A cozinha um laboratrio

Do gro ao po
O po um alimento que resulta do
cozimento de massa feita com farinha de
cereais (principalmente trigo, centeio e
milho), gua, sal e fermento.

Histria do po
Quando estamos a comer um po raramente nos lembramos
que um produto essencial nossa alimentao que
acompanhou quase toda a evoluo do ser humano.
A histria do homem, desde o perodo neoltico at aos nossos
dias, tem inmeras referncias sua estreita relao com
o po.
A preparao do po iniciou-se quando se comearam a cultivar
os cereais, cerca de sete mil anos a.C., na sia. Nesta altura
era produzido po zimo (po confeccionado sem a adio de
fermento).
O po fermentado comeou a ser produzido mais tarde
(oitocentos anos a.C.) no Egipto. Os Egpcios adicionavam
lquido fermentado massa do po para a tornar leve e macia.
Foram estes os primeiros a cozer po em fornos. At essa
altura, o po era confeccionado secando a massa ao sol ou
ento, cozendo-a sobre pedras quentes ou sob cinza.
No Egipto, o po era confeccionado de cevada ou espcies
de trigo de qualidade inferior e era amassado com os ps. Os
pes preparados com trigo de qualidade superior eram
destinados apenas aos ricos. No Egipto, era tambm utilizado
para pagar salrios: um dia de trabalho valia trs pes e dois
cntaros de cerveja.

Os Egpcios, Gregos e Romanos ofereciam animais, flores e

massa de po aos Deuses e aos mortos.
Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele
imposta ao mundo, as padarias europeias desapareceram, e
a maior parte da Europa voltou a fabricar o po em casa. Por
razes de comodidade voltou a ser produzido po zimo e
achatado. Este alimento servia de acompanhamento a outros
alimentos (carne e sopas). Nessa poca, apenas os castelos
e conventos possuam padarias. Os mtodos de fabrico de
pes eram muito rudimentares mas apesar das limitaes na
produo, as corporaes de padeiros j tinham alguma fora.
No sculo XVII, com a introduo dos processos inovadores
de panificao, a Frana, tornou-se o centro de fabrico de pes
de luxo. No entanto, nesse pas, desde o sculo XII j era
habitual o consumo de mais de vinte variedades de pes.
Depois, o centro de excelncia do fabrico de po passou a
ser em Viena, ustria.
A inveno de novos processos de moagem dos gros de
cereais para produo de farinha, contribuiu muito para a
indstria panificadora.

Nessa poca, os Judeus tambm fabricavam po, mas no

utilizavam fermento porque acreditavam que a fermentao
era uma forma de putrefaco e impureza.

Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos

de pedra manuais. Estes evoluram para moinhos de pedra
movidos por animais e depois para os movidos por gua e,
finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a
inveno dos cilindros, que muito incrementou a produo
de pes.

Os Gregos aprenderam a fabricar po levedado com os

Egpcios mas, rapidamente, introduziram modificaes na
composio. Passaram a juntar gordura, leite ou queijo receita
original dos Egpcios. O processo de fabrico, nessa altura,
efectuava-se de forma similar aos dias de hoje. Foram os
Gregos que introduziram o po na Europa.

Recentemente, juntamente com a adaptao de novas tcnicas

de panificao, desenvolveram-se processos de cozedura mais
avanados e estudou-se a combinao de uma srie de novos
ingredientes, para tornar o produto final mais adequado s
exigncias gastronmicas e s necessidades de uma dieta
mais de acordo com os padres actuais.

Os Romanos foram grandes consumidores de po. O po

romano era feito em casa tendo passado, posteriormente, a
ser fabricado em padarias pblicas.

Bernard Dupaigne (1999) History of bread,

Harry N. Abrams;
Jerome Assire (1996) The book of bread, Flammarion.

Para fazer po

A qumica

Ingredientes
100g farinha de trigo
60ml gua morna (40-45C)
3g fermento de padeiro
Sal

Da espiga ao gro de cereal

Os cereais so semeados no incio de Novembro em
campos previamente lavrados. Neste perodo, o calor
da terra suficiente para fazer inchar a semente e para
fazer que do seu interior saia uma pequena raiz. Logo
depois, comeam a aparecer pequenas folhas verdes
que cobrem toda a superfcie do campo. Com a chegada
dos primeiros frios, estas pequenas folhinhas param de
crescer mas o gelo no as estraga, pelo contrrio,
protege as pequenas plantas dos rigores do Inverno.
Mais tarde, com a chegada da Primavera, as pequeninas
plantas recomeam a crescer e, nos caules, surgem as
primeiras espigas. A estas espigas d-se o nome de
florescncias, o que significa que, cada pequena espiga
composta de muitas e pequeninas flores. Mas, estas
flores so um pouco diferentes, no tm corola, nem
nctar, nem ptalas e nem sequer perfume. Aos poucos
as flores vo sendo substitudas por pequenos frutos
verdes.
As espigas de cereais esto prontas para serem cortadas
em Julho/Agosto. A apanha dessas espigas chama-se ceifa.
As espigas secas tm de ser separadas do gro de
cereal. Este processo chama--se malha. Com este
processo o gro de trigo pequeno, de forma oval, com
uma fenda no sentido do comprimento e revestido por
uma casca dura. No seu interior encontra-se o amido
(molculas de amilose e amilopectina) as protenas e
os lpidos. Estas substncias so muito nutritivas e, para
alm de serem preciosas para o homem, conferem a
fora necessria para a planta crescer.

