UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

ESCOLA DE QUMICA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM TECNOLOGIA DE
PROCESSOS QUMICOS E BIOQUMICOS

CARACTERIZAO FSICO-QUMICA, MICROBIOLGICA

E SENSORIAL DE MIS FLORAIS IRRADIADOS.

FBIO CERDEIRA LIRIO

RIO DE JANEIRO
2010

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

ESCOLA DE QUMICA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM TECNOLOGIA DE
PROCESSOS QUMICOS E BIOQUMICOS

CARACTERIZAO FSICO-QUMICA, MICROBIOLGICA

E SENSORIAL DE MIS FLORAIS IRRADIADOS.

FBIO CERDEIRA LIRIO

SOB A ORIENTAO DOS PROFESSORES:

ANA LCIA DO AMARAL VENDRAMINI.
MAURO CARLOS L OP ES SOUZA.

DISSERTAO

APROVADA COMO
REQ U IS IT O P AR A O BT EN O D O G RA U DE M ES TR E
EM CINCIAS NO PROGRAMA DE TECNOLOGIA
DE P RO CE SSO S QU M IC OS E B IO Q U M ICOS .

RIO DE JANEIRO,RJ
MAIO DE 2010.

L768c Lirio, Fbio Cerdeira.

Caracterizao fsico-qumica, microbiolgica e sensorial de mis florais
irradiados/ Fbio Cerdeira Lirio 2010.
xx, 154 f.: il.
Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Processos Qumicos e
Bioqumicos) Universidade Federal do Rio de Janeiro, Escola de Qumica,
Rio de Janeiro, 2010.
Orientadores: Ana Lcia do Amaral Vendramini e Mauro Carlos Lopes
Souza.
1. Mis florais. 2. Irradiao. 3. Fsico-qumica. 4. Microbiologia.
5. Anlise sensorial. Teses. I. Vendramini, Ana Lcia do Amaral
(Orient.). II. Souza, Mauro Carlos Lopes (Orient.). III. Universidade Federal
do Rio de Janeiro, Programa em Tecnologia de Processos Qumicos e
Bioqumicos, Escola de Qumica. IV. Caracterizao fsico-qumica,
microbiolgica e sensorial de mis florais irradiados.
CDD: 664.028 8

AGRADECIMENTOS:
A Deus, por ter me dado sade, pacincia, lucidez e foras durante esta rdua batalha, me
conduzindo sempre pelo melhor caminho;

Aos meus pais Maria e Roberto, meus avs Maria e Ricardo, a minha irm Roberta e aos meus
tios Jos e Mrcia e primos Eduardo, Felipe e Rodrigo e a amiga Flvia, exemplos de
honradez e dedicao, sempre presentes e me dando a fora necessria para continuar, me
apoiando incondicionalmente nos momentos mais adversos;

Aos Professores Dr. Mrcio Jos Estillac de Mello e Dra. Mirian Ribeiro Leite Moura, pela
orientao acadmica durante a graduao, amizade, dedicao e incentivo;

Professora Dra. Ana Lcia do Amaral Vendramini e ao Professor Dr. Mauro Carlos Lopes
Souza, pela orientao, dedicao, amizade, incentivo e, principalmente, pela confiana no
meu trabalho;

Ao Dr. Dcio Menezes por ter fornecido as amostras de mis para que este projeto se
iniciasse;

Ao Professor Ricardo Tadeu Lopes por ter cedido s instalaes do LIN para que o projeto
fosse desenvolvido e todos os funcionrios do LIN;

Aos amigos do LABCBROM Ana, Ana Carolina, ngelo, Camila, Carolina, Cludia, Daniela,
Ediane, Eduardo, Izaas, Jacqueline, Lara e Larissa, pela ateno, pacincia e colaborao,
sobretudo nos momentos mais difceis;

A todos os amigos que contriburam para que este projeto fosse realizado.

RESUMO:
LIRIO, Fbio Cerdeira.CARACTERIZAO FSICO-QUMICA, MICROBIOLGICA
E SENSORIAL DE MIS FLORAIS IRRADIADOS. 2010. 154p. Dissertao (Mestrado
em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos). Escola de Qumica, Centro de
Tecnologia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Ilha do Fundo, RJ, 2010.
Os mis florais so alimentos de sabor doce e aroma agradvel elaborados pelas abelhas
melferas a partir do nctar. Este alimento contm diversas molculas de interesse como
flavonides, cidos fenlicos, vitaminas e glicdios com potencial prebitico, sendo
apreciados por suas propriedades sensoriais e consumidos na forma pura ou como ingrediente
na indstria alimentcia. O Brasil um dos maiores produtores mundiais de mis, entretanto a
apicultura brasileira considerada rudimentar, e a qualidade microbiolgica mnima, sendo
freqente a contaminao de mis por microrganismos patognicos como bactrias
esporuladas dos gneros Bacillus e Clostridium e fungos produtores de micotoxinas. Em
consonncia com a tendncia de busca pelo consumidor de alimentos com alta qualidade
nutricional, inocuidade e aspectos sensoriais prximos ao alimento original, novas tecnologias
tm sido utilizadas alternativamente aos processamentos trmicos de conservao, sendo a
irradiao bastante promissora. A radiao gama possibilita o prolongamento do tempo de
prateleira, reduo de microrganismos patognicos, desinfestao e esterilizao, possuindo
aplicao em vrios alimentos. O trabalho teve como objetivo a caracterizao fsico-qumica,
microbiolgica e sensorial de mis monoflorais de eucalipto e de laranjeira e polifloral
silvestre irradiados a 5, 10, 15 e 25 kGy. Foi feita a avaliao dos parmetros fsico-qumicos
atravs do teste de Tuckey a 5% de significncia para umidade, slidos solveis totais, pH,
acidez livre, acares redutores livres e totais, sacarose aparente, contedo de 5-HMF e
atividade diastsica constatando que quando se irradia os mis com 5 e 10 kGy h um
rearranjo complexo de glicdios, pequeno aumento significativo do contedo de 5-HMF e
ligeira reduo da acidez livre. Os resultados mostram que o aumento da dose irradiante eleva
o nmero de alteraes siginficativas dos parmetros fsico-qumicos das amostras irradiadas
quando comparadas a condio controle. A caracterizao microbiolgica foi feita atravs de
investigaes usando meios seletivos para Bacillus cereus, Salmonella sp., Staphylococcus
aureus, Pseudomonas aeruginosa e meios convencionais para bactrias mesfilas aerbias,
fungos filamentosos e leveduras. Os resultados indicaram ausncia de contaminaes
especificamente investigadas e baixas contagens de bactrias mesfilas aerbias, fungos
filamentosos e leveduras nas amostras controle. A irradiao nas doses de 5 e 10 kGy
ocasionaram uma reduo significativa das contagens de bactrias mesfilas aerbias, fungos
filamentosos e leveduras. Executou-se o teste de diferena em relao ao controle
constatando-se que as amostras de todas as floradas quando irradiadas a 5 kGy no diferiram
significativamente a nvel de 5% das respectivas amostras controle, e as amostras irradiadas a
10 kGy dos mis monofloral de eucalipto e polifloral silvestre diferiram significativamente
das amostras controle. O teste de preferncia verificou que h predileo para as amostras na
sua condio original, portanto a irradiao de mis a 5 kGy no gera diferena significativa
nos atribuitos sensoriais, sendo esta recomendada pela manuteno da originalidade do
produto, reduzido nmero de alteraes fsico-qumicas observadas e alta capacidade de
eliminar microrganismos.
Palavras-chave: mis florais, irradiao, parmetros fsico-qumicos, microbiologia e anlise
sensorial.

ABSTRACT:
LIRIO, Fbio Cerdeira.PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY
CHARACTERIZATION OF IRRADIATED FLORAL HONEYS. 2010. 154p.
Dissertation (Masters in Chemical and Biochemical Process Technology).School of
Chemistry, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Ilha do Fundo, RJ, 2010.
Honey is a food with sweet taste and pleasant aroma produced by bees from nectar. Its
contains several molecules of interest such as flavonoids, phenolic acids, vitamins and
carbohydrates with prebiotic potential, valued for its sensory properties and consumed either
pure or as ingredient in food industry. Brazil is one of the world's largest producers of honey,
however the Brazilian beekeeping is rudimentary and microbiological quality is minimal, and
honeys are usually contaminated by pathogenic microorganisms such as spore-forming
bacteria Bacillus and Clostridium and mycotoxin-producing fungi. With the trend of
consumers search for foods with high nutritional quality, safety and sensory aspects close to
the original product, new technologies have been used alternatively to the thermal processes
of conservation, and irradiation is a promising technology. The gamma radiation allows the
extension of shelf life, pathogens microorganisms reduction, desinfestation and sterelization,
and has applications in various foods. The aim of this work was physico-chemical,
microbiological and sensory characterization of eucalyptus and citrus monofloral and
polifloral honeys irradiated at 5, 10, 15 e 25 kGy. The evaluation of physicochemical
parameters was made by Tukey test at 5 % significance for moisture, total soluble solids, pH,
free acidity, free and total reducing sugars, sucrose, 5-HMF content and diastase activity
observed that honeys irradiated at 5 and 10 kGy demonstrated a complex glicidic rearrange,
small increased in 5-HMF content and slight reduction of free acidity. The results indicated
that increased of the radiant dose raised the number of significant changes in physicochemical
parameters of irradiated honeys when compared to control. The microbiological
characterization was made through investigations using selective culture media for Bacillus
cereus, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa and conventional
media for mesophilic aerobic bacteria, fungi and yeasts. The results indicated no specifically
investigated contamination and low counts of mesophilic aerobic bacteria, fungi and yeasts in
control samples. Irradiation at 5 and 10 kGy caused a significant reduction in counts of
aerobic mesophilic bacteria, fungi and yeasts. The test of difference from control
demonstrated that samples of all blossoms irradiated at 5 kGy did not present significant
difference at 5 % of control samples and samples irradiated at 10 kGy of eucalyptus
monofloral and polifloral honeys differed significantly at 5 % of control samples.The
preference test showed a predilection for samples in original condition, so honeys irradiation
at 5 kGy did not generate significant differences in sensory attributes, recommended for
maintain the originality of the product, reduced number of physicochemical alterations and
high ability to eliminated microorganisms.
Keywords: Floral honeys, irradiation, physicochemical parameters, microbiology and
sensory.

SUMRIO DE ABREVIATURAS:
Aa Atividade aquosa.
ANOVA Anlise de Varincia.
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
AOAC Association of Official Analytical Chemists.
PDA Batata Dextrose gar.
BP gar Baird-Parker.
CAC Codex Alimentarius Comission.
CDC Center of Disease Control.
CENA Centro de Energia Nuclear na Agricultura.
CMF 5-Clorometilfurfural.
CNEN Comisso Nacional de Energia Nuclear.
CNNPA Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos.
CV% - Coeficiente de variao expresso em percentual.
DNA cido Desoxiribonuclico.
FAO Food and Agriculture Organization.
FDA Food and Drug Administration.
GMC Grupo Mercado Comum.
Gy Grays.
Gy/min Grays por minuto.
HE gar Entrico de Hektoen.
HMF 5-Hidroximetilfurfural.
IAEA - International Atomic Energy Agency.
ICGFI - Grupo Consultor Internacional para Irradiao de Alimentos.
IHC International Honey Comission.
kGy Quilograys.
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
MERCOSUL Mercado Comum do Sul.
MeV 106 eltron-volts.
Mex/MS/Ma Grupo Interministerial de Trabalho.
mg/Kg Miligrama por quilogramas.
MIT Massachusetts Institute of Technology.
MPY gar Manitol Gema de Ovo Polimixina.
PCA - gar Padro para Contagem em Placa.
RNA cido ribonuclico.
SC Caldo Selenito Cistina.
SD Desvio Padro.
SEBRAE Servio de Apoio as Micro e Pequenas Empresas.
SMF 5-Sulfoximetilfurfural.
SNC Sistema Nervoso Central.
SS gar Salmonella-Shigella.
TT Caldo Tetrationato.
UFC/g Unidades formadoras de colnia por grama.
XLD gar Xilose Lisina Desoxicolato.
XLT4 gar Xilose Lisina Tergitol 4.
WHO World Health Organization.

SUMRIO DE TABELAS:
Tabela 1: Gneros de microrganismos relatados em mis.
024
Tabela 2: Mdias obtidas e resultados da anlise estatstica atravs do Teste de Tuckey a 5%
de significncia para cada parmetro fsico-qumico de mis poliflorais silvestres em funo
das doses irradiantes aplicadas.
077
Tabela 3: Mdias obtidas e resultados da anlise estatstica atravs do Teste de Tuckey a 5%
de significncia para cada parmetro fsico-qumico de mis monoflorais de eucalipto em
funo das doses irradiantes aplicadas.
077
Tabela 4: Mdias obtidas e resultados da anlise estatstica atravs do Teste de Tuckey a 5%
de significncia para cada parmetro fsico-qumico de mis monoflorais de laranjeira em
funo das doses irradiantes aplicadas.
078
Tabela 5: Contagem em UFC/g dos respectivos microrganismos especficos pesquisados para
as amostras na condio controle.
087
Tabela 6: Contagem em UFC/g em meios de cultura PCA para bactrias mesfilas aerbias de
mis na condio controle e irradiadas a 5 e 10 kGy.
090
Tabela 7: Contagem mdia em UFC/g de fungos filamentosos e leveduras em meio de cultura
BDA de amostras de mis na condio controle e a 5 e 10 KGy.
092
Tabela 8: Escores atribudos pelos provadores para amostras de mis monoflorais de eucalipto
durante o teste de diferena em relao ao controle.
093
Tabela 9: Escores atribudos pelos provadores para amostras de mis monoflorais de
laranjeira durante o teste de diferena em relao ao controle.
095
Tabela 10: Escores atribudos pelos provadores para amostras de mis poliflorais silvestres
durante o teste de diferena em relao ao controle.
096

SUMRIO DE EQUAES:
Equao 1: Frmula para o clculo da taxa de dose
Equao 2: Frmula para o clculo da constante de decaimento
Equao 3: Frmula para o clculo da taxa de dose atual da fonte de Cobalto-60
Equao 4: Frmula para o clculo da acidez livre
Equao 5: Frmula para determinao da porcentagem de resduo mineral fixo (cinzas)
Equao 6: Frmula para o clculo de acares redutores livres
Equao 7: Frmula para o clculo de acares redutores totais
Equao 8: Frmula para o clculo da sacarose aparente
Equao 9: Frmula para o clculo da atividade diastsica
Equao 10: Frmula para o clculo do contedo de hidroximetilfurfural.

066
066
067
068
069
070
071
071
072
072

SUMRIO DE FIGURAS:
Figura 1: Etapas do processamento de mis.
014
Figura 2: Equipamentos de proteo individual e mquinas envolvidas no processamento de
mis.
015
Figura 3: Formao do cido glicnico pela ao da enzima glicose oxidase.
020
Figura 4: Radura, smbolo universal de alimentos irradiados.
040
Figura 5: Utilizao da irradiao de alimentos no mundo.
041
Figura 6: Gneros alimentcios irradiados no mundo em 2005.
041
Figura 7: Espectro eletromagntico.
042
Figura 8: Caractersticas das fontes de radiao.
043
Figura 9: Conseqncias da irradiao na molcula de DNA.
046
Figura 10: Possveis reaes radicalares envolvendo carboidratos.
049
Figura 11: Reaes radicalares oriundas da irradiao envolvendo aminocidos.
050
Figura 12: Reaes radicalares em compostos aminados promovidas pela irradiao.
051
Figura 13: Estabilidade das vitaminas frente irradiao
054
Figura 14: Efeitos da irradiao no amadurecimento de bananas
058
Figura 15: Efeitos da radiao ionizante no brotamento de batatas
059
Figura 16: I - Amostras em potes de 1Kg e 2Kg ; II Acondicionamento das amostras no
interior do tubo de PVC e preenchimento com discos de acrlico ; III Amostras armazenadas
em frascos de 250g ; IV Irradiador do Laboratrio de Instrumentao Nuclear (LIN)
067
Figura 17: Progresso da reao de carbonizao executada em fonte convencional de
aquecimento
069
Figura 18: Reao base de reduo do cobre pelo mtodo Lane-Eynon
070
Figura 19: Progresso da reao para determinao de acares redutores livres (mtodo de
Lane & Eynon)
070
Figura 20: Comparao entre condio controle e amostra irradiada com 15KGy em termos de
formao de espuma
076
Figura 21: Flutuaes observadas para o parmetro umidade das distintas floradas em
diferentes doses irradiantes
080
Figura 22: Flutuaes observadas para o parmetro acidez livre das distintas floradas em
diferentes doses irradiantes
081
Figura 23: Flutuaes observadas para o parmetro pH das distintas floradas em diferentes
doses irradiantes
082
Figura 24: Flutuaes observadas para o parmetro HMF das distintas floradas em diferentes
doses irradiantes
083
Figura 25: Flutuaes observadas para o parmetro atividade diastsica das distintas floradas
em diferentes doses irradiantes
084
Figura 26: Flutuaes observadas para o parmetro acares redutores livres das distintas
floradas em diferentes doses irradiantes
086
Figura 27: Flutuaes observadas para o parmetro acares redutores totais das distintas
floradas em diferentes doses irradiantes
086
Figura 28: Flutuaes observadas para o parmetro sacarose aparente das distintas floradas
em diferentes doses irradiantes
086
Figura 29: Colnias no caractersticas acinzentadas no gar Baird-Parker
088
Figura 30: Placas de Petri contendo meio MPY. I: Crescimento no caracterstico de colnias
amareladas observados em duas amostras. II: Em a se observa resultado negativo para uma
das amostras, e em b visualizamos o controle positivo
089
Figura 31: Colnias visualizadas nas placas em meio PCA
090
Figura 32: Histograma referente s respostas obtidas para freqncia de consumo de mis 098

