Segurana alimentar

Cappylobacter jejuni/ Sebastian Kaulitzki Dreamstime.com

SEGURANA
ALIMENTAR

Segurana alimentar um conjunto de normas de produo,

transporte e ar mazenamento de alimentos visando
determinadas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas
e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos
so adequados ao consumo. Estas regras so, at certo ponto,
internacionalizadas, de modo que as relaes entre os povos
possam atender as necessidades comerciais e sanitrias.
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???????

m conceito
importante
na garantia
de um alimento saudvel o dos
perigos,
que podem
ser de origem biolgica, qumica ou fsica.
Entre os perigos de origem
biolgica esto os microrganismos
(protozorios, fungos, bactrias
e vrus), as principais causas de
contaminao de alimentos. Os
alimentos possuem uma composio bastante complexa, ou seja,
possuem um nmero muito grande
de componentes. Estes componentes so em sua maior parte gua,
protenas, lipdios e carboidratos,
alm de sais minerais, vitaminas
(co-fatores) e cidos nuclicos.
Tal como o corpo humano, que
consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma
grande variedade de espcies de
microrganismos tambm esto
habilitados a faz-lo. Isto faz com
que os alimentos sejam locais
ideais para a proliferao desses
organismos.
As bactrias so um dos grupos mais conhecidos e numerosos.
Podem ser deteriorantes, quando
causam alteraes nas proprieda-

des sensoriais (cor, cheiro, sabor,

textura, viscosidade etc.) ou patognicas, que causam doenas.
Os fungos so, a grosso modo,
divididos em fungos filamentosos
(bolores) e leveduras. Sua ocorrncia mais comum em alimentos
com baixo percentual de gua e/ou
elevada poro de lipdios, como
amndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos so os principais
perigos biolgicos destes alimentos. Seu risco est na produo de
micotoxinas por algumas espcies.
Estes compostos ao serem ingeridos, acumulam-se no organismo,
causando uma srie de transtornos,
desde ataques ao fgado a alguns
tipos de cncer.
Em sua maior parte, o grupo de
microrganismo mais associados aos
perigos biolgicos so as bactrias
e os fungos, contudo, atualmente
vem se dando um maior destaque
aos vrus, como o caso da febre
aftosa ou da gripe aviria, por
exemplo.
Entende-se por perigos fsicos
a existncia de corpos estranhos,
como pedaos de metal, pedaos
de borracha, pedaos de plstico,
areia, parafusos, pedaos de madeira, cacos de vidro ou pedras.
A microscopia eletrnica de gros
de areia um exemplo de perigo
fsico. Durante o processamento

ou preparo de alimentos, pode

ocorrer uma contaminao fsica
no produto. Estas contaminaes
provm, principalmente, dos prprios equipamentos, que podem
soltar pedaos de metais e/ou plstico e/ou borracha (especialmente
em equipamentos com agitadores
mecnicos), parafusos etc., ou
das matrias-primas, que trazem
consigo sujidades aderidas aos
produtos no momento da colheita
ou do transporte.
O mercrio, assim como os demais metais pesados, considerado
um perigo qumico. Compostos
qumicos txicos, irritantes ou
que no so habitualmente usados
como ingrediente. Podem ser agrotxicos, hormnios (sintticos),
antibiticos, detergentes, metais
pesados, leo lubrificante, entre outros. Desde o momento da produo
at o consumo, os alimentos esto
sujeitos contaminao qumica.
Esta contaminao pode ocorrer no
prprio campo, atravs da aplicao
de inseticidas, herbicidas e outros
agentes para controle de pragas
na agricultura. A contaminao
pode ser ocasionada tambm pela
contaminao do solo com metais
pesados.
A Tabela 1 contm um resumo dos perigos associados aos
a limentos.

TABELA 1 - PERIGOS ASSOCIADOS A ALIMENTOS

Biolgico

Qumico

Fsico

Parasitas e protozorlos

Alergnlcos

Panes de pragas

Vrus

Metais txicos: chumbo, cdmlo

Osso

Mlcotoxlnas

Aditivos alimentares: conservantes,

Caroos de frutas

coadjuvantes de fabrlcao

Bifenilas policloradas (PCBs)

Tintas de impresso

Substncias proibidas

Macrobiolgico

Resduos veterinrios: antibiticos,

Vidro

Microbiolgico

estimulantes do crescimento

Metal

Bactrias patognicas

Plastificantes e migrao na embalagem

Pedras

Formadores de esporos

Resduos qumicos: pesticidas, fluidos de limpeza

Madeira

No-esporulados

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Plstico

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Segurana alimentar
AS TOXINFECES
Apesar de serem raros os casos fatais, este tipo de doena pode causar
distrbios na sade pblica com conseqncias sociais e econmicas mais
ou menos graves. As toxinfeces alimentares decorrem de vrios fatores
e seu grau de gravidade em funo do tipo de microrganismo ingerido, do
nmero de microrganismos (grau de contaminao do alimento), de sua
multiplicao no organismo, da quantidade da toxina elaborada no alimento
ou no organismo, e da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade).
Manifestam-se pelo aparecimento de sintomas caractersticos, conforme o
microrganismo responsvel.
As doenas provocadas nos homens e nos animais tm causas muito variadas,
devendo-se destacar:
- As alergias;
- Os envenenamentos por substncias qumicas que podem existir no alimento,
ser introduzidas nele ou ser produzidas por microrganismos;
- As doenas do tipo infecciosas provocadas por microrganismos.
As doenas bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por trs
tipos de bactrias:
- As bactrias toxignicas - formam toxinas no alimento durante a sua multiplicao, cuja ingesto provoca no consumidor um quadro patolgico, que est
relacionado apenas com a toxina e no com as clulas bacterianas. Ex.: Clostridium
botulinum e Staphylococcus aureus.
- As bactrias patognicas - que contaminando o alimento ingerido, podem
multiplicar-se ativamente no aparelho digestivo (intestino), provocando uma reao
do tipo infeccioso. Os sintomas da doena s aparecem se no alimento existirem
clulas viveis dessas bactrias. Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus e Vibrio parahaemolyticus.
- Multiplicao anormal de bactrias habitualmente saprfitas - pode provocar
reaes no consumidor idnticas s causadas por bactrias patognicas. Ex.:
Enterococcus.
Nas toxinfeces alimentares as bactrias mais freqentes so: Salmonella, Staphylococcus aureus e Clostridium per fringens. As principais outras
bactrias que, embora menos vezes responsabilizadas, podem dar origem
a toxinfeces alimentares graves so: Clostridium botulinum, Bacillus
cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia, Shigella, Campylobacter e Vibrio
parahaemolyticus.

