Governo do Estado de Mato Grosso do Sul

Secretaria de Estado de Educação

Receitas Salgadas
Molho Básico de Carne Moída 3
Arroz Vitaminado 4
Brasileirinho 5
Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne 6
Baião de Três 7
Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne 8
Cuscuz Cremoso 9
Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos 10
Feijão Tropeiro 11
Mugica 12
Pão de Milho 13
Requeijão Cremoso 14
Salada de Soja 15
Estrogone Nutritivo 16
Torta Salgada 17
Sarrabulho 18
Bobó com Proteína Texturizada de Soja (PTS) 19

Receitas Doces
Cural de Fubá 23
Creme de Chocolate 24
Mingau de Arroz 25
Curau de Abóbora 26
Arroz Doce 27
Bolo de Banana com Casca 28
Ambrósia Rápida 29

Tabela de Medidas 30

Quantidade per capita em gramas (g) de alguns alimentos

conforme preparação 31
 Molho Básico com Carne Moída
Ingredientes Per capita 100 alunos
Carne moída 40g 4kg
Cebola q.s. q.s.
Tomate 20g 2kg
Óleo 5ml 500ml
Colorau q.s. q.s.
Tempero q.s. q.s.
Sal q.s. q.s.

Modo de Preparar
Colocar a cebola e o colorau em óleo quente.
Acrescente carne moída temperada, com tomate picado e deixe refogar.
Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde.

Observação:
Este molho é o básico para sopas, polentas, macarronada,
arroz temperado e outros. A carne poderá ser substituída
por charque, frango, conforme quadro abaixo.

Preparações Per capita 100 alunos Modo de preparo

Cortar em pedacinhos, aferven-
Molho tar para tirar o sal, fritar em
Básico óleo até que fique dourado a-
com crescente o restante dos ingre-
charque dientes e água o suficiente para
cozinhar.

Molho
Cortar o frango em pedaços pe-
Básico
quenos, temperar e cozinhar. O
com frango
restante segue o molho básico.
em pedaços

Molho Cozinhar o frango na água e sal.

Básico Desossar e desfiar e acrescen-
com frango tar ao molho básico.
desfiado

3
 Arroz Vitaminado
Ingredientes Per capita 100 alunos
Arroz 50g 5kg
Carne Moída 40g 4kg
Cenoura 20g 2kg
Óleo 5ml 500ml
Tempero q.s. q.s.

Modo de Preparar
Refogue a carne com os temperos até dourar, coloque o arroz e frite um
pouco, adicione a água suficiente para cozinhar. Desligue e acrescente a
cenoura ralada com cheiro verde.

Observação:
A cenoura pode ser substituída por abóbora
ralada com casca, batata doce em pedaços,
repolho, talos de couve, beterraba e cenoura, etc.

4
 Brasileirinho
Ingredientes Per capita 100 alunos
Feijão 20g 2kg
Arroz 30g 3kg
Farinha de mandioca 15g 1 ½Kg
Cebola 5g ½kg
Alho q. s. q. s.
Ovos 10g 2dzs
Óleo 5ml 500ml
Banana 10g 1kg
Sal à gosto À gosto
Cheiro verde à gosto À gosto

Modo de Preparar
Cozinhe o feijão e reserve. Faz-se o arroz com uma parte da cebola, óleo,
alho, sal e reserve. Doure o restante da cebola, alho, óleo e o sal, coloque os
ovos, mexa bem. Acrescente o arroz, o feijão (sem o caldo) e a farinha de
mandioca, misture bem. Por último acrescente as bananas picadas e o
cheiro verde.

5
 Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne
Ingredientes Per capita 100 alunos
Carne 20g 2kg
Feijão 30g 3kg
Macarrão 30g 3kg
Óleo 5ml 500ml
Legumes 20g 2kg
Cebola q.s. q.s.
Pasta de alho q.s. q.s.

