrios de
validade, e mantidos sob refrigerao at o uso.
REAQUECIMENTO
Para a segurana do alimento, o reaquecimento to importante quanto o cozimento. Portanto, deve
receber o mesmo tratamento trmico indicado para o cozimento, ou seja, atingir, no mnimo, 70C.
PORCIONAMENTO
Nesta etapa de manipulao dos alimentos deve-
se observar:
a higiene pessoal do manipulador;
a utilizao de utenslios exclusivos
para cada preparao;
a higiene dos utenslios;
o tempo, que no deve ser superior a
30 minutos;
a temperatura do alimento:
- quentes, acima de 60C;
- frios, abaixo de 5C.
ESTES CUIDADOS EVITAM A RECONTAMINAO DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO E
DIMINUEM AS CONDIES DE MULTIPLICAO DOS MICRORGANISMOS.
MA N I P U L A O ( M O N T A G E M D E D O C E S , T O R T A S E
P R E P A R O D E S A L G A D I N H O S , S A N D U C H E S E T C . )
Quando a montagem for realizada em ambiente no refrigerado, recomendvel que a etapa no
exceda o tempo de 30 minutos.
CONTROLE IMPORTANTE: HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS,
BANCADAS E MOS DOS MANIPULADORES.
REFRIGERAO
MONTAGEM
MANUTENO
Esta etapa muito importante para a segurana do alimento, j que os esporos e clulas de
microrganismos sobreviventes dos tratamentos podem multiplicar-se, caso a temperatura de
manuteno do alimento esteja inadequada.
CUIDADOS NA MANUTENO A FRIO
Para a manuteno segura de alimentos previamente resfriados, devem ser seguidos os seguintes
procedimentos:
manter os alimentos cobertos e em temperatura inferior a 4C;
coloc-los em equipamento exclusivo ou nas prateleiras superiores, em caso de equipamento
nico, jamais abaixo das matrias-primas;
na montagem das cubas ou recipientes com preparaes frias (saladas, sobremesas, frutas),
o produto deve ser manipulado com higiene e, logo aps a montagem, ser direcionado para
o equipamento frio (geladeira, cmara fria, pass through ou rampa de distribuio);
a montagem deve ser rpida para que a temperatura do alimento no se eleve muito: se for
em temperatura ambiente, exposio por, no mximo, 30 minutos; se for sob temperatura
controlada (em ambiente climatizado entre 12 e 18C), exposio por, no mximo, 2
horas.
CUIDADOS NA MANUTENO A QUENTE
O cozimento no elimina todos os microrganismos dos alimentos. Os esporos sobrevivem sem causar
danos sade dos consumidores mas, se tiverem condies de germinar, as clulas se multiplicaro
e, dependendo do tipo de bactria, podem causar srias doenas. Para evitar a germinao dos
esporos que resistiram ao cozimento ou ao reaquecimento, deve-se ter ateno especial com a
temperatura de manuteno do alimento at o seu consumo.
Deve-se obedecer aos seguintes critrios:
aps a coco os alimentos devem ser transferidos para cubas ou recipientes especcos,
devidamente higienizados;
o alimento deve seguir para a manuteno com temperaturas superiores a 60C;
na manuteno a quente, a temperatura do alimento pode permanecer em temperatura
igual ou maior que 60C por, no mximo, 6 horas.
IMPORTANTE:
A manuteno pode ser feita em banho-maria, estufa ou pass-through, mas caso estes no estejam
disponveis, pode ser improvisada em caldeiras ou recheauds;
O pass through normalmente apresenta temperatura inferior a 70
0
C, devendo, portanto, ser usado
apenas para evitar queda acentuada de temperatura dos alimentos em distribuio.
As temperaturas dos equipamentos de manuteno devem ser monitoradas e registradas, no
mnimo, uma vez ao dia.
ACONDICIONAMENTO
Para a exposio venda, os produtos prontos (salgados e doces, por exemplo) devem ser
acondicionados em recipientes (cubas ou travessas) higienizados (lavados e sanitizados).
CUIDADO COM A HIGIENE DOS UTENSLIOS UTILIZADOS E DAS MOS!
Somente devem ser embalados os produtos frios, pois a embalagem do produto morno resulta em
condensao do vapor no interior da embalagem ou superfcie do mesmo, o que propicia a proliferao
de fungos, causando perda da qualidade e diminuindo a vida de prateleira.
As embalagens usadas devem ser atxicas e estocadas protegidas de contaminaes, em local com
boas condies de higiene. Os produtos vendidos embalados devem conter rtulos com as seguintes
informaes exigidas por lei:
nome do produto: tipo do produto;
dados do fabricante: nome da empresa, endereo e CNPJ, entre outros;
lista de ingredientes: comear do de maior para o de menor concentrao;
advertncias: por exemplo, existncia de glten, sempre que for o caso;
contedo: nmero de unidades ou peso lquido;
data de fabricao e prazo de validade;
informaes nutricionais e cuidados no armazenamento.
EMBALAMENTO/PESAGEM/PRECIFICAO
As embalagens devem conter informaes de rotulagem exigidas por lei, tais como:
dados do fabricante (nome da empresa, endereo, CNPJ etc.)
data de fabricao;
data de validade.
CUIDADO COM A HIGIENE DOS UTENSLIOS UTILIZADOS!
MANTER AS EMBALAGENS PROTEGIDAS!
As embalagens devem ser identicadas com etiquetas onde constam os seguintes dados:
preo por kg;
peso da embalagem (tara) e valor a pagar;
nome do produto;
data do preparo e prazo de validade;
ingredientes;
forma de conservao at o consumo.
EXPOSIO VENDA
Para evitar a contaminao por poeira, insetos, saliva ou mos do consumidor, os salgados, doces,
sanduches etc. devem ser expostos em vitrines fechadas, quentes ou frias, de acordo com a forma
de comercializao. Deve existir uma forma de identicao dos produtos onde constem os seguintes
dados: nome do produto, data do preparo e prazo de validade.
Os produtos com baixa atividade de gua, sem recheios, podem ser expostos venda a temperatura
ambiente, devidamente protegidos de insetos, de outras contaminaes e do consumidor.
A exposio dos produtos doces recheados/confeitados deve ser feita em balco ou vitrine refrigerada,
onde o produto deve permanecer em temperatura de at 5
o
C por, no mximo, 72 horas, protegido de
contaminaes e do consumidor. Fora desses limites, o produto deve ser descartado do consumo.
Os produtos devem ser manipulados com utenslios especcos, devidamente higienizados.
A funo da embalagem a proteo do produto de contaminantes que estejam no ambiente
e devido manipulao. A embalagem melhora a apresentao do produto aos clientes e
aumenta o tempo de comercializao. As embalagens devem ser de material atxico e as
pores do produto devem ser transferidas com auxlio de utenslio higienizado.
ALIMENTOS QUENTES
Deve-se ter cuidados especiais na exposio de alimentos quentes.
Para evitar a germinao dos esporos e a multiplicao de clulas, deve-se observar a temperatura
do alimento, desde o cozimento at o consumo, lembrando que os microrganismos perigosos no
se multiplicam em temperatura igual ou superior a 60C.
