Resolucao, P20RDC, P20no, P20275-,P20de, P2021, P20de, P20outubro, P20de, P202002, P20-,P20Anvisa PDF Pagespeed Ce Ye3-EZQqci PDF

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Legislao em
Vigilncia Sanitria
RESOLUO - RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao

das
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso
IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do
Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro
de 2000, em reunio realizada em 16 de outubro de 2002,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo sade da populao;
considerando
necessidade
de
harmonizao
da
ao
de
inspeo
sanitria
em
estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos em todo o territrio nacional;

considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genrico de verificao das Boas Prticas de
Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
considerando que a Lista de Verificao restringe-se especificamente s Boas Prticas de Fabricao de Alimentos;
considerando que a atividade de inspeo sanitria deve ser complementada com a avaliao dos requisitos sanitrios
relativos ao processo de fabricao, bem como outros que se fizerem necessrios;
considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos operacionais
padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resoluo, desde que obedea ao contedo especificado nos
mesmos,
adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicao, para se adequarem ao
Regulamento
Tcnico
de
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
aplicados
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta Resoluo.

Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I e do Regulamento Tcnico sobre
as
Condies
Higinico-Sanitrias
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-
por
intermdio
da
Lista
de
Verificao
das
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.

1 Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2 Excetuam-se do prazo estipulado no pargrafo anterior os itens relativos ao Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
sendo considerado o prazo de adequao estipulado no art. 2.
Art. 4 A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos, constante do Anexo II, no se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento tcnico
especfico.
Art. 5 O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao no exclui a
obrigatoriedade das exigncias relativas ao controle sanitrio do processo produtivo.
Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria,
na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal.
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?mode=PRINT_VERSION&id=8134
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Art. 7 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO
TCNICO
DE
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
APLICADOS
AOS
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condies higinicosanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas Prticas de
Fabricao.
1.2. mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes
atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
2. DEFINIES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues
seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de
alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido
nesta Resoluo.
2.2. Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis.
2.3. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um
nvel que no comprometa a segurana do alimento.
2.4. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
2.5. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele, por meio de agente qumico,
aps lavagem, enxge e secagem das mos.
2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do
alimento.
2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino
final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade.
2.8. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do estabelecimento.
2.9. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
3. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
3.2. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de
Alimentos.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade - Secretrio Nacional de Organizao e Desenvolvimento de Servios de Sade.
Programa de Controle de Infeco Hospitalar. LAVAR AS MOS: INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE SADE. 39
pginas na Impresso Original, il. - Srie A: Normas e Manuais Tcnicos - 11, 1989.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de
Identidade e Qualidade na rea de Alimentos.
3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 18, de 29 de fevereiro
de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de
controle de vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000.
Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos
Importados Pertinentes rea de Alimentos.
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3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000.
Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General
Principles of Food Hygiene.
3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Ttulo 9, Captulo III, Parte 416.
Sanitation.
4. REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter
para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs.
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel tcnico, responsvel pela operao,
responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento, firmando o compromisso de implementao, monitoramento,
avaliao, registro e manuteno dos mesmos.
4.1.3. A freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos responsveis por sua execuo devem estar
especificados em cada POP.
4.1.4. Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs.
4.1.5. Quando aplicvel, os POPs devem relacionar os materiais necessrios para a realizao das operaes assim
como os Equipamentos de Proteo Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanitrias.
4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de Fabricao do estabelecimento.
4.2. Requisitos especficos
4.2.1. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem
conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo
selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de
higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade
da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta
das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis.
Quando a higienizao do reservatrio for realizada pelo prprio estabelecimento, os procedimentos devem
contemplar os tpicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinaes analticas e ou a higienizao
do reservatrio forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro
caso, o laudo de anlise e, para o segundo, o certificado de execuo do servio contendo todas as informaes
constantes no item 4.2.1.
4.2.3. As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores
devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa
comprometer a segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so
submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene
deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao,
mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.
4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqncia e o responsvel pelo manejo dos
resduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea de armazenamento
devem ser discriminados atendendo, no mnimo, aos tpicos especificados no item 4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a
periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
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Esses POPs devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos.
Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou
comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas
urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de
servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao
sanitria especfica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a
seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena
necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes
reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais,
estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis
pela atividade.
5. MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.1. A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida,
sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As aes corretivas devem contemplar
o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos Operacionais
Padronizados.
5.2. Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo e o monitoramento dos
Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoo de medidas corretivas. Esses registros consistem de
anotao em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao
e mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os
resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios.
5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificao que implique em
alteraes nas operaes documentadas.
ANEXO II
LISTA
DE
VERIFICAO
DAS
BOAS
PRTICAS
DE
FABRICAO
EM
ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA:
4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF:
6-FONE:
7-FAX:
9-ENDEREO (Rua/Av.):
10-N:
11-Compl.:
12-BAIRRO:
13-MUNICPIO:
14-UF:
8-E - mail:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-PRODUO MENSAL:
18-NMERO DE FUNCIONRIOS:
19-NMERO DE TURNOS:
15-CEP:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL TCNICO:
22-FORMAO ACADMICA:
23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:

24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE
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FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO

( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( )
INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS
B - AVALIAO
SIM
NO
NA(*)
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso
ou
estranhos
ao
ambiente,
de
vetores e outros animais no ptio e

vizinhana; de focos de poeira; de
acmulo de lixo nas imediaes, de
gua estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com
superfcie
dura
ou
pavimentada,
adequada ao trnsito sobre rodas,

escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros
usos ( habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos
em
desuso
ou
estranhos
ao
ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e
apropriada
higienizao
(liso,
resistente, drenados com declive,

impermevel e outros).
1.4.2
Em
adequado
conservao
(livre
rachaduras,
trincas,
estado
de
de
defeitos,
buracos
outros).
1.4.3
Sistema
de
drenagem
dimensionado adequadamente, sem

acmulo de resduos. Drenos, ralos
sifonados e grelhas colocados em
locais adequados de forma a facilitar
o escoamento e proteger contra a
entrada de baratas, roedores etc.
B - AVALIAO
.SIM
.NO
.NA(*)
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, .
de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco.

1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre .
de
trincas,
rachaduras,
umidade,
bolor,
descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil .
higienizao at uma altura adequada para todas
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as operaes. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres .
de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e

outros).
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as .
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, .
ajustadas
aos
batentes,
sem
falhas
de
revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automtico .
(mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores e
outros
animais
(telas
milimtricas
ou
outro
sistema).
outros).
1.8
JANELAS
OUTRAS
ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, .
ajustadas
aos
batentes,
sem
falhas
de
revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e .
roedores (telas milimtricas ou outro sistema).
outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE
SERVIO,
MONTACARGAS
ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma .
a no serem fontes de contaminao.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e .
impermevel,
em
adequado
estado
de
conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS
E
VESTIRIOS
PARA
OS
MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea de .
produo, acesso realizado por passagens cobertas
e caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme .
legislao
especfica),
identificados
de
uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.

1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; .
mictrios e lavatrios ntegros e em proporo
adequada ao nmero de empregados (conforme
legislao especfica).
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua .
corrente, dotadas preferencialmente de torneira
com acionamento automtico e conectadas rede
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de esgoto ou fossa sptica.

1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo .
1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos .
1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos .
NO
.NA(*)
sistema de exausto) com a rea de trabalho e de

refeies.
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, .
sistema eletrnico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando .
satisfatrio estado de conservao.
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.
destinados higiene pessoal: papel higinico,

sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete
lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no
reciclado para as mos ou outro sistema higinico
e seguro para secagem.
1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com .
acionamento no manual.
1.10.11 Coleta freqente do lixo.
para lavagem das mos.

1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios .
individuais para todos os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente .
(conforme legislao especfica), com gua fria ou
com gua quente e fria.
1.10.15
Apresentam-se
organizados
em .
adequado estado de conservao.

1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . .
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da .
rea de produo e higienizados.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . .
1.12.1
Existncia
manipulao
de
com
lavatrios
gua
na
corrente,
rea
de .
dotados
preferencialmente de torneira com acionamento

automtico, em posies adequadas em relao ao
fluxo de produo e servio, e em nmero
suficiente de modo a atender toda a rea de
produo
1.12.2
Lavatrios
em
condies
de
higiene, .
dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico

ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas
de papel no reciclado ou outro sistema higinico e
seguro de secagem e coletor de papel acionados
sem contato manual.
B - AVALIAO
SIM
1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .

1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade .
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra .
quebras e em adequado estado de conservao.
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1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando .
1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo .
1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou .
exteriores revestidas por tubulaes isolantes e

presas a paredes e tetos.
1.14
VENTILAO
CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de .
garantir o conforto trmico e o ambiente livre de
fungos,
gases,
fumaa,
ps,
partculas
em
suspenso e condensao de vapores sem causar

danos produo.
1.14.2
Ventilao
artificial
por
meio
de .
equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno

adequada ao tipo de equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com .
filtros adequados.
1.14.4
Existncia
de
registro
peridico
dos .
procedimentos de limpeza e manuteno dos

componentes do sistema de climatizao (conforme
legislao especfica) afixado em local visvel.
1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com .
troca de ar capaz de prevenir contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento .
dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no .
seguem a direo da rea contaminada para rea
limpa.
1.15
HIGIENIZAO
DAS
INSTALAES:
1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao .
de higienizao comprovadamente capacitado.
1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes .
adequada.
1.15.3 Existncia de registro da higienizao.
Ministrio da Sade.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao .
necessrios realizao da operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, .
tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem
instrues
recomendadas
pelo
fabricante.
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e .
guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios .
(escovas, esponjas etc.) necessrios realizao
da operao. Em bom estado de conservao.
1.15.9 Higienizao adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS:
qualquer evidncia de sua presena como fezes,
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ninhos e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas .
NO
NA(*)
com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o

acesso e ou proliferao de vetores e pragas
urbanas.
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, .
existncia de comprovante de execuo do servio
expedido por empresa especializada.
1.17
ABASTECIMENTO
DE
GUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede .
pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, .
revestido e distante de fonte de contaminao.
1.17.3
Reservatrio
instalao
hidrulica
de
gua
com
acessvel
volume,
com .
presso
temperatura adequados, dotado de tampas, em

satisfatria condio de uso, livre de vazamentos,
infiltraes e descascamentos.
1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente .
capacitado para a higienizao do reservatrio da
gua.
1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do .
reservatrio de gua.
1.17.6 Existncia de registro da higienizao do .
reservatrio de gua ou comprovante de execuo
de servio em caso de terceirizao.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e .
ausncia de infiltraes e interconexes, evitando
conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca .
peridica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de .
laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,
assinados por tcnico responsvel pela anlise ou
expedidos por empresa terceirizada.
1.17.10
Disponibilidade
de
reagentes
e.
equipamentos necessrios anlise da potabilidade

de gua realizadas no estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por .
tcnico comprovadamente capacitado.
1.17.12
Gelo
produzido
com
gua
potvel, .
fabricado, manipulado e estocado sob condies

sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar
em contato com alimento ou superfcie que entre
em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel .
quando utilizado em contato com o alimento ou
superfcie que entre em contato com o alimento.
B - AVALIAO
SIM
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .

1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no .
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interior do estabelecimento de fcil higienizao e

transporte,
devidamente
identificados
higienizados constantemente; uso de sacos de lixo

apropriados.
Quando
necessrio,
recipientes
tampados com acionamento no manual.

1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de .
para .
1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, .
NO
NA(*)
processamento, evitando focos de contaminao.

1.18.3
Existncia
de
rea
adequada
estocagem dos resduos.

1.19
ESGOTAMENTO
SANITRIO:
caixas de gordura em adequado estado de

conservao e funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: .
nmero,
capacidade
distribuio
das
dependncias de acordo com o ramo de atividade,

volume de produo e expedio.
1.20.2 reas para recepo e depsito de matria- .
prima, ingredientes e embalagens distintas das
reas de produo, armazenamento e expedio
de produto final.
OBSERVAES . . .
B - AVALIAO
SIM
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .

2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com .
desenho e nmero adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e .
higienizao adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, .
ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de
fcil higienizao e de material no contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e .
funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos .
(refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas
e
outros),
bem
processamento
como
trmico,
os
destinados
ao
medidor
de
com
temperatura localizado em local apropriado e em

adequado funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro
temperatura,
conservadas
durante
da .
perodo
adequado.
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que .
os
equipamentos
maquinrios
passam
por
manuteno preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a .
calibrao dos instrumentos e equipamentos de
medio ou comprovante da execuo do servio
quando a calibrao for realizada por empresas
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terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas,
vitrines, estantes)
2.2.1
Em
nmero
fcil .
2.3.1 Material no contaminante, resistentes .
apropriado,
suficiente,
resistentes,
de
material .
impermeveis;
em
adequado estado de conservao, com superfcies

ntegras.
2.2.2
Com
desenho
que
permita
uma
higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSLIOS:
corroso, de tamanho e forma que permitam fcil

higienizao: em adequado estado de conservao
e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de
operao utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma .
organizada e protegidos contra a contaminao.
2.4
HIGIENIZAO
DOS
EQUIPAMENTOS
MAQUINRIOS, E DOS MVEIS

E UTENSLIOS:
2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao .
de higienizao comprovadamente capacitado.
2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.
2.4.3 Existncia de registro da higienizao.
2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo .
SIM
NO
NA(*)
de .
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio .
Ministrio da Sade.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao .
necessrios realizao da operao.
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo .
de contato e modo de uso/aplicao obedecem s
instrues recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e .
guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios .
necessrios realizao da operao. Em bom
estado de conservao.
2.4.9 Adequada higienizao.
OBSERVAES .
.
B - AVALIAO
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTURIO: . . .
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor .
clara, adequado atividade e exclusivo para rea
de produo.
3.1.2
Limpos
em
adequado
estado
conservao.
corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte,

sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.);
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manipuladores
barbeados,
com
os
cabelos
protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da .
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e .
manipulao de alimentos, principalmente aps

qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios.
3.2.2
Manipuladores
no
espirram
sobre
os .
alimentos, no cospem, no tossem, no fumam,

no manipulam dinheiro ou no praticam outros
atos que possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores .
sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos
de higiene, afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e .
supuraes; ausncia de sintomas e infeces
respiratrias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE
DE SADE:
3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado .
de sade dos manipuladores.
3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. .
3.5
EQUIPAMENTO
DE
PROTEO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo .
Individual.
3.6
PROGRAMA
CAPACITAO
DE
DOS
MANIPULADORES
SUPERVISO:
3.6.1 Existncia de programa de capacitao .
adequado e contnuo relacionado higiene pessoal
e manipulao dos alimentos.
3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.
manipulao dos alimentos.

3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente .
capacitado.
OBSERVAES
B - AVALIAO
SIM
NO
NA(*)
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, .
ingredientes e embalagens so realizadas em local
protegido e isolado da rea de processamento.
4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens .
inspecionados na recepo.
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na .
recepo (temperatura e caractersticas sensoriais,
condies de transporte e outros).
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando .
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liberao e aqueles aprovados esto devidamente

identificados.
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens .
das .
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos .
reprovados no controle efetuado na recepo so

devolvidos
imediatamente
ou
identificados
armazenados em local separado.

4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes .
atendem legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das .
matrias-primas so baseados na segurana do
alimento.
4.1.8
Armazenamento
em
local
adequado
e.
organizado; sobre estrados distantes do piso, ou

sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre
outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma que permita apropriada
higienizao, iluminao e circulao de ar.
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e .
embalagens respeita a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.1.10
Acondicionamento
adequado
embalagens a serem utilizadas.
diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes.

4.2 FLUXO DE PRODUO:
4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") .
isolados da rea de preparo por barreira fsica ou
tcnica.
4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal.
materiais .
NO
NA(*)
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado .
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha .
4.2.3
Conservao
adequada
de
destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
B - AVALIAO
SIM
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:

4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao .
visvel e de acordo com a legislao vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens .
adequadas e ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo .
ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre
outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada
higienizao, iluminao e circulao de ar.
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou .
txico.
de registro de temperatura, para ambientes com

controle trmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos .
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diferentes tipos de alimentos.

