QUIZ: BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS – Material elaborado com base no Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos (HAZELWOOD

& McLEAN,1994)

Tópico 1 - Armazenamento de alimentos c. Calor

d. Nitrogênio
1) Em qual das temperaturas apresentadas a seguir, as bactérias se multiplicam mais
rapidamente? 6) Qual das seguintes temperaturas encontra-se dentro da zona de perigo?
a. 100ºC a. 82ºC
b. 65ºC b. 37ºC
c. 37ºC c. 4ºC
d. 5ºC d. -18ºC
2) A que temperatura deve estar a parte interna de um freezer? 7) Qual das afirmações seguintes está correta?
a. 100ºC a. Os alimentos contaminados têm gosto e aparência normal
b. 65ºC b. As bactérias precisam de luz para se multiplicar
c. 18ºC c. Todas as bactérias formam esporos
d. - 18ºC d. Todas as bactérias são prejudiciais à saúde
3) A que temperatura deve estar a parte interna de uma geladeira? 8) Qual dos seguintes alimentos permitiria mais facilmente o crescimento de bactérias?
a. – 18 a 5ºC a. Arroz não cozido ou farinha de mandioca
b. 1 a 4 ºC b. Leite em pó ou bolacha
c. 50 a 60ºC c. Charque ou bacon
d. 30 a 37ºC d. Presunto ou peito de peru cozidos
4) Quando os alimentos estão armazenados em uma geladeira as bactérias:
a. Morrem 9) As bactérias causadoras de intoxicação alimentar multiplicam-se rapidamente:
b. Multiplicam-se bem devagar a. na geladeira
c. Multiplicam-se depressa b. no freezer
d. Param de crescer c. na estufa para alimentos quentes
d. na cozinha
Tópico 2- Alimentos, microrganismos e Doenças Transmitidas por Alimentos
10) A maior parte dos casos de intoxicação alimentar é causada por:
5) Qual dos seguintes elementos as bactérias precisam para crescer? a. Animais e plantas venenosas
a. Luz b. Produtos químicos
b. Ar
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c. Bactérias produtoras de toxinas c. Estafilococo

d. Objetos estranhos misturados aos alimentos d. Todas as bactérias citadas acima

Tópico 3 - Higiene do manipulador 15) Estabelecimentos processadores de alimentos devem dispor dos seguintes materiais
disponíveis para a lavagem de mãos a fim de cumprir leis sanitárias:
11) Quando podemos retornar ao trabalho após sofrermos com intoxicação alimentar? a. Sabonete bactericida, água quente e fria
a. Depois de 2 semanas b. Sabonete bactericida, água quente e fria, escova de unhas
b. Quando nos sentirmos bem c. Sabonete bactericida, água e equipamento ou outra facilidade da secagem de mãos
c. Quando recebermos permissão médica d. Água, sabonete bactericida e álcool 70%
d. Quando tivermos tomado todo o remédio
Tópico 4 - Higiene e limpeza
12) Um manipulador de alimentos que tem um corte no dedo deve cobrir o ferimento 16) Qual dos seguintes produtos poderia substituir um desinfetante?
preferencialmente com: a. Um detergente
a. uma bandagem transparente b. Um sanitizante
b. um protetor para o dedo c. Água gelada
c. uma bandagem colorida d. Água à temperatura de 60ºC
d. uma bandagem de cor viva à prova d’água 17) Os detergentes são usados para:
a. Remover completamente todos os sinais de bactérias
13) Quando devemos lavar as mãos? b. Remover as marcas deixadas pela faca em placas de corte
Ação 1 - Ao entrar na cozinha Ação 2 - Depois que picar carne para um c. Remover sujeira, gorduras e restos de alimentos
cozido d. Água à temperatura de 60ºC
Ação 3 - Depois de preparar Ação 4 - Depois de voltar do descanso 18) Qual das seguintes práticas ajuda na higiene da cozinha?
sanduíches e sair para descansar a. Deixar alimentos líquidos secarem nas superfícies antes de limpar
b. Usar os equipamentos o mínimo possível
c. Ir limpando enquanto trabalhamos
a. Depois de 1, 2, 3 c. Depois de 2, 3, 4 d. Jamais usar produtos químicos na cozinha
b. Depois de 1, 2, 4 d. Depois de 1, 3, 4 19) A temperatura ideal da água para desinfetar o equipamento de processamento de
14) Lavar as mãos após fumar, ajuda a prevenir a contaminação por: alimentos é:
a. Salmonella a. 82 a 85ºC
b. Clostrídio b. 30 a 37ºC
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c. 50 a 60ºC 24) Sobre os cuidados com o lixo e restos de alimentos, responda com qual frequência
d. 4 a 65ºC eles devem ser retirados da cozinha:
a. Regularmente, durante todo o dia
Tópico 5 - Procedimentos em cozinhas
b. Continuamente, durante todo o dia
20) No contexto de segurança dos alimentos, é recomendável dividir grandes pedaços c. Depois de servir as principais refeições
de carnes cozidas em peças menores, para que possam: d. Quando houver alguém disponível para esse serviço
a. Ser cortadas com mais facilidade
b. Esfriar mais depressa
c. Encolher menos no cozimento
d. Ficas mais fáceis de preparar

21) Um grande pedaço de carne é tirado do forno para ser servido no dia seguinte.
Quando deve ser levado à geladeira?
a. Dentro de 24 horas
b. Dentro de 12 horas
c. Dentro de 3 horas
d. Dentro de 1 hora e meia

22) O principal motivo para o controle de pragas que atacam os alimentos é que elas:
a. Tornam a limpeza mais difícil
b. Provocam o apodrecimento dos alimentos
c. São muito difíceis de eliminar
d. Transmitem doenças

23) Qual dos seguintes sinais indicam a presença de roedores?

a. Fezes, ovos e bolor
b. Fezes, marcas de gordura ao redor dos encanamentos e pelos
c. Fezes, marcas de gordura ao redor dos encanamentos e bolor
d. Fezes, ovos e marcas de gordura ao redor dos encanamentos