ANTROPOLOGIA E ALIMENTAO

Ana Maria Canesqui*

CANESQUI, A.M. Antropologia e alimentao. Rev. Sade pbl., S. Paulo 22:207-16,1988.

RESUMO: Analisa-se a produo antropolgica referente s prticas, hbitos e concepes de consumo alimentar de segmentos de trabalhadores rurais e urbanos. Dimensiona-se e critica-se a abordagem antropolgica contida nos diferentes estudos, apontando caminhos a serem perseguidos por novas pesquisas, de maneira que a rea de nutrio, alimentao e sade no deixe de prescindir das
contribuies antropolgicas.
UNITERMOS: Consumo de alimentos. Hbitos alimentares. Antropologia cultural. Trabalhadores. Sade.

No recente, no Brasil, o esforo antropolgico de focalizar elementos culturais e

ideolgicos que presidem as prticas de consumo
alimentar. O presente texto tem o propsito de
rever alguns estudos, sem pretender abarcar a totalidade da bibliografia produzida, mas relacionando os mais significativos e apontando a abordagem antropolgica que eles incorporaram.
Os estudos de comunidade, realizados principalmente na dcada dos anos 50, so as mais importantes contribuies empricas e descritivas
que recolheram um elenco de informaes sobre
a alimentao. Antes deles folcloristas tambm
descreveram a "culinria", enquanto aspecto da
cultura local indgena que se mesclava
com a do
colonizador portugus e dos escravos7,14
Vrias foram as populaes urbanas e rurais
estudadas na perspectiva da comunidade, ou seja,
enquanto agrupamento homogneoe orgnico da
vida social que poderia ou no estar submetido a
processos de mudana que o desintegrasse.
Os antroplogos, nos estudos da comunidade,
detinham a perspectiva culturalista. A dimenso
cultural expressava-se nos padres, crenas, idias e pensamentos de que so portadoras as
"culturas tradicionais". A presena ou persistncia do conjunto destes elementos de corte
"tradicional" foi interpretada pelo culturalismo
como expresso de "mentalidade atrasada" ou
"obstculo" mudana. Isto pressupunha que os
padres culturais "tradicionais" eram inadequados e distanciados dos existentes nas "sociedades
modernas".
*

No que se refere ao consumo alimentar

aqueles estudos detiveram-se na descrio das
fontes de abastecimento alimentar, predominantemente oriundas da economia de subsistncia
ou extrativa com baixa dependncia do mercado;
das prticas e crenas associadas produo alimentar, da composio da dieta e formas de preparo dos alimentos; dos hbitos de consumo e
dos tabus e crenas relacionados aos alimentos.
Os estudos mostraram variaes no consumo,
conforme a oferta alimentar da economia de subsistncia ou extrativa e a renda familiar de diferentes estratos, o que resultava numa dieta capaz
de preencher nveis calricos, proticos e vitamnicos mais elevados apenas nos grupos de
posio social mais alta (rendeiros e proprietrios), em detrimento dos demais (meeiros,
pescadores e alugados), cujo consumo
de nutrientes deixava a desejar (Ferrari13, Pierson37 e Wa39
gley ). Mostraram ainda a importncia feminina
no preparo alimentar, rea em que se exercitavam as mulheres desde a infncia, no uso dos
procedimentos culinrios, basicamente o cozido
e o frito, juntamente com o emprego de temperos, extrados da flora local.
Os estudos de comunidade explicaram os tabus e crenas alimentares enquanto regras arraigadas, que se impunham s mulheres nas situaes aps o parto ou nas situaes de doena,
prescrevendo o consumo de um conjunto de alimentos qualificados como "carregados", "leves",
"quentes" e "frios". No se detinham a fornecer
explicaes sobre a origem destas categorias. Considerando-as enquanto "patrimnio da cultura

Departamento de Medicina Preventiva e Social e Ncleo de Estudos e Polticas Pblicas da Universidade

Estadual de Campinas - Caixa Postal 6111 -13081 - Campinas, SP - Brasil.

de folk" (Ferrari13,1960).
Ainda nas dcadas dos anos 40 e 50, cientistas
sociais, associados ou no a nutrlogos, empreenderam, junto populaes urbanas36trabalhadoras, inmeros inquritos nutricionais , analisando os nveis de vida, dentre eles a alimentao.
Muitos destes inquritos subsidiavam a poltica
estatal, seja no concernente poltica salarial da
poca, cujo fulcro era a avaliao do salrio
mnimo urbano recm institudo (decreto lei
399/1938), seja na definio de polticas alimentares de cunho educativo, dirigidas s camadas
trabalhadoras urbanas. Resultaram estes inquritos na identificao das precrias condies alimentares de trabalhadores urbanos.
No se constituindo em estudos propriamente
antropolgicos, mas que incorporaram a seu
modo parcela do conhecimento procedente daquela rea, os inquritos empreendidos pela Comisso Nacional de Alimentao do Ministrio
da Sade28-32, nas dcadas dos anos 40, 50 e 60, descreveram o que designaram por elementos culturais nas prticas alimentares. Referiram-se
estes aos conceitos (saber) e aos tabus (proibies).
Quanto aos primeiros foram descritas noes valorativas, positivas ou negativas atreladas a certos alimentos, resultando ou no no seu consumo, por ocasio da gestao e da amamentao
infantil. Quanto aos tabus (proibies), identificaram os referentes a certas misturas alimentares
que acompanham o consumo dirio, as adequaes do consumo a certas horas do dia, a determinadas fases de vida (puberdade e infncia) e
aos estados da vida reprodutiva feminina
(puerprio).
Os mencionados inquritos28-32 apontaram deficincias calricas, proticas e de componentes
minerais, vitamnicos e de reboflavina na dieta
das populaes investigadas. Responsabilizaramse pelas deficincias o baixo poder aquisitivo, os
conhecimentos errneos e os tabus, procedentes
de uma "herana cultural". Detiveram a viso da
autonomia dos diferentes aspectos da vida social
(infra e supra-estruturais) resultando em baixo
poder explicativo, ademais de desconsiderarem o
modo de organizao econmica da sociedade
rural e sua relao com oferta e o consumo
alimentar.
Criticando as abordagens dos estudos de comunidade
e das pesquisas oramentrias, Mello e
Souza27 (1971) procurou acompanhar, desde a
metade dos anos 40 aos meados dos anos 50, diferentes agrupamentos rurais de vrios Estados
brasileiros, investigando e comparando traos da
"cultura caipira" paulista, sua sociabilidade, os
meios de vida e aspectos da mudana cultural
(tecnolgica, crenas e valores) que se impem s
sociedades tradicionais, graas ao desenvolvimento capitalista urbano-industrial.