Deve-se adotar os seguintes procedimentos:
procurar diminuir ao mximo o intervalo de
tempo entre o preparo e a distribuio;
manter a gua do balco de distribuio com
temperatura entre 80C e 90C;
abastecer as cubas dos balces apenas com
quantidades sucientes para cada turno de
distribuio;
ao ser colocado no balco para distribuio,
o alimento deve apresentar temperatura igual
ou superior a 60C;
quando o alimento perder temperatura e chegar a valores inferiores a 60C, deve ser
reaquecido seguindo as regras estabelecidas;
reabastecer os balces trmicos com cubas higienizadas;
retirar os alimentos dos balces to logo termine a distribuio;
conservar os alimentos prontos para a venda (salgadinhos, carne assada, pernis, ovos cozidos etc.)
em vitrines com aquecimento superior a 60C por, no mximo, 6 horas. Fora desses limites,
o produto deve ser descartado do consumo.
IMPORTANTE QUE NUNCA SE UTILIZE O BALCO PARA REAQUECIMENTO.
ELE S DEVE SERVIR PARA MANTER A TEMPERATURA.
ALIMENTOS FRIOS
No caso da distribuio de alimentos frios, deve-se garantir que a temperatura no suba. Isto
porque:
em temperatura igual ou inferior a 5C, os microrganismos perigosos (causadores de
doenas) no se multiplicam ou, alguns poucos se reproduzem muito lentamente;
mesmo a temperaturas um pouco mais altas, como 7C at 10C, a multiplicao
ainda lenta, podendo alimentos como folhosos servidos crus (salada de alface, agrio,
frutas, etc.) permanecer nessa faixa de temperatura por curto espao de tempo (como na
manuteno).
Para os produtos salgados comercializados quentes, a exposio deve ser realizada
em vitrines aquecidas, onde o produto deve permanecer em temperatura mnima de
60
o
C, por no mximo 6 horas, respeitando-se as caractersticas sensoriais do produto,
protegidos de contaminaes e do consumidor. Fora desses limites, o produto deve
ser descartado do consumo.
No caso de frios e laticnios, a exposio venda pode ocorrer de duas maneiras:
em balces refrigerados de autosservio: produtos expostos em suas embalagens originais
ou fracionados embalados.
a granel: produtos fatiados acondicionados em recipientes higienizados, que so pesados
de acordo com o pedido do cliente.
No caso de produtos fracionados ou fatiados, o prazo de validade depender da temperatura da
exposio e dos critrios orientados pelos fornecedores.
Os produtos devem ser mantidos identicados (j que esto fora da embalagem original) com as
seguintes informaes (pode tambm ser acrescida a informao nutricional):
marca e identicao do produto;
nmero do registro do fabricante do produto;
razo social e endereo do fabricante do produto;
razo social e endereo do estabelecimento fatiador;
data do fatiamento;
prazo de validade para consumo do produto;
temperatura de conservao do produto.
Para pes salgados ou doces, com ou sem recheio ou cobertura, o tempo de exposio a temperatura
ambiente de 24 horas, desde que no sejam alteradas suas cactersticas de consumo (aparncia,
odor e cor).
Aos alimentos distribudos e consumidos frios, devem ser dados os seguintes tratamentos:
aps o pr-preparo e o preparo, coloc-los em recipientes rasos (com no mximo 10 cm
de profundidade);
cobr-los com tampa ou lme plstico transparente;
submet-los refrigerao sem sobreposio dos recipientes;
a distribuio deve ser feita em balco refrigerado;
alimentos prontos para a venda devem ser conservados em balces ou vitrines
refrigerados.
CONTROLES IMPORTANTES:
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS DE MANUTENO (quente- mnimo 65
o
C
e frio- mximo 4
o
C) E DOS PRAZOS DE VALIDADE.
CONTROLES IMPORTANTES: TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO, VALIDADE
DOS PRODUTOS E HIGIENE DOS UTENSLIOS UTILIZADOS.
Os produtos retirados da rea de vendas, por vencimento do prazo de validade ou por qualquer
outro motivo que comprometa sua qualidade, no devem ser reaproveitados. Devem ser levados
para locais separados e devidamente identicados, at o descarte.
Lembrete:
Muito cuidado na exposio de salgadinhos e doces com creme, pois so frequentemente
envolvidos em surtos de doenas alimentares. Deve-se car atento ao tempo e
temperatura de exposio dos mesmos.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
Os alimentos podem ser transportados de trs maneiras diferentes:
de forma individual (tipo quentinha, marmitex etc.);
em caixas isotrmicas (isopor ou tipo hot box).
Em todos os casos, deve-se atentar para as seguintes regras:
o acondicionamento e o transporte de alimentos quentes e frios devem ser em recipientes
separados (exclusivos) e bem vedados;
os quentes devem permanecer em temperaturas acima de 60C;
os frios devem permanecer em temperaturas abaixo de 5C.
Na sada para o transporte e na chegada ao destino, os alimentos DEVEM APRESENTAR condies
adequadas de temperatura, tais como:
alimentos frios: igual ou inferior a 5C;
alimentos quentes: igual ou superior a 60C.
ATENO
Caso os alimentos estejam com temperaturas inferiores a 60C (no caso dos quentes), ou superiores a
5C (frios), pode-se tolerar seu aproveitamento desde que tenham sido comprovadamente envasados
temperatura maior ou igual a 60C (quentes) ou menor ou igual a 5C (frios).
No veculo, devem ser observadas algumas regras:
o compartimento de carga deve ser mantido higienizado e em bom estado de
conservao;
os alimentos devem ser colocados em estrados ou estantes e nunca diretamente no piso
dos veculos, caso apropriado;
no devem ser transportadas substncias estranhas junto aos alimentos;
o funcionrio responsvel pelo transporte deve estar uniformizado e ter higiene pessoal
adequada.
SOBRAS
As sobras so alimentos prontos que caram durante a manuteno em balco trmico ou sob
refrigerao, de forma controlada.
Nos estabelecimentos, preciso que algumas regras sejam cumpridas:
Somente podem ser reutilizadas sobras que tenham sido monitoradas quanto sua
segurana.
Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados, exceto no caso de
sobras de clientes que queiram aproveit-las (quentinhas em restaurantes).
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS QUENTES
As sobras quentes podem ser utilizadas das seguintes
formas:
reaquecer o alimento at 70C e mant-lo quente
atendendo os critrios de distribuio;
reaquecer o alimento at 70C e congel-lo,
segundo os critrios de congelamento;
reaquecer o alimento at 70C e resfri-lo,
segundo os critrios de resfriamento.
OS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO, EMBALADOS EM QUANTIDADES
INDIVIDUAIS DEVEM CONTER ROTULAGEM COM AS INFORMAES: PRODUTOR,
NOME DO ALIMENTO /PREPARAO, PRAZO DE VALIDADE, DATA E HORA DA
FABRICAO.
No caso de sobras levadas pelo cliente, colar etiqueta na embalagem com as seguintes
informaes:
a) manter o produto sob refrigerao por, no mximo, 24 horas, ou congelar, ou
b) reaquecer o produto (esquentando bem) antes do consumo, ou
c) consumo imediato - incluindo a data e o horrio da venda.
CUIDADOS NECESSRIOS PARA O REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS FRIAS
Refrigerar at que o alimento atinja a temperatura interna igual ou inferior a 5C, reutilizando-o
em at 24 horas;
Aquecer, mantendo os critrios de temperatura prprios para o procedimento de coco;
Aquecer e resfriar, segundo os critrios prprios de cada procedimento. Neste caso, deve ser
consumido em, no mximo, 24 horas.
IMPORTANTE: AS SOBRAS DEVEM SER ROTULADAS COM INFORMAES
SOBRE O PRODUTOR, NOME DO ALIMENTO / PREPARAO, PRAZO DE
VALIDADE, DATA E HORA DA FABRICAO.