Alimentos seguros
As diferentes definies de
alimentos seguros so dadas a
partir do que constitui um risco
significativo, ou seja, o consumidor
pode considerar que alimentos seguros significam risco igual a zero,
enquanto o produtor de alimentos
deve considerar o que um risco
aceitvel. Contudo, a considerao
de risco igual a zero impraticvel,
devido a quantidade de produtos
alimentcios disponveis, a com
plexidade da cadeia de distribuio
e a prpria natureza humana. Por
outro lado, no h um consenso pblico do que constitui exatamente
um risco aceitvel. De qualquer
forma, certo que os riscos de
ocorrncia de doenas transmitidas

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

por alimentos devem ser reduzidos

ao mximo durante a sua produo.
Contudo, a produo de alimentos
seguros no tarefa fcil e requer
alguns procedimentos bsicos,
como controle da fonte, controle do
desenvolvimento e do processo dos
produtos, boas prticas higinicas
durante a produo, processamento, manipulao, distribuio,
estocagem, venda, preparao e
utilizao, alm de uma abordagem
preventiva.
O controle de patgenos de origem alimentar na fonte nem sempre
fcil, pois muitos deles sobrevivem
no ambiente por longos perodos de
tempo e podem ser transmitidos de
vrias maneiras, conforme apresentado na figura acima.

ROTAS DE TRANSMISSO DE
PATGENOS ENTERAIS

gua
Esgoto

Safra
Solo

Animais

Silagem, alimentao

Fezes

Carne

Humanos

Existe um grande nmero de fatores que contribuem para tornar um

alimento inseguro, causando toxinfeces s pessoas que os ingerirem.
Entre as principais causas esto o
controle inadequado da temperatura
durante o cozimento, o resfriamento e a estocagem, higiene pessoal
insuficiente, contaminao cruzada
entre produtos crus e processados,
e monitoramento inadequado dos
processos.
A chave para a produo de alimentos seguros produzir alimentos
microbiologicamente estveis, ou
seja, necessrio certificar-se de que
nenhum microrganismo do alimento
ir se multiplicar at doses infecciosas; de maneira geral, importante
que estejam inativados e que no
haja toxinas. Assim, as temperaturas
de cozimento e de resfriamento so
essenciais, pois tem como finalidade
reduzir o nmero de microrganismos
infectivos em uma ordem de 6 log (106
clulas/g at 1 clula/g), bem como
no prover condies que permitam
o crescimento de esporos microbianos
que sobrevivam ao cozimento, e evitar
condies favorveis para a produo
de toxinas termoestveis que, por
definio, so resistentes a 100C durante 30 minutos e, portanto, no so
destrudas no processo de coco.
Os alimentos que no passam pelo
processo de cozimento so, normalwww.revista-fi.com

???????
mente, acidificados e estocados sob
condies de resfriamento. Essa
prtica baseia-se no princpio de que
o pH e a temperatura do alimento
inibiro o crescimento microbiano.
Portanto, possvel predizer o pH
e a temperatura de estocagens de
alimentos que restringiro o crescimento dos patgenos de alimentos.
A faixa de crescimento da maioria
dos microrganismos que causam
toxinfeces alimentares apresentada na Tabela 2.
A faixa de pH de um microrganismo definida pelo valor mnimo
(no final cido da escala) e pelo
valor mximo (no final bsico da
escala). Cada microrganismo possui
um valor timo de pH, no qual seu
crescimento mximo (veja Tabela
3). As mudanas bruscas de pH de
um alimento podem se refletir na
atividade microbiana. Os alimentos

fracamente tamponveis (que no

resistem a mudanas de pH), como
os vegetais, por exemplo, podem
alterar seu pH consideravelmente.
Para carnes, o pH de um msculo
animal descansado pode diferir
bastante do pH de um animal fatigado. Um alimento pode possuir,
inicialmente, um pH que impea o
crescimento bacteriano, mas esse
valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros microrganismos
(mofos e leveduras), permitindo o
crescimento bacteriano.
J as faixas de temperatura para
o crescimento microbiano, bem como
as de pH, possuem um valor mnimo
e outro mximo, com um valor timo
de temperatura para o crescimento
mximo. O valor timo de temperatura de crescimento determina o
grupo que o microrganismo pertencer, ou seja, grupo dos termfilos,

dos mesfilos ou dos psicrfilos.

Um microrganismo termfilo no
se desenvolve em temperaturas
ambientes e, portanto, alimentos
enlatados podem ser estocados em
temperaturas ambientes mesmo que
contenham termfilos que sobreviveram a processamentos com altas
temperaturas.
As orientaes sobre o tempo e
a temperatura para a maioria dos
patgenos de origem alimentar de
frutos do mar foram determinadas
considerando o tempo total de uma
dada temperatura. Por exemplo,
para controlar o crescimento de
espcies de Salmonella, o alimento
no deve ser exposto a temperaturas entre 5,2C e 10C durante mais
de 14 dias; ou a temperaturas entre
11C e 21C durante mais de 6 horas;
ou ainda, a temperaturas maiores
que 21C por mais de trs horas.

