RESPOSTA TÉCNICA – Produtos de triparia

Produtos de triparia

Processamento industrial de tripas suínas, bovinas e

bucho bovino.

Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR

Fevereiro/2008
Edição atualizada em: 31/03/2020
 RESPOSTA TÉCNICA – Produtos de triparia

Resposta Técnica CASTRO, Maria Helena M. M. S.

Produtos de triparia
Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR
11/2/2008
Processamento industrial de tripas suínas, bovinas e bucho
bovino.
Demanda Tenho interesse em conhecer o processo de tratamento da
tripa de suínos e bovinos para a fabricação de embutidos, e
como é feito o processo de clareamento do bucho bovino.
Assunto Frigorífico – abate de bovinos
Palavras-chave Beneficiamento; bucho bovino; tripa bovina, tripa suína; víscera
Atualização Em: 31/03/2020 Por: Mariela Thaiane da Silva

Salvo indicação contrária, este conteúdo está licenciado sob a proteção da Licença de Atribuição 3.0 da Creative Commons. É permitida a
cópia, distribuição e execução desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que criem obras não comerciais e
sejam dados os créditos ao autor, com menção ao: Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.respostatecnica.org.br

Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.
 RESPOSTA TÉCNICA – Produtos de triparia

Solução apresentada

Introdução

As tripas naturais de bovinos, suínos e ovinos têm sido usadas tradicionalmente como
envoltório de produtos embutidos, na fabricação de categute para suturas cirúrgicas, cerdas
para instrumentos musicais e raquetes de tênis. Cada aplicação exige tratamentos
específicos (SANTOS, 2006).

Processo

O processo de limpeza e preparo dos órgãos e vísceras retirados dos animais abatidos
realizam-se nas triparias. São considerados produtos de triparia as cabeças, miolos, línguas,
mocotós, esôfagos e todas as vísceras e órgãos, torácicos e abdominais (MARRA, 2014).

O beneficiamento dos produtos de triparia deve ser obrigatoriamente dividido em duas

etapas: área limpa e suja, e sem comunicação direta com a seção de miúdos ou sala de
matança (RIO GRANDE DO SUL, [200-?]).

Limpeza das tripas

O intestino do animal sacrificado deve ser extraído cuidadosamente sem perfurá-lo, para
evitar contaminações do canal e para que as tripas tenham a longitude mínima requerida.
Antes da cura e classificação, as tripas são submetidas à supressão de gordura e do
mesentério, limpeza, escorrimento e eliminação da mucosidade (SANTOS, 2006).

A quantidade de gordura varia e seus resíduos terão de ser eliminados ao máximo, porque
ao enraizar-se durante o armazenamento inutilizam as tripas. Esta operação denomina-se
raspagem e é realizada manualmente. Depois do escorrimento, as seções da tripa passam
por uma serie de escovas que desprendem a gordura intimamente aderida (SANTOS,
2006).

A evacuação do conteúdo intestinal é feita sob aspersão de água para arrastar o conteúdo,
mantendo limpa a superfície exterior da tripa (SANTOS, 2006).

Classificação das tripas

A classificação das tripas naturais varia de acordo com seu tipo, tamanho, qualidade e a
presença de rugosidades, raspaduras, perfurações e outros defeitos (SANTOS, 2006).

O tamanho se determina medindo o diâmetro das tripas cheias de água ou de ar. Depois de
classificadas por tamanho e regadas, espalha-se sobre elas sal de grossura média, sendo
em seguida mantidas em uma caixa metálica rasa por uma semana para a cura e perda de
umidade (SANTOS, 2006).

Para a salga final deve-se sacudir as tripas e pulverizá-las com sal fino. Esta etapa e o
depósito das tripas deverão ser realizados em sala apropriada, exclusiva a esta finalidade e
em local separado (SANTOS, 2006).

As tripas naturais salgadas prontas para venda contêm aproximadamente 40% de sal e são
vendidas nessas condições. Podem ser guardadas por muito tempo sem causar perdas,
desde que depositadas em locais escuros, bem ventilados, com umidade relativa de 85 –
90% e 4º - 8ºC de temperatura, em recipientes de plástico (SANTOS, 2006).

Características de qualidade das tripas

As tripas devem ser limpas, isentas de gorduras, inodoras e ter menor numero possível de
micro-organismos. Devem adaptar-se a massa embutida quando esta se retrai para que não
se originem partes ocas entre massa e envoltório. Devem ainda ser resistentes para que
não furem nem se deteriorem durante o embutimento, escaldagem ou defumação a quente.

