Cortes de Gado Bovino

Raquete

Tambm conhecido como raqueta, ganhadora, sete, lngua e segundo coi. Pode ainda ser chamado de marucha
(espanhol), paleron (francs) ou blade clod (ingls).
Mais musculoso que o acm, com fibras longas e gordura concentrada, uma carne muito saborosa. A raquete, bem
cozida ou moda, rende e!celentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
Peixinho

Tambm conhecido como coi, lagartinho-da-p, lagarto do brao, lombinho e tatuinho da paleta. Pode ainda ser
chamado de chingolo (espanhol), "umeau (francs) ou chuc# tender (ingls).
Tem fibras curtas e magras, sendo mais ri"o que o acm. $endo bem cozido ou modo, o pei!inho rende e!celentes
molhos, cozidos e ensopados. Pode ser tambm assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
!iolo da paleta
Tambm conhecido como centro da paleta, cora"o da paleta, p, cru machado, carne de sete, posta gorda e
posta de paleta. Pode ainda ser chamado de coraz%n de paleta (espanhol), boule de macreuse (francs) ou shoulder
clod (ingls).
Tem fibras curtas e magras. &em cozido ou modo, produz e!celentes molhos, cozidos e ensopados.
Pescoo

'ontinua()o do peito, tem forma()o muscular semelhante ao mesmo. Tambm chamado de cogote (espanhol), collier
(francs) ou nec# (ingls).
Por ter estrutura muscular semelhante * do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. +ecessita de cozimento
longo em calor ,mido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com
temperos ou assado na panela com molho.
#c$m

Tambm conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de ac$m, lombinho de ac$m e tirante. Pode,
ainda, ser chamado de agu"a (espanhol), basses c-tes (francs) ou chuc# (ingls).
. o maior e mais macio peda(o do dianteiro do boi, sendo uma carne relati/amente magra que de/e ser cozida por
calor ,mido. 0 acm rende %timos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moda, refogados, bifes de panela,
Material preparado por 'arlos Alberto de 1ima e postado no site http233bacalhaucombatata.blogspot.com

Cortes de Gado Bovino
carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
Costela

Tambm conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. . a parte superior da cai!a tor4cica do
bo/ino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela
minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat5de5c-tes (francs) ou short ribs (ingls).
A costela o corte com maior /ariedade de sabores, te!turas e aromas. 6!ige um tempo de cozimento mais longo,
para amaciar suas fibras. . utilizada principalmente para churrasco, ou ent)o para o preparo de carne cozida com
legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.
Costela ponta de agulha ou Costela minga
Tambm conhecida como capa do bi%e, a parte inferior da cai!a tor4cica do bo/ino, tendo portanto ossos mais finos
e bastante cartilagem entremeada com gordura. 'onhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francs) ou cube
roll co/er (ingls).
7ica muito bem em assados, ensopados ou sopa. . considerada a 8rainha das churrasqueiras8, sendo uma carne muito
saborosa para churrasco. 9e/e ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela
minga pode estar en/ol/ida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que de/e ser retirado e
preparado em separado.
!atambre

0 matambre tem seu nome originado do espanhol 8mata hambre8(mata a fome), pois quando um bo/ino abatido a
primeira pe(a de carne que se retira esta 8manta8que en/ol/e a costela.
:uando se compra costela, o matambre a tira de carne de cor rosada que a en/ol/e, e que de/e ser preparada
separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e ser/ida como aperiti/o para o
churrasco. 0utro preparo e!celente enrolar o matambre e reche45lo com legumes, ling;i(a e o/os.
Peito

Tambm conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francs) ou bris#et
(ingls).
Parte do dianteiro do boi constituda de m,sculos e fibras grossas e compridas. +ecessita de cozimento longo em calor
,mido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho.
Para churrasco ou grelha, de/e ser assado com bastante calor e por /4rias horas. +a hora de ser/ir, retira5se a
gordura, de cor amarelada.
Material preparado por 'arlos Alberto de 1ima e postado no site http233bacalhaucombatata.blogspot.com