TABELA 2 - LIMITES DE CRESCIMENTO MICROBIANO

Organismo

Atividade de

Faixa de pH
gua mnima (aw)

Taxa de
temp. (0C)a

Faixa de
crescimento b(td)

A. hydrophila

0,970

(7,2 timo)

-0,1-42

12 h, 40C

B. cereus

0,930

4,3-9,3

4-52

4 h/gerao, 80C

5,2-9,2

28-72

C. jejuni

0,990

4,9-9,5

30-45

6 h/gerao, 320C

CI. botulinum tipos A e proteolticos tipos B e F

0,935

4,6-9,0

10-48

(8 d, 100C)C

CI. botulinum tipos E e no-proteolticos tipos B e F

0,965

5,0-9.0

3,3-45

(8 d, 10.C)C

CI. perfringens

0,945

5,0-9,0

10-52

12 h, 120C

E. coli

0,935

4,0-9,0

7-49,4

25 h/gerao, 80C

Lactobacllus spp.

0,930

3,8-7,2

L. monocytogenes

0,920

4,4-9,4

-0,4-45

1 d, 4,40C

Salmonella spp.

0,940

3,7-9,5

5-46

(60 h)d, 10 h, 100C

Shigella spp.

0,960

4,8-9,3

6,1-47,1

(3,6 d, 80C)e

St. aureus

0,830

4,0-10,0

7-50

(2,8 d)d, 1 d, 100C

Produo de toxinas

0,850

4,0-9,8

10-48

V. cholerae

0,970

5,0-10,0

10-43

(4 h)d, 98 min. 200C

V. parahaemoiyticus

0,936

4,8-11,0

5-44

60 min, 180C

V. vulnificus

0,960

5,0-10,0

8-43

Y. enterocolitica

0,945

4,2-10,0

-1,3-45

0,85

2,1-9,0

B. stearothermophilus

Saccharomyces spp.

5-45

Asp. oryzae

0,77

1,6-13,0

10-43

F. miniliforme

0,87

< 2,5-> 10,6

2,5-37

Pen. verrucosum

0,79

< 2,1-> 10,0

0-31

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17 h, 50C

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

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Segurana alimentar
TABELA 3 - VALORES DE PH DE ALGUNS ALIMENTOS
Faixa de pH

Alimento

pH

Baixa acidez (pH7,0-5,5)

Ovos inteiros

7,1-7,9

Ovos congelados

8,5-9,5

Leite

6,3-8,5

Queijo Camembert

7,44

Queijo Cheddar

5,9

Queijo Roquetort

5,5-5,9

Bacon

6,6-5,6

Carne de carcaas

7,0-5,4

Carne vermelha

6,2-5,4

Presunto

5,9-6,1

Vegetais enlatados

6,4-5,4

Galinha

5,6-6,4

Peixe

6,6-6,8

Crustceos

6,8-7,0

Leite

6,3-6,5

Manteiga

6,1-6,4

Batatas

5,6-6,2

Arroz

6,0-6,7

Po

5,3-5,8

Mdia acidez (pH 5,3-4,5)

Vegetais fermentados

5,1-3,9

Queijo Cottage

4,5

Bananas

4,5-5,2

Vagem

4,6-5,5

cido (pH 4,5-3,7)

Maionese

4,1-3,0

Tomates

4,0

Muito cido (pH 3,7)

Picles em conserva e

3,9-3,5

Sucos de frutas

Chucrutes

3,3-3,1

Frutas ctricas

3,5-3,0

Mas

2,9-3,3

Conservao de alimentos
Pode-se definir como conservante toda a substncia que impede ou
retarda a alterao dos alimentos
provocada por microrganismos ou
enzimas. Os conservantes e os agentes antimicrobianos tm um papel
importante no abastecimento de
alimentos quimicamente estveis e
seguros. A demanda crescente para
alimentos de convenincia e o shelf
life razoavelmente longo exigido
pelas cadeias de distribuio, tornam
imperativo o uso de conservantes em
alimentos processados. Alguns deles,

36

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

tais como os sulfatos, nitratos e outros

sais, j esto sendo usados h sculos
em carnes processadas e vinhos. A
escolha de um agente de conservao
deve ser baseada no conhecimento
do seu espectro antimicrobiano, nas
propriedades qumicas e fsicas, tanto
do alimento quanto do conservante,
nas condies de manuseio, processo
e estocagem, e na segurana de uma
alta qualidade inicial do alimento a
ser conservado.
Apesar das medidas higinicas
e normas sanitrias habitualmente
aplicadas na produo de alimentos,

perde-se anualmente, no mundo

todo, toneladas de alimentos de boa
qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactrias.
Muitas espcies de microrganismos
produzem toxinas potencialmente nefastas para a sade dos consumidores.
Um exemplo a alfatoxina B1, uma
das substncias mais cancergenas,
produzida pelo fungo Aspergillus
flavus, que costuma formar-se sobre
os alimentos.
Estas perdas e riscos podem ser
evitados, em grande parte, aplicandose os mtodos de conservao adequados. Em certos casos, pode-se
utilizar processos fsicos envolvendo o
frio, o calor, a desidratao, ou outros.
Esses procedimentos no podem ser
aplicados em todas as situaes nem
em todos os tipos de alimentos, porque
podem alterar as propriedades gustativas do produto e, muitas vezes, so
extremamente onerosos. Torna-se, ento, necessrio o uso de um conservante e, dentre os mais freqentemente
usados, destacam-se o cido benzico
e seus sais; os parabenos ou steres de
PHB; os sulfatos; os nitratos e nitritos;
o cloreto de sdio; os bacteriocinos; e o
cido srbico e seus derivados.
O controle do crescimento de
microrganismos em alimentos por
conservantes qumicos est relacionado com o pH do meio. A forma nodissociada da molcula que confere
a caracterstica antimicrobiolgica dos
conservantes. Os valores de kPa (pH
no qual 50% da molcula se encontra
na forma dissociada) da maioria dos
conservantes encontra-se na faixa de
pH entre 3 e 5, portanto, a concentrao da forma no-dissociada aumenta
com o aumento da acidez, garantindo
uma maior eficincia no controle dos
microrganismos. Na faixa de pH
alto, particularmente entre 5,5 a 6, os
cidos inorgnicos so relativamente
ineficientes, a exceo dos parabenos,
que permanecem na forma nodissociada, sendo efetivos inibidores.
A forma no-dissociada do conservante penetra atravs da membrana,
tornando-se ionizado aps alcanar o
interior da clula. A concentrao inwww.revista-fi.com

