ADULTERAO EM LEITE FLUDO REVISO BIBLIOGRFICA

OLIVEIRA, Dierle Tubiana de1, CAMERA, Letcia1, NOSKOSKI, Ludmila2

Palavras-Chave: Leite. Adulterao. Soro.

Introduo
O leite, produto de secreo das glndulas mamrias, um fluido viscoso constitudo de uma
fase lquida e partculas em suspenso, formando uma emulso natural, estvel em condies normais
de temperatura ou de refrigerao. uma das principais fontes de protenas na alimentao de animais
jovens e de humanos de todas as idades e pode ser considerado o alimento mais completo da natureza e
o nico que satisfaz as necessidades nutricionais dos animais recm-nascidos (SGARBIERI, 1996).
Uma das fraudes econmicas mais comumente aplicadas ao leite fluido a adio do soro de
queijo. Este, um lquido verde-amarelado que pode ser definido como a frao aquosa do leite que
separada da casena durante a fabricao de queijos, correspondendo a cerca de 90% do volume de leite
dependendo do tipo de queijo processado (CAMARGO et al. 2000, apud OLIVEIRA, 2009). No
Brasil, a anlise do ndice de caseinomacropeptdeo (CMP), uma poro da molcula de -casena
solvel no soro, utilizada como indicador da ocorrncia dessa fraude. No entanto, a ao de proteases
produzidas por microrganismos psicrotrficos pode interferir neste teste levando a resultados falsopositivos, situao que passou a ter maior importncia aps a implementao da Instruo Normativa
51 (2002, apud OLIVEIRA, 2009).
Assim, o objetivo deste trabalho reunir informaes sobre Adulterao no Leite Fludo,
abrangendo alguns dos seus aspectos, atravs de reviso bibliogrfica.

Reviso bibliogrfica
A qualidade do leite consumido no pas uma constante preocupao de tcnicos e autoridades
ligadas rea de sade e laticnios. A legislao brasileira, e tambm a de todos os pases
1

Acadmicos do curso de Medicina Veterinria da Universidade de Cruz Alta, UNICRUZ, RS. dierlet.o@hotmail.com e
leticiacamera@yahoo.com.br
2
Professora da Universidade de Cruz Alta, UNICRUZ, RS. ludinoski@yahoo.com.br

desenvolvidos, probe a adio de soro de queijo ao leite de consumo. Caso a adio seja feita, o
produto final dever chamar-se bebida lctea e no poderia ser considerado leite (tipo A, B, C,
esterilizado, etc.) (DRACZ, 1996).
A prtica de adulterao no leite comum em parte dos estabelecimentos industriais envolvidos
com a produo, beneficiamento e/ou envase do leite, podendo as fraudes ser caracterizadas em dois
tipos: sanitria: adio de substncias estranhas ao leite com o intuito de mascarar deficincias do
produto, podendo tais substncias causar mal sade; econmica: adio de substncias incuas, que
aumentam o volume de leite, mas no causam mal sade (ABLV, 2007).
Segundo Velloso (2003), essas adulteraes so mais comumente praticadas no leite fluido com
a adio de gua, leitelho e soro de queijo . Este ltimo, adicionado ao leite fluido financeiramente
mais atrativo. No entanto, desde que o produto final receba a denominao bebida lctea, a sua
adio permitida pela legislao brasileira e, para isso, tambm necessrio que contenha, no
mnimo, 51% de base lctea (BRASIL, 2005 apud OLIVEIRA, 2009).
Felcio (2007) cita o professor Luiz F. Prata: uma das fraudes que mais preocupam na
atualidade a substituio de parte do leite por soro de queijo; ao utilizar um derivado do prprio leite,
impe dificuldades sua deteco e coibio. Ainda complementa que, a cada 10% de soro
adicionado ocorre diminuio de 8% no teor de protenas e, consequentemente, prejuzos econmico e
nutricional ao consumidor. Apesar disso, alguns fraudadores mascaram esta fraude atravs do emprego
de outros ingredientes como sacarose e cloreto de sdio, capazes de restaurar os valores analticos
normais obtidos a partir da anlise fsico-qumica do leite (VELLOSO, 2003).
Esta adio, assim como qualquer outra, proibida pela legislao brasileira por reduzir o valor
nutritivo do alimento diluindo os teores de protenas e gorduras. Caracteriza, ainda, prtica abusiva que
lesa os direitos do consumidor e que pode, em casos de consumo prolongado, gerar desnutrio,
principalmente em lactentes. No entanto, para uma grande diversidade de outros produtos como leites
fermentados, achocolatados, confeitos, panificaes e as denominadas bebidas lcteas, o soro de queijo
um ingrediente de uso comum.
Uma exceo a esta regra verificada no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do
Leite Ultra High Temperature (UHT), que aprova o uso do citrato de sdio neste produto por sua
funo estabilizadora. De acordo com este regulamento, alm do citrato, outras substncias j

