CURSO DE

COZINHEIRO
BSICO
- Culinria Nacional -

ndice
**Os ingredientes listados nas fichas tcnicas esto sujeitos alterao, tendo
em vista sua disponibilidade ou orientao da instituio.

REGIO CENTRO-OESTE
CULINRIA GOIANA
ARROZ COM PEQUI
EMPADO GOIANO
GALINHADA
MOJICA DE JACAR
PASTELINHO
PEIXE BANANEIRA
CULINRIA MATOGROSSENSE
CARIBU
CARNE ENSOPADA COM BANANA VERDE
CULINRIA SUL MATOGROSSENSE
PINTADO URUCUM
REGIO NORDESTE
CULINRIA BAIANA
ACA
ACARAJ - COMIDA DE IANS
ARROZ-DE-HAU
CARURU - COMIDA DO XANG
COCADA
FAROFA DE DEND
MOQUECA
QUINDIM DE IAI
VATAP - COMIDA DE OGUM
XINXIM DE GALINHA - COMIDA DE OXUM
CULINRIA DE OUTROS ESTADOS NORDESTINOS
ARRUMADINHO
BAIO DE DOIS ( MODA DE FORTALEZA)
BOLO SOUZA LEO
BOLO DE ROLO
CARNE DE SOL COM PIRO DE LEITE
CARTOLA
CASQUINHA DE SIRI
ESCONDIDINHO
FAROFA PERNAMBUCANA
PAOCA
PEIXADA
PEIXADA CEARENSE
PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOA
TAPIOCA
REGIO NORTE
CULINRIA AMAZONENSE
BOLINHO DE PIRARUCU COM MOLHO FLORESTA
TAMBAQUI SOLIMES
TUCUNAR AO MOLHO DE TAPEREB
PAV DE CUPUAU
CULINRIA PARAENSE
CREME DE CAMARO AO LEITE DE CASTANHA-DO-PAR
PATO NO TUCUPI

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TORTA DE CASTANHA-DO-BRASIL
CULINRIA RONDONENSE
COZIDO RONDNIA
REGIO SUDESTE
CULINRIA MINEIRA
AMOR EM PEDAOS
ANGU
CANJIQUINHA COM COSTELA
FRANGO COM QUIABO
LOMBO MINEIRA
PO DE QUEIJO
PO DE QUEIJO (COM BATATA)
SIRICAIA
TEMPERO MINEIRO
VACA ATOLADA
CULINRIA CAPIXABA
CAMARO CAPIXABA
CAMARO AO CREME DE MILHO
CANJICA
CARAPITO
FRIGIDEIRA DE SIRI
GAROUPA SALGADA COM BANANA E ABBORA
MOQUECA CAPIXABA
PIRO COM FUNDO DE PEIXE
TORTA DE BANANA DA TERRA
TORTA DE RICOTA
CULINRIA PAULISTA
VIRADO PAULISTA
CUSCUZ PAULISTA
PUDIM DE PO
REGIO SUL
CULINRIA GACHA
ARROZ DE CARRETIERO
ARROZ DE GALPO
COELHO EM CUMBUCA
CUCA DE BANANA
ESPINHAO DE CORDEIRO FRONTEIRA
MATAMBRE ENROLADO
ORIGONE COM ARROZ
PUDIM DE LARANJA
PUDIM GETLIO VARGAS
TAPICHI
CULINRIA PARANAENSE
BARREADO
CULINRIA CATARINENSE
ENSOPADO DE BAGRE
MARRECO AO FORNO
PAOCA DE PINHO
PUDIM DE AIPIM

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QUIBEBE
RABADA AO VINHO TINTO
REPOLHO ROXO BLUMENAU
CULINRIAS VARIADAS
CULINRIA DE BOTECO
BOLINHO DE BACALHAU
BOLINHO DE BATATA
COXINHA DE GALINHA
CROQUETE
LULAS ROMANA
MASSA PARA EMPANADAS
PASTEL
SANDUCHE ABERTO DE PORCO
FEIJOADA COMPLETA
BANANA MILANESA
COUVE
FAROFA
FEIJOADA
LINGUICINHA CALABRESA
MOLHO DE PIMENTA
QUINDIM

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REGIO CENTRO-OESTE

CULINRIA GOIANA

FICHA TCNICA
RECEITA: ARROZ COM PEQUI
QTDE.

UNIDADE

300

Arroz

40

ml

leo de cozinha

70

Cebola brunoise

un

Dente de alho amassado

un

Semente de pequi

INGREDIENTES

q.s.

Pimenta biquinho

q.s.

Cheiro verde picado

650

ml

gua

PREPARAO:
Em uma panela, refogar as sementes de pequi, o alho e a cebola. Cozinhar bem, mexendo
sempre. Depois que o alho e a cebola estiverem dourados, adicionar o arroz e refogar mais
um pouco. Tempere com sal.

Adicionar gua suficiente (geralmente, o dobro do volume do arroz) e cozinhar at que fique
macio e a gua seque. Desligar o fogo.
Adicionar a pimenta-biquinho e soltar o arroz com um garfo, misturando delicadamente.
Ao servir, salpicar o por cima o cheiro-verde.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA
RECEITA: EMPADO GOIANO
QTDE.

UNIDADE

250

Farinha de trigo

un

Ovo

20

Manteiga

20

Gordura vegetal

Sal
gua

q.s.
1

INGREDIENTES

un

Gema de ovo para pincelar

leo

q.s.
400

Tomate concass

1/4

un

Peito de frango cortado em cubos de 2 cm

100

Paleta (ou pernil) de porco em cubos de 2 cm

1/2

un

Linguia toscana fresca

un

Ovo cozido fatiado

un

Azeitonas verdes picadas

100

Queijo meia cura em jardineira

80

Guariroba em conserva (vidro) e/ou palmito cortado em jardineira

50

Cebola

un

Dente de alho

c.s.

Salsa picada

c.s.

Cebolinha picada

un

Pimenta dedo de moa picada

50

Ervilha fresca congelada

un

Fatia de po de forma sem casca

PREPARAO:
Fazer uma massa com a farinha de trigo, o ovo batido, manteiga, gordura vegetal e sal.
Adicionar gua aos poucos at dar consistncia de pt brise. Sovar a massa at ficar
homognea e deixar descansar, coberta, por at 30 minutos.
Abrir a massa, no muito fina, e forrar com ela o fundo e a lateral de uma forma mdia, j
untada com leo e farinha de trigo. Deixar um pouco de massa para fazer o fechamento do
empado.
Temperar o frango e o porco com sal e pimenta. Refogar o frango com um pouco de leo
at que fique cozido. Desfiar e reservar.
Fritar a linguia cortada em rodelas, at dourar. Retirar da panela e reservar.
Na mesma panela, fritar os cubos da paleta de porco at dourar. Reservar.

Ainda na mesma panela, refogar o alho e a cebola em um pouco de leo (se necessrio).
Adicionar o tomate concass e refogar mais um pouco. Adicionar o cheiro-verde (salsa e
cebolinha) picado, a pimenta dedo-de-moa, a ervilha e um pouco de gua se necessrio.
Reduzir at formar um molho no muito espesso. Ajustar o tempero e deixar esfriar.

Na forma forrada com a massa, colocar as fatias de po de forma sem a casca. Por cima,
colocar o frango, a linguia e a carne de porco. Cobrir com uma camada de palmito, o queijo,
o ovo fatiado e as azeitonas verdes picadas. Deixar as camadas bem soltas, sem apertar.
Cobrir tudo com o molho de tomate feito com as ervilhas.
Forrar com a tampa feita com a massa restante, pinando as bordas para o fechamento do
empado. Pincelar com o ovo batido e assar a 180C por cerca de 30 minutos, at que a
massa fique dourada e crocante.

FICHA TCNICA
RECEITA: GALINHADA
QTDE.

UNIDADE

un

Frango cortado em 8 a 10 partes

250

Arroz

60

Cebola brunoise

c.s.

Cheiro-verde (salsinha e cebola) picado

un

Folha de louro

INGREDIENTES

q.s.

leo

q.s.

Limo

150

Pimento verde em jardineira

un

Dente de alho

400

Tomate concass

un

Pimenta dedo-de-moa picada

q.s.

Sal

q.s.

Crcuma

PREPARAO:
Temperar o frango com sal e gotas de limo.
Refogar em leo a cebola, o alho, o pimento, os tomates, o louro, a pimenta, a crcuma e o
cheiro-verde. Acrescentar o frango e refogar bem.

Ajustar o sal e cozinhar at quase seco, cuidando para no queimar.

Acrescentar o arroz, refogando-o um pouco. Adicionar gua suficiente para cozinhar e secar o
arroz. Ao servir, salpicar mais cheiro-verde.

OBSERVAES:

10

FICHA TCNICA
RECEITA: MOJICA DE JACAR
QTDE.

UNIDADE

500

Carne de jacar em cubos mdios

400

Mandioca cortada em cubos

200

ml

Leite de coco

150

Tomate concass

50

Cebola brunoise

un

Dente de alho picado

un

Limo

c.s.

Crcuma em p

INGREDIENTES

q.s.

Pimenta-do-reino

q.s.

Sal

q.s.

Azeite de oliva

c.s.

Salsa

c.s.

Cebolinha

PREPARAO:
Temperar a carne de jacar com o sal, a pimenta, a crcuma e o suco de limo.
Refogar no azeite a cebola, o alho e a mandioca cortada. Junte a carne temperada e
cozinhe um pouco.
Adicionar o tomate e cozinhar em fogo baixo at que a carne esteja macia. Adicionar o
leite de coco e deixe ferver para homogeneizar o molho.
Ajustar o tempero e adicionar o cheiro-verde.

OBSERVAES:

11

FICHA TCNICA
RECEITA: PASTELINHO
QTDE.

UNIDADE

250

Farinha de trigo

130

Manteiga sem sal

col. de ch

60

ml

pitada

150

q.s.

INGREDIENTES

Fermento qumico em p
gua em temperatura ambiente
Sal
Doce de leite pastoso
Canela em p

PREPARAO:
Fazer uma massa com a farinha peneirada junto com o fermento, a manteiga, o sal e a gua.
Trabalhar a massa, incorporando-a bem e se necessrio adicionar mais gua.
Aquecer o forno a 180C. Forrar com a massa, pequenas formas de empada (ou de tartelete,
na falta). Assar at levemente douradas. Deixar esfriar.
Rechear com o doce de leite, a da forma. Levar novamente ao forno apenas para derreter o
doce de leite.
Retirar e polvilhar com a canela em p.

OBSERVAES:

12

FICHA TCNICA
RECEITA: PEIXE BANANEIRA
QTDE.

UNIDADE

600

Fil de pintado

un

Banana da terra (ou caturra)

150

Cebola em brunoise

200

Tomate concass

100

Farinha de trigo

150

Pimento verde brunoise

20

Manteiga sem sal

c.s.

Extrato de tomate

100

ml

Leite de coco

c.s.

Salsinha picada

c.s.

Cebolinha picada

INGREDIENTES

q.s.

Limo

q.s.

Sal

q.s.

Pimenta do reino

q.s.

Folhas de bananeira para assar e servir o peixe

PREPARAO:
Cortar os fils em fatias finas e temper-los com sal, limo e pimenta-do-reino.
Empanar levemente os fils na farinha de trigo e fritar em leo bem quente. Colocar em um
refratrio forrado com folha de bananeira (previamente lavada e seca com guardanapo).
Cortar a banana-da-terra ao meio, no sentido do comprimento e fritar tambm no leo.
Reservar.
Para o molho do peixe, refogar a cebola e o pimento em 10ml de leo e a manteiga. Assim
que os legumes dourarem, adicionar o tomate e o extrato de tomate para fritar um pouco.
Juntar o leite de coco e acrescentar 100 ml de gua (ou fundo claro). Deixar no fogo baixo,
para ferver e engrossar.
Temperar com sal, pimenta do reino e cheiro-verde picado.
Bater o molho no liquidificador e colocar sobre o peixe. Dispor as bananas fritas. Fechar com
a folha da bananeira.
Assar em forno a 180 C por 10 minutos. Servir com arroz de pequi.

13

CULINRIA MATOGROSSENSE

14

FICHA TCNICA
RECEITA: CARIBU
QTDE.

UNIDADE

500

c.s.

100

Cebola brunoise

un

Dente de alho picado

400

Mandioca descascada e cortada em cubos pequenos

un

Tomate mdio sem semente picado

100

Pimento verde brunoise

100

Pimento vermelho brunoise

1/2

xcara

q.s.

