PROTEÍNAS

COMPOSIÇÃO
 Sãoformadas por uma seqüência de aminoácidos.
Uma proteína pode conter até milhares de
aminoácidos diferentes, podendo até virar
macromoléculas tridimensionais.

 Carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio.

 Sãoos compostos orgânicos mais abundantes no

corpo – tecido muscular.

 Dieta com proteína animal = todos os aminoácidos

 AMINOÁCIDOS
 São em número de 20.

 Sua molécula é formada por cadeia de

carbono com hidrogênio, oxigênio, nitrogênio
e às vezes enxofre.

É formada por uma porção ácida, com o

grupamento carboxila (COOH), uma porção
básica, com o grupamento amina (NH2) e o
radical R.
AMINOÁCIDOS E SEUS
RADICAIS
 AMINOÁCIDOS
 Vegetais fabricam aminoácidos a partir de cadeia de
carbono obtidas na fotossíntese e de nitrato retirado do
ambiente.

 Animais não produzem aminoácidos.

 O humano consegue obter aminoácidos da quebra de

proteínas.

 Os aminoácidos essenciais são aqueles que não podem

ser obtidos da quebra de proteínas. Por isso devem estar
presentes na alimentação.
 AMINOÁCIDOS
 Essenciais – oferecidos pela dieta

 Ingestão inadequada = BN –
• Perda de peso
• Crescimento inadequado

 9 aminoácidos essenciais:
• Leucina, isoleucina, valina, triptofano,
metionina, fenilalanina, treonina, lisina
histidina na infância)
 AMINOÁCIDOS E
BIODISPONIBILIDADE

 Proteína de alto valor biológico – aa

essenciais em quantidade suficiente cuja
a proporção é correta para manter o
equilíbrio de nitrogênio e permitir o
crescimento do organismo.

 Exemplo: albumina do ovo, caseína do

leite, proteínas da carne, peixes e aves.
 AMINOÁCIDOS E
BIODISPONIBILIDADE

Proteínade baixo valor biológico:

não
fornecem todos os aa essenciais.

Exemplo: proteínas dos vegetais.

 LIGAÇÃO PEPTÍDICA
 União entre aminoácidos

 Sempre é feita entre a carboxila (COOH) de uma unidade

e a amina (NH2) de outra.

 Assim se forma um peptídeo:

 Dipeptídeo

 Tripeptídeo

 Polipeptídeo
LIGAÇÃO PEPTÍDICA
 ESTRUTURA PRIMÁRIA

A simples seqüência de aminoácidos e seu

número forma a estrutura primária da proteína.

É responsável pelas propriedades da molécula.

 Comapenas vinte aminoácidos podemos ter um

número infinito de proteínas.
 ESTRUTURA SECUNDÁRIA E
TERCIÁRIA

 A proteína não é apenas um filamento esticado no

espaço. Ela se enovela.
 As pontes de hidrogênio unem os fios um ao outro,
produzindo uma hélice. (Semelhante a um fio de
telefone).
 A esse enrolamento chamamos estrutura secundária.

 Quando há mais de um enrolamento, a proteína ganha

uma forma tridimensional, dobrando-se sobre si mesma.
É a estrutura terciária.
 Quando há a união de dois ou mais novelos protéicos é a
estrutura quaternária.
 DESNATURAÇÃO PROTÉICA

 Rompimento das ligações que formam

tridimensionalmente a proteína.

 Acontecequando:
Há aumento da temperatura;
Ou há alteração no pH;
 FUNÇÕES
 Reparar proteínas dos tecidos gastos
resultantes do desgaste natural;

 Construir novos tecidos como na infância,

adolescência e na gravidez;

 Fonte de calor e energia;

Contribuem para numerosos fluídos e



secreções corpóreas (enzimas, hormônios,

muco presente no leite materno);
 RECOMENDAÇÕES

 4Kcal/g

 20% do VET

 Diminuir o consumo de alimentos

processados = alteração do teor protéico.

 Fontes: alimentos de origem animal.