Modo de Preparar
Cozinhe o feijão e amasse, corte a carne em pedaços pequenos e leve ao
fogo para dourar;
Junte o feijão com todos os temperos e os legumes ralados;
Coloque a água e acrescente o macarrão e deixe cozinhar;
Desligue e coloque o cheiro-verde.

6
 Baião de Três
Ingredientes Per capita 100 alunos
Arroz 30g 3kg
Carne 20g 2kg
Feijão 20g 2kg
Couve 10g 1kg
Óleo 5ml 500ml
Sal q.s. -

Modo de Preparar
Cozinhe o feijão para que fique pré-cozido (meio duro);
Frite a carne até ficar dourada, coloque o arroz o feijão com o caldo e deixe
cozinhar, por último coloque a couve picadinha e cheiro-verde.

7
 Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne
Ingredientes Per capita 100 alunos
Carne 40g 4kg
Legumes 20g 2kg
Fubá 30g 3kg
Óleo 5ml 500ml
Cheiro-verde q.s. q.s.
Cebola/alho q.s. q.s.
Sal q.s. q.s.

Modo de Preparar
Fritar a carne até dourar, colocar os temperos e os legumes, acrescentar a
quantidade suficiente de água para cozinhar. Quando estiver cozido,
engrossar com o fubá torrado dissolvido em água fria;
Desligar e salpicar cheiro-verde.

Observação:
Os legumes devem ser ralados.

8
 Cuscuz Cremoso
Ingredientes Per capita 100 alunos
Frango 50g 5kg
Fubá ou 30g 3kg
farinha de mandioca
Óleo 5ml 500ml
Tomate 10g 1kg
Cebola q.s. -
Cheiro-verde q.s. -

Modo de Preparar
Cozinhar o frango na água e sal. Desossar, desfiar e acrescentar o caldo do
cozimento ao molho básico. Junte o fubá torrado dissolvido em um pouco de
água ao molho, mexendo até dar o ponto cremoso. Desligar e colocar o
cheiro-verde.

Observação:
O frango pode ser substituído por
carne moída, usando a preparação do
molho básico.

9
 Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos
Ingredientes Per capita 100 alunos
Farinha de mandioca 20g 2kg
Fubá torrado 20g 2kg
Óleo 5ml 500ml
Ovos 30g 5dzs
Abóbora 20g 2kg
Folha de hortaliças 10g 1kg

Modo de Preparar
Refogue os temperos, junte a abóbora ralada com casca e as folhas de
hortaliças;
Quando estiverem cozidos acrescente os ovos inteiros no centro da panela
e deixe cozinhar em fogo baixo;
Depois de cozidos os ovos, mexa para ficarem em pedaços pequenos;
Coloque o fubá torrado, a farinha de mandioca e o cheiro-verde e desligue.

10
 Feijão Tropeiro
Ingredientes Per capita 100 alunos
Feijão 30g 3kg
Charque 10g 1kg
Farinha de mandioca 20g 2kg
Óleo 5ml 500ml
Cebola q.s. q.s.
Cheiro-verde q.s. q.s.
Repolho 10g 1kg

Modo de Preparar
Cozinhar e temperar o feijão de maneira usual;
Frite o charque já escaldado e picado, até que fique dourado;
Acrescente os temperos e o feijão com caldo já temperado, deixe ferver,
coloque o repolho a farinha de mandioca e mexa bem;
Desligue e salpique o cheiro verde.

11
 Mugica
Ingredientes Per capita 100 alunos
Carne-Músculo 30g. 3kg.
Farinha de mandioca 10g. 1kg
Fubá 20g 2kg
Óleo 5ml 500ml
Temperos à gosto à gosto
Cheiro verde q.s. q.s.

Modo de Preparar
Cortar o músculo em 4 fatias, temperar e cozinhar em panela de pressão.
Depois de cozido, desfiar e levar para panela do cozimento. Numa panela de
fundo grosso, torrar o fubá, quando estiver quase no ponto, juntar a farinha
e dar uma torrada. Após juntar a carne (molho), mexer bem e servir c/ arroz
branco (5kg).