Figura 33: Grfico referente s respostas obtidas para local de consumo de mis
Figura 34: Grfico referente s respostas obtidas para horrio de consumo de mis
Figura 35: Histograma referente s respostas obtidas para condio de consumo de mis
Figura 36: Grfico referente s respostas obtidas para motivao de consumo de mis
Figura 37: Grfico referente ao resultado do teste de preferncia para os mis
monoflorais de eucalipto
Figura 38: Histograma referente aos critrios de preferncia obtidos para mis
monoflorais de eucalipto
Figura 39: Grfico referente ao resultado do teste de preferncia para os mis silvestres
Figura 40: Histograma referente aos critrios de preferncia para mis silvestres

098
099
100
100
101
102
103
104

SUMRIO:
PG
1. INTRODUO
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivos gerais
2.2. Objetivos especficos
3. REVISO BIBLIOGRFICA
3.1. O mel e seu histrico
3.2. Definio, caractersticas e classificao
3.3. O mel como alimento e medicamento
3.4. Composio nutricional e funcionalidade
3.5. Legislao, importncia econmica e adulteraes
3.6. Produo e processamento
3.7. Parmetros fsico-qumicos
3.8. Microbiologia dos mis
3.8.1. Microrganismos especficos
3.8.1.1. Bacillus cereus
3.8.1.1. Clostridium botulinum
3.8.1.2.Staphylococcus aureus
3.8.1.3. Salmonelas
3.8.1.4. Pseudomonas aeruginosa
3.9.
Irradiao
3.9.1. Introduo e histrico
3.9.2. Irradiao de alimentos no Brasil
3.9.3. Tendncias e mercado
3.9.4. Princpios da irradiao
3.9.5. Equipamentos utilizados
3.9.6. Vantagens e limitaes
3.9.7. A inativao de microrganismos pelo uso da radiao
3.9.8. Efeitos bsicos da radiao ionizante
3.9.8.1. Radilise da gua
3.9.8.2. Efeito da irradiao nos carboidratos
3.9.8.3. Efeito da irradiao sobre as protenas
3.9.8.4. Efeito da irradiao sobre as vitaminas
3.10. Benefcios dos alimentos irradiados
3.10.1. Reduo dos microrganismos patognicos
3.10.2. Descontaminao e esterilizao
3.10.3. Radurizao
3.11. Irradiao de mis
3.12. Anlise sensorial
3.12.1. Aspectos gerais
3.12.2. O uso da anlise sensorial em mis
3.12.3. Alteraes sensoriais promovidas pela irradiao
4.
MATERIAIS E MTODOS
4.1.
Aquisio e irradiao das amostras
4.2.
Avaliao dos parmetros fsico-qumicos
4.2.1. Umidade e slidos solveis totais
4.2.2. pH e acidez livre
4.2.3. Resduo mineral fixo (cinzas)
4.2.4. Acares redutores livres

001
004
004
004
005
005
007
009
010
012
014
016
023
028
028
030
032
034
036
037
037
038
040
042
042
044
044
047
048
049
050
052
054
055
055
057
059
061
061
062
065
066
066
068
068
068
069
069

4.2.5. Acares redutores totais

4.2.6. Sacarose aparente
4.2.7. Atividade diastsica
4.2.8. Contedo de 5-hidroximetilfurfural
4.3.
Anlises microbiolgicas
4.3.1. Contagem de bactrias aerbias mesfilas
4.3.2. Contagem de Bacillus cereus
4.3.3. Contagem de Staphylococcus aureus
4.3.4. Contagem de Salmonella sp.
4.3.5. Contagem de Pseudomonas aeruginosa
4.3.6. Contagem de fungos filamentosos e leveduras
4.4.
Anlise sensorial
4.4.1. Teste de diferena em relao ao controle (teste triangular)
4.4.2. Teste de preferncia
4.4.3. Perfil do consumidor
5.
RESULTADOS E DISCUSSO
5.1.
Constataes gerais das anlises fsico-qumicas
5.2.
Resultados das anlises fsico-qumicas
5.2.1. Comparao com a legislao e anlise estatstica
5.2.1.1. Umidade
5.2.1.2. Acidez livre
5.2.1.3. pH
5.2.1.4. HMF
5.2.1.5. Atividade diastsica
5.2.1.6. Acares redutores livres, acares redutores totais e sacarose aparente
5.2.1.7. Slidos totais (oBrix)
5.2.1.8. Resduo mineral fixo (cinzas)
5.3.
Anlises microbiolgicas
5.3.1. Microbiologia das amostras controle
5.3.2. Contagem total de bactrias mesfilas
5.3.3. Contagem total de fungos filamentosos e leveduras
5.4.
Anlise sensorial
5.4.1. Teste de diferena em relao ao controle (teste triangular)
5.4.1.1. Mel monofloral de eucalipto
5.4.1.2. Mel monofloral de laranjeira
5.4.1.3. Mel polifloral silvestre
5.4.3. Teste de preferncia
5.4.3.1. Perfil do consumidor
5.4.3.1.1.Freqncia de consumo
5.4.3.1.2.Localidade de consumo
5.4.3.1.3.Horrio de consumo
5.4.3.1.4.Condio de consumo
5.4.3.1.5.Motivaes atribudas ao consumo
5.4.3.2. Mel monofloral de eucalipto
5.4.3.3. Mel polifloral silvestre
6.
CONCLUSES
7.
PERSPECTIVAS FUTURAS
8.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
9.
APNDICES
10.
ANEXOS

071
071
071
072
072
072
073
073
073
073
073
073
073
074
075
076
076
077
078
079
080
081
082
083
084
087
087
087
087
090
092
093
093
093
095
096
097
097
098
098
099
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103
105
106
107
135
139

1- INTRODUO:
A apicultura uma das atividades mais antigas e importantes do mundo, pois
apresenta uma alternativa de ocupao e de renda econmica para o homem, que tem como
principal meio de subsistncia o agronegcio. Assim, atravs da produo do mel e de
produtos oriundos da apicultura (gelia real, plen, prpolis, cera e apitoxina) tal atividade
mostra sua robustez. A apicultura designada como agradvel, de fcil manuteno e de
baixo custo em relao s outras atividades agropecurias, ou seja, constitui-se uma notvel
fonte de renda para a populao campesina, uma vez que tais produtos gerados possuem um
alto valor agregado.
O mel, em conjunto com o po e o vinho, certamente um dos alimentos mais antigos
da histria humana, e a sua importncia no se restringe somente s civilizaes antigas,
tendo uma inegvel relevncia nos dias atuais como um produto natural, de grande apelo e
com diversas aplicaes funcionais. Portanto, este alimento, seu processamento e consumo se
mesclam com a evoluo humana, de modo que ele j era reconhecido por seus aspectos
sensoriais peculiares e por sua disponibilidade vinculada existncia das abelhas melferas.
Entretanto, mesmo com esta observao, os primrdios da atividade apcola no se
caracterizavam por um carter preservacionista das abelhas.
Com o passar dos anos, aprendeu-se, empiricamente, que este possua propriedades
benficas sade como a sua ao cicatrizante, o que difundiu o seu consumo e distintos
usos. De fato, esta expanso se manifesta at os dias atuais, em que o alimento utilizado em
diversos produtos de origem natural, assim como, em produtos industrializados. O mel atingiu
este patamar devido ao seu amplo mercado consumidor e pelos distintos tipos de mis florais
existentes que conseguem englobar distintos mercados, por mais exigentes que estes sejam. A
grande relevncia atribuda ao mel, atualmente, oriunda do aumento do interesse e de
pesquisas dentro do campo de alimentos e suplementos de origem natural e consumo de
alimentos minimamente processados, nos quais renasceu o interesse no uso teraputico deste
alimento. Certamente, ele no designado simplesmente como um excelente adoante, mas
tambm um alimento com propriedades nutricionais significativas, devido presena de
molculas com potencial antioxidante, prebiticos e vitaminas.
Atualmente, dispe-se de parmetros que visam estabelecer a qualidade fsicoqumica, microbiolgica e sensorial dos mis, gerando um importante arcabouo de aes que
visam o controle de qualidade.

Em contrapartida, apesar da evoluo notvel da produo e da qualidade, ainda

existem desafios relacionados ao processamento, manejo e fontes de contaminao. O mel
possui uma contaminao intrnseca relacionada a fontes primrias e secundrias. Ento, pode
veicular importantes microrganismos causadores de patologias humanas, sendo um exemplo
ntido a bactria Clostridium botulinum. Em alguns pases, os relatos da presena dos esporos
dela e de outros grupos de microrganismos so freqentes, o que evidencia a necessidade de
medidas que impeam que esta incidncia represente um risco potencial sade humana.
Outro desafio enfrentado pela apicultura se baseia na venda de mis em feiras e entrepostos de
baixa confiabilidade, nos quais no se observam quaisquer tipos de fiscalizao. Este um
aspecto extremamente preocupante, uma vez que no h avaliao dos parmetros fsicoqumicos e microbiolgicos, o que aumenta, consideravelmente, a chance de adulteraes, que
ocorrem especialmente quando h a baixa produo melfera. Assim, tais mis contm
notveis diferenas, em termos de qualidade, quando comparados aos produtos originais.
Paralelamente, nas ltimas dcadas, tambm tem se observado uma elevao do
nmero de doenas atribudas a agentes biolgicos como bactrias, fungos e helmintos
presentes em alimentos. Estas doenas esto relacionadas a uma multiplicidade de fatores,
como a expanso do comrcio alimentar, aumento do consumo de alimentos industrializados e
semi-prontos, modificaes dos hbitos alimentares e refeies fora do domiclio.
Assim sendo, houve o incremento do interesse de uma parcela populacional em
questes intimamente associadas inocuidade alimentar, o que fomentou e estimulou a busca
por novas alternativas de controle de contaminao proveniente de microrganismos, ou seja,
novas tecnologias que pudessem resguardar a qualidade dos alimentos, minimizando perdas
sensoriais. Neste contexto, existe uma gama de novas tecnologias direcionadas eliminao
de microrganismos. Dentre estas tecnologias, a irradiao de alimentos representa um recurso
j ratificado e bem estabelecido para diversos alimentos, posto que sua histria data de pelo
menos 100 anos. A irradiao de alimentos uma tecnologia de preservao classicamente
consagrada pela sua alta capacidade de reduo da carga microbiana e pelos seus amplos usos,
como retardo do amadurecimento de frutos, bloqueio do brotamento de razes e tubrculos,
desinfestao de gros e esterilizao de condimentos; sendo uma tecnologia mais abrangente
frente aos mtodos de conservao e preservao de alimentos tradicionais. A aplicao da
irradiao em mis constitui-se em um novo ramo em termos de pesquisa, fato este
comprovado pelo reduzido nmero de publicaes que tratam deste tpico.
A importncia do estudo da irradiao em mis se fundamenta, simplesmente, pela
apicultura em pases como o Brasil ser majoritariamente rudimentar, sobretudo em reas que

praticam a apicultura familiar, sem qualquer tipo de acompanhamento tcnico e que objetiva
fundamentalmente o reforo de renda, implicando em produtos que, inmeras vezes, contm
uma carga contaminante alta, devido ausncia de boas prticas apcolas e boas prticas de
manipulao.
Apesar dos benefcios da aplicao da irradiao, ela vista como um dilema,
especialmente para as populaes que no possuem uma distino precisa do seu significado e
das suas conseqncias, gerando cautela em termos de aplicao massiva. Por este fato, a
educao e a informao so peas cruciais para o entendimento e difuso da irradiao e
devem ser fomentados por governos e universidades com programas, projetos, campanhas e
estudos cientficos. Mesmo com a presena de tais barreiras, a sua aplicao para o controle
de microrganismos em mis constitui uma interessante opo que atualmente pouco
explorada.
Portanto, devido ao carter prematuro deste tipo de estudo, no existem relatos slidos
na literatura cientfica acerca de alteraes fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais
ocasionadas pelas variaes de doses irradiantes aplicadas. H um amplo campo de estudo a
ser explorado, em vista da grande diversidade de floradas, de microrganismos contaminantes
e a complexidade sensorial que o mel apresenta, alm de uma grande quantidade de
compostos que so responsveis por seu perfil sensorial peculiar e nico.
Baseado em tais observaes, justifica-se um estudo amplo e complexo que avalie
todos os parmetros mencionados acima e fomente a produo cientfica, com intuito de
impulsionar inovaes na atividade apcola, principalmente em escala industrial.

2 - OBJETIVOS:
2.1 Objetivo geral:

Avaliar os parmetros fsico-qumicos, o perfil microbiolgico e o

efeito da irradiao em amostras de trs floradas de mel (laranjeira, eucalipto

e silvestre) advindo de apirios de So Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do
Sul, respectivamente.

2.2 - Objetivos especficos:

Irradiar com quatro doses irradiantes, amostras de trs floradas de mel;

Avaliar a diferena sensorial entre as amostras de mis irradiados ou

Comparar o impacto das doses irradiantes nas amostras de mel sob os

no;

parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais;

Traar o perfil de consumidor de mel.

3- REVISO BIBLIOGRFICA:
3.1 - O mel e seu histrico:
Ao longo da evoluo humana, sempre se considerou o mel um produto especial,
empregado desde os tempos mais remotos. Evidncias de seu uso aparecem desde a Prhistria, com inmeras referncias em pinturas rupestres, em manuscritos e pinturas do antigo
Egito, Grcia e Roma (ARNAUD et al., 2008).
Tal alimento sempre atraiu a ateno do homem, principalmente pelas caractersticas
adoantes, que levaram ao desenvolvimento de tcnicas cada vez mais aprimoradas, com o
intuito de induzir uma maior produtividade das abelhas (BERA e ALMEIDA-MURADIAN,
2007). O interesse humano pelos produtos apcolas vem do incio das civilizaes,
fornecendo-lhe rica fonte de alimento (ARAUCO et al., 2008b). Na histria, ele foi uma das
primeiras fontes de acar, e este fato demonstrado pela sua utilizao em conjunto com o
plen das abelhas nativas sem ferro nos perodos pr-hispnicos e o papel que
desempenharam na dieta das comunidades indgenas americanas (ALVES et al., 2005). O
testemunho mais antigo da apicultura fornecido por pinturas rupestres datadas de mais de
7.000 anos a.C., encontradas em Valncia, na Espanha (ARAUCO et al., 2008b). De fato, isso
ratificado, por exemplo, pela observao dos materiais que os sumrios empregavam na sua
escrita cuneiforme, sendo estes placas de cera onde imprimiram seus smbolos. Portanto, h
fortes indcios de que este povo no s conhecia a cera, como sabia manuse-la com
perfeio. Relato semelhante se observa em relao aos egpcios, que no mesmo perodo, j
conheciam a prpolis que aplicavam no s medicinalmente para combater infeces, mas
tambm, em embalsamamento (MASSON, 1994). Tais observaes confirmam alguns outros
relatos da literatura afirmando que h registros de que o mel tem sido empregado pelo
homem, h mais de 6000 anos, seja como alimento ou como medicamento, devido s suas
propriedades anti-spticas, atividades antimicrobianas, regenerantes e cicatrizantes dos
tecidos epiteliais e para conservao de frutas e gros (CORTOPASSI-LAURINO e GELLI,
1991; DELMAS, VIDON e SEBALD, 1994).
Na Grcia, justamente no pice da civilizao grega, a apicultura teve um grande
desenvolvimento. A mitologia grega, alis, prdiga em histrias sobre o mel e as abelhas.
Os gregos empregavam-no, principalmente, para alimentar suas crianas. Na Babilnia,
existem evidncias de seu uso medicinal h mais de 1300 anos a.C., e aps a invaso deste
territrio, editaram-se as primeiras leis sobre o mel (MASSON, 1994). Alm disso, citaes e
referncias freqentes ao mel so feitas na Bblia Sagrada.

Apesar destes relatos antigos, a apicultura racional no Brasil comeou a sua evoluo
em meados do sculo XX, onde o principal fator propulsor foi a insero das abelhas
africanas. Desde 1956, ano em que estas abelhas foram introduzidas no pas, significativo o
avano da apicultura. Isso se constata no ponto de vista do agronegcio, social e tecnolgico.
Nesse sentido, divide-se a histria da apicultura brasileira em trs etapas:
1.

Perodo de implantao  Correspondeu ao incio da explorao da apicultura

pelos colonizadores europeus e foi alicerado em tecnologias importadas da Europa,

destacando-se sua influncia principalmente na regio Sul. A produo melfera, na
ocasio (dcada de 50), ao redor de 5 mil toneladas/ano e era reduzida, se comparada a
produo de pases vizinhos, apesar do clima tropical e da flora disponvel, propcia
apicultura. Tal fato chamou a ateno das autoridades, que convidaram o geneticista
brasileiro professor Warwick E. Kerr para avaliar o tema. Ele viajou frica em 1956 e,
aps constatar a alta produtividade das abelhas africanas Apis mellifera scutellata, decidiu
introduz-las no Brasil (SEBRAE, 2009b).
2.

Perodo de africanizao dos apirios e das colnias na natureza  Devido

liberao acidental das abelhas africanas que permaneciam em quarentena iniciou-se o

cruzamento com as demais abelhas europias anteriormente introduzidas, formando-se um
poli-hbrido. Esta etapa caracterizou-se principalmente pela srie de acidentes ocorridos
devido elevada agressividade dessas abelhas. Muitos apicultores abandonaram suas
atividades, e ocorreu um verdadeiro caos na apicultura. A dependncia de material
importado era absoluta. O associativismo era inexistente, e este perodo culminou na
criao da Confederao Brasileira de Apicultura, que, em 1970, realizou o 1 Congresso
Brasileiro de Apicultura, para discutir os srios problemas da apicultura nacional
(SEBRAE, 2009b).
3.