CONTROLE DA QUALIDADE
Amostras de produtos acabados devem ser coletadas e armazenadas adequadamente para realizao
de anlises laboratoriais (microbiolgicas) em laboratrio especializado, sempre que necessrio.
Um plano de amostragem para acompanhamento do processo e produto acabado deve ser elaborado
levando-se em considerao o tipo de produto (condies que oferece para o desenvolvimento de
microrganismos) e tipos de anlises a serem realizadas.
No caso de padarias que atuam como servios de alimentao comerciais recomendado o controle
de qualidade peridico dos alimentos produzidos, em laboratrio prprio ou terceirizado.
As amostras devem ser coletadas ainda no balco de distribuio, ao faltar 1/3 do tempo para o
trmino do horrio da refeio.
RECOLHIMENTO (RECALL)
Deve ser elaborado um programa de recolhimento denindo os procedimentos a serem adotados
quando o produto for para o mercado com alguma falha na sua segurana. Para isso, alguns pontos
devem ser considerados:
codicao (identicao do lote);
quantidade e distribuio do produto fabricado;
destino do produto devolvido.
Os produtos devem ser recolhidos do mercado o mais rapidamente possvel. Os produtos recolhidos
devem ser identicados como tal e mantidos em local separado dos produtos acabados e das
matrias-primas at que lhes seja dado destino (destruio, reprocessamento, ou uso para outras
nalidades que no sejam consumo humano).
TCNICA DE COLETA
Identicar as embalagens ou sacos esterilizados
ou desinfetados com nome do ponto de coleta,
data, horrio, produto e nome do responsvel pela
coleta;
Proceder a higienizao das mos e abrir a
embalagem ou o saco sem toc-lo internamente
nem sopr-lo;
Colocar a amostra do alimento, que deve ser de
no mnimo 200g, com os mesmos utenslios da
distribuio (um para cada tipo de alimento);
Retirar o ar, vedar e colocar em geladeira.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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ABIP/SEBRAE. Estudo de tendncias: perpectivas para a panicao e confeitaria. 2009. 62 p.
CALVEL, R. O po francs e os produtos correlatos. Fortaleza: Editora J. Macedo,1987. 287p.
BENASSI, V. T. ; WATANABE, E. Fundamentos da tecnologia de panicao. Rio de Janeiro: Embrapa-
CTAA, 1997 (Srie Documentos n
o
21), 60p.
BNDES - Banco Nacional de Desenvolvimento Social. Um panorama do segmento de padarias no
Brasil. Gerncia Setorial de Comrcio e Servios, n. 26, 2001, 6p.
BRASIL. Lei n 8543/92, de 23 de dezembro de 1992. Dirio Ocial da Unio, Braslia, 24 de dezembro
de 1992. Seo 1, pt.1 (Advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados
que contenham glten).
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993. Dirio Ocial da Unio,
Poder Executivo, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt. 1 (Regulamento tcnico
para inspeo sanitria de alimentos e diretrizes para o estabelecimento de boas prticas
de produo e de prestao de servios na rea de alimentos e regulamento tcnico para o
estabelecimento de padro de identidade e qualidade (PIQ) para servios e produtos na rea
de alimentos).
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n
o
326/MS/SVS, de 30 de julho de 1997. Dirio Ocial da
Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, de 01 de agosto de 1997 (Regulamento tcnico sobre
condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produ-
tores/industrializadores de alimentos).
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 275/ANVISA, de 21 de outubro de 2002. Dirio O-
cial da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF, de 23 de outubro de 2003 (Regulamento tcnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos e a lista de vericao das Boas Prticas de Fabricao em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos).
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 216/ANVISA, de 15 de setembro de 2004. Dirio
Ocial da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF, de 16 de setembro de 2004 (Regulamento
tcnico de Boas Prticas para servios de alimentao).
BRASIL. Ministrio da Sade e Ministrio da Agricultura. Portaria Interministerial n 224 , de 05 de
abril de 1989. Dirio Ocial da Unio, Poder Executivo, Braslia, 07 de abril de 1989, seo
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elaborao de pes, biscoitos e massas alimentcias).
RODRIGUES, M. Eliminando o desperdcio na panicao. PROPAN: Belo Horizonte. 2009
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional. Cartilha 1: Controle
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2009. 41 p.
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional. Cartilha 2: Boas Prticas
na Distribuio de Alimentos I. 2 edio. PAS Distribuio. Braslia: SENAI/DN, 2009. 33 p.
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional. Cartilha 3: Boas Pr-
ticas na Distribuio de Alimentos II. 2 edio. PAS Distribuio. Braslia: SENAI/DN, 2009.
22 p.
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional. Cartilha 4: Segurana
e Qualidade na Distribuio de Alimentos: Padaria e Confeitaria. PAS Distribuio. Braslia:
SENAI/DN, 2009. 43 p.
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional. Manual de Segurana
e Qualidade na Distribuio de Alimentos: Padaria e Confeitaria. 2
a
edio. PAS Distribuio.
Braslia: SENAI/DN, 2009. 123 p.
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional. Cartilha 3: As Boas
Prticas II: Mesa. 2 edio. PAS Mesa. Braslia: SENAI/DN, 2009. 25 p.
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional. Cartilha 4: Segurana
na Produo de Alimentos: Mesa. PAS Mesa. Braslia: SENAI/DN, 2009. 24 p.
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Departamento Nacional. Cartilha 3: Boas Pr-
ticas de Fabricao II: Indstria. PAS Indstria. Braslia: SENAI/DN, 2009. 22 p.
SINDIPAN Sindicato e Associao dos Industriais de Panicao e Confeitaria de So Paulo (http://
www.sindipan.org.br).
HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo:
Livraria Varela, 1998. 140p.
ANEXO 1 - PERDAS DE QUALIDADE NOS
PRODUTOS DA PANIFICAO E CONFEITARIA
Alm dos perigos que afetam a sade ou a integridade fsica do consumidor, ou seja, os PERIGOS
PARA A SEGURANA dos alimentos, na panicao e confeitaria h que se considerar tambm
contaminaes e problemas durante a produo que afetam a qualidade dos produtos.
EM PES
ROPE
um defeito que ocorre nos produtos panicados, causada pelo Bacillus mesentericus e pelo Bacillus
subtilis. Estes microrganismos, ao se desenvolverem, produzem uma lamentao viscosa e pegajosa,
com consequente escurecimento da massa e cheiro (desagradvel) caracterstico.
Se uma padaria receber um produto apresentando ROPE, todo o salo e produtos sero contaminados,
havendo a necessidade de uma desinfeco total da panicadora, uma vez que essas bactrias se
alastram, instalando-se por completo no ambiente, penetrando em cantos e frestas.
EMBOLORAMENTO
produzido pelo desenvolvimento de fungos (bolores), quando o po conservado por tempo
prolongado ou em condies inadequadas (umidade elevada ou embalado ainda quente), ocasionando
manchas amareladas, verdes, azuladas, negras ou rosas.
A utilizao do conservante propionato de clcio nos produtos salgados, e do propionato de sdio
nos produtos doces pode minimizar o desenvolvimento dos fungos, durante a fase de comercializao,
aumentando, assim, o perodo de validade do produto.
CASCA DURA
Aspecto - cada tipo de po possui espessura e exibilidade de casca denidas. A perda de exibilidade
e aumento na espessura da casca caracterizada como casca dura.