INGREDIENTES
Carne-seca lavada e cortada em cubos pequenos
leo

Cebolinha picada
Sal e pimenta do reino

PREPARAO:
Deixar a carne seca de molho em gua at dessalgar. Trocar a gua algumas vezes
nesse perodo.
Colocar a carne em uma panela, cobrir com gua e levar ao fogo alto at ferver. Tirar
do fogo e escorrer. Reservar a carne.
Em um panela, refogar no leo a cebola, alho at dourar levemente. Acrescentar a
carne, e deixar dourar. Regar com 2 xcaras de gua quente e cozinhar at a carne
ficar macia.
Juntar a mandioca, tomates, pimentes, cebolinha e misturar bem. Cobrir com gua
e ajustar o tempero. Cozinhar at a mandioca ficar macia, adicionando mais gua
quente se necessrio. No dever ficar muito espesso.
Acrescentar cebolinha picada, misturar e retirar do fogo.
Servir com arroz branco, feijo mulatinho e farinha de mandioca.

OBSERVAES:

15

FICHA TCNICA
RECEITA: CARNE ENSOPADA COM BANANA VERDE
QTDE.

UNIDADE

500

c.s.

Banha ou gordura vegetal

un

Dente de alho picado

150

Cebola brunoise

un

Tomate mdio sem sementes picado

un

Banana prata verde em rodelas

c.s.

Cebolinha verde picada

Carne seca

Sal e pimenta do reino

q.s.
50

INGREDIENTES

Cebola em rodelas deixada de molho em gua gelada

PREPARAO:
Deixar a carne seca de molho em gua at dessalgar. Trocar a gua algumas vezes
nesse perodo.
Colocar a carne em uma panela, cobrir com gua e levar ao fogo alto at ferver. Tirar
do fogo e escorrer. Reservar a carne.
Colocar a banha (ou gordura vegetal) em uma panela, aquecer em fogo alto e dourar
a cebola e o alho. Acrescentar o tomate e refogar at ficar macio.
Adicionar a carne ao refogado, misturar e tampar a panela para cozinhar at a carne
ficar macia. Se necessrio adicionar gua para deixar com molho suficiente para cobrir
o cozido.
Temperar com sal e pimenta a gosto. Adicionar a banana e cozinhar at ficar macia,
mas sem se desfazer, acrescentando mais gua quente se for necessrio.
Retirar do fogo, servir num prato e guarnecer com as rodelas de cebola e a cebolinha
verde. Servir acompanhado de arroz branco.
OBSERVAES:

16

CULINRIA SUL MATOGROSSENSE

17

FICHA TCNICA
RECEITA: PINTADO URUCUM
QTDE.

UNIDADE

kg

Fils de Pintado

200

ml

Creme de leite

500

Mussarela em fatias finas ou ralada

300

ml

Leite de coco

30

Semente de urucum

un

Tomate

c.s.

Extrato de tomate

300

INGREDIENTES

Cebola brunoise
Sal e pimenta do reino

q.s.
1/2

molho

un

Coentro picado
Dente de alho picado
Limo

q.s.
2

un

Ovo

200

Farinha de trigo

300

Farinha de rosca

PREPARAO:
Temperar os fils com sal, pimenta do reino, alho e limo. Empanar milanesa.
Fritar os fils e reservar.
Refogar as sementes de urucum em leo (80 ml) no muito quente, at tingir. O leo
dever ficar bem intenso em cor e se necessrio adicionar mais sementes.
Retirar as sementes e acrescentar a cebola, alho e refogar. Adicionar o tomate e o
coentro e refogar at o tomate estar macio.
Levar o refogador ao liquidificador e processar por completo. Adicionar o leite de
coco e o creme de leite. Ajustar o tempero. Se necessrio retornar ao fogo para
reduzir e corrigir consistncia.
Para montar o prato, cobrir o fundo de um refratrio com uma camada de queijo,
molho e os fils de peixe e cobrir com queijo.
Gratinar em forno (ou salamandra) j aquecido, at dourado.

18

REGIO NORDESTE

19

CULINRIA BAIANA

20

FICHA TCNICA
RECEITA: ACA

QTDE.

UNIDADE

Litro

1
80

Litro
g
q/n
q/n
Aca
g
q/n
q/n

500

INGREDIENTES
Leite
Leite de coco
Farinha de arroz
Sal
Acar
Milho (variedade branca ou amarela)
Sal
Folhas de bananeira

PREPARAO:
Misturar o leite de coco com a farinha de arroz e levar ao fogo at espessar. Temperar
com sal e acar.
Servir com vatap, bob ou moqueca. A consistncia pode variar de cremoso a
consistente.
Opo 2:
Colocar o milho de molho em gua por 24h. Bater no liquidificador e deixar descansar por
mais 24h, para que o creme de milho azede.
Passar o creme por uma peneira. Temperar com sal e levar ao fogo baixo. Mexer sem
parar at engrossar. Se necessrio, colocar um pouco de gua.
Cortar as folhas de bananeira em pedaos de 10 cm x 20 cm e pass-las na chama do
fogo ou cozinhar no vapor por 5 minutos.
Servir uma pequena concha de mingau sobre cada pedao de folha e enrolar, fechando
bem.
Para servir os acas quentes, aquea-os no vapor.
OBSERVAES:

21

FICHA TCNICA
RECEITA: ACARAJ COMIDA DE IANS
TEMPO DE PREPARO: 2 horas

QTDE.

UNIDADE

500

300

g
q/b
ml

RENDIMENTO: 10 pores

INGREDIENTES
Feijo fradinho

Cebola em brunoise
Sal
Azeite de dend (para fritar) Opcional (completar com leo de
260
canola)
01
Unidade Cebola para fritar
PREPARAO:
Triturar o feijo grosseiramente (liquidificador). Lavar e eliminar parte das cascas.
Deixar de molho de vspera sob refrigerao.
No dia seguinte, escorrer o feijo e retirar as cascas esfregando. (Pode-se usar um pano
para essa tarefa).
Processar feijo at obter uma massa grossa, temperando no final com sal a gosto.
Retirar do processador e misturar a cebola.
Fritar os acarajs em azeite de dend, usando uma colher grande para despejar a massa.
Dourar uniformemente. Reservar aquecido.
Servir os acarajs cortando-os ao meio, recheando-os com o molho de pimenta, camaro
com casca, vatap, caruru, etc.
OBSERVAES:

22

FICHA TCNICA
RECEITA:

ARROZ-DE-HAU

TEMPO DE PREPARO: 20 min

QTDE.

UNIDADE

600

Arroz branco

200

Charque

1/2

c.s.

45

Cebola

un

Ovo cozido

q.s

RENDIMENTO: 6 pores

INGREDIENTES

leo

Sal e pimenta

PREPARAO:
- Dessalgar a carne seca (ou charque) na vspera.
- Cortar em tiras finas. Refogar em leo.
- Adicionar a cebola, o arroz e gua para cozinhar (aproximadamente 2 vezes a
quantidade do arroz).
- Quando estiver pronto, ajustar o tempero.
- Servir e decorar com o ovo cortado em tiras sobre o arroz.

OBSERVAES:

23

FICHA TCNICA
RECEITA: CARURU COMIDA DE XANG

QTDE.

UNIDADE

300

20
50
50
50
50
500
20
30

g
g
g
g
ml
g
ml
ml
q/n
q/n

INGREDIENTES
Cebola (cortada em brunoise)
Alho (cortado em brunoise)
Castanha de caju
Amendoim torrado
Camaro seco
Azeite-de-dend
Quiabo (15 unidades) cortados em cruz no comprimento e fatiados
Vinagre ou suco de limo
Azeite de oliva
Sal
Pimenta/malagueta/de cheiro/dedo-de-moa

PREPARAO:
Processar os camares secos junto com a castanha de caju e o amendoim. Reservar.
Dourar em azeite a cebola, o alho.
Adicionar a mistura de camares, dourando levemente.
Adicionar os quiabos e refogar at que fiquem bem verdes e brilhantes.
Acrescentar cerca de 200 ml de gua, o vinagre, sal e pimenta e cozinhar at que os
quiabos estejam cozidos, mas ainda firmes.
No momento de servir acrescentar o dend.
Pode-se reservar um pouco do camaro seco, das castanhas e amendoins, pic-los
grosseiramente e servir sobre para adicionar uma textura crocante.
OBSERVAES:

24

FICHA TCNICA
RECEITA: COCADA
TEMPO DE PREPARO:

QTDE.

UNIDADE

400

100
300

ml
g
q/n
q/n

RENDIMENTO: 10 pores

INGREDIENTES
Acar
gua
Coco fresco ralado
Cravos-da-ndia
Canela
PREPARAO:

Fazer uma calda com o acar e a gua em ponto de bala mole (113C 115C).
Retirar do fogo e adicionar o coco e os aromticos.
Voltar a panela ao fogo, mexendo sempre at a calda adquirir o ponto de bala dura.
Retirar do fogo e deixar esfriar.
OBSERVAES:

25

FICHA TCNICA
RECEITA: FAROFA DE DEND
TEMPO DE PREPARO:

RENDIMENTO: 10 pores

QTDE.

UNIDADE

01

Kg

Farinha de mandioca fina

50

ml
q/n
g

Azeite de dend
Sal
Cebola (opcional) cortada em brunoise

300

INGREDIENTES

PREPARAO:
Esquentar o azeite de dend e acrescentar a farinha mexendo constantemente.
Temperar com sal e pimenta e servir.
Se optar pela cebola, acrescentar o azeite de dend e a cebola, adicionando a farinha de
mandioca aos poucos.
Sugesto:
Para adicionar sabor, acrescentar alguns camares secos, limpos e batidos no
liquidificador.

OBSERVAES:

26

FICHA TCNICA
RECEITA: MOQUECA
TEMPO DE PREPARO:

QTDE.

UNIDADE

01

kg

01
20
300
300
25
01
200
150
150

kg
g
g
g
ml
molho
ml
g
g

RENDIMENTO: 10 pores

INGREDIENTES
Fil de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo)
Camaro fresco limpo (mdio)
Alho
Cebolas
Tomates
Suco de limo
Coentro fresco
Leite de coco
Pimentes vermelhos (2 und)
Pimentes amarelos (2 und)

PREPARAO:
Fazer uma pasta com alho, sal e suco de limo. Temperar o peixe com esta pasta e
reservar.
Cortar as cebolas os tomates e os pimentes em rodelas finas.
Numa frigideira funda ou panela de barro, monte camadas de cebola, tomate, coentro e o
peixe, acrescentando o dend e por ltimo o leite de coco.
Cozinhar por 15 minutos e acrescentar os camares, finalizando a coco at o ponto.
Ajustar o tempero com sal, pimenta e limo (se necessrio).
OBSERVAES:

27

FICHA TCNICA
RECEITA: QUINDIM DE IAI
QTDE.

UNIDADE

200

Coco ralado fresco

350

Acar refinado

10

un

Gemas (peneiradas)

04
04
20

INGREDIENTES

Unidades Ovos inteiros

Baunilha (opcional)
Gotas
g

Karo ou mel

PREPARAO:
Peneirar as gemas, misturar todos os ingredientes (com exceo do Karo).
Untar formas individuais com manteiga, depois o Karo e distribuir a mistura.
Assar em banho-maria at que fique dourada.
OBSERVAES:

28

FICHA TCNICA
RECEITA: VATAP
TEMPO DE PREPARO: 45 minutos

RENDIMENTO: 6 pores

QTDE.

UNIDADE

400

Po dormido

100

Bacalhau cozido e desfiado

300

Cebola ralada

200

ml

Azeite de dend

40

Camares secos inteiros

100

Camares secos modos

60

Castanha de caju moda

60

Amendoim modo

INGREDIENTES

200

Col. de ch Gengibre ralado

Leite de coco
ml

q.s.

Fundo de peixe

q.s.

Sal e pimenta do reino

1/2

PREPARAO:
- Molhar o po com gua e em seguida espremer para retirar o excesso de gua.
- Passar por uma peneira. Adicionar o leite de coco.
- Refogar a cebola e os camares secos inteiros no azeite de dend.
- Acrescentar a castanha, o amendoim, os camares secos modos, o po com leite de
coco, o gengibre e o bacalhau. Cobrir com fundo de peixe.
- Cozinhar, mexendo sempre, at que comece a se soltar do fundo da panela.
- Ajustar o tempero e servir.
OBSERVAES:
- Servir acompanhado de moqueca de peixe ou xinxin de galinha.

29

FICHA TCNICA
RECEITA: XINXIM DE GALINHA COMIDA DE OXUM

QTDE.