Perodo de recuperao e expanso  Com a migrao das abelhas

africanizadas rumo ao Norte e Nordeste, os estados nordestinos passaram a se interessar

pela apicultura, ocorrendo significativo aumento do nmero de apicultores. Destaca-se a
poltica de incentivo apcola do Servio Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE), com programas de capacitao e apoio tecnolgico prestados,
especialmente na Regio Nordeste. A flora da regio nordestina rica e pouco
agricultvel, o que significa que isenta de agrotxicos. A presena das abelhas
africanizadas resistentes a doenas propiciam a esta regio ampla produo melfera,
particularmente de mel orgnico (SEBRAE, 2009b). Por esta razo, o Nordeste representa

hoje um dos maiores potenciais apcolas do Brasil (IBGE, 2005b). O Brasil figura no
mercado apcola internacional como exportador de mel e prpolis.

3.2 Definio, caractersticas e classificao:

O mel, o principal produto apcola, surge a partir da simbiose abelha-planta que
fornece o nctar abelha. Este alimento definido como um produto de aspecto viscoso,
aroma agradvel e sabor doce cuja matria-prima principal para a sua elaborao o nctar
(nos mis florais), podendo ser tambm elaborados a partir de exsudados de plantas ou
excreo de afdios (mis de melato), que as abelhas recolhem e transformam atravs da
adio enzimtica e evaporao (CAMPOS et al., 2003; MARCHINI, MORETI e OTSUK,
2005). As enzimas provm das glndulas hipofarngeas das abelhas, e conseqentemente
esto presentes em sua saliva (CRANE, 1980), sendo a transformao dos acares do nctar
importante do ponto de vista humano devido sua relevncia na elaborao do mel (ALQASSEMI e ROBINSON, 2003). Em essncia, o nctar recolhido pelas abelhas coletoras e
alocado nas vesculas melferas, onde recebe a adio enzimtica mencionada, e no retorno
para a colmia, ele passado para outra abelha sofrendo nova adio antes de ser finalmente
armazenado numa clula do favo (AL-QASSEMI e ROBINSON, 2003). Dentro deste grupo
de enzimas destacam-se as diastases (-amilases), as invertases (-glicosidades) e a glicose
oxidase (CRANE, 1980). A adio enzimtica fundamental para elaborao, maturao e na
qualidade do produto final. Alm da etapa de adio enzimtica, h uma etapa subseqente de
evaporao que ocorre no interior dos favos, na qual a temperatura da colmia o parmetro
essencial para que o nctar atinja valores de umidade abaixo de 20%. Depois de sua deposio
nos favos, a evaporao aumenta gradualmente o contedo de slidos para aproximadamente
80% durante um perodo de trs a quatro dias, e durante este estgio, a invertase secretada
converte a sacarose em hexoses, gerando o espectro final de acares do mel (AL-QASSEMI
e ROBINSON, 2003).
A quantidade de mel obtida de uma determinada planta varia com os fatores que
influenciam a produo e a concentrao de nctar, nmero de dias que as flores o secretam e,
ainda, com a concentrao e propores de seus carboidratos e com a quantidade de flores da
rea (MARCHINI, MORETI e OTSUK, 2005).
A curiosidade cientfica sobre a origem dos produtos elaborados pelas abelhas, bem
como avanos comerciais que buscam determinar a qualidade, fomentar pesquisas que usem o
conhecimento da morfologia dos gros de plen so preciosas ferramentas de investigao. Os

gros de plen ocorrem invariavelmente nos mis. Enquanto as abelhas coletam o nctar, o
plen engolido ocasionalmente por elas e carreado at a colmia. Posteriormente, ele
armazenado nos favos juntamente com o nctar e est presente no produto final (BARTH,
2004). Alm disso, com freqncia, gros de plen isolados entram no nctar via plos do
corpo de uma abelha (CRANE, 1980).
Por este fato, a origem polnica um importante critrio na classificao de mis, ou
seja, a descrio minuciosa desta origem crucial. De uma forma global, existem diversos
tipos de plen que compem os mis. Neste mbito, existem trs possibilidades de
classificao, sendo denominados mis monoflorais os que apresentam origem polnica
atribuda majoritariamente a uma nica famlia, gnero ou espcie vegetal, os biflorais que
apresentam origem polnica vinculada a duas origens e os pluriflorais que contm plen de
distintas espcies. Os mis monoflorais so indubitavelmente os mais atrativos, e mantm,
sempre, as mesmas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas, alm de serem mais
apreciados em termos comerciais. Em contrapartida, os mis pluriflorais contm propriedades
muito variveis, devido multiplicidade envolvida em sua origem polnica (BARTH, 2004).
Persano Oddo et al., (1995) discorrem sobre as dificuldades associadas classificao
em relao origem polnica, j que existe uma srie contnua de possibilidades
intermedirias entre os mis monoflorais e os poliflorais. Existem dezenas de variedades de
mis que podem ser diferenciadas pela flora, pela localidade (ou regio) ou poca de colheita,
ou ainda, segundo as tcnicas de preparao. Rigorosamente, no existe mel monofloral,
contudo, uma pequena quantidade de nctar de outras plantas melferas no influi
marcadamente no seu sabor e na sua cor onde predomine o nctar de uma nica espcie de
flores (BASTOS, 2002). Baseado neste fato, em reas onde se pratica agricultura em larga
escala e em formaes geolgicas de grande porte, com grandes reas homogneas de
vegetao natural, existe pouca dvida em relao origem polnica (CRANE, 1980).
A composio deste alimento varia notavelmente de acordo com a origem polnica,
com a flora visitada e com as condies climticas e edafolgicas da regio onde foi
produzido (KOMATSU, MARCHINI e MORETI, 2002; SODR et al., 2003).
O componente dominante dos nctares so glicdios, e enquanto alguns nctares
contm principalmente sacarose, outros tm seu contedo restrito a glicose e frutose
(CRANE, 1975).
Alm destes aspectos, a sua composio tambm varia com a localizao geogrfica,
presena de insetos sugadores e tipos de abelhas produtoras, sendo os principais gneros de
abelhas melferas o gnero Apis e o gnero Melipona. O mel proveniente das abelhas e

algumas vespas, porm devido a sua domesticao antiga e por ser originria dos principais
pases consumidores, a abelha Apis mellifera L. a espcie considerada a principal produtora,
apesar da diversidade de espcies de abelhas existentes e que produzem mel de boa qualidade,
como as abelhas sem ferro das tribos Meliponini e Trigonini (ALVES et al., 2005).
Considera-se o mel um importante indicativo de poluio ambiental. As abelhas da
espcie Apis mellifera L. e seus produtos tm sido usados para monitoramento da distribuio
e impacto de vrios poluentes incluindo elementos trao, metais pesados, radionucldeos e
pesticidas (PONIKVAR, SNAJDER e SEDEJ, 2005).
Alm dos aspectos citados, a classificao deste alimento segundo distintos
parmetros essencial para que se definam de forma objetiva as diretrizes de qualidade e
regras para a comercializao dos tipos de produtos, alm do direcionamento do
processamento.
A Instruo Normativa no11/2000 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) o classifica segundo vrios critrios. Quanto a sua origem o mel
floral classificado como mel monofloral ou polifloral, ou como mel de melato. Em termos
de processamento, ele classificado como escorrido, prensado ou centrifugado; e quanto a sua
apresentao, classificado em mel, mel em favos, mel com pedaos de favos, mel
cristalizado, cremoso ou filtrado (BRASIL, 2000).

3.3 - Mel como alimento e medicamento:

Usa-se o mel como ingrediente em alimentos ou como constituintes de nutracuticos,
medicamentos e cosmticos (HOSNY, EL-GHANI e NADIR, 2009). Como alimento,
comum o consumo em seu estado natural, seja ele lquido, cristalizado ou nos favos, sendo
um importante alimento energtico empregado em ingredientes de centenas de alimentos
fabricados, principalmente produtos a base de cereais, por sua doura, cor, flavor,
caramelizao e viscosidade (LA GRANGE e SANDERS, 1988). Ele usado em
condimentos, temperos para saladas e outros tipos de molho, nas indstrias de laticnios,
carnes, bebidas, snacks e doces (MATSUDA e SABATO, 2004), alm de produtos
confeitados. Na indstria de bebidas no-alcolicas o seu uso recente e se expandiu na
dcada de 90 (OLAITAN, ADELEKE e OLA, 2007). Tambm se usa este alimento como
suplemento alimentar, na terapia mdica e como alimento natural (AZEREDO et al., 2003).
Quando ele empregado informalmente como medicamento, pode ser ingerido na sua forma
convencional ou incorporado em vrias receitas culinrias de cunho mdico popular, e

10

avaliando-se a utilizao e os aspectos farmacolgicos referentes ao mel, considera-se a sua

aplicao como medicamento antigo para o tratamento de feridas infectadas o qual foi
recentemente redescoberto pela profisso mdica, particularmente quando os agentes
teraputicos da medicina moderna falham (OLAITAN, ADELEKE e OLA, 2007). Molan
(1992) descreve a sua efetividade em limpeza rpida de feridas infectadas, alm da ao ativa
na cicatrizao. Outra discusso interessante se baseia na atribuio da atividade
antimicrobiana a este alimento. O principal aspecto relacionado a esta atividade foi o efeito
osmtico, j que ele uma soluo concentrada de acares (TOVEY, 1991), e esta
observao o vinculou a uma potencial ao antimicrobiana. Estudos (BOGDANOV, 1997;
MOLAN, 1992) se focaram na identificao e na ratificao desta atividade, e constataram
que a atividade antimicrobiana no deve ser vinculada somente alta concentrao de
acares, mas tambm a produo de perxido de hidrognio, um composto gerado pelo
sistema enzimtico glicose oxidase. (MOLAN, 1992). Posteriormente, foram descobertos
outros agentes antimicrobianos no-peroxdicos como substncias fitoqumicas incluindo
cidos fenlicos e flavonides (WESTON, 2000). Assim, a atividade individual ou sinrgica
destes fatores desempenha um papel no carter antimicrobiano (IURLINA et al., 2009).
Neste contexto, a atividade e a produo de substncias antimicrobianas dependem de
muitas caractersticas anteriormente abordadas para as caractersticas dos mis.
Aplica-se o mel na etno-medicina desde a antiguidade, e atualmente pode-se us-lo no
tratamento de queimaduras, desordens gstricas, asma, ferimentos infectados, ulceraes
cutneas e catarata (CASTALDO e CAPASSO, 2002). Outro uso difundido se observa em
entrepostos farmacuticos, nos compostos de mel, no qual o referido alimento misturado
com elementos diversos como ervas e prpolis, com intuito de utilizao farmacolgica como
agente antitussgeno e expectorante, contudo, no existem estudos que mostrem o impacto na
qualidade de mis quando submetido elaborao destes compostos, nem estudos sobre a
manuteno das propriedades farmacolgicas dos componentes de tais formulaes. Portanto,
novas tecnologias e usos inovadores deste alimento expandem as oportunidades de mercado
(SNOWDON e CLIVER, 1996), gerando novas fontes e agregando maior valor ao produto.

3.4 - Composio nutricional e funcionalidade:

Define-se o mel como uma das mais complexas misturas de carboidratos e de outros
constituintes minoritrios produzidos na natureza (OJEDA DE RODRGUEZ et al., 2004).
Ele descrito por Moreira e De Maria (2001) como uma soluo concentrada destes dois

11

monossacardeos. De acordo com Finola, Lasagno e Marioli (2007) os monossacardeos

constituem a maior parte dos acares existentes, variando de 85% a 95% da totalidade da
composio de glicdios deste alimento, contudo, segundo outros autores este teor de
aproximadamente 70% (BARTH et al., 2005). A alta disponibilidade de hexoses faz com que
este alimento seja fonte rpida de energia, uma vez que elas so prontamente absorvidas pelo
organismo. Tal alimento apresenta um teor limitado de sacarose, que normalmente no
ultrapassa 10%, tendo teores elevados deste glicdio quando extrado dos favos no estgio de
maturao inadequado (CRANE, 1980). Segundo Moreira e De Maria (2001) os mis ainda
possuem uma extensa gama de dissacardeos como celobiose, maltose, gentiobiose,
isomaltose, dentre outros e trissacardeos como a centose, a rafinose, a erlose e a
isomaltotriose, e outros oligossacardeos. Por esta riqueza glicdica e energtica, as abelhas
utilizam parte desse mel para a prpria alimentao e o restante armazenado em quantidades
considerveis, para posterior abastecimento da prole num eventual perodo de escassez
(BERA e ALMEIDA-MURADIAN, 2007). Ele um alimento de fcil digesto e assimilao,
constituindo-se uma fonte de energia que contribui para o equilbrio dos processos biolgicos
por conter enzimas, vitaminas, cidos, aminocidos, substncias bactericidas e aromticas
(KOMATSU, MARCHINI e MORETI, 2002).
A gua o segundo mais importante componente. Seu contedo crtico, visto que
afeta o armazenamento do produto e o seu contedo final depende de numerosos fatores
ambientais durante a produo como condies climticas, umidade no interior das colmias,
alm de depender de condies relacionadas ao nctar e ao processamento (OLAITAN,
ADELEKE e OLA, 2007). A umidade representativa alcanando percentuais entre 17 e 20%
(MATSUDA e SABATO, 2004).
Dito alimento ainda tem uma composio qumica extremamente variada que contm
quantidades de outros constituintes como minerais, protenas, vitaminas, cidos orgnicos,
flavonides, cidos fenlicos, enzimas e outros compostos fitoqumicos (BERTONCELJ et
al., 2007; TURHAN et al., 2007), e ainda contm plen, cera e pigmentos (FALLICO et al.,
2004), vitaminas C e do complexo B (tiamina, riboflavina, cido nicotnico e cido
pantotnico) (OLAITAN, ADELEKE e OLA, 2007). Por conter uma gama de substncias de
interesse e seguindo as tendncias atuais de consumo de produtos de origem natural com
propriedades de preveno de doenas alm do seu papel nutricional, houve um aumento no
interesse no mel (IURLINA et al., 2009). A funcionalidade atribuda se justifica pela presena
das classes de molculas citadas anteriormente como cidos fenlicos, flavonides, vitaminas
e compostos fitoqumicos que tm propriedades antioxidantes, de fato muitos autores

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demonstraram que o mel serve como uma fonte de antioxidantes naturais que so efetivos nas
redues dos riscos de doenas cardacas, cncer, deficincia do sistema imune, catarata e
processos inflamatrios diversos (THE NATIONAL HONEY BOARD, 2003). Dentre as
molculas com poder antioxidante, verificam-se flavonides como a crisina, a pinocembrina,
a pinobanksina, a quercetina, o caempferol, a luteolina, a galangina, a apigenina, a hesperetina
e a mirecetina, os cidos fenlicos cafico, cumrico, ferlico, elgico e clorognico,
carotenides, cido ascrbico, enzimas catalase e peroxidase e os produtos da reao de
Maillard (BERTONCELJ et al., 2007). A quantidade destes varia amplamente de acordo com
as origens florais e geogrficas que influenciam massivamente na composio de
antioxidantes e condies de processamento, manipulao e armazenamento que possuem
carter minoritrio em termos de influncia (GHELDOF, WANG e ENGESETH, 2002).
Deste modo, o conhecimento do perfil de molculas como os flavonides poderia representar
uma poderosa ferramenta para uma melhor caracterizao deste alimento, de acordo com sua
origem botnica e geogrfica (IURLINA et al., 2009), e em essncia da sua qualidade.
O efeito antioxidante relevante, e estudos cientficos provam a sua eficcia contra as
reaes de cunho oxidativo em alimentos causadas pela luz, calor e alguns metais, evitando o
escurecimento enzimtico em vegetais (CHEN et al., 2000), oxidao lipdica em carnes
(MCKIBBEN e ENGESETH, 2002) e inibindo o crescimento de patgenos e microrganismos
deteriorantes em alimentos (MUNDO, PADILLA-ZAKOUR e WOROBO, 2004). Alm da
atividade antioxidante, vinculada ao mel atividade prbitica (MACEDO et al., 2008).