Causas:
massa dura;
pouco descanso;
massa encascada;
massa forneada ainda fresca;
fermentao incorreta;
forno frio;
tempo de cozimento excessivo.
CASCA ESCAMADA
Aspecto - a casca ca com pele de peixe, como se diz na linguagem dos padeiros, ou seja, em vez
de as rachaduras desejveis mostrarem-se rmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente,
cando presas somente numa pequena extremidade. Causas:
forno excessivamente quente;
descanso excessivo da massa;
processos muito curtos de elaborao;
esfriamento dos pes muito rpido;
correntes de ar frio.
CASCA SOLTA
Aspecto - a parte superior do po (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada,
a casca se desprende do resto do po.
Causas
pouco descanso ou pouca fermentao;
excessivo trabalho mecnico na massa;
massa modelada mais de uma vez;
forno excessivamente quente.
BOLHAS
Aspecto - o po mostra-se empipocado, ou seja, com vrias bolhas na crosta.
Causas
pouco descanso;
modelagem apertada;
i nsuficiente ati vidade diastsica na massa, que determi na fermentao
precria e deciente na produo de gases;
fermentao nal em ambiente muito mido;
excesso de fermentao nal ou de vapor no forno.
BURACOS NO MIOLO
Aspecto - o po possui, na estrutura do miolo, aberturas diferenciadas, ou seja, falhas na malha,
onde vrios alvolos se transformaram em um s, fugindo ao padro.
Causas
distribuio irregular dos ingredientes na massa, particularmente, gorduras, sal, fermento,
provocada por curto tempo de mistura;
absoro incorreta da gua;
pouco tempo de descanso;
fermento velho que trabalha lenta e irregularmente;
massa fria demais ou modelagem frouxa;
fermentao precria da massa.
NOS DEMAIS PRODUTOS DE CONFEITARIA (BOLOS, TORTAS, DOCES ETC.)
ACIDIFICAO
Ocorre nos recheios (cremes) de doces, bolos e bombas, e pode ser provocada por bactrias lticas
ou por outros gneros, como Staphylococcus e Bacillus.
QUEDA DE VOLUME NO FORNO
Causas:
excesso de fermento ou de mistura;
ovos fracos;
excesso de gordura ou acar;
temperatura do forno muito alta;
variao de temperatura (choque trmico);
mexer no bolo antes de assado.
ENCOLHIMENTO OU QUEDA NO CENTRO
Causas:
quantidade excessiva de acar;
massa muito dura;
forno muito quente.
FALTA DE VOLUME
Causas:
pouco fermento;
massa muito mole;
forno muito quente;
massa cortada (talhada);
pouca massa na forma;
ovos ou gordura de m qualidade.
CROSTA OU CASCA MUITO ESCURA
Causas:
temperatura do forno muito alta;
acar em excesso.
CROSTA OU CASCA RACHADA
Causas
temperatura do forno muito quente;
mistura em excesso.
ANEXO 2 - CHECK-LISTS PARA AVALIAO DAS
BP NA PADARIA
CHECK-LIST BASEADO NA RESOLUO RDC N
O
275/ 2002 PARA AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE
DISTRIBUIO - SEGMENTO PADARIA
Empresa: ................................................................................................................................
Responsvel: ...........................................................................................................................
Data: ___ / ___ /_____
Consultor: ..............................................................................................................................
N Requisito Requisito
Criticidade C NC NA NO
Os manipuladores recebem capacitao de higiene e boas
prticas, compatveis com as tarefas que iro executar?
A aplicao das capacitaes reforada e/ou realizada
periodicamente?
Os manipuladores apresentam higiene corporal adequada,
cabelos totalmente cobertos, bigodes protegidos e unhas
curtas, limpas e sem esmalte?
Os manipuladores cumprem a proibio de utilizao de
adornos?
Os manipuladores do sexo masculino apresentam-se barbeados
e com bigodes aparados (quando for o caso)?
Os procedimentos de higienizao de mos encontram-se
descritos e disponveis em lugar visvel aos funcionrios?
Os manipuladores executam a higienizao correta das mos
nos momentos adequados?
Os manipuladores evitam comportamentos, atitudes e gestos
incorretos durante a manipulao (fumar, tossir sobre os
alimentos, manipular dinheiro etc.)?
Os manipuladores esto com os exames mdicos cumpridos
(atestado e carteira de sade)?
Os manipuladores com ferimentos, leses nas mos, nos
braos, infeces respiratrias, oculares ou gastrointestinais
ou afeces so orientados a no manipular alimentos?
Os manipuladores utilizam uniformes adequados para as
atividades executadas, completos e de cores claras?
Os uniformes encontram-se limpos e conservados e so
trocados diariamente?
Os manipuladores usam EPI adequados (avental, bota e luvas)
e so treinados sobre seu uso?
Existem luvas distintas para manipulao e higienizao?
As luvas de corte e de limpeza so mantidas devidamente
higienizadas em local adequado?
O trnsito de visitantes no resulta em contaminao dos
produtos?
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
01.01
01.02
01.03
01.04
01.05
01.06
01.07
01.08
01.09
01.10
01.11
01.12
01.13
01.14
01.15
01.16
1 - ASPECTOS GERAIS DE RECURSOS HUMANOS
C NC NA NO
02.01
02.02
Os arredores da empresa esto livres de sucatas, fossas,
lixo, terra, poeira, animais, (inclusive insetos e roedores),
inundaes e outros contaminantes?
O acesso empresa direto e independente?
2 - ASPECTOS GERAIS DE CONDIES AMBIENTAIS
3 - ASPECTOS GERAIS DE INSTALAO DE SANEAMENTO
O layout da empresa adequado, evitando risco de
contaminaes, principalmente cruzada (contato do limpo
com o sujo)?
O layout garante proteo contra a entrada de pragas ou
outros animais?
As paredes/divisrias tm superfcie lisa e impermevel at
altura adequada (mnimo 2 metros) e so de cores claras?
As paredes/divisrias encontram-se em bom estado de
conservao?
Os pisos so de material liso, antiderrapante, impermevel,
lavvel?
Os pisos possuem caimento em direo aos ralos?
Os pisos encontram-se em bom estado de conservao?
Ralos e canaletas tm revestimento liso e caimento que
facilita o escoamento?
Ralos e canaletas possuem proteo contra a entrada de
insetos e roedores?
Ralos e canaletas so mantidos limpos e em bom estado de
conservao?
Os tetos/forros possuem acabamento liso, impermevel e
so de cor clara?
Os tetos/forros so mantidos em bom estado de conservao
(livres de trincas, rachaduras, goteiras, umidade, bolor,
descascamentos e inltraes)?
As portas tm superfcies lisas, impermeveis, de fcil
limpeza?
As portas so mantidas em bom estado de conservao?
As janelas so de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de
material liso e no absorvente?
As janelas so mantidas em bom estado de conservao?
As janelas e outras aberturas externas esto dispostas de
forma a no permitir a incidncia de raios solares diretamente
sobre os alimentos?
As janelas possuem telas milimtricas, em bom estado de
conservao?
Todas as telas so removveis para limpeza?
A iluminao natural ou articial adequada, sem provocar
ofuscamentos, sombras, reexos?
As luminrias so dotadas de sistema de proteo (contra
queda/exploso)?
As l umi nr ias so mantidas em bom estado de
conservao?
A ventilao suciente e adequada para garantir o conforto
trmico e a ausncia de fungos?