12
 Pão de Milho
Ingredientes Per capita 100 alunos
Farinha de trigo 15g 1½kg
Fubá 15g 1½
Açúcar 4g 400g
Fermento em pó 1g 100g
Ovos 10g 10 unidades
Leite 15ml 1½ lts
Óleo 5ml 500ml
Sal 1g 100g

Modo de Preparar
Peneire a farinha, o fubá, açúcar, o fermento e o sal numa tigela e reserve.
Em outra tigela, misture e bata com um garfo o ovo, leite e o óleo. Despeje o
liquido sobre a mistura da farinha, mexendo levemente e deixando as
pelotas que se formam. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês,
untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar levemente,
sem deixar secar.

13
 Requeijão Cremoso
Rendimento
Um copo de requeijão, dá para 10 alunos.

Ingredientes
1 litro de leite;
1 ou 2 colheres de sopa de limão ou vinagre;
2 colheres de sopa de margarina.

Modo de Preparar
Ferver um litro de leite e retirar meio copo e reservar. No restante do leite,
adicionar uma a duas colheres de limão ou vinagre até talhar.
Escorrer o soro na peneira e levar a massa ao liquidificador juntando meio
copo de leite reservado, duas colheres de margarina e sal a gosto. Bater até
ficar cremoso.

14
 Salada de Soja
Ingredientes Per capita 100 alunos
Soja cozida 30g 3kg
Tomates 10g 1kg
Cenoura 10g 1kg
Cebola q. s. q. s.
Sal q. s. q. s.
Cheiro-verde À gosto À gosto

Modo de Preparar
Ferver 1 litro de água, adicionar 500g de soja já escolhidos e sem lavar e
cozinhar por cinco minutos, contados a partir da segunda fervura após a
adição dos grãos;
Descartar a água de cozimento, escorrer os grãos em recipiente próprio
(tipo escorredor de macarrão) e lavar os grãos em água fria corrente;
Cozinhar os grãos com uma quantidade suficiente de água em panela de
pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja para que as cascas
não entupam as válvulas. Depois de cozida, escorra a água, tempere a
soja,ainda quente com os demais ingredientes.

Observação:
Esta massa pode ser guardada no freezer para
ser utilizada em diferentes receitas.

15
 Estrogonofe Nutritivo
Ingredientes Per capita 100 alunos
Carne 30g 3Kg
Margarina 5g ½kg
Cebola 5g 500g
Alho q.s. q.s.
Tomate 10g 1kg
Farinha de trigo 7g 700g
Leite 50ml 5lts
Sal à gosto à gosto
Óleo 5ml 500ml

Modo de Preparar
Refogue a carne com um pouco de óleo, cebola e alho. Acrescente o tomate
batido no liquidificador, deixando cozinhar por 10min. À parte, derreta
margarina, junte o trigo e deixe dourar. Aos poucos adicione o leite morno
mexendo bem para não empelotar. Misture este molho branco ao refogado,
verifique o sal, salpique o cheiro-verde, sirva quente acompanhado com
arroz branco.

16
 Torta Salgada
Massa
Ingredientes Per capita 100 alunos
Leite 100ml 10lts
Ovos 10g 15unidades
Óleo 5ml 500ml
Farinha de trigo 30g 4kg
Fermento em pó q.s. q.s.
Sal q.s. q.s.

Recheio
Ingredientes Per capita 100 alunos
Folhas de hortaliças 40g 4kg
ou legumes ralados
com casca
Carne 20g 2kg
Cebola e alho q.s. q.s.
Cheiro-verde q.s. q.s.
Óleo q.s. q.s.

Modo de Preparar
Refogue a carne já temperada. Acrescente as folhas de hortaliças picadas
ou legumes ralados, em seguida os temperos. Deixe esfriar.

Massa
Coloque no liquidificador: o leite, ovos, óleo e bata acrescentando aos
poucos a farinha de trigo. Por último o fermento em pó. Acrescente a esta
massa o recheio frio e leve para assar.

