MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactrias associadas com o leite

1. Gram Positivas:
1.1. Cocos:
Catalase +: S. aureus; Micrococcus
Catalase a) Homofermentativos:
Pediococcus
b) Heterofermentativos: Leuconostoc
1.2. Bacilos:

Streptococcus,

Esporulados: a) aerbios: Bacillus

b) anaerbios: Clostridium
2. Gram Negativos:

2.1. Oxidase
Negativos:
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Flavobacterium
2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactrias
A microbiota proveniente do bere se multiplica a um timo de 37 C,
enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em
temperaturas mais baixas (12C -24C), inclusive nas de refrigerao.
QUADRO 12: CONTAMINAO DO LEITE NA GRANJA
Local
Bactrias/ml de Leite
Ordenha
500-10.00
Equipamento da ordenha
1.000-10.000
Tanque de refrigerao
5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTRIAS

IMPORTANTES NA CONSERVAO E PASTEURIZAO.
Termodricos
Psicrotrficos
Microbacterium
Pseudomonas
Micrococcus
Acinetobacter
esporos Bacillus
Flavobacterium
esporos Clostridium
Aerobacter
Alcaligenes
Alcaligenes
Bacillus
Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990
Ernani Porto, 1998

Psicrotrficos:. ao lenta. Problema surge no uso da refrigerao do

leite. H inibio das bactrias mesfilas, dando oportunidade para seu
desenvolvimento. No so resistentes aos tratamentos trmicos. aqui o
problema principal so as enzimas lipolticas e proteolticas que
prosseguiro sua atividade mesmo aps a pasteurizao, pois possuem
grande resistncia trmica.
fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados
crescimento lento
produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do
leite
No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolticas so inativadas,
e sua atividade prossegue no leite. O comportamento das lipases so
semelhante. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas
atinge a casena, degradando em primeiro lugar a -casena,
desestabilizando a micela. Este efeito bastante prejudicial no leite
destinado ultra-pasteurizao (UHT) ou ao fabrico de queijos. A
produo de proteases por Pseudomonas alta na faixa de
temperatura entre 5o C e 20o C. Aos 30o C a bactria se prolifera, mas a
produo pequena. A enzima mais ativa na temperatura entre 37o C
e 45o C. J as lipases so bastante ativas em temperaturas de
refrigerao. O pH do leite, perto do timo das enzimas, favorece a
ao das enzimas.
Proteases:
Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira, no so observados
os efeitos das enzimas.
Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas
antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e
podem causar gelificao do produto durante a estocagem. As lipases
podem agir durante a estocagem, na temperatura de 20o C durante um
perodo de 4 meses, ocasionando odores e sabores estranhos.
Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrognio em grau
varivel no soro, prejudicam o desenvolvimento do sabor. Lipases
podem causar odores estranhos. A liplise excessiva aumenta os
cidos graxos livres, causando sabores estranhos e rancidez em vrios
tipos de queijos. Os cidos graxos livres pode inibir a ao de
fermentos lcticos e a acidificao, prejudicando a coagulao.
Manteiga e Creme:. as proteases no so importantes devido
pequena concentrao. As lipases afetam negativamente ambos,
Ernani Porto, 1998

fazendo com que o creme forme muita espuma, dificultando o desnate.

Na manteiga h o surgimento de sabores estranhos.
Iogurte: bastante afetado pela presena de proteases, prejudicando o
desenvolvimento do sabor, ainda pode ser formado um cogulo muito
firme ou fracassar a fermentao

Termodricos:
Clostridium geralmente provm da silagem.
Cl. tyrobutiricum grave na produo do queijo Emmental
Bactrias patognicas:
1. Sensveis `a pasteurizao
Mycobacterium tuberculosis e M. bovis: tuberculose. Secretado
por animais infectados
Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: brucelose secretado
por animais infectados
S. aureus: em vacas mastticas. Pode se reproduzir e produzir
toxinas durante a estocagem ou nos derivados. Toxina no
inativada pela pasteurizao.
L. monocytogenes: provm da vaca (mastite) ou do ambiente,
problemtica especialmente em queijos frescos.
Salmonella: fontes externas do bere, contamina o leite
Campylobacter e outras
2. Resistentes pasteurizao:
Cl. Perfringens: esporos, mas no cresce nas condies normais
de estocagem
B. cereus: pode crescer na estocagem do leite