Ao contrrio dos estudos de comunidade que

enfocaram todos os aspectos
da vida social e cultural, Mello e Souza27 abordou a produo dos
meios de sobrevivncia e a organizao social e
cultural decorrente. Assim, para o autor, algumas
culturas no conseguiam ultrapassar um
equilbrio mnimo entre o meio fsico e as necessidades, mantido graas explorao dos recursos
naturais pelo emprego de tcnicas rudimentares,
que por sua vez correspondiam a formas elementares de organizao social. Outras culturas comportavam nveis mais elevados de complexidade
e de organizao medida em que se alterava a
relao entre necessidade e meio fsico, podendo
provocar tais relaes situaes de acomodao,
anomia ou mudana.
A despeito do aparato conceitual, hoje bastante
criticado nas cincias sociais no Brasil - o funcionalismo empregado pelo autor -, o estudo foi capaz de mostrar o empobrecimento e a reduo do
consumo alimentar de sitiantes e parceiros paulistas medida em que a produo tende a organizar-se sob a forma capitalista, voltada para o
mercado e lucro. O fim do regime de autosuficincia econmica no permitia ao agricultor
o provimento de todos os bens alimentares de
que necessitava, passando a depender o seu abastecimento e consumo da aquisio de produtos
no mercado urbano (caf, acar, sal, carne, trigo,
macarro, peixe seco e banha).
Neste processo muitos produtos e tcnicas tendiam ao desaparecimento sendo substitudas por
outros. Restavam ainda outras modalidades de
abastecimento alimentar complementares, seja a
caa ou a pesca e os sistemas de solidariedade e de
reciprocidade: os emprstimos e as trocas alimentares calcados nas relaes de vizinhana e parentesco.
As festas pblicas tendiam a escassear, mas
no deixavam de constituir-se em oportunidades
peridicas ao consumo mais abundante de alguns alimentos (po e carne) e das bebidas
alcolicas. Persistiam atenuadas certas restries
alimentares de cunho religioso catlico, a exemplo da abstinncia da carne e do jejum durante a
quaresma. Porm, as misturas de certos alimentos (aguardente com doce ou fruta, manga com
pepino e as frutas que se excluem mutuamente)
suscitavam ainda repulsa, impedindo a racionalidade da dieta.
Neste particular, as restries alimentares de
cunho religioso, as referidas ao emprego de misturas alimentares ou as relacionadas a situaes
de doena ao parto eram interpretadas como irracionalidades comportamentais, presentes na cultura tradicional, constituindo-se em obstculos
adoo da racionalidade alimentar, calcada no
conhecimento mdico. Esta irracionalidade, produto da "ignorncia" e das "supersties popu-

lares" que se faziam presentes nas interpretaes

de muitos autores dedicados anlise da cultura,
comportava um vis cientificista e etnocntrico.
Por outro lado, opunham os autores o saber
popular ao saber erudito, valendo-se do critrio
do nvel de cientificidade e da legitimidade deste
ltimo, sem questionar as bases sociais e as origens do primeiro.
Desde os anos 40 at meados dos anos 60
dominou a orientao social da alimentao na
poltica estatal e nos estudos realizados. Esta tendncia reverteu-se 8para orientao 21tcnica, entre
1964-1972 (Coimbra ,1982; L'Abbate ,1982), como
decorrncia das modificaes polticas,
econmicas e na estrutura do poder do Estado
brasileiro, com repercusses nas contribuies
dos cientistas sociais, nutrlogos sociais e da
prpria antropologia, no que concerne ao tema
objeto deste texto.
Ademais, o interesse da antropologia voltavase para outros assuntos, que no o da alimen-9
tao e sade. Como bem apontou Da Matta
(1983), referindo-se s dcadas precedentes aos
anos 70, alm dos estudos de comunidade, "a
antropologia cultural se resumia em estudos de
'brancos', 'ndios' e 'negros' com pouca consistncia crtica a respeito da contribuio destas
categorias como objeto de estudo".
NOVAS CONTRIBUIES
ANTROPOLGICAS
Foi a partir da metade da dcada dos anos 70
que revigoraram as pesquisas na rea das cincias
sociais e nutrio. Interferiram neste processo
elementos j apontados por Coimbra8, tais como:
maior apoio pesquisa pelas fontes financiadoras
governamentais, criao de agncias governamentais centralizadoras da poltica de alimentao pela definio da poltica na rea; e a progressiva institucionalizao das cincias da sociedade e seu papel nos rgos pblicos. Alm disto,
pode-se agregar outros elementos como a implantao e consolidao de programas de psgraduao em cincias sociais, com resultados
positivos na produo acadmica.
Vale ainda ressaltar a retomada de preocupaes dos cientistas sociais com a deteriorao
das condies de vida e sade das camadas trabalhadoras, enquanto expresses do modelo capitalista em expanso no pas, cujos efeitos
"milagrosos" (1967-1973) assentaram-se na
monopolizao e internacionalizao do capital,
na expanso industrial de alguns setores, na
maior adequao da agricultura ao capital monopolista, afetando o padro da produo agrcola e
a concentrao da renda, em detrimento das camadas trabalhadoras. E tambm a partir da
metade dos anos 70 que este modelo entra em
crise recessiva.

