especial PANIFICAO

Aditivos
& Ingredientes
NA INDSTRIA DE
PANIFICAO

ADITIVOS & INGREDIENTES

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de panificao

bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea
de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas
grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais
tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos
& Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos,
somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. O leitor
poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao
destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

55

ESPECIAL PANIFICAO

EQUACIA:
O SUBSTITUTO DE
GORDURA PARA
PANIFICAO
NATURAL E EFICIENTE
Baixo teor de
gordura com
sabor atraente!

ADITIVOS & INGREDIENTES

A Colloides Naturels International

(CNI), lder mundial em goma accia,
refora sua estratgia nutricional e
lana um ingrediente funcional inovador, aps longo trabalho de pesquisa:
Equacia, um texturizante nutricional e eficiente substituto de gordura.
Equacia uma combinao
nica das fibras solveis da goma
accia e das fibras insolveis (e livres
de glten) do trigo, produzido atravs
de processo patenteado. Um ingrediente totalmente natural, Equacia
proporciona benefcios nutricionais e
funcionais excepcionais ao produto
final, graas sinergia entre seus dois
diferentes tipos de fibra.
Alm do alto contedo de fibra

56

(um mnimo de 90%, b.s.), Equacia

atua como substituto de gordura
de origem natural, o que o torna a
primeira escolha de ingrediente para
produtos de panificao com baixo
teor de gordura.
Um estudo realizado junto
AIB (American Institute
of Baking - USA) destacou as propriedades de
Equacia na formulao
de muffins com teor de
gordura reduzido. A incorporao de apenas
1% a 2% de Equacia
permitiu a reduo do
contedo de gordura em
50%, melhorou as propriedades organolpticas
e aumentou o shelf life.
Alm disso, foi observado

que Equacia prolongou o frescor,

melhorou a textura e reteno de
gua, promovendo uma textura mais
macia por maior tempo.
Equacia tambm permite uma
reduo de custo de matria-prima,
enquanto melhora o perfil nutricional
do produto final.
Equacia a resposta perfeita
crescente busca da indstria alimentcia e seus consumidores por
produtos saudveis com preservao
das propriedades organolpticas.

CNI Colloides Naturels Brasil

Comercial Ltda.
Rua Monte Alegre, 212 - Conj. 12
05014-000 - So Paulo, SP
Tel.: (11) 3862-2028
Fax: (11) 3862-2028
www.cniworld.com.br

ESPECIAL PANIFICAO

DULCADEN UM PRODUTO MAIS

SAUDVEL PARA
BOLOS E BISCOITOS
Hoje, tornou-se uma prioridade
para muitas pessoas conduzir um
estilo de vida saudvel, atravs de
atividades fsicas e introduo de
alimentos nutritivos dieta. Dentre
as tendncias-chave em sade e
nutrio, segundo o New Nutrition
Business, esto a sade digestiva,
sentir o benefcio e o controle do
peso corporal.
A ingesto de fibras um exemplo
que atende bem a essas demandas,
por contribuir para o bom funcionamento do trato gastrintestinal e
ajudar no controle do colesterol e
de enfermidades, como o diabetes,
enfermidades cardiovasculares, hipertenso, constipao, obesidade,
diverticulites e alguns tipos de
cncer, bem como do crescimento
de agentes patognicos intestinais,
conforme estudos clnicos realizados.
Alm desses benefcios, as fibras desempenham um papel significativo no
controle da glicemia e na saciedade,
retardando a sensao de fome e,
conseqentemente, do consumo de
maior quantidade de alimentos.
A sade digestiva representa a
maior rea do mercado de alimentos
funcionais na Europa, Japo e Amrica do Sul, e pode vir a se tornar, em
breve, a maior tambm nos Estados
Unidos. Na Europa e Japo, produtos
para sade digestiva contabilizam 50%
do mercado de alimentos funcionais e
de bebidas (Euromonitor, 2009).
A Health Focus International

mostra, no grfico abaixo, os quatro

principais problemas que afetaram
os consumidores em 2003 e 2008,
dentre eles problemas digestivos e
excesso de peso.
2008

2003

Problemas
digestivos/GI

23%

14%

Cansao/falta
de energia

27%
26%

Estresse

29%

18%
15%
16%

Excesso
de peso
0

10

15

20

25

O crescimento mdio em valor

(CAGR) do mercado de fortificados e
funcionais em panificao, no Brasil,
foi de 14,5% entre os anos de 2004 e
2009, segundo dados do Euromonitor.
Em biscoitos fortificados/funcionais,
o crescimento mdio foi de 6,2%,
enquanto o de biscoitos reduzidos em
acar foi de 16,7%. Em bolos com