3.5 Legislao, importncia econmica e adulteraes:

No Brasil, a importncia da apicultura consolidada pela multiplicidade de reservas
florais, permitindo que milhares de toneladas de mis sejam produzidas atendendo assim os
mercados mais exigentes (WIESE, 1993). Nosso pas est colocado no ranking mundial como
quinto produtor de mel, com uma apicultura considerada livre dos grandes problemas de
sanidade (PACHECO, 2006), como resduos de medicamentos e pesticidas.
A produo de mis alcanou a expressiva marca de 33.749 toneladas em 2005, um
aumento de 51% quando comparado aos dados do ano de 2001 (IBGE, 2005b).
Dados recentes do ano de 2009 mostram que o setor superou a crise econmica
mundial de 2008. O valor das exportaes no ano passado aumentou mais de 50%, com preo
recorde. A receita das exportaes brasileiras em 2009 aumentou 51% em relao ao ano

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anterior, alcanando a cifra de US$ 65,79 milhes. O preo mdio anual de US$ 2,53 por
quilo de mel foi o mais alto da histria e o preo de US$ 2,77/kg, em dezembro, foi recorde.
(SEBRAE, 2009a).
Todavia, pela sua importncia econmica, tm-se constatado fraudes por parte de
produtores e comerciantes desonestos (ARAUCO et al., 2008a, 2008b). Dentre as principais
adulteraes praticadas observa-se a adio de outros glicdios, freqentemente acares
comerciais, como glicose, xarope de sacarose, melao, sacarose invertida (MORALES,
CORZO e SANZ, 2008), sendo a forma mais usada a partir do caldo de cana-de-acar
(SWALLOW e LOW, 1994). A aparncia colorimtrica pode ser mudada por adio de iodo e
a viscosidade alterada pela adio de aditivos qumicos. As adulteraes so freqentes, e so
mais intensas pela baixa disponibilidade em algumas pocas do ano e pelo seu preo elevado
(SIVAKESAVA e IRUDAYARAJ, 2002). Dentro desta temtica, medida que foram
ocorrendo adulteraes, mtodos analticos foram se desenvolvendo para detect-las
(ARAUCO et al., 2008a, 2008b). Por isso, para garantir a autenticidade e o controle de
qualidade, tm-se a necessidade de desempenhar extensivas anlises de composio de mis
(LIANG et al., 2009). Observa-se nos dias atuais em destaque mtodos recentes que
empregam espectroscopia (SIVAKESAVA e IRUDAYARAJ, 2002), avaliaes isotpicas de
carbono e nitrognio (ARAUCO et al., 2008a, 2008b; ROSSI et al., 1999) e deteco de
marcadores qumicos na determinao da qualidade (MONTILLA et al., 2006) que so
promissores como alternativas futuras frente aos mtodos analticos tradicionais.
Apesar de tal relevncia econmica, os aspectos legislativos relacionados ao mel so
tardios e somente a partir de 1978 teve o incio o processo de criao da legislao que
resguardaria a sua qualidade. A resoluo no12 de 1978 da Comisso Nacional de Normas e
Padres para Alimentos (CNNPA) (BRASIL, 1978) que define o conjunto de caractersticas
gerais, organolpticas, fsico-qumicas, microbiolgicas, microscpicas e aspectos ligados a
rotulagem. Em termos de caractersticas gerais, o mel no pode conter substncias estranhas
sua composio normal, nem ser adicionados de corretivos de acidez, corantes, aromatizantes,
espessantes, conservantes e edulcorantes de qualquer natureza (BRASIL, 1978).
Em virtude do aumento da representatividade da apicultura em termos econmicos
houve a necessidade da melhoria dos aspectos legislativos para que o Brasil se fortificasse
dentro do contexto mundial. Baseado em tal panorama, foi elaborada a Instruo Normativa
no11 de 2000 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), que tem
como referncias as normas do Codex Alimentarius Comission (CAC), da Association of
Official Analytical Chemists (AOAC) e das resolues GMC no80/96 e GMC no36/93 do

14

MERCOSUL. Alm disso, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou o

Informe Tcnico no37 no ano de 2008 que afirma que no se deve administrar mel a crianas
de at um ano de idade (ANVISA, 2008).

3.6 - Produo e processamento:

O mel comparado a outros tipos de produtos apcolas o mais conhecido pela
populao, sendo o produto de mais fcil obteno. O apicultor deve estar atento para manter
a sua originalidade. A sua produo comea com a coleta do nctar e do plen das flores
(Figura 1-A), que sugado pelas abelhas e passado pelo esfago, trax, at chegar ao
abdmen, sendo depositado no estmago. Quando retornam a colmia, as abelhas o
armazenam nos favos que so recobertos com uma fina camada de cera que removida
quando elas se alimentam deste produto (OLAITAN, ADELEKE e OLA, 2007). A seguir so
mostrados os equipamentos que se usam (Figura 2) e um mosaico que ilustra as etapas do
processamento (Figura 1).

FIGURA 1: Etapas do processamento de mis.

FONTE: <http://en.wikipedia.org/wiki/Bee_keeping>.

15

FIGURA 2: Equipamentos de proteo individual e mquinas envolvidas no processamento de mis.

FONTE: <http://www.colmeias.com.br/index.php?src=colmeias/produtos>.

A primeira etapa do processamento sua coleta da colmia atravs do uso de

vestimenta apropriada (Figura 1-B), com o auxlio do fumegador que afasta as abelhas das
telas que contm os favos. Eles so ento desoperculados (Figura 1-C/D). Posteriormente, a
tela colocada em uma centrfuga (Figura 1-E) que o extrair escorrendo-o. Aps a extrao,
h a filtrao (Figura 1-F) para retirar resqucios de cera dos favos desoperculados e outras
sujidades, e a ltima etapa o envase em recipiente estril (Figura 1-G).
De fato, o processamento constitudo por mltiplas etapas que constituem pontos
crticos de controle, nas quais a contaminao microbiana um perigo proeminente, de modo
que se deve seguir de forma rigorosa as boas prticas apcolas e os preceitos da legislao
referentes manipulao de alimentos. A higiene do indivduo que faz a coleta, a desinfeco
dos utenslios e uso dos equipamentos de proteo individual higienizados ou estreis (Figura
2) so cruciais para que o produto permanea com a sua segurana alimentar resguardada.
Alm destes pontos crticos de controle, no recomendado o aquecimento do mel
durante a extrao com temperaturas elevadas. Tal propsito empregado com intuito de
reduzir a viscosidade facilitando a etapa de filtrao, prevenindo a cristalizao, a
fermentao e para eliminao de microrganismos contaminantes. Submeter o mel a altas
temperaturas extremanete prejudicial, pois gera produtos como o 5-hidroximetilfurfural
(TOSI et al., 2002; TURHAN et al., 2007).
Devido a aspectos comerciais, mis freqentemente ficam armazenados por um ano
antes do seu consumo. Durante o perodo de armazenamento, muitas mudanas que

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influenciam positiva ou negativamente nos parmetros nutricionais e sensoriais ocorrem

(APARNA e RAJALAKSHMI, 1999). Felizmente, nos ltimos anos pesquisadores
direcionaram a sua ateno para as mudanas que acontecem durante longos perodos de
armazenamento em temperaturas prximas a temperatura ambiente (GONZALES, BURIN e
DEL PILAR BUERA, 1999), e quando estes so submetidos a condies diversas durante o
processamento e armazenamento (CAVIA et al., 2008; FALLICO et al, 2004; JIMNEZ et
al., 1994; TOSI et al., 2002; TOSI et al., 2008; TURHAN et al., 2007). O aumento do
conhecimento nesta rea vital para o desenvolvimento de pases tropicais como o Brasil.
Nestes, as mudanas que ocorrem durante o seu armazenamento so mais importantes, devido
s altas temperaturas mdias. A compreenso destas modificaes relevante para o
desenvolvimento da qualidade e da competitividade brasileira no mercado internacional
(MOREIRA et al., 2007).

3.7 - Parmetros fsico-qumicos:

Os principais parmetros fsico-qumicos do mel so umidade, higroscopicidade,
viscosidade, pH, acidez livre, minerais, protenas, atividade diastsica e contedo de 5hidroximetilfurfural.
A determinao de umidade em alimentos normalmente considerada um
procedimento analtico simples (CANO, FELSNER e BRUNS, 2007). No entanto, esta
determinao envolve muitas complexidades, e os mtodos existentes para a sua avaliao so
raramente absolutos (CANO, FELSNER e BRUNS, 2007). De um ponto de vista econmico,
a determinao rpida e confivel deste parmetro fsico-qumico imprescindvel
(ISENGARD e SCHULTEIB, 2001). O contedo de gua um parmetro de qualidade muito
importante em praticamente todos os produtos alimentcios, bem como em seus ingredientes.
Ele muito importante, se, no for uma influncia decisiva na qualidade e especialmente na
vida de prateleira de praticamente todo material de origem (ABRAMOVIC et al., 2008). Na
indstria melfera, o contedo de gua o principal fator com respeito a alteraes por
fermentao (CAVIA et al., 2002). Valores de umidade abaixo de 20% so considerados
adequados para assegurar a ausncia de fermentao (WELKE et al., 2008), visto que
microrganismos osmoflicos provocam a sua fermentao em amostras com alta umidade.
A umidade influenciada pela origem botnica, por condies climticas e
geogrficas ou pela colheita antes de sua completa maturidade (NANDA et al., 2003). De
acordo com Terrab et al., (2004), a umidade uma das caractersticas mais relevantes, pois

17

influencia na viscosidade, peso especfico, na maturidade, na cristalizao, no sabor e na

conservao deste alimento. Alm disso, aps a extrao, a umidade muda de acordo com a
estocagem devido transferncia de gua (ZAMORA, CHIRIFE e ROLDN, 2006).
Diversos autores discutem a utilizao da atividade de gua como o melhor parmetro
para avaliao da possibilidade de desenvolvimento de microrganismos fermentativos em
mis (CHIRIFE, ZAMORA e MOTTO, 2006). Segundo Franco e Landgraf (2005) a sua
atividade de gua se situa entre 0,54 e 0,75, contudo outros autores mencionam valores entre
0,5 e 0,62 (CHIRIFE, ZAMORA e MOTTO, 2006; IURLINA e FRITZ, 2005).
Dentro deste dilema, Chirife, Zamora e Motto, (2006) propuseram estudos que
buscavam a obteno de uma relao matemtica entre a umidade e a atividade de gua em
mis. Os resultados observados mostram que h uma relao que tende a linearidade entre
estes dois parmetros fsico-qumicos. Os valores de coeficiente de correlao esto acima de
0,8. Cavia et al., (2004) constataram um comportamento semelhante. Portanto, a umidade
pode ser usada como um parmetro fortemente associado atividade de gua neste alimento.
A higroscopicidade descreve a habilidade do mel absorver e reter umidade oriunda do
ambiente. Mis dentro da normalidade apresentam teores de umidade menores ou iguais a
20% e absorvero umidade do ar quando esta apresentar valores superiores a 60%
(OLAITAN, ADELEKE e OLA, 2007).
A viscosidade do mel governada por cadeias moleculares longas de acares. Ela
um parmetro tcnico importante durante o seu processamento porque h uma reduo da sua
fluidez ao longo da cadeia de processamento, extrao, filtrao e envase. A tenso superficial
varia com sua origem, e provavelmente, devido a substncias coloidais presentes nesta matriz.
A alta viscosidade e a tenso superficial so responsveis pela espuma eventualmente
apresentada (OLAITAN, ADELEKE, OLA, 2007) e a temperatura desempenha papel
significativo na sua viscosidade (MATSUDA e SABATO, 2004).
O pH um parmetro fsico-qumico associado ao desenvolvimento microbiano em
qualquer alimento. No caso especfico dos mis, a faixa de pH apresentada por tal alimento e
constatada por diversos autores varia, mas geralmente o pH est localizado entre 3,3 e 4,7.
Tais valores de pH impedem o desenvolvimento de microrganismos que necessitam de
valores de pH neutros ou bsicos, limitando significativamente o espectro de microrganismos
potencialmente contaminantes. Embora o pH no seja indicado atualmente como anlise
obrigatria no controle de qualidade de mis brasileiros, mostra-se til como varivel auxiliar
para avaliao da qualidade, pois, um parmetro de importncia na sua extrao e no seu
armazenamento (CORBELLA e COZZOLINO, 2006). Esta propriedade fsico-qumica

18

depende dos seus cidos ionizados, bem como de seus elementos minerais e influencia na
atividade enzimtica e textura, entre outras propriedades (ESTUPIN et al., 1998). A
influncia do pH na textura, na estabilidade e na vida de prateleira do mel importante, visto
que valores alterados de pH indicam fermentao ou adulteraes (TERRAB et al., 2004).
A acidez livre deve-se a diversos fatores como a variao dos cidos orgnicos
causadas pelas diversas fontes de nctar, a atividade enzimtica da glicose-oxidase que
origina o cido glicnico, a ao de bactrias durante a sua maturao e os minerais presentes
em sua composio que influenciam a textura e estabilidade do produto (TERRAB et al.,
2004). Este parmetro principalmente atribudo aos de cidos orgnicos que se apresentam
em quantidade de at 0,5% (CAVIA et al., 2006), e resultado da presena particularmente
do cido D-glicnico, em balano com a sua lactona (ster interno) e alguns ons inorgnicos
como fosfato, cloreto e sulfato, cujos cidos correspondentes compe este alimento.
(AJLOUNI e SUJIRAPINYOKUL, 2009). O cido glicnico representa 70 a 90% dos cidos
orgnicos contidos, e o produto da reao da D-glicose catalisada pela glicose oxidase
(MOREIRA et al., 2007) (Figura 3). Apesar da ampla representatividade deste cido, outros
cidos orgnicos foram detectados como actico, benzico, butrico, ctrico, isovalrico,
lctico, malico, mlico, oxlico, fenilactico, propinico, piroglutnico, succnico e valrico
(JIMENEZ et al., 1994).
Valores elevados de acidez livre indicam a fermentao dos acares por leveduras.
Durante tal fermentao, a glicose e a frutose so convertidas em dixido de carbono e
lcoois, sendo esses ltimos hidrolisados na presena de oxignio e convertidos em cidos
(actico, principalmente), os quais contribuem para a elevao do nvel de acidez livre
(AJLOUNI e SUJIRAPINYOKUL, 2009), e a acidez livre um parmetro importante de
qualidade por outros aspectos, uma vez que contribui amplamente para o sabor caracterstico
deste alimento (CRANE, 1980), alm de influenciar na estabilidade, reaes qumicas e nas
suas propriedades antibacterianas e antioxidantes (BOGDANOV, 1997).
Normalmente os mis contm uma variedade de substncias minerais e
micronutrientes, e a quantidade absoluta destes varia entre 0,02 a 1,0% (LACHMAN et al.,
2007). Dentre os minerais contidos, o potssio o mais abundante, presente na proporo de
um tero do contedo total de minerais. Alm disso, este alimento contm outros minerais e
elementos traos como: clcio, magnsio, sdio, cobre, ferro, mangans, enxofre, cromo,
chumbo, zinco, cdmio, nquel, fsforo e nitrognio (BOGDANOV et al., 2007), sendo o teor
de nitrognio associado s enzimas originrias das secrees salivares das abelhas
(OLAITAN, ADELEKE e OLA, 2007).

19

Diversos estudos avaliam possveis fatores que influenciam na quantidade de minerais

e elementos trao. Dentro destes fatores se destacam a origem botnica (GONZALEZ-MIRET
et al., 2005) e a origem geogrfica. Alm deste aspecto, se usam com freqncia amostras
como indicadores de contaminao por metais pesados, e neste contexto, chumbo, cdmio so
os elementos traos mais relevantes, e so oriundos de fontes antropognicas. De fato, os
aspectos botnicos, geogrficos e ambientais tm influncia no contedo de elementos trao,
portanto h a necessidade de consider-los (BOGDANOV et al., 2007). Atualmente, observase um nmero crescente de estudos que se baseiam nos ensaios de condutividade eltrica para
determinao do contedo de minerais como aspecto classificatrio dos mis.
Estes autores estudaram o seu contedo de minerais, de origens botnicas diferentes e
localizaes diferenciadas e concluram que todos os elementos traos vinham de fontes
naturais (solo e plantas) e de fontes antropognicas, bem como da deposio de p e aerossis
para flores, nctares, para superfcie das folhas ou para as abelhas, ento eles afirmam que os
fatores botnicos tm influncia mais marcante no contedo de elementos traos. Este
contedo est entre os componentes que afetam a cor dos mis, de modo que a colorao clara
freqentemente indica pouca matria mineral e a colorao escura indica um contedo
mineral mais proeminente, embora a cor no se modifique somente por este parmetro
(CRANE, 1980).
O mel apresenta protenas em diminutas quantidades de 0,1 a 0,5% (JAGDISH e
JOSEPH, 2004). Certamente quando se aborda a questo do contedo protico, h uma
associao com a quantidade e a variedade enzimtica contidas neste alimento, e em termos
de composio de aminocidos, a prolina o principal aminocido encontrado, representando
80 a 90% da quantidade total (MOREIRA et al., 2007). Em geral a importncia dos
aminocidos que eles podem fornecer impresses digitais que distinguem um tipo de mel
de outros, e mis, por si, de substncias sintticas disfaradas em mis (CRANE, 1980).
Este alimento tambm contm pequenas quantidades das enzimas diastases (alfaamilases), invertases (amilo-glicosidases), glicose oxidase, catalase e fosfatase cida
(PERSANO ODDO, PIAZZA e PULCINI, 1999). Tendo em vista que estudos de perodos de
frescor dos alimentos so particularmente importantes nos dias atuais, e dentro deste contexto,
pelas enzimas serem reconhecidas como atributos ligados ao frescor e envelhecimento do mel
(ALONSO-TORRE et al., 2006), fundamenta-se a anlise do seu contedo enzimtico.
A adio enzimtica depende de fatores como idade, dieta, estgio fisiolgico das
abelhas, bem como a resistncia da colnia, temperatura e abundncia de nctar (PERSANO
ODDO, PIAZZA e PULCINI, 1999), alm da prpria origem polnica que interfere na

20

concentrao e atividade enzimtica. A importncia da anlise das enzimas consiste na

avaliao de sua atividade frente a condies como processamento, armazenamento e
aquecimento. Tendo em vista este embasamento, as principais enzimas usadas nesta avaliao
so as diastases, pela sua elevada sensibilidade ao calor quando comparada as outras enzimas
(CRANE, 1980). As diastases so consideradas juntamente com o contedo de 5hidroximetilfurfural os principais parmetros de qualidade deste alimento (NANDA et al.,
2003).
A origem das invertases so as secrees salivares e hipofarngeas das abelhas
coletoras (PERSANO ODDO, PIAZZA e PULCINI, 1999). Elas tm sua ao centrada na
inverso da sacarose em glicose e frutose, o que aumenta o seu teor de acares redutores
livres. No geral, o aumento gradual destes acares s ser obtido atravs da permanncia do
produto na temperatura da colmia por um perodo referente maturao do mel (CRANE,
1980).
Atribui-se a glicose oxidase a converso de glicose em cido glicnico que o cido
orgnico majoritariamente presente (Figura 3). Alm da gerao de cido glicnico, esta
reao gera outro produto importante, o perxido de hidrognio.