Fontes de Microrganismos:
A) Vaca
leite sai com bactrias do bere (100 a 10.00/ml)
primeiros jatos so mais contaminados
anatomia do bere interfere, penetram pelo canal, mal formaes
facilitam
lavagem do bere retira sujeiras e bactrias
contaminantes iniciais so mesfilos
recomendado o uso de desinfetantes
esporulados prejudicam leite tratado termicamente

Ernani Porto, 1998

QUADRO 14. CONTAMINAO DO LEITE

Origem
Bactrias/ml de Leite
Termorresistentes
Total
Psicrtrofic
Total
Esporos
os
Bacillus
Ordenha
5.200
450
135
24
Higinica
Ordenha
42.100
12.500
4.900
92
Comum
Chatelin & Richard, 1981

Mastites: principalmente a subclnica. Principalmente Str.

agalactie; Str. uberis e Str. dysgalactiae , S. aureus tambm
um importante patgeno.
Doenas sistmicas podem tambm ser a fonte: tuberculose,
brucelose, salmoneloses, L. monocytogenes, etc.
B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas
C) Esterco: principalmente coliformes fecais, enterococos e salmonela
D) Rao: microrganismos do solo Lactobacillus, Clostridium, Bacillus,
Pseudomonas.
E) Ordenhador: portador de diversas bactrias como S. aureus ,
Salmonella,
F) Equipamento: colonizado por vrios microrganismos. O
bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas, aumentando
as contagens.
Bactrias termossensveis:
Gram negativos : Pseudomonas, Enterobacteriacae,
Alcaligenes, etc. Algumas so psicrotrficas e proliferam sob
refrigerao. Caso da Pseudomonas que altamente proteoltico
e pode elevar o pH do leite e causar liplise.
Bactrias lcticas: Str. lactis, Str. cremoris e Lactobacillus. So
dominantes no leite cru, crescimento rpido. Mesfilas, no
crescem sob refrigerao.
Bactrias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a
limpeza no eficiente.

Leite como Meio de Crescimento

Possui todos os nutrientes necessrios, alm de vitaminas e pH prximo
do neutro. Possui alguns limitadores do crescimento:
Ernani Porto, 1998

 Carboidratos: lactose a nica fonte. Seu aproveitamento exige a galactosidase para liberao dos monossacardeos. Nem todas
aproveitam a galactose.
Protenas: aminocidos livres so poucos. H necessidade de
protelise, caso das cepas lentas de Streptococcus
Baixo teor de Fe pode restringir alguns, ex. Pseudomonas.
Presena de inibidores:
Imunoglobulinas
Leuccitos: atividade diminuda por fagocitarem glbulos de
gorduras, mas atuam.
Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe
vrias bactrias
Lisozima:

Transformaes do Leite:
1. Acidificao: ocorre lise da lactose.
Mesfila: entre as temperaturas de 10 C e 30 C, no abaixo
dos 4 C. Pode ser homofermentativa (c. lctico,
Streptococcus) ou heterofermentativa (c. mista, Leuconostoc).
Grupo coliforme produz diferentes substncias (c. actico e
frmico)
Termfila: ao redor dos 40 C culturas do iogurte (Str.
thermophilus L. bulgaricus)
Butrica: Clostridium produz c. butrico
2. Protelise: libera aminocidos e estimula crescimento bacteriano. Em
excesso causa gosto amargo
Micrococcus: libera aminocidos e facilita as lcticas
Pseudomonas, Proteus, Bacillus, muito proteolticas, causam
gosto amargo mesmo em queijos. No provocam acidificao.
Termorresistentes: Bacillus, Clostridium, podem alterar leite
UHT
3. Produo de gs: Bacillus, Leuconostoc produzem CO2 e H2.
Desejvel em alguns queijos
4. Liplise: Pseudomonas
5. Sabores: resulta da ao sobre os substratos do leite. Pode ou no ser
desejvel.
Amargo: protelise
Rano: liplise
Manteiga: diacetil, pela ao do Leuconostoc e Str. diacetilis
Iogurte: acetaldedo produzido pelo L. bulgaricus

