DOSSIÊ TÉCNICO –

Abate e corte de caprino e

ovino

Wilton Neves Brandão

Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

Junho/2007
Edição atualizada em Junho/2022
Abate e corte de caprino e
ovino
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processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
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Dossiê Técnico BRANDÃO, Wilton Neves
Abate e corte de caprino e ovino
Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA
27/4/2007
Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com
detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos -
cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor
aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo
alimentar.

Assunto FRIGORÍFICO - ABATE DE OVINOS E CAPRINOS

Palavras-chave Caprinocultura; criação; gado caprino; gado ovino; ovelha;
ovinocultura
Atualizado por: ROCHA, Lucas Gomes

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 3
2 CAPRINOS ......................................................................................................................... 3
3 OVINOS.............................................................................................................................. 3
4 INSTALAÇÕES PARA O ABATE ...................................................................................... 4
5 PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO ....................................................................................... 7
6 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO .................... 8
7 PREPARO DOS CORTES COMERCIAIS ........................................................................ 13
8 ESQUARTEJAMENTO PELO PROCESSO UFLA........................................................... 14
Conclusões e Recomendações...........................................................................................15
Referências...........................................................................................................................15
ANEXO 1 – Fluxograma do abate ..................................................................................... 16
ANEXO 2 - Fluxograma de obtenção dos cortes comerciais – cortes de carnes .......... 17
ANEXO 3 - Descrição analítica - especificações técnicas de construção civil para
atendimento as normas legislação sanitária ................................................................... 18

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Conteúdo

1 INTRODUÇÃO

Durante séculos, o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a
exploração de ruminantes domésticos, notadamente caprinos e ovinos. Esta notoriedade
decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais
destas espécies. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação
estacionalidade reprodutiva, não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução.

Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca, a caprinocultura e

a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis.

É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo

do ano, não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que
se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente.

Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva, a implementação

do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção, recria e
terminação) e a adoção de técnicas modernas, são pré-requisitos para a promoção da
qualidade de vida do homem rural, com coerência com os índices indicados pelas
organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH).

O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. Os preços hoje
praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela
carne bovina nas mesmas condições.

2 CAPRINOS

O bode (Capra aegagrus hircus), macho adulto dos caprinos, é um mamífero herbívoro
ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos, subfamília dos caprinos.

A fêmea do bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. Assim como
os carneiros, emitem um som chamado de balido.

Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento

quanto às mais extremas condições climáticas, de aridez e de limitações topográficas como
áreas de montanha.

O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto, já que possuem a capacidade de

consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos
em fibras (capins). Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de
acordo com o período da vegetação. Como principal característica deste grupo está maior
preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose
(fibra).

Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento

alimentar, apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. Estudos de
comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram
um comportamento seletivo, com consumo de espécies arbustivo-arbóreas, especialmente
na época seca do ano, bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem
cultivada, silagem de milho ou de outras espécies.

3 OVINOS

A ovelha (Ovis aries), também conhecida por carneiro (macho) e quando pequeno como
cordeiro ou borrego, é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae, que
também inclui a cabra.

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 Abate e corte de caprino e ovino

Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã

e couro. As ovelhas são, quase sempre, criadas em rebanhos. O manejo é bastante
trabalhoso, seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande, ou por serem animais
sensíveis. Nas regiões mais frias, como no sul do Brasil, o cuidado com as crias recém-
nascidas deve ser intenso, já que a época de partos coincide com os meses de inverno,
quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva.

Além do frio, os criadores devem atentar para raposas e outros predadores, que cercam as
fêmeas e roubam-lhes os filhotes. A lã, retirada no início do verão, importante fonte de renda
para o criador, torna a crescer, garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio.

Basicamente, a ovelha é um animal dócil, e sem nenhum mecanismo natural de defesa o

que deve ter influenciado para, na cultura popular, estar associada à ideia de inocência.

Os ovinos que habitam em regiões tropicais semiáridas devem apresentar como principal
característica a tolerância a temperaturas elevadas. Raças e tipos raciais que apresentam:
elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de
dissipação de calor. A pele deve ser coberta por pelos que protegem do sol sem interferir
com a ventilação, acúmulo de gordura na garupa, vísceras e rabo. Os processos de troca de
calor com o ambiente, na espécie ovina, se dão principalmente por evaporação pulmonar,
tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes.

Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas:
Morada Nova, Cariri e Rabo Largo. No entanto, deve-se atentar para o fato de que animais
muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. Para implementar
sistemas mais eficientes de produção, a introdução de genótipos que apresentem algumas
características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na
região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis.

A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1,5 kg a 2,5 kg/kg de alimento consumido.
Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal, sendo que fêmeas prenhes
necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. Assim os mecanismos de
conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em
regiões áridas e semiáridas. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura, água contida
nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. O processo de oxidação
dos alimentos fornece substancial quantidade de água, pois, a oxidação de 1,0 kg de
carboidrato produz 0,5 kg de água.

A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época

chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga, onde os ovinos
consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas, principalmente
herbáceas durante o período das águas. Características anatômicas, como tamanho da
boca e lábio inferior partido, possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor
valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa.

4 INSTALAÇÕES PARA O ABATE

O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na
legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço
de inspeção através dos órgãos oficiais.

Curral de observação

É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte
por cento) destes. Tem ligação direta com o curral de chegada e, com o de matança.

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Curral de retenção

Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram
excluídos da matança por suspeita de doença. Possui ligação direta com o corredor de
acesso externo.

Curral de matança

Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate, daí são
encaminhados diretamente ao box de atordoamento, por meio do brete e da seringa. Deverá
ter uma área semelhante à do curral de chegada.

Brete

O brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de
características idênticas às de fechamento dos currais.

O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido
longitudinal. No início do brete, será instalada uma canaleta para recebimento das águas de
lavagem do animal.

Para impedir a volta do animal para o curral, haverá uma porta tipo guilhotina no início do
brete da seringa. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa.

Seringa (ou rampa de matança)

A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura, revestidos
com cimento liso, sem apresentar bordas ou extremidades salientes. Apresentará inclinação
máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu
comprimento.

Box de atordoamento

O box de atordoamento é individual, isto é, adequado à contenção de um só bovino. Terá as

seguintes dimensões:

 Comprimento Total = 2,40 m

 Largura Total = 0,80 m
 Altura Total = 2,00 m

Será construído em alvenaria e as portas metálicas. A porta de entrada do bovino terá

movimento de guilhotina, e a que confina a praia de vômito, movimento basculante.

Na praia de vómito, será colocada uma grade de contenção, destinada a proteger os

operários, para que numa emergência, o animal não circule livremente pelas instalações do
abatedouro. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro, em toda
extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material.

Após o atordoamento, o animal cai na grade de vômito, daí sendo içado, por meio de
carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira, até à altura máxima do trilhamento e,
em seguida, conduzido para área de sangria.

Sala de abate

Construída em paredes de alvenaria, impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca.

O piso será revestido em Korodur pox ou similar, com declive de 1,5% (um e meio por
cento) em direção à canaleta central, para perfeita drenagem. Os vãos das janelas serão
sempre providos de tela à prova de insetos e, os parapeitos das mesmas serão chanfrados,
para facilitar a limpeza.

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Trilhagem aérea

O trilhamento aéreo terá altura de 4,70 m na área de sangria, passando à 4,15m na de

evisceração, a 3,40 m na armazenagem e a 2,50 m na separação dos quartos e expedição.

Acompanhando o trajeto de trilhagem, temos:

 box de atordoamento;
 praia de vômito;
 canaleta de sangria;
 serra de chifre;
 saca-rolha;
 plataforma de trabalho - h = 2,00 m, esfola alta, retirada de mocotós,
 oclusão do retro;
 plataforma de trabalho - h = 1,80 m, esfola, dianteiro e costas;
 plataforma de trabalho - h = 0,70 m, retirada de couro;
 retirada de cabeça;
 lavagem de cabeça;
 inspeção de cabeça;
 plataforma de trabalho - h = 1,20 m, serrar peito, retirada do estômago, bucho,
nonato e miúdos;
 cata de evisceração para buchos;
 mesa de evisceração para miúdos;
 plataforma de trabalho - h = 1,20 m , serrar a parte alta da carcaça;
 plataforma de trabalho -h= 0,80 m, serrara parte baixa da carcaça;
 plataforma de trabalho - h = 1,20 m, inspeção da parte afta;
 inspeção da parte baixa;
 D.l.F. - Departamento de Inspeção Final;
 plataforma de trabalho - h = 1,20, lavagem, toalete e carimbagem;
 balança;
 armazenagem;
 plataforma de trabalho - h = 0,80 m, separação dos quartos;
 expedição.