Reao I: Oxidao da glicose catalisada pela enzima glicose oxidase.

Reao II: Hidrlise da gliconolactona. (a) auto-hidrlise e (b) esterificao
intramolecular do cido glicnico.

FIGURA 3: Formao do cido glicnico pela ao da enzima glicose oxidase

FONTE: Moreira et al., 2007 - Adaptada.

A enzima catalase, que destri o perxido de hidrognio se origina do plen. Sabendo

que a glicose oxidase provm da saliva da abelha, nota-se que seus nveis no variam de
forma marcante, uma vez que o controle de maturao do mel tambm modulado pelas
abelhas. Por outro lado, pela catalase se originar do plen, o nvel desta ir determinar

21

efetivamente a quantidade de perxido, e depender da quantidade de plen coletada pelas

abelhas, da origem floral do mesmo e tambm da atividade desta enzima (WESTON, 2000).
A fosfatase cida uma hidrolase que gera fosfatos inorgnicos de fostatos orgnicos
e est presente principalmente no plen, embora tambm se apresente como componente do
nctar. A despeito do fato desta enzima apresentar baixa atividade e ser menos resistente ao
aquecimento e armazenamento que as enzimas citadas anteriormente, a sua determinao
interessante porque esta aferncia se relaciona com a deteriorao do mel por fermentao
(ALONSO-TORRE et al., 2006), e os mencionados autores relataram que h um aumento do
pool destas enzimas especialmente durante o crescimento exponencial das leveduras
fermentativas, ento a fosfatase cida pode ser usada no futuro para avaliar fermentaes.
Outro parmetro fsico-qumco crucial para a qualidade de mis o 5hidroximetilfurfural (HMF). Ele o mais importante aldedo furnico formado, uma vez que
este alimento oferece condies favorveis a gerao destes compostos, como altas
concentraes de acares, baixos valores de pH e de atividade de gua, assim como a
presena de cidos orgnicos (SPANO et al., 2009). O HMF provm de duas rotas principais:
a reao de Maillard e a desidratao de hexoses em meio cidos (MONIEN et al., 2009).
O mecanismo da reao de Maillard corresponde a uma srie de reaes resultado da
condensao inicial entre um grupamento amino disponvel que vem de molculas de
aminocidos livres e uma frao contendo carbonilas, freqentemente um acar redutor
(CHAWLA, CHANDER e SHARMA, 2009). Esta reao denominada escurecimento noenzimtico e gera compostos de alto peso molecular denominados melanoidinas que possuem
nitrognio e apresentam colorao escura (BOBBIO e BOBBIO, 1995). A reao de Maillard
vem sendo alvo de estudos, sem que se tenha chegado elucidao completa de seus
mecanismos. De fato, uma das principais reaes que ocorrem durante o processamento
trmico, cozimento e armazenamento de alimentos, e os produtos formados por esta tm
impacto direto na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos (CHAWLA, CHANDER e
SHARMA, 2009).
Segundo Bobbio e Bobbio (1995), existem alguns fatores que afetam a velocidade da
reao de Maillard. A temperatura um parmetro que se elevado traz um incremento na
velocidade destas reaes. O pH tambm tem impacto importante, de modo que a sua
variao favorecem a sua cintica. Outros fatores como atividade de gua, natureza dos
carboidratos e natureza dos aminocidos envolvidos devem ser considerados, de modo que a
mesma acontece de forma mais proeminente em meios concentrados, ou seja, em baixas
atividades de gua e altas concentraes de acares (COULTATE, 2002).

22

A formao do 5-hidroximetilfurfural (HMF) no mel e em outros alimentos, deve-se

tambm desidratao das hexoses em meio cido (CRANE, 1980), especialmente em pH at
5 (FENNEMA, 1996). A presena de acares simples e gua em meio cido fornece
condies favorveis formao desse composto furnico (NOZAL et al., 2001).
Por isso, o HMF certamente um dos produtos de degradao mais comuns em mis,
indicando o seu envelhecimento (SILVA et al., 2008).

Geralmente est praticamente

ausente em mis recm-colhidos e a sua concentrao aumenta com o tempo, sendo

considerado um importante indicador de qualidade (SPANO et al., 2009). Nveis elevados de
HMF indicam alteraes provocadas por armazenamento prolongado em condies
inadequadas, superaquecimento ou adulteraes (NOZAL et al., 2001).
O aquecimento muitas vezes empregado. Ento, este favorece a formao do HMF.
Alm do tempo e temperatura de aquecimento, diferentes composies e valores de pH levam
a distintos nveis de HMF (FALLICO et al., 2004), e outros parmetros fsico-qumicos como
contedo de minerais, acidez total (AJLOUNI e SUJIRAPINYOKUL, 2009) so importantes.
Portanto, devido multiplicidade de alimentos que normalmente o contm, tais
molculas so regularmente consumidas em nossa dieta (em leite, produtos panificados,
caramelos, cereais matinais, caf, cerveja, chocolate, frutas secas, sucos de frutas) (HUSOY et
al., 2009). No entanto, muito pouco foi elucidado sobre o metabolismo e biodisponibilidade
do HMF, e a sua ingesto diria estimada entre 30 e 150 mg (JANZOWSKI et al, 2000).
Levando em considerao que esta excede a de outros pro-genotoxicantes, como acrilamida
ou aminas heterocclicas num fator de 103 a 105, respectivamente, a converso de uma frao
diminuta para o metablito reativo relevante toxicologicamente (BAKHIYA et al., 2009).
A presena de compostos potencialmente txicos como os aldedos reativos em
alimentos despertaram a ateno, visto que medidas de proteo ao consumidor e de controle
de qualidade ganharam importncia. Alguns estudos envolvendo tal temtica demonstram que
o HMF e seus derivados, 5-clorometilfurfural (CMF) e 5-sulfoximetilfurfural (SMF), tm
apresentado atividade citotxica, genotxica, mutagnica e carcinognica (TEIXID et al.,
2006). Alm disso, mais de 20 aminas heterocclicas complexas oriundas da reao de
Maillard podem ter aes mutagnicas e carcinognicas (COULTATE, 2002). Contudo, os
resultados sobre o potencial mutagnico e carcinognico do HMF so controversos
(JANZOWSKI et al., 2000), j que distintas observaes foram feitas. Contudo, numerosos
produtos qumicos so mutagnicos ou carcinognicos depois de ativao metablica para
intermedirios quimicamente reativos. Apesar dos mecanismos de atividade txica do HMF
permanecerem pouco elucidados, sabe-se que a principal via de bioativao metablica a

23

sulfonao (DURLING, BUSK e HELLMAN, 2009), que executada pelas sulfotransferases

gerando o sulfoximetilfurfural (SMF). De fato, Bakhiya et al., (2009) constataram que o SMF
induz grandes danos ao tecido renal, particularmente nos tbulos proximais, onde h necrose
abundante. Esta constatao sugere que o risco associado com altas ingestes de HMF de
fontes alimentares deve ser mais alto para humanos do que indicam os experimentos com
roedores (HUSOY et al., 2009). O SMF um intermedirio, muito instvel, que pode
interagir com nuclefilos celulares crticos como molculas de DNA, RNA e protenas
resultando em danos estruturais que levam a toxicidade, pela formao de adutos com as
molculas de DNA, aumentando a incidncia de carcinognese e mutagnese (DURLING,
BUSK e HELLMAN, 2009).

3.8 Microbiologia dos mis:

A segurana alimentar uma questo com importncia crescente em sade pblica, e
os governos de todo o mundo tm intensificado seus esforos visando melhorias (WHO,
2007). As bactrias patognicas encontradas na gua e/ou alimentos constituem uma das
principais fontes de morbidade em nosso meio, e so responsveis pelos numerosos casos de
enterites, diarrias infantis e doenas epidmicas (DAGUILA et al., 2000). Doenas
alimentares so definidas como enfermidades, de natureza txica ou infecciosa, causadas por
microrganimos que entram no corpo atravs da alimentao, e somente em 2005, se relatou
1,8 milhes de mortes ocasionadas por enfermidades diarricas (WHO, 2007), causadas por
distintos microrganismos que acometem diversos grupos populacionais com diferentes graus
de severidade influenciados por mltiplos fatores (WHO, 2003).
As propriedades antimicrobianas dos mis so conhecidas pelos humanos h sculos e
segundo Snowdon e Cliver, (1996) existem fatores nos quais so atribudas tais propriedades
(Anexo A).
Tysset, De Rautlin e De La Roy, (1974) sugerem que o baixo contedo protico e a
alta proporo carbono-nitrognio no so propcios ao desenvolvimento de microrganismos,
nem a sua acidez. Alm disso, ele possui uma atividade de gua baixa (0,54 a 0,75) quando
comparada a atividade de gua de outros alimentos. O anexo B mostra a atividade de gua
mnima para o desenvolvimento de alguns microrganismos.
Como ocorre com a atividade de gua, o pH desfavorvel provoca um aumento na fase
lag da multiplicao microbiana (FRANCO e LANDGRAF, 2005). Os anexos C e D

24

apresentam os valores de pH mnimos e mximos para a multiplicao de alguns

microrganismos que contaminam mis.
A presena de altas concentraes de acares propicia um efeito osmtico que limita
significativamente a possibilidade de desenvolvimento microbiano, devido ao arraste da gua
do meio intracelular para o mel fruto da alta presso osmtica presente no sistema, deixando
reduzidas molculas de gua disponveis para os microrganismos (OLAITAN, ADELEKE e
OLA, 2007), enquanto a viscosidade ope as correntes de circulao e limita a entrada de
oxignio (TYSSET, DE RAUTLIN e DE LA ROY, 1974).
Os mis contm agentes antimicrobianos naturais como o perxido de hidrognio
(MOLAN, 1992), molculas fitoqumicas (cidos fenlicos, terpenos, e pinocembrina), lcool
benzlico e lisozimas (SNOWDON e CLIVER, 1996).
Apesar de conter diversas propriedades bacteriostticas e bactericidas, este alimento
no considerado estril, estando susceptvel a contaminaes (SILVA et al., 2008) por
fungos filamentosos, leveduras e bactrias (SOUZA et al., 2008). Snowdon e Cliver, (1996)
apresentam os gneros associados contaminao deste alimento (Tabela 1). Nota-se que h
uma multiplicidade de gneros de bactrias, fungos e leveduras, sendo que estes geralmente
convergem para os microrganismos encontrados em abelhas e nas cercanias do mel.

TABELA 1: Gneros de microrganismos relatados em mis.

Bactrias

Reino Fungi

Alcaligenes

Leveduras
Ascosphaera

Bolores
Aspergillus

Bacillus

Debaryomyces

Atichia

Bacteridium

Hansenula

Bettsia

Bacterium

Lipomyces

Cephalosporium

Brevibacterium

Nematospora

Chaetomium

Clostridium

Oosporidium

Coniothecium

Enterobacter

Pichia

Hormiscium

Flavobacterium

Rhodotorula

Penicillium

Klebsiella

Saccharomyces

Peronsporaceae

Micrococcus

Schizosaccharomyces

Peyronelia

Neisseria

Schwanniomyces

Triposporium

Proteus

Trichosporan

Uredianceae

Pseudomonas

Torula

Ustilaginaceae

Xanthomonas

Torulopsis
Zygosaccharomyces

FONTE: Snowdon e Cliver (1996).

25

As caractersticas microbiolgicas esto relacionadas sua qualidade e segurana. Os

microrganismos de importncia so leveduras, fungos filamentosos e bactrias esporuladas.
Estes esto envolvidos em atividades de deteriorao, produo de enzimas, toxinas,
converso metablica e inibio de microrganismos competidores (SILVA et al., 2008).
Existem duas distintas fontes de contaminao microbiana, as fontes primrias (antes
da coleta) so difceis de controlar e englobam fontes oriundas das condies edafoclimticas
(ar, solo e p), fontes que advm do nctar, plen e aparelho digestivo das abelhas
(SNOWDON e CLIVER, 1996). Ento, tais microrganismos esto presentes com freqncia e
as fontes secundrias (depois da coleta) influenciam a qualidade de qualquer produto
alimentcio. Durante a extrao e beneficiamento de mis, estas fontes se relacionam a
manipulao incorreta, uso de materiais mal higienizados, locais inadequados de
processamento pela incidncia de vento, presena de insetos e permanncia de animais
domsticos (SILVA et al., 2008). Hosny, El-Ghani e Nadir, (2009) apontam que as fontes
secundrias so manipuladores, equipamentos, recipientes, animais e gua. Possveis rotas de
transmisso para os mis extrados incluem ar (no local de armazenamento ou durante o seu
envase), manipuladores (infeces cutneas, espirros, perdigotos e contaminao fecal),
contaminao cruzada (atribuda a animais domsticos) e equipamentos (incluindo resduos
de alimentos ou gua) (FINOLA, LASAGNO e MARIOLI, 2007). O carter artesanal da
apicultura observado principalmente em apirios nos quais no so preconizadas as boas
prticas durante o processamento ocasionando como principal implicao a contaminao do
produto por microrganismos de fontes secundrias. Tendo em vista os possveis
microrganismos contaminantes nos mis, Snowdon e Cliver, (1996) abrangem ambas as
fontes de contaminao subdividindo-as em quatro categorias:

1.

Microrganismos comumente encontrados (algumas linhagens de

leveduras e bactrias esporulantes).

2.

Microrganismos que indicam qualidade sanitria (coliformes ou

leveduras).
3.

Microrganismos, que em determinadas condies podem causar

doenas.
4.

Microrganismos que causam doenas em abelhas.

26

Actinetobacter,

Bacillus,

Clostridium,

Corynebacterium,

Pseudomonas,

Psychrobacter e Vagococcus so gneros de bactrias presentes em solos, no ar e na poeira.

Leveduras dos gneros Saccharomyces e Torula so encontradas em acares com alta
umidade (SNOWDON e CLIVER, 1996), e segundo Gilliam, Lorenz e Richardson, (1988)
esto presentes na microflora intestinal de abelhas. Contudo, CRANE, (1980) afirma que o
nctar, o corpo das abelhas, o solo do apirio, ar da colmia e os equipamentos so possveis
fontes de leveduras.
O plen considerado a fonte original de microrganismos no intestino das abelhas
melferas (OLAITAN, ADELEKE e OLA, 2007). A microflora intestinal das abelhas
contamina o mel com bactrias da famlia Enterobacteriaceae, fungos filamentosos dos
gneros Aspergillus e Penicillium e, algumas vezes, por leveduras sendo tambm relatada a
presena de bactrias pleomrficas variadas de imprecisa taxonomia (GILLIAM, LORENZ e
RICHARDSON, 1988). O intestino das abelhas contm 1% de leveduras, 27% de bactrias
Gram-positivas incluindo os gneros Bacillus, Bacteridium, Streptococcus e Clostridium e
70% de bactrias Gram-negativas ou bactrias de Gram variveis dos gneros
Achromobacter,

Citrobacter,

Enterobacter,

Erwinia,

Escherichia,

Flavobacterium,

Klebsiella, Proteus e Pseudomonas (OLAITAN, ADELEKE e OLA, 2007).

A contagem de bactrias aerbias mesfilas freqentemente usada para indicar a
qualidade sanitria de determinados alimentos. Esta importncia se justifica pela grande
maioria das bactrias patognicas de origem alimentar fazerem parte deste grupo (FRANCO e
LANDGRAF, 2005).
Tambm relevante a contaminao por bactrias que atacam as crias de abelhas.
Atualmente, na apicultura tem sido expressiva a contaminao de colmias por tais bactrias.
A bactria Paenibacillus larvae tem ganhado importncia atravs de diversos estudos
(GILLARD, CHARRIERE e BELLOY, 2008) que ratificam o seu potencial danoso porque
ela invade e destri as colmias pelo ataque as larvas . Ela o agente causador da cria ptrida
americana, doena mais difundida em abelhas no mundo (ALLIPI e REYNALDI, 2006).
Paralelamente, nos dias atuais, tem-se ampliado o interesse nas patologias ocasionadas
por fungos. As patologias fngicas ungueais ou onimicoses constituem uma das principais
causas de enfermidades em nvel mundial, e esta se torna importante, em vista de sua alta
incidncia, alm de contribuir com a entrada para outros microrganismos, principalmente
bactrias que podero contaminar alimentos (SABIONI, HIROOKA e SOUZA, 1998).
Em relao aos diferentes fungos filamentosos, a sua distribuio cosmopolita, ou
seja, eles esto em todas as regies do mundo e se desenvolvem numa grande variedade de

27

substratos e condies. Assim, os alimentos esto sujeitos contaminao fngica durante seu
processamento, transporte, estocagem e em condies imprprias de manuseio (OGA, 2003).
Em alimentos com acidez alta e baixa atividade de gua, como no caso dos mis, o
crescimento de fungos filamentosos um aspecto fundamental e provoca deteriorao pela
ao de uma variedade de enzimas. Alm disso, muitos fungos filamentosos produzem
metablitos txicos quando se multiplicam e estes metablitos secundrios so micotoxinas e
quando ingeridos causam alteraes biolgicas prejudiciais tanto no homem como em
animais, sendo inclusive txicos para as abelhas, e, ento eles tm potencial danoso s
abelhas. Portanto, atualmente se considera a presena destes fungos um perigo sade pblica
(FRANCO e LANDGRAF, 2005). A produo de micotoxinas gerando a contaminao dos
alimentos e a sua subseqente ingesto ocasionam na espcie humana sintomas com distintos
graus de severidade que vo desde nuseas e dermatites at carcinomas hepticos quando h a
ingesto a longo prazo (OGA, 2003).
Deste modo, os fungos filamentosos tambm sero importantes microrganismos
contaminantes em mis, principalmente os seguintes gneros: Penicillium spp., Aspergillus
spp., Trichoderma spp., Fusarium spp. e Cladosporium spp. (PACHECO, 2006).
De fato, os fungos filamentosos tambm so danosos as abelhas e as suas crias. O
fungo Ascosphaera apis causa a patologia cria giz que leva morte de larvas e pupas, sendo
esta doena relatada por estudos (ROCHA, BAGAGLI e FUNARI, 1998), assim como outras
espcies de fungos do gnero Aspergillus causam a aspergilose, conhecida como cria pedra
que gera morte de larvas e abelhas adultas. As principais espcies envolvidas so: Aspergillus
flavus, Aspergillus fumigatus e Aspergillus niger, todas com potencial para produzir
micotoxinas (PACHECO, 2006).
Seguindo o carter ubquo dos fungos filamentosos, as leveduras responsveis por
processos fermentativos ocorrem naturalmente, com destaque para as do gnero
Saccharomyces que so as mais difundidas, entretanto outros gneros tambm so relatados
(SNOWDON e CLIVER, 1996). Migdal et al,. (2000), relataram que as leveduras osmoflicas
dos gneros Saccharomyces, Schizosaccharomyces e Torula, iniciam processos fermentativos,
o que pode trazer alteraes considerveis nos parmetros fsico-qumicos do produto. A
fermentao causada por ao das leveduras sobre a glicose e frutose resultando na
formao de etanol e dixido de carbono e o etanol na presena de oxignio gera cido
actico e gua, e como resultado, o produto fermentado apresenta gosto azedo (CHIRIFE,
ZAMORA e MOTTO, 2006).