UNIDADE

2,5

Kg

20
02
03
600
01
160
100
100
30
100
30

g
Unidades
Ramos
g
Unidade
g
g
g
g
ml
ml
q/n

INGREDIENTES
Galinha (ou 8 sobre-coxas grandes)
Alho
Folhas de louro
Coentro
Cebola (em brunoise)
Pimento (opcional)
Camaro seco (sem casca)
Castanha de caju
Amendoim torrado picado
Gengibre fresco brunoise
Azeite de dend
Suco de limo
Sal

PREPARAO:
Cortar a galinha em pedaos. Eliminar a pele opcional.
Amassar no pilo o alho, pimenta, coentro, louro, sal (no exagerar pois o camaro seco
salgado), suco de limo. Temperar a galinha e marinar por 1 hora.
Dourar a galinha com 30 ml de azeite de dend. Reservar.
Na mesma panela refogar a cebola, o pimento, o restante dos temperos da marinada da
galinha, os camares secos (triturados), a galinha e cozinhe em fogo brando at que
esteja no ponto.
Acrescentar o gengibre em brunoise ou ralado, as castanhas e o amendoim. Cozinhar.
Ajuste o sal, os temperos. Acrescentar a pimenta malagueta cortada em brunoise e
finalizar com azeite de dend a gosto.
OPCIONAL:
Se preferir pode-se processar o camaro, a castanha, o amendoim e o gengibre e
acrescentar quando a galinha estiver cozida.
Servir com arroz branco.
OBSERVAES:

30

CULINRIA DE OUTROS
ESTADOS NORDESTINOS

31

FICHA TCNICA
RECEITA: ARRUMADINHO
QTDE.

UNIDADE

400

Feijo de corda (ou carioquinha) cozido

400

Carne seca (escaldada e limpa)

20

Manteiga sem sal

Sal

q.s.
150

INGREDIENTES

Farinha de mandioca
Salada:

100

Cebola picada

200

Tomate sem semente picado

1/2

un

Pimento verde brunoise

c.s.

Coentro

q.s.

Azeite de oliva

q.s.

Vinagre de vinho tinto

q.s.

Manteiga de garrafa

q.s.

Sal e pimenta do reino

PREPARAO:

Cozinhar o feijo com um pouco de sal e reservar.

Cortar a carne de sol, limpa e escaldada, em cubos pequenos e fritar com um pouco
de manteiga comum. Reservar.
Em uma frigideira, derreter a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca,
mexendo sempre para tost-la levemente. Tempere com sal. Reservar.
Preparar uma salada com a cebola, o tomate, o pimento e o coentro. Temperar com
sal, pimenta do reino, vinagre e um pouco de azeite de oliva.
Montagem do prato: com auxlio de aros ou cumbucas dispor uma camada de feijo,
uma camada de carne, uma camada de salada com um pouco do lquido e uma
camada de farofa. Para finalizar, regar levemente com manteiga de garrafa derretida.
OBSERVAES:

32

FICHA TCNICA
RECEITA: BAIO DE DOIS ( MODA DE FORTALEZA)

QTDE.

UNIDADE

500

Feijo verde/ fradinho

20

200

Alho amassado
Cebola roxa

250

Arroz lavado e escorrido

01

Molho

50

Manteiga garrafa

200

Queijo coalho cortado em macednia

300

Tomates concass (opcional)

50

g
q/n

Pimento cortado em brunoise (opcional)

Sal

q/n

Pimenta-do-reino

INGREDIENTES

Cheiro verde (coentro e cebolinha)

PREPARAO:
Cozinhar o feijo com metade dos aromticos (o alho, a cebola) e gua. No deixar
passar do ponto. Se necessrio, retirar o excesso de caldo. Reservar.
Refogar o restante do alho, da cebola com a manteiga.
Adicionar ao feijo, o alho refogado, o arroz, sal e pimenta, tomate e pimento opcionais.
Cozinhar e ao final, incorporar o queijo coalho e o cheiro verde. Retirar do fogo.
Ajustar o tempero e manter tampado at servir.
OBSERVAES:
Usar a proporo 1 poro de arroz para 1,5L de lquido.
Pode ser acompanhado de paoca de carne.

33

FICHA TCNICA
RECEITA: BOLO SOUZA LEO

QTDE.

UNIDADE

350

Acar

150

ml

pitada

gua
Sal

100

08

und

250

ml

Leite de coco

350

ml

Massa de mandioca puba-carim j lavada

01

rama

Canela

01

und

Cravo da ndia

q/n

INGREDIENTES

Manteiga
Gemas

Sementes de erva doce

PREPARAO:
Fazer uma calda a 110 C. Retirar do fogo e acrescentar a manteiga e o sal.
Misturar a massa de mandioca lavada e espremida com as gemas e o leite de coco.
Adicionar a calda fria, incorporar e passar por uma peneira.
Adicionar as especiarias.
Despejar a massa em uma forma untada.
Assar (180 C) em banho-maria at que doure.
Quando amornar retirar da forma e servir frio.
OBSERVAES:

34

FICHA TCNICA
RECEITA: BOLO DE ROLO
QTDE.

UNIDADE

300

Acar refinado

300

Manteiga amolecida

250

Farinha de trigo

un

Ovo (separar gema e clara)

400

Goiabada em pasta amolecida (dissolver com um pouco de gua

e aquecer)
Acar para polvilhar

q.s.

INGREDIENTES

PREPARAO:
Bater bem a manteiga com o acar at formar um creme plido. Acrescentar as
gemas, uma de cada vez.
Bater a clara em neve e incorporar delicadamente ao creme de manteiga.
Adicionar a farinha peneirando-a e misturar delicadamente.
Dividir a massa entre 4 assadeiras rasas, untadas com manteiga e polvilhadas com
farinha de trigo. Deve ser espalhado uniformemente e estar bem fino.
Assar no forno pr-aquecido a 180C (cerca de 5 minutos). No deixar dourar.
Virar a massa assada sobre um pano de cozinha polvilhado com acar e espalhar
com um pincel uma camada bem fina de goiabada derretida ainda quente. Enrolar
rapidamente.
Colocar esse rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta e
tornar a fazer um outro rocambole, e assim sucessivamente at acabar a massa.
Polvilhar o rocambole com acar e servir frio em fatias finas.
OBSERVAES:

35

FICHA TCNICA
RECEITA: CARNE DE SOL COM PIRO DE LEITE
QTDE.

UNIDADE

500

Carne de sol

100

Cebola roxa cortada em julienne

30

Manteiga de garrafa

10

ml

Vinagre de vinho tinto

un

Dente de alho amassado

INGREDIENTES

q.s.

Cominho em p

q.s.

Pimenta-do-reino

q.s.

Sal
Para o piro:

200

ml

Leite integral

q.s.

Farinha de mandioca

q.s.

Sal

PREPARAO:
Deixar a carne de molho para retirar o sal. Trocar a gua algumas vezes durante esse
processo.
Preparar uma mistura de alho com a pimenta-do-reino, o cominho e o vinagre.
Temperar a carne j escorrida e enxuta.
Fritar a carne em uma frigideira com a manteiga. Adicionar a cebola e cozinhar at
murchar.
Servir a carne acebolada com um piro feito com leite, sal e farinha de mandioca.
Este piro deve ser bem fino e servido quente. Ferventar o leite para e temperar com
sal. Despejar a farinha de mandioca aos poucos e mexer sem parar, para no empelotar.
OBSERVAES:

36

FICHA TCNICA
RECEITA: CARTOLA
TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

RENDIMENTO: 10 pores

QTDE.

UNIDADE

800

Banana da terra

200
q/n
q/n
q/n

Queijo coalho (fatias)

Manteiga
Acar
Canela

INGREDIENTES

PREPARAO:
Cortar as bananas descascadas no sentido longitudinal.
Doure-as na manteiga, coloque-as em 6 pores individuais, polvilhe acar e canela. Em
seguida em uma frigideira aquecida e untada com manteiga coloque as fatias de queijo
com manteiga at que derretam, cubra as bananas. Sirva quente.
OBSERVAES:

37

FICHA TCNICA
RECEITA: CASQUINHA DE SIRI
QTDE.

UNIDADE

400

Carne de siri limpa

40

ml

Suco de limo

INGREDIENTES

Pimenta-do-reino

q.s.
50

ml

Azeite de oliva

130

Cebola brunoise

200

Tomate concass bem picado

100

ml

Leite de coco

c.s.

Coentro picado

c.s.

Pimenta-dedo-de-moa picada
Farinha de rosca para polvilhar

q.s.
2

un

Claras em neve

10

un

Casquinhas de siri ou de vieira

q.s.

Limo em fatias

PREPARAO:
Limpar bem a carne de siri e temperar com sal, pimenta e suco de limo.
Reservar por uns 15 minutos.
Dourar a cebola no azeite de oliva. Acrescentar os tomates e refogar. Adicionar a
carne de siri temperada e cozinhar at os tomates se desmancharem. Em seguida,
adicionar o leite de coco, o coentro, a pimenta dedo-de-moa e cozinhar mais um
pouco.
Acrescentar uma colher de sopa de farinha de rosca no preparado e ajustar os
temperos.
Retirar do fogo e deixar esfriar.
Incorporar com delicadeza as claras em neve ao refogado. Distribuir o preparado
nas casquinhas de siri. Polvilhar com farinha de rosca e leve ao forno pr-aquecido
em 170 C por cerca de 15 minutos ou at dourar.
Servir com fatias de limo.
OBSERVAES:

38

FICHA TCNICA
RECEITA: ESCONDIDINHO/ACOXADINHO
TEMPO DE PREPARO:

RENDIMENTO:

QTDE.

UNIDADE

350

Carne-de-sol dessalgada e cortada em cubos

300
20
50
q/n
q/n

g
g
g

Cebola em brunoise
Alho picado (2 unidades)
Manteiga de garrafa
Pimenta-do-reino
Sal

500
100

Pur de
Macaxeira
g
ml
q/n
q/n
q/n

INGREDIENTES

Macaxeira (mandioca)
Leite de coco
Sal
Pimenta-do-reino
Queijo coalho

PREPARAO:
Carne de Sol:
Refogar em manteiga, o alho, a cebola, sem cor.
Adicionar a carne e dourar.
Transferir para o recipiente de servir (barro ou cermica).
Pur de Macaxeira:
Cozinhar a mandioca at bem macia. Retirar as fibras em excesso. Reservar.
Fazer um pur adicionando leite de coco. Ajustar o tempero.
Colocar sobre a carne, polvilhar o queijo e gratinar.
OBSERVAES:

39

FICHA TCNICA
RECEITA: FAROFA PERNAMBUCANA
QTDE.

UNIDADE

300

Abbora descascada cortada em macednia

150

Manteiga de garrafa

150

Cebola brunoise

un

Dente de alho socado

c.s.

Coentro

c.s.

Salsa

c.s.

Cebolinha

INGREDIENTES

q.s.

Farinha de mandioca

q.s.

Sal e pimenta

PREPARAO:
Cozinhar a abbora at que esteja no ponto. Reservar.
Refogar na manteiga de garrafa a cebola, alho e as ervas frescas. Adicionar a abbora
e tempere com o sal.
Adicionar a farinha de mandioca aos poucos at consistncia necessria, sem ficar
muito seco.
Ajustar o tempero e se necessrio adicionar mais manteiga de garrafa para melhor
umidade.
OBSERVAES:

40

FICHA TCNICA
RECEITA: PAOCA

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

500

Carne-de-sol dessalgada em cubos

50
200
200
50

g
g
g
g
q/b

Manteiga de garrafa
Cebola roxa ou branca em brunoise
Farinha de mandioca
Toucinho dessalgado (opcional)
Sal

PREPARAO:
Saltear a carne na manteiga com a cebola at dourar.
Processar a carne at bem desfiada.
Retornar para a panela, acrescentar a farinha de mandioca. Dourar.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:

41

FICHA TCNICA
RECEITA: PEIXADA

QTDE.

UNIDADE

Kg

200
300
300
300
300
300
3
60

g
g
g
g
g
g
Unidades
g
q/n
q/n
q/n
q/n
q/n

INGREDIENTES
Fil ou postas de garoupa ou peixe de carne firme
Camaro descascado
Cebola em fatias finas
Batata inglesa
Tomate
Cenoura
Chuchu
Ovos
Pimento (qualquer cor)
Colorau
Cheiro verde
Sal
Pimenta-do-reino
Farinha de mandioca

PREPARAO:
Limpar e cortar o peixe em pedaos de 250 g. Temperar com sal e pimenta.
Descascar e cortar a batata e cenoura em Macednia.
Refogar em azeite, a cebola e o peixe at dourar. Reservar.
Adicionar os tomates, os pimentes, o colorau. Refogar e acrescentar a cenoura e
batata.
Cobrir com gua (ou fundo).
Quando os legumes estiverem quase cozidos, adicionar o peixe e ao final os
camares.
Ajustar o tempero.
Retirar parte do molho e fazer um piro.
Servir com ovos cozidos, piro e arroz branco.
OBSERVAES:

42

FICHA TCNICA
RECEITA: PEIXADA CEARENSE
QTDE.

UNIDADE

500

INGREDIENTES
Cavalinha (ou tainha) em postas

q.s.

Sal

q.s.

Pimenta-de-cheiro (biquinho) bem picada

q.s.

Limo

un

Ovo

un

Batata mdia em rodelas de 1 cm

un

Cenoura mdia em rodelas de 1 cm

150

Repolho chiffonade
Azeite de oliva

q.s.
100

Cebola em lascas grossas

1/2

un

Pimento verde

un

Tomate sem semente em lascas (ptalas) grossas

c.s.