O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%. A
população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário, depois de
concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade.

A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes
da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas. Esta
limpeza deverá ser realizada uma vez por semana, raspando-se todo o trilho com lâminas
metálicas, seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa.

Sala de couros e chifres

A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada

com tinta látex branca, piso de korodur pox ou similar, e abertura na parede adjacente à sala
de matança, com 0,60 x 0,60 m, e a 0,20 m do piso, para passagem do couro e do chifre.

Sala de buchos e tripas

A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada

com tinta látex branca, piso de korodur pox. Esta sala será dividida em área suja, área limpa
e triparta. As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração, passando através de
uma abertura de 0,60 x 0,60 m, e a 0,80 m do piso, até a área suja.

Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem. Os comestíveis limpos
passarão por uma abertura na parede com 0,60 x 0,60 m , e a 0,80 m do piso para o local
de recebimento da sala de miúdos.

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sala de cabeças e miúdos

A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada, pintada com tinta látex
branca, piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e
tanques para lavagem dos produtos. A esta sala chegarão da sala de abate, os miúdos e
cabeças; e da sala de buchos, os comestíveis limpos.

Após devidamente preparados e acondicionados, os produtos serão encaminhados para a

expedição. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de
dimensões 0,60 x 0,60 m e a 0,80 m do piso.

Sala de salga de carne

A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma
porta de correr de 1,00 x 2,10 m (uma folha).

Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D.l.F. será de alvenaria, pintada com
tinta látex branca, piso korodur pox ou similar e laje de cobertura.

A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com

tinta látex branca, piso korodur pox ou similar, e se comunicará com a sala de abate por
abertura com 0,60 x 0,61m, e a 0,80 m do piso, onde serão instaladas, também, bancadas e
tanque para lavagem.

As carretilhas sujas infectam as carnes; por isso, devem recebe cuidados especiais, a fim de
se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas.
A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático.

Sala de mocotó (quando houver)

A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com

tinta branca, piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de
matança por meio de abertura na parede, com 0,60 x 0,60 m, a 0,80 m do piso.

Tendal de expedição

É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é

ligada à sala de abate, de características já descritas.

Câmara de resfriamento

Área destinada ao resfriamento de carcaças. Exige revestimentos específicos, laje de

cobertura e equipamento de frio adequado.

Local para não-comestível

Para esta atividade, foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro,
construída em alvenaria, com pé-direito de 2,50 m e cobertura (ver projeto). Os restos não
comestíveis dos animais, que não forem incinerados, serão acomodados em barris
tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente.

5 PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da
higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas
práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária, para garantia do
princípio básico da segurança alimentar.

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A higiene ambiental inclui a higiene das instalações - base física, utensílios e equipamentos.
Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para
fora se seguindo as etapas:

 Remoção física de resíduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras;

 Pré-lavagem com água:
 Lavagem com água e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras;
 Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microrganismos
presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos;
 Enxágue em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem, devidamente
higienizados. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto, paredes, pisos,
pias, portas, maçanetas, luminárias, ralos, pedilúvio e vasos sanitários, telas
milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos, basculantes),
coletores de lixo, área externa e áreas de trabalho, reservatório de água e completar
com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas.

Para a higienização de máquinas, equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos

procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso.

Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que

tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de
comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienização das mãos, não
uso de acessórios pessoais: relógio, anéis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e
aparadas, sem barba e bigode, não uso de produtos cosméticos, aliado aos exames de
saúde para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do tórax, escarro de
Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas
etapas de aquisição da matéria prima, recepção, seleção , higienização, processamento,
envase, armazenamento e expedição.

6 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO

Abater o caprino ou ovino

Atenção: O operador deverá estar utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIs)

para realizar o abate. Recolher o animal

Manter o animal em jejum

O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas.