???????
tracelular dos cidos orgnicos altera
o funcionamento normal do gradiente
envolvido no sistema de transporte da
membrana celular.

Mtodos de conservao
A maioria dos mtodos de conservao elaborada para inibir o
crescimento de microrganismos. Os
mtodos que previnem ou inibem o
crescimento microbiano incluem o
resfriamento, congelamento, secagem, cura, processos de conserva,
embalagens a vcuo, embalagens
com atmosferas modificadas, fermentao e utilizao de conservantes. Os outros mtodos inativam os
microrganismos como, por exemplo,
a pasteurizao, esterilizao e irradiao. A maioria dos mtodos de
conservao baseada na reduo
do crescimento microbiano, devido a
condies ambientais desfavorveis,
bem como reduo de temperatura,
diminuio do pH e da atividade de
gua e desnaturao, devido a tratamentos trmicos.
A conservao por tratamento
trmico abrange os processos de pasteurizao, esterilizao, sous-vide e
altas presses hidrostticas.
No processo de pasteurizao, o
leite, por exemplo, normalmente

pasteurizado utilizando o mtodo

HTST (High Temperature Short
Time), ou Alta Temperatura de Tempo Curto, com 72C, por 15 segundos.
Esse mtodo realizado com a finalidade de eliminar todas as bactrias
patognicas, como a Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella spp. e
Brucella spp. Os microrganismos
termodricos so aqueles capazes de
sobreviver a pasteurizao, incluindo-se neste grupo o Streptococus
thermophilus, Enterococus faecalis,
Micrococus luteus e Microbacterium
lacticum. Os esporos de B. cereus e
B. subtilis podem sobreviver a tratamento trmico, sendo que os de B.
cereus causam degradao do leite,
conhecida por creme fino. A Tabela 4
apresenta outros regimes de tempo e
temperatura de pasteurizao.
A esterilizao um mtodo apropriado para prolongar a estocagem do
leite. O tratamento trmico forte
o suficiente para eliminar todos os
microrganismos presentes, tanto os
deteriorantes quanto os patgenos de
origem alimentar. Existe uma chance
estatstica de um microrganismo
sobreviver ao processo, mas isso
normalmente aceito na produo de
alimentos seguros.
Os produtos sous-vide so aqueles

embalados a vcuo e que passam por

tratamentos trmicos brandos, possuindo uma estocagem a frio cuidadosamente controlada para prevenir
o crescimento de patgenos formadores de esporos, como o Cl. botulinum.
Esse tratamento equivalente a 90C,
por 10 minutos. Os organismos deteriorantes, principalmente psicrfilos,
tambm so inativados durante o
tratamento trmico, o que prolonga
a vida de prateleira. Os mesfilos e
os termfilos tendem a sobreviver a
tratamentos trmicos brandos muito
mais do que os psicrfilos, mas so
incapazes de se multiplicar a temperaturas frias de estocagem.
As altas presses hidrostticas,
entre 300 e 500 MPa, inativam bact
rias vegetativas, enquanto altas
presses (acima de 1.000 MPa) so
necessrias para eliminar os esporos
bacterianos. O processo pode ser
combinado (sinergicamente) com
tratamentos trmicos sempre que
baixas presses, entre 100 e 200 MPa,
so utilizadas.

Ferramentas de
gerenciamento da
segurana alimentar
Apesar das indstrias e dos rgos
reguladores trabalharem pela produ-

TABELA 4 - TEMPO DE PASTEURIZAO E REGIMES DE TEMPERATURA

Alimentos

Processo de
Principal objetivo
pasteurizao

Efeitos secundrios

Leite

630C, 30 min.

Destruir os patgenos:

Destri os microrganismos deterioradores

71,5 C, 15 min.

Br. abortis, My. tuberculosis, C. bumetti

Ovo lquido

64,4 C, 2,5 min. Destruir os patgenos

0
0

60 C, 3,5 min

Sorvete

650C, 30 min.

71 C, 10 min.

800C, 15 seg.

Destri os microrganismos deterioradores

Destruir os patgenos

Destri os microrganismos deterioradores

Suco de fruta 650C, 30 min.

Inativar as enzimas: pectina esterase e

Destri fungos

770C, 1 min.

poligalacturonase

e leveduras deterioradores

88 C, 15 seg.

Cerveja

65-680C, 20 min. Destruir os microrganismos deterioradores:

(na garrafa)

72-750C, 1-4 min. leveduras e bactrias cido-lcticas

(900-1.000 kPa)

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

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Segurana alimentar
o e por sistemas de processamento
que garantam que todos os alimentos sejam seguros e saudveis, a
iseno completa dos riscos um
objetivo inatingvel. Os fatores de
segurana alimentar precisam ser
aplicados a toda cadeia alimentar,
da produo ao consumidor e, para
isso, necessria a integrao de
ferramentas de qualidade, as quais
podem ser implementadas mundialmente, facilitando a comunicao
dos distribuidores de alimentos e
autoridades reguladoras.
A crescente preocupao com
a qualidade dos alimentos tem gerado o desenvolvimento de vrias

de fiscalizao e utilizado em toda

cadeia produtiva de alimentos, por
ter como filosofia a preveno, racionalidade e especificidade para
controle dos riscos que um alimento
possa oferecer, principalmente,
no que diz respeito qualidade
sanitria.
Sistema APPCC - Anlise de
Perigos e Pontos Crticos
de Controle