aprovadas tais como o mono, di e trifosfato de sdio, separadas ou combinadas, tambm poderiam
continuar sendo utilizadas com a mesma finalidade (BRASIL, 1997 apud OLIVEIRA, 2009).
A fraude por adio de soro de queijo ou gua com acar ao leite foi denunciada por
representantes da Confederao Nacional da Agricultura (CNA) e da Federao da Agricultura do
Estado de Minas Gerais (FAEMG), em maio de 2007. Os pecuaristas afirmaram que o problema existia
h mais de cinco anos e se queixaram da morosidade da atuao do MAPA (Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento) no combate fraude (SNZIO, 2007).
Apesar das limitaes, a presena do CMP considerada, por alguns autores, marcador da
adulterao do leite por adio de soro de queijo (BREMER et al., 2008; GALINDO-AMAYA et al,
2006 apud OLIVEIRA, 2009). Para a sua determinao, a Cromatografia Lquida de Alta Eficincia
(HPLC) o mtodo internacionalmente reconhecido (FUKUDA et al, 2004 apud OLIVEIRA, 2009),
no entanto, Bremer (2008 apud OLIVEIRA, 2009) cita alguns outros mtodos desenvolvidos para esta
deteco em produtos lcteos, sendo eles colorimtricos ou imunolgicos e, mais recentemente, a
eletroforese capilar, a espectrometria de massa e os biosensores.
O cdigo penal brasileiro prev pena de deteno de um a dois anos e multa para quem
corromper, adulterar, falsificar ou alterar substncias ou produto alimentcio destinado ao consumo,
tornando-o nocivo sade ou reduzindo-lhe o valor nutritivo. Estas punies podem ser aplicadas,
aps comprovao de substncia alimentcia adulterada ou o produto falsificado (BRASIL, 1998 apud
OLIVEIRA, 2009).

Concluso
Pode-se perceber que com a adio de soro, e outras substncias, haver alteraes na qualidade
do leite em todos os componentes nutricionais (protenas, gordura, entre outras), e aumento de volume,
principal causa de fraude econmica. Com objetivo de proteger o consumidor, as indstrias e a
legislao, se faz necessrio o desenvolvimento de um mtodo rpido, barato e seguro que no
necessite de mo de obra especializada para a verificao da qualidade do leite, quanto as normas de
legislao vidente no pas.

Referncias
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE LEITE LONGA VIDA (ABLV). Leite longa
vida. 2007. Disponvel em: <http://www.ablv.org.br/leiteLongaVida/index11.html>.
DRACZ, S. Desenvolvimento de um mtodo imunoenzimtico para anlise de queijo em leite. Viosa,
MG, UFV, 1996. 57p. (Tese M.S.)
FELCIO, P. E. Adulterao do leite mostra que hora de investir no Sistema de Inspeo Sanitria
Federal. Revista ABCZ, Uberaba, n. 41, nov/dez., 2007, p. 77.
OLIVEIRA, Gislene Bremer. Deteco da adio fraudulenta de soro de queijo em leite:
interferncia da atividade de proteases bacterianas. 2009. 47p. Dissertao (Mestrado em Cincia e
Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2009.
SNZIO,

R.

Leite

ter

teste

preciso,

diz

Ministrio.

2007.

Disponvel

em:

<http://www.cbql.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=696&Itemid=38>
SGARBIERI, V. C. Protenas em alimentos proticos: propriedades, degradao, modificaes. So
Paulo: Varela, 1996.
VELLOSO, C. Celso Velloso: As aes do Ministrio para o combate fraude de leite no Brasil.
Entrevista. Milkpoint, mai. 2003. Disponvel em:
<http://www.milkpoint.com.br/?actA=7&areaID=50&secaoID=126&noticiaID=8435>.