Coentro picado

200

ml

Leite de coco

PREPARAO:
Temperar o peixe com o sal, a pimenta-de-cheiro e o limo. Deixar nesse tempero
por uns 20 minutos.
Cozinhar o ovo e cortar em quartos. Cozinhar a batata e cuidar para no passar o
ponto. Fazer o mesmo com a cenoura. Branquear o repolho. Reservar.
Refogar a cebola no azeite de oliva. Adicionar o tomate, o pimento e o coentro e
refogar mais um pouco.
Acomodar as postas de peixe sobre o refogado e regar com o leite de coco.
Cozinhar at que o peixe fique macio mas ainda firme (cerca de 20 minutos).
Depois de cozido, acrescentar o ovo, a batata, a cenoura e o repolho. Leve
novamente ao fogo por 5 minutos. Ajustar o tempero.
OBSERVAES:

43

FICHA TCNICA
RECEITA: PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOA
QTDE.

UNIDADE

250

ml

Leite integral

40

Farinha de tapioca

150

Acar

40

Coco fresco (ralado fino)

un

Ovo

10

Manteiga

INGREDIENTES

q.s.

Essncia de baunilha

q.s.

Acar para caramelizar

Baba de moa:

90

Acar

60

ml

gua

un

Gema de ovo

80

ml

Leite de coco

PREPARAO:
Ferver o leite e despejar sobre a tapioca. Misturar bem. Deixar repousar por 2 horas.
Durante esse perodo, mexer o preparado vrias vezes at esfriar.
Caramelizar a forma com o acar.
Adicionar os demais ingredientes do preparo massa de tapioca, misturando bem.
Despejar a massa na forma caramelizada e assar em banho-maria a 170 C, at
dourar. Deixar esfriar bem para desenformar. Servir com a baba de moa.
Para a baba de moa, misturar bem a gua e o acar e levar ao fogo at o ponto de
fio. Retirar do fogo, juntar o leite de coco e misturar bem. Deixar esfriar.
Acrescentar as gemas e levar ao fogo brando. Mexer sempre at engrossar e
cozinhar as gemas sem ferver, para no talhar.
OBSERVAES:

44

FICHA TCNICA
RECEITA: TAPIOCA
TEMPO DE PREPARO: 30 minutos

QTDE.

UNIDADE

01

Kg

150
200
100

RENDIMENTO: 10 pores

INGREDIENTES
Farinha para tapioca (beiju)

q/n
gua
Sal
q/n
Recheio:
Coco e leite
condensado
Coco ralado fresco
g
Leite de coco
ml
Leite condensado
ml

Recheio:
Queijo com
manteiga de
garrafa
Manteiga de garrafa
150
ml
Queijo mussarela
350
g
PREPARAO:
Fazer uma massa com um pouco de gua, a farinha e o sal. Adicionar mais gua at
que tenha textura esfarelada. Passar por uma peneira.
Dourar em pouca manteiga (numa antiaderente), pores de massa em formas
redondas (tipo panqueca). Virar e dourar o outro lado.
Rechear com os recheios mencionados.
OBSERVAES:

45

REGIO NORTE

46

CULINRIA AMAZONENSE

47

FICHA TCNICA
RECEITA: BOLINHO DE PIRARUCU COM MOLHO FLORESTA
QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES
Para o bolinho:

300

Pirarucu seco dessalgado

300

Mandioca cozida

250

Cebola brunoise

25

Pimenta biquinho picada

un

Pimenta dedo-de-moa

10

Coentro picado

un

Ovo

75

Farinha de trigo
leo para fritar

q.s.

Para o Molho Floresta:

50

Cebola brunoise

100

Pimento verde
Pimenta biquinho picada

q.s.
1/2

molho

Salsa picada

1/2

molho

Cebolinha picada

ml

Vinagre de vinho tinto

15

ml

Azeite de oliva

60

ml

gua

25

ml

Sumo de limo

PREPARAO:
Desfiar o pirarucu seco e dessalgado. Retirar o excesso de gua e secar bem.
Amassar a mandioca e misturar com o peixe, os demais ingredientes e cerca de
20g de farinha de trigo para dar liga. Amassar tudo muito bem. Se necessrio,
ajustar a umidade com mais farinha de rosca, sem deixar a mistura muito seca.
Modelar os bolinhos (tamanho de bola de ping-pong) e empanar no restante da
farinha de trigo. Fritar em leo quente e escorrer em papel absorvente.
Para o molho floresta: Bater todos os ingredientes no liquidificador e ajustar o
tempero.
OBSERVAES:

48

FICHA TCNICA
RECEITA: TAMBAQUI SOLIMES
QTDE.

UNIDADE

500

INGREDIENTES
Tambaqui
Sal

q.s.
1/2

un

Limo

15

ml

Azeite de oliva

70

Cebola em brunoise

100

Pimento vermelho em brunoise

100

Pimento verde em brunoise

100

Tomate em brunoise

c.s.

Pimenta biquinho picada

Molho de pimenta

q.s.
3

c.s.

Coentro picado

100

ml

Creme de leite
Acompanhamentos:

un

Banana caturra cortada em teros frita milanesa

400

Arroz branco cozido

PREPARAO:
Retirar a pele, o excesso de gordura e a espinha do peixe. Cortar em cubos de 2
cm.
Temperar com o sal e o limo.
Numa panela, dourar a cebola em azeite de oliva. Juntar os pimentes e o tomate e
refogar mais. Acrescentar a pimenta e o peixe temperado.
Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo.
Quando o peixe estiver cozido, juntar o coentro picado e o creme de leite. Mexer
bem e ajustar o tempero com sal e o molho de pimenta.
Servir com banana frita milanesa e arroz branco.
OBSERVAES:

49

RECEITA:

TUCUNAR AO MOLHO DE TAPEREB

QTDE.

UNIDADE

400

Fil de tucunar
Limo

q.s.
1

INGREDIENTES

un

Dente de alho amassado

q.s.

Vinho branco seco

q.s.

Pimenta-do-reino

150

Farinha de trigo
Azeite de oliva

q.s.

Para o molho de Tapereb:

20

ml

Azeite de oliva

25

Cebola em brunoise

un

Dente de alho picado

20

Pimento verde em brunoise

50

Tomate concass em brunoise

30

ml

Vinho branco seco

20

Manteiga

120

Polpa de tapereb (caj)

25

ml

Fundo de peixe

col. de ch

Amido de milho

150

Mandioca cozida (para o pur)

15

Manteiga derretida (para o pur)

q.s.

Leite integral (para o pur)

q.s.

Salsa picada

q.s.

Cebolinha picada
PREPARAO:

Temperar os fils com o sal, o limo, o alho, o vinho branco e a pimenta-do-reino. Reservar por 30
minutos.
Empanar o peixe levemente na farinha de trigo e grelhar no azeite de oliva. Reservar e manter
aquecido.
Na mesma panela, refogar a cebola e o alho. Juntar o pimento, o tomate, a salsa e a cebolinha.
Tempere com o sal. Juntar o vinho branco e ferver mais um pouco.
Acrescentar a polpa de tapereb e ferver mais um pouco, para apurar os sabores.
Dissolver o amido com o fundo de peixe e juntar ao molho para espessar levemente.
Ajustar os temperos. Servir o peixe acompanhado do molho de tapereb com o pur de mandioca.
Para o pur de mandioca:
Amassar a mandioca cozida com um garfo ou passar pelo amassador de batata. Em uma panela,
derreter a manteiga e junte a mandioca. Acrescente o leite necessrio e o sal.

50

FICHA TCNICA
RECEITA: PAV DE CUPUAU
QTDE.

UNIDADE

100

INGREDIENTES
Biscoito champagne
Leite integral

q.s.

Para o creme:
200

Leite condensado

350

ml

Leite integral

100

Polpa de cupuau

40

Amido de milho

un

Gema de ovo
Para a gelia:

300

Polpa de cupuau

170

Acar
Para a cobertura:

150

ml

Creme de leite fresco (nata) gelado

20

Acar

130

Castanha-do-Brasil (picada grosseiramente)

PREPARAO:
Umedecer um pouco as bolachas no leite e reservar.
Para fazer o creme:
Misturar bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuau, o amido de
milho e as gemas.
Levar ao fogo, mexendo sempre, at produzir um creme consistente. Reservar.
Para fazer a gelia:
Cozinhar a polpa de cupuau com o acar at dar ponto de gelia.
Para a cobertura:
Bater o creme de leite fresco gelado com o acar em ponto de chantilly.
Montagem:
Num refratrio dispor uma camada de bolacha, uma de creme de cupuau, uma de
gelia, uma de parte da castanha-do-Brasil moda grosseiramente e a ltima camada
de chantilly. Salpicar, por ltimo, mais castanha. Refrigerar bem antes de servir.

51

CULINRIA PARAENSE

52

FICHA TCNICA
RECEITA: CREME DE CAMARO AO LEITE DE CASTANHA-DO-PAR
QTDE.

UNIDADE

400

Camaro mdio limpo e sem casca

15

ml

Azeite de oliva

un

Dente de alho picado

50

Cebola em brunoise

15

Manteiga sem sal

150

Tomate concass

30

Pimento vermelho em brunoise

20

Salsa picada

20

Cebolinha picada

300

ml

Leite integral

30

Farinha de tapioca

50

Queijo do reino ralado (sem casca)

INGREDIENTES

Sal e pimenta do reino

q.s.

Para o leite de castanha:

100

Castanha-do-Par

80

ml

gua quente

PREPARAO:
Bater as castanhas no liquidificador com gua quente e espremer por um pano limpo. Se ficar
espesso adicionar um pouco de leite quente aos poucos.
Coar e reservar. Sero necessrios 120 ml de leite de castanha para o prato.
Temperar os camares com sal e pimenta.
Refogar em azeite a cebola e adicionar o alho. Adicionar os camares e refogar brevemente at
levemente cozidos. Retirar o refogado da frigideira e reservar.
Na mesma frigideira, juntar a manteiga e refogar o tomate, o pimento, a salsa e a cebolinha.
Acrescentar o leite integral, e quando ferver, adicionar aos poucos a farinha de tapioca. Mexer
sem parar at bem incorporado.
Cozinhar at adquirir a consistncia de um mingau. Juntar os camares reservados e aquecer.
Em seguida, adicionar o leite de castanhas preparado (120 ml) e o queijo do reino ralado sem
casca.
Ajustar o tempero e a consistncia, que deve ser de uma sopa cremosa.
Servir com arroz branco.

53

FICHA TCNICA
RECEITA: PATO NO TUCUPI
QTDE.

UNIDADE

un

Pato inteiro

un

Dente de alho

INGREDIENTES

Sal e Pimenta-do-reino
Para o molho de tucupi:
1

litro

Tucupi

c.s.

Pimenta-de-cheiro

un

Dente de alho

un

Ramos de alfavaca (manjerico)

un

Ramos de Chicria do Par (ou coentro)

un

Mao de Jambu (agrio do Par)

PREPARAO:
Na vspera, cortar o pato em pedaos e temperar com alho amassado, sal (no em
excesso) e pimenta.
No dia seguinte, assar o pato em assadeira coberta com papel-alumnio, a uma
temperatura de 180 C por 40 minutos. Regar com a sua gordura durante o processo.
Retirar o papel-alumnio e deixar corar, sem ressecar.
Em uma panela, despejar o tucupi e ferver por 10 minutos em fogo baixo com a
pimenta-de-cheiro, o alho, a alfavaca, a chicria (ou coentro) e o jambu.
Adicionar o pato em pedaos e cozinhar at que esteja macio.
Servir com arroz branco e farinha-dgua (um tipo de farinha de mandioca do
norte/nordeste).
OBSERVAES:

54

FICHA TCNICA
RECEITA: TORTA DE CASTANHA-DO-BRASIL
QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES
Para a massa:

un

Ovo (separar gema e clara)

130

Acar

c.s.

Farinha de rosca

c.s.

Farinha de trigo

150

col. de ch

Castanha-do-par moda
Fermento em p
Para regar a massa:

150

ml

Leite

60

ml

Rum
Para o recheio e cobertura:

200

Manteiga

200

Acar de confeiteiro

col. de ch

Essncia de baunilha

35

Cacau em p

un

Claras

120

Castanha-do-par em lminas finas (para finalizar)

PREPARAO:

Para a massa:
Bater as claras em neve (ponto firme). Incorporar as gemas e bater mais, adicionando o acar aos
poucos at dissolver bem. Acrescentar as farinhas, as castanhas modas e o fermento em p.
Untar uma assadeira com manteiga e farinha de rosca. Despejar a massa e assar em forno praquecido a 180C, at o ponto.
Para o recheio e cobertura:
Dividir a torta ao meio e regar cada metade antes de rechear, com uma mistura de leite e rum.
Para o creme do recheio e cobertura:
Bater muito bem a manteiga com o acar at formar um creme plido.
Adicionar a baunilha e o cacau e bater at ficar bem cremoso. Colocar as claras e continuar a bater at
o creme ficar homogneo.
Rechear e cobrir a torta com esse creme.
Salpicar a torta com lminas de castanha-do-Brasil.

