PROTEÍNAS

CLÁUDIO HIELTSIN
CRN 5869
ESPECIALISTA EM GESTÃO DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
 DEFINIÇÃO

• A palavra grega proteios significa “em primeiro lugar”, “constituintes

básicos da vida”.
• A Proteína é o composto orgânico mais abundante do organismo humano,
sendo encontrada no tecido muscular, nos ossos, nos tecidos moles, nos
dentes no sangue e em outros fluidos orgânicos.
 COMPOSIÇÃO
• São nutrientes constituídos por substâncias mais simples, chamadas de
aminoácidos (aa), ), que são formados por um átomo central de carbono
(carbono alfa) ligado a um ácido carboxila (COOH), um grupo amina (NH₂) e
um grupo que se diferencia entre os aminoácidos (cadeia radical).
H
O

R C C

OH
NH₂
 COMPOSIÇÃO

• As proteínas podem ter 400 ou mais aminoácidos.

• Existem 20 aminoácidos diferentes, que se dividem: Aminoácidos essenciais

e aminoácidos não essenciais.
 PROCESSO DE DEGRADAÇÃO

• PROTEÍNAS
• POLIPEPTÍDEOS
• TRIPEPTÍDEOS
• DIPEPTÍDEOS
• PEPTÍDEOS
• AMINOÁCIDOS.
 Aminoácidos Essenciais

• São aqueles que o organismo não pode sintetizar; portanto, devem ser
recebidos pela alimentação em proporções adequadas aos requisitos da
manutenção e do crescimento dos tecidos.
ISOLEUCINA FENILANINA
LEUCINA TREONINA
LISINA TRIPTOFANO
METIONINA VALINA
 Aminoácidos não Essenciais
• São aqueles que o organismo pode sintetizar em nível celular a partir de
aminoácidos essenciais.
ALANINA GLICINA
ARGININA PROLINA
ASPARAGINA SERINA
ÁCIDO ASPÁRTICO TIROSINA
CISTEÍNA HISTIDINA
GLUTAMINA ÁCIDO GLUTÂMICO
 FUNÇÕES

• Promover o crescimento e a renovação tecidual;

• Produzir Células e substâncias de defesa;
• Agir como enzimas e hormônios;
• Carregas substâncias pelo plasma e pela linfa;
• Produzir energia quando necessário (4 Kcal/ g).
 NESSECIDADES DIÁRIAS E FONTES
ALIMENTARES

• A OMS prec0niza uma recomendação de 10% à 15% do valor Energético

total.

• Fontes: Animal- Carnes, Leite e Derivados, ovo e embutidos.

• Vegetal: Leguminosas e cereais integrais.