Arroz à Valenciana

INGREDIENTES:
• 500 g de arroz
• 125 g de vitela de guisar (sem osso)
• 1/2 frango
• 1 chouriço
• 50 amêijoas
• 30 mexilhões
• 250 g de camarões
• 250 g de lulas pequenas
• 2 pimentos morrones vermelhos
• 1 pimento verde
• 1 colher (de chá) de açafrão em flor
• 1 cebola grande
• 3 colheres (de sopa) de azeite
• 1 colher (de sopa) de óleo
• 100 g de toucinho magro ou bacon
• Sal e pimenta
• 1 pontinha de pimentão

PREPARAÇÃO:
Pica-se a cebola para um tacho grande, onde se põe a refogar com as gorduras até
ganhar cor. Tem-se o frango cortado em bocados pequenos, temperados com sal e sumo
de limão, pelo menos com 3 horas de antecedência, e tempera-se igualmente a vitela.
Deitam-se então estas carnes a refogar, deixando aloirar bem. Nesta altura junta-se o
chouriço cortado às rodelas e o toucinho às tirinhas (sem o couro); aloira mais algum
tempo, deita-se-lhe um pouco de água e, pouco a pouco, vai-se adicionando a água
necessária para fazer uma boa calda; juntam-se então todos os pimentos, cortados às
tiras, assim como as lulas, previamente arranjadas (ver Mariscos) e cortadas em rodelas.
Deixa-se tudo refogar brandamente para apurar bem. Lavam-se muito bem as amêijoas e
os mexilhões e põem-se a abrir ao lume (num tacho sem água). Depois de abertos, retira-
se aos mexilhões metade das cascas, côa-se a água que largaram ao abrir e junta-se tudo
(marisco e água) à calda que contém as carnes. Deitam-se também nesta calda os
camarões, depois de lavados, e tempera-se tudo com sal e pimenta, um pouco de açafrão
(o açafrão é torrado e depois desfeito num pouco de sumo de limão) e o pimentão. Junta-
se o arroz à calda fervente depois de verificar os temperos. Logo que levante fervura, põe-
se a temperatura no mínimo até acabar de cozer. Este arroz deve ficar um pouco
«malandro» ou mole.