Cortes de Gado Bovino
Cupim

0 cupim a por()o de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atr4s do pesco(o de bo/inos de ra(a
zebuna ou seus cruzamentos. . tambm chamado de giba ou mamilo.
. a corco/a do boi5zebu. +ele, fibras e gordura se entrela(am. . saboroso e muito usado em churrasco. Mas e!ige um
longo tempo de cozimento.
Tem sabor caracterstico e paladar agrad4/el. 9e/e sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou
na grelha, pode ser assado enrolada em /4rias camadas de celofane especial para culin4ria que distribui o calor
uniformemente e promo/e o cozimento da carne em seu pr%prio suco. 0utra forma de preparo o cozimento em
panela de press)o, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel
celofane.
&oix

Tambm conhecido como %il$ de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol),
entrec-te (francs) ou cube roll (ingls). 6ste corte em especial, quando apresentado com osso, chamado de bisteca
ou chuleta.
. uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e ri"as, sendo utilizado principalmente para
churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
Contra %il$

Tambm conhecido como lombo, lombo desossado, %il$ curto, %il$ de lombo e %il$. . chamado de contra fil pois na
carca(a do bo/ino este corte situa5se 8contra8 o fil mignon, ou se"a, est)o apenas separados pelas /rtebras
lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), fau!5filet (francs) ou striploin
(ingls).
. uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantm a umidade da carne.
<deal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalh=es, churrasco, grelha e assados. 9e/e ser ser/ido
mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que n)o enri"e(a. :uando comprar contra fil, e/ite os
primeiros > a ? centmetros do corte, perto da alcatra, pois neste peda(o h4 um ner/o que atra/essa a carne quase
paralelamente * gordura, que somente ser4 /is/el quando se esti/er fatiando a carne. Prefira peda(os de contra fil
com gordura uniforme. Antes do preparo, remo/a o 8ner/o8 lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso
ainda n)o ti/er sido retirado.
Capa de %il$

A capa de fil um corte localizado sobre o contra fil ou fil de costela na por()o tor4cica.
'om te!tura desigual e grande quantidade de ner/os, presta5se bem para o preparo de carnes com molho que
precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e
picadinhos.
Material preparado por 'arlos Alberto de 1ima e postado no site http233bacalhaucombatata.blogspot.com

Cortes de Gado Bovino
Bisteca ou Chuleta

6ste um corte especial de lombo, feito atra/s de sec(=es trans/ersais do m,sculo com osso sem o fil mignon. .
chamado de c-te ou c-te de boeuf em francs.
. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. 7ica %tima em bifes e churrascos, preparada na grelha.
Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de le/ar ao forno. Procure sempre bisteca
com gordura entremeada, pois muito mais saborosa.
'-Bone

. um corte especial de lombo, feito atra/s de sec(=es trans/ersais do m,sculo com osso. 0 T5bone tem parte final do
contra fil de um lado do osso e a parte central do fil mignon do outro. Tambm conhecido como Tibone ou T. &one.
. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. 7ica %tima em bifes e churrascos, preparado na grelha.
(il$ mignon

Tambm conhecido como fil, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francs) ou tenderloin (ingls).
. o corte mais macio de carne bo/ina. @m filet mignon inteiro tem apro!imadamente A #g. Tem sabor adocicado e
menos acentuado que a alcatra e o contra fil, suculento e tem pouca gordura. . ideal para bifes, como tournedor,
medalh)o, escalope, estrogonofe e tambm para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. 7ica bem acompanhado de
/4rios tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou !i!o, ou preparado
em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
#lcatra

Tambm chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. 6m francs chamado de rumstec# e em ingls rump.
@m dos cortes mais /ers4teis do boi. @ma pe(a inteira mede BCcm e contm cinco tipos de carnes. $)o elas2 picanha,
maminha, babD beef, tender stea# e o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras).
A alcatra macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. 7ica e!celente no
churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. 6/ite cortes finos pois a carne poder4 ressecar.
!iolo de alcatra

Tambm conhecido como cora"o de alcatra e centro da alcatra. 'hamada de coraz%n de cuadril (espanhol) ou eDe
of rump (ingls). 0 corte conhecido como babD beef pro/m do miolo da alcatra.
Material preparado por 'arlos Alberto de 1ima e postado no site http233bacalhaucombatata.blogspot.com

Cortes de Gado Bovino
Tem fibras curtas e mais macio que o co!)o mole. <deal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados,
grelhados, e picadinhos.
Picanha

Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (ingls).
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. . de f4cil preparo e muito suculenta. .
pr%pria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. . boa para assados, bifes ou
carne de panela. . importante prepar45la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados,
podendo5se retir45la na hora do consumo. $e hou/er ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha,
retire5a antes do preparo para e/itar que a carne EencolhaE durante o cozimento. 1embre5se que a picanha pesa entre
F#g e F,G#g, portanto se /oc encontrar picanhas maiores * /enda saiba que na /erdade h4 uma parte de co!)o duro
que n)o foi separada do corte sendo /endida "unto.
!aminha

Tambm conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne
(francs) ou tail of round (ingls).
Parte mais macia da alcatra, suculenta e tem sabor sua/e. . boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de
panela ou bifes ser/idos bem passados, pois tem maior teor de gordura. 9e/e ser cortada de forma correta, ou se"a,
contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
Cox"o mole

Tambm conhecido como ch" de dentro, ch", cox"o de dentro, polpa e polp"o. Pode ainda ser chamado de nalga de
adentro (espanhol), tranche (francs) ou topside (ingls).
'om fibras curtas e macias, um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas,
bifes finos e enrolados, ou ent)o moda para refogados e molhos.
$in-nimo de carne para bife por muitos anos, o co!)o mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por
n)o ser cortado em sentido trans/ersal *s fibras.
Cox"o duro

Tambm conhecido como cox"o de %ora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato,
lagarto vermelho, ch" de %ora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gHte a la noi!
(francs) ou flat (ingls).
'om fibras mais longas e ri"as e gordura concentrada na parte e!terna, e!ige cozimento lento, sendo ideal para
assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado modo em molhos e refogados.
)agarto ou 'atu
Material preparado por 'arlos Alberto de 1ima e postado no site http233bacalhaucombatata.blogspot.com

Cortes de Gado Bovino

Tambm conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode
ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gHte (francs) ou eDe of round (ingls).
9e cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo tpico a
carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com
ling;i(a ou /egetais e o/o e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
Patinho

Tambm conhecido como bochecha, caturnil, cabea de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo
(espanhol), rond de tranche ou noi! (francs), noce na <t4lia, di% na Iungria ou #nuc#le (ingls).
Menos macio que a alcatra, usado para bifes * milanesa e prepara(=es de carne moda crua 5 como o quibe e o stea#
tartar, ou ent)o moda e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho um dos melhores
cortes para escalope. <deal tambm para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem
h,ngara) ou spezzatino (origem italiana).
'ortado em fatias transforma5se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
(raldinha ou *aio

. tambm chamado de aba de %il$. +o corte de costela minga, a fraldinha a ponta com carne. 'onhecido como
/acio (espanhol), ba/ette dJaloDau (francs) ou thin flan# (ingls).
Parte constituda de fei!es musculares mais grossos e longos, um corte muito saboroso que fica bom em ensopados,
picados, cozidos, carne moda, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em
churrasco ou na grelha, de/endo ser cortada em tiras grossas.
Pac+
. um corte do vaio ou %raldinha. Tambm conhecido como bi%e do vaio, chamado de bife de /acio (espanhol),
ba/ette de flanchet (francs) e flan# stea# (ingls).
!+sculo do traseiro

Tambm conhecido como m+sculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mou/ant (francs) ou heel
(ingls).
Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e tambm sopas.
!+sculo do dianteiro

Material preparado por 'arlos Alberto de 1ima e postado no site http233bacalhaucombatata.blogspot.com

Cortes de Gado Bovino
Tambm conhecido como brao e m"o de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga (espanhol), "arret ou gHte de
de/ant (francs) ou fore shan# (ingls).
9e/e ser cozido por calor ,mido, podendo ser modo ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, indicado para o
preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e tambm sopas.
Garr"o (traseiro) ou ,ssobuco

Tambm conhecido como m+sculo duro, m+sculo de segunda, m+sculo da perna e canela. :uando cortado com osso
chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gHte (francs) ou shan# (ingls).
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor.
Pode tambm ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
Garr"o (dianteiro) ou ,ssobuco

'onhecido como brazuelo (espanhol), "umeau (francs) ou shin (ingls). Possui, no centro, osso com tutano que,
submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor. Rabo

Tambm conhecido como rabada. 'hamado de rabo (espanhol), queue (francs) e tail (ingls). . uma carne com osso
muito saborosa, e!celente para ensopados e cozidos.
Material preparado por 'arlos Alberto de 1ima e postado no site http233bacalhaucombatata.blogspot.com