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 2

 RESPOSTA TÉCNICA – Produtos de triparia

Tripas devem ser transparentes e permeáveis para permitir que a umidade e a defumação
possam sair e entrar respectivamente (SANTOS, 2006).

Tripa bovina

A barrigada bovina contém 30 m de tripa fina, 6 m de tripa grossa, um fundo, uma ponta de
fundo, a culatra e a bexiga. Todas as partes são aproveitadas na indústria, sendo o primeiro
corte de tripa fina (cerca de 20 m e com calibre 33 ao 46 mm) onde se localizam as
melhores tripas (tipo A e B destinadas para exportação). O segundo corte (cerca de 10 m)
serve para a exportação e mercado interno, mas com menor valor comercial (FS
COMERCIAL, [200-?]).

Figura 1 – Tripa bovina seca calibre 40

Fonte: (FS COMERCIAL, [2017]a)

Tripa suína

A tripa suína tem em média 15 m e calibres que variam entre 26 e 48 mm. São muito
utilizadas em linguiça frescal e defumada, tais como toscana, calabresa, entre outras
(SANTOS, 2006).

Figura 2 – Tripa suína calibre 28/32

Fonte: (FS COMERCIAL, [2017]b)

Bucho bovino

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) liberou através da portaria n. 235/1996

o uso do peróxido de hidrogênio como coadjuvante de tecnologia para branqueamento de
estômago, bucho, tripa e mocotó bovino.

Figura 3 – Bucho bovino

Fonte: (FRIPAI ALIMENTOS, [201-?])

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 3

 RESPOSTA TÉCNICA – Produtos de triparia

Conclusões e recomendações

O SBRT possui em seu banco de informação, Respostas Técnicas e Dossiês que abordam
o tema a respeito de beneficiamento de vísceras e que complementam os dados aqui
prestados.

Para visualizar esses arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> com seu login e
senha e realize a Busca Avançada utilizando as palavras-chave a seguir para encontrar os
arquivos recomendados para leitura: abate; abatedouro; bucho bovino; carcaça; couro; gado
bovino; peróxido de hidrogênio; sangria; serosa bovina; tripa bovina; víscera.

Fontes consultadas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria n. 235, de 21 de maio de 1996.

Concede uso de peróxido de hidrogênio como coadjuvante de tecnologia para
branqueamento de estômago, bucho, tripa e mocotó de bovino, respeitando as Boas
Práticas de Fabricação. Diário Oficial da União, Brasília, 27 ago. 1996. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1996/prt0235_21_05_1996.html>. Acesso
em: 31 mar. 2020.

FRIPAI ALIMENTOS. Bucho congelado de bovino. Juiz de Fora, [201-?]. Disponível em:
<http://www.fripai.com.br/bucho-congelado-de-bovino/>. Acesso em: 31 mar. 2020.

FS COMERCIAL. Tripa bovina salgada calibre 40/30. São Carlos, [200-?]. Disponível em:
<https://fscomercial.com.br/produto/tripa-salgada-bovina/>. Acesso em: 31 mar. 2020.

FS COMERCIAL. Tripa bovina seca calibre 40- – 8 metros. São Carlos, [2017]a.
Disponível em: <https://fscomercial.com.br/produto/tripa-bovina-seca-calibre-40-menos-8-
metros/>. Acesso em: 31 mar. 2020.

FS COMERCIAL. Tripa de porco para linguiça fio curto calibre 28/32. São Carlos,
[2017]b. Disponível em: <https://fscomercial.com.br/produto/tripa-de-porco-para-linguica-fio-
curto-calibre-2832/>. Acesso em: 31 mar. 2020.

MARRA, Gabriela Chaves. Avaliação de biossegurança na sala de abate de um

matadouro-frigorifico, em Campos dos Goytazes, no Estado do Rio de Janeiro. 2014.
122 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) – Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro.
2014. Disponível em:
<https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/36264/2/ve_Gabriela_Chaves_ENSP_2014>.
Acesso em: 31 mar. 2020.

RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura e Abastecimento. Normas técnicas de

instalações e equipamentos para funcionamento de matadouros-frigoríficos de suínos
(e javalis). [Porto Alegre], [200-?]. Disponível em:
<http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/files/2011/03/ABATEDOURO
S-SU%C3%8DNOS.pdf>. Acesso em: 31 mar. 2020.

SANTOS, Elisa dos. Avaliação das propriedades tecnológicas de tripas naturais

submetidas ao tratamento com soluções emulsificantes. 2006. 89 f. Dissertação (Pós-
Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis. 2006. Disponível em: <http://livros01.livrosgratis.com.br/cp093787.pdf>.
Acesso em: 31 mar. 2020.

2020 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 4