17
 Sarrabulho
Ingredientes Per capita 100 alunos
Fígado/bovino 15g 1½kg
Coração/bovino 5g ½kg
Rim/bovino 5g ½kg
Carne moída 15g 1½kg
Batata inglesa 50g 2½kg
Cebola 5g ½kg
Tomate 10g 1kg
Alho q.s. q.s.
Louro q.s. q.s.
Colorau q.s. q.s.

Modo de Preparar
Limpe bem os miúdos e corte-os em pedaços bem pequenos, junte com a
carne moída e tempere bem com alho e louro. Em uma panela, frite a cebola
até dourar, adicione os miúdos temperados. Depois de refogados, acrescente
o colorau, o tomate, juntamente com a batata e um pouco d'água e deixe
cozinhar até engrossar o caldo. Em seguida acrescente o cheiro-verde.
Tempere com sal (sirva com arroz).

18
 Bobó com Proteína Texturizada da Soja -( PTS)
Ingredientes Per capita 100 alunos
PTS 15g 1½kg
Carne moída 15g 1½kg
Mandioca 20g 2kg
Leite 50ml 5lts
Óleo 5ml 500ml
Tomate (molho) 10g 1kg
Cebola 5g 500g
Alho q.s. q.s.
Limão q.s. q.s.

Modo de Preparar

Hidratar o PTS. Temperar com sal, limão e gengibre. Deixar descansar por
15 minutos. Após levar ao fogo o óleo e a cebola, acrescentar a PTS e a carne
moída e deixar dourar. Adicionar o molho de tomate e cozinhar por 15
minutos. Acrescentar a mandioca cozida e batida no liquidificador com o
leite e água do cozimento, deixar ferver por mais 10 minutos. Por último,
acrescentar o cheiro verde. Servir com arroz branco.

19
 Curau de Fubá
Ingredientes Per capita 100 alunos
Leite 150ml 15lts
Fubá 20g 2kg
Açúcar 20g 2kg

Modo de Preparar
Coloque o leite na panela e deixe ferver. Dissolva o fubá com um pouco de
água e acrescente ao leite e deixe cozinhar bem.

23
 Creme de Chocolate
Ingredientes Per capita 100 alunos
Leite 200ml 20lts
Farinha de trigo 30g 3kg
Chocolate 10g 1kg
Açúcar 15g 1,5kg

Modo de Preparar
Dissolver o chocolate e a farinha de trigo em uma parte do leite, após juntar
o restante do leite e o açúcar. Levar ao fogo para cozinhar, mexendo para não
encaroçar.

24
 Mingau de Arroz
Ingredientes Per capita 100 alunos
Arroz 30g 3kg
Açúcar 15g 1½kg
Leite 150ml 15lts
Água 40ml 4lts

Modo de Preparar
Lave o arroz, bata no liquidificador com 1 xícara de água. Leve ao fogo e
acrescente o açúcar e o leite. Deixe cozinhar, mexer de vez em quando para
não subir. Quando estiver cozido desligue o fogo.

25
 Curau de Abóbora
Ingredientes Per capita 100 alunos
Leite 200ml 20lts
Abóbora 30g 3kg
Açúcar 20g 2kg
Farinha de trigo 20g 2kg
Sal 1pitada -

Modo de Preparar
Cozinhe a abóbora com um pouco de água;
Bata no liquidificador com o leite;
E leva ao fogo juntando os demais ingredientes, cozinhe até dar o ponto de
curau.

26
 Arroz Doce
Ingredientes Per capita 100 alunos
Arroz 30g 3kg
Leite 150ml 15lts
Açúcar 20g 2kg

Modo de Preparar
Lavar o arroz e deixá-lo de molho em água morna por 30 minutos. Escorra
a água. Leve o arroz ao fogo junto com o leite, deixa cozinhar até ficar macio
(30 minutos). Acrescente o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo
de vez em quando para não grudar, até engrossar.