Procedimento a seguir
1 Juntar farinha, gua morna e fermento de padeiro
dissolvido em gua morna;
2 Amassar;
3 Ir juntando gua at se obter a consistncia
pretendida;
4 Amassar (5 min);
5 Repetir o processo para preparao de massa sem
fermento;
6 Deixar levedar;
7 Passados 15 minutos, comparar com a massa sem
fermento (testemunha) (15 min);
8 Fazer bolinhas de massa levedada;
9 Colocar as bolinhas de massa no forno ou microondas.

Do gro farinha
A farinha obtida aps a moagem de cereais.
Os seus constituintes maioritrios so, portanto, os
mesmos dos cereais: amido, protenas, lpidos e
acares livres.
a cozinha um laboratrio do gro ao po

02

Quando os cereais so modos, a primeira farinha que

se obtm, no a directamente usada para fazer po.
Primeiro tem de ser peneirada! Este processo separa
por tamanhos os constituintes da casca (mais grossos),
dos constituintes mais internos do gro (mais finos). A
farinha, dependendo da finalidade para a qual vai ser
utilizada, feita passar por diferentes tipos de peneiros.
Os peneiros tm malha diferente: mais ou menos apertada.
Os de malha mais larga deixam passar partculas mais
grossas e a farinha obtida tem maior quantidade de
partculas da casca. Esta farinha mais escura. Os
peneiros de malha mais apertada deixam passar apenas
partculas mais finas de farinha. A farinha assim obtida
tem poucas ou nenhumas partculas de casca ( mais
branca).
fraco da farinha constituda pela casca do gro
damos o nome de farelo.
A farinha usada para fazer o po integral menos
peneirada, tem maior quantidade dos constituintes da
casca do cereal. Para fazer o po mais branco ou para
fazer bolos, usada uma farinha mais peneirada (mais
clara, com menos casca de cereais).
Porque que se amassa a massa?
As protenas da farinha esto enroladas de forma bastante
desarrumada. Quando a farinha misturada com gua
e em seguida amassada, as protenas vo sendo
progressivamente alinhadas, formando o
glten. Com o processo de amassar a farinha com gua,
as protenas vo ficando cada vez mais alinhadas e mais
prximas e o glten torna-se mais forte e mais elstico.
Desta forma consegue prender o dixido de carbono
(CO2) formado pelas leveduras.

Porque que o glten to importante?

Sem ele no haveria nada que prendesse o gs (dixido
de carbono) formado na fermentao do po. este gs
que faz o po crescer. Quando se fazem bolos a formao
de glten no desejvel!
Porque que o po tem buracos?
Quando o po cozido as protenas do glten
desnaturam e no lugar do dixido de carbono ficam os
alvolos do po.
O que o fermento de padeiro?
O fermento de padeiro serve para levedar a massa.
constitudo por clulas de levedura. 1g de fermento de
padeiro tem aproximadamente 25 bilies de clulas!
As leveduras, em condies anaerbias, consomem
os acares livres das farinhas e podem usar as prprias
enzimas para clivar acares mais complexos. A partir
dos acares produzem dixido de carbono e etanol.
A temperatura a que ocorre esta reaco muito
importante. Se a temperatura for demasiado elevada,
as leveduras morrem. Se a temperatura demasiado
baixa, a transformao dos acares demasiado lenta.
Quando a massa cozida as leveduras so mortas, as
bolhas de dixido de carbono so retidas na matriz
proteica (glten) desnaturada por aco da tempe-ratura,
formando os alvolos. O etanol evaporado.
A temperatura da gua muito importante:
55-60C as leveduras morrem;
45-55C as leveduras esto activas prontas para serem
misturadas com os ingredientes da receita;
41-45C a temperatura ideal para suspender levedura
para actuar sobre acar;
38C a glutationa liberta-se das paredes celulares
tornando a massa mais pegajosa e mais difcil de
manusear;
a cozinha um laboratrio do gro ao po

03

Formao de ligaes S-S entre protenas

de farinha para formao de glten

Molcula de protena

Molcula de amilopectina
Amido (amilose+amilopectina)