Nas reas climatizadas, o uxo de ar no incide diretamente
sobre os produtos?
03.01
03.02
03.03
03.04
03.05
03.06
03.07
03.08
03.09
03.10
03.11
03.12
03.13
03.14
03.15
03.16
03.17
03.18
03.19
03.20
03.21
03.22
03.23
03.24
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
C NC NA NO
03.25
03.26
03.27
03.28
03.29
03.30
03.31
03.32
03.33
03.34
03.35
03.36
03.37
03.38
03.39
03.40
03.41
03.42
03.43
Os sanitrios atendem as exigncias de instalaes gerais
(piso, paredes, janelas etc.)?
Os sanitrios no se comunicam diretamente com a rea de
manipulao e exposio venda?
Os sanitrios possuem vasos com tampas, mictrios,
lavatrios (dotados de todas as facilidades para higiene das
mos) e lixeiras revestidas com sacos plsticos, com tampas
acionadas por pedal?
Os sanitrios so mantidos em bom estado de conservao
e organizao?
Existncia de local apropriado para guardar artigos
pessoais?
Os recipientes para lixo alimentar so de material adequado,
de fcil limpeza, identicados e revestidos com sacos
plsticos?
Os recipientes para lixo so mantidos devidamente
higienizados, aps a remoo do lixo?
Os resduos de sebo e osso so mantidos sob refrigerao,
separados do produtos para uso, devidamente embalados e
identicados?
O lixo externo mantido em rea que no oferece risco de
acesso a pragas e animais e isolado das reas de produo
e estoque?
O lixo externo recolhido com frequncia adequada?
A rea externa de l i xo mantida devidamente
higienizada?
A cmara de lixo revestida de material lavvel, limpa e
mantida a uma temperatura de at 10OC?
As caixas de esgoto esto localizadas fora das reas de
manipulao ou so mantidas lacradas e existe procedimento
de limpeza e manuteno?
O sistema de esgoto adequado, sem reuxo ou odores?
A gua utilizada potvel e atende aos padres da legislao
vigente?
Os reservatrios de gua possuem tampas e encontram-
se em bom estado de conservao e protegidos de
contaminao?
A higiene dos reservatrios de gua realizada de forma
e com a frequncia adequadas, por pessoa ou empresa
habilitada, com comprovao do servio?
Os encanamentos encontram-se em estado satisfatrio,
com ausncia de inltraes e de interconexes, evitando
cruzamento entre gua potvel e no potvel?
Existe controle microbiolgico peridico da gua, com
existncia de registros desse controle?
4 - CONTROLE DE PRAGAS
Existe um programa de controle de pragas e eciente?
Realizado por empresa especializada e credenciada?
Uso de produtos qumicos autorizados e registrados pelo
Ministrio da Sade?
Existe registro deste controle?
Existem cuidados para evitar a contaminao dos
alimentos?
04.01
04.02
04.03
04.04
04.05
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
C NC NA NO
5- ASPECTOS GERAIS DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS
Balces, bancadas e mesas de apoio de material adequado e
em bom estado de conservao?
Equipamentos de conservao a frio
Em nmero suciente?
Mantido em bom estado de conservao e funcionamento?
Apresentam estrados de apoio de material adequado?
Existe programa de manuteno preventiva de equipamentos
(termmetro, balanas etc.)?
Existe registro das manutenes?
As temperaturas dos equipamentos so monitoradas,
registradas e arquivadas?
Utenslios
So de material adequado?
Em nmero suciente?
05.01
05.02
05.03
05.04
05.05
05.06
05.07
05.08
05.09
6- ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAO
Os procedimentos de higienizao encontram-se descritos e
disponveis visveis e corretos?
Exi st e super vi so e regi st ro da execuo dos
procedimentos?
So usados somente produtos de higiene aprovados por
rgos competentes e esto corretamente identicados?
O uso de produtos de higiene feito de forma correta
(diluio, troca peridica etc.)?
utilizado apenas leo comestvel para evitar oxidao de
equipamentos?
As mangueiras de limpeza so dotadas de fechamento
adequado e guardadas enroladas e penduradas sem contato
direto com o piso?
Armazenamento de material e de utenslios de limpeza
separados dos alimentos?
Procedimentos de higienizao
Instalaes (lavagem / sanicao / frequncia)?
Utenslios (lavagem / sanicao / frequncia)?
So tomados os cuidados especcos na higiene do saca puxa?
Equipamentos (lavagem / sanicao / frequncia)?
Os equipamentos que no sofrem lavagem so limpos de
forma adequada?
Utenslios e equipamentos acondicionados de forma adequada
aps a higienizao?
06.01
06.02
06.03
06.04
06.05
06.06
06.07
06.08
06.09
06.10
06.11
06.12
06.13
07.01
07.02
07.03
07.04
07.05
7- ASPECTOS GERAIS DA PRODUO
Compra e recebimento
Aquisio de produtos de origem conhecida (registro no rgo
competente) embalados e rotulados adequadamente?
Produtos refrigerados recebidos temperatura mxima de 4C
ou de acordo com as especicaes do fabricante?
Produtos congelados recebidos temperatura de -12C ou
menor?
Avaliao do transporte
Veculos revestidos de material adequado e em bom estado
de conservao?
Em bom estado de limpeza?
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
Crtico
C NC NA NO
So apropriados ao tipo de produto transportado?
Transporte dos produtos realizado de modo a evitar
contaminao?
Armazenamento
Produtos identicados com data de validade?
Produtos refrigerados mantidos em temperatura < 5C?
Produtos congelados mantidos em temperatura <-12C?
Produto identicado com data do recebimento?
Produtos acondicionados de forma adequada (caixa plstica
ou isopor) e sem contato direto com o piso ou prateleiras do
equipamento de refrigerao?
Produtos secos armazenados em local com temperatura
inferior a 26C?
respeitado o sistema PVPS para a utilizao dos
produtos?
Preparo
Aps a abertura os produtos que no foram totalmente
utilizados so transferidos para potes devidamente
higienizados e identicados (data da abertura /validade)?
Existem cuidados para evitar contaminao qumica e fsica
dos alimentos?
Os procedimentos de higienizao de frutas, legumes e
verduras servidos crus esto corretos?
Os produtos pr-preparados so mantidos refrigerados at o
preparo nal?
Os alimentos pr-preparados e prontos so armazenados de
forma a evitar o risco de contaminao cruzada?
Os produtos so esfriados em local livre de contaminantes?
Os recheios e coberturas so mantidos sob refrigerao at
o momento do uso?
Os produtos de confeitaria que necessitam de refrigerao
so mantidos abaixo de 5C?
proibido o uso de ovos crus nas preparaes que no
passaro por tratamento trmico?
O tratamento trmico aplicado garante a segurana dos
produtos?
O resfriamento realizado de forma correta, visando a
segurana do produto?
Embalagem e Rotulagem
Utilizao de materiais adequados para embalar os
produtos?
Manuteno dos materiais para embalagem protegidos de
contaminao?
Rotulagem contendo todas as informaes necessrias?
Exposio Venda
feita avaliao visual da qualidade dos produtos antes da
exposio venda?
Existem cuidados para evitar contaminao qumica e fsica
dos produtos?
Os produtos refrigerados so mantidos abaixo de 5C?
Auto-Servio
Os produtos expostos venda esto adequadamente
embalados e rotulados?