Produo e Ordenha do Leite

Ernani Porto, 1998

leite secretado pela glndula mamria da vaca. Uma vaca que produza
50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de
leite. O primeiro leite aps o parto o colostro, que difere do leite e
imprprio para o consumo humano.
objetivo da ordenha higinica obter um leite so, com a
menor carga bacteriana possvel o que garantir um produto
de boa qualidade ao consumidor e uma matria-prima de
qualidade para a indstria lctea. A ordenha faz parte do
processo de obteno de leite pasteurizado e derivados. Este
no comea na usina e os processos de pasteurizao so
limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim.
Vacas: o rebanho deve ser saudvel, isento de brucelose, tuberculose e
verminoses. Os animais no devem esperar a ordenha em ambiente
sujo. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da
produo.
Mastite: infeco do bere. O leite tem aumentado seu teor de
cloretos, clulas somticas, pH elevado e diminui um pouco a
lactose e casena. Produzido vrios mo. Entre eles: S. aureus , S.
agalactiae . A mastite subclnica bastante importante. O teste
da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leuccitos) deve ser
empregado na rotina.
Lavagem do bere: devem ser limpos com gua limpa e morna,
secados e desinfetados com iodo
Sala de Ordenha: deve ser limpa, sem acmulo de esterco e
livre de moscas
Ordenha: manual ou mecnica. O ordenhador deve ser saudvel, sem
leses nas mos e estas devem estar limpas, lavadas e desinfetadas. No
caso de mecanizada, o equipamento deve estar higienizado antes e ser
depois.
Equipamentos de ordenha: no conter rachaduras nas peas de
borracha, evitar a formao de depsitos de leite. Limpar sempre
Refrigerao: deve ser imediata, o leite sai a 37 C da vaca,
temperatura ideal para a proliferao bacteriana. O resfriamento
retarda o tempo de gerao das bactrias. Ex.; uma bactria que aos
32C se multiplica a cada 30 min., aos 12 C demorar 12 horas. Ideal
refrigerar imediatamente a 4 C
Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem, silagem, etc. Evitar
presena destes materiais junto ao leite

TECNOLOGIA DO LEITE
Ernani Porto, 1998

1. LEITE PASTEURIZADO
Pasteurizao: processo trmico que visa eliminar a microbiota
patognica do leite. Neste processo h reduo tambm da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua conservao. Padro a destruio do
Mycobacterium bovis.
Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, no sendo
oficialmente permitido o consumo de leite cru. A legislao brasileira
prev uma srie de tipos diferentes de leite:
LEITE TIPO A: deve ser produzido em Granja leiteira, com
o rebanho acompanhado por veterinrio do Servio de Inspeo.
Ordenha mecnica e deve ser pasteurizado imediatamente aps a
ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Rotulagem
em azul. Padro microbiolgico
LEITE TIPO B : produzido em Estbulo leiteiro, Ordenha
mecnica e aps a ordenha pode ser resfriado e transportado
para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser
homogeneizado. Rotulagem verde. Padro microbiolgico
LEITE TIPO C : produzido em qualquer tipo de
propriedade, sem acompanhamento do Servio de Inspeo.
Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.
LEITE UHT: produzido nas mesmas condies acima. Deve
ser homogeneizado e sofrer tratamento trmico entre 130C e
150 C por 2 s.-4 s. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT
ou UHT) e, quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6-2%
Desnatado: mx. 0,5%
LEITE RECONSTITUDO: a partir do leite em p, podendo
ser misturado com leite. Segue os padres do Leite C.

PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAO:
O leite deve chegar na usina, se possvel, resfriado. Na plataforma so
realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores
estejam normais, inicia-se o processo de industrializao.
1. Clarificao: operao de centrifugao que visa retirar bactrias e
clulas somticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para
o processo. Feita por centrfugas, antes da pasteurizao. importante
aqui a eliminao tambm das bactrias mortas, que contm enzimas
que mais tarde podero ser prejudiciais ao leite e seus derivados.
Ernani Porto, 1998

2. Padronizao: retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o

teor no produto final. O leite padronizado tipo C e UHT
padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrfugas, o
laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de manteiga,
requeijo, etc. . Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem
ser integrais.
3. Homogeneizao: consiste em subdividir os glbulos de gordura em
fraes menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou
superior, para que toda a gordura do interior do glbulo esteja lquida.
O glbulo rompido por foras mecnicas: presso ou ultra-som.
Neste processo h a formao de uma nova membrana cicatrizando o
glbulo.
Vantagens:

evita a separao da gordura durante o transporte e

armazenagem; indispensvel no leite UHT e no leite com
longa refrigerao.
torna o leite mais branco pelo aumento do nmero de
glbulos de gordura
no forma pelcula ao ferver
ao antioxidante
melhora a palatabilidade e viscosiddade. suja mais o
copo
melhora o sabor
melhora a aparncia geral do produto.
Desvantagens:
dificulta o desnate posterior
aumenta a sensibilidade luz
aumenta a sensibilidade s lipases
diminui a estabilidade das protenas ao calor.

Depois tratado termicamente. Deve-se ter em vista que os processos

(tempo x temperatura) so calculados em funo de uma determinada
carga bacteriana. Uma matria-prima com uma carga muito elevada
terminar o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa
qualidade microbiolgica. A higiene na ordenha fundamental. H trs
processos aceitos de pasteurizao:

LENTA: 63C-65C 30 min. Modifica menos o leite, h menor

desnaturao da albumina, globulinas e insolubiliza menos os sais de

Ernani Porto, 1998

clcio. Formao de espuma pode prejudicar processo. Indicado para

leite de cabra, pois as protenas so mais sensveis. Reduo 95% da
carga bacteriana, no muito eficiente. Tambm mais dispendiosa e
est sendo cada vez menos utilizada por no ser um processo contnuo.
importante agitar o leite para uma boa distribuio do calor, que
deve ser uniforme em todo o leite

RPIDA: 71 C-74 C/40-45 seg. Em trocadores de calor, um pouco

mais eficiente (red. 99, 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite.
Mais econmica por reaproveitar a energia. Tambm conhecida por
HTST (High Temperature Short Time). Neste sistema utilizado o
trocador de placas, onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que
entra trocam calor entre si. O espao que o leite ocupa entre as placas
de cerca de 3 a 6 mm.
A pasteurizao no destri as enzimas produzidas por bactrias
psicrotrficas como Pseudomonas . As enzimas do leite so tambm
afetadas. As lipases e proteases endgenas so grandemente inativadas.
A aferio do respeito aos bons procedimentos da pasteurizao aferido
por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A
peroxidase inativada aos 85o C e deve, portanto, estar intacta no leite
pasteurizado (HTST), sua inativao indcio de sobreaquecimento do
leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. J a
fosfatase alcalina lbil e no deve estar presente no leite pasteurizado.
Sua presena indica que o leite no atingiu a temperatura adequada. No
processo rpido h uma maior desnaturao das protenas especialmente
das albuminas (at 20%) e perda de clcio coloidal, dificultando a
coagulao do leite pela renina na confeco de queijos.

ULTRA-RPIDA 135C -150 C /2-8 seg. Eficincia de 100%.

Neste processo geralmente se faz um pr-aquecimento antes do
processo, o que protege um pouco as protenas para o processo. Na
prtica funciona como esterilizao. Este processo assegura:
eliminao de microrganismos patognicos
destruio dos microrganismos capazes de proliferar durante o
armazenamento
vida de prateleira longa e sem refrigerao

Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evoluo

a) sabor cozido pronunciado
b) sabor cozido
c) sabor aceitvel
consumo
Ernani Porto, 1998

d) sabor neutro
consumo
e) ligeiramente oxidado
f) oxidado
O sistema pode ser direto (injeo de vapor) ou indireto (trocador de
placas) e exige, obviamente, envase assptico
pode haver coagulao, minimizado pelo pr-aquecimento e adio de
fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 C) auxilia
na preveno.