Sugestão:
Pode acrescentar 1 pitada de sal, casca
de limão, folhas de canela, cravo, figo.

27
 Bolo de Banana com Casca
Massa
Ingredientes Per capita 100 alunos
Casca de banana q.s. 20 xícaras
Ovos 5g 10 unidades
Leite 20ml 2lts
Margarina 3g 300g
Açúcar 20g 2kg
Farinha de rosca 18g 1,8kg
Fermento em pó 1g 100g

Cobertura
Ingredientes Per capita 100 alunos
Açúcar 3g 300g
Água 15ml 1 ½ lts
Banana 20g 2kg
Limão q.s. q.s.

Modo de Preparar
Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bata
as claras em neve e reserve. Bata no liquidificador as gemas, o leite,
margarina, açúcar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma
vasilha e acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último misture as
claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com
margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido para 40 minutos. Para
cobertura caramelize o açúcar, junte a água, fazendo um caramelo.
Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe e
cubra o bolo ainda quente.

28
 Ambrosia Rápida
Ingredientes Per capita 100 alunos
Leite 100ml. 10tls
Ovos 20g 40unidades
Açúcar 30g 3kg
Margarina 5g 500g
Suco de limão q.s. q.s.
Cravo e canela q.s. q.s.

Modo de Preparar
Bater o leite, os ovos, o açúcar e o limão no liquidificador. Na panela de
pressão, caramelizar 1 xícara de açúcar, acrescentar 1 copo de água, cravo e
a canela. Juntar os ingredientes que foram batidos no liquidificador e a
margarina. Cozinhar na pressão por 30 minutos.

29
 Tabela de Medidas
Alimentos Copo Americano Colher de Sopa
Água 200ml 15ml
Açúcar 130g 20g
Arroz 160g 10g
Farinha de mandioca 180g 10g
Feijão 160g 10g
Fubá 150g 10g
Leite pasteurizado 200ml 15ml
Farinha de trigo 120g 20g
Sal - 20g
Chocolate em pó 90g 6g
Óleo 200ml 5ml
Margarina/Manteiga 150g 30g
Macarrão 100g -
Farinha de rosca 120g 10g
Fermento em pó - 20g

30
 Quantidade per capita em gramas(g)
de alguns alimentos conforme preparação
Alimentos Preparações Per capita
Arroz Charque, frango, carne, feijão 30-50g
Arroz doce - 20-30g
Açúcar Mingau/Suco/Leite 15-20g
Biscoito C/ leite/Sopas 30-40g
Batata /Mandioca Substituindo arroz, macarrão 100g
Milho de canjica Canjica/Sopa 20-30g
Mel, melado, rapadura, doce Substituindo açúcar 20g
Carne fresca Molho sopas/Arroz /Macarrão 30-40g
Charque Feijão/Arroz/Farofa 15-20g
Chocolate em pó s/açúcar Com leite e açúcar 5g
Cenoura, abóbora, chuchu Sopas/Farofa c/ arroz 10-20g
Frango c/ osso ou peixe Todas as preparações 60g
Frango s/ossos ou peixe Todas as preparações 30g
Farinha de mandioca Feijão tropeiro 20-30g
Farinha de mandioca Farofa 40g
Feijão Todas as preparações 20-30g
Fubá Sopa/Leite 20g
Fubá Polenta 40g
Frutas Mingau/com biscoito/Pão 100g
Leite pasteurizado Macarronada 150 - 200ml
Macarrão Sopa 40g
Macarrão Todas as preparações 30g
Óleo Todas as preparações 5ml
Ovos C/ carne, frios 25g
Pão - 50g
Sal Condimento 2g
Salsicha C/ arroz, pão, macarrão 30g
Sardinha Arroz/Macarrão/Fubá 30g
Achocolatado C/ leite 20g
Frios (queijo, mortadela) Sanduíche 30g
Margarina /Manteiga Todas as preparações 5-10g
Farinha de Trigo Bolos, pães 30-40g
Abóbora Bebida/mingau 30-40g

31