O sistema APPCC, da sigla original em ingls HACCP (Hazard

Analisys and Critical Control
Points), teve sua origem na dcada
de 50 em indstrias qumicas na Gr

ramenta que trabalha no caminho

da preveno.
Da sigla APPCC, o AP (Anlise de Perigos) , sem dvida, a
pea-chave para todo o sistema,
principalmente para a determinao dos PCCs (Pontos Crticos de
Controle). Estes perigos sade
do consumidor so classificados
em perigos qumicos, fsicos e biolgicos, e variam quanto ao grau de
severidade e riscos potenciais de
manifestao em consumidores. Os
perigos biolgicos compreendem
bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitas. Os perigos
fsicos incluem cacos de vidro, es-

Em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais

associados aos perigos biolgicos so as bactrias e
os fungos, contudo, atualmente vem se dando um maior
destaque aos vrus, como o caso da febre aftosa ou da
gripe aviria, por exemplo.
ferramentas de gesto da qualidade, as quais tm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a
quesitos de idoneidade em respeito
ao consumidor, para oferecer um
produto seguro e, ao mesmo tempo,
contemplar as exigncias de comercializao, principalmente as de
exportao, nas quais os critrios
so bem mais rigorosos. Alm destes pontos, h tambm a diminuio
de custos, gerada pela reduo de
perdas e otimizao da produo,
dentre outros benefcios.
Das ferramentas disponveis,
podem ser citadas as BPF (Boas
Prticas de Fabricao), PPHO
(Procedimentos Padro de Higiene
Operacional), MRA (Avaliao de
Riscos Microbiolgicos), Gerenciamento da Qualidade (Srie ISO),
TQM (Gerenciamento da Qualidade
Total) e o Sistema APPCC (Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de
Controle), o qual tem sido amplamente recomendado por rgos

38

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas de

energia nuclear e adaptado para a
rea de alimentos pela P illsbury
Company, a pedido da NASA, para
que no houvesse nenhum problema com os astronautas relativo
a enfermidades transmitidas por
alimentos (ETA) e equipamentos
(migalhas de alimentos) em pleno
vo. O problema de migalhas foi
resolvido com o uso de embalagens
especiais e, de possveis ETA, com
a utilizao do sistema APPCC,
que, por mostrar-se altamente
preventivo, evita a falsa sensao
de segurana de produtos, que
eram, at ento, inspecionados lote
a lote por anlises microbiolgicas,
sendo esta a nica garantia dada
por outras ferramentas de controle
de qualidade.
Microrganismos altamente patognicos podem ser veiculados por
alimentos e bebidas e, o sistema
APPCC, atualmente, a nica fer-

pculas de osso, fio de cabelo, entre

outros. J os perigos qumicos tm
como exemplo os defensivos agrcolas, antibiticos, micotoxinas, sanitizantes e uma grande quantidade
de produtos que podem entrar em
contato com o alimento.
Enquanto os perigos qumicos
so os mais temidos pelos consumidores e os perigos fsicos os mais
comumente identificados (plos,
fragmentos de osso ou de metal,
etc.), os perigos biolgicos so os
mais srios do ponto de vista de
sade pblica, e representam a
grande maioria das ocorrncias
totais ocasionadas, principalmente
por bactrias. Por esta razo, ainda
que o sistema APPCC trate dos
trs tipos de perigos, os biolgicos
devem ser abordados em maiores
detalhes.
O Ponto Crtico de Controle
(PCC) qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter
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Salmonella/ Sebastian Kaulitzki Dreamstime.com

???????

um perigo identificado sob controle,

com objetivo de eliminar, prevenir
ou reduzir os riscos sade do
consumidor. Os PCC1, PCC2, PPC3
e assim por diante, representam a
ordem em que estes PCCs aparecem
no fluxograma do produto. Ponto de
Controle (PC) qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores
biolgicos, qumicos ou fsicos podem
ser controlados, prioritariamente,
por programas e procedimentos de
pr-requisitos, como as Boas Prticas. Justifica-se o estabelecimento
do PCC a partir da constatao do
risco significativo da ocorrncia de
um determinado perigo que provoque impacto sade pblica. Um
exemplo prtico seria a etapa de
pasteurizao do leite fluido, a qual
sempre constituir um PCC, pois
no h etapa anterior ou posterior
efetiva (quando a matria-prima
de boa qualidade) para a reduo
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de microrganismos patognicos a
um nvel aceitvel, e o item a ser
controlado (binmio tempo/temperatura) no faz parte do programa
de pr-requisitos. J a etapa de empacotamento do leite pasteurizado
pode ser tratada como um PC, pois
o seu controle depende basicamente
do programa de Boas Prticas, como
manuteno preventiva de equipamentos, higienizao adequada de
mquinas, tubulaes e ambiente e
treinamento de pessoal.
A legislao nacional referente
ao APPCC teve incio em 1993, estabelecendo pelo SEPES/MAARA
normas e procedimentos para pescados, e, no mesmo ano, a Portaria
1428 do MS preconizou normas
para obrigatoriedade em todas as
indstrias de alimentos. Em 1998,
a Portaria 40 do MAARA, atual
MAPA, estabeleceu um manual de
procedimentos baseado no sistema

APPCC para bebidas e vinagres

e, logo em seguida, a Portaria 46
do MAPA, obrigou a implantao
gradativa em todas as indstrias
de produtos de origem animal do
programa de garantia de qualidade
APPCC, cujo pr-requisito essencial so as BPF.
O APPCC baseado em uma
srie de etapas inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operaes
que ocorrem desde a obteno
da matria-prima at o consumo,
fundamentando-se na identificao
dos perigos potenciais sade do
consumidor, bem como nas medidas de controle das condies que
geram os perigos. racional, por
basear-se em dados cientficos e
registrados; lgica e compreensvel, por considerar ingredientes,
processos e usos dos produtos;
contnua, ou seja, os problemas
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