07.06
07.07
07.08
07.09
07.10
07.11
07.12
07.13
07.14
07.15
07.16
07.17
07.18
07.19
07.20
07.21
07.22
07.23
07.24
07.25
07.26
07.27
07.28
07.29
07.30
07.31
07.32
Crtico
Crtico
Legenda: C - Conforme; NC - No-conforme; NA - No-aplicado; NO - No-observado.
Resultado por Item avaliado
C NC NA NO
Indicadores
% de Conformidade Itens Crticos
% de Conformidade Total
Avaliao
1 2
Os produtos fracionados so expostos venda, protegidos de
contaminaes (embalados)?
Os produtos so retirados da exposio de acordo com os
critrios de validade?
rea de Atendimento
Os produtos no embalados so manipulados com
pegadores especcos ou com mos protegidas com luvas
descartveis?
Os produtos so expostos venda protegidos do contato com
o consumidor?
O uso de luvas no acarreta em contaminaes para o
produto?
Os produtos no embalados so retirados da exposio ou
protegidos no fechamento da loja?
Existem cuidados para evitar contaminao qumica e
fsica?
Os produtos fatiados so manipulados com pegadores especcos
ou com mos protegidas com luvas descartveis?
Existem cuidados com a higiene do cortador de frios na troca
de produtos a serem manipulados?
07.33
07.34
07.35
07.36
07.37
07.38
07.39
07.40
07.41
8 - ASPECTOS GERAIS DE VECULOS DE TRANSPORTE E ENTREGA (Empresa)
So revestidos de material adequado e apresenta-se em bom
estado de conservao?
Apresenta-se em bom estado de limpeza?
So apropriados ao tipo de produto transportado?
O entregador apresenta higiene pessoal?
Os produtos so transportados de forma a evitar
contaminaes?
08.01

08.02
08.03
08.04
08.05
DESCRIO OBSERVAES PONTOS
I EDIFICAES
1) Localizao adequada
2) Livre de focos de insalubridade
3) Livre de acmulo de lixo
4) Presena de sinais de insetos, roedores ou
outros animais
5) Acesso no comum a outros usos
6) Piso impermevel
7) Forro/teto adequados
8) Parede/divisria adequadas
9) Porta/janela/telas adequadas
10) Corredores livres/higienizados
11) Proteo contra insetos e roedores
12) Iluminao adequada
13) Ventilao suciente
14) Ambiente isento de bolores, gases etc.
15) Instalaes sanitrias adequadas
16) Vestirios separados e adequadas
17) gua potvel da rede pblica
18) Controle atravs de anlise laboratorial de
gua
19) Caixa-dgua higieizada e com tampa
20) Destino correto do lixo
21) Controle de resduos/sobras
22) Local de limpeza/desinfeco de equipa-
mentos e utenslios adequado
23) Controle de desratizao e desinsetizao
II Equipamentos e Utenslios
24) Equipamentos sucientes e higienizados
25) Em bom estado de conservao
26) Em funcionamento
27) Utenslios higienizados
28) Utenslios de material no contaminante
29) Utenslios em bom estado de conservao
CHECK-LIST SIMPLIFICADO PARA DIAGNSTICO DAS BOAS PRTICAS NA PANIFICAO E CONFEITARIA
30) Mveis higienizados
31) Mveis em bom estado de conservao
32) Equipamentos de refrigerao em bom esta-
do de conservao e funcionamento
33) Controle de temperatura/registros
34) Higienizao adequada
35) Acondicionamento de equipamentos/uten-
slios
III - PESSOAL
36) Uso de uniformes adequados
37) Uniformes limpos
38) Asseio pessoal
39) Hbitos higinicos corretos
40) Estado de sade controlado
41) Controle de exames mdicos peridicos
42) Higienizao de mos
IV MATRIAS-PRIMAS
43) Controle de procedncia
44) Fornecedores credenciados
45) Caractersticas sensoriais
46) Armazenamento: controle de temperaturas
47) Armazenamento correto
48) Controle de validade
49) Controle de utilizao de produtos (PVPS
ou PEPS)
50) rea de armazenamento corretamente
dimensionada
51) Transporte (CVS 15)
52) rea de recebimento exclusiva (coberta)
53) rea de expedio exclusiva (coberta)
54) Pessoal treinado
V FLUXO DE PRODUO
55) Fluxo correto
56) Existncia de condio para contaminao
cruzada
57) Dimensionamento adequado para pr-
preparo
58) Dimensionamento adequado para preparo
59) Proteo contra contaminao (mscaras,
luvas descartveis)
60) Alimentos protegidos (cobertos)
61) Substncias perigosas isoladas e controla-
das
62) Alimentos perecveis mantidos tempera-
tura correta
63) Alimentos separados por tipo/grupo
64) Alimento acondicionado em equipamento
apropriado
65) Pessoal qualicado
VI - EMBALAGEM
66) Processo de embalagem correto
67) Pessoal qualicado
VII PRODUTO ACABADO
68) Controle atravs de anlise microbiolgica
69) Frequncia do controle controlada
70) Conservao/armazenamento correto
71) Transporte (CVS 15)
72) Veculos com registro no CVS
73) Possui sistema de qualidade
74) Possui APPCC
75) Qualidade assegurada
PONTOS TOTAL DE PONTOS POSSVEIS: 750
S Satisfatrio 10 TOTAL DE PONTOS SOMADOS:
R Regular 05 PERCENTUAL DE ADEQUAO:
I Insatisfatrio 00 ( ) APROVADO (> 80%)
ANEXO 3 - LIMPEZA E SANITIZAO
DICAS IMPORTANTES SOBRE A LIMPEZA MIDA
Deve-se remover os restos de alimentos das superfcies com o auxlio de esptulas, escovas,
esponjas etc., visando a economia de detergente.
Quando cabvel, lavar a superfcie com detergente para uma remoo mais profunda dos resduos
de alimentos. Nessa etapa, recomenda-se o uso de gua morna, que ajuda na ecincia da
limpeza.
Finalmente, deve-se enxaguar a superfcie com gua corrente at a remoo completa do
detergente, pois este inibe a ao dos desinfetantes, especialmente aqueles contendo cloro.
Veja na tabela abaixo tipos de resduos a serem removidos e os detergentes recomendados.
COMPONENTES REMOO SOLUBILIDADE TIPO DE DETERGENTE
RECOMENDADO
TIPOS E CARACTERSTICAS DAS SUJIDADES
Carboidratos
Protenas
Sais Minerais
Fcil
Muito fcil
Varivel
Alcalino
Clorado, alcalino
cido
Solveis em gua
Insolveis em gua. Solveis
em alcali. Ligeiramente
solveis em cido
Solubilidade em gua
vrivel. Solveis em cido
Lipdeos Difcil Alcalino Insolveis em gua.
Solveis em alcali
DICAS IMPORTANTANTES SOBRE A SANITIZAO COM USO DE COMPOSTO CLORADO
No caso de utenslios e equipamentos com partes mveis:
Mergulhar em soluo clorada na concentrao de 100 a 200
ppm e mant-los submersos por 15 minutos;
Borrifar com soluo base de cloro na concentrao de 100
a 200 ppm e aguardar durante 15 minutos para a sua utilizao.
No caso de bancadas:
Banhar ou borrifar com soluo clorada na concentrao de 100 a 200 ppm. Aguardar 10-
15 minutos. Aps o tempo de espera, promover o enxgue para a remoo dos resduos
de cloro.
Aps a sanitizao, deve-se colocar os utenslios e equipamentos em local limpo e seco, protegidos
de poeira e insetos.