Banho de mangueira

O banho frio, ativa a circulação sanguínea, facilitando a saída de sangue dos músculos,
possibilitando assim uma carne de qualidade.

 Conter o animal com auxílio de uma corda;

 Levar o animal para o local de abate;
 Submeter o animal a outro banho frio no animal usando uma mangueira;
 Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda.

Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada, porque
isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido, e previne reações que poderiam
dificultar o amarrio das patas.

Atordoar o animal

 Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal;

 A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado;
 As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador
apropriado, de ar comprimido;

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 A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a

sangria.

Pendurar o animal

O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras,
deixando-o de cabeça para baixo. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este
trabalho.

Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados, pois o animal poderá
fazer movimentos bruscos.

Sangrar o animal

O sangramento do animal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia
jugular.

Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível, pois quanto menos sangue ficar
na carne, melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação.

Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pelo do
animal, porque poderá ocorrer contaminação.

Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar
ferimentos.

Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente.

Retirar a pele

Durante a retirada da pele, deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a
depreciem, assim como para manter a carne livre de pelos, preservando seu valor comercial
e evitando a contaminação da carcaça. O uso da faca apropriada para esfola, e bem afiada,
facilita o trabalho.

Fazer os cortes

Corte circular ao redor das patas.

Fazer um corte circular ao redor do ânus

Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não
contaminar a carcaça.

 Isolar o ânus e parte do intestino do animal;

 Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino;
 Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino;
 Amarre com barbante de algodão ou plástico
 Fazer o corte da pele na linha mediana

O corte começa pelo ânus do animal, passa pela barriga indo até o queixo. O uso da faca de
ponta bem afiada, facilita o trabalho.

Atenção: nos machos, contorne o aparelho genital, para evitar cortes indesejáveis. Retirar a
bolsa escrotal com os testículos.

Fazer os cortes laterais

O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa, começando a
partir do ânus até chegar ao casco.

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 Repetir o corte no outro quarto do animal

 Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido
do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros.
 Repetir o corte no outro quarto dianteiro

Retirar a pele

A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes ,ais aderidas. O resto do trabalho
é feito com as mãos.

Atenção: nesta etapa, deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas
partes nobres, pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial.

Retirar a cabeça

Evisceração do animal

 Retirar a barrigada
 Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas

Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas, o que
comprometeria a qualidade da carcaça.

 Puxar a porção terminal do intestino grosso

Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes.

 Amarrar o esôfago com um barbante

Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do
animal.

 Cortar no meio do amarrio separando a barrigada

 Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito

Atenção: esta operação é realizada, com o auxílio de uma serra manual ou de uma
machadinha.

 Retirar o pulmão, coração e língua

Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar
ferimentos.

Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais,
para evitar contaminação do meio ambiente.

Inspecionar as vísceras e a carcaça

A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal

determinando o seu aproveitamento. Havendo suspeita de alguma anomalia, solicita-se a
inspeção de um profissional especializado.

 Separar as vísceras
 Separar o coração
 Separar o pulmão
 Separar a língua da traqueia
 Separar o fígado
 Retirar a vesícula biliar do fígado
 Retirar o baço

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 Retirar os rins
 Lavar as vísceras
 Colocar em um recipiente
 Fechar o recipiente
 Armazene sob refrigeração
 Retirar as patas dianteiras
 Inspecionar a carcaça

Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados, deve-se solicitar a

inspeção de um profissional especializado.

 Lavar a carcaça
 A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável
 Retirar as patas traseiras
 Resfriar a carcaça
 Colocar a carcaça pendurada no resfriador

Obs.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de

microrganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte. A
carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes.

 Manter a temperatura entre 0°C e 5°C

 O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas.
 Aproveitar a barrigada
 Prepare a tripa
 A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a linguiça frescal e outros
embutidos.

Atenção: as tripas devem ser bem lavadas, salgadas e armazenadas até a sua utilização.

 Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso

Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada, pois é de difícil limpeza, podendo
contaminar o produto.

Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins, deverão ser
enterrados, evitando-se poluir o meio ambiente.

 Retirar o excesso de material do interior do intestino

 Raspar a tripa

A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo, faca ou outro utensílio usado na região. A
tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno.

Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar, para facilitar o trabalho.