39

Segurana alimentar
so detectados e imediatamente
corrigidos; e sistemtica, por ser
um plano completo, passo a passo
desde a matria-prima at a mesa
do consumidor.
Entre os benefcios atribudos
ao sistema APPCC est a garantia
da segurana do alimento; a diminuio de custos operacionais (evita
destruio, recolhimento e, s vezes, re-processamento); a diminuio do nmero de anlises; a reduo de perdas de matrias-primas
e produtos; a maior credibilidade
junto ao cliente; a maior competitividade na comercializao, alm
de atender a obrigatoriedade na
exportao e a requisitos legais
internos, como a Portaria 46/98, e
externos, como o Codex, Mercosul
e Comunidade Europia.
Os requisitos para a implantao do APPCC em uma indstria
vo alm das BPF e PPHO; o
comprometimento da alta direo
indispensvel para o incio das
atividades, a qual deve ser informada e motivada para a importncia
e benefcios que o sistema possa
trazer e, tambm, disponibilizar
recursos para aquisio de equipamentos, sanitizantes, material
de pesquisa, etc.
Em uma seqncia lgica, comea-se por delegar responsabilidades a um profissional competente e
treinado para liderar o programa.
Esse profissional dever possuir,
alm de conhecimento tcnico, facilidade de trabalhar em equipe. Uma
equipe multidisciplinar dever ser
formada; a correta definio do
grupo fundamental para o desenvolvimento do trabalho, e deve-se
levar em considerao no somente
a necessidade de ter integrantes
com graduao formal, mas, tambm, aqueles que tm vivncia com
a prtica da indstria. O treinamento do pessoal da equipe e de toda a
indstria deve ser conduzido toda
vez que se achar necessrio, para
capacitao tcnica dos funcionrios e envolvimento maior com o
sistema. Isso permitir e facilitar

40

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

a implantao e/ou adequao dos

pr-requisitos PPHO ou POP e
BPF, que iro gerar o manual de
Boas Prticas de Fabricao, o qual
deve estar em dia com a legislao
vigente e ser avaliado pelo MAPA
ou outro rgo competente, antes
de se dar incio a elaborao do
plano APPCC.
O sistema APPCC se baseia em
sete princpios. O primeiro deles,
inclui a anlise de perigos e medidas
preventivas. Este princpio representa a base para a identificao
dos PCCs e PCs e visa identificar
perigos significativos e estabelecer
medidas preventivas cabveis. Com
auxlio do histrico dos produtos,
consultas bibliogrficas, entre
outros recursos, os perigos so
identificados, focando a ateno aos
fatores, de qualquer natureza, que
possam representar perigo. Todas
as matrias-primas, ingredientes e
etapas so avaliados e, quando no
possvel eliminar, prevenir, ou reduzir o perigo, por meio de medidas
preventivas, alteraes no fluxograma devero ser realizadas.
O segundo princpio diz respeito
a identificao dos pontos crticos
de controle. Os PCCs so pontos
caracterizados como realmente
crticos segurana e devem ser
restritos ao mnimo possvel. Para
determinao de PCCs e PCs, uma
rvore decisria dever ser utilizada. Os pontos considerados como
PCCs, devem ser identificados e
enumerados em um fluxograma.
O terceiro princpio sobre o estabelecimento dos limites crticos.
So valores (mximo e/ou mnimo)
que caracterizam a aceitao para
cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e esto associados
a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulvel, etc. Algumas empresas adotam os limites
de segurana, ou faixa de trabalho,
que so padres mais rigorosos em
relao aos limites crticos, adotados como medida para minimizar a
ocorrncia de desvios.
O quarto princpio estabelece os

procedimentos de monitorizao. O
primeiro passo determinar o que
monitorar, quando, como e quem
ser o responsvel, que dever ser
treinado e capacitado para esta tarefa. O monitoramento a medio
ou observao esquematizada de
um PCC relativa a seus limites crticos, e os procedimentos utilizados
precisam ser capazes de detectar
perdas de controle do PCC, alm
de fornecer informaes em tempo
para correo.
Os mtodos de monitoramento
devem ser fceis e de rpida mensurao, j que no haver tempo
para exames analticos extensos.
Assim, so preferidos testes qumicos (acidez titulvel) e fsicos
(tempo/temperatura), j que os
microbiolgicos, com exceo de alguns testes rpidos que geralmente
so limitados a algumas etapas, so
muito demorados. Toda monitorizao gera um documento associado a
cada PCC e deve ser assinado pelas
pessoas que executam esta tarefa e
pelos supervisores e responsveis
da empresa.
O princpio cinco estabelece as
aes corretivas. As aes corretivas especficas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma
a controlar um desvio nos limites
crticos ou na faixa de segurana e
devem garantir novamente a segurana do processo. Estas aes vo
desde ajustes na temperatura, at a
destruio do lote de produto.
O princpio seis estabelece os
procedimentos de verificao.
uma fase na qual tudo que j foi
realizado anteriormente passa por
uma reviso de adequao para
total segurana do processo. A
verificao consiste na utilizao
de procedimentos em adio aos
de monitorizao; aqui podem ser
includas anlises microbiolgicas
tradicionais que, apesar de demoradas, so mais seguras e possuem
respaldo da legislao. Esta ao
dever ser conduzida rotineiramente ou aleatoriamente para assegurar que os PCCs esto sob controle
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???????
e que o plano APPCC cumprido.
Em relatrios de verificao devem
constar todos os registros j efetuados, os de monitorizao, de desvios
de aes corretivas, de treinamento
de funcionrios, entre outros. A verificao permite, tambm, avaliar
se algumas determinaes esto
sendo muito rigorosas, fora da rea
lidade ou desnecessrias.
O stimo e ltimo princpio estabelece os procedimentos de registro. Todos os documentos ( anlise
de perigos, por exemplo) ou registros (atividades de monitoramento
dos PCCs, por exemplo) gerados ou
utilizados (material para subsdio
tcnico, por exemplo) devem ser catalogados e guardados. muito importante que estes papis estejam
organizados e arquivados em local
de fcil acesso, para que a equipe
se sinta envolvida e responsvel e,
sobretudo, para facilitar uma audi-

indstrias, no s em relao segurana do produto ou minimizao

de perdas, mas pela certeza de estar
cumprindo as exigncias da fiscalizao nacional e internacional.
BPF - Boas Prticas de
Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao

(BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas
pelas indstrias de alimentos, a fim
de garantir a qualidade sanitria
e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos
tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas
em carter geral, aplicvel a todo
tipo de indstria de alimentos,
e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
As BPF abordam os princpios,
os procedimentos e os meios fun-

Alimentarius (FAO/WHO) e por

indstrias de alimentos, muitas
vezes em colaborao com outros
grupos de inspeo e controle.
TQM - Gerenciamento de
Qualidade Total

A gesto da qualidade total

(Total Quality Management, em
ingls, ou simplesmente TQM)
consiste em uma estratgia de
administrao orientada a criar
conscincia da qualidade em todos
os processos organizacionais.
referida como total, uma vez
que o seu objetivo a implicao
no apenas de todos os escales
de uma organizao, mas tambm
da organizao estendida, ou seja,
seus fornecedores, distribuidores
e demais parceiros de negcios.
Compe-se de diversos estgios,
como por exemplo, o planejamento, a organizao, o controle e a

O Sistema APPCC tem sido amplamente recomendado

por rgos de fiscalizao e utilizado em toda cadeia
produtiva de alimentos.
toria. Outros exemplos de registros
e documentos incluem relatrios de
auditoria do cliente, registros de
desvios e aes corretivas e registro de treinamentos.
A implementao do plano
APPCC significa passar do papel
para a prtica um plano que foi
baseado em estudos e teorias. Esse
, sem dvida, o passo mais difcil
para a indstria. Compreende,
alm de alterao na rotina, vrios
treinamentos com funcionrios de
todos os setores envolvidos para a
capacitao tcnica que o sistema
exige. As mudanas tm que ser inseridas gradativamente e da forma
mais prtica possvel.
O sistema APPCC, apesar de
dispensar certo trabalho e investimento inerente a qualquer programa de qualidade, atualmente o
que mais gera confiana dentro das
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damentais favorveis para a produo de alimentos com qualidade

aceitvel.
Os requisitos gerais de BPF
usualmente abordam como itens
o projeto e as instalaes que favoream a higiene das fbricas de
alimentos; o projeto, a construo
e o uso higinico apropriado da
maquinaria; os procedimentos de
limpeza e desinfeco, incluindo
controle de pragas; as prticas higinicas e de segurana alimentar
no processamento de alimentos,
incluindo a qualidade microbiolgica das matrias-primas, a operao higinica de cada etapa do
processo, e a higiene do pessoal
e seu treinamento em higiene e
segurana alimentar.
As BPF foram desenvolvidas
pelos governos, pelo comit de
higiene de alimentos do Codex

liderana. Tem sido amplamente

utilizada por organizaes pblicas
e privadas, de qualquer porte, em
materiais, produtos, processos ou
servios.
O TQM centrado na qualidade
e no conceito de melhoria continua
da. Tambm enfatiza a garantia
da qualidade e tem sido definido
como uma atividade contnua,
conduzida pelo gerenciamento, na
qual todos reconhecem a responsabilidade pessoal pela segurana
e qualidade.
Os objetivos do TQM so mais
amplos do que os do APPCC, incluindo a qualidade e a satisfao do
consumidor. O TQM e os sistemas
de qualidade fornecem a filosofia,
a cultura e a disciplina necessrias
para comprometer cada membro da
organizao com o alcance de todos
os objetivos gerenciais relacionaFOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

41

Segurana alimentar
dos qualidade. Dentro dessa rede
de trabalho, a incluso do APPCC,
a fim de garantir a segurana
alimentar, fornece a confiana de
que nenhum produto no seguro
deixar o local de produo.
MRA - Avaliao de Riscos
Microbiolgicos

A anlise de riscos microbiolgicos (MRA) consiste de trs atividades interconectadas: a avaliao de

risco, a gesto de risco, e a comunicao de risco.
A avaliao de risco o processo
onde o risco associado a um perigo
avaliado qualitativamente e quantitativamente. A avaliao de risco
inclui a identificao do perigo, a
caracterizao do perigo, a avaliao
de exposio, e a caracterizao do
risco.
A gesto de risco o processo
onde a informao relacionada ao
risco, incluindo-se os resultados da
avaliao de risco (se disponveis) so
usados para tomar decises sobre
como o risco ser controlado, e ento,
como esta deciso implementada. A
gesto de risco inclui a avaliao das
opes, a implementao das opes,
o monitoramento e a reviso.
A comunicao de risco o
processo pelo qual a informao
relacionada com a avaliao e o
gerenciamento do risco intercambiada entre os indivduos afetados
pelo perigo. a troca interativa de
informaes e opinies relacionadas
com o risco, com as opes de gesto do risco e com as medidas de
controle. o meio que permite que
os processos de avaliao e gerenciamento ocorram.
A anlise de riscos microbiolgicos pode tomar diferentes formas
e complexidades em funo das
caractersticas do perigo em questo,
da disponibilidade de dados e conhecimento cientfico a respeito do perigo
e da complexidade das questes de
gerenciamento do risco.
Os perigos podem ser de natureza
biolgica, qumica e fsica, os quais
podem ter origem em qualquer das