QUADRO 15. MODIFICAO DO LEITE UHT DURANTE A

ESTOCAGEM
Distribuio do N (%)
Meses de estocagem
antes
aps
2
4
5
Casena
80,3
84,4
80,8
75,5
72,1
Proteose1,1
1,8
2,7
4,7
8,9
peptona
Globulina
0,8
0,7
1,2
1,3
1,4
6,2
6,2
6,3
8,1
8,8
N
no
protico
7,0
3,1
4,3
3,1
0,9
Lactoglobulin
a
Albumina
4,6
3,5
4,7
7,3
7,9
Fox (1982)

QUADRO 16. PADRES DO LEITE PASTEURIZADO E

DERIVADOS
Salmonell Contagem Coliform Coliformes
a
Total
es
Fecais
Totais
3
Leite A
aus. 25 ml 2 x 10 /ml
1/ml
aus. 1 ml
4
Leite B
aus. 25 ml 8x 10 /ml
4/ml
1/ml
5
Leite C
aus. 25 ml 3 x 10 /ml
10/ml
2/ml
5
Leite
aus. 25 ml 2 x 10 /ml
10/ml
2/ml
Ernani Porto, 1998

reconstitudo
Queijo frescal
aus. 25 g
Queijo curado
aus. 25 g
(Portaria MS 451/97)

x
x

x
x

100/g
50/g

QUADRO 17. BACTRIAS PATOGNICAS: SOBREVIVNCIA

PASTEURIZAO E CRESCIMENTO A 6 C
Bactria
Crescimento < 6 C
Sobrevivncia
Pasteurizao
S. aureus
no
no
Salmonella sp.
?
no
E. coli
sim
no
Yersina enterocoltica
sim
no
C. jejuni
no
no
Clostridium
no
sim
L. monocytogenes
sim
no
B. cereus
sim
sim
Muir, 1990

HIGIENE E SANIFICAO LEITEIRA

O leite uma material extremamente rico em nutrientes, possibilitando a
rpida multiplicao de microrganismos. Estes podem ser tanto
patognicos ao homem quanto simples deteriorante. O controle higinico
tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao mximo os
segundos, aumentado a conservao e qualidade do leite e seus
derivados. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo
de produo, at o varejo. O controle da ordenha deve ser feito atravs da
vacinao do gado, limpeza dos beres antes da ordenha, como j foi
visto anteriormente. A indstria de laticnios foi uma das precursoras da
implementao de prticas higinicas na produo.
A gua o principal agente de limpeza. As substncias solveis como
lactose so facilmente removidas. A gua tambm age arrastando
partculas e substncias no solveis. Entretanto o leite contm vrias
substncias que apolares (gordura, ex. ) que dificultam o processo,
deixando resduos. A limpeza na indstria leiteira crtica para a
obteno de um produto de qualidade. O leite e seus resduos so uma
excelente fonte para o crescimento bacteriano. Alm disto os resduos
podem sofrer ao qumica, como oxidao dos lipdios, conferindo
gosto estranho aos produtos. A higienizao consiste em remover os
resduos e controlar os microrganismos. Os problemas enfrentados na
limpeza de uma usina de leite so diversos:
Ernani Porto, 1998

1. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina.

Problemtico especialmente nos tanques de armazenagem e rea de
recepo.
2. Matria prima propcia para o desenvolvimento microbiano
3. Composio do leite: especialmente as protenas so difceis de
remover. O leite rico em Ca, que um sal bivalente relativamente
insolvel em gua, o qual origina depsitos minerais ao qual se
agregam protenas, formando a pedra de leite. Os processo trmicos
utilizados, especialmente as altas temperaturas do UHT, dificultam
mais ainda esta remoo, como se observa no quadro abaixo:
QUADRO 21. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE
REMOO
COMPOSI SOLUBILIDAD
FACILIDADE
AO DO
O
E
DE REMOO
CALOR
LACTOSE
hidrossolvel
fcil
caramelizao;
aumenta
dificuldade
GORDURA
insolvel em
difcil
polimerizao,
gua; solvel
maior
em lcalis
dificuldade
PROTENAS
insolvel em
muito difcil
desnaturao;
gua; solvel
muito maior
em lcali e
dificuldade
cidos
SAIS
varivel
varivel
afeta pouco
MINERAIS

