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Bioquimica Da Carne
Bioquimica Da Carne
GUA
70-75
68-70
73,7
PROTENA
20-22
19-20
20-23
LIPDIOS
4-8
9-11
4,7
CINZAS
1
1,4
1
1.1 gua
A gua, elemento encontrado em maior quantidade na carne. Em carcaas magras
70-75% do seu peso de gua e, mais gua pode ser adicionado durante o processo de
emulso. Nos produtos crneos, a gua tem papel fundamental, principalmente na
suculncia, maciez, cor e sabor.
A gua desempenha importante funo nos processo vitais como solvente das
substncias orgnicas e inorgnicas, devido a sua polaridade e a capacidade de formao
de pontes de hidrognio e ainda atua como solvente de solues coloidais (protenas,
carboidratos, sais e outras substncias).
1.2 Protenas
A carne constituda por protenas de alta qualidade e altamente digestvel e
facilmente absorvida.
As protenas representam de 16 a 22% da massa muscular, ou sendo digestveis
num percentual entre 95 a 100%, enquanto que as vegetais o so apenas entre 65-70%. Do
ponto de vista biolgico, independente do seu valor plstico ou energtico, as protenas so
necessrias na formao de enzimas, hormnio e hemoglobina.
Conforme sua solubilidade, as protenas so classificadas em trs grupos:
*Protenas sarcoplasmticas: ou seja, as do suco da carne e as que proporcionam sua
cor. A mioglobina e a hemoglobina, comparecendo estas numa proporo de 25 a 30% das
protenas totais.
A mioglobina, pigmento responsvel pela cor vermelha da carne fresca e serve como
depsito de oxignio no msculo. O oxignio que chega ao msculo com a hemoglobina. O
contedo em mioglobina alto em carne bovina e baixo em aves. Em geral o contedo em
mioglobina aumenta com a idade.
A hemoglobina a protena transportadora de oxignio localizado cuja misso a de
transportar o oxignio a todas as clulas e eliminar gs carbnico que resulta do
metabolismo aerbio.
*Protenas miofibrilares: as mais importantes so a miosina e a actina. A primeira participa
do contedo protico do msculo numa proporo de cerca de 38% e a ltima em
aproximadamente 13%, podendo ambas unirem-se para formar a actomiosina. Dentre as
Actomiosina unio da actina e miosina, constitui a maior parte das protenas fibrilares
existentes no msculo ps morte e o rigor mortis.
O tecido formado por combinao de filamentos delgados e grossos:
- Filamentos finos: 2 fitas de actina e outras protenas que so sensveis aos ons Ca ++ e
participam do processo de contrao muscular.
- Filamentos grossos: feixes de molculas de miosina
Gorduras
Ossos
Msculos
Para circulao
Diminui
contedo
de O2 no msculo
Para
respirao
celular,
comea gliclise anaerbia
Produo de
cido ltico
Abaixamento
de pH
Agregao de protenas
quantidade de ac. ltico formada depois do abate ser pequena e o msculo ser escuro,
firme e seco (DFD). Esse tipo de carne apresenta maior capacidade de reteno de gua.
Resoluo do post mortem
o que constitui o amolecimento da carne durante a maturao (manter a carne
refrigerada sob temperaturas prximas de 0oC por um perodo de tempo suficiente para
torn-la no apenas amaciada, como tambm melhorar outras qualidades organolpticas
inerentes). Depois de algumas horas post mortem as protenas miofibrilares passam por
alteraes como o enfraquecimento da interao actomiosina e, principalmente a
degradao gradual da linha Z. Essas alteraes causam uma diminuio na rigidez e um
aumento gradativo da maciez da carne.
QUANTIDADE E QUALIDADE DAS PROTENAS DO TECIDO CONJUNTIVO
Apesar das protenas miofibrilares consistirem na maior parte do total do msculo e o
colgeno com apenas 2 a 6%, sua contribuio para textura muito importante. Na verdade,
o ponto crtico a qualidade do colgeno.
Colgeno: principal constituinte do tecido conjuntivo. A fibra de colgeno formada pela
associao entre 3 cadeias, formando hlices triplas fortemente ligadas. O colgeno
funciona como um suporte to efetivo para os msculos e apresenta caractersticas de
estabilidade e resistncia devido principalmente a formao de ligaes cruzadas
covalentes intermoleculares (pontes de piridinolina).
COR
A cor natural da carne vermelha dada pela mioglobina.
Na forma oxigenada essa protena apresenta colorao vermelha brilhante, caracterstica
das carnes cruas bem conservadas. Na ausncia ou escassez de O 2 verifica-se a
desoxigenao dando origem a mioglobina, que apresenta colorao vermelho escura.
Esta colorao menos desejada e pode ser observada no interior de blocos
espessos de musculatura onde a penetrao do O 2 ainda no se faz com eficincia. Pode
ainda haver alterao em funo da oxidao do tomo de Ferro, formando metamioglobina,
colorao marrom avermelhada.
globina
globina
O2
Fe+++
H2O
O2
OXIMIOGLOBINA
(vermelho brilhante)
oxidao
Fe ++
Fe ++
globina
N
H2O
MIOGLOBINA
(vermelho-prpura)
METAMIOGLOBINA
(marrom avermelhado)
globina desnaturada
N
Fe+++
N
O
2NaNO2 + O2
HNO2 + NaOH
3HNO2
globina
globina
N
+ NO
N
H2O
MIOGLOBINA
(vermelho-prpura)
Fe++
Fe ++
globina desnaturada
Fe++
N
NO
NITROSOMIOGLOBINA
(vermelho)
N
NO
NITROSOHEMOCROMO
(rosada)