Universidade Federal do Esprito Santo - UFES

Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o
Boletim Tcnico - PIE-UFES: 01107 - Editado: 18.08.2007

Caractersticas do Mel
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com)
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com)
Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO
O mel considerado um fluido viscoso, aromtico e doce elaborado a partir do nctar
das flores e de secrees de partes vivas de determinadas plantas ou ainda de excrees
de insetos sugadores de plantas, no qual abelhas melferas coletam, transformam,
combinam e deixam maturar nos favos das colmias. As caractersticas podem ser alteradas
de acordo com o tipo de flor utilizada, clima, solo, umidade, altitude, entre outros, afetando o
sabor, a cor e o aroma do mesmo.
O mel um alimento nutritivo alm de ser teraputico. Na constituio do mel (tabela
1) encontra-se a glicose, a frutose, minerais, cidos orgnicas, enzimas, gua e partculas
slidas provenientes da colheita. Alguns tipos apresentam maior teor de sacarose que
outros..
Tabela 1. Composio qumica do mel (Crditos: http://www.criareplantar.com.br)
Nutrientes
Componentes presentes em 100g de mel
gua
17,1g
Carboidratos (totais)
82,4 g
Frutose
38,5 g
Glucose
31 g
Maltose
7,2 g
Sacarose
1,5 g
Protenas, Aminocidos, Vitaminas e
0,5 g
Minerais
Energia
304 Kcal

2. CLASSIFICAO DO MEL
O mel classificado de acordo com as plantas utilizadas na sua elaborao. Portanto
este pode ser monofloral, ou seja, produzido a partir do nctar de uma nica flor, ou anda
polifloral, ou seja, aquele produzido a partir do nctar de diversas espcies florais.

1
2

Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o
Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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Na hora de fazer o rotulo do mel, citando a origem botnica, necessrio que essa
planta esteja em pelo menos 80% de dominncia no mel.
2. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
A qualidade do mel dependente das caractersticas que ele possui, tais como: cor,
sabor, aroma, cristalizao, umidade, viscosidade, entre outras.
2.1 COR
A colorao do mel depende quase que, exclusivamente, da origem da flor, podendo
ser claro, vermelho, dourado ou escuro (figura 1). Dependendo da colorao, o sabor e
aroma sofrem alteraes, preservando o valor nutritivo. Quanto mais escuro o mel, maior
quantidade de minerais este possui, porm menor valor comercial, pois a colorao clara
mais aceita no mercado mundial, sendo vendido com maior preo. Nos mis de diferentes
origens botnicas foi encontrada predominncia da cor clara sobre a escura. Na figura 2
possvel a visualizao da cor do mel quando ele ainda esta no favo.

Fonte: Embrapa
Figura 1. Variedades das cores do mel.

Figura 2. Mel no favo

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2.2 SABOR
O mel pode ter sabor doce, acido e at mesmo amargo. Os sabores iro variar de
acordo com a planta que produziu o nctar para as abelhas (figura 3). O mel com sabor
delicado sempre luminoso e os escuros normalmente tem um sabor forte indicando que a
cor pode oferecer informaes sobre o sabor.

Figura 3. O sabor do mel diferenciado de acordo com a espcie da flor. (Crditos:

http://www.apiarioballoni.com.br)

2.3 AROMA
varivel de acordo coma a origem da planta, clima, solo e at mesmo a
manipulao do apicultor.
2.4 CRISTALIZAO
A cristalizao (figura 4) ocorre devido separao da glicose que menos solvel
em gua do que a frutose e influenciada pela origem botnica, temperatura ambiente,
umidade. O mel pode passar pelo processo de descristalzao com o aquecimento
contralado de 45 a 50C em banho maria. Geralmente o mel cristaliza em temperaturas de
25 a 26C. importante ressaltar que apenas o mel puro cristaliza e isto provoca a alterao
de cor do mel deixando-a mais opaca.

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Figura 4. Cristalizao do mel (Crdito: http://www.apacame.com.br)

2.5 TEOR DE UMIDADE
O teor de umidade uma caracterstica importante para determinar a qualidade do
mel. De acordo com a legislao brasileira o teor de umidade no deve ser inferior a 16,8%
e nem superior a 20%. O mel maduro geralmente apresenta teor de umidade de 18%. Isto
importante porque o teor de umidade influencia outras caractersticas tais com: viscosidade,
peso, conservao, sabor, palatabilidade e cristalizao.
2.6 Viscosidade
A viscosidade (figura 5) de um fluido basicamente uma medida de quanto ela gruda. A
gua um fluido com pequena viscosidade,enquanto o mel, possui densidade maior. A
viscosidade tambm depende da temperatura. Menos viscoso a temperaturas mais altas do
que quando est frio. A viscosidade tambm pode ser influencida pela composio do mel e
principalmente o teor de gua.