28

3.8.1. Microrganismos especficos:

Dentro do amplo grupo de bactrias que contaminam os mis, selecionaram-se as
espcies mais relevantes do ponto de vista clnico que, a seguir, sero abordadas.

3.8.1.1 - Bacillus cereus:

De acordo com Cosentino et al., (1997), as principais bactrias esporuladas, as mais
resistentes ao calor e as de maior importncia na microbiologia alimentar, pertecem aos
gneros Bacillus e Clostridium. O envolvimento da bactria Bacillus cereus e seu
reconhecimento como agente etiolgico de doenas de origem alimentar data de 40 anos
(GHELARDI et al., 2002).
O gnero Bacillus abrange um amplo leque de espcies de bastonetes Gram-positivos,
aerbios ou anaerbios facultativos, sendo formadores de endoesporos (IURLINA et al.,
2006). Apresenta motilidade por possuir flagelos peritrquios, e seus esporos so centrais ou
subterminais. De forma anloga a todas as bactrias do gnero Bacillus, o Bacillus cereus
caracteriza-se metabolicamente por intensa atividade, j que produz enzimas que degradam
diversos substratos orgnicos. As cepas de Bacillus cereus usam vrios carboidratos como
glicose, frutose, trealose, sacarose, maltose e lactose (FRANCO e LANDGRAF, 2005). A sua
grande capacidade de multiplicao em diferentes substratos, versatilidade metablica e
formao de esporos, justificam o fato de esta bactria ser um dos principais microrganismos
deteriorantes em alimentos (IURLINA et al., 2006). De fato, as espcies do gnero Bacillus se
encontram numa ampla faixa de habitantes e possuem significncia em nvel clnico,
ambiental e industrial (DROBNIEWSKI, 1993). Muitas destas so usualmente encontradas
em solos, e freqentemente contaminam alimentos, incluindo produtos laticnios, carnes,
alimentos destinados a infantes, pratos elaborados com vegetais, condimentos e cereais
(CHRISTIANSSON, BERTILSSON e SVENSSON, 1999), alm de contaminar mis. A
habilidade de formar esporos permite a sua sobrevivncia durante alguns processos de
tratamento de alimentos, e estes germinam a temperatura ambiente (IURLINA et al., 2006).
Os parmetros fsico-qumicos que atribuem propriedades bacteriostticas e bactericidas
permitem que haja esporos, e a sua ocorrncia reflete tolerncia (IURLINA et al., 2006).
Estes microrganismos tm o solo como o seu reservatrio natural. Entretanto, devido
resistncia de seus esporos, a bactria pode ser isolada de uma grande variedade de pontos,
estando amplamente distribuda na natureza (GHELARDI et al., 2002) fato que reafirma que
alm do solo e do ar, outros veculos como as fezes das larvas de abelhas tambm contm

29

estas espcies de microrganismos (TAORMINA, NIEMIRA e BEUCHAT, 2001), ou seja, a

contaminao por Bacillus cereus provm de fontes primrias.
O Bacillus cereus sem dvida uma das espcies mais importantes na indstria de
alimentos e destaca-se por sua capacidade de produzir toxinas, responsveis por toxinfeces
alimentares e enzimas extracelulares, que determinam o seu potencial de deteriorao,
ocasionando grandes prejuzos econmicos (COSENTINO et al., 1997). Este microrganismo
ubquo continuamente isolado de alimentos lcteos (REZENDE-LAGO et al., 2007).
A maioria das linhagens de Bacillus cereus contm a capacidade de elaborar uma
ampla faixa de metablitos extracelulares durante a fase exponencial do crescimento. Estes
metablitos incluem toxinas denominadas fatores de virulncia (RAJKOWSKI e BENNETT,
2003) que atribuem o dado grau de severidade durante o quadro patolgico. As toxinas
produzidas por Bacillus cereus so classificadas em quatro grupos: enterotoxinas, hemolisinas
(cereolisina e hemolisina II), fosfolipase C (fosfatidilinositol hidrolase, fostatidilcolina
hidrolase e esfingomielinase) e a toxina emtica (REZENDE-LAGO et al., 2007).
As patologias associadas espcie Bacillus cereus so freqentemente observadas
quando o alimento possui uma alta carga contaminante inicial (superior a 106 clulas
viveis/g) e propicia a sntese de enterotoxinas associadas aos quadros clnicos (BAM,
2002a). Bacillus cereus causam duas formas de gastroenterites: a sndrome diarrica e a
sndrome emtica (FRANCO e LANDGRAF, 2005).
Segundo o Ministrio da Sade, durante o perodo de 1999 e setembro de 2008 foram
notificados no Brasil 205 surtos atribudos a Bacillus cereus. (BRASIL, 2008).
A contagem de Bacillus cereus em alimentos feita por plaqueamento direto, mtodo
mais aplicado ou pelo mtodo do nmero mais provvel. No plaquemento direto, o meio mais
usado o gar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MPY) que combina a polimixina como
agente seletivo e a gema de ovo e o manitol, como agentes diferenciais. A produo de
colnias manitol negativas com uma forte reao com gema de ovo, e se caracteriza por um
grande halo de precipitao, tpica dos bacilos do grupo do Bacillus cereus, que inclui
Bacillus thuringiensis, Bacillus anthracis e Bacillus cereus mycoides (DA SILVA,
JUNQUEIRA e SILVEIRA, 2001).

30

3.8.1.2 - Clostridium botulinum:

O Clostridium botulinum uma espcie de bacilo Gram-positivo, que apresentam
flagelos peritrquios e so formadores de esporos. So anaerbios estritos, e produzem toxinas
de natureza protica. As cepas de Clostridium botulinum so classificadas em quatro grupos,
designados I, II, III e IV, de acordo com o tipo de toxina produzida e sua atividade sobre
protenas e acares. As cepas sintetizam oito tipos de toxinas (FRANCO e LANDGRAF,
2005), sendo que cada uma produz um quadro imunologicamente diverso de botulismo, e as
toxinas A, B e E causam a doena no homem (KAYSER et al., 2005).
Esta espcie de microrganismo se distribui amplamente na natureza, sendo o solo e o
ambiente aqutico seu habitat principal, ou seja, advm de fontes primrias. Clostridium
botulinum do tipo A o mais freqente nos Estados Unidos e nos pases da Amrica Latina,
como Argentina e Brasil, sendo o tipo B observado nos Estados Unidos e Europa e o tipo E
em ambientes aquticos, sobretudo no Japo e na Sucia (FRANCO e LANDGRAF, 2005).
Utiliza-se o termo botulismo para designar a intoxicao provocada pelo Clostridium
botulinum. Tal verbete se origina da palavra botulus que significa salsicha em latim, devido
ao envolvimento deste alimento nos primeiros casos de botulismo cientificamente
comprovados, ocorridos na Europa Central no final do sculo XIX (FRANCO e
LANDGRAF, 2005). O botulismo definido como uma enfermidade neurolgica severa
causada pela neurotoxina botulnica que afeta humanos e uma variedade de animais (RALL et
al., 2003).
Atualmente, trs formas de botulismo so conhecidas: o botulismo clssico ou
alimentar, correspondente intoxicao causada por ingesto alimentar com neurotoxinas,
botulismo de leses que uma doena infecciosa causada pela proliferao e conseqente
liberao de toxinas em leses infectadas e o botulismo infantil, inicialmente descrito em
1976, que tambm uma doena causada pela ingesto de esporos e subseqente germinao,
multiplicao e toxignese no intestino de crianas de tenra idade (FRANCIOSA, AURELI e
SCHECHTER, 2003), representa um risco sade de infantes que no dispe do sistema
imunolgico totalmente desenvolvido (SOUZA et al., 2008).
O botulismo alimentar um tipo severo de intoxicao pela ingesto da neurotoxina
produzida por estes microrganismos. A neurotoxina botulnica termolbil e pode ser
destruda se o alimento for aquecido a 80C por 10 minutos. A incidncia desta doena
baixa, mas a enfermidade considerada preocupante, posto que possui uma alta taxa de
mortalidade, se no tratada imediata e apropriadamente (BAM, 2002b).

31

A fonte precisa de clostrdios freqentemente desconhecida. Geralmente, de difcil

identificao o veculo alimentar causador desta patologia, com a proeminente exceo do
mel, alimento relacionado a diversos casos (FRANCIOSA, AURELI e SCHECHTER, 2003)
e que considerado um fator de risco diettico para crianas, podendo apresentar esporos de
clostrdios dos tipos A e B (CENTORBI et al., 1999).
Verifica-se epidemiologia desta patologia em distintos pases como Argentina,
Japo, Itlia e Estados Unidos (ARNON et al.,1979; FENICIA et al., 1993; TAKAHASHI et
al., 1988). Esta forma de botulismo no ocorre com caractersticas epidmicas e a mais
freqentemente notificada pelo Center of Disease Control (CDC) (RALL et al., 2003), sendo
a incidcia notificada pelo CDC em 2008 deste tipo de botulismo superior a 50% (CDC,
2008).
O botulismo infantil causa constipao, dficit de ateno, letargia, dificuldade no ato
de mamar e deglutio, choro pouco proeminente, fraqueza muscular generalizada e perda do
controle da cabea. Alm disso, sintomas clssicos como secura na boca, dificuldade de
deglutio e de controle da lngua so sintomas caractersticos, culminando com paralisia
flcida manifestada como hipotonia ou fraqueza so os mais evidentes (RALL et al.,2003).
As neurotoxinas botulnicas so protenas extremamente potentes (KAYSER et al.,
2005). O mecanismo de ao se relaciona com a caracterstica de metaloproteases que
catalisam a protelise dos componentes do aparato de neuroexocitose da placa motora, o que
ocasiona paralisia flcida da musculatura (KAYSER et al., 2005). Outro mecanismo de ao
proposto por Nevas et al., (2002) se baseia na ligao da toxina a membrana sinptica das
terminaes nervosas colinrgicas impedindo a liberao de acetilcolina para as sinapses
parassimpticas e junes neuromusculares. O botulismo um problema importante de sade
publica no mundo. Estudos mostram a necessidade de mais pesquisa sobre o assunto (RALL,
et al. 2003).
Segundo o Ministrio da Sade, a vigilncia epidemiolgica de botulismo no Brasil
teve incio oficial em 2002, no entanto, desde 1999 a Coordenao de Vigilncia das Doenas
de transmisso Hdrica e Alimentar (COVEH) realiza a vigilncia desse agravo. Entre 1999 e
setembro de 2008, foram notificados 105 casos suspeitos de botulismo, dentre os quais 39
foram confirmados: 37 de botulismo alimentar, um de botulismo por ferimento e um de
botulismo intestinal. A taxa de letalidade nesse perodo foi de 33,3% (BRASIL, 2009).

32

3.8.1.3 - Staphylococcus aureus:

elevado o envolvimento do Staphylococcus aureus em casos ou surtos de
intoxicao ocasionados pela ingesto alimentar contendo enterotoxinas, e surtos atribudos a
contaminao com estafilococos ocorreram em diversas localidades ao longo dos sculos XIX
e XX (BENNETT e MONDAY, 2003).
Atualmente, a intoxicao causada por estes um dos tipos mais comuns de doenas
de origem alimentar em todo o mundo (SILVA et al., 2000; SILVA et al., 2003b). Os
principais alimentos relacionados so os queijos (REIBNITZ, TAVARES e GARCA, 1998;
SABIONI, HIROOKA e DE SOUZA, 1988), carnes (NETO, SILVA e STAMFORD, 2002;
PELISSER et al., 2009), alm de produtos extensamente manipulados.
Segundo o Ministrio da Sade, foram relatados entre o perodo de 1999 a 2008, 600
surtos associados a este microrganismo, 20,2% do total de surtos notificados em nosso pas.
(BRASIL, 2008).
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram-positivos, pertencentes
famlia Staphylococcaceae (FRANCO e LANDGRAF, 2005), imveis, no esporulados,
capsulados ou no, anaerbios facultativos, e que visualizados em microscpio aparecem em
pares, cadeias pequenas ou cachos (BAM, 2002c). Possuem metabolismo respiratrio e
fermentativo (BENNETT e MONDAY, 2003) e com maior crescimento sob condies
aerbias, quando, ento produzem catalase (FRANCO e LANDGRAF, 2005), sendo
classificadas como espcies catalase positivas. Alm disso, os estafilococos utilizam uma
variedade de carboidratos e requerem fontes de nitrognio (BENNETT e MONDAY, 2003).
Dentre as espcies que fazem parte do gnero Staphylococcus, a espcie
Staphylococcus aureus certamente a que se atribui maior grau de relevncia. Esta capaz de
produzir enzimas extracelulares, toxinas e outros componentes qumicos, como fatores de
patogenicidade e virulncia entre eles as estafiloquinases, as hialuronidases, as fosfatases, as
coagulases e as hemolisinas, que totalizam pelo menos 34 tipos distintos de protenas, e
dentro deste grupo de metablitos, dois so importantes na sua identificao, a coagulase,
uma enzima solvel que coagula o plasma e a termonuclease uma fosfodiesterase
termoestvel que cliva molculas de cido desoxiribonuclico (DNA) ou cido ribonuclico
(RNA) (BENNETT e MONDAY, 2003).
O crescimento e proliferao do Staphylococcus aureus em alimentos representa um
risco a sade do consumidor, considerando a produo de enterotoxinas. A razo primria
para a sua busca e para sua identificao a tentativa de rastrear se este microrganismo teve

33

como veculo algum ingrediente ou a prpria contaminao ps-processamento (BENNETT e

MONDAY, 2003), assim como fontes de contaminao secundrias que indicam prticas de
higiene e manipulao inadequadas (REIBNITZ, TAVARES e GARCA, 1998).
O homem o principal reservatrio de Staphylococcus aureus e os percentuais de
colonizao variam de 60 a 70% (SANTOS, 2000). Santos, (2000) constatou que a freqncia
de portadores de S.aureus alta e, tratando-se de indivduos que manipulam alimentos, este
fato constitui-se um elemento vital na cadeia epidemiolgica da intoxicao alimentar
estafiloccica, desde que estejam infectados com cepas produtoras de enterotoxinas. Santos,
Aguillar e Takakura, (1990) descrevem a cavidade nasal e as mos como os seus principais
habitats no homem e, a partir destes focos, elas atingem o ar, gua, solo ou superfcies e
objetos que tenham contato com o alimento (FRANCO e LANDGRAF, 2005).
Alm do homem, os animais domsticos tambm so portadores ou apresentam-se
contaminados (FRANCO e LANDGRAF, 2005). Baseado nestas constataes, a
contaminao por Staphylococcus aureus em mis provm majoritariamente de fontes
secundrias. A contaminao ps-processamento de alimentos comum, devido ao contato
humano com o alimento j processado ou exposio a superfcies inadequadamente
sanitarizadas. Ento a sua contagem se relaciona com o controle de qualidade higinicosanitria do processo de produo (DA SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA, 2001).
A estafiloenterotoxicose ou estafiloenterotoxemia o nome clnico dado a condio
causada pela ingesto destas enterotoxinas (BAM, 2002c). Estas enterotoxinas so resistentes
ao de enzimas proteolticas como a tripsina e a pepsina, o que torna possvel a sua
passagem ntegra ao longo do trato digestivo at o seu stio de ao (BENNETT e MONDAY,
2003). A quantidade destas enterotoxinas requeridas para o estabelecimento dos sintomas
tpicos de intoxicao muito reduzida, variando de 20 ng a 1 g, correspondendo a um
nmero de bactrias de 105-106 UFC/g de alimento (BAM, 2002c).
As enterotoxinas apresentam diversos mecanismos de ao. A ao emtica a reao
mais freqente. Os stios desta ao parecem localizar-se no intestino, e este estmulo
transferido atravs do nervo vago e simptico ao centro do vmito, que faz parte do sistema
nervoso central (SNC). O centro do vmito induz a retroperistalsia provocando o vmito. A
ao diarrica o segundo sintoma mais comum. O mecanismo desta ao no est
completamente elucidado, contudo acredita-se que a enterotoxina cause inflamao e irritao
da mucosa gstrica e entrica, provocando assim o quadro diarrico (FRANCO e
LANDGRAF, 2005). Mortes por toxinfeces por estafilococos so raras, embora estes casos
possam ocorrer em idosos, crianas e pessoas severamente debilitadas (BAM, 2002c).