55

CULINRIA RONDONENSE

56

FICHA TCNICA
RECEITA: COZIDO RONDNIA
QTDE.

UNIDADE

500

Costela de boi em pedaos

15

ml

Vinagre de vinho tinto

100

Cebola brunoise

un

Dente de alho picado

150

Tomate picado (ou concass)

INGREDIENTES

q.s.

Sal

q.s.

Pimenta do reino

c.s.

Cominho

q.s.
1

Colorau

un

Folha de louro
Para os legumes:

100

Cenoura em rodelas de 1 cm

200

Mandioca em rodelas de 2 cm

100

Abbora em cubos de 2 cm

un

Maxixe com a casca raspada

un

Quiabo inteiro (talo retirado)

un

Folha de couve (talo retirado)

30

Salsa

20

Cebolinha

PREPARAO:
Limpar e cortar a costela em pedaos. Temperar com sal, pimenta-do-reino, cominho e
vinagre.
Fazer um leo de urucum e us-lo para dourar a costela. Dourar bem de todos os lados.
Acrescentar a cebola e o alho e refogar at que dourem. Adicionar o tomate e o louro e cobrir
com gua (ou fundo claro) para cozinhar por aproximadamente 45 minutos (em panela de
presso) ou at que esteja macia (panela comum).
Retirar a costela e manter aquecida.
No caldo de cozimento da costela, cozinhar os legumes pela ordem de rigidez. Primeiro a
cenoura, depois a mandioca e a abbora. Por fim o maxixe.
Retirar os legumes assim que estiverem cozidos. Reservar juntamente com a carne aquecida.
Acrescente os quiabos e a couve amarrados separadamente com barbante.
Cozinhar sem deixar os legumes passarem do ponto. Adicionar a salsa e cebolinha picadas e
ajustar o tempero.
Retornar a carne e os legumes restantes para o cozido e servir com arroz branco, molho de
pimenta-malagueta e farinha de mandioca.

57

REGIO SUDESTE

58

CULINRIA MINEIRA

59

FICHA TCNICA
RECEITA: AMOR AOS PEDAOS
TEMPO DE PREPARO:
QTDE.

RENDIMENTO: 20 pores
INGREDIENTES

UNIDADE

Massa
170

Acar

510

Farinha de trigo

01
02
04

Colher de Fermento qumico

sopa
Colheres de Manteiga
sopa
Unidades Ovos
Recheio

01

Unidade

Coco ralado

01

Unidade

Abacaxi

350

Acar

02
04

Colheres de Manteiga
sopa
Unidades Ovos
PREPARAO:

Massa:
Misturar os ingredientes.
Abrir a massa com rolo e dividir em duas partes.
Dispor num tabuleiro, cobrir com o recheio e por cima a outra parte da massa.
Assar (180 C).
Cortar em quadrados e polvilhar com acar e canela.
Recheio:
Liquidificar o abacaxi, os outros ingredientes e levar ao fogo at secar o caldo.
OBSERVAES:

60

FICHA TCNICA
RECEITA: ANGU
QTDE.

UNIDADE

02

Litros

gua

500

Fub

INGREDIENTES

PREPARAO:
Dissolver o fub num pouco de gua fria. Misturar.
Adicionar a gua fervente mexendo constantemente.
Quando comear a grudar no fundo da panela, reduzir o fogo e mexer at desprender.
Se estiver firme, adicionar um pouco de gua fervente.
Untar uma frma e despejar o angu.
OBSERVAES:
- Comida tpica que escravos faziam na senzala, o angu mineiro no leva sal.

61

FICHA TCNICA
RECEITA: CANJIQUINHA COM COSTELA
QTDE.

UNIDADE

250

500
150
200

g
ml
g

INGREDIENTES
Canjiquinha
Costela de porco, lombo ou pernil fresco em pedaos
leo
Tomate concass
Tempero gosto
PREPARAO:

Cozinhar a canjica em gua.

Temperar a carne. Dourar em leo quente. Acrescentar os tomates.
Quando estiver cozida, adicionar canjica cozida.
Ajustar o tempero e servir com couve salteada.
OBSERVAES:

62

FICHA TCNICA
RECEITA: FRANGO COM QUIABO
QTDE.

UNIDADE

01

Unidade

Frango

50
500
150
500
01
01
q/n

ml
g
g
g
Unidade
Molho

leo
Tomate em concass
Cebola picada
Quiabos cortados em rodelas
Limo
Cheiro verde
Tempero mineiro

INGREDIENTES

PREPARAO:
Cortar o frango em pedaos e temperar com sal, alho e pimenta.
Dourar em leo.
Adicionar a cebola e o tomate.
Tampar a panela e cozinhar, regando com fundo (ou gua) fervente se necessrio.
Adicionar o quiabo e cozinhar sem mexer.
Ajustar o tempero e servir com angu.
OBSERVAES:

63

FICHA TCNICA
RECEITA:

LOMBO MINEIRA

QTDE.

UNIDADE

1,5
60
01
250
03
02

Kg
ml
unidade
ml
g
dentes

INGREDIENTES
Lombo suno magro
leo
Folha de louro
Vinho branco seco (pode ser vinagre)
Sal
Alho amassado
PREPARAO:

Marinar o lombo (perfurado com garfo) na vspera em vinha dalho (com os

ingredientes da receita).
No dia seguinte assar o lombo, regando eventualmente com fundo.
Assar at o ponto, deixando corar.
Servir fatia com rodelas de limo intercaladas. Regar com o jus rti (suco do
assado).
OBSERVAES:

64

FICHA TCNICA
RECEITA: PO DE QUEIJO
TEMPO DE PREPARO: 1 hora

RENDIMENTO: 30 pores

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

600

Polvilho azedo

150

ml

gua

150

ml

Leite

75

ml

leo

q.s.

Sal

05

und

Ovos

300

Queijo de minas ralado

PREPARAO:
Esquentar o leite, o leo e o sal.
Escaldar o polvilho com esta mistura.
Deixar esfriar um pouco e acrescentar os ovos, um a um. Por ltimo o queijo minas.
Incorporar bem.
Moldar as bolinhas.
Assar (170 C).
OBSERVAES:

65

FICHA TCNICA
RECEITA:

PO DE QUEIJO (COM BATATA)

RENDIMENTO: 2,8 kg de massa pronta (aproximadamente 90 pezinhos)

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

kg

xcara

c.s.

500

Pur de batata sem grumos (esfriar antes de usar)

un

Ovo

400

Queijo curado ou parmeso

500

ml

Leite

Polvilho (pode ser 500 g do azedo + 500 g do doce)

leo de soja ou 4 c.s. margarina
Sal

PREPARAO:
Misturar o polvilho, o leo de soja (ou margarina) e o sal, at obter uma farofa.
Acrescentar a batata, incorporando por completo.
Adicionar os ovos, o queijo e o leite (aos poucos pois pode ser que seja necessrio
toda medida).
Enrolar os pes, e assar em forma untada, em forno quente (180 C
preferencialmente no forno sem turbina) por 25 minutos ou at dourados.

OBSERVAES:

66

FICHA TCNICA
RECEITA: SIRICAIA

QTDE.

UNIDADE

500

01

Litro

25

Manteiga

400

Queijo minas em fatias finas

03
400

Po francs dormido
Leite

Unidades Ovos
g

q/n
01

INGREDIENTES

Acar
Canela em p

Clice

Vinho licoroso
PREPARAO:
Num refratrio untado intercalar fatias de po com manteiga com fatias com queijo.
Bata no liquidificador os ovos, o acar, o leite, o vinho e a canela.
Despejar o po e o queijo.
Assar (170 C).
Servir quente.
OBSERVAES:

67

FICHA TCNICA
RECEITA: TEMPERO MINEIRO
QTDE.

UNIDADE

20

50
30

200

g
g
Molho
Molho
g

INGREDIENTES
Alho
Cebola
Pimento verde
Salsa
Cebolinha verde
Sal
PREPARAO:

Picar a cebola, o alho, os pimentes, a cebolinha e a salsa.

Bater no liquidificador.
Transferir para um bowl e adicionar o sal mexendo at ficar homogneo.
OBSERVAES:

68

FICHA TCNICA
RECEITA: VACA ATOLADA
QTDE.

UNIDADE

1,5

Kg

Costela bovina em pedaos

300
01
60

g
Kg
ml
q/b
g
g

Cebola cortada em rodelas finas

Mandioca (aipim) descascada e cortada
leo vegetal
Tempero mineiro
Tomate sem pele picado
Pimento verde jardineira

250
150

INGREDIENTES

PREPARAO:
Temperar a costela com tempero mineiro.
Dourar em leo.
Acrescentar os tomates, os pimentes.
Adicionar caldo e cozinhar.
Acrescentar a mandioca. Quando estiver quase cozida, cubra com rodelas de cebola.
Ajustar tempero.
OBSERVAES:

69

CULINRIA CAPIXABA

70

FICHA TCNICA
RECEITA: CAMARO A CAPIXABA

QTDE.

UNIDADE

1
500
100
100
50
100
2
100

3
300
50
100

Kg
g
ml
g
g
g
unidades
g
mao
unidades
g
g
g
q.s.
q.s.

INGREDIENTES
Camaro mdio
Arroz cozido
Vinho branco seco
Tomate concass
Cebola finamente picada
Champignon laminado
limo
Milho verde
Coentro fresco
abacaxi
Queijo catupiri
manteiga
creme de leite
sal
Pimenta-do-reino
PREPARAO:

Temperar o camaro com sal, pimenta e limo.

Refogar a cebola na manteiga e acrescentar os camares.
Acrescentar o vinho e cozinhar tampado por aproximadamente 5 minutos.
Adicionar o tomate, o milho, o champignon laminado, o coentro picado.
Cortar os abacaxis ao meio, no sentido do comprimento e retirar a polpa preservando
a casca que servir de recipiente.
Cortar a polpa do abacaxi em jardineira e adicionar aos camares, assim como o
arroz cozido.
Ajustar o tempero com sal, pimenta e limo.
Colocar o arroz no abacaxi e cobrir com catupiri.
Gratinar em forno ou salamandra.
OBSERVAES:

71

FICHA TCNICA
RECEITA:

CAMARO AO CREME DE MILHO

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

90

Farinha de trigo

800

Camaro mdio

01

Litro

60

Manteiga

200

Milho verde (enlatado ou fresco)

30

Queijo de parmeso ralado

150

Creme de leite UHT

Molho

300

Tomate concass

150

Cebola

150

Queijo mussarela (fatias finas)

Leite

Coentro fresco

PREPARAO:
Fazer um Bechamel com um roux marrom. Retirar do fogo e deixe esfriar.
Processar (mixer ou processador) o milho cozido, com parte do bechamel, at obter
um creme. Peneirar e adicionar o creme ao restante do bechamel, juntamente com o
queijo parmeso ralado e o creme de leite. Temperar e reservar.
Fazer uma moqueca com os camares: refogar a cebola, alho em leo de urucum.
Adicionar o tomate concass. Refogar em fogo alto.
Adicionar os camares j temperados com sal e pimenta. Saltear at cozinhar por
completo. Ajustar o tempero, coar parte do lquido e reservar.
Montagem:
- 1 Camada: creme de milho com fatias finas de mussarela por cima.
- 2 Camada: a moqueca de camaro, com o mnimo de caldo.
- 3 Camada: o restante do creme, com fatias de mussarela por cima. Dispor alguns
camares por cima e gratinar.
OBSERVAES:

72

FICHA TCNICA
RECEITA: CANJICA
QTDE.

UNIDADE

500

Canjica

200

Acar

500

ml

Leite

15

Manteiga

01

Lasca

INGREDIENTES

Canela em pau

PREPARAO:
Deixar a canjica de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte, cozinhar em fogo brando. Quando a canjica estiver al dente, escorrer a
gua e colocar o leite, acar, manteiga e a canela em pau.
Cozinhar at que fique bem macia.
Dica: para variar o sabor, pode-se colocar: leite condensado, leite de coco e amendoim
torrado e modo.
OBSERVAES:

73

FICHA TCNICA
RECEITA: CARAPITO
QTDE.

UNIDADE

01
01
01

Kg
Kg
unidade
q.s.
q.s.

INGREDIENTES
Mamo verde
acar
limo
Canela em casca
cravo
PREPARAO:

Cortar o mamo em tirar ou em lminas.

Cozinhar com o acar, o cravo e a canela, at o ponto de puxa-puxa.
Acrescentar o suco de limo.
Untar a bancada (ou tabuleiro) e colocar o carapito em pequenos montes para esfriar.
OBSERVAES:
Se o mamo for maduro diminuir a quantidade de acar.