4. Formao de biofilmes: os resduos de leite e os microrganismos

formam filmes sobre as superfcies. As bactrias podem colonizar os
equipamentos. Uma vez aderidas superfcie torna-se muito mais
difcil retir-las ou destru-las com sanificantes.
Os pr-requisitos para um processo de higienizao eficientes so:
A. Construo: deve facilitar a tarefas de limpeza. Ralos autovedantes,
espao de circulao entre os equipamentos, ausncia de cantos vivos
entre piso e parede, telas em portas e janelas
Tubulaes e equipamentos que permitam fcil limpeza.
Resistentes corroso e choques.
reas de condensao: devem ser providas de drenagem para
expulsar a gua.
Ernani Porto, 1998

A. Separao de reas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite

cru e o leite pasteurizado, assim como dos derivados, para se evitar os
problemas de recontaminao. H reas sujas e reas limpas ou
crticas. Devem ser separadas e evitado o trnsito entre elas.
reas sujas: recepo de leite cru, servios de carga e descarga e
armazenamento
reas limpas: sala de pasteurizao, embalagem de manteiga,
queijo. Os riscos aqui so menores, pois os produtos so mais
estveis.
reas crticas: sala de fermentao e manipulao dos fermentos
lcteos, coagulao do queijo, envase do leite. Nestas salas o
trnsito deve ser restrito ao mximo.

Conceitos:

1. DETERGENTES: substncia que auxilia a limpeza quando

adicionado na gua

CARACTERSTICAS DO DETERGENTE IDEAL:

solvel em no corrosivo
gua
biodegradve econmico
l
efetivo contra no afetado
todos os
pela dureza
tipos de
da gua
sujeiras

no irritante

sem cheiro

fcil
estvel
remoo
estocagem
capacidade de dissolver,
dispersar, emulsificar,
saponificar e seqestrar

2. SANIFICANTES; agentes qumicas capazes de reduzirem um largo

espectro da populao microbiana. No necessariamente inclui esporos
Caractersti

Amplo espectro

Esporicida, se
possvel

No afetado pela
matria orgnica

Atxico e no
irritante
Estvel

Sem cheiro

Solvel em gua

Baixo custo

Econmico e fcil

cas do
sanificante
ideal:Ao
rpida
No
corrosivo
Fcil
Ernani Porto, 1998

enxge

estocagem

manuseio

3. AO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactrias

4. AO BACTERIOSTTICA: no mata as bactrias, mas impede que
estas se reproduzam.
Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes.
Na indstria lctea, utilizam-se principalmente:
A. Detergentes:
alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoo de
gorduras e protenas
cidos: soluo de c. fosfrico (31%) com tensoativos no
inicos; eficientes na remoo de sais minerais. Usa-se tambm
o c. ntrico.
detergentes orgnicos (agentes de superfcie) tensoativos, agem
atravs da ao de saponificao, emulsionando substncias
apolares na gua. Geralmente sua molcula contm uma poro
apolar e outra polar, cada uma interagindo com as substncias
de acordo com sua carga.
A. Sanificantes:
cloro (hipoclorito)
iodo
compostos quaternrios de amnia
agentes fsicos (vapor ou gua quente)

1. Cloro: largamente empregado; amplo espectro e algum efeito

esporicida. Utilizado na forma de diversos compostos. Potente agente
oxidante, age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno
celular. Em laticnios o emprego, na forma de hipocloritos, comum e
sugerido pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) na dosagem de 100
ppm
1.1 Hipoclorito de
sdio ou clcio

barato, fcil utilizao. Sua ao muito

afetada pela matria orgnica e depende do
pH (ideal pH 4 - 5,5). Corrosivo, irritante e
txico. Instvel, deve ser estocado no escuro e
pH > 9, 5. Normalmente empregado na dose
entre 50 e 200 mg/l. Pode descolorir superfcies
e alimentos. Confere cheiro.

1.2 Dicloroisocianurato

Ao no depende do pH, no afetado pela

Ernani Porto, 1998

matria orgnica e menos irritante. Caro

1.3. Dixido de Cloro

mesmas vantagens. Requer gerao no local.

