RESPOSTA TÉCNICA

Título

Branqueamento de bucho e tripas

Resumo

Informa sobre o processo de branqueamento de bucho e tripa bovinos, com peróxido de

hidrogênio.

Palavras-chave

Água oxigenada; branqueamento; bucho bovino; peróxido de hidrogênio; tripa bovina

Assunto

Frigorífico - abate de bovinos

Demanda

Como é feito processo de branqueamento de bucho e tripa bovinos, utilizando peróxido de

hidrogênio?

Solução apresentada

Introdução

O bucho e tripas bovinos são miudezas apreciadas na culinária brasileira. O processo de

branqueamento de miúdos, prática bastante utilizada pela indústria frigorífica, torna o
produto mais atrativo ao consumidor visto que elimina sua coloração marrom.

A Portaria nº 235, de 21 de maio de 1996, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA) concede o uso de peróxido de hidrogênio como coadjuvante de tecnologia para
branqueamento de estômago, bucho, tripa e mocotó de bovino, respeitando as Boas
Práticas de Fabricação (ANVISA, 1996).

O uso de peróxido de hidrogênio no branqueamento de bucho e tripas é um processo

empregado em larga escala pelos frigoríficos de todo o mundo. Esta substância combina
sua eficiência como alvejante com a vantagem de não alterar o sabor do produto, além de
não deixar resíduos tóxicos, visto que se decompõe em água e oxigênio (PERÓXIDOS DO
BRASIL, [200-?]).

Processo de branqueamento de bucho

O branqueamento de bucho é dividido em duas etapas que compreendem a limpeza e o

alvejamento (branqueamento propriamente dito) (PERÓXIDOS DO BRASIL, [200-?]).

A limpeza do bucho é feita através de um banho alcalino, visto que o uso de produtos
alcalinos, além de facilitar a limpeza, favorece a distensão das fibras. Para o preparo do
banho alcalino deve-se diluir 0,8 kg de cal em 400 litros de água, mantendo a temperatura a
80°C. As peças de bucho devem ser mergulhadas no banho de cal por 10 minutos, período
após o qual devem ser lavadas com água (PERÓXIDOS DO BRASIL, [200-?]).

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O processo de alvejamento remove a coloração marrom das peças de bucho, igualando o
branco do produto final. Esta etapa pode ser feita em tanques de aço inox contendo
peróxido de hidrogênio (PERÓXIDOS DO BRASIL, [200-?]).

Deve ser preparada uma solução de peróxido de hidrogênio, a qual deve ser mantida a
temperatura de 90°C nos tanques (PERÓXIDOS DO BRASIL, [200-?]). De acordo com Silva
(2004) é utilizado peróxido de hidrogênio na concentração de 2 a 3%.

Existem diferentes empresas fabricantes de soluções de peróxido de hidrogênio

estabilizadas, para uso como coadjuvante de tecnologia no processo de branqueamento de
bucho, tripas e outras miudezas. A empresa Peróxidos do Brasil, inclusive, disponibiliza
soluções de peróxido em três concentrações diferentes 27,5, 35 e 50%. Para o
branqueamento do bucho, a empresa indica o uso de 1,25 a 1,5% de solução de peróxido a
27,5%, 0,98 a 1,18% de solução a 35% e 0,68 a 0,8% de solução a 50% (PERÓXIDOS DO
BRASIL, [200-?]).

As peças de bucho retiradas do banho alcalino devem ser transferidas para o tanque com
peróxido de hidrogênio e mantidas mergulhadas por período de 10 a 30 minutos, após o
qual devem ser lavadas com água fria (PERÓXIDOS DO BRASIL, [200-?]).

É feito o pré-resfriamento das peças, que são colocadas em tanque contendo água à
temperatura ambiente para retirada rápida do calor e facilitar a etapa posterior de
resfriamento (SILVA, 2004).

O branco final das peças de bucho pode variar de lote para lote de produto devido às
variações de pasto e idade dos animais. Assim, é necessário um ajuste na formulação do
banho de acordo com as características iniciais do lote, para assegurar a manutenção do
branco padrão (PERÓXIDOS DO BRASIL, [200-?]).

Processo de branqueamento de tripas

Após o processo de limpeza com água e conservação em salmoura, as tripas devem ser
novamente lavadas para eliminação do sal e invertidas à posição normal (PERÓXIDOS DO
BRASIL, [200-?]).

A etapa de branqueamento ocorre em tanque de aço inox com solução de peróxido de

hidrogênio. Para o branqueamento de tripa, a empresa Peróxidos do Brasil indica o uso de
1,0 a 3,3% de solução de peróxido a 27,5%, 08 a 2,7% de solução a 35% e 0,5 a 2,0% de
solução a 50% (PERÓXIDOS DO BRASIL, [200-?]).

As peças devem ser mergulhadas por três horas e em seguida submetidas a um banho com
água. A relação em peso água/tripa é 1:1 (PERÓXIDOS DO BRASIL, [200-?]).

O desenvolvimento de gás, resultante da decomposição do peróxido de hidrogênio durante

a operação de branqueamento, indica que a pré-lavagem foi ineficiente (PERÓXIDOS DO
BRASIL, [200-?]).

Conclusões e recomendações

Outras informações sobre o assunto estão disponíveis no Banco de Informações do Serviço

Brasileiro de Respostas Técnicas.

Sugere-se acessar o site www.respostatecnica.org.br e realizar a busca no Banco de

Respostas utilizando os códigos das respostas 6181, 9189 e 15242, para encontrar os
arquivos disponíveis.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Beneficiamento das vísceras de

bovinos. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Código da Resposta: 6181).

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SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Produtos de triparia. Curitiba:
TECPAR, 2008. (Código da Resposta: 9189).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Uso do peróxido de hidrogênio na

indústria frigorífica. Porto Alegre: SENAI-RS, 2009. (Código da Resposta: 15242).

Fontes consultadas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA [ANVISA]. Portaria nº 235, de 21 de

Maio de 1996. Concede o uso de peróxido de hidrogênio como coadjuvante de tecnologia
para branqueamento de estômago, bucho, tripa e mocotó de bovino, respeitando as Boas
Práticas de Fabricação. Brasília. Diário Oficial [da] União, 27 de Agosto de 1996.
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/235_96.htm>. Acesso em: 14 set.
2012.

PERÓXIDOS DO BRASIL. IX® no branqueamento de bucho e tripa. São Paulo, [200-?].

Disponível em: <http://www.solvaychemicals.com/EN/products/perox/Peroxidos_Brazil/PB0-
BA-1507.pdf>. Acesso em: 14 set. 2012.

SILVA, S. M. P. M. [Atividades realizadas durante o estágio supervisionado obrigatório

no Matadouro Frigorífico de bovinos Friboi]. 2004. 76p. Trabalho de Conclusão de Curso
(Medicina Veterinária). Faculdades Integradas UPIS, Brasília, 2004. Disponível em:
<http://www.upis.br/pesquisas/pdf/veterinaria/Simone%20Maria%20Pires%20Marques%20d
a%20Silva..pdf>. Acesso em: 14 set. 2012.

Elaborado por

Rosa Maria Beraldo

Nome da Instituição respondente

Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP)

Data de finalização

14 set. 2012

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