74

FICHA TCNICA
RECEITA:

FRIGIDEIRA DE SIRI

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

800

Carne de siri

300

Tomates concass

Molho

Coentro fresco

150

Cebola branca

10

Alho

80

Farinha de rosca

q.s.

Pimenta

q.s.

Azeite

q.s.

leo de urucum ou semente de Urucum

Molho

Unidades

Salsinha fresca
Ovos

PREPARAO:
Fazer uma pasta com o alho, cebola, tomates, pimenta, sal e coentro picado.
Frigir essa pasta em leo de urucum e azeite de oliva (uma colher de sopa). Refogar.
Adicionar a carne de siri. Refogar.
Adicionar farinha de rosca, incorporar devidamente at consistncia de moqueca
encorpada.
Bater as claras em neve em ponto mdio.
Incorporar s claras o sal, as gemas. Em seguida, adicionar ao siri. Cozinhar em fogo
baixo por alguns minutos.
Ajustar o tempero.
Pode-se gratinar se desejar.
OBSERVAES:

75

FICHA TCNICA
RECEITA:

GAROUPA SALGADA COM BANANA E ABBORA

TEMPO DE PREPARO:

QTDE.

UNIDADE

1,5
100
200
200

03
500
50
30
50
500

Kg
g
g
g
mao
unidades
g
g
ml
ml
ml

RENDIMENTO:

INGREDIENTES

Garoupa
Sal grosso para cobrir o peixe
Tomate cortado em cubos (4)
Cebola (uma cebola)
Coentro fresco
Banana da terra
Abbora madura
alho
Tintura de urucum
Azeite de oliva
Fume de peixe
PREPARAO:
Salgar a garoupa com sal grosso e curar por 4 dias em refrigerao.
No dia da preparao deixar de molho por duas horas em gua fria para retirar o
excesso de sal. Cortar em pedaos mdios.
Cortar a abbora em pedaos proporcionais aos da garoupa.
Numa panela de barro, dourar em azeite de oliva a cebola, o alho e o tomate.
Adicionar a abbora, o peixe e por ltimo a banana.
Acrescentar o fundo, a tintura de urucum.
Cozinhar at que a abbora fique macia.
Verificar o tempero e acrescentar o coentro e azeite de oliva.
Se necessrio, o caldo do cozimento pode ser engrossado com farinha de mandioca.
OBSERVAES:

76

FICHA TCNICA
RECEITA: MOQUECA CAPIXABA

QTDE.

UNIDADE

800

Fil de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo)

300

Cebolas brunoise

30

ml

leo doce ou azeite de oliva

20

ml

Suco de limo

30

Alho processado

Molho

Coentro picado

Molho

Salsinha picada

30

ml

leo de urucum ou urucum em sementes

q/n

Sal

q/n

Pimenta vermelha (pimenta dedo-de-moa)

300

INGREDIENTES

Tomate concass

PREPARAO:
Tempere o peixe com alho, o suco de limo e o sal.
Dispor numa panela grande (aprox. de 3 litros) metade do azeite de oliva, as postas do
peixe, as cebolas e os tomates. Salpicar a salsinha, o coentro e regar com o azeite
restante.
Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. Ao levantar fervura, misturar a tinta de
urucum moqueca. Cozinhar at que o peixe esteja macio. Se necessrio, mexa a panela
para que o cozido no grude no fundo. (Mexer somente a panela e no usar colher).
Servir com arroz branco, piro e molho de pimenta vermelha.
Para preparar a tinta de urucum, ferver 1 xcara (ch) de azeite de oliva com 50 g de
sementes de urucum, at que o azeite esteja bem tingido. Cuidar para o leo no entrar
em fritura. Coar, esfriar por completo e armazenar.

OBSERVAES:

77

FICHA TCNICA
RECEITA: PIRO COM FUNDO DE PEIXE
TEMPO DE PREPARO:

QTDE.

UNIDADE

600

ml

200

q.s.

RENDIMENTO:

INGREDIENTES
Fundo de peixe
Farinha de mandioca
Sal

PREPARAO:
Ferventar o fundo de peixe. Temperar.
Adicionar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo constantemente at cozinhar.
Temperar para ajustar o tempero e servir.
OBSERVAES:

78

FICHA TCNICA
RECEITA:

TORTA DE BANANA DA TERRA

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

08

Unidades

Bananas-da-terra, bem maduras

05

Unidades

Ovos
Acar com canela

q/n
30

Manteiga

25

Sopa de amido de milho

Unidade

150

Casca ralada de 1 limo verde

Acar
PREPARAO:

Cortar as bananas em fatias no sentido do comprimento.

Frigir em manteiga at que fiquem coradas e macias. Transferir para um refratrio.
Polvilhar as bananas com canela.
Bater gemas e acar at obter um creme plido (como uma gemada). Incorporar com
amido de milho peneirado.
Cobrir as bananas com o creme de gemas.
Bater as claras em neve com 2 colheres de acar para cada clara, em ponto de suspiro.
Adicionar raspa do limo.
Cobrir o refratrio com o suspiro.
Assar em forno baixo at dourar o merengue.

OBSERVAES:

79

FICHA TCNICA
RECEITA: TORTA DE RICOTA

QTDE.

UNIDADE

150
100
50
01
04

g
g
g
unidade
colheres
de sopa
RECHEIO:
unidades
g
g
g
c.s.
c.s.

05
200
500
50
5
01

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Manteiga
Acar
Gema
Gelia de damasco

Ovos (gemas e claras separadas)

Acar
Ricota fresca
Fcula de batata
Uvas passas sem caroo
Raspa de laranja
PREPARAO:
MASSA:
Fazer uma massa com a farinha de trigo, a manteiga, o acar e as gemas.
Refrigerar embalada.
Abrir a massa com o auxlio das mos, forrar uma frma de torta, ajustando bordas e
fundo. Fazer furos no fundo com um garfo.
Pr-assar em forno mdio para por 10 minutos.
Quando esfriar, passar a gelia na massa.
RECHEIO:
Fazer uma gemada e adicionar a ricota, incorporando at ficar uma mistura bem
homognea.
Bater as claras em neve.
Acrescentar as passas, a raspa de laranja, as claras em neve e a fcula de batata.
Despejar sobre a massa. Assar (170 C) at que fique dourada.
Desenformar depois de fria.
OBSERVAES:

80

CULINRIA PAULISTA

81

FICHA TCNICA
RECEITA: VIRADO PAULISTA
QTDE.

UNIDADE

400

Feijo carioquinha

200

Toucinho fresco

100

Cebola brunoise

un

Dente de alho picado

20

Farinha de mandioca

20

Farinha de milho

c.s.

Salsinha

c.s.

Cebolinha

INGREDIENTES

q.s.

Sal

q.s.

Pimenta

PREPARAO:
Cortar o toucinho em tiras de 2 cm de largura por 7 cm de comprimento.
Cozinhar o feijo em gua com o sal, folha de louro e o couro retirado do toucinho se
sobrou. Reservar.
Numa panela funda, dourar o toucinho com um pouco de leo. Reservar e separar o
toucinho e parte do leo para o refogado do tempero do feijo.
Bater no liquidificador a metade do feijo cozido e reservar. Reservar tambm o
restante (no processado) e o seu caldo.
Refogar a cebola e o alho com o leo do toucinho. Adicionar o feijo batido e o inteiro
e cozinhar at ferver levemente.
Acrescentar o cheiro-verde e ajustar o tempero.
Adicionar aos pouco, as duas farinhas, mexendo sem parar at formar um creme no
muito espesso. Reservar.
O virado servido acompanhado de bisteca ou carr suno grelhado, lingia frita,
ovo frito, banana milanesa e couve refogada.
OBSERVAES:

82

FICHA TCNICA
RECEITA:

CUSCUZ PAULISTA

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

xcara

Farinha de milho em flocos

xcara

Farinha de mandioca

50

ml

Azeite de oliva

120

Cebola brunoise

10

Alho brunoise

150

Tomate concass

60

Pimento verde em jardineira

60

Pimento vermelho em jardineira

300

Camaro mdio limpo (reservar algumas unidades para decorao)

170

Molho de tomate

Lata

Sardinha em leo

70

Ervilha congelada

50

Azeitona verde picada

Azeitona verde inteira sem caroo (decorao)

q.s.
1

un

Ovo cozido (reservar 1 un. para decorao)

200

Palmito em conserva em rodelas

c.s.

Salsinha picada

c.s.

Cebolinha picada
Colorau

q.s.
1

un

Louro

q.s.

Sal e pimenta do reino

q.s.

gua quente

PREPARAO:
Em uma panela, aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho. Acrescentar o tomate concass e

refogar. Adicionar os pimentes, os camares e o molho de tomate. Refogar por mais alguns minutos.
Desfiar a sardinha e retirar parte das espinhas. Acrescentar ao refogado, juntamente com o palmito, as
ervilhas, as azeitonas, o colorau o louro e gua quente o suficiente para produzir um caldo.
Temperar com o sal e a pimenta-do-reino. Deixar ferver por alguns minutos. Juntar os ovos cozidos
picados, o cheiro-verde e ferver novamente.
Sobre a panela, salpicar a mistura de farinha de milho e mandioca (desfazer bem os flocos da farinha
de milho) de maneira que se consiga produzir um creme espesso que se solte da panela, porm no
muito denso.
Untar uma forma com azeite e decore-a com os camares mdios reservados salteados no azeite, as
azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas. Despejar o cuscuz na forma preparada.
Distribuir bem a massa, sem compact-la demais (por isso ela deve ficar cremosa, porque ao esfriar
ela tende a enrijecer). Deixar esfriar para servir.

83

FICHA TCNICA
RECEITA: PUDIM DE PO
QTDE.

UNIDADE

500

ml

Leite

400

Miolo de po dormido

un

Ovo batido

c.s.

Manteiga

150

ml

Vinho licoroso doce

xcara

INGREDIENTES

Uva passa sem sementes

q.s.

Canela em p

q.s.

Manteiga para untar

PREPARAO:

Ferver o leite. Colocar o miolo de po numa tigela e regar com o leite.

Acrescentar os ovos batidos, a manteiga, a canela, o vinho, uma pitada de sal e
acar a gosto. Bater bem at o po desmanchar completamente.
Incorporar a uva passa massa e despejar numa forma de pudim untada.
Assar em forno a 180 C por cerca de 20 minutos.

OBSERVAES:

84

REGIO SUL

85

CULINRIA GACHA

86

FICHA TCNICA
RECEITA: ARROZ DE CARRETEIRO
QTDE.

UNIDADE

800

Charque limpo e cozido

400

Arroz

300

Cebola em brunoise

un

Dente de alho picado

1/2

molho

un

INGREDIENTES

Salsa picada
Ovo cozido picado

q.s.

Queijo ralado

q.s.

Sal

q.s.

Pimenta do reino

PREPARAO:
- Cortar o charque em cubos mdios e deixar de molho na gua na vspera da
preparao.
- Trocar a gua pelo menos 3 vezes. Escorrer a gua e cozinhar em uma panela.
Reservar o caldo.
- Numa panela, refogar em leo a cebola e o alho. Adicionar o charque escorrido e
refogar. Em seguida, colocar o arroz e refogar brevemente.
- Acrescentar o caldo de cozimento do charque, numa quantidade suficiente para
cozinhar o arroz (aproximadamente 900 ml). Se o caldo estiver salgado, corrigir com
gua.
- Ajustar o tempero e cozinhar at o arroz estar no ponto.
- Servir com ovos picados, salsa picada e queijo ralado.
OBSERVAES:

87

FICHA TCNICA
RECEITA: ARROZ DE GALPO

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

500

Arroz branco

250

Charque cortado em tiras

250

Linguia em rodelas

130

Toucinho em cubos

un

Dentes de alho picados

100

Cebola picada

q.s.

Colorau

q.s.

Sal

PREPARAO:
Deixar o charque de molho por 2 h, trocando duas vezes a gua.
Frigir em pouco leo o toucinho e a linguia Acrescentar o charque, a cebola, alho e
colorau. Refogar.
Adicionar o arroz. Cobrir com gua fervente, at 3 dedos acima do arroz. Mexer e
ajustar o tempero.
Ao ferver, baixar o fogo e cozinhar at secar o lquido.

OBSERVAES:

88

FICHA TCNICA
RECEITA: COELHO EM CUMBUCA
TEMPO DE PREPARO: 1:30 h

QTDE.

UNIDADE

1,5
200
250
1,5
400
06
180
01
70
01
02
100

Kg
g
g
Kg
g
dentes
g
folha
g
molho
unidades
ml
q.s.
litro
q.s.