 Lavar a tripa

A tripa deve ser lavada em água corrente e potável.

 Virar a tripa
 Vire a ponta da tripa sobre si mesma
 Colocar a água até formar um saco
 Raspar novamente a tripa, para retirada dos resíduo que ficaram
 Passar água potável
 Enrolar a tripa: A tripa deve ser enrolada formando um maço.
 Salgar a tripa
 Reunir o material: sal moído; barbante e a tripa

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Atenção: o sal moído é o recomendado, para uma salga eficiente.

 Salgar a tripa
 Pendurar a tripa em local fresco e arejado
 Passar o barbante na tripa
 Amarrar a tripa
 Pendurar a tripa
 Armazenar: A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal, para
garantia de sua conservação.
 Preparar o estômago – bucho: o rúmen do ovino e do caprino, chamado de bucho, é
apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada.
 Reunir o material: colher; balança; soda cáustica; recipiente; balde graduado;
peneira
 Preparar a solução de limpeza do bucho.

Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as
orientações do produto.

Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica, deve-se utilizar

luvas de látex ou borracha, para proteger as mãos.

 Colocar 5 litros de água em um balde

 Aquecer a água a 48 graus
 Abrir a soda caustica
 Pesar 50 g de soda
 Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus
 Dissolver a soda na água

Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de
plástico ou de aço inoxidável, porque outros materiais poderão reagir com a soda
prejudicando a qualidade do produto.

 Colocar a solução no recipiente

 Separar o rúmen do resto da barrigada
 Esvaziar o bucho
 Cortar o bucho
 Retirar o material do interior do bucho

Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados,
evitando-se poluir o meio ambiente.

 Lavar o bucho
 A lavagem é feita em água corrente, retirando-se os restos de alimentos do seu
interior.
 Escaldar o bucho
 Colocar o bucho na solução de soda caustica
 Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável

Nesta fase, o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica
durante três minutos.

Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente, deve-se utilizar luvas de látex
ou borracha para evitar queimaduras.

 Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material

 Retirar o bucho da solução.
 Raspar o bucho
 O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável.

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DOSSIÊ TÉCNICO

O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. Raspa-se a parte
interna e a parte externa do bucho.

 Descartar o material

Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente.

 Lavar o bucho: O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que
sobraram.
 Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho: O caldo de limão ou vinagre, por serem
ácidos, vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza,
neutralizando o cheiro característico do bucho.
 Enxaguar com água potável

Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza, deve-se colocá-lo em um saco
plástico e armazená-lo em geladeira por, no máximo, 3 dias ou congelado em freezer por 30
dias.

 Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional

Existem várias maneiras de esquartejar o animal. A escolha dependerá do destino que se

vai dar ás carnes e aos cortes.

O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura, isto é, sem
sofrer nenhuma transformação, ou para matéria-prima no preparo de embutidos.

7 PREPARO DOS CORTES COMERCIAIS

 Retirar a carcaça do freezer

 Pendurar no local para esquartejar
 Limpar a carcaça

A retirada das pelancas, nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial
das carnes.

Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do

meio ambiente.

 Retirar os pernis dianteiros

Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa
torácica.

 Retirar os lombos

Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada, facilita o trabalho.

Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar
ferimentos.

 Retirar os filés

Os filés ficam na parte interna da caixa torácica, embaixo da coluna vertebral.

 Cortar a fralda da costela

 Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual, faz-se o corte bem rente à
coluna vertebral.
 Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira
sacral. Isto é, entre a última vértebra móvel e a primeira fixa.

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 Abate e corte de caprino e ovino

 Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros

com uma serra.

Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra, para evitar acidentes.

Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados,
evitando-se poluir o ambiente.

As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento, ou da

embalagem para sua comercialização.

Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a

refrigeração.

8 ESQUARTEJAMENTO PELO PROCESSO UFLA

O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA. Ele tem a
vantagem de aproveitar toda a carcaça, obtendo-se facilmente peças com ótima relação
carne/osso, boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas
culinárias.

 Retirar a carcaça da refrigeração

 Pendurar no local para esquartejar
 Retirar o pescoço

A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª

vértebra cervical. O corte é feito usando-se uma faca bem afiada.

