Queijo de Cabra do Algarve

Tags: Algarve • Produtos

Tradicionais Portugueses, Lisboa,
DGDR, 2001

Descrição: O queijo fresco é um

queijo de pasta mole de formato
cilíndrico, baixo, com peso
aproximado de 200 g. O queijo
curado é igual exceto na
consistência da pasta, que é dura.

Região: Algarve.

Variantes: Queijo de cabra

fresco e queijo de cabra seco.

Particularidade: Queijo fresco

de leite de cabra ou queijo curado
de cabra.

História: A existência de cabras

nas terras serranas do Algarve
remonta a muitos séculos atrás
porquanto é dos poucos animais domesticáveis capazes de se adaptarem à magreza dos
recursos disponíveis. O queijo de cabra está ligado ao modo de vida das populações
serrarias, sendo uma forma de conservar o leite que é uma fonte de energia durante todo o
ano. Comprovando o saber fazer da população, verifica-se que a produção do queijo só se
inicia em janeiro, já que era indispensável para o rendimento familiar a venda dos
«cabritos do Natal», pelo que só após aquela quadra festiva havia leite disponível para o
fabrico do queijo.

Uso: Embora a maior parte da produção seja para venda nos mercados, é sempre retirada
uma certa quantidade para consumo caseiro. É consumido a qualquer hora do dia. Pode
constituir uma refeição ligeira, quando acompanhado de pão e vinho.

Saber fazer: A cabra algarvia vive, na sua maior parte, em liberdade e os rebanhos são
constituídos na sua maioria por 40 a 60 animais. Após a ordenha o leite é coado por um
pano, fervido e deixado em repouso para arrefecer até aos 40-50°C. Quando atinge a
temperatura referida adiciona-se o sal que, tal como o cardo, não é pesado, ficando ao
critério do produtor. Contudo, a quantidade de sal no produto final varia entre 1,0 a 1,8%.
Para a coagulação o cardo é previamente macerado em água, o que se faz na véspera do
fabrico. O macerado é pisado em almofariz, adicionado à água de maceração,
homogeneizado e filtrado. É adicionado ao leite, logo após o sal. Agita-se bem e deixa-se
repousar até que esteja coagulado, o que leva cerca de 1 h. A coalhada é cortada e
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 esgotada, após o que se retiram porções de massa que se apertam nas mãos delicadamente
mas com uma certa força, até que se considere que está na consistência ideal para
encinchar. No cincho, a massa ainda sofre maior pressão. O queijo fica depois em repouso,
até que o cincho volte a ser necessário para novo fabrico. Para o queijo curado as
quantidades de sal são maiores, tanto no fabrico como na salga, onde se reboca todo o seu
exterior. Aqui, depois do repouso, os queijos são dispostos num caniço colocado numa
zona fresca e arejada da casa. São virados diariamente até encrostar, o que no tempo frio
leva 1 mês. Quando o tempo está mais quente o período é mais curto, chegando a ser só de
10 dias. A produção decorre de janeiro a agosto, mas é principalmente na Primavera que
atinge o auge. Antigamente a conservação do queijo fazia-se colocando-os em potes com
azeite. Atualmente usa-se mais o frio.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

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