Estudos oramentrios sobre o consumo alimentar mostraram entre famlias assalariadas urbanas paulistas a relao entre renda e o valor
nutricional da dieta (DIEESE10, 1973). Insuficincia de nutrientes (clcio, vitamina A, tiamina, riboflavina e cido ascrbico) foram encontradas
nas faixas de menores rendimentos, ao contrrio
dos estratos mdios e superiores que conseguiam
preencher os requisitos ideais, do ponto de vista
nutricional quanto ao consumo de protenas e
ferro. Ressaltou o estudo as baixas propores do
consumo de nutrientes de origem animal e a importncia do feijo e no da carne como fontes
proticas entre as camadas de baixa renda. Arroz
e feijo consistiam nos alimentos bsicos da cesta
de consumo, sendo as fontes mais importantes
de nutrientes e dos gastos domsticos.
Concluses similares procederam do Estudo
Nacional de Despesas Familiares (FIBGE15,1974/
1975) para So Paulo, Rio de Janeiro e Regio
Sul, onde aqueles produtos participavam com,
respectivamente, 27,9%, 21,8% e 26,6% dos gastos
totais em alimentao na classe de menor dispndio de consumo em geral. Ao contrrio da classe
de maior despesa, nos mesmos Estados e regio,
as percentagens reduzem-se para, respectivamente, 3,7%; 3,3% e 3,9%. O mesmo comportamento no dispndio com alimentao por classe
de despesa naqueles Estados e regio Sul aplica-se
para outros produtos como trigo, mandioca, batata, acar e derivados, declinando os percentuais
gastos conforme ascende-se para as classes de
maior despesa. O contrrio
d-se para carne,
ovos, leite e queijo (Melo26,1983).
Se o produto destas pesquisas mostravam as
precrias condies de vida das camadas trabalhadoras e a importncia da alimentao nos gastos
domsticos, no mbito da antropologia cresceu o
interesse em voltar-se para "dramaticidade social", na expresso de Velho38 (1977), das situaes
em que se inserem diferentes grupos sociais, bem
como entender o seu modo de vida e as representaes e prticas dos agentes sociais desprovidos
sobre dimenses da vida social. Neste particular
e, nem sempre mantendo posturas tericas similares ou plenamente formuladas, inmeros estudos de caso empreenderam-se abarcando grupos urbanos e rurais.
Um dos autores que associou a contribuio da
antropologia cincias da nutrio foi Gross17,18
(1971), estudando as transformaes no modo de
produo da agricultura do sisal e o gasto energtico dos trabalhadores e dos seus dependentes
(no produtivos). Mostrou, entre os assalariados
agrcolas, a insuficincia dos salrios auferidos
na manuteno de uma dieta que desse conta de
preencher o dispndio dos gastos energticos no
tipo de trabalho manual desenvolvido. Tal insuficincia tinha impacto sobre a distribuio alimentar na famlia de modo a restar aos filhos da-

queles trabalhadores uma dieta de qualidade e

quantidade inferiores em relao consumida
pelos chefes das unidades familiares. Isto resultava em baixos nveis de crescimento e de desenvolvimento para os filhos daqueles trabalhadores, no atingindo os recomendados pela cincia nutricional. Este estudo introduziu a importncia da famlia no consumo alimentar,
agregando uma preocupao antropolgica, at
ento ausente nos estudos anteriores, a despeito
da famlia na economia de subsistncia constituir-se, basicamente, em unidade de produo e
consumo.
Hbitos alimentares foram estudados por
vrios autores abarcando diversas situaes camponesas, articulando-os aos domnios da produo e da comercializao dos alimentos, desvendando
concepes
e ethos de 34cada grupo
38
22
(Velho
;
Lins
e
Silva
,1977;
Pacheco ,1977; Marcier23,1977; Bastos1,1977).
As concluses de Velho sobre estas pesquisas
permitem demonstrar o envolvimento de todos
os grupos camponeses nas relaes de mercado,
referidas a relaes sociais concretas que definem
nos diferentes circuitos de troca, de acordo com o
produto, suas propriedades e destino. Os produtos camponeses comportavam alternatividade
entre consumo e venda, varivel conforme o circuito do mercado e o destino dos produtos. Revelam os pesquisadores a dependncia quase integral do mercado de certas categorias de produtores para obteno de bens alimentares.
Novas situaes de mercado podem responder
pela modificao dos hbitos alimentares, ao que
Velho38 exemplifica com a substituio da farinha
seca por fub. Isto implica que a adoo ou rejeio de novos hbitos ser tambm produto da
prtica e da experincia dos grupos sociais, bem
como do que significam para eles.
Velho38 no descartou a importncia do significado da relao natureza/sociedade para explicar os hbitos alimentares. Contudo interroga
o que natureza e sociedade para os grupos pesquisados e qual a experincia destes grupos com o
que natureza e sociedade. Esta colocao permite desvendar distintas atitudes e concepes de
cada grupo diante do trabalho e para que serve a
comida, com implicaes sobre a vida social e os
hbitos alimentares. Trata-se de compreender os
hbitos no conjunto das prticas dos diferentes
grupos sociais que no se encontram diante da
mesma natureza.
A despeito destas observaes apontarem o risco do reducionismo estruturalista da oposio
natureza/cultura, pesquisadores como Peirano35
(1976) atribuiram s classificaes alimentares
analogias com o totemismo de Lvi-Strauss. Estas
proibies entre pescadores referiam-se aos