OBS.: Utilizar soluo sanitizante base de cloro somente em materiais confeccionados em ao
inox ou plstico.
A desinfeco tambm pode ser realizada com gua fervente por 5 minutos ou com outros agentes
sanitizantes apresentados na tabela abaixo, com marcas aprovadas pelo Ministrio da Sade,
utilizados na concentrao e tempo de contato recomendados pelo fabricante.
SANITIZANTES
CONCENTRAO
APROXIMADA
DE USO
pH EFETIVO
Quaternrio
de amnio
Compostos
inorgnicos
de cloro
Iodforo
cido
peractico
Perxido de
hidrognio
TEMPO DE
CONTATO
(minutos)
MODO DE
AO SOBRE
MICRORGANISMOS
BACTRIA
GRAM +
T (C) DE
USO
BACTRIA
GRAM -
VRUS
BOLORES E
LEVEDURAS
> 300 ppm
100-400 ppm
25-100 ppm de
iodo ativo
75-1000 ppm
0,5-6,0%
9,5-10,5
6,0-8,0
4,0-5,0
< 8,0
2,0-6,0
10-15
10-15
10-15
10-15
5-20
Ambiente
Ambiente
(no usar
acima de
40C)
Ambiente
(no usar
acima de
40C)
8 a 30C
> 40C
Age na membrama
citoplasmtica,
alterando a
permeabilidade da
clula
Inibe a gliclise
Penetra a
parede celular,
ocasionando a
destruio da
estrutura proteica
Oxidao
energtica dos
componentes
celulares
Oxidao
energtica a
componentes
celulares
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Altamente
ecaz
Moderada-
mente
ecaz
Moderada-
mente
ecaz
Moderada-
mente
ecaz
Moderada-
mente
ecaz
Moderada-
mente
ecaz
Ecaz
Ecaz Ecaz Ecaz
PRINCIPAIS AGENTES SANITIZANTES
PROGRAMA DE HIGIENE
O programa de higiene para as padarias deve contemplar o ambiente, os equipamentos e
os utenslios.
PISOS, RALOS E PAREDES
Diariamente:
No caso das reas secas - limpar o piso pelo menos 3 (trs) vezes ao dia,
para evitar o acmulo de resduos de farinha e outras sujidades. Usar,
preferencialmente, aspiradores de p, para evitar a formao de
nuvens de poeira.
Outras reas - realizar a retirada dos resduos slidos
utilizando-se vassoura apropriada; lavar com detergente
neutro, esfregando com a ajuda de vassouras de cerdas de
nylon; enxaguar com gua suciente para remover todo o resduo de detergente; remover o excesso
da gua, utilizando rodo; desinfetar, aplicando soluo clorada contendo no mnimo 100 ppm de
cloro livre, em todo o piso; retirar o excesso de soluo clorada com a ajuda de rodo e secar ao
natural ou utilizando panos de secagem.
Semanalmente, em ambos os casos: aps a retirada das sujidades, lavar paredes, pisos e ralos com
gua e detergente neutro, esfregando com esponja, escovo ou vassoura; enxaguar e sanitizar com
soluo clorada contendo, no mnimo, 100 ppm de cloro livre. No caso do piso, retirar o excesso de
soluo clorada com a ajuda de rodo e secar ao natural ou utilizando panos de secagem.
DURANTE O PROCESSAMENTO OU MANIPULAO, O PISO DEVE SER MANTIDO
LIVRE DE RESDUOS DE ALIMENTOS E GUA EMPOADA. PROIBIDO VARRER
A SECO ESSAS REAS.
JANELAS/PORTAS/MAANETAS
Semanalmente ou sempre que necessrio, se possvel, lavar com gua e detergente neutro, esfregando
com esponja sinttica; enxaguar para remoo dos resduos de detergente; deixar secar naturalmente
ou limpar utilizando produto multiuso e removendo os resduos do produto com tecido umedecido.
TELAS
Quinzenalmente, lavar com detergente, escovando bem; enxaguar com gua limpa; deixar secar
naturalmente.
INTERRUPTORES E TOMADAS
Mensalmente, aps desligar a corrente eltrica, limpar com pano sinttico embebido com detergente
neutro ou produto multiuso para a remoo de sujidades e remover o resduo do produto com pano
sinttico umedecido.
BANCADAS E SUPERFCIES DE MANIPULAO
Diariamente ou sempre que necessrio, retirar
os resduos com o auxlio de um tecido sinttico
umedecido ou esponja; lavar com detergente
neutro e gua, esfregando com esponja sinttica;
enxaguar e aplicar soluo clorada contendo, no
mnimo, 100 ppm de cloro livre ou lcool 70%,
auxiliado por um pano sinttico.
INSTALAES SANITRIAS
Diariamente, varrer para retirar os resduos, papis etc.; lavar com gua e detergente
neutro, esfregando com vassoura ou escovas de cerdas duras; enxaguar com gua corrente;
remover o excesso de gua, utilizando rodo ou panos de secagem; desinfetar, banhando
piso, paredes, ralos, vasos e assentos com soluo clorada contendo, no mnimo, 100
ppm de cloro livre; remover o excesso de gua com rodo; deixar secar naturalmente.
RODOS, VASSOURAS E ESPONJAS USADAS NA HIGIENIZAO DAS
INSTALAES SANITRIAS DEVEM SER EXCLUSIVOS PARA ESTE FIM!
DEVEM SER LAVADOS E SANITIZADOS ANTES E APS DO USO.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Os equipamentos devem ser desligados para a realizao dos procedimentos de higiene, para evitar
acidentes.
O material dos equipamentos e utenslios utilizados deve ser preferencialmente de ao inox, alumnio
ou de outro material atxico de fcil limpeza.
ESTEIRAS PARA RESFRIAMENTO
Diariamente, limpar a seco, para evitar acmulo de resduos, que funcionam como fontes de
contaminao.
DIVISORA / MODELADORA / CILINDRO
Diariamente, limpar com auxlio de uma esptula de metal ou uma escova de cerdas sintticas
duras, retirando-se todos os resduos de massa aderidos; passar pano sinttico mido, e depois,
uma na camada de leo vegetal comestvel.
MASSEIRA
Diariamente, limpar, com auxlio de esptula e gua, retirando-
se todos os resduos de sujidades aderidas ao equipamento,
principalmente na tina e no brao; utilizar tecido sinttico para
secagem do equipamento. No caso de masseiras de ferro, recomenda-
se passar uma na camada de leo vegetal comestvel.
TABULEIROS E FORNOS
Semanalmente, os tabuleiros e os fornos devem ser limpos com
detergente alcalino para remoo de gordura que, devido alta
temperatura, ca muito aderida. Em seguida, devem ser enxaguados
em gua corrente at completa remoo do produto.
CMARA DE FERMENTAO
Semanalmente, limpar com tecido sinttico umedecido com detergente neutro, auxiliado por uma
esptula para retirar os resduos aderidos; passar tecido sinttico umedecido para remoo do
detergente e pulverizar lcool 70%.
GELADEIRA
Diariamente, organizar os produtos e limpar as prateleiras internas utilizando pano umedecido
com soluo clorada a 100 ppm.
Semanalmente, retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro equipamento ou
mant-los, no mximo, 30 (trinta) minutos a temperatura ambiente; degelar, se necessrio; lavar
as paredes e fundo com detergente neutro; se possvel enxaguar com gua corrente, ou retirar o
detergente utilizando tecido sinttico umedecido; pulverizar com lcool 70%; remover o excesso
com tecido sinttico; secar naturalmente e reorganizar os produtos. Limpar parte externa utilizando
tecido sinttico com detergente neutro ou limpador multiuso; remover o produto com pano sinttico
mido; secar naturalmente.