4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade .
temperatura .
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo .
do .
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que .
NO
NA(*)
vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado

devidamente identificados e armazenados em local
separado e de forma organizada.
4.3.9
Produtos
finais
aguardando
resultado .
analtico ou em quarentena e aqueles aprovados

devidamente identificados.
4.4
CONTROLE
QUALIDADE
DO
DE
PRODUTO
FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do .
produto final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem para .
anlise laboratorial do produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o .
controle de qualidade do produto final, assinado
pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise
ou expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais .
necessrios
para
anlise
do
produto
final
realizadas no estabelecimento.
4.5
TRANSPORTE
DO
PRODUTO FINAL:
4.5.1
Produto
transportado
na
especificada no rtulo.
de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas

ou qualquer evidncia de sua presena como
fezes, ninhos e outros.
4.5.3
Transporte
mantm
integridade
produto.
comprometam a segurana do produto.

4.5.5 Presena de equipamento para controle de .
temperatura quando se transporta alimentos que
necessitam de condies especiais de conservao.
OBSERVAES. . .
B - AVALIAO
SIM
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento .
esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de
Fabricao.
5.2
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS:
5.2.1
Higienizao
instalaes,
equipamentos
das
e
utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este .
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item.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
para .
5.2.2 Controle de potabilidade da

gua:
5.2.2.1
Existncia
de
POP
estabelecido
controle de potabilidade da gua.

5.2.3
Higiene
sade
dos
manipuladores:
item.
5.2.4 Manejo dos resduos:
item.
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.5 Manuteno preventiva e
calibrao de equipamentos.
item.
5.2.6
Controle
integrado
de
vetores e pragas urbanas:
item.
5.2.7
Seleo
primas,
das
matrias-
ingredientes
embalagens:
item.
B - AVALIAO
SIM
.
NO
NA(*)
POP .
5.2.8.2 O POP descrito est sendo .
5.2.8 Programa de recolhimento de

alimentos:
5.2.8.1
Existncia
de
estabelecido para este item.
cumprido.
OBSERVAES
C - CONSIDERAES FINAIS
.
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito
federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos,
mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para
definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
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____________________________ Nome e assinatura do ____________________________ Nome e assinatura do

responsvel Matrcula:
responsvel Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA

______________________________________ Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento
LOCAL:
DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: No se aplica

Retificao:Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter sado com incorreo, do original, no D.O.U. n 206, de
23-10-2002, Seo 1, pg. 126.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - SEPN 515, Bl.B, Ed.mega - Braslia (DF) CEP 70770-502 - Tel: (61) 3448-1000
Disque Sade: 0 800 61 1997
Copyright 2003 ANVISA & BIREME
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Resolucao, P20RDC, P20no, P20275-,P20de, P2021, P20de, P20outubro, P20de, P202002, P20-,P20Anvisa PDF Pagespeed Ce Ye3-EZQqci PDF

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RESOLUO - RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao

produtores/industrializadores de alimentos em todo o territrio nacional;

Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta Resoluo.

Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:

FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO

vetores e outros animais no ptio e

adequada ao trnsito sobre rodas,

resistente, drenados com declive,

dimensionado adequadamente, sem

1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, .

de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco.

as operaes. De cor clara.

de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e

exclusivo para manipuladores de alimentos.

de esgoto ou fossa sptica.

1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos .

1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos .

sistema de exausto) com a rea de trabalho e de

destinados higiene pessoal: papel higinico,

para lavagem das mos.

adequado estado de conservao.

preferencialmente de torneira com acionamento

dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico

1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .

1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando .

1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo .

1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou .

exteriores revestidas por tubulaes isolantes e

suspenso e condensao de vapores sem causar

equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno

procedimentos de limpeza e manuteno dos

qualquer evidncia de sua presena como fezes,

com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o

temperatura adequados, dotado de tampas, em

equipamentos necessrios anlise da potabilidade

fabricado, manipulado e estocado sob condies

1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .

interior do estabelecimento de fcil higienizao e

higienizados constantemente; uso de sacos de lixo

tampados com acionamento no manual.

1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, .

processamento, evitando focos de contaminao.

estocagem dos resduos.

caixas de gordura em adequado estado de

dependncias de acordo com o ramo de atividade,

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .

temperatura localizado em local apropriado e em

2.3.1 Material no contaminante, resistentes .

adequado estado de conservao, com superfcies

higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas).

corroso, de tamanho e forma que permitam fcil

MAQUINRIOS, E DOS MVEIS

2.4.3 Existncia de registro da higienizao.

2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo .

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio .

corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte,

3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e .

manipulao de alimentos, principalmente aps

Nome e assinatura do Nome e assinatura do

DATA: ___ / _ / ___