30

reduo de acar, o crescimento foi

de aproximadamente 18,8%, considerando-se o mesmo perodo.
Seguindo essas tendncias, aliadas a convenincia e indulgncia, a
Danisco lanou a linha Dulcaden,
que permite o aporte de fibras e reduo parcial ou total do acar em
bolos e biscoitos, sem comprometimento de sabor e textura, comparados aos produtos tradicionais.
As fibras do Dulcaden so provenientes da polidextrose (Litesse),
um ingrediente funcional reconhecido h anos como fibra alimentar, no
Brasil e em vrias partes do mundo,
que tambm apresenta propriedades
prebiticas. Trata-se de um carboidrato especial com apenas 1kcal/g,
estvel alta temperatura e diferentes processos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

57

ESPECIAL PANIFICAO

Polidextrose:
fibra alimentar e
prebitico
Em um dos principias estudos
clnicos realizados na China, foram
estudados os efeitos fisiolgicos da
polidextrose com ingesto diria de
4, 8 e 12g de polidextrose, seguidos
por um grupo controle. O
estudo chegou a concluso de que a polidextrose
(Litesse) uma fibra
solvel, com propriedades
prebiticas que melhora
significativamente:
- as funes intestinais;
- reduz a absoro de
glicose no intestino delgado;
- fermentada no clon,
produzindo cidos graxos
volteis, de cadeias curtas, incluindo o butirato
(importante protetor da
mucosa do clon);
- diminui o pH no intestino e aumenta favoravelmente a populao
de bactrias benficas
(Bifidobacterias e Lactobacillus) no intestino.
O estudo demonstrou o
efeito prebitico da polidextrose - um
ingrediente no digervel, que estimula seletivamente o crescimento de
bactrias benficas no clon.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Aumentando a
saciedade com
menos calorias

58

Acredita-se que a obesidade seja

causada por um desequilbrio entre
a ingesto e o gasto de energia. A
ingesto de energia est bastante
relacionada com a saciedade/satisfao, embora fatores sociais ou psicolgicos tambm exeram influncia.
Estudos mostraram que alimentos
de baixa caloria, elaborados com
Litesse, proporcionaram uma
crescente sensao de saciedade,
evitando a sensao de fome por mais
tempo. A mesma pesquisa mostrou

que os consumidores no exageraram

na refeio seguinte, para compensar
a anterior, diminuindo-se, portanto,
a ingesto total de calorias.
Dulcaden Cake - um produto
otimizado, que substitui o acar, na
mesma proporo em peso, garantindo-se aparncia, volume, textura
e sabor idnticos aos do bolo tradicional. J contm agente de corpo e

edulcorantes estveis temperatura

de forneamento. A polidextrose, que
faz parte do produto, ajuda a mascarar o sabor residual proveniente
dos edulcorantes, promovendo sabor
redondo e suave, alm de atuar como
umectante em bolos, garantindo sua
maciez, sem comprometimento da
atividade de gua.
O produto Dulcaden Cake
contm 30% de fibras solveis,
1,8kcal/g (contra 4,0kcal/g do
acar e 9,0kcal/g da gordura), tem
funo prebitica e provoca uma
baixa resposta glicmica, sendo
seguro para diabticos, j que tem
efeito mnimo nos nveis de glicose no
sangue e de insulina srica, e parcialmente fermentado no clon. Tais
fatores ajudam a controlar os nveis
de acar no sangue e prolongam a
sensao de saciedade, contribuindo
no controle de peso.

O Dulcaden Cake nos permitiu

desenvolver uma frmula de bolo para
pr-mistura, sem adio de acar,
rico em fibras solveis, e reduzido em
gorduras e calorias. O produto est
totalmente em linha com as tendncias de mercado por produtos mais
saudveis, saborosos e convenientes.
Nessa linha, tambm desenvolvemos o Dulcaden Biscuit, que tem
sua frmula otimizada
para aplicao em biscoitos doces, moldados
ou laminados. Contm
22% de fibra solvel
prebitica, baixa caloria - aproximadamente 2,0kcal/g - e baixo
ndice glicmico.
O Dulcaden
Biscuit substitui o acar, na mesma proporo (1:1), e garante
textura crocante, corte
macio e sabor doce,
como o tradicional. Novamente a polidextrose
(Litesse) est presente como fonte de
fibras solveis, agente
de textura e mascarante
de edulcorantes. A polidextrose, em aplicaes
de baixa umidade, atua
promovendo crocncia, j que est
presente na forma estvel, vtrea.
A linha Dulcaden uma oportunidade para o desenvolvimento de
novos produtos dentro do segmento
de sade e nutrio, garantindo credibilidade, segurana e qualidade ao
mercado consumidor.
* Heloisa Fujihara especialista de
aplicao snior - Panificao da Danisco
do Brasil.

Danisco Brasil Ltda.