 Separar as meias carcaças

Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido,

obtém-se duas metades quase iguais. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual
ou uma serra elétrica.

 Retirar a paleta

No corte UFLA, o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”. Esta operação é facilitada
quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica.

 Retirar a costela/fralda

O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã), partindo do vazio até o
peito do animal.

 Retirar a costeleta
 Separar o lombo da perna

No corte UFLA, o pernil traseiro tem o nome de “perna”. A separação é feita através de um
corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral.

 Retirar a perna do gancho

 Colocar as peças num recipiente
 Retirar o braço anterior da paleta

O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta,
com auxílio de uma faca e uma serra.

 Retirar o braço posterior da perna

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DOSSIÊ TÉCNICO

O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à
perna.

As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento , ou da embalagem

para comercialização.

Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a

refrigeração.

Conclusões e recomendações

Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de

segurança alimentar, baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo
Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema
APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.

Além disso, deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 de 2006 do Ministério da

Agricultura Pecuária e Abastecimento- MAPA, que regula o abate, a conservação e a
comercialização de ovinos e caprinos.

Referências

ALENCAR. N. de. Embutidos e defumados de carne suína. Belo Horizonte:

SENARAR/MG, 1997. 128 p. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de
produtos, v.1).

ANDRADE, Nélio José de. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo, Livraria
Varela, 1996, 15p.

BARROS. N. N. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos

deslavados. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. 1994. 23p.

CENTRO de Produções Técnicas. Manual de como montar e operar pequenos e médios

abatedouros de bovinos e suínos. Viçosa-MG. 1999.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Processamento de carne

caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. Sobral - CE: EMBRAPA-
CNPC, 2004.

SANTOS, Cristiane Leal dos. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes

comerciais de ovinos. Viçosa-MG: CPT, 2002.

SENAI/DN. Guia para Elaboração do Plano Appcc. Série Qualidade e Segurança

Alimentar. 2.ed. Brasília, 2000. 301p.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. Informe Técnico: Processamento artesanal de

carnes e peies de ovino e caprino. Viçosa: MG. Impr. Univ. 1988. 16 p.

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 Abate e corte de caprino e ovino

Anexos

ANEXO 1 – FLUXOGRAMA DO ABATE

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DOSSIÊ TÉCNICO

ANEXO 2 - FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE

CARNES

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 Abate e corte de caprino e ovino

ANEXO 3 - DESCRIÇÃO ANALÍTICA - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO

CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA

1) PISO - Impermeável, antiderrapante, resistente a impactos, a ácidos e álcalis. O rejunte

deverá obedecer às mesmas condições do piso.

2) PAREDES - Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2,10

metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e laváveis.

3) PORTAS- Metálicas, permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático.

4) JANELAS - Caixilhos metálicos, instalados a uma altura no mínimo de 2m. É obrigatório o

uso de telas milimétricas , removíveis.

5) TETO- Laje de concreto . Quando não atender as especificações previstas neste item,
será obrigatório o uso de forro de laje, alumínio ou plástico rígido.

6) PÉ DIREITO- Pé direito mínimo exigível será de 3,0m e máximo de 5,0m

7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA- A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os

trabalhos industriais. A água deverá apresentar as características de potabilidade
especificadas pela Legislação sanitária.

8) REDE DE ESGOTO- Constará de ralos camuflados. Na área de produção não é permitido

qualquer tipo de ralo ou canaleta.

9) ILUMINAÇÃO- Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção, 250 lux-área
de processamento e 150 lux-outras áreas.

10) LÂMPADAS- Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais
e não devem ser instaladas sobre a linha de produção, transporte de insumos ou produtos.

11) AR- O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados
frequentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. O ar insuflado ou
comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo.

12) DIREÇÃO DO FLUXO- A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada
para área limpa.

13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO- A Natureza do material empregado

será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária.

14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS- Essas dependências deverão estar

localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de
operários.

15) TUBULAÇÕES- Devem seguir as especificações da ABNT.

16) CANTOS ARREDONDADOS- Os ângulos formados entre pisos, paredes e bases de

equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm.

17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza,
separada da área de produção.

18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO - A unidade deverá ter uma área para refeitório
e de descanso para os seus funcionários.

19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.

20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização.

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