34

O perodo de incubao da doena varia de 30 minutos at 8 horas, porm, o incio dos

sintomas rpido (2-6 horas) e so agudos, e como uma enfermidade de curta durao e
severidade varivel, os indivduos no necessitam de atendimento mdico e os casos no so
notificados (RODRIGUES et al., 2004). Os sintomas mais comuns so nusea, vmitos,
espasmos abdominais e diarria. Nos casos mais severos, dores de cabea, caimbras
musculares, e mudanas transientes na presso sangunea ocorrem, alm de presena de muco
e sangue no vmito e nas fezes (RADDI, LEITE e MENDONA, 1988).
A contagem de Staphylococcus aureus feita com dois objetivos diferentes, um
relacionado com a sade pblica, para confirmar o seu envolvimento em surtos de intoxicao
alimentar, e outro relacionado ao controle de qualidade higinico-sanitria dos processos de
produo alimentar, condio em que Staphylococcus aureus serve como indicador de
contaminao ps-processamento ou das condies de sanificao das superfcies destinadas
ao contato com alimentos. De fato, o sucesso das anlises depende da seleo de um mtodo
adequado tanto ao nmero de clulas presentes na amostra, como s condies de injria
impostas a estas, portanto alimentos envolvidos em surtos no exigem mtodos to
sofisticados quanto os alimentos nos quais a espcie usada como indicador de contaminao
ps-processamento que apresenta tal bactria em propores mais diminutas (DA SILVA,
JUNQUEIRA, SILVEIRA, 2001).

3.8.1.4 Salmonelas:
O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae e compreendem bacilos
Gram-negativos no produtores de esporos (HANES, 2003). As salmonelas so classificadas
como anaerbios facultativos, produtores de gases a partir da glicose e que so capazes de
utilizar o citrato como fonte de carbono (FRANCO e LANDGRAF, 2005).
As bactrias do gnero Salmonella so as principais causadoras de toxinfeces
alimentares no mundo (HANES, 2003), inclusive no Brasil (FRANCO e LANDGRAF, 2005),
e esto entre as mais prevalentes causadas por bactrias comunicadas nos Estados Unidos
atualmente (HANES, 2003). Estas patologias acometem 3,84 milhes de americanos e custam
bilhes de dlares quando se considera fatores como perda de produtividade e custos mdicos
anualmente (WHO, 2007). O nmero de casos notificados de Salmoneloses nos Estados
Unidos durante o ano de 2006 foi de 45.808 (CDC, 2008).

35

Segundo o Ministrio da Sade, durante o perodo de 1999 a setembro de 2008 foram

notificados no Brasil 1275 surtos associado a este microrganismo, representando o percentual
de 42,9% do total de surtos relatados. (BRASIL, 2008).
Entre os animais, as aves, os sunos, os bovinos e os animais domsticos podem ser
portadores (FRANCO e LANDGRAF, 2005). As principais vias de transmisso envolvem a
transmisso de animais para humanos atravs dos alimentos ou transmisso entre humanos
por via oral-fecal (HANES, 2003), caracterizando possveis fontes secundrias de
contaminao de mis, ou mesmo contaminaes cruzadas.
Salmoneloses em humanos ocorrem em uma variedade de tipos, apresentando um
amplo espectro clnico (HANES, 2003). Certamente a patologia de maior interesse a
enterocolite (ou salmonelose) causadas por diversas espcies de salmonelas no Thyphi. Ela
se caracteriza por ligao das bactrias aos entercitos presentes no leo e no clon. H a
invaso da mucosa induzida por protenas presentes na sua superfcie (KAYSER et al., 2005).
Aps a invaso, as salmonelas alcanam a lmina basal (camada na qual as clulas epiteliais
esto ancoradas), onde proliferam e se restringem aquela localidade. A inflamao se
relaciona com a liberao de prostaglandinas que so estimuladoras de adenilciclase e que
resulta no aumento da secreo de gua e eletrlitos, provocando a diarria aquosa (FRANCO
e LANDGRAF, 2005).
O quadro clnico caracteriza-se por sintomas que incluem diarria, febre, dores
abdominais e vmitos (FRANCO e LANDGRAF, 2005; HANES, 2003). Tipicamente, o
perodo de incubao para o desenvolvimento do quadro de 6 a 72 horas. O incio sbito se
caracteriza por dor abdominal, diarria aquosa e ocasional presena de muco ou sangue nas
fezes. Febre de 38-39C comum, sendo freqentes dores abdominais brandas ou severas.
Casos sem complicaes atingem o estgio agudo dentro de 48 horas, contudo a patologia
ainda pode persistir durante 14 dias (HANES, 2003). Em crianas pequenas e recm-nascidas,
a salmonelose pode ser bastante grave, j que Salmonella ocasionalmente atinge a corrente
circulatria e provoca leses em outros rgos.
A tcnica tradicional de deteco de Salmonella um mtodo clssico, desenvolvido
com a finalidade de garantir a deteco mesmo em situaes extremamente desfavorveis,
como no caso de alimentos com uma microbiota competidora muito maior do que a populao
de Salmonella, e/ou alimentos em que as clulas de Salmonella esto em nmero muito
reduzido e/ou alimentos em que as clulas se encontrem com injrias pelo processo de
preservao (DA SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA, 2001).

36

3.8.1.5 - Pseudomonas aerugionsa:

A versatilidade bioqumica de Pseudomonas aeruginosa e sua resistncia a agentes
antimicrobianos so fatores que tm determinando grande interesse no seu estudo.
Pseudomonas aeruginosa tem o formato de bastonete reto, com 0,5 a 0,7 m de dimetro e
1,5 a 3,0 m de comprimento. um microrganismo Gram-negativo, flagelado, aerbio e no
fermentador de glicose, e degrada protenas, carboidratos e gorduras (LINCOPAN e
TRABULSI, 2004). Contudo, pode crescer em ambiente anaerbio em presena de nitrato
como aceptor final de eltrons, e tambm tem a capacidade de crescer em colnias com
sntese de alginato. Agrupam-se em micro-colnias unidas por uma matriz exo-polissacardea
que propicia a formao de uma estrutura altamente hidrofbica conferindo resistncia
comunidade de bactrias (LINCOPAN e TRABULSI, 2004). Sua resistncia a diferentes
antimicrobianos pode ser intrnseca, devido baixa permeabilidade de sua membrana e a
capacidade de formar biofilme, ou adquirida pela associao com microrganismos. Devido
sua presena em uma multiplicadade ambiental, carreia plasmdeos e genes que lhe conferem
multirresistncia (MAIA et al., 2009).
Tal microrganismo produz pigmentos, causando alteraes nas caractersticas
qumicas e sensoriais, representando uma espcie comum em alimentos frescos, sejam de
origem animal ou vegetal, e sua presena em nveis elevados no final do processamento
resulta na reduo da vida de prateleira de produtos, devido produo de muco superficial,
alm de odores e sabores desagradveis, sendo, portanto, seu estudo vlido na indstria
alimentcia (MAIA et al., 2009).
Um importante veculo de transmisso desta a gua, j que a contaminam por
diversas vias, seja na fonte ou processamento (SANTANA et al., 2003). P.aeruginosa tem
sido encontrada em guas minerais em muitos pases. Sua presena indica contaminao
devido infiltrao natural, matria fecal, efluentes domsticos e agroindustriais ou falhas de
higienizao (IWERSEN et al., 2009). Tal espcie se multiplica em guas com baixos teores
de nutrientes, sobrevivendo durante longos perdos de tempo (LEGNANI et al., 1999).
Desta forma, Pseudomonas aeruginosa ubiquitrio da gua e do solo (LINCOPAN e
TRABULSI, 2004) e est difundida na natureza e no ambiente hospitalar, apresenta
necessidade nutricional mnima e tolerncia a condies fsicas variadas (umidade,
temperatura, pH), o que favorece sua sobrevivncia em superfcies midas e secas por
perodos prolongados. Tais microrganismos so reconhecidos como pertencentes microbiota
normal da superfcie de plantas, pele do homem e animais e esto presentes em vegetais

37

(MAIA et al., 2009). De acordo com Silva Jnior (1996) ela a responsvel por 12 % dos
surtos de bacteremia causadas por bactrias Gram-negativas em cozinhas devido aos
procedimentos de higienizao de utenslios, ambientes e equipamentos no sanitizados
adequadamente e a elevada resistncia a antibiticos e anti-spticos leves durante a
higienizao. Porm, a sua relevncia nos dias atuais est em seu papel de patgeno
oportunista (SANTANA et al., 2003), e sua participao resultante de suas mnimas
necessidades nutricionais, resistncia e a concomitante produo de uma serie de substncias
que participam da patogenicidade da infeco (PELLEGRINO, 2002).
Devido freqncia com que est envolvido em infeces, representa um problema,
especialmente, em pacientes hospitalizados, sendo um dos mais freqentes causadores de
infeces

hospitalares.

quadro

clnico

grave,

especialmente

em

pacientes

imunosuprimidos ou infeces crnicas e em portadores de sndrome de imunodeficincia

adquirida, com queimaduras graves e cncer, alcanando ndices de mortalidade de 50%
(PETERSON,

2006).

Portanto,

mais

nocivo

principalmente

indivduos

imunocomprometidos, recm-nascidos e idosos (SANTANA et al., 2003). Isso exarcebado

quando esta tem acesso a stios corporais normalmente estreis, nos quais desencadeia
infeces como no trato urinrio, sistema respiratrio, stios cirrgicos, queimaduras graves,
dermatites, sendo associadas a casos de meningite, endocardites, bacteremias e septicemias
graves (LINCOPAN e TRABULSI, 2004).

3.9 - Irradiao:
3.9.1 - Introduo e histrico:
As elevadas perdas de alimentos em todo mundo, que atingem quase 1/3 da produo,
tm preocupado muitos pases. A busca incessante por mtodos de conservao mais
sofisticados e rpidos, que mantenham o alimento seguro e prolonguem seu tempo de vida
comercial, faz com que pesquisadores invistam em pesquisas voltadas para o aperfeioamento
de processos alternativos de conservao. Uma tecnologia, j amplamente testada, cuja
eficincia comprovada em vrias aplicaes e para diversos tipos de alimentos a irradiao
(VITAL, 2005 apud DE ALMEIDA, 2006). O mrito da irradiao, assim como em outros
mtodos de conservao, est em sua capacidade de destruir microrganismos patognicos e
deteriorantes presentes nos alimentos (ORNELLAS et al., 2006). Embora freqentemente
designada uma nova tecnologia, a irradiao de alimentos no recente. Josephson e
Peterson, (1983) descrevem que a idia de usar a radiao ionizante para melhorar a qualidade

38

e aumentar o tempo de prateleira de alimentos j provinha do final do sculo XIX. Os

primeiros relatos acerca do uso da irradiao datam de 1905, ano no qual os Estados Unidos e
na Inglaterra requereram as primeiras patentes, e estas tinham o objetivo de utiliz-las para
eliminar bactrias presentes em alimentos (CCR, 2001).
Os

primrdios

da

histria

dos

alimentos

irradiados

(1890-1940)

esto

inseparavelmente ligados a fsica da radiao e ao desenvolvimento de sistemas e fontes que

pudessem ter seu uso destinado a este propsito. O perodo seguinte (1940-1970)
caracterizou-se por pesquisa e desenvolvimento intensivos que se sobrepe com estudos
extensivos sobre o carter salutar destes alimentos (MOLINS, 2001). Nesta poca, a
irradiao entrou em franca expanso com programas como tomos para paz, que surgiu
aps a Segunda Guerra Mundial. A partir do incio da dcada de 50, foi lanada uma
campanha mundial, para mostrar os usos benficos da energia atmica. Atravs destes
programas foram fomentadas pesquisas na rea de irradiao e o Departamento Mdico das
Foras Armadas Americanas foi pioneiro (SENDRA et al., 1996). A possibilidade de
alimentos serem preservados por irradiao foi, portanto, reconhecida no incio da dcada de
50, mas em despeito aos graus variveis de aceitao das autoridades em muitos pases
permaneceu apenas um potencial (COULTATE, 2002).
A irradiao teve seu emprego regulamentado pelo Food and Drug Administration
(FDA) em 1963 para alimentos destinados ao consumo humano (LAGUNAS-SOLAR, 1995)
e posteriormente, a partir da dcada de 70, os eventos histricos relacionados irradiao se
ligam ao aspecto regulatrio (MOLINS, 2001). Entre 1964 e 1997, a World Health
Organization (WHO) acompanhou os resultados sobre irradiao de alimentos, coordenada
pela Food and Agriculture Organization (FAO) e a International Atomic Energy Agency
(IAEA), divulgados em 1964, 1969, 1976 e 1980 em reunies com especialistas de diversos
pases avaliaram a comestibilidade destes alimentos, e em setembro de 1997 a WHO aprovou
e recomendou a irradiao de alimentos em doses que no comprometam as suas
caractersticas sensoriais. (DE ALMEIDA, 2006).
O anexo E exibe a ordem cronolgica de um pequeno histrico mundial, em termos da
irradiao de alimentos.

3.9.2 - Irradiao de alimentos no Brasil:

As primeiras pesquisas de irradiao alimentar foram feitas na dcada de 50, pelo
Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA), no estado de So Paulo (ORNELLAS et

39

al., 2006). Em 1969, iniciou-se a irradiao alimentar pelo Exrcito Brasileiro, com uma
parceria entre a Comisso Nacional de Energia Nuclear (CNEN) e o grupo Interministerial de
Trabalho (MEx/MS/MA), elaborando a seguir o Plano Nacional de Irradiao Alimentar, com
integrao de laboratrios oficiais para execuo, operao e anlise (DE ALMEIDA, 2006).
Posteriormente, as autoridades que tratam da regulamentao acerca de alimentos aprovaramna em 1973 (BEHRENS et al., 2009), e nas dcadas de 80 e 90 novas regulamentaes
surgem com intuito de aumentar a sua utilizao (ORNELLAS et al., 2006). Um fato
relevante na sua expanso ocorreu a partir de 1984 devido proibio dos tratamentos
quarentenrios com agentes fumigantes (principalmente o brometo de metila), criando
barreiras comerciais por parte dos pases importadores (DIEHL, 1990), e impulsionando o
emprego da irradiao. Mesmo com a obteno da permisso de uso da irradiao para uma
srie de alimentos em 1985, os estudos focados em irradiao se restringiram quase que
exclusivamente s instituies de pesquisa, uma vez que o pas contava com um nmero
restrito de especialistas (SANZ, 2004 apud ORNELLAS et al., 2006). No ano de 2001, a
regulamentao brasileira que dispe sobre irradiao de alimentos foi revisada e estendida
(BEHRENS et al.,2009). Atualmente, a legislao brasileira segue as recomendaes
sugeridas pelo Food and Agriculture Organization (FAO), International Atomic Energy
Agency (IAEA) e Codex Alimentarius Comission (CAC), alm das recomendaes do
Grupo Consultor Internacional para Irradiao de Alimentos (ICGFI). Todas as normas para o
emprego desta tecnologia esto descritas na Resoluo no 21 de 26 de janeiro de 2001 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2001). Esta resoluo aprova a irradiao
com o propsito de desinfeco, reduo da carga de microrganismos ou esterilizao, sem
causar perdas nutricionais, funcionais ou mudanas sensoriais ao alimento. Tal resoluo
considerada uma das mais avanadas do mundo, visto que no estabelece quantitativamente
limites de doses para este tratamento. Ela autoriza a irradiao desde que se use as fontes
autorizadas pela Comisso Nacional de Energia Nuclear (CNEN). Alm disso, ela exige
apenas que a dose mnima absorvida seja suficiente para alcanar a finalidade pretendida e a
dose mxima seja inferior quela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou os
atributos sensoriais do alimento, e afirma que os alimentos irradiados devem ser identificados
com a inscrio tratados pelo processo de irradiao ou atravs do uso do smbolo universal
de alimentos irradiados (Figura 4) que denominado radura (BRASIL, 2001).

40

FIGURA 4: Radura, smbolo universal de alimentos irradiados.

FONTE: <http://uw-food-irradiation.engr.wisc.edu/images/radura.gif>.