Rodovia Raposo Tavares, km 27,2
06707-000 - Cotia, SP
Tel.: (11) 4613-3800
Fax: (11) 4612-1101
www.litesse.com / www.danisco.com

ESPECIAL BEBIDAS

EMULSIFICANTES
A indstria da panificao vem evoluindo
de forma rpida em todo o pas, assim como
a exigncia dos consumidores por produtos
cada vez mais sofisticados e de qualidade
superior. As receitas e combinaes dos
produtos atraem um pblico que busca no
somente sabor, mas textura, durabilidade
e esttica.
Um dos ingredientes essenciais para
aprimorar essas receitas so os diversos
tipos de emulsificantes, que so substncias que apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica (que tem
afinidade com gua), e uma poro lipoflica (que tem afinidade com gorduras ou
substncias apolares). Essas substncias
so capazes de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente
imiscveis, como gua e gorduras.
Os principais benefcios da utilizao de
emulsificantes so:
Lubrificao da massa, facilitando seu
processamento.
Influncia benfica sobre a crosta e a
crocncia dos produtos.

Interao com o glten, reforando-o e

proporcionando a obteno de pes com
maiores volumes e melhor estrutura.
Atuao sobre os componentes do amido
(amilopectina e amilose), diminuindo a
taxa de retrogradao do amido, aumentando a vida de prateleira do produto final.
Melhor distribuio da gordura utilizada
ou, at mesmo, substituio parcial da
formulao.

Emustab
O Emustab um dos emulsificantes da
Duas Rodas Industrial, de ampla utilizao,
pois aplicado em sorveterias, panificadoras e confeitarias. No mercado, o nome
Emustab sinnimo de emulsificante devido sua alta qualidade e flexibilidade de
aplicao, podendo ser usado em qualquer
tipo de bolo, cremes, coberturas de tortas,
sorvetes, entre outras aplicaes.
Para a utilizao da dosagem correta,
deve-se somar todos os ingredientes da
formulao, adicionando-se 2% de Emustab
sobre o peso total da receita (massa).

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

59

ESPECIAL PANIFICAO

Exemplo:
Massa universal para pes
1.000g de farinha de trigo;
150g de leo vegetal;
150g de Selecta Cream Livre Trans;
15g de sal;
15g de fermento biolgico seco;
450g de gua;
1.780g Total.
Total = 1.780g X 2% = 35,6g de
Emustab
1.780g + 35,6g = 1.815,6g
Sorvetes
Maior rendimento, homogeneizao, reduo da formao de cristais
de gelo, permitindo uma textura suave e inigualvel, mantendo-o, desta
forma, sempre cremoso, aumentando
a vida til do produto final.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Bolos
Proporciona maior rendimento e
racionalizao do processo de produo, pois permite bater todos os
ingredientes de uma s vez, economizando tempo e mo-de-obra.
Permite formulaes mais econmicas atravs da utilizao de uma
quantidade maior de gua e menor
de ovos e gorduras.

60

Melhor distribuio da gordura

utilizada ou, at mesmo, substituio
parcial na formulao.
Atuao sobre os componentes
do amido (amilopectina e amilose),
diminuindo a taxa de retrogradao
do amido, aumentando a vida de
prateleira do produto final.
Promove melhor homogeneizao da massa, maior incorporao/
reteno de ar, aumentando o rendimento da mesma.
Pes
Lubrificao da massa, facilitando
seu processamento.
Interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de
pes com maiores volumes e melhor
estrutura.
Influncia benfica sobre a crosta
e a crocncia dos pes.
Melhor distribuio da gordura
utilizada ou, at mesmo, substituio
parcial da formulao.
Atuao sobre os componentes
do amido (amilopectina e amilose),
diminuindo a taxa de retrogradao
do amido, aumentando a vida de
prateleira do produto final.
Promove melhor homogeneizao da massa, maior incorporao/

reteno de ar, aumentando o rendimento em massa.

Biscoitos
Facilita a dosagem na pingadeira,
devido textura homognea.
Reduo do tempo de batimento
e melhor rendimento.
Crosta mais uniforme e mais lisa.
Aumento da vida de prateleira.
Alm do Emustab, a Duas Rodas
tambm possui em seu portflio de
produtos outros emulsificantes. So
eles:
Emustab DR
Emulsificante Selecta
Emulsificante em p para bolos

Duas Rodas Industrial Ltda.