42

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008

etapas da cadeia produtiva, onde podero ser potencializados, reduzidos

ou eliminados.
O conhecimento das origens e
comportamento destes perigos de
importncia para a avaliao da concentrao ou da presena do perigo
em cada ponto da cadeia produtiva.
Este conhecimento auxilia o estabelecimento dos nveis possveis de
segurana do produto final e deve
incluir o dimensionamento destes
nveis por modificaes da concentrao do agente, por alteraes das
caractersticas intrnsecas do produto
e por ao de processamento, como o
de secagem, salga, acidificao, tratamento trmico, entre outros.
Gerenciamento da
Qualidade (Srie ISO)

Em 1987, a Inter national

rganization for Standardization,
O
em Genebra, Sua, publicou os
padres ISO 9000, que so equivalentes aos padres europeus da srie
EN29000 e aos padres britnicos BS
5750:1987.
A sigla ISO uma referncia palavra grega iso, que significa igualdade. O propsito da ISO desenvolver
e promover normas e padres mundiais que traduzam o consenso dos
diferentes pases do mundo de forma
a facilitar o comrcio internacional. A
ISO tem 130 pases membros, sendo
que no Brasil, o seu representante
a ABNT. A ISO trabalha com 180
comits tcnicos (TC) e centenas de
sub-comits e grupos de trabalho.
A ISO 9000 uma srie de quatro
normas internacionais para Gesto da Qualidade e Garantia da
Qualidade. No destinada a um
produto nem a uma indstria especfica. Tem como objetivo orientar a
implantao de sistemas de qualidade
nas organizaes.
As regras e os padres da Gesto
da Qualidade e Garantia da Qualidade so complementares aos padres
do produto, e so implantados para
melhorar a sua qualidade, com impacto na funcionalidade do Sistema
da Qualidade.

A srie composta das seguintes

normas:
- ISO 9000 - Fundamentos e vocabulrio. Descreve os fundamentos do
sistema de gerenciamento da qualidade e especifica a sua terminologia.
- ISO 9001 - Sistemas de gerenciamento da qualidade - requisitos.
Especifica os requisitos do Sistema
da Qualidade para uso onde a capacidade da organizao de prover
produtos que atendam ao cliente e
aos requisitos regulatrios precisa
ser demonstrada.
- ISO 9004 - Sistemas de gerenciamento da qualidade - guia para
melhoramento da performance. Fornece diretrizes para implantao de
um Sistema de Gesto da Qualidade,
incluindo os processos para melhoria
contnua, que contribui para a satisfao dos clientes da organizao e
outras partes interessadas.
- ISO 19011 - Auditorias internas
da qualidade e ambiental. Prov guia
para o gerenciamento e conduo de
auditorias da qualidade e ambiental.
A srie ISO 9000 foi adotada no
Brasil pela ABNT com o nome de
NBR 9000.
PPHO - Procedimentos
Padro de Higiene
Operacional

Os PPHO (Procedimentos Padro de Higiene Operacional), do

ingls SSOP (Standard Sanitizing
Operating Procedures), so representados por requisitos de BPF considerados crticos na cadeia produtiva de
alimentos. Para estes procedimentos,
recomenda-se a adoo de programas
de monitorizao, registros, aes
corretivas e aplicao constante de
check lists. Os PPHO preconizados
pela FDA constituam, at outubro
de 2002, a referncia para o controle
de procedimentos de higiene, data em
que a resoluo 275 da ANVISA criou
e instituiu no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados),
que vo um pouco alm do controle
da higiene, porm, no descaracterizam os PPHO, que continuam sendo
recomendados pelo MAPA, inclusive
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Bactria/ Sebastian Kaulitzki Dreamstime.com

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em recente resoluo que institui o

programa PPHO a ser utilizado nos
estabelecimentos de leite e derivados
que funcionam sob regime de inspeo federal, como etapa preliminar
de programas de qualidade como o
APPCC.
Os PPHO, assim como os POP e
as BPF, fornecem o suporte necessrio para que o sistema APPCC no
desvie do seu objetivo de ser focal
e possa agir em pontos cruciais,
onde as ferramentas anteriores no
conseguiam atuar.

Concluso
A quantidade de produtos disponveis no mercado oferece ao
consumidor a oportunidade de ampla escolha. Entretanto, apesar do
progresso na medicina, na cincia
e na tecnologia de produo de alimentos, as enfermidades causadas
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por patgenos alimentares continuam apresentando problemas

significativos para a sade e para
a economia.
Em 1990, uma mdia de 120
casos de enfermidades de origem
alimentar foi notificada em um
grupo de 100 mil pessoas, em 11
pas es europeus. Mais recentemente, estimativas baseadas em
estudo-sentinela indicaram que em
alguns pases europeus h, no mnimo, 30 mil casos de gastroenterites
agudas, muitas delas de origem
alimentar, para um grupo de 100
mil pessoas, anualmente.
Na produo de alimentos,
essencial que medidas apropriadas sejam tomadas para garantir
a segurana e a estabilidade do
produto durante toda a sua vida
de prateleira. Para tanto, novas
tcnicas de processamento foram

introduzidas com o objetivo de

aumentar a qualidade dos produtos, tais como processamentos
trmicos mais brandos, aquecimentos em microondas e tcnicas
de processamento que envolvem
altas presses.
A prtica de analisar microbiologicamente produtos finais tem
sido realizada durante dcadas.
importante salientar que os testes
microbiolgicos devem ser realizados
como parte do sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), mais precisamente, na
etapa de verificao. O teste microbiolgico no garante a produo de um
alimento seguro, porm, d suporte
implementao do sistema APPCC,
o qual tem sido amplamente recomendado por rgos de fiscalizao
e utilizado em toda cadeia produtiva
de a limentos.
n
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