1,5

RENDIMENTO: 6 PORES

INGREDIENTES
Coelho
Manteiga
Cebolas picadas
Cebolas pequenas para conserva
Cenouras cortadas a jardineira
alho
salso
louro
Farinha de trigo
Tempero verde
gemas
Vinho licoroso
Pimenta do reino
Fundo bovino
Sal
PREPARAO:

Cortar o coelho em pedaos de tamanho regular. Temperar com sal e pimenta.

Dourar na manteiga com o alho, o aipo, a cebola picada e a cenoura.
Acrescente a farinha de trigo, refogar.
Adicionar 1 litro de fundo bovino e o vinho. Cozinhar.
Acrescentar as cebolas inteiras, reduzir o fogo e cozinhar at o ponto.
Em uma vasilha parte, bater as gemas com o fundo bovino restante.
Incorporar esse creme ao cozido anterior e retirar do fogo.
Ajuste o tempero. Salpicar o tempero verde.
OBSERVAES:

89

FICHA TCNICA
RECEITA: CUCA DE BANANA
QTDE.

UNIDADE

un

xcara

c.s.

xcara

Farinha de trigo

xcara

Amido de milho

c.s.

3/4

xcara

100

ml

Conhaque

10

un

Banana nanica ou prata cortada em rodelas

pitada

INGREDIENTES
Ovo (separar clara e gema)
Acar
Manteiga

Fermento qumico
Leite

Sal
Cobertura:

c.s.

Acar

c.s.

Farinha de trigo

c.s.

Canela em p

PREPARAO:
- Preaquecer o forno em temperatura mdia (180C).
- Bater bem as gemas com o acar. Juntar a manteiga e tornar a bater.
- Adicionar a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento. Misturar bem e
adicionar o leite e o conhaque.
- Separadamente bater as claras em neve com uma pitada de sal. Acrescentar
massa, mexendo delicadamente sem bater.
- Despejar metade da massa numa assadeira untada. Dispor as rodelas de banana
sobre a massa e cobrir com o restante da massa. Cobrir com o restante da banana.
- Misturar bem todos os ingredientes da cobertura e espalhar sobre a banana.
- Assar a cuca por cerca de 30 minutos, ou at seca e dourada.
OBSERVAES:

90

FICHA TCNICA
RECEITA: ESPINHAO DE CORDEIRO FRONTEIRA
TEMPO DE PREPARO: 2 horas

QTDE.

UNIDADE

1,5
600
03
500
05
150
300
01

Kg
g
dentes
g
ramos
ml
g
molho
q.s.
q.s.

RENDIMENTO: 6 PORES

INGREDIENTES
Espinhao (carr) serrado em pedaos de 100g
Tomates picados
alho
Cebolas picadas
manjerona
leo
Farinha de mandioca
Tempero verde picado
Pimenta do reino
sal
PREPARAO:

Misturar o alho, a pimenta, a manjerona e o sal.

Temperar a carne com essa mistura e descansar por 15 min.
Dourar em leo a carne.
Adicionar o tomate e a cebola. Refogar.
Adicionar gua quente (ou fundo escuro) at cobrir a carne. Cozinhar at o
ponto.
Colocar aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre, at formar um
piro.
Finalizar com o tempero verde picado e sirva.
OBSERVAES:

91

FICHA TCNICA
RECEITA: MATAMBRE ENROLADO
TEMPO DE PREPARO: 2 horas

QTDE.

UNIDADE

1,5
400
03
01
01
40

Kg
g
dentes
unidade
mao
ml
q.s.

RENDIMENTO: 6 PORES

INGREDIENTES
Matambre
cebola
alho
Pimenta dedo de moa cortada em rodelas
Tempero verde picado
vinagre
Sal
PREPARAO:

Estender o matambre com o lado mais gordo para baixo.

Misturar o restante dos ingredientes e espalhar sobre a carne.
Enrolar a pea e amarrar ou prender com espinhos de laranjeira que o modo original.
Assar em brasa ou forno at dourar.
OBSERVAES:

92

FICHA TCNICA
RECEITA: ORIGONE COM ARROZ
TEMPO DE PREPARO:

QTDE.

UNIDADE

100
250
02
01

g
g
c.s.
xcara de
ch
c.s.

01

RENDIMENTO:

INGREDIENTES
Origone (pssegos em passas)
acar
acar
Arroz cru
manteiga
PREPARAO:

Colocar os pssegos secos de molho em gua por de 1 hora.

Transferir para uma panela, adicionar 2 xcaras de gua e cozinhar at macios.
Adicionar uma colher de manteiga.
Acrescentar o arroz lavado, 3 xcaras de gua fervente e cozinhar em fogo
baixo, com a panela semi tampada, at o ponto.
Junte uma xcara de acar e mais 01 xcara de gua, deixando a panela
destampada at comear a secar.
Polvilhar acar (e regar com calda opcionalmente).
A aparncia dever ser de arroz de leite.

OBSERVAES:
- Pode ser servido quente ou frio.

93

FICHA TCNICA
RECEITA:

PUDIM DE LARANJA

QTDE.

UNIDADE

500
250
12
125

g
ml
unidades
g

INGREDIENTES
Acar
Suco de laranja
ovos
Acar para caramelar
PREPARAO:

Misturar os ovos, o acar e o suco de laranja. Passar pela peneira.

Caramelar o acar. Despejar sobre a frma, espalhando igualmente. Esfriar.
Despejar a mistura na frma e assar (180 C) em banho-maria, at que firme.
Esfriar por completo antes de desenformar.
Para dissolver o caramelo da frma, adicionar xcara de gua quente, misturar
bem e servir sobre o pudim.

OBSERVAES:

94

FICHA TCNICA
RECEITA:

PUDIM GETLIO VARGAS

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

un

Coco inteiro ralado

lata

Abacaxi em calda cortado em cubos

un

Ovos

300

Acar

PREPARAO:
Fazer uma gemada (no muito firme) com os ovos e acar.
Incorporar o coco, o abacaxi e a calda (1/3 da quantidade da lata).
Colocar o preparo numa forma de pudim untada com manteiga e acar.
Assar em banho-maria a 150C por aproximadamente 60 minutos.

OBSERVAES:

95

FICHA TCNICA
RECEITA:

TAPICHI

QTDE.

UNIDADE

kg

Vitelo

c.s.

Farinha de mandioca ou farinha de milho mdia

c.s.

Banha ou leo

un

Tomates concasse

200

Cebola brunoise

un

Folhas de louro

1//2

molho

Manjerona picada

1//2

molho

Salsa picada

un

Dentes de alho
Colorau

q.s.
2

INGREDIENTES

un

q.s.

Ovos cozidos
Sal e pimenta

PREPARAO:
Refogar o vitelo temperado no leo (ou banha) com a metade cebola, metade do
tomate, metade do alho e louro.
Deixar cozinhar. Adicionar fundo claro de aves ou gua at cobrir a carne. Cozinhar
at que a carne se desmanche.
Retirar a carne e reservar o lquido de cozimento.
Desfiar a carne.
Frigir a carne em leo, com o colorau, o restante da cebola, tomate, alho e louro.
Adicionar parte do lquido reservado. Quando levantar fervura, adicionar a farinha de
mandioca ou de milho e mexer bem.
Ajustar o tempero.
Finalizar com a salsinha, manjerona e os ovos picados.

96

CULINRIA PARANAENSE

97

FICHA TCNICA
RECEITA: BARREADO
QTDE.

UNIDADE

01

Kg

01

INGREDIENTES
Patinho/peito/coxo (limpo)

Colher de Cominho em p
ch
Vinagre
c.s.

500

Cebola (brunoise)

30

Alho (amassado)

01

Molho

Tempero verde picado

Molho

Coentro

02

Folhas

Louro
Manjerona

q/n
350

Tomate concass (opcional)

q/n

Banha/ leo

q/n

Sal

q/n

Pimenta-do-reino

100

Toucinho fresco (opcional)

300

Farinha de mandioca para vedar a panela

PREPARAO:
Cortar a carne em cubos. Marinar com o cominho, salsa, cebola, louro, vinagre, sal e
pimenta do reino.
Dourar em leo a cebola, tomate, os temperos verdes restantes.
Adicionar a carne, alternando com camadas de tempero e cobrir com gua.
Retirar do fogo e tampar a panela. Descansar por 2 horas (a tampa deve ser vedada,
ou barreada com uma massa espessa feita com farinha de mandioca e gua).
Retornar ao fogo e cozinhar em fogo baixo por no aproximadamente 4 horas.
Retirar do fogo e descansar por 12 horas.
Reaquecer para servir, retirando a tampa.
Pode-se acompanhar com arroz branco e farinha de mandioca crua escaldada no
prprio prato, com pimenta vermelha e banana.

OBSERVAES:

98

CULINRIA CATARINENSE

99

FICHA TCNICA
RECEITA: ENSOPADO DE BAGRE
QTDE.

UNIDADE

2
400
600
100
4
1
2
1
200
2
q.s.
q.s.

kg
g
g
ml
dentes
folha
unidades
mao
g
molhos

INGREDIENTES
Bagre em postas
Cebolas mdias cortadas em rodelas
Tomates cortados em rodelas
Azeite de oliva
Alho picado
Louro
Pimenta dedo de moa
Couve
Milho verde fresco ou congelado
Tempero verde picado
Sumo de limo
sal
PREPARAO:

- Em uma panela grande, regar com metade do azeite de oliva e cobrir o fundo com
folhas de couve.
- Sobre as folhas colocar rodelas de tomate, e rodelas de cebola.
- Espalhar o milho verde e colocar as postas j temperadas com alho, sal e limo.
- Adicionar o tempero verde e o louro.
- Repetir essa montagem at a ltima camada, regando com azeite de oliva e fundo
de peixe ou gua. A ltima camada dever ser de folhas de couve.
- Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos ou at que estejam
cozidas as postas.
- Servir com piro feito com o caldo retirado do ensopado.
OBSERVAES:

100

FICHA TCNICA
RECEITA: MARRECO AO FORNO
QTDE.

UNIDADE

1
300
1
100
4
2
2
2
q.s.
q.s.

un
ml
un
g
un
c.s.
c.s.
c.s.

INGREDIENTES
Marreco inteiro
Vinho branco seco
Limo
Cebola brunoise
Dente de alho picado
Salsa
Cebolinha
Manjerona
Sal
Pimenta do reino
PREPARAO:

- Retirar o excesso de gordura do marreco e cortar em partes. (Pode ser

preparado inteiro tambm).
- Temperar com o sal, o limo, a cebola, o alho, a pimenta, a mistura de salsa,
cebolinha e manjerona, o azeite (q.s.) e o vinho branco. Deixar repousar nessa
marinada.
- Cozinhar o marreco em gua (ou fundo de aves claro) junto com a marinada por
aproximadamente 30 minutos.
- Ajustar o sal nesse momento. Retirar da panela e reservar o caldo coado do seu
cozimento.
- Assar em forno mdio (170 C) at que fique macio e dourado, regando-o de vez
em quando com o caldo do seu cozimento.
- Servir com repolho roxo Blumenau.
OBSERVAES:

101

FICHA TCNICA
RECEITA: PAOCA DE PINHO
QTDE.

UNIDADE

200
300
700
100
q.s.
q.s.
2

g
g
g
g

Col. de
sopa

INGREDIENTES
Bacon cortado em cubos
Lombo suno modo ou processado
Pinho cozido e modo
Cebola brunoise
Sal
Pimenta do reino
Salsinha picada
PREPARAO:

Fritar o bacon e reservar.

Na mesma frigideira, fritar o lombo j temperado. Quando j cozido, misturar o
pinho.
Temperar com sal e pimenta e adicionar a salsinha e o bacon frito.

Caso o pinho esteja mido ao retirar da casca, pode ser seco no forno a 100 C
por alguns minutos.

OBSERVAES:

102

FICHA TCNICA
RECEITA: PUDIM DE AIPIM
QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

un

Ovo inteiro

1/2

litro

Leite

c.s.

Acar cristal

50

Coco ralado

300

1/2

xcara

Aipim ralado cru (aproximadamente a medida de 1 prato

fundo)
Acar cristal para caramelizar a forma

PREPARAO:
- Bater no liquidificador os ovos, o leite, o acar e o coco ralado. Retirar do
liquidificador e misturar o aipim.
- Colocar na forma caramelizada e cozinhar (ou assar) em banho-maria por
aproximadamente 40 minutos.
- Esperar esfriar para desenformar.

OBSERVAES:
- Rende aproximadamente 10 pores.

103

FICHA TCNICA
RECEITA: QUIBEBE
QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

400

Abbora em macednia

80

Cebola em brunoise

un

Dente de alho picado

c.s.

Acar mascavo

c.s.

Cheiro-verde

q.s.

Sal

q.s.

Pimenta do reino
PREPARAO:

- Aquecer o leo e suar a cebola. Adicionar o alho e refogar.

- Acrescentar a abbora e refogar.
- Temperar com o sal, a pimenta-do-reino e o acar mascavo.
- Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo at que abbora esteja macia.
- Finalizar com o cheiro verde picado.