alimentos "reimosos" (certos peixes), interpretadas pela aproximao simblica entre os

domnios da natureza e da cultura: de um lado as
espcies de peixes, de outro os seres humanos. As
proibies alimentares aplicavam-se a certas pessoas em determinadas situaes e a estados fisiolgicos de sade e doena.
Maus e Maus25 (1978) na sua anlise sobre
representaes e tabus alimentares entre pescadores no chegaram a rejeitar as formulaes de
Lvi-Strauss empregadas por Peirano para
entender o modelo que preside a classificao dos
alimentos "reimosos". Eles consideram a
"reima" como um sistema para-totmico a
despeito de darem-se conta da insuficincia desta
explicao. Agregam a contribuio de Douglas11
(1976) sobre a oposio simblica "puro" e
"impuro", considerada, por eles, como universal.
Assim, alimentos impuros (reimosos) devem ser
afastados de pessoas impuras ou poludas (em estados liminares), sob pena de agravarem a sua
contaminao social, com danosas conseqncias
para a sade. Apesar dos autores estarem atentos
para as diferentes situaes e contextos em que
emergem as proibies e as classificaes alimentares, incorreram no risco de reduzi-las a categorias polares do universo cultural, descuidando
do sistema religioso, no qual muitas proibies
inserem-se, conforme sugerem os seus prprios
dados etnogrficos - a exemplo da relao entre
proibies e os rituais xamansticos.
Woortmann41 (1978) considera que as classificaes alimentares (quente/frio, forte/fraco,
reimoso/descarregado) presidem as prescries,
proibies e hbitos alimentares. Embora estas
categorias comportem variabilidade regional e
individual, o autor aponta a regularidade cognitiva das categorias na teoria popular que incorpora
a relao entre o sistema alimentar e o sistema
orgnico, extensivos s doenas e a outras categorias cosmolgicas (o dia, a noite; o sol, a lua; o
racional e o emocional, e outros).
A relao percebida entre o alimento e o organismo constitui-se para o autor41, numa teoria do
alimento construda sobre os trs pares de oposio mencionados. Ela exprime uma oposio
subjacente genrica entre natureza e cultura,
inscrita num modelo "etno-cientfico tradicional". Alm disto, o universo alimentar comporta um modelo simblico da relao alimentoindivduo (ou categoria social). Assim, o conjunto de saberes e prticas no se constituem uma
razo prtica. Conformam-se a um modelo cognitivo "holstico" de ordenao do mundo e da
natureza. Mais do que a observncia dos "tabus",
interessa ao antroplogo o fato daquele modelo
exprimir uma teoria mdico-alimentar (Woortmann41, 1978).
Por sua vez, os padres alimentares, para

Woortmann, "obedecem a uma lgica onde de

um lado opera uma estratgia de subsistncia em
que so maximizados os recursos e fatores dos
quais depende a reproduo da fora de trabalho
e a sobrevivncia da famlia e onde opera, de
outro lado, um sistema de conhecimento e de
princpios ideolgicos pelo qual se procura otimizar a relao alimento /organismo. Da conjuno
de ambos esses planos resultam os padres que
caracterizam os hbitos alimentares".
A busca de um modelo etno-cientfico tradicional coeso e coerente, cognitivo e simblico
para explicar saberes e prticas referidos alimentao ou mesmo sade e doena, no d conta
de explicar as fontes que os produzem e sua historicidade. Permanece alheio s foras sociais que
forjam as estruturas, que no so produtos do
acaso. A busca da lgica e coerncia de um sistema tradicional dotado de autonomia, em relao
a outros domnios do prprio conhecimento e da
produo/consumo, quando levada s ltimas
conseqncias, implica admitir o saber prprio
(tambm autnomo) de certos grupos sociais.
No se d conta dos fragmentos daquele saber,
suas variaes e reinterpretaes a que est submetido pelas categorias sociais que o empregam.
Por despolitizar significados simblicos e o
prprio conhecimento, relega-se a dominao na
sociedade, seus mecanismos e a prpria produo/consumo que passam a ser instrumentalizados mediante aes ou estratgias individualizadas de cunho adaptativo, maximizando o seu
poder de contrariar determinantes conjunturais
e da acumulao capitalista que afetam a
produo e reproduo da fora de trabalho e portanto o consumo.
Velho38 (1977), contrariando este ponto de vista, admite que as estruturas e regras que determinam os hbitos alimentares comportam vrios
princpios classificatrios a serem verificados em
cada caso. So princpios relativos relao entre
alimentos e o binmio natureza/ sociedade, nas
suas formas concretizadas. Os que se referem
relao entre alimentos e organismo humano
devem reportar a uma estrutura complexa socialmente definida de rgos e funes em que entram concepes particulares de sade e doena e
finalmente princpios ligados prtica social de
cada grupo. Com isto descarta o carter de um
sistema nico classificatrio determinante dos
hbitos alimentares.
preciso enfatizar que embora possa haver
certa margem de manobra individual diante do
consumo alimentar, comportando estratgias de
sobrevivncia entre camadas trabalhadoras, o seu
carter sempre de subordinao aos determinantes conjunturais e da acumulao de um estilo de desenvolvimento. Tal considerao descarta o carter de sua autonomia, como se os sujeitos transitassem livremente pela sociedade,