FOGO
Ao nal de cada turno, raspar as incrustaes das grelhas, queimadores e demais estruturas; com
o auxlio de esponja sinttica, lavar com detergente neutro e gua; enxaguar com gua corrente,
de preferncia quente; deixar secar naturalmente.
BATEDEIRA, LIQUIDIFICADOR, PROCESSADOR DE ALIMENTOS, CUTTER E OUTROS
Aps o uso, desligar da tomada e desmontar todas as peas; remover os resduos grosseiros;
lavar com detergente neutro e gua, com o auxlio de esponja sinttica ; enxaguar com gua, de
preferncia morna; pulverizar com lcool a 70%; escorrer o excesso e secar ao natural ou com tecido
sinttico descartvel. Nas partes xas, passar tecido sinttico com detergente neutro ou limpador
multiuso; remover o produto com pano sinttico mido; secar cuidadosamente; remontar e cobrir
com plstico transparente incolor ou embalar em lme PVC.
FREEZERS
Diariamente, organizar os produtos.
Semanalmente, raspar o gelo acumulado nas paredes com auxlio de esptula.
Mensalmente ou quando h excesso de resduos de alimentos, retirar os alimentos do
equipamento, transferindo-os para outro ou permanecendo, no mximo, 1 (uma) hora a temperatura
ambiente; degelar; lavar as paredes internas com detergente neutro, com auxlio de esponja;
enxaguar; pulverizar com lcool a 70%; remover o excesso utilizando pano sinttico; reorganizar
os produtos.
Limpar a parte externa utilizando tecido sinttico com detergente neutro ou limpador multiuso;
remover o produto com pano sinttico mido; secar naturalmente.
FATIADOR DE ALIMENTOS
Diariamente, limpar com auxlio de uma esptula de metal
ou uma escova de cerdas sintticas duras, retirando-se todos
os resduos de massa aderidos; passar pano sinttico mido, e
depois, uma na camada de leo vegetal comestvel.
BALANAS
Ao nal do dia ou quando necessrio,
remover os resduos grosseiros; passar
tecido sinttico com detergente neutro,
esfregando; remover o produto com
tecido sinttico umedecido; secar
naturalmente.
CMARAS FRIGORFICAS
Diariamente, organizar os produtos nos
estrados e prateleiras; retirar os resduos das
prateleiras com tecido sinttico umedecido com
soluo clorada contendo 100 ppm de cloro
livre; passar pano umedecido, no piso e na
porta, com soluo clorada contendo 100 ppm
de cloro livre; deixar secar naturalmente.
Semanalmente, retirar os alimentos do
equipamento; permanecendo, no mximo, 30
minutos a temperatura ambiente; retirar os
estrados e os monoblocos; lavar piso, paredes,
porta, prateleiras com detergente e gua,
escova e vassoura; enxaguar; banhar com
soluo clorada contendo 100 ppm de cloro
livre; remover o excesso com rodo; deixar secar
naturalmente ou utilizar panos de secagem;
reorganizar os produtos.
UTENSLIOS EM GERAL
Aps a utilizao,remover os resduos grosseiros; lavar com detergente esfregando com esponja
sinttica; enxaguar com gua morna; desinfetar (sanitizar) com soluo de cloro contendo 100 ppm
de cloro livre ou com lcool a 70%, Deixar secar naturalmente.
Colocar os utenslios pequenos (esptulas, colheres, bicos do saco de confeiteiro e outros) em potes
plsticos com tampa, at a reutilizao. Utenslios como bacias, potes e bandejas devem ser mantidos
emborcados para facilitar o escoamento da gua.
Antes do uso, sanitizar todos os utenslios com soluo de cloro contendo 100 ppm de cloro livre
ou utilizar lcool a 70%.
Sempre que usar soluo clorada deve-se aguardar 15 minutos e enxaguar antes do uso.
PANELAS, TABULEIROS E ASSADEIRAS
Aps o uso, remover os resduos grosseiros; com auxlio de esponja sinttica, lavar com detergente
neutro; enxaguar com gua, de preferncia morna; deixar secar naturalmente. Acondicionar
emborcados e de forma organizada em prateleiras higienizadas.
PLACAS DE PLSTICO RGIDO (POLIPROPILENO)
Aps o uso, remover os resduos grosseiros com esponja sinttica
ou escova e gua morna; lavar com detergente neutro com auxlio
de esponja sinttica; enxaguar com gua, de preferncia morna;
mergulhar em soluo clorada contendo 100 ppm de cloro livre, deixar,
no mnimo, 15 minutos (trocar a soluo clorada de 4 em 4 horas).
Antes do uso, enxaguar em gua corrente.
MONOBLOCOS VAZADOS E FECHADOS
Aps o uso, lavar com detergente neutro, se possvel com o auxlio de lava-jato; enxaguar com
gua corrente; pulverizar com soluo clorada contendo 100 ppm de cloro livre; escorrer o excesso;
esperar 15 minutos e usar.
Semanalmente, aplicar um produto desincrustante, deixando atuar por, no mnimo, 30 minutos;
enxaguar com gua corrente com o auxlio de lava-jato, se possvel; pulverizar com soluo clorada
contendo 100 ppm de cloro livre; escorrer o excesso e deixar secar naturalmente.
SACOS DE CONFEITEIRO (SACAPUXA)
Aps o uso, remover os resduos com gua morna; lavar com detergente neutro; enxaguar em gua
corrente.
Para o saco de material sinttico, aps a lavagem, aplicar soluo clorada contendo 100 ppm de cloro
livre; aguardar 15 minutos; enxaguar em gua corrente; escorrer e deixar secar naturalmente.
Para o saco de pano, aps a lavagem, levar a fervura imerso em gua, por 15 minutos; secar em
forno morno desligado; envolver em lme plstico ou saco plstico transparente limpo e seco, e
manter sob refrigerao.
No resfriamento, o alimento perde calor lentamente de
fora para dentro. Assim, pode ocorrer multiplicao de
microrganismos no interior do alimento (zona de risco), o que
poder provocar problemas para a sade do consumidor.
Por isto, o resfriamento deve ser rpido, a m de que o
produto, como um todo, possa logo entrar na zona de
temperatura segura (sem risco).
ANEXO 4 - AQUECIMENTO E RESFRIAMENTO DE
ALIMENTOS
No aquecimento, o calor penetra de fora para dentro
do alimento. Se o aquecimento no for bem feito, pode
no ser atingida a temperatura desejada no centro do
alimento, que ser uma zona de risco, por permitir a
sobrevivncia e a multiplicao de microrganismos.
importante seguir as regras de resfriamento e de aquecimento, para se garantir temperaturas
desejadas no centro dos alimentos em tempo adequado.
DICAS PARA ACELERAR A PENETRAO DE CALOR OU O RESFRIAMENTO DO ALIMENTO
interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de penetrao do calor e do frio:
fatiamento ou reduo de tamanho (por ex: peas de carne);
distribuio em pequenos volumes;
arrumao nos equipamentos, empilhando o produto em forma de cruz, sem
sobreposio;
agitao de alimentos pastosos ou lquidos.
EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE OS MICRORGANISMOS
O quadro abaixo mostra como os microrganismos se comportam de acordo com a temperatura
do alimento.

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