OBSERVAES:

104

FICHA TCNICA
RECEITA: RABADA AO VINHO TINTO
QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

500

Rabada de boi cortada pelas juntas

un

Dente de alho em brunoise

100

Cebola em julienne

un

Folha de louro

100

ml

Vinho tinto seco

litro

Fundo bovino escuro ou gua

150

c.s.

Tomate concass
Salsa picada

q.s.

Sal

q.s.

Pimenta-dedo-de-moa

q.s.

Azeite de oliva
PREPARAO:

- Ferventar a rabada por 10 minutos para retirar o excesso de gordura. Descartar

a gua e temperar a rabada com sal e pimenta.
- Numa panela, dourar em leo a rabada e metade do alho. Cuidar para no
queimar o alho.
- Acrescentar o louro e o fundo bovino (ou gua) at cobrir. Reservar o restante do
fundo. Acertar o tempero com sal e pimenta.
- Cozinhar tampado em fogo mdio at que a rabada esteja macia. (Poder ser
cozida na presso por de 45 minutos). Reservar.
- Para o molho: refogar a cebola e o alho restante no azeite. Adicionar o tomate e
refogar um pouco. Adicionar o vinho e o restante do fundo.
- Cozinhar por 5 minutos e adicionar o molho rabada.
- Acertar os temperos e adicionar a salsa picada.

OBSERVAES:

105

FICHA TCNICA
RECEITA: REPOLHO ROXO BLUMENAU
QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

1/2

cabea

un

Ma gala descascada cortada em fatias finas

100

Cebola em julienne

un

Cravo-da-ndia

un

Canela em pau

80

ml

Vinagre de vinho branco

60

Acar refinado

un

Ameixas secas (sem caroo) cortadas ao meio

Repolho roxo em chiffonade (fino)

q.s.

Sal

q.s.

Pimenta do reino
PREPARAO:

- Aquecer o leo em uma panela e refogar a ma, a cebola, o cravo e a canela.

Deixar em fogo baixo at que a ma e a cebola quase se desmanchem.
- Acrescentar o repolho e o vinagre. Deixar ferver at murchar e amaciar o
repolho. No cozinhar demais.
- Adicionar o acar e as ameixas. Cozinhar at o acar se dissolver bem.
- Ajustar o tempero com sal e pimenta.
OBSERVAES:
- Tradicionalmente esse o acompanhamento do marreco ao forno.

106

CULINRIAS VARIADAS

107

CULINRIA DE BOTECO

108

FICHA TCNICA
RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU
QTDE.

UNIDADE

500

300
q.s.
02
02
1/2
q.s.
q.s.

INGREDIENTES
Bacalhau limpo de peles e espinhas

Batatas cozidas e espremidas

Leite
Unidades Gemas
Unidades Claras
Salsa
molho
Pimenta do reino moda
Sal

PREPARAO:
Fazer um pur com as batatas. Reserve.
Processar o bacalhau.
Bater as claras em neve.
Misturar o bacalhau, o pur de batata, as gemas e o leite (se necessrio). Temperar com
sal e pimenta.
Incorporar a salsa picada e as claras batidas em neve.
Modelar os bolinhos em quenelles (ou outra forma).
Fritar at dourados.
OBSERVAES:

109

FICHA TCNICA
RECEITA: BOLINHO DE BATATA
QTDE.

UNIDADE

01

Kg

Batata cozida espremida

300
01
q/n
q/n
q/n
q/n

g
und

Farinha de trigo
Ovo
Sal
Pimenta do reino
Noz-moscada
farinha de rosca

INGREDIENTES

PREPARAO:
Fazer um pur com a batata. Reservar e esfriar.
Misture a farinha e o ovo. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Modelar os bolinhos e rechear (se requerido).
Empanar milanesa e fritar at dourados.
OBSERVAES:

110

FICHA TCNICA
RECEITA: COXINHA DE GALINHA
QTDE.

UNIDADE

500

q/n
q/n
150
20
100
500
q/n
q/n
04

g
g
g
q/n
ml

und
q/n
q/n

INGREDIENTES
Peito de frango desossado
Sal
Pimenta do reino
Cebola picada em bruitismo
Alho (brunoise)
Manteiga
Pimenta do reino
gua
Tomate concass (opcional)
Farinha de trigo (aproximadamente 200 g)
Ovos
Farinha de rosca
leo vegetal

PREPARAO:
Saltear a cebola e o alho. Acrescentar os tomates e o frango. Cozinhar.
Desfiar o frango.
Colocar o frango de volta panela com o caldo. Ajustar o sal e acrescentar a farinha de
trigo, incorporando.
Modelar as coxinhas.
Empanar milanesa e fritar.
OBSERVAES:

111

FICHA TCNICA
RECEITA: CROQUETE
QTDE.

UNIDADE

600

150
25
150
01

150
250
04

g
g
g
un.
molho
g
g
un
q/n
q/n

INGREDIENTES
Alcatra (cubos)
Tomate concass
Alho (brunoise)
Cebola (brunoise)
Louro
Manjerona
Farinha de trigo
Farinha de rosca
Ovo
leo vegetal
Sal e pimenta-do-reino

PREPARAO:
Saltear a carne com cebola, o alho e o tomate. Adicionar o louro, manjerona, sal e
pimenta. Cozinhar. Reservar o lquido.
Processar at bem desfiada.
Adicionar farinha de rosca at consistncia mais firme. Caso necessrio, adicionar ovo(s)
para dar liga.
Moldar os croquetes, empanar milanesa e fritar.
OBSERVAES:

112

FICHA TCNICA
RECEITA: LULAS ROMANA
QTDE.

UNIDADE

500

20

q/n
q/n
q/n
250
q/n
03
100

g
molho

ml
Und
g

INGREDIENTES
Lulas cortadas em anis
Alho
Salsinha
Sal
Azeite de oliva
Pimenta do reino
Leite
Farinha de trigo
Ovos
Queijo parmeso

PREPARAO:
Temperar a lula com azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino.
Fazer no liquidificador (ou com um fouet) uma massa com leite, o alho, os ovos, o sal e a
salsinha e o queijo.
Passar os anis nessa massa e fritar.
OBSERVAES:

113

FICHA TCNICA
RECEITA: MASSA PARA EMPANADAS
QTDE.

UNIDADE

600

6
180
280

g
g
ml
Recheio
Camaro
g
g
g
g
ml

500
200
250
30
30
q/n
q/n

INGREDIENTES
Farinha de trigo
Sal
Manteiga ou banha sem sal
gua

Camaro pequeno
Cebola
Tomate
Extrato de tomate
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino

PREPARAO:
Misturar a farinha com o sal em um bowl e faa uma cova no centro.
Ferver gua com a gordura (manteiga ou banha) e colocar o lquido quente na cova feita
na farinha, misturando at formar uma massa lisa. Quando esfriar o suficiente, sovar a
massa.
Refrigerar a massa embalada.
Abrir a massa na espessura desejada, deixando-a descansar para que mantenha o
tamanho. Cortar e modelar em frmas untadas.
Rechear e assar.
RECHEIO:
Saltear a cebola, tomate e o camaro.
Adicionando o extrato de tomate e cozinhar.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:

114

FICHA TCNICA
RECEITA: PASTEL
QTDE.

UNIDADE

500

Farinha de trigo

50
30
06
03
q/n

ml
ml
g
g

leo vegetal
Cachaa
Sal
Acar
gua

400
02
03
400
400

Recheio 1
g
g
g
Recheio 2
g
g

INGREDIENTES

Alcatra
Cebola
Tomate
Queijo mussarela
tomate

PREPARAO:
Pesar e peneirar a farinha (reservar 100 g).
Fazer uma massa com leo, a cachaa, o acar, o sal e cerca de 50ml de gua. Se
necessrio acrescentar mais farinha (reservada).
Cobrir a massa e deix-la descansar por aproximadamente 30 minutos.
Dividir a massa em 5 pores e passar pelo cilindro at o nmero 3.
Cortar as massas estendidas no tamanho desejado.
Rechear. Fechar as bordas para formar os pastis e fritar.
OBSERVAES:

115

FICHA TCNICA
RECEITA: SANDUCHE ABERTO DE PORCO
QTDE.

UNIDADE

600

q/n
200
01
q/n
20
01
300
01
01
200
100
q/n
q/n

g
Und
g
Und
g
Vidro
Vidro
g
g

INGREDIENTES
Fil de porco
Molho ingls
cebola
Louro
Zimbro em sementes
Alho
Po de sanduche (po de centeio)

Cenoura em Juliana branqueada

Pepino em conserva
Ovos de codorna
Tomate cereja
Mostarda
Sal
Pimenta do reino
PREPARAO:
Cortar a carne em escalopes, temperar com sal e pimenta.
Saltear com cebola, alho, louro.
Adicionar molho ingls, sal e pimenta.
Montar o sanduche com os demais ingredientes.
OBSERVAES:

116

FEIJOADA COMPLETA

117

FICHA TCNICA
RECEITA: BANANA MILANESA
TEMPO DE PREPARO: 30 minutos
QTDE.

UNIDADE

01

Kg

04
200
200
01

Unidades
g
g
Litro

RENDIMENTO: 10 pores
INGREDIENTES

Banana
Ovos
Farinha de trigo
Farinha de rosca
leo vegetal

PREPARAO:
Cortar as bananas em rodelas ou tiras.
Empanar milanesa e fritar.
OBSERVAES:

118

FICHA TCNICA
RECEITA: COUVE
QTDE.

UNIDADE

04

Molho

Couve manteiga

100

Manteiga sem sal

q/n

INGREDIENTES

Sal

PREPARAO:
Cortar a couve em chiffonade e branquear.
Saltear a couve em manteiga.
Ajustar o tempero.
OBSERVAES:

119

FICHA TCNICA
RECEITA: FAROFA
QTDE.

UNIDADE

01

kg

Farinha de mandioca

200

g
q/n

Manteiga sem sal

Sal

INGREDIENTES

PREPARAO:
Dourar a farinha na manteiga.
Temperar.
Pode-se variar o preparo, adicionando ingrediente como bacon, cebola, alho, tempero
verde, banana, passas, etc.
OBSERVAES:

120

FICHA TCNICA
RECEITA: FEIJOADA
TEMPO DE PREPARO: 3 horas

RENDIMENTO: 12 a 15 pores

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

01

Kg

500

Cebola (brunoise)

30

Alho (brunoise)

03

Folhas

500

Charque ou carne seca

500

P de porco (2 unidades)

400

Orelha de porco (2 unidades)

300

Rabo de porco (1 unidade)

300

Paio

300

Linguia mista ou calabresa

300

Costelinha de porco

400

Bacon ou toucinho com carne

Feijo preto

Louro

PREPARAO:
Dessalgar as carnes por um perodo de 24 horas.
Deixar o feijo de molho.
Dourar o bacon. Acrescentar a cebola, o alho e o louro. Reservar.
Numa panela grande acrescentar o feijo, os temperos e as carnes mais firmes, na
sequncia, charque, p, rabo, costelinha, paio e por ltimo a linguia, respeitando 20
minutos de intervalo para cada uma delas. Cozinhar e deixar encorpar.
OBSERVAES:
- Calcula-se que 1 kg de feijo rende poro para at 15 pessoas.
- Para cada poro, calcular aproximadamente 200 g de carnes.

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FICHA TCNICA
RECEITA: LINGUICINHA CALABRESA
TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

RENDIMENTO: 10 a 15 pores

QTDE.

UNIDADE

700

Linguia calabresa em rodela

300

Cebola em rodela

q/n

INGREDIENTES

leo vegetal
PREPARAO:

Saltear a cebola em leo vegetal.

Acrescentar a linguia calabresa e dourar.

OBSERVAES:

122

FICHA TCNICA
RECEITA: MOLHO DE PIMENTA

QTDE.

UNIDADE

INGREDIENTES

300

Tomates (2 unidades) concass

300

Cebola (2 unidades) brunoise

Molho

50

Salsinha
Pimenta dedo-de-moa

PREPARAO:
Misturar todos os ingredientes, adicionando caldo de feijo.
Adicionar a mistura feijoada.
OBSERVAES:

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FICHA TCNICA
RECEITA: QUINDIM
TEMPO DE PREPARO:

RENDIMENTO:

QTDE.

UNIDADE

50

Coco ralado fresco

270

Acar

20
20
15

INGREDIENTES

Unidades Gemas (peneiradas)

Manteiga derretida
g
g

Karo (1 colher de sopa rasa)

PREPARAO:
Peneirar as gemas e misturar todos os ingredientes (com exceo da manteiga).
Untar formas individuais com a manteiga e distribuir a mistura.
Cozinhar em banho Maria no forno a 140 C (combinado) ou 180 C (convencional) at
que fique dourada (+ ou 30 minutos).

OBSERVAES:

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