Rua Rodolfo Hufenssler, 755
89251-901 - Jaragu do Sul, SC
Tel.: (47) 3372-9000
Fax: (47) 3372-9020
www.duasrodas.com

ESPECIAL PANIFICAO

HERBAGEL
BW 500 E BW 650 EM
APLICAES ESTVEIS
PANIFICAO
Herbagel BW 500 e BW 650 so
combinaes da fibra ctrica Herbacel AQ Plus com pectinas em propores definidas. Esta composio
de um material de paredes celulares
rico em fibra e de alta capacidade de
reteno de gua com um agente
gelificante e espessante universal
complementa ambos de forma ideal
no sentido tecnolgico.
A pectina garante uma geleificao homognea do preparado de
frutas e a mantm atravs de todo
o processo de produo. A fibra
ctrica Herbacel AQ Plus ao mesmo
tempo retm a gua e evita sua
liberao durante a panificao e
armazenamento.
As exigncias em relao a
aplicaes estveis panificao
como a manuteno dos pedaos
de frutas, estabilidade na forma
bem como estabilidade agitao/
bombeamento e ausncia da sinerese so todas atendidas de forma
eficiente tanto por Herbagel BW
500 com slidos altamente solveis
quanto por BW 650 em uma concentrao reduzida de acar.
Uma vantagem adicional a sua
capacidade de diluio durante a
agitao e a resultante viscosidade
mais baixa durante o processamento (na etapa de bombeamento, por
exemplo).
Em altos ndices de pH, tanto a
Herbagel BW 500 como a BW 650
podem atingir uma estabilidade

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

61

ESPECIAL PANIFICAO

Tabela 2 - Creme de caramelo

estvel panificao
(aproximadamente 70 % TSS)
16g

Herbagel BW 500

250g

gua

325g

Sacarose, cristalina

300g

Xarope de glicose
(16 % dextrose, 13% maltose,
12% maltotriose)

150ml

Leite condensado
caramelizado (70% TSS)

pH

panificao mdia a alta. A Herbagel BW 650 tambm tem um timo

desempenho na estabilidade panificao em preparados de frutas
com uma concentrao reduzida de
acar. Neste caso, a Herbagel BW
mais estvel do que o amido.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Seja qual
for o caso...

62

Em recheios cidos de frutas

bem como em aplicaes com
um alto ndice de pH como os
cremes de chocolate e caramelo,
por exemplo,
Em coberturas como em tortas Linzer ou como recheio de
doughnuts,
Adio dos preparados estveis
panificao (recheio) pode ser
feita antes ou aps o processo de
panificao.
Os recheios devem ser fceis de
manusear, ou seja, devem manter
sua capacidade de fluidez no bombeamento e manter sua forma estvel.
Para garantir a facilidade de uso
do preparado, importante hidratar a fibra ctrica Herbacel AQ Plus
antes sob alta agitao e depois
dissolver totalmente a pectina com
um aquecimento at 80 C. Apenas
nesta seqncia h gua o suficiente para garantir a ativao ideal de
ambos os componentes da Herbagel
BW. No segundo passo, quando se
adiciona outros ingredientes, devese tomar cuidado para no reduzir
demais a temperatura da mistura,
porque pode causar o incio da geleificao da pectina.
A habilidade da fibra ctrica

Herbacel AQ Plus de reter at vinte

e quatro vezes o seu peso em gua
permite a produo de preparados
de frutas estveis panificao com
apenas 40 % de slidos secos. A estabilidade temperatura e agitao
da pectina bem como das fibras de
laranja Herbacel AQ Plus garantem a
durabilidade do gel at durante altas
exigncias mecnicas.
Dependendo do tipo de textura
exigido, a dosagem, bem como os parmetros de processamento, ou seja,
a agitao para solubilizar a fibra da
laranja, podem ser ajustados. Quanto mais alta a agitao, tanto mais
macio e tambm mais viscoso ser
o recheio. Ao aumentar a agitao
(idealmente no homogeneizador),
a capacidade de reteno de gua
da fibra ctrica Herbacel AQ Plus
pode ser maximizada, resultando em
frmulas ideais para aplicaes de
baixas calorias. O aumento da dosagem resulta no aumento da viscosidade e sensao de polpa.
Tabela 1 - Preparado estvel
panificao de frutas com pedaos de
frutas (aproximadamente 40% TSS)
30g

Herbagel BW 650

470g

gua

100g

Cerejas, inteiras

30g

Concentrado de suco de cereja

180g

Sacarose, cristalina

0, 7g

Triclcio dicitrato x 4H20

190g

Xarope de glicose
(16 % dextrose, 13% maltose,
12% maltotriose)

X ml

Soluo de cido ctrico 50%

pH

3,5

Aprox. 5,5

Dispersar o Herbagel BW em
gua e re-hidratar com equipamento de agitao (em escala
laboratorial: por exemplo, Thermomix, durante 45 segundos no
nvel 10).
Aquecer sob agitao contnua at
no mnimo 80 C.
Os outros ingredientes devem ser
adicionados individualmente e
deve-se prestar ateno para que
a temperatura da mistura no
baixe muito.
no final aquecer at o cozimento.
Se necessrio, ajustar o ndice
de pH para 3,5 com cido ctrico
(preparados de frutas).

Herbafood Ingredients GmbH

Phoebener Chaussee 12
14542 Werder (Havel) - Alemanha
www.herbafood.de

Representante no Brasil:
Domondo Comercial Ltda.
Alameda Rio Negro, 1084,
7 Andar, sala 77
06454-000 Barueri, SP
Tel.:(11) 4193-4099
Fax: (11) 4193-8906
www.domondo.com.br

ESPECIAL PANIFICAO

TEXTURA MAIS
QUE MACIEZ
No novidade para a indstria
de pes e bolos a utilizao de ingredientes para conferir mais maciez aos
produtos finais. Contudo, a experincia que o consumidor tem ao provar
esses produtos no pode ser reduzida simplesmente a uma avaliao
duro x macio. Entender as mltiplas
facetas desta experincia fundamental para desenvolver o melhor
produto do mercado.
O estudo acadmico da textura
em alimentos existe pelo menos
quatro dcadas, como uma ferramenta de anlise sensorial. Foram
definidas as caractersticas primrias
e secundrias de textura, depois
cada uma delas foi quantificada em
uma escala construda a partir de
alimentos referncia. A abordagem
que se segue uma interpretao
dos estudos acadmicos, traduzida
para a realidade da indstria de pes
e bolos. Nela, so eleitos descritores
de textura relevantes para esses tipos
de produtos e depois expostos seus
papis na experincia de consumo.

Resilincia
O primeiro contato que o consumidor tem com o produto no ponto
de venda e, portanto, o apelo visual
de importncia mxima. Se a embalagem permitir, o formato e a cor
so analisados, alm da presena de
alguma contaminao fsica, mancha
ou ponto de colorao diferente do
usual.
Pes so particularmente vulnerveis deformao quando comprimidos, prejudicando assim sua
apresentao. Essa deformao pode
ocorrer em vrias situaes: durante
a estocagem e transporte, na gndola
do supermercado, quando o consumi-

dor aperta o produto para verificar

sua maciez ou quando o produto
posicionado de maneira no usual no
carrinho de compras, por exemplo.
A situao ideal que um po ou
bolo retome sua forma original aps
qualquer deformao. A velocidade (e
o grau) em que esse retorno acontece
chamada de resilincia.
A resilincia de pes e bolos
causada fundamentalmente pelas
propriedades elsticas da rede de
glten e pela estrutura de amido
gelificado do miolo. Muitas enzimas
e emulsificantes vo agir nessas
estruturas de maneiras distintas.
necessria uma combinao especfica de ingredientes para influenciar
na resilincia de maneira otimizada.
Para um fabricante, por exemplo,

uma maior resilincia pode permitir

o empilhamento de pacotes, fazendo
o espao de estoque, transporte e
exposio serem mais bem aproveitados. Para um consumidor, um
produto resiliente tem melhor apelo
visual no ponto de venda e durante
o consumo.
Ao consumir um sanduche de
hambrguer, por exemplo, uma pessoa vai comprimir o po (e o recheio)
com os dentes e dedos por seis vezes,
em mdia. A cada mordida, o po que
ainda resta no sanduche deve voltar
a seu formato, para que ele no fique
deformado ou furado com a presso
que os dedos e dentes exercem. As
medidas sensoriais e instrumentais de resilincia devem levar em
considerao o comportamento do

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

63

ESPECIAL PANIFICAO

consumidor no desenvolvimento da
metodologia de anlise, conforme
mostra o grfico abaixo.

Frescor

ADITIVOS & INGREDIENTES

Painis sensoriais com consumidores indicam uma forte preferncia

por produtos de panificao mais
macios. Sabendo desta condio,
a indstria se empenha em prover
solues para aumentar a sensao
de frescor ao longo da vida de prateleira do produto, ou seja, busca ter
as caractersticas de um po ou bolo
recm assado.
O frescor pode remeter temperatura do produto, sabor e aroma,
mas especificamente no campo da
textura, podemos desmembr-lo em
Maciez e (sensao de) Umidade.
Esses so fatores-chave para a percepo de qualidade de um produto
de panificao pelo consumidor.
No momento da compra o cliente
j tem uma idia de maciez ao apertar
os produtos. Ao degustar, o consumidor perceber uma sensao de umidade com os dedos e na boca, atravs
da quantidade de saliva necessria
para se formar um bolo deglutvel,

64

atravs do grau de aderncia que o

miolo tem no palato e nos dentes
e atravs do grau de esfarelamento
do miolo. Finalmente, o consumidor
avalia como essas caractersticas
se mantm ao longo da vida til do
produto.
Aps o assamento, pes e bolos
perdem frescor devido a cristalizao
do amido. Os cristais formados se
ligam a molculas de gua, fazendo
o miolo ficar seco. Ligaes qumicas
entre amido e glten se formam, e
quanto mais ligaes, mais o miolo
fica duro. A utilizao de enzimas,
especialmente amilases, faz com que
o amido diminua sua capacidade de
reter gua, deixando assim o miolo
mais mido, alm de quebrar as
estruturas formadas pelas ligaes
amido - glten, deixando o miolo
mais macio. Emulsificantes especficos tambm podem controlar a mobilidade do amido, agindo da mesma
maneira.
As interaes entre recheio e
miolo tambm levam a uma perda
de frescor em maior ou menor intensidade. O gradiente de atividade de
gua (aW) entre os dois sistemas leva
a uma migrao de gua em um ou

outro sentido, at que

se obtenha um equilbrio. Um recheio de
chocolate em panetone, por exemplo, que
tem uma aW de 0,30,
vai roubar gua do
miolo, que tem aW de
0,80. Isso faz o produto ficar mais seco
e duro muito mais
rapidamente que um
panetone com frutas
cristalizadas, que tm
aW mais prxima do
valor do miolo.
A manuteno da
maciez e umidade em
pes e bolos leva automaticamente a uma
maior vida de prateleira. Esse fato pode ser
interessante tanto ao
consumidor, que pode
utilizar do produto
por um tempo maior
e ter menos desperdcio, quanto ao
fabricante, que pode atingir uma rea
de cobertura maior e estender a exposio dos itens no ponto de venda.

Em outras formulaes, ao se
obter ganhos de maciez e umidade
pode-se reduzir a dosagem de gordura e ovos, por exemplo. Esse fato
pode levar a uma reduo de custo de
formulao e/ou a um produto com
apelo maior de saudabilidade.

Mordida curta
(Short Bite)
Na lngua inglesa, quando um determinado produto mais facilmente
fraturado do que outro, se diz que sua
mordida foi mais curta. A medida
da fora necessria para se romper
ou quebrar um alimento chamada
de fraturabilidade. Um produto de
mordida curta se ope a um produto

ESPECIAL PANIFICAO

Derretimento na
boca (Melting)
A medida da energia gasta para se
mastigar um alimento at sua deglutio chamada de mastigabilidade.
Ela o resultado da combinao de
outros descritores de textura, citados
anteriormente.
Esse parmetro fundamental
quando se desenha um sanduche,
por exemplo, onde se busca que todos os componentes (po e recheio)
tenham mastigabilidades seme-

lhantes, para que um no

sobre na boca, enquanto
o outro j foi deglutido.
Um derretimento extremo na boca particularmente desejado em produtos de
panificao de massa muito rica, como panetones e
brioches, mas tambm est presente
em donuts e outras massas fritas. J
em po de forma ou po de hambrguer essa caracterstica no necessita
ser exagerada.
O ponto mais importante sobre
essa caracterstica de textura que
o exagero de alguma outra caracterstica pode afet-la negativamente.
Se tivermos um produto muito seco,
por exemplo, ele necessitar de muita
saliva para ser deglutido e, por conseqncia, ter uma mastigabilidade
ruim. Contudo, se a sensao de
umidade for excessiva, a mastigabilidade tambm ser afetada, pois o
produto vai aderir ao cu da boca e
dentes, fazendo o consumidor perder
energia para remov-lo. necessrio,
portanto, um balao minucioso de ingredientes para atingir a combinao
de texturas ideal.

Somente um entendimento completo e sistmico de todos os aspectos

da textura pode fundamentar o desenvolvimento de pes e bolos. Em posse
deste conhecimento, o fabricante
pode buscar diferenciao, alcanar
novos segmentos ou reduzir custos.
A Puratos oferece uma linha de
mdulos de textura chamada Softr
Intens, para otimizar as caractersticas individuais de textura de produtos
de panificao. So preparaes enzimticas e concentrados clean label
adicionados sobre as formulaes
existentes, permitindo ao fabricante
obter a textura desejada, mantendo
controle total sobre sua frmula.
Para bolos, muffins e outros produtos de confeitaria, a linha Acti-fresh
atua de maneira anloga, alcanando
maior maciez, umidade, coesividade
e vida de prateleira.
* Ricardo Mori engenheiro de alimentos.
Coordenador de Pesquisa e Desenvolvimento
- Panificao da Puratos Brasil.

Puratos Brasil Ltda.

Av. Lauro Gusmo Silveira, 721
07140-010 - Guarulhos, SP
Tel.: (11) 2404-7300
Fax: (11) 2404-7300
www.puratos.com.br

ADITIVOS & INGREDIENTES

borrachudo, que necessita de mais

esforo para se romper.
Ao morder um po ou bolo o
consumidor avalia a facilidade de se
morder e mastigar. Produtos como
pes doces, panetones, donuts e bolos
tm mordida mais curta do que produtos com casca mais grossa, como
po italiano, por exemplo. Produtos
expostos a reaquecimento em forno
de microondas so exemplos onde
ocorre textura borrachuda aps resfriamento.
Tanto a casca quanto o miolo
contribuem para a caracterstica
borrachuda de pes e bolos, devido
umidade excessiva e ao prprio glten da farinha. A soluo tradicional
para tal fenmeno seria adio de
gordura (em ingls, shortening =
encurtador), mas existem combinaes de enzimas, emulsificantes
e hidrocolides que influenciam a
mordida de maneiras diferentes.
Consumidores tendem a achar
mais prazeroso um produto com uma
mordida mais curta, especialmente o
pblico infantil. Para os fabricantes,
uma possvel reduo no nvel de gordura pode levar a reduo de custo
ou a um produto com maior apelo de
saudabilidade.

65

ESPECIAL PANIFICAO

INGREDIENTES DE
SORO EM PRODUTOS
DE PANIFICAO

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

66

Ingredientes lcteos tm sido amplamente usados no desenvolvimento

de pes, bolos, biscoitos, massas e
outros produtos de panificao, especialmente as protenas do soro de
leite que constituem um importante
componente funcional. Alguns dos
benefcios reconhecidos e apreciados pelos consumidores incluem o
desenvolvimento de uma atraente cor
marrom-dourada da casca por meio
da reao de Maillard (escurecimento
no-enzimtico), miolo mais mole,
maior valor nutricional e vida de
prateleira mais longa, pois ajudam a
retardar o envelhecimento.
Entre os benefcios muito valorizados merece ser destacada a capacidade dos ingredientes de soro em
reduzir o custo total com ingredientes atravs da substituio parcial
ou total de derivados de ovo, leite
em p ou outros ingredientes, como
gordura. Menos evidentes, porm no
menos importantes, so os benefcios
nutricionais do uso de protenas de
soro em produtos de panificao.
Ingredientes base de soro podem ser fabricados de acordo com a
especificao desejada para cumprir
exigncias relativas composio do
produto em termos de teor de protena, minerais e lactose.
Os seguintes parmetros podem
ser usados como referncia para selecionar um ingrediente de soro para
ser utilizado em formulaes de pes:
Para otimizar o volume do po, o
ingrediente de soro deve ser de
baixo teor de lactose e elevado
teor de protena. Alm disso, a
protena deve apresentar grau de

desnaturao significativo.
Os ingredientes de soro absorvem
menos gua do que a farinha de
trigo. A taxa de absoro de gua
aumenta na mesma proporo
em que aumenta o grau de desnaturao da protena; por este
motivo, pode haver necessidade
de ajustar as quantidades de gua
em funo do tipo de ingrediente
de soro usado.
Se o ingrediente de soro apresentar
elevado teor de lactose, pode ser
necessrio ajustar determinados
parmetros do processo de fabricao ou alterar as dosagens de
outros ingredientes para no prejudicar o crescimento de leveduras e
a produo de dixido de carbono.

Pode haver necessidade de ajustar

o tempo e as temperaturas de
forneamento, uma vez que o uso
de ingredientes de soro acelera o
desenvolvimento da cor da casca.
Os concentrados de protena de
soro (WPC, sigla em ingls para Whey
Protein Concentrate) so usados na
panificao para melhorar a textura
e a aparncia. Alm disso, os WPCs
aumentam o volume da massa de
pes e bolos e permitem elevar o
teor de umidade em uma variedade
de produtos. Os isolados de protena
de soro (WPI, sigla em ingls para
Whey Protein Isolate), o concentrado
de protena de soro 34% (WPC34) e o
concentrado de protena de soro 80%
(WPC80) melhoram a cor, a espessu-

ESPECIAL PANIFICAO

presentes, conferindo cor a produtos

expostos ao calor.

Concentrados de
protena de soro
em produtos de
panificao
Pes
A adio de produtos de soro
muitas vezes favorece a produo de
miolo mais macio. Em testes conduzidos com WPC34, WPC50 e WPC80,
o WPC34 produziu o po mais macio
por conter menor teor de clcio. A
quantidade de clcio interfere na
velocidade com a qual o po adquire
firmeza. O mecanismo responsvel
por este efeito envolve a menor quantidade de clcio que os WPCs agregam
nas faixas de temperatura mais alta
do processo de forneamento, quando
h uma maior quantidade de amido
gelatinizado na massa. Isto permite s
cadeias proticas do soro a se interpor
entre as cadeias do amido e retardar
ou diminuir a retrogradao do amido.
Alm de melhorar a maciez do po, os
WPCs so muito usados para desempenhar muitas das funes do ovo em
produtos de panificao.
Bolos
Em bolos, uma quantidade maior
de protenas necessria para garantir a firmeza e a estrutura do miolo.
A estrutura final de um bolo depende
da gelatinizao do amido e da desnaturao da protena. Uma vez que a
adio de acar em bolos aumenta a
temperatura de gelificao do glten.
A aplicao bem sucedida de WPC
para substituir ovo inversamente
proporcional aos nveis de acar e
gordura presentes na mistura da massa de bolo. Quanto mais alto o nvel
de acar e quanto menor o nvel de
gordura, maior ser a dificuldade de
fazer um bolo de qualidade aceitvel
com a substituio completa de ovo
integral por WPC. Na fabricao de
bolos, necessrio usar WPCs com
teores mais elevados de protena
pela necessidade de se obter o grau
adequado de gelificao.

Cookies
A substituio de ovo integral
em cookies de massa mole tambm
possvel. Em produtos com menor
grau de areao, como o cookies, a
substituio de leite desnatado em p
ou ovo no oferece maiores dificuldades. O soro adicionado aos cookies
constitui uma fonte econmica de
slidos lcteos. O WPC34 e WPC80
melhoram a cor, a espessura da massa
e a mastigabilidade. Em frmulas de
cookies com teor reduzido de gordura, combinaes de WPC80, amido
modificado, emulsificantes e gua
podem ser usados com sucesso para
substituir o ovo integral e a gordura
normalmente usados nos produtos
convencionais. A adio destas combinaes resulta em uma massa com
as caractersticas fsicas de maleabilidade, extensibilidade e elasticidade
similares s do produto convencional.
Alm disso, o produto acabado apresenta textura e flavor semelhantes
aos cookies convencionais.
Crackers
Diferentes de cookies, biscoitos
tipo cracker contm pouco acar ou
so feitos sem a adio de qualquer
quantidade de acar. As exigncias
funcionais para o uso de WPC em
biscoitos tipo cracker e po so semelhantes. O WPC vem sendo usado para
substituir farinha em crackers fermentados por leveduras. WPC34 produz
resultados melhores do que WPC75
(quando se usa WPC75, menos de
5% da farinha pode ser substitudo).
Quanto mais longo o tempo de fermentao, mais satisfatrias sero as
caractersticas gerais do produto final.
* Renata Meneghetti Nassif engenheira de
alimentos da US Dairy Export Council.

US Dairy Export Council

Av. Lins de Vasconcelos, 3282 - Conj. 31
04112-010 - So Paulo, SP
Tel.: (11) 5084-0820
Fax: (11) 5571-5053
www.usdec.org/southamerica

ADITIVOS & INGREDIENTES

ra e a mastigabilidade de biscoitos
doces (cookies), tanto os com teor de
gordura integral quanto os com teor
reduzido de gordura. WPIs e WPCs
com teor de protena acima de 75%
podem ser incorporados a frmulas
de bolo para melhorar o volume e a
aparncia. De modo geral, os WPCs
com teor protico mais elevado possuem funcionalidade maior e mais
intensa do que WPCs com teor de
protena mais baixo. Outros fatores
que influenciam a funcionalidade
so a origem do soro, a severidade
do tratamento trmico aplicado durante a fabricao e o teor de lipdios
(gordura) e minerais. Em seu estado
natural (isto , no-desnaturadas),
as protenas de soro so altamente
solveis e promovem com perfeio
a emulsificao e a formao de
espuma em alimentos industrializados. O aquecimento das protenas
de soro pode resultar em perda de
solubilidade devido desnaturao
das protenas, sobretudo na faixa de
pH 4,0-6,5. medida que a molcula
da protena se desdobra, resduos
hidrofbicos de aminocidos se tornam gradativamente mais expostos,
aumentando a capacidade da protena de se rearranjar na interface leo/
gua. A presena de sais durante o
processo de emulsificao tambm
exerce influncia sobre a conformao e a solubilidade das protenas de
soro. Em sua forma no-desnaturada,
as protenas de soro promovem a formao de gis rgidos com excelente
capacidade de reteno de gua e
gordura. A propriedade de reteno
de gua das protenas pode ajudar a
reduzir os custos da frmula devido
capacidade das protenas de reter
uma quantidade adicional de gua.
A capacidade de formao de espuma maior quando as protenas
de soro no so desnaturadas, no
competem com outros surfactantes
na interface ar/gua e foram estabilizadas por um aumento da viscosidade quando ocorre a formao
de espuma. As protenas tambm
contribuem para o escurecimento de
alimentos (desenvolvimento da cor
marrom-dourada), pois reagem com
a lactose e outros acares redutores

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