OBTENO DO ETANOL (LCOOL ETLICO) : VIA

SINTTICA E VIA FERMENTATIVA

O etanol pode ser obtido por trs maneiras gerais: via destilatria, via
sinttica e via fermentativa ou biolgica.
a) Via destilatria: no tem significao econmica no Brasil. Aplica-se
esporadicamente em certas regies vincolas para controle de preo de
determinadas castas de vinho de mesa. No Brasil j houve poca em que
a aguardente de cana foi desidratada com a finalidade de suprir a falta
de gasolina.
b)Via sinttica: dependendo da disponobilidade pode-se partir de
diversas matrias primas, tais como: eteno, acetileno, gases de petrleo,
anidrido carbnico e etc.
c)Via fermentativa ou biolgica: parte-se de matrias primas
aucaradas (cana-de-acar, melao, sorgo, sacarino, sucos de frutas,
cereais e etc) que aps sua transformao em mosto, so submetidas ao
processo fermentativo resultando, como produtos o lcool e o anidrido
carbnico. A obteno do lcool de fermentao pode ser resumida pela
equao de GAY-LUSSAC.
2C

- C

OH + 2C

+ 23,5 cal

LCOOL ETLICO
Genricamente, chama-se lcool a espcie qumica denominada lcool
etlico, etanol, etc.
Frmula.............................................................................................
OH
Peso Molecular.................................................................................46,070
Densidade a 20 C g/c

................................................................... 0,789
1

ndice

de

Refrao..............................................................................

1,362
Ponto

de

Fuso...................................................................................

-111,8
Ponto

de

Ebulio...............................................................................

78,32
Solubilidade em gua..........................................................................
TIPOS DE LCOOL
Independentemente da sua origem e, segundo a sua concentrao e
pureza, o lcool pode-se apresentar entre os seguintes tipos:
1) LCOOL RETIFICADO: o lcool retificado o produto da purificao
e concentrao dos flegmas ou de lcool bruto (segunda), com um teor
alcolico, variando de 95 97 G.L. Em funo do processo de purificao
a que foi submetido, o lcool retificado pode ser classificado em:
a) Industrial: obtido da purificao parcial de flegmas, especialmente em
destilarias anexas as usinas de acar, contendo ainda uma pequena %
de impurezas e apresentando as seguintes caractersticas:
Grau alcolico ....................................................... 95,2 G.L. (mnimo)
92,7 I.N.P.M (mnimo)
Acidez total ............................................................ 3 mg/100ml (mximo)
Reao de Barbet .................................................. 2 minutos (mnimo)
b) Fino: obtido da purificao de flegmas, contendo uma menor % de
impurezas e, apresentando as seguintes caractersticas:
Grau alcolico ....................................................... 96,2 G.L. (mnimo)
94,1 I.N.P.M.
(mnimo)
Acidez total

............................................................

1,8

mg/100

ml

(mximo)
Reao de Barbet ................................................... 10 minutos (mnimo)
c) Extra-fino: obtido da purificao de flegmas, retificado industrial, etc;
contendo uma pequena % de impurezas e apresentando as seguintes
caractersticas:
Grau alcolico ....................................................... 96 G.L. (mnimo)
94,1 I.N.P.M. (mnimo)
Acidez total ............................................................ 0,5 mg/100 ml
(mximo)
Reao de Barbet .................................................. 15 minutos (mnimo)
2

d) Neutro: obtido atravs de um processo de ratificao mais apurado de

flegmas, alcois retificados e lcool bruto (segunda) , contendo apenas
traos de algumas impurezas, apresentando as seguintes exigncias:
Grau alcolico .................................................... 96 G.L. (mnimo)
94,1 I.N.P.M. (mnimo)
Acidez total ........................................................ nihil
Reao de Barbet .............................................. 45 minutos (mnimo)
2) LCOOL BRUTO: o lcool de segunda obtido no processo de
apurao do vinho ou de flegma, contendo cerca de 3% de impurezas
(aldedos, acetatos, cidos volteis, alcois superiores, furfural, etc) e
apresenta-se com as seguintes especificaes:
Grau alcolico ..................................................... 92 G.P. (mnimo)
88,5 I.N.P.M.
Acidez total ........................................................ 100 mg/100

ml

(mximo)
3) LCOOL ANIDRO: o lcool anidro ou absoluto obtido da
desidratao das misturas hidro-alcolicas e apresenta as seguintes
caractersticas:
Grau alcolico ....................................................... 99,6 G.L. (mnimo)
99,3 I.N.P.M. (mnimo)
Acidez total ........................................................... 3 mg/100 ml (mximo)
4)

LCOOL

DESNATURADO:

so

os

alcois

aos

quais

foram

adicionados substncias que os tornaram imprestveis para o preparo de

bebidas e aplicaes similares. Estas substncias adicionadas em
pequenas propores so o azul de metileno, cnfora, a piridina, etc.
Substncias desmaturantes so de difcil separao por processos
qumicos, fsicos e mecnicos.

APLICAES (lcool etlico)

Uso gerais:
na indstria farmacutica, na fabricao de insulina e outrs
medicamentos;
3

solues anticongelantes;
preservativos de mostrurios biolgicos;
agente de desidratao em fotografia anti-sptico
como combustvel , o lcool anidro no Brasil tem larga aplicao
como combustvel ou carburante para veculos motorizados, sendo

adicionado a gasolina para elevar a octanagem;

para corantes na fabricao de tintas para confeitarias e produtos
alimentcios;
para diluir e clarificar na fabricao de tintas de avies, vernizes
para madeiras e metais, esmaltes polidores de metais;
na fabricao de seda artificial, plsticos, adesivos, vidros;
de leos e ceras para polidoras de calados, leos minerais
purificados para uso mdicos e lubrificantes,etc.

FATORES QUE DETERMINAM A QUALIDADE DA

MATRIA-PRIMA
Considerando que a qualidade da matria-prima (cana) definida como
conjunto de caractersticas que devem atender as exigncias da
indstria, verifica-se que h uma variao natural de parmetros, que
deve ser compatvel com o processo. Neste contexto, quanto melhor e
mais adequadas forem as condies de cultivo, melhor poder ser a
qualidade da matria-prima.
A ocorrncia de fatores limitantes para o desenvolvimento da cana-deacar pode resultar em prejuzos para a qualidade com reflexos diretos
e indiretos sobre o processamento industrial dos colmos, tais como:
clima, limitaes de nutrientes, competio biolgica e seus danos, alm
da influncia do homem. Assim verifica-se que a composio qumica da
cana-de-acar, entregue para o processamento industrial dependente
de diversas etapas tais como: ambientais e climticas;propriedades
fsicas,

qumicas

biolgicas

solo;

tipo

de

cultivo;

variedades

empregadas e idade do colmo; estado sanitrio da cultura; estgio de

4

maturao, alm do sistema de colheita/carregamento e transporte dos

colmos.
a) Condies

ambientais:

na

etapa

de

desenvolvimento

do

canavial, a condio climtica de suma importncia, chegando a

ser decisiva para o estabelecimento da cultura. A falta de chuva
logo aps o perodo de plantio pode trazer grandes prejuzos para a
cultura e dependendo da intensidade requerer inclusive o replantio
da rea, tambm se observam perdas importantes quanto a
ocorrncia de chuvas excessivas ou falta de umidade (estresse
hdrico), ventos, alteraes de temperaturas (geadas e queda de
granizo)
b) Variedades: quanto escolha das variedades, deve-se considerar
o

grande

excelentes

nmero

para

plantio

caractersticas

recomenda-se

um

comercial

que

apresentam

agronmicas e tecnolgicas. Assim

planejamento

adequado

para

variedades,

observando tipo e fertilidade do solo, requerimento nutricional,etc.

c) Estado sanitrio: os fatores biolgicos em geral acarretam
enormes prejuzos. A ocorrncia de pragas e doenas tais como: o
atque de cigarrinhas-das-razes, cupim, migdolus, sphenophorus,
broca, ocorrncia de ferrugem, amarelinho, dentre outras, resultam
em grandes prejuzos para o setor produtivo. Sob este prisma
devem-se considerar as perdas diretas de acares provocadas
pela ocorrncia da doena ou o dano da praga sobre os colmos,
reduzindo o peso dos colmos e o teor de caldo, aumento da
quantidade de fibra.
d) Emprego de resduos: no processo industrial prtica que vem
sendo

estimulada

rapidamente

consolidada

no

setor

sulcroalcooleiro, buscando o desenvolvimento ecolgico, econmico

,energtico e socialmente equilibrado. Neste contexto, destaca-se o
emprego racional de cinzas-fuligem, torta de filtros, compostos,
vinhaa, alm das guas residurias e de lavagem.
e) Maturao: o processo de maturao da cana-de-acar envolve
um sistema metablico complexo, que se inicia com a fotossntese
5

e define-se atravs do balano entre os teores de fotoassimilados

produzidos

(fonte)

consumidos

nos

drenos

metablicos

(respirao/crescimento). Fisiolgicamente, ela alcanada quando

os colmos atingem seu potencial de armazenamento de sacarose,
ou seja, o ponto de mximo acmulo de acar possvel.
f) Sistema de despalha: a queima, resulta na exudao de
acares, promovendo a abertura de fenda ou rachaduras na casca,
propiciando condies favorveis para o desenvolvimento de
microrganismos contaminantes. Como conseqncia, observa-se
reduo da Pol, incrementos nos teores de impurezas minerais,
exudao de caldo que favorece a inoculao de bactrias
produtoras de dextrana.
g) Sistema de corte e de carregamento: dentro da agroindstria,
a fase em que a matria-prima mais suscetvel deteriorao a
que corresponde ao tempo descorrido entre o corte e a moagem. A
cana madura e apta para a colheita o resultado de muitos meses
ou at anos de aplicao de prticas culturais, que levam ao lento
acmulo de acares nos colmos das plantas envolvendo um
grande custo energtico bem como financeiro. Com a dilatao do
perodo entre a queima/corte e o processamento a matria perde
rapidamente,

sua

melhor

qualidade

para

industrializao.

Dependendo do perodo de espera para o processamento, o acar

(sacarose) produzido pela planta, passa ter caminhos alternativos,
utilizao pela prpria planta em seus processos metablicos de
respirao,

como

tambm

utilizao

natural

envolvendo

processos biolgicos, principalmento os de deteriorao.

Enfim para atender a demanda da indstria o setor agrcola, responsvel
pela

produo

da

matria-prima,

usa

como

estratgia,

um

planejamento muito bem elaborado, a adequao das variedades s

condies de solo e clima, alm de sua interao com o ambiente, para
que apresentem no perodo da colheita dos colmos o mximo de
sacarose.
6

PROCESSO DE FERMENTAO: BATELADA CONTNUA

COM RECILCLO
(MELLE-BOINOT)
Processo de decantao
Neste processo, parte-se de um lvedo alcolico tecnicamente preparado
o qual alimentado com um mosto corrigido e em filete contnuo. Uma
vez terminada a fermentao, espera-se um tempo suficiente para que
haja uma completa decantao das clulas de levedura. Aps esse
perodo de repouso, o vinho retirado por uma canalizao localizada a
certa altura do fundo da dorna, de modo a permanecer nesta as
leveduras decantadas e que sero utilizadas na prxima fermentao. Ao
trmino de cada fermentao procede-se de uma maneira idntica, de
modo a obter sempre, por decantao, o lvedo alcolico para a
fermentao seguinte.
Este processo requer instalaes simples e por isso, de mais fcil
superviso e execuo, porm, para se conseguir bons resultados
necessrio que se observe uma srie de recomendaes:
utilizar uma linhagem de levedura adequada;
volume correto de lvedo em relao ao volume til de dorna
preparar tcnicamente o lvedo inicial;
diluio correta do mosto;
controle de temperatura.
Alm dessas recomendaes, pode-se ainda acrescentar que, melhores
resultados so obtidos quando se trata o lvedo alcolico decantado na
dorna, com gua e cido sulfrico, abaixando o ph a 2,5 3,0 durante
cerca de uma hora, para ento adicionar mosto a dorna para nova
fermentao.

Esse

tratamento

revigora

lvedo,

propiciando

fermentaes mais puras.

Processo Melle-Boinot
Baseia-se no reaproveitamento das clulas de leveduras provenientes de
uma

fermentao

anterior

que

so

separadas

do

vinho

por
7

centrifugao. Aps essa separao e antes de ser reutilizado, o lvedo

sofre um tratamento com cido (abaixamento do ph at 2,5 3,0
durante 4 horas), proporcionando-lhe um revigoramento e eliminao de
bactrias que, possivelmente, estejam presentes nesse lvedo. As
bactrias apresentam densidade menor das leveduras e geralmente, so
arrastadas com o vinho na centrifugao.
A conduo industrial do processo, esquematizada na figura a
seguinte:
A primeira fermentao realizada pertindo-se de um lvedo preparado
tcnicamente, como j foi visto anteriormente. Quando cessa a
atenuao do Brix do mosto em fermentao e antes que termine
completamente o desprendimento de

o vinho bombeado das

dornas (1) para o decantador (2) situado acima da centrfuga separadora

(3) e em seguida, vai ter a esta onde se efetua a separao: de um lado
o leite de levedura e de outro o vinho delevurado contendo as bactrias.
Este vinho recebido em uma dorna de espera ou volante (4) de onde
vai a destilao (5). As impurezas do decantador (2) vo diretamente
para a dorna volante.
O leite de levedura deve possuir de 8 a 10 Brix, o que conseguido pela
regulagem da centrfuga. Esse leite de levedura encaminhado para as
cubas de tratamento (6) onde diludo com gua (mosto de melao: 1 +
2; mosto de cana-de-acar: 1+1) e, aps homogeneizao, tratado
com cido sulfrico at ph 2,5 a 3,0, permanecendo em repouso, a esse
ph, durante cerca de 4 horas.
Aps esse perodo, o lvedo enviado s dornas de fermentao (1)
concomitantemente com o mosto, iniciando-se novo ciclo do processo.
Ocorre, as vezes, uma contaminao mais intensa durante a
fermentao, e apenas uma centrifugao e tratamento com cido no
suficiente para eliminar os agentes infecciosos; necessrio, nesses
casos, proceder-se a mais de uma centrifugao.
Veja no esquema abaixo o processo usado em 1978.
8

Veja abaixo o processo de fermentao mais atual.

As principais vantagens desse processo so:

alto rendimento alcolico;
10

maior rapidez das fermentaes;

aumento da capacidade das instalaes
lcool mais puro;
menos incrustaes nos aparelhos destilatrios;
grande simplicidade e regularidade nos trabalhos;
menor consumo de sais para a alimentao das leveduras.

INFLUNCIA DA QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA

NO PREPARO DO MOSTO
O mosto deve apresentar uma concentrao de accares que seja
compatvel com a natureza e composio de matria-prima, com tipo de
levedura empregada e com o processo de conduo da fermentao da
fermentao.
Na prtica, por facilidade, a concentrao do mosto estabelecida em
termos de graus brix, pois existe uma correlao entre o teor de slidos
solveis totais, expressos em graus brix, e o teor de acares totais.
A concentrao ideal de slidos no mosto varia para cada matria-prima
sendo, geralmente de 14 a 28 brix apresentado-as seguintes relaes
com as porcentagens de acares:
mosto de melao
20 a 28 brix - 12 a 18% acares
mosto de caldo14 a 18 brix 12 a 18% acares
A utilizao de mosto muito baixo acarreta uma srie de consequncias:
fermentaes mais rpidas, fceis e completas;
a multiplicao da levedura favorecida;
menores problemas na limpeza dos aparelhos;
maior volume de dornas e depsitos;
favorece infeces;
maior consumo de gua e vapor;
menor rendimento dos aparelhos de destilao;
maior mo-de-obra.
Por outro lado o emprego de mostos muito concentrados pode
ocasionar:
fermentao mais demorada;
fermentao incompleta (perda de acar);
maiores problemas com a limpeza dos aparelhos;

11

 inibio da atividade das leveduras pelo teor alcolico mais

elevado;
menor rendimento na fermentao.
Preparo do mosto de melao
O melao apresenta uma concentrao de slidos solveis elevada
necessitando de uma diluio a fim de se obter um mosto com
concentrao

ideal de slidos

solveis

e consequentemente de

acares.
Para se preparar um mosto com brix adequado a quantidade de gua,
em peso, deve ser adicionada a um determinado peso de melao de
concentrao conhecida, pode ser calculada atravs do diagrama
conhecido como Cruz de Cobenze ou regra das misturas.
Onde:
B = brix do melao
b = brix da gua
M = brix do mosto
A diluio realizada em tanques denominados diluidores, onde se
procura homogenizar o melhor possvel a mistura gua-melao. Essa
diluio pode ser intermitente ou contnua.

ETAPAS DA FERMENTAO ALCOLICA

1- Adio do mosto ao lvedo
Uma vez obtido o lvedo alcolico, a ele dever ser adicionado um
mosto conveniente preparado, para que o processo de desdobramento
dos acares seja iniciado o mais rapidamente possvel.
A adio do mosto ao lvedo, at completar o volume til da dorna,
pode ser feita de trs maneiras diferentes:
de uma s vez
intermitente
em filete contnuo
Os dois primeiros tipos de adio devem ser evitados, pois ocasionam
uma brusca elevao do teor de slidos solveis no meio em que se
12

encontram as leveduras, as quais podem sofrer uma plasmlise,

debilitando-se e prejudicando suas atividades. Esse inconveniente,
associado ao abaixamento rpido do grau alcolico do meio, favorece o
desenvolvimento de contaminaes (bactrias).
Para evitar esses problemas, deve-se dar preferncia a adio do mosto
em filete contnuo. O tempo de alimentao mais longo neste caso,
porm, o tempo total da fermentao mais curto. Neste tipo de
adio, o filete de mosto que, inicialmente, o mnimo possvel, vai
sendo aumentado gradativamente medida que as leveduras vo
intensificando suas atividades. Para controlar esse aumento, deve-se
procurar manter o brix do mosto em fermentao igual a metade do
brix do mosto de alimentao.
2-Fases da fermentao alcolica do mosto
A fermentao alcolica do mosto pode ser dividida em trs fases
distintas, embora no haja muita rigidez no estabelecimento de seus
limites:
a)fermentao preliminar ou pr-fermentao
b)fermentao preliminar inicia-se ao ser adicionado o mosto ao lvedo.
Esta

fase

leveduras,

caracteriza-se,
com

principalmente,

consequente

consumo

pela
de

multiplicao

acares,

praticamente, produo de lcool e liberao de C

no

das
h,

, a elevao da

temperatura pequena.
Desde que, durante a fermentao preliminar, h consumo de acares
(multiplicao celular) sem haver produo de lcool, deve-se abreviar
ao mnimo a sua durao, o que pode ser conseguido utilizando-se:
lvedo com alta concentrao celular, leveduras que se multipliquem
rapidamente (sem prejuzo de sua capacidade fermentativa), e mostos
convenientemente preparados.
Com incio da produo do lcool, evidenciada pelo desprendimento de
C

, atinge-se o final da pr-fermentao, iniciando-se a fermentao

principal ou tumultuosa. As principais caractersticas da fermentao

13

principal so formao de lcool e desprendimento de C

; elevao

rpida da temperatura ; aumento progressivo na intensidade de

formao de espumas; diminuio gradativa da densidade do mosto em
fermentao e tendncia da elevao da acidez.
Quando comea a diminuir o desprendimento de C

, a violncia

caracterstica dessa fase cessa e termina a fermentao principal.

Na fermentao complementar, ou ps-fermentao, completam-se os
fenmenos da fermentao alcolica do mosto. No decorrer dessa fase,
h uma tranquilidade cada vez maior da superfcie do vinho, uma
diminuio da temperatura e elevao da acidez.Quando a suprefcie do
vinho fica completamente tranquila, limpa de espumas e de clulas,
termina a ps-fermentao e o vinho est pronto para ser destilado. Isto
dever ser feito o mais breve possvel, pois neste perodo h maiores
possibilidades de contaminao que compromete a qualidade do lvedo
remanescenta no fundo da dorna.
3-Processos de fermentao do mosto
Existem vrios processos empregados na conduo da fermentao
alcolica dos mostos de melao, cana-de-acar e outros.
Processos em que no h reutilizao do lvedo
a) com aparelho de cultura pura
b) sem aparelho de cultura pura
Neste processo, o p-de-fermentao ou lvedo alcolico enviado
com o vinho para a destilao e, aps cada fermentao, a dorna
recebe um novo lvedo puro e vigoroso, correspondente a 20% do
volume til da dorna.
O lvedo a ser utilizado pode ser preparado nos aparelhos de cultura
pura ou nos pr-fermentadores, com introduo ar de estril. A melhor
maneira de se efetuar a fermentao por este processo, utilizar os
aparelhos de cultura pura para a obteno do lvedo, o qual
transferido para os pr-fermentadores que j contm mosto. Atravs de
um arejamento no pr-fermentador propicia-se a multiplicao celular
14

at que a concentrao de clulas seja mxima e, neste ponto, o lvedo

enviado dorna de fermentao que em seguida, recebe o mosto a
ser fermentado. Uma vez completada a fermentao, o vinho, contendo
as clulas de levedura, enviado aos aparelhos de destilao e a dorna
lavada com gua em abundncia, ficando pronta para receber novo
lvedo e mosto para fermentao.
A utilizao deste processo propicia fermentao mais pura, desde que
realizado com os cuidados exigidos, entretanto, mais caro que os
demais, de difcil superviso e requer maior consumo de tempo, sas
nutritivos, gua, vapor etc.

MORFOLOGIA DE LEVEDURA
As leveduras como os bolores, so fungos, mas deles se diferenciam por
se apresentarem, usual e predominante, sob forma inicelular. Como
clulas

simples,

as

leveduras

crescem

se

reproduzem

mais

rapidamente do que os bolores. Tambm so mais eficientes na

realizao de alteraes qumicas, por causa da sua maior relao
rea/volume. As leveduras tambm diferem das algas, pois no
efectuam a fotossntese, e igualmente no so protozorios porque
possuem uma parede celular rgida. So facilmente diferenciadas das
bactrias

em

virtude

das

suas

dimenses

maiores

de

suas

propriedades morfolgicas.
A respeito do que foi dito acima, as leveduras no constituem um grupo
definido de microorganismos, embora exibam iniformidade morfolgica,
ou melhor, so diferenciados menos de acordo com caractersticas
morfolgicas e mais de acordo com as caractersticas fisiolgicas. As
clulas de levedura so esfricas, elpticas ou cilindrcas variando
grandemente em suas dimenses ( Sacharomcies cerevisie) 2 a 8
micrometros de dimetro e 3 a 15 micrometros de comprimento.Como
se pode verificar na figura que se segue a morfologia das leveduras
muito varivel:
15

Existem aproximadamente, 350 espcies diferentes de leveduras,

separadas em cerca de 39 gneros, sendo duas das espcies
predominantes:
Debaryomyces hansenii (branca)
Rhodotorula glutinis (rosa)

Leveduras : amigas e /ou inimigas

Estes microorganismos so cultivados em destilarias para produo de
etanol (lcool combustvel) a partir do acar da cana. So tambm
cultivadas a partir do melao da cana-de-acar para serem usadas na
fabricao de pes. Assim, so de extrema importncia para a produo
de lcool (lcool combustvel e bebidas alcolicas), alm de outros
produtos de grande interesse industrial at para a sade e alimentao
animal.
Alguns exempos...
Levedura de cerveja
A levedura de cerveja um fermento natural utilizado na fermentao
do mosto (uma mistura de cevada,gua e lpulo) para produzir cerveja.
As leveduras de cerveja so do gnero Sacharomyces, sendo a principal
16

a espcie Sacharomyces cerevisiae. As clulas de levedura so uma

fonte de alto teor protico , porm, ao contrrio das fontes de protena
animal, tem vantagem de possuir outros tipos de gorduras.
Levedura do po
a levedura do po que permite, quando adicionada massa, que
cresa e depois seja levada ao forno e forme o po. O po cresce devido
a todo um processo de transformao realizado pela levedura, que
quando misturada com a massa, que contm acares, vai comear a
se reproduzir e a realizar a gliclise.

De seguida d-se a transformao

do cido pirvico (produto resultante da gliclise) em etanol, tendo sido

libertado, para que esta transformao ocorra, um gs, dixido de
carbono: este gs que, ao criar bolhas na massa vai provocar o
aumento de volume da mesma.

17