1.4. Cloraminas

libera lentamente cloro, fraco bactericida dado

baixo teor de Cl. Estveis e no irritantes.

3. Iodforos: mistura de iodo com detergente. Normalmente adicionados

de H3PO4 . Detergente-sanificante, pH ideal 3-5. Forte bactericida,
amplo espectro, no muito afetado pela matria orgnica, mas menos
esporicida do que o Cl. Caro, pode colorir plstico e outros materiais.
Muito empregado nas indstrias de leite por prevenir formao de
depsitos.
4. Compostos de Amnia Quaternria: sal quaternrio de Cl ou Br
com amnia. So mais eficientes contra bactrias G+ do que G-. Pouco
ou nada efetivos sobre fungos e esporos. No afetados pela matria
orgnica, no corrosivos nem irritantes. Muito estvel estocagem.
So tambm BACTERIOSTTICOS e so de difcil remoo,
podendo deixar resduos. Incompatveis com guas duras
CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMNIA
CH3
C12H25

N CH2

Cl+

CH3

4. Vapor e gua quente: muito utilizados em plantas de leite.

vapor: caro e perigoso, mas efetivo quando aplicado por cerca
de 15 min., at a temperatura do condensado ter alcanado cerca
de 80C
gua quente: 5 min./80C. pode ser aplicado atravs de
bombeamento.

Processo realizado em duas etapas:

A. Limpeza: consiste em remover os resduos minerais e de matria
orgnica. So tambm removidas aqui um certo nmero de
microrganismos, principalmente aqueles que no esto aderidos
Ernani Porto, 1998

aos equipamentos. Parte da limpeza se faz por arraste mecnico,

outra parte removida pelos detergentes Geralmente feito:
pr-enxgue: remove as sujeiras mais grosseiras
aplicao de detergente e agentes de limpeza: saponificam
gordura, lixam protenas e solubilizam minerais
Enxge para a remoo das substncias junto com a gua
Na maior parte da planta os resduos so lquidos (leite; soro). Em
algumas reas podem ser slidos: queijo, manteiga e leite em p. Os
procedimentos sero adaptados s caractersticas da sujeira. A limpeza
pode ser feita manualmente em certos equipamentos, mas, como h
tanques grandes e muitas tubulaes na usina, a maior parte da limpeza
feita pela circulao de gua e solues detergentes em circuitos
fechados. conhecido como Limpeza no Lugar ou CIP (Cleaning In
Place)
Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas:
I. Pr-enxge com gua para a remoo da sujeiras grosseiras
II. Circulao de detergente para a remoo dor resduos
persistentes
III.Enxge para a remoo do detergente
IV.Circulao de detergente cido
V. Aplicao do sanificante: aqui pode se usar agentes qumicos ou
fsicos (vapor ou gua quente circulante).
O programa de limpeza diferenciado para as reas que sofrem ou no
tratamento trmico. Isto porque o calor desnatura as protenas e o Ca
tende a se insolubilizar, formando depsitos que so mais difceis de se
retirar. Este problema ser tanto maior quanto maiores forem as
temperaturas empregadas.
Este programa adaptvel cada estabelecimento, em funo do tipo de
sujeira, dos equipamentos, etc. A dureza da gua influencia bastante o
processo. A gua o principal agente de limpeza. Uma gua com alto
grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. O sistema CIP deve prever o
desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas, tubulaes,
etc. periodicamente.
B. Sanificao: destruio ou controle dos microrganismos remanescente
aps a limpeza. Deve ser feita sempre aps a limpeza. A eficincia
desta etapa dependente da anterior. Utilizam-se aqui os sanificantes
qumicos, e uma m limpeza implica em ineficincia da ao destes
produtos. Agentes fsico: vapor e gua quente tambm podem ser
usados, com as mesmas limitaes dos agentes qumicos. O sanificante
qumico pode ser aplicado de diversas formas:
Ernani Porto, 1998

Circulao: aplicada em grandes tanques e tubulaes da planta

Imerso: para utenslios e pequenas coisas
Spray: utilizao concentrao dobrada em relao ao usual;
deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfcies
Nebulizao; em tanques fechados
Manual:

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