Figura 5. Viscosidade do mel. (Crdito/: http://www.vidaperpetua.com.br)

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2.7 HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

O mel, mesmo depois de extrado continua passando por modificaes que afetaram a
qualidade do produto. O hidroximetilfurfural (HMF) um composto qumico formado pela
reao de certos acares com cidos, servindo com indicador de qualidade no mel. Pois
quando mais elevado for o teor hidroximetilfurfural menor ser o valor nutricional do mel
em razo da destruio, por meio de aquecimento de determinadas vitaminas e enzimas.
2.8 TEOR DE CINZAS
O teor de cinzas indica a quantidade de minerais encontradas no mel. influenciado
pela origem botnica da flor, expressando a riqueza do mel em minerais. O teor de cinzas
muito alta indica que o mel sofreu adulteraes.
2.9 PH
Tambm influenciado pela origem da flor, constituintes das cinzas. O pH ideal para
o mel aquele inferior a 4,0
3. VALOR NUTRITIVO DO MEL
O mel um alimento completo e nutritivo (tabela 2), devendo ser consumido todos os
dias. Possui fcil digesto. importante para o corpo humano pois em quantidades
equilibradas encontra-se fermentos, vitaminas, minerais, cidos, aminocidos, substancias
bactericidas e aromticas.
Tabela 2. Valor nutricional do mel
Quantidade em 100g
Protena
0,87 g
Carboidratos
80,35 mg
Colesterol
1,87 mg
Clcio
15,29 mg
Ferro
1,42 mg
Sdio
14,16 mg
Energia
324,88 Kcal
Anlise realizada pelo CEPAQ Centro Tecnolgico de Pesquisas e Anlises da Qualidade
Ltda. (Crdito: http:// www.valedomel.com.br)

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Pode substituir o acar, sendo um produto totalmente natural. Tem propriedades

teraputicas que so determinadas pelas plantas visitadas pelas abelhas.
Uma colher de sopa de mel tem o mesmo valor nutritivo de duas bananas, duas
laranjas, meia maa, 200 ml de leite, 100g de nozes, 150 gr de peixe e outros alimentos.
4. FERMENTAO DO MEL
O alto teor de umidade, temperatura de armazenamento alta (maior que 26C) e a
presena de leveduras indesejveis

causam a fermentao do mel. A fermentao

promove a transformao dos acares presentes no mel em lcool e gs carbnico. O

lcool na presena de oxignio convertido em acido actico, deixando o meio propicio
para o desenvolvimento e atuao de microrganismos que aceleram o processo de
fermentao deteriorando assim a qualidade do mel.
5. ARMAZENAMENTO DO MEL
O mel deve ser armazenado em condies adequadas. Se o recipiente estiver
totalmente fechado pode sofrer fermentao e caso a temperatura estiver alta e armazenado
em recipientes metalizados pode deteriorizar-se devido reaes qumicas anormais.
Altas temperaturas so prejudiciais a qualidade final do mel, uma vez que o efeito
nocivo causado ao mel acumulativo e irreversvel.
6. EMBALAGEM E ROTULAGEM
Devem-se utilizar apenas embalagens prprias para acondicionamento de produtos
alimentcios e preferencialmente novas. As embalagens mais recomendadas so plsticas
ou de vidro, lembrando que o vidro a nica embalagem aceita para exportao. As
embalagens devem estar hermeticamente fechadas.
A rotulagem tem que ser de acordo com a legislao, identificando a vida til do
produto e iniciada obrigatoriamente a expresso: Condies de conservao: Manter em
lugar fresco.
7. HIGIENE
O mel de qualidade aquele que passou por todas as etapas de produo desde o
apirio at a comercializao, com um processo rigoroso de higiene.

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O mel deve est isento de larvas, areia, substncias inorgnicas ou orgnicas

estranhas na composio dele e no deve ultrapassar os nveis de coliformes totais,
salmonellas, fungos e leveduras permitidos. Os resduos txicos devem ficar nos nveis
permitidos. E a preparao dele deve ser de acordo com os Princpios Gerais sobre Higiene
de Alimentos recomendados pela Comisso do Codex Alimentarius, FAO/OMS.
8 PONDERAES FINAIS
O mel um alimento nutritivo e para manter o valor nutricional deve ser armazenado
em condies ideais. Ele pode ser fornecido diariamente na alimentao e, alm disso, tem
propriedades teraputicas.
9. REFERNCIAS
Apirio Balloni. Disponvel em: http://www.apiarioballoni.com.br> Acesso em:18/08/2007.
Associao Paulista de Apicultores. So Paulo. Disponvel em: http://www.apacame.com.br>
Acesso em: 19/08/2007.
DECRETO-LEI N 214/2003. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n.
2001/110/CE, do Conselho, de 20 de Dezembro, relativa ao mel. Disponvel em:
http://64.233.169.104/search?q=cache:vsSAOhssMboJ:www.minagricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/CA_LEGISLACAO/F_LEGIS_2003/F_TEXTOS_0
3/DL_214.htm+%22caracteristicas+do+mel%22+cor&hl=pt-ct=clnk&cd=8&gl=br&lr=lang_pt>
Acesso em 18/08/2007.
MODESTA,

R.C.

cor

do

mel.

Embrapa.

Disponvel

em:

http://www.agronline.com.br/artigos/artigo.php?id=358&pg=2&n=2> Acesso em: 18/08/2007.

OLIVEIRA, R.M.; et al. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE AMOSTRAS DE MEL
DE Melipona mandacaia SMITH (HYMENOPTERA: APIDAE), So Paulo: 2005. Disponvel
em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27630.pdf -> Acesso em: 18/08/2007.
PEREIRA.

F.M.;

et

al.

Produo

de

Mel,

Teresina.

Disponvel

em:

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/mel.htm> Acesso em
18/08/2007.

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Vida perptua. Disponvel em> http://www.vidaperpetua.com.br> Acesso em:17/08/2007.

WIESE H. Apicultura. Novos tempos, 2000.