3.9.3 - Tendncias e mercado:

Associado aos mtodos tradicionais de tratamento e conservao de alimentos, o
processo de irradiao est recebendo uma crescente ateno em todo o mundo (ICGFI,
1999). Atualmente, j se observa, por parte de algumas instituies, um crescente esforo na
divulgao e no esclarecimento dos aspectos bsicos desta tcnica, abordando suas vantagens
e o vasto potencial que representa em termos globais (DE ALMEIDA, 2006). A irradiao,
atravs dos seus mltiplos usos, mostra-se comprovadamente como uma atraente opo para
aumentar a oferta de alimentos mais saudveis, durveis e diversificados, capaz de contribuir
para que um maior nmero de pessoas a nvel mundial tenha acesso a um padro nutricional
mais adequado. Conseqentemente, proporciona um aumento na produtividade social do
homem, alm de melhorar a competitividade no mercado internacional e ampliar a oferta de
alimentos que anteriormente no estariam disponveis para consumo.
Entretanto, a despeito de todos os benefcios atribudos irradiao de alimentos, ela
permanece pouco utilizada no somente no Brasil, mas tambm em outros pases (BEHRENS
et al.,2009), sendo pouco divulgada e restrita a produtos destinados a exportao
(HERNANDES, VITAL e SABAA-SRUR, 2003). Deve-se ressaltar que apesar do crescente
interesse industrial e cientfico e da ampliao do nmero de plantas de irradiao, esse
mtodo de conservao alvo de muitos preconceitos e ainda carece de mais divulgao bem
como de esforos multi-institucionais coordenados, visando implantao de um plano de
irradiao de alimentos em larga escala, adequado s reais condies e necessidades
brasileiras (VITAL e LIMA, 2004 apud DE ALMEIDA, 2006).
Apesar da aprovao do emprego da irradiao, diversas barreiras persistem e
impedem que alimentos irradiados alcancem a completa comercializao como barreiras
relacionadas ao custo de sua utilizao e aceitao pelo consumidor (ORNELLAS et al.,
2006; RESURRECCION et al., 1995). As principais razes que justificam este fato so as
preocupaes e as dvidas sobre o uso da radiao no processamento alimentar (BEHRENS et

41

al.,2009; CARDELLO, 2003; GUNES e TEKIN, 2006), alm de interpretaes errneas e

falta de informao do pblico consumidor (ORNELLAS et al., 2006).
Atualmente, as autoridades sanitrias em mais de 40 pases autorizam a irradiao
(Figura 5) de mais de 60 tipos distintos de alimentos. Na figura 5, visualiza-se a distribuio
global dos pases que utilizam esta tecnologia.

FIGURA 5: Utilizao da irradiao de alimentos no mundo. Legenda  Em verde so representados os

pases que a aplicam com fins comerciais.
FONTE: ICGFI (1999).

Dados apresentados por Kume et al.,(2009) mostram que a quantidade de alimentos

irradiados mundialmente alcanou a dimenso de 405.000 toneladas no ano de 2005, contudo,
a irradiao de mis no se mostra muito proeminente, e segundo tal estudo, os mis se
incluem no pequeno segmento que alcanou de 17.000 toneladas (grfico da figura 6), ou seja,
menos que 4% da quantidade total de alimentos irradiados naquele ano.

Gneros alimentcios irradiados no mundo em 2005:

8% 4%
20%

46%

22%
Condimentos e vegetais secos

Alho e batata

Gros e frutas
Outros (mel, cogumelos,etc)

Carnes e frutos do mar

FIGURA 6: Gneros alimentcios irradiados no mundo em 2005.

FONTE: Kume et al., (2009) - Adaptado.

42

Ainda dentro da temtica mercadolgica, o Brasil possui uma discreta participao na

quantidade total de alimentos irradiados produzidos no mundo, com apenas 23.000 toneladas
de alimentos irradiados, ou em termos percentuais 5,7% do total (KUME et al., 2009).

3.9.4 - Princpios da irradiao:

A radiao ionizante, na forma de raios gama obtida a partir de istopos ou,
comercialmente e em menor extenso, a partir de raios X e eltrons acelerados (FELLOWS,
2006). As radiaes nucleares so emitidas principalmente nas formas de partculas alfa,
partculas beta ou radiao gama. A radiao gama gerada por um ncleo atmico, quando
emite partculas alfa ou beta. Essa liberao uma forma encontrada pelo ncleo para se
"estabilizar", devido ainda restar energia em excesso no ncleo atmico com emisso de
partculas nucleares (CENA, 2002b). A radiao gama, proveniente da fonte de cobalto-60,
um tipo de onda de alta freqncia e curto comprimento (Figura 7),e por este motivo ela
possui alto poder de penetrao (CENA, 2002b).

FIGURA 7: Espectro eletromagntico.

FONTE: CENA (2002b).

A quantificao das doses de radiao se faz em funo da energia absorvida pelo

produto e a unidade de medida usada o Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray equivale a
um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado (CENA, 2002b).

3.9.5 - Equipamentos utilizados:

Os equipamentos de irradiao consistem de uma fonte isotpica de alta energia para
produzir raios gama ou, com menor freqncia, de uma mquina emissora que produz feixes
de eltrons de alta energia. A radiao gama a partir de cobalto-60 (Co60) ou csio-137 (Cs137)
utilizado na maioria das plantas de irradiao comerciais. O cobalto-60 emite raios gama
com dois comprimentos de onda. O espectro gama exibe dois picos que tm energia de 1,17 e
1,33 MeV, respectivamente (KILCAST, 1995).

43

As fontes de radiao autorizadas pela Comisso Nacional de Energia Nuclear

(CNEN) so: istopos radioativos emissores de radiao gama (Cobalto 60 e Csio 137), raios
X gerados por mquinas que trabalha com energias de at 5 MeV e eltrons acelerados por
mquinas que trabalham com energia de at 10 MeV.
A irradiao de alimentos consiste na exposio controlada de uma amostra radiao
ionizante em fontes autorizadas, sendo principalmente usado como fonte de radiao gama o
istopo Cobalto-60, obtido pelo bombeamento com nutrons do metal Cobalto-59 em um
reator nuclear, com altos fluxos de nutrons (da ordem de 1014 a 1015 n/cm2.s). Outros tipos
de radiaes tambm podem ser aplicados como os raios X e eltrons acelerados, contudo, o
Cobalto-60 o mais utilizado comercialmente em todo o mundo por sua disponibilidade,
custo, apresentar-se na forma metlica e ser insolvel em gua, proporcionando, maior
segurana ambiental (EHLERMANN, 1990). A figura 8 mostra a comparao entre as fontes
de radiao.
Esses equipamentos consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num "bunker", ou
seja, uma cmara de irradiao cujas paredes so blindagens de concreto, na forma de
labirintos. Essa fonte, quando a planta no est em operao, fica armazenada numa piscina
(poo) com gua tratada e desmineralizada. A piscina revestida por um "liner"
(revestimento) de ao inox, no interior da blindagem. Os alimentos a serem irradiados so
colocados em "containers" e atravs de um monotrilho so conduzidos para o interior da
cmara de irradiao, onde recebem a dose programada de radiao gama. Operadores
qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de radiao e o tratamento dos
produtos, atravs de um console situado numa sala fora da cmara de irradiao. (CENA,
2002a).
Fontes de radiao:

Cobalto-60

Feixe de eltrons

Raios-X

Alto poder de penetrao.

Alto poder de penetrao.

Fonte permanente de radiao.
Alta eficincia.

Baixo poder de penetrao.

Baixa eficincia.

Alta eficincia.

Tecnicamente complexa.

Necessidade de energia e resfriamento. Necessidade de energia e

resfriamento.
Tecnicamente complexa.

Necessidade de reabastecimento da fonte.

FIGURA 8: Caractersticas das fontes de radiao.

FONTE: Kilcast (1995) Adaptado.

44

3.9.6 - Vantagens e limitaes:

Segundo Fellows, (2006), as principais vantagens da irradiao em relao a outros
mtodos de conservao consistem na ausncia ou minimizao do aquecimento, reduzindo
possveis alteraes sensoriais. Seu uso amplo, podendo ser irradiados alimentos embalados
ou congelados. H possibilidade da eliminao de conservantes em alimentos e minimizao
do processamento porque o mesmo seria reduzido a uma etapa. O custo operacional e as
alteraes nutricionais observadas so comparveis a outros mtodos de conservao.
A principal limitao apresentada por Fellows (2006) o alto custo de uma planta de
irradiao. Contudo, havendo alta demanda, a planta se paga em pouco tempo. Segundo
Hernandes, Vital e Sabaa-Srur, (2003) a irradiao apresenta limitaes como todos os outros
processos de conservao, dentre as quais os autores enumeram:

Nem todos os alimentos se prestam irradiao. Existem alimentos

que, ao serem irradiados, sofrem mudanas na textura, na cor, ou no sabor, que

acabam por torn-los indesejveis para o consumidor.

Geralmente, necessria a utilizao em conjunto com outros mtodos

de conservao (refrigerao, embalagens especiais, etc).

Pode ocorrer re-infestao, caso no haja um controle adequado ps-

irradiao. Uma vez que no processo de irradiao os efeitos deletrios so diretos, o

alimento no adquire proteo contra novas contaminaes, sendo fundamental o
seguimento das boas prticas de manuseio.

O processo, se no for bem conduzido, pode acarretar perdas de

algumas vitaminas (A, B1, C e E).

O processo de irradiao gera produtos radiolticos semelhantes aos

termolticos produzidos pelo aquecimento ou por coco de alimentos.

3.9.7 - A inativao de microrganismos pelo uso da radiao:

A habilidade da radiao para inativao de microrganismos a principal razo para o
uso da irradiao de alimentos. A radiao foi demonstrada como sendo um meio efetivo de
destruio de bactrias patognicas e no-patognicas, bem como parasitas e em uma escala
menor, vrus. Neste contexto, a radiao vista como anloga a vrios outros processos
usados na eliminao de microrganismos como o aquecimento (MOY, 1993).
O mecanismo de ao envolvido na eliminao destes microrganismos pela irradiao
consiste na capacidade altamente penetrante da radiao gama tendo esta o poder de quebrar

45

ligaes qumicas gerando ons, radicais livres e produtos radiolticos (MOREHOUSE e KU,
1993). A irradiao fornece a energia necessria para que a homlise das ligaes covalentes
ocorra (SOLOMONS e FRYHLE, 2000).
A radiao, ionizante ou no-ionizante inativa os microrganismos pelo dano com mais
freqncia ao seu material gentico. Este dano inviabiliza a multiplicao destas clulas e
tambm compromete aleatoriamente a funo da maioria das clulas microbianas (MOLINS,
2001). Danos ao material gentico ocorrem como o resultado da coliso direta entre a energia
radioativa e o material gentico, ou como resultado da radiao ionizante em molculas
adjacentes as quais interagem com o material gentico. Neste caso, um fton da energia ou
um eltron aleatoriamente arrancado se choca com o material gentico do microrganismo e
causa leso no DNA. A leso do DNA pode quebrar uma nica fita do DNA, ou se a
orientao do DNA apropriada, a energia ou eltron pode quebrar ambas as fitas de DNA.
Geralmente as primeiras leses mencionadas so mais freqentes e se caracterizam por no
serem letais aos microrganismos quando ocorrem em pequena escala, contudo quando h um
amplo nmero de leses os mecanismos de reparo no sobrepujam tais danos, resultando na
morte celular. Quando h uma quebra nas ligaes AT e CG que ligam duas fitas esta ligao
pode ser regenerada. J as leses em ambas as fitas so invariavelmente letais, ocorrendo em
menor nmero (YOKOYA et al., 2008). A figura 9 mostra as conseqncias da radiao na
molcula de DNA.
Numa primeira instncia, os efeitos so simples. As interaes da radiao com outras
molculas so mais complexas e na maioria das clulas, tais molculas so de gua (GRECZ,
ROWLEY e MATSUYAMA, 1983). A radiao causa a perda de um eltron da molcula de
gua produzindo H3O+ e um eltron. Estes produtos reagem com outras molculas de gua
produzindo espcies radicalares, incluindo radicais hidrognio e hidroxil, hidrognio
molecular, oxignio molecular e perxido de hidrognio (DRAGANIC, 2005).

46

FIGURA 9: Conseqncias da irradiao na molcula de DNA.

FONTE: CNEN (2009).

As reaes de radicais so de importncia vital na biologia e na medicina, j que os

mesmos so extremamente reativos, sendo capazes de causar danos, aleatoriamente, a todos
os componentes do corpo (SOLOMONS e FRYHLE, 2000), e estes tambm esto presentes
normalmente em alimentos no-irradiados devido ao de lipoxigenases e peroxidases,
durante processos de oxidao de gorduras e cidos graxos e degradao de vitaminas
lipossolveis e pigmentos (FELLOWS, 2006). Os radicais livres gerados pelas reaes
radicalares possuem uma vida nfima (menor que 10-5s), contudo suficiente para a destruio
das clulas bacterianas, e quando colidem com outras molculas, tendem a reagir de modo
que seu eltron desemparelhado levado a se emparelhar (SOLOMONS e FRYHLE, 2000).
As reaes radicalares so constitudas por trs etapas, a primeira etapa de iniciao da
cadeia, na qual h a gerao de duas espcies radicalares, que na etapa subseqente de
propagao atacam outras molculas geralmente mais complexas e a etapa de finalizao da
cadeia que acontece quando o eltron do radical livre se emparelha. Estes radicais reagem
com os cidos nuclicos e com as ligaes qumicas que os ligam sejam elas na mesma fita ou
em fitas diferentes. Considerando que a ionizao das molculas de gua randmica, a
reao radicalar com as fitas de DNA tambm se caracteriza por este comportamento
(MOLINS, 2001).
As espcies reativas produzidas pela irradiao dos alimentos danificam ou destroem
os microrganismos imediatamente, alterando a estrutura da membrana celular e afetando a
atividade de enzimas metablicas. Todavia, o efeito mais importante no cido

47

desoxirribonuclico (DNA) e nas molculas de cido ribonuclico (RNA) necessrios para o

seu desenvolvimento e replicao (DERUITER e DWYER, 2002). Os efeitos da irradiao
somente se tornam aparentes aps um perodo de tempo, quando a dupla hlice do DNA no
consegue desenrolar-se e o microrganismo no consegue reproduzir-se por meio de diviso
celular (FELLOWS, 2006). Adicionalmente ao efeito no material gentico, a radiao tem
uma variedade de efeitos em outros componentes celulares. O uso da radiao em clulas
resulta tambm em interaes diretas e indiretas com os componentes celulares como
membranas, enzimas e plasmdeos (YOKOYA et al., 2008). Tais interaes tm potencial
para serem letais aos microrganismos.
A velocidade de destruio de microrganismos depende da velocidade com a qual os
radicais so produzidos e interagem com o DNA, enquanto a reduo do nmero de
microrganismos depende da dose total de radiao recebida (THAYER, 1990). A
sensibilidade do microrganismo radiao expressa pelo valor da dose de irradiao capaz
de reduzir a populao microbiana a 10% da quantidade inicial, denominada Dose D10
(FARKAS, 2006). Da mesma forma que em outros mtodos de conservao, a velocidade de
destruio varia com a espcie de microrganismo, se o mesmo dispe de aparato reparador de
DNA, dentre outras caractersticas que fazem com que a velocidade de destruio no siga um
padro linear, e de uma maneira geral, os vrus so muito resistentes a irradiao e pouco
provavelmente sero afetados por doses usualmente utilizadas comercialmente, as bactrias
formadoras de esporos e aquelas capazes de reparar seu DNA so mais resistentes que as
bactrias no esporulantes. Os insetos, parasitas e platelmintos requerem doses mais baixas de
irradiao (FELLOWS, 2006).

3.9.8 - Efeitos bsicos da radiao ionizante:

A principal vantagem da irradiao que as mudanas produzidas por ela nos
componentes alimentares, nas doses recomendadas para irradiao alimentar so pequenas.
As mudanas no so produzidas por gerao de calor, j que a irradiao causa um pequeno
acrscimo de temperatura (KILCAST, 1995).
Na maioria dos alimentos a energia da irradiao absorvida pela gua presente de
acordo com o efeito Compton (COULTATE, 2002), e quando a radiao passa pelos
alimentos, ela perde energia. Em outras palavras, a energia absorvida e esta absoro, leva a
ionizao ou excitao de tomos e molculas no alimento, resultando em mudanas qumicas
que ocorrem quando o alimento irradiado. Durante a irradiao gama (com o uso de

137

Cs,

48

ou, 60Co), pode ocorrer o efeito fotoeltrico, ou, o espalhamento Compton. No primeiro caso,
a energia de um fton de radiao totalmente absorvida por um eltron da camada K ou L e
este , geralmente, ejetado do tomo. No efeito Compton, a energia do fton parcialmente
absorvida pelo eltron e este deslocado para uma camada mais externa do tomo. Aps, este
retorna sua rbita, emitindo raios X carctersticos. O fton espalhado desviado e continua,
at alcanar outro eletron de outro tomo. Assim sendo, a interao entre os raios gama e os
tomos faz com que estes se tornem ons positivos e as molculas, em geral, so quebradas,
provocando a gerao de radicais livres. Estes radicais tm um eltron desemparelhado, so
altamente reativos, e este eltron ioniza outros tomos e molculas (SOLOMONS e
FRYHLE, 2000). Portanto h a excitao de molculas e tomos que se tornam reativas
podendo gerar reaes radicalares em cadeia.

3.9.8.1- Radilise da gua:

Em alimentos com alto teor de umidade, a gua ionizada pela irradiao. Os eltrons
so expelidos das molculas e quebram as ligaes qumicas. Tais produtos se recombinam e
geram hidrognio, perxido de hidrognio e radicais hidrognio, hidroxil e hidroperoxil
(DRAGANIC, 2005). Os radicais hidroxil (.OH) so poderosos agentes oxidantes, enquanto o
eltron aquoso e o tomo de hidrognio (.H) so agentes redutores. Por este fato, todos os
alimentos contendo gua podem sofrer oxidaes ou redues durante o processo de
irradiao (STEVENSON, 1992 apud MOLINS, 2001). O radical hidroxil pode se adicionar a
compostos olefnicos ou aromticos e abstrair tomos de hidrognio de ligaes C-H
enquanto o eltron aquoso pode rapidamente interagir com compostos aromticos, cidos
carboxlicos, cetonas, aldedