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Acai Congelado
Acai Congelado
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MILIA
Aa
Congelado
Aa Congelado
Valria Saldanha Bezerra
Produo editorial
Embrapa Informao Tecnolgica
Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
Mayara Rosa Carneiro
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Juliana Meireles Fortaleza
Reviso de texto
Corina Barra Soares
Projeto grfico da coleo
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica
Wamir Soares Ribeiro Jnior
Ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2007): 2.000 exemplares
Autor
Apresentao
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo ................................................. 9
Definio do produto ............................... 11
Etapas do processo de produo ........... 13
Recepo e pesagem ................................ 14
Sanitizao, primeira seleo
e amolecimento ....................................... 15
Enxge, segunda seleo e drenagem ..... 17
Despolpamento ....................................... 18
Filtragem ................................................. 21
Homogeneizao ..................................... 21
Envase ..................................................... 22
Congelamento ......................................... 24
Armazenamento ...................................... 25
Equipamentos e utenslios ...................... 27
Planta baixa da agroindstria ................ 29
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 31
Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 35
Instalaes ............................................... 35
Pessoal ..................................................... 37
Procedimentos......................................... 38
Registros e controles ................................ 40
Introduo
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Definio
do produto
O aa o produto extrado da parte comestvel do fruto do
aaizeiro (Euterpe oleraceae Mart.) aps amolecimento por
processos tecnolgicos adequados (BRASIL, 2000)1. embalado
e congelado antes de ser distribudo.
De acordo com a quantidade de gua que lhe adicionada, o
produto pode ser classificado como:
Aa grosso ou especial (tipo A) a polpa adicionada de
gua e filtrada, apresentando acima de 14 % de slidos solveis
totais e uma aparncia muito densa.
Aa mdio ou regular (tipo B) a polpa adicionada de
gua e filtrada, apresentando entre 11 % e 14 % de slidos
totais e uma aparncia densa.
Aa fino ou popular (tipo C) a polpa adicionada de gua
e filtrada, apresentando de 8 % a 11 % de slidos totais e uma
aparncia pouco densa.
Essa classificao deve constar do rtulo principal da polpa de aa,
de forma legvel e visvel, em dimenso grfica no inferior quela da
denominao do produto. O prazo de validade do produto
congelado de 12 meses, contado a partir da data de produo.
1
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Etapas do
processo de
produo
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Recepo e pesagem
A polpa de aa deve ser obtida de frutos frescos, sadios, maduros
com caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas especficas do
fruto. A polpa deve ser desprovida de terra, sujeiras, parasitas e
microrganismos, que possam tornar o produto imprprio para
consumo.
Os frutos do aaizeiro devem ser recebidos temperatura ambiente,
em sacos de polietileno limpos e em boas condies de higiene, ou
em contineres de plstico, com capacidade mdia de 12 kg de
frutos. Os frutos devem ser
protegidos da incidncia
direta do sol, podendo ser
cobertos por lonas de
plstico.
Os frutos podem ser
pesados na embalagem de
origem. A balana deve
estar limpa e aferida.
preciso registrar a data e o
horrio de entrada da
matria-prima. Os frutos
acondicionados em sacos
devem ser retirados das
embalagens originais e
colocados em contineres
de plstico ou de PVC
(Fig. 2).
Fig. 2. Recepo
e pesagem de
frutos de aa.
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Despolpamento
O despolpamento mecnico realizado em mquinas eltricas,
de forma cilndrica, de ao inoxidvel, com um eixo interno
vertical, que produza movimentos circulares de 240 a 380 rpm
(Fig. 6 e 7). Essas mquinas atuam retirando, pelo atrito entre os
frutos, a fina polpa que os recobre.
Fig. 6. Colocao do
fruto na mquina e
despolpamento.
Fig. 7. Despolpamento
mecnico de frutos de aa.
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Fig. 8. Adio de
gua para diluio
da pasta de polpa
de aa.
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Filtragem
A pasta da polpa em emulso filtrada em peneiras com telas de
plstico, para a retirada de resduos de tamanho maior, como
cascas e caroos (Fig. 11).
Homogeneizao
Para a homogeneizao do aa retirado dos lotes processados,
utiliza-se um tanque agitador de ao inoxidvel, conectado
diretamente embaladora automtica (Fig. 12).
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Envase
Automtico
O envase automtico feito em mquinas dosadoras, que enchem as
embalagens conforme seus tamanhos e volumes (Fig. 13).
As embalagens mais utilizadas no mercado varejista so as de
100 g, 250 g e 1 kg (Fig. 14).
As embalagens de 100 g e 250 g podem ser reunidas em
embalagens maiores de 1 kg, cujo fechamento feito por
termosseladora manual.
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Manual
Para fins de exportao, as indstrias utilizam embalagens
acartonadas, com capacidade de 10 kg, forradas de material
impermevel. As caixas, repletas de sacos de plstico ainda
vazios, so colocadas sobre uma balana eletrnica, j tarada; nos
sacos so despejados, manualmente, 10 kg de polpa (Fig. 15).
Congelamento
Essa etapa tem que ser realizada rapidamente, para evitar
contaminao e/ou deteriorao do produto, por crescimento
microbiano.
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Armazenamento
O aa deve permanecer congelado at o momento do consumo,
e seu armazenamento deve ser feito em cmara fria ou em
freezer, temperatura de -18 C -25 C (Fig. 17).
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Equipamentos e
utenslios
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Planta baixa da
agroindstria
Legenda
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2
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5
6
7
Balana
Estrado para armazenagem
Tanque de pr-lavagem
Tanque de lavagem
Mesa de drenagem
gua para diluio
Despolpadeira
8
9
10
11
12
13
- Tanque agitador
- Dosadora
- Termosseladora
- Tnel de congelamento
- Cmara frigorfica
- Pedilvio
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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos e de
utenslios
Para a garantia da qualidade final do aa congelado, deve-se
realizar a higienizao de todos os equipamentos e utenslios,
interna e externamente, sempre no incio e no final de cada
expediente, para evitar focos de pragas e contaminao dos frutos
de aa ou da polpa.
Todos os utenslios e equipamentos em contato com a matriaprima devem ser confeccionados de material inoxidvel, ou de
plstico resistente, ou similar.
Algumas etapas bsicas de higienizao devem ser rigorosamente
cumpridas, a saber:
Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos
aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos
90 % da sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se
a temperatura superar 46 C, pode ocorrer a desnaturao de
protenas, o que promove maior aderncia do produto
superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao
da gordura, dificultando sua remoo.
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Boas prticas de
fabricao (BPF)
Instalaes
Projeto da agroindstria O espao da agroindstria deve
comportar com folga a instalao de equipamentos, a estocagem
de matria-prima e de produtos acabados, e permitir um fluxo de
operaes que previna a contaminao cruzada.
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Pessoal
Limpeza das mos A higiene das mos e das luvas dos
manipuladores dentro da agroindstria deve ser verificada
periodicamente. A cada novo lote de matria-prima a ser
processada, os manipuladores devem lavar as mos com sabo
bactericida, ou sabo lquido, e enxug-las com papel-toalha.
Da mesma maneira, os manipuladores do produto acabado
devem proceder sanitizao de mos e de luvas com sabo
bactericida ou lcool gel 70 %, a cada 30 minutos. As luvas
devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou com mais
freqncia, se for necessrio.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniforme, constitudo de um avental, preferencialmente de cor clara, sem bolsos acima da cintura, touca,
botas de plstico, luvas e mscara descartveis. O uniforme deve
ser mantido ntegro e limpo, e trocado diariamente.
O uniforme molhado de suor deve ser trocado a intervalos
menores. As mscaras devem ser trocadas a cada 2 horas.
Sade Funcionrios doentes ou que apresentem ferimento
devem ser afastados da linha de produo e conduzidos para
outro tipo de trabalho, at se restabelecerem.
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Procedimentos
Armazenamento da matria-prima O tempo de armazenamento dos frutos no deve ultrapassar 2 horas, contadas a
partir de sua recepo. Essa medida imprescindvel para evitar
a contaminao inicial do fruto, cuja carga microbiana aumenta
medida que os frutos percorrem grandes distncias, o que acelera
o processo de deteriorao e compromete a qualidade final do
aa congelado.
Os lotes de frutos devem ter etiquetas com as seguintes
informaes: nome do fornecedor, data e horrio de entrada e
prazo de validade (ou data) para processamento.
Qualidade da gua A gua utilizada na higienizao de
instalaes, de equipamentos, de utenslios e de empregados
deve ser de boa qualidade, potvel, ou seja, lmpida, inodora,
transparente e livre de contaminaes qumicas e bacteriolgicas.
Higiene do ambiente Todos os equipamentos, utenslios e
superfcies que em contato com o alimento devem ser
higienizados conforme procedimento especfico para esse fim.
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Registros e controles
Para a garantia de qualidade do produto, a agroindstria deve
manter um rigoroso controle dos procedimentos e das
ferramentas utilizados para esse fim. Assim, a qualidade do
processo de higiene e de sanitizao deve ser monitorada por
meio de relato escrito, de treinamento de todos os funcionrios e
da criao de um sistema de registros das operaes de
higienizao, conforme se explica a seguir.
Elaborao de Manual de BPF Nesse manual, so descritas
as atividades adotadas e executadas para garantir a segurana e a
qualidade da produo de aa congelado.
Procedimentos operacionais A descrio dos procedimentos de higiene relacionados ao processamento da polpa
de aa congelada um requisito bsico para a garantia da
qualidade e da inocuidade do produto. Esses procedimentos
requerem a monitorao do processo, o registro dessa
monitorao, a verificao de sua conformidade e, se necessrio,
o emprego de ao corretiva.
Registros Todos os registros de monitorao dos processos de
produo devem ser relatados em planilhas e devem ser
identificados e arquivados pelo menos durante o prazo de
validade do produto.
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Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
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Amap
CGPE 6395
9 788573 834147
ISBN 978-85-7383-414-7