Molcula de sacarose

Molcula de amilose
Amido (amilose+amilopectina)

35C temperatura usada para suspender leveduras

compactas;
27-32C temperatura ptima para as leveduras crescerem
e se reproduzirem quando a massa est a levedar.
De onde vem o fermento de padeiro?
Existem empresas que as cultivam e comercializam a
Saccharomyces cerevisiae em barras. No entanto, as
leveduras usadas na panificao podem ainda ser
provenientes da indstria de cerveja.
A Saccharomyces cerevisiae tambm responsvel
pela fermentao da cerveja. Quando a fermentao
da cerveja termina as clulas de levedura depositamse na parte inferior dos tanques de fermentao e
quando a cerveja retirada fica um resduo de leveduras
que continua activo e pode (e !) utilizado para fermentar
o po.
Quando o po cozido
No forno acontecem vrias reaces. J foi dito que todo
o etanol evaporado, as leveduras morrem e o dixido
de carbono fica retido nos alvolos devido desnaturao
das protenas do glten. A formao da cdea deve-se a
compostos resultantes de reaces de Caramelizao
e reaces de Maillard.

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Experincias

Curiosidade

Posso ver o glten?

Ingredientes
100g farinha de trigo
60ml gua

A histria da sanduche
O 4 Conde de Sandwittch, ainda no sculo XVIII, em
vez de enfrentar a preguia de um jantar formal, ordenou
o seu criado que fizesse "qualquer coisa" simples e
rpida. Ele queria matar a fome sem abandonar o que
estava a fazer dizem que jogava cartas. Quase em
pnico, o criado apanhou duas fatias de po e enfiou
entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais
jantou s comeu sanduches.
De l para c, as pessoas ficaram muito mais ocupadas
que o nobre ingls e a inveno do criado tornou-se
uma mania universal.
Atraente devido ao seu visual simples, o sanduche viu
passar dois sculos, incorporando sua frmula bsica
tudo o que se possa imaginar de comestvel.

Procedimento a seguir
1 Juntar gua farinha;
2 Amassar;
3 Ir juntando gua at se obter a consistncia
pretendida;
4 Amassar (5 min);
5 Depois de a massa estar bem amassada lava-se
debaixo da torneira com um fio de gua. Massaja-se a
massa para ir saindo o amido e os compostos minoritrios
da farinha. No final fica-se com a rede tridimensional
proteica que constitui o glten (aspecto de pastilha
elstica).
Como funciona o fermento de padeiro?
Ingredientes
Fermento de padeiro
gua morna (40/45C)
2 colheres de sopa de acar
1 garrafa pequena de vidro
Procedimento a seguir
1 Colocar na garrafa:
fermento de padeiro; gua morna (40-45C);
2 colheres de sopa de acar; colocar o balo
(preparado previamente) a tapar o gargalo;
2 Agitar o frasco
3 Esperar at encher o balo (pode imaginar-se que
o balo o glten).

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Glossrio
Alvolos pequenas cavidades que se encontram no
miolo do po.

Leveduras microrganismos unicelulares da famlia do

fungos.

Amido polmero natural de unidades de acares

simples.

Lpidos macromolculas formadas por carbono, oxignio

e hidrognio. No se misturam com a gua. No teu
organismo, tm como principal funo o armazenamento de energia.

Condies anaerbias ausncia de oxignio.

Desnaturao alterao da estrutura das protenas.

Enzimas molcula (protena) de origem biolgica,
produzida por clulas vivas, que tem a capacidade de
aumentar a velocidade de uma reaco bioqumica
especfica, actua como catalisador orgnico.
Etanol designao cientfica do lcool.
Fermentao transformao qumica, que neste caso
ocorre atravs de micro-organismos, promove transformao de acares em etanol e dixido de carbono.
Glutationa um composto que promove ligaes SS entre protenas da farinha, necessrias para formao
da rede do glten.

Po levedado po confeccionado com fermento.

Protena macromolculas mais abundantes das tuas
clulas, constituda por aminocidos unidos por
ligaes peptdicas.
Reaces de Caramelizao ocorrem entre molculas
de acar. Estas reaces do origem a compostos
muito importantes para o sabor e o cheiro dos alimentos
cozinhados.
Reaces de Maillard tambm designadas por
reaces de escurecimento no enzimtico, ocorrem
entre molculas de protena e de acar. Estas reaces
do origem a compostos muito importantes para o
sabor e o cheiro dos alimentos cozinhados.

Glten uma rede tridimensional formada por dois

tipos de protenas da farinha de trigo (gliadinas e
glutelinas) que estabelecem ligaes S-S. Nos
restaurantes vegetarianos utilizam o glten como fonte
de protena, depois de aromatizado comercializado
com o nome de sat.
Levedar introduzir ar na massa, neste caso por aco
de microorganismos. Significa tornar a massa leve!

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