SEGURANÇA ALIMENTAR

CLÁUDIO HIELTSIN
CRN 5869
ESPECIALISTA EM GESTÃO DE SEGURANÇA DOS
ALIMENTS
ALIMENTOS INÓCUOS
 Que não causa prejuízo nem danos; que não oferece
perigo; inofensivo: veneno inócuo para o homem.
 DICIONÁRIO, Michealis.
PERIGOS NOS ALIMENTOS
 Biológicos;
 Químicos;

 Físicos;

 Perigos na qualidade;

 CODEX ALIMENTARIUS; 1965;

PERIGOS NOS ALIMENTOS
 Perigos para a qualidade:
 Setorde distribuição;
 Embora não causem danos à Saúde ou integridade do
consumidor, alteram os produtos, podendo impedir sua
comercialização;
 Modificam odor, textura ou aparência do produto;
 Danos na Embalagem;

Referência: Alimentos Seguros: Ferramentas para gestão

de controle da produção e distribuição. SENAC- 2014
PERIGOS NOS ALIMENTOS
 Perigos para a qualidade:
 Manejo dos produtos;
 Tempo longo entre a fabricação e a exposição em gôndolas;
PERIGOS NOS ALIMENTOS
 Para controle de Qualidade:
1. Processo – POP
2. Exposição
3. Tempo
4. Temperatura
5. Umidade
EXEMPLO
QUESTÃO
 Em uma empresa, com sede em determinado Bairro de
Manaus. Ela presta serviços para 20 unidades do
Distrito.
A Empresa recebe todos os seus produtos de origem
animal em um único local. Armazena, processa e
distribui conforme cardápio de cada Unidade Produtora
de Refeição (UPR).
QUESTÃO
 QUAIS SÃO OS PERIGOS DESTE PROCESSO?
 RECEBIMENTO
 PROCESSAMENTO
 DISTRIBUIÇÃOPARA AS UPR’S
 RECEBIMENTO NA UPR