como o querem alguns autores.

A pesquisa de Brando4 (1981) mostra as representaes de lavradores expropriados e migrados
para a periferia da cidade de Mossmedes, no Estado de Gois, sobre as condies de produo de
alimentos e a prtica de consumo alimentar. Esta
prtica, para o autor, obedece a padres sociais
que se apresentam sob a forma de hbitos alimentares. A ideologia alimentar, por sua vez,
entendida como parte do conhecimento social da
populao. Comporta representaes das crenas
e dos padres sociais de uso e das restries alimentares.
A comparao entre o "tempo antigo" e os
"dias de hoje" servem para os entrevistados explicarem as relaes de trocas sociais (passadas e
atuais) das pessoas entre si e com a natureza da
regio na produo alimentar. O "tempo antigo"
idealizado. As relaes entre os homens, por
analogia com a relao homem/natureza, tendem desarmonia, deixando implcita a idia de
desordem.
De uma relao de convivncia hostil com a
natureza (a terra), que dificultava o provimento
alimentar, os lavradores hoje sem terra explicavam um "tempo de fortuna". A vida na fazenda,
onde detinham parcela de terra "cedida" para o
plantio era idealizada por eles e comportava
relaes solidrias e harmnicas dos lavradores
com os homens (proprietrios) e com a prpria
natureza, definida como "frtil", "forte" e
"sadia". Tal situao era valorizada como ideal e
foi-se deteriorando medida em que certos
processos sociais alteraram as condies de acesso
terra, impondo ao lavrador novas relaes de
trabalho e modificaes na sua dieta. Esta, ao invs de ser produzida por ele, passa a depender
cada vez mais da compra de bens e servios. Para
o lavrador o empobrecimento da natureza, a
dificuldade do acesso terra, a reduo na oferta
de empregos, a introduo do mercado e a
"ambio" dos patres que o empurram para a cidade. Considera sua vida na cidade repleta de carncias, ao contrrio do tempo de "fartura" de
antes.
A ideologia alimentar comporta vrios domnios: 1) da natureza apropriada e domesticada
para uso do homem, opondo-se natureza no
apropriada; 2) do comestvel conforme a procedncia e produo do alimento e do modo como
pode ser consumido; 3) da qualidade do alimento
quanto a seus efeitos sobre o corpo e o psiquismo
do sujeito. Congregam-se no pensamento dois
sistemas: um classificatrio incorporando os
itens 1 e 2 e outro etiolgico, referido no item 3,
comportando classificaes dos alimentos em
"forte ou fraco; quente ou frio; reimoso ou semreima; gostoso ou sem gosto". Este ltimo sistema exprime o valor ou qualidade da dieta por re-

ferncia aos efeitos produzidos sobre o corpo ou

ao equilbrio bio-psquico. Envolve ainda
avaliaes sobre os modos como so transformados os alimentos em "comida".
Ao contrrio de outros autores Brando4 no
atribui uma uniformidade e coerncia ideologia alimentar, mesmo no que se refere s regras
de uso de evitao que, ao invs de obedecerem
unicamente a um sistema, incorporam, a seu
ver, uma tica de uso que se determina na
prtica, mais por condies de acesso e de gosto
do que pelos atributos alimentares. Brando4
muito bem adverte o pesquisador do "perigo de
uma anlise classificatria de domnio restrito, a
respeito do universo alimentar de uma sociedade ou de um dos seus segmentos, oferecer a
falsa impresso de que a categoria descrita a determinante na produo de sries classificatrias
e de regras de uso e evitao".
A despeito da falta de unanimidade das classificaes alimentares4e da tica de uso elas respondem, para Brando , s finalidades de definio
social da rea do comestvel e da comida e estabelecem bases para os princpios de acesso, modificaes e uso de alimentos. Estas bases partem de
crenas e convices sobre as relaes de troca entre o homem e a natureza, traduzindo partes de
uma viso de mundo que incorpora efeitos sobre
o equilbrio do sujeito medida em que o homem incorpora parte da natureza para comer, e
sobre o habitat, medida em que o homem
transforma e destri a natureza para comer.
Ainda que reste na anlise do autor certa influncia estruturalista, no se prende exclusivamente a ela. Vale-se ainda de outras abordagens
que incorporam a necessidade do antroplogo
decifrar as teias de relaes entre os sujeitos sociais entre si e com os outros, por meio de seus
smbolos, poderes e suas instituies (Brando3,
1987). Particularmente, na anlise que se empreendeu da produo e consumo alimentar
resta uma concepo desta enquanto ncleo de
atividade e de relaes, implicando prticas,
aes e representaes, 27
o que a aproxima da
anlise de Melo e Souza e de algumas idias
funcionalistas. Vale contudo, ressaltar a qualidade etnogrfica do estudo, dentre as contribuies do presente tema.
CONSUMO ALIMENTAR QUOTIDIANO
Estudos de caso sobre segmentos da classe trabalhadora urbana analisaram as prticas e representaes de consumo alimentar, concretizando
a maneira como reproduzem,
seu modo 24de vida
5
e sobrevivncia
(Canesqui
,
1976;
Marin , 1977;
Oliveira33,1977; Guimares20, 1979; Guimares19,
1983; Canesqui6,1987).
As pesquisas acima citadas incorporam dife-

rentes enfoques tericos e interpretaes, porm

destacamos os seus elos comuns. Elas inscrevem
o consumo alimentar nas oportunidades diferenciais de vida, ou seja, de salrios e rendimentos
auferidos, que expressam inseres diferenciais
da fora de trabalho familiar no mercado de trabalho, sendo a alimentao elemento bsico de
recomposio, manuteno e de sobrevivncia.
por referncia famlia que se realiza e organiza
o consumo alimentar, ainda que os seus determinantes no se esgotem neste nvel.
As pesquisas mostram a famlia trabalhadora
enquanto locus da organizao do consumo, enfocando-a primeiramente enquanto unidade de
rendimentos. Assim sendo, seus membros compartilham um oramento domstico comum,
composto da somatria de salrios e rendimentos, oriundos de inseres diferenciais no mercado de trabalho e de subordinao, tambm, diferente s relaes capitalistas de produo, que se
combinam com relaes no capitalistas. O
padro de consumo alimentar depende e varia
conforme modos de insero no mercado de
trabalho, as oportunidades de rendimentos, associando-se a certas caractersticas do grupo familiar (forma de organizao, nmero de membros aptos ou no para o trabalho, idade dos
membros e etapa do ciclo de vida) e eventualmente de fontes adicionais de renda (Exemplo:
aluguel entre favelados).
O expectro da fome e do consumo alimentar,
reduzido aqum do mnimo socialmente necessrio definido pelos diferentes grupos pesquisados, faziam-se presentes nas unidades domsticas nucleares dependentes exclusivamente do
salrio mnimo do chefe, trabalhador manual,
com maior nmero de dependentes ainda inaptos para o trabalho ou nas situaes de desemprego e de aposentadoria. Estas eram mais
freqentemente encontradas na etapa recessiva
do que no perodo de expanso econmica. Ao
contrrio, maiores possibilidades de realizao do
consumo detinham as famlias ampliadas ou nucleares do operariado fabril especializado, em que
o oramento domstico no dependia exclusivamente do chefe, compondo-se pelos salrios dos
filhos maiores de 18 anos, eventualmente da
mulher e de parentes agregados (no caso de
famlias extensas).
A importncia da famlia para o trabalhador
sobreviver e obter rendimentos foi apontada pelas pesquisas. Diante da insuficincia dos salrios
ou ganhos do chefe-principal provedor impunha
famlia trabalhadora a alocao de mais membros no mercado de trabalho, podendo ou no rearranjarem-se os papis familiares. Alm disto,
enquanto meios compensatrios aos baixos salrios, os chefes aumentavam a sua jornada de trabalho, empregavam o dinheiro das frias para o
pagamento de dvidas acumuladas, usavam fon-

tes alternativas de rendimentos, mediante associao entre trabalho assalariado e autnomo no

mercado informal ou ainda ampliava-se o grupo
familiar. Estes arranjos configuram-se em estratgias de sobrevivncia tambm identificadas por
outros pesquisadores que se dedicaram
ao estudo
de famlias trabalhadoras (Bilac2, 1978; Woortmann40, 1984; Goldemberg16; Fausto Neto12,1982).
O uso de oramento domstico implicava a diviso dos papis familiares, resultando na atribuio do homem colocar comida em casa e da
mulher gerenciar e controlar o consumo domstico. As despesas compartilhavam-se entre os
membros da unidade domstica. Por outro lado,
a hierarquia de consumo impe-se, manifestando-se concepes e avaliaes sobre as necessidades ideais e o consumo efetivo, dimensionadas
frente insuficincia dos salrios. Se certas prioridades de consumo da famlia podem sofrer variaes conjunturais, as situaes investigadas
mostram a maior importncia da alimentao,
seguida pela casa e os gastos com gua, luz e gs.
Os demais itens, a despeito de valorizados e necessrios (transporte, sade, educao e vesturio) tornam-se secundrios no escalonamento
de prioridades.
As fontes de abastecimento alimentar, organizadas na economia urbana, pela combinao de
formas mercantizadas e no mercantizadas, esto
presentes nos modos de aquisio alimentar das
unidades domsticas. No o supermercado, que
comporta formas mais capitalizadas de produo,
a principal fonte de abastecimento alimentar,
mas o armazm e o pequeno comrcio que circundam os bairros perifricos urbanos.
Prevalece nas modalidades de abastecimento
das famlias os arranjos econmicos entre consumidores de baixa renda e os comerciantes; a compra a crdito e em pequenas pores; o uso do pequeno comrcio mais prximo s residncias; a
combinao de diferentes fontes de abastecimento (armazm e supermercado) conforme a disponibilidade de dinheiro e do sistema promocional de vendas dos supermercados e avaliaes
sobre o preo (Canesqui6, Oliveira33). No se excluem outras fontes complementares e transitrias de abastecimento aumentar calcadas nos
padres de solidariedade dos grupos pesquisados,
na produo domstica dos quintais e na poltica
assistencial (pblica ou privada), conforme apontaram todas as pesquisas.
A aquisio de alimentos nos grupos pesquisados comporta o estabelecimento de hierarquias
de necessidades, que se expressa na classificao
de produtos considerados "mais necessrios"
arroz, feijo, sal, acar, farinha, leite, po, leo e
outros "menos necessrios" hortalias e
carnes. Tal hierarquia incorpora critrios

econmicos referentes ao preo dos alimentos e a

disponibilidade de dinheiro que obriga a restringir ao mnimo as compras alimentares e a
substituir produtos mais caros pelos mais baratos,
os mais nutritivos pelos menos nutritivos, observando-se a regra bsica de controle e economia. Implica ainda critrios que avaliam o costume alimentar, a oferta, a qualidade e atributos
dos alimentos do ponto de vista nutricional e
suas adequaes de consumo, os regionalismos e
a preservao
ou ruptura das identidades sociais
(Marin24, Guimares20, Oliveira33).
A gerncia e o controle da alimentao do grupo familiar so atribuies femininas, como vimos. As pesquisas mostram a diviso dos papis
sexuais na organizao e realizao do consumo
alimentar familiar pela segregao entre sexos na
gerncia dos gastos e no preparo de alimentao e
pela complementao e diviso de responsabilidades entre seus membros, no caso das compras
alimentares.
Alm disto o trabalho feminino no preparo da
alimentao rege-se por regras: de economia e
controle, morais, estticas e de higiene, permeando o prprio trabalho domstico referido cozinha, ao uso dos equipamentos domsticos, aos
cuidados com os alimentos e casa e alimentao da famlia. Comporta ainda aquele trabalho
o dispndio de tempo, uma organizao especfica, capacitao e treinamento. Este obtmse mediante um processo de socializao no
mbito da famlia, resultando na produo e
reproduo de atuais e futuras donas de casa, incorporando-se regras e concepes que presidem
o trabalho
domstico e o prprio consumo
(Canesqui6). Quanto inculcao das20 prticas de
consumo na famlia, Guimares lembra o
quanto as crianas so nelas socializadas, no
sem resistncias. Oliveira33, por sua vez aponta
regras de economia e controle, de no comer fora
de casa e fora de horrio.
Destitudas as pesquisas de preocupaes com
a contabilidade do consumo, elas analisaram os
contedos dos cardpios cotidianos e as refeies.
Do contedo dos cardpios resulta uma dieta
montona, restrita ao arroz e feijo, "comida"
propriamente dita e a algumas "misturas" (ovos,
batata, macarro e verduras) e raramente a carne.
Trata-se da "comida que pobre come todos os
dias", conforme define-se, detendo a nvel
ideolgico significados referidos por alguns autores, identidades sociais e prpria sobrevivncia e, por outros, aos modos de pensar as condies de vida e a posio que ocupam na sociedade. De qualquer forma a alimentao sempre
concebida como medida de privao dimensionado-se as limitaes salariais para sobrevivncia
e o padro alimentar possvel de ser obtido. Esta
avaliao tambm incorpora ideais de consumo
pela incorporao de necessidades renovadas e de

ascenso social, numa perspectiva centrada no

indivduo e no nas foras sociais organizadas.
O cardpio comporta variaes que se realizam dentro dos limites estreitos financeiros, s
quais interpem-se os componentes referidos a
organizao do trabalho na sociedade industrial
(tempo de trabalho, descanso e lazer), a eventos
de natureza religiosa, a comemorao de datas
biogrficas e sociais, propiciando a diversificao
e maximizao do consumo. Certas refeies
marcam os rituais familiares, o estreitamento de
laos de parentesco e amizade, o tempo de lazer e
a reunio familiar, embora sejam cada vez mais
escassas.
O cardpio pode ainda variar conforme a
idade, sexo, a condio diante do mercado de trabalho de certos estados fisiolgicos, de sade e
doena. Aqui entram concepes especficas , correlacionando-se propriedades e atributos alimentares expressos atravs de um raciocnio de oposies entre alimentos "fortes/fracos";"pesados/
leves"; "ofensivos/no ofensivos" e "vitamina"
e suas adequaes ou no de uso s situaes e estados orgnicos apontados.
Alguns destes atributos - "forte/fraco",
"pesado/leve", "vitamina", "gostoso/sem gosto"
- servem para qualificar a dieta consumida ou
idealizada, por referncia concepo de pobreza
que comporta desigualdades entre iguais (os pobres) e os outros (os ricos). A desigualdade entre
iguais implica, do ponto de vista dos entrevistados, escalonar a condio de trabalhadores pobres
mediante critrios que incorporam o quantum
de salrio, a apropriao de bens de consumo, as
formas de insero e qualificao diante do mercado de trabalho e a construo de identidades sociais. Restam diferentes graus de pobreza, que
no chegam a ultrapassar uma condio geral de
empobrecimento e a avaliao de uma dieta
"fraca", que o pobre dispe, a despeito da valorizao da "comida forte", pesada, "com vitamina"
e "sem vitamina".
Por sua vez, a desigualdade referida aos outros
(os ricos) no incorpora os mecanismos de explorao, mas estabelecida mediante comparaes
entre o que os ricos podem adquirir, pelo fato de
disporem de dinheiro: "boa comida, muitas bebidas, sobremesa, carne todos os dias e comida
variada". Sendo o resultado no apenas uma dieta de melhor qualidade, mas principalmente de
uma dieta que representa uma condio de vida
melhor em termos de aspirao de um padro de
consumo.
O mesmo raciocnio aplica-se na avaliao da
dieta referida desigualdade entre iguais, recusando o padro inferior alimentar referido aos
"pobrezinhos" e aspirando e valorizando um
padro alimentar superior, possvel de ser al-

canado pelos estratos superiores, identificados

com o operariado fabril no manual. As representaes sobre consumo no recusam a condio de trabalhador.
A avaliao da dieta, da maneira como feita
pelos entrevistados, revela uma forma de pensar
a alimentao dentro dos parmetros das condies de vida e trabalho, do prprio consumo,
do corpo socialmente posicionado, dos atributos
alimentares e da construo de identidades sociais, que contraditoriamente favorecem ou negam
a condio de ser pobre.
A comida valorizada, que se dispe, aquela
"capaz de sustentar o corpo, dar fora e energia
para trabalhar, a que enche a barriga, deixando a
sensao de estar alimentado". Trata-se enfim da
"comida de pobre", cuja lgica da insuficincia e
da "barriga cheia" preside as prticas de consumo
alimentar, sempre conjugadas aos determinantes
gerais e especifcos do consumo alimentar,
concomitantemente de natureza econmica,
ideolgica e cultural.
As concepes mostram invariavelmente, entre os trabalhadores urbanos pesquisados, a importncia da alimentao para "viver, trabalhar e
sobreviver". similaridade das concepes sobre
sade, detidas por aqueles grupos sociais, comporta a alimentao a mesma instrumentalidade
do corpo para o trabalho e a garantia da sobrevivncia, vida
e crescimento da futura gerao
(Canesqui6).
CONSIDERAES FINAIS
Os estudos antropolgicos apresentados neste
texto mostram a importncia das contribuies
dessa rea de conhecimento na elucidao das
prticas, concepes e saberes sobre a produo e
consumo alimentar entre setores sociais que
representam as foras de trabalho urbana e rural
despossudas, com as quais as pesquisas estiveram comprometidas. Elas remeteram particularmente aos aspectos materiais e no materiais,
que envolvem a produo dos meios de sobrevivncia e a reproduo da fora de trabalho, na
sua dimenso concreta e cotidiana, da qual a alimentao componente fundamental.
Assim, a questo dos hbitos alimentares,
noo empregada por alguns autores e as prticas
de consumo de acordo com outros autores, devem ser entendidas no conjunto de prticas dos
diferentes grupos sociais, com o cuidado de no
particulariz- los e isol-los dos determinantes de
ordem scio-econmica e de natureza ideolgica
que modulam a prpria produo, distribuio e
o consumo em nossa sociedade, comportando especificidades e heterogeneidades conforme realiza-se concretamente o modo de produo capitalista.

A respeito da necessidade de no se tomar os

hbitos alimentares38e as prticas de consumo isoladamente, Velho adverte bem: "numa sociedade em que esto presentes formas de produo
diferentes e dominncias de vrias ordens que se
superpem e se combinam, seria preciso abrir
espao para considerar adequadamente outras
possibilidades relevantes, referentes, tambm,
em ltima instncia, internalizao das condies de ordem scio-econmica, mas mediadas
pelo estabelecimento de hegemonias que podem,
inclusive, ser puramente setoriais, diferentes de
acordo com o domnio e o contexto, mas que estabelecem sistemas complexos de balanceamento
e de compensaes".
Esta observao aponta para a dimenso cultural no contexto ideolgico e para a dimenso
poltica que se torna expressiva quando se considera prticas de consumo ou mesmo os hbitos
que no comportam autonomia dos designos da
produo, que por sua vez gera necessidades
sempre renovadas que tendem a pressionar por
maior valor da fora de trabalho, modulando

ainda as prticas de consumo.

As contribuies antropolgicas analisadas
deixaram um alerta aos estudiosos do campo da
nutrio quanto aos limites e inadequaes das
abordagens que circunscrevem a cultura aos tabus e crenas alimentares, conforme criticamos
no decorrer do texto. Resta ainda um elenco de
estudos nesta rea que no pode prescindir do
conhecimento antropolgico, sempre que se
tenha em jogo ultrapassar a dimenso estritamente biolgica da questo nutricional e alimentar.
Cabe ainda ao trabalho antropolgico nesta
rea, entre outros temas, contribuir elucidao
do impacto das polticas governamentais alimentares dirigidas a certos grupos da populao uma
vez que dizem respeito aos meios coletivos de
consumo; aprofundar a relao famlia e consumo e compreender as prticas que se consolidam
nos aparelhos produtores de ideologias que, embora constantemente recriadas, imprimem uma
certa direo s prticas de consumo das camadas
subalternas.

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ABSTRACT: The anthropological literature on the practices, habits and conceptions of eating of
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by further research. In this way, the anthropological method can offer a relevant contribution to the
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Recebido para publicao em 11/6/1987

Reapresentado em 16/12/1987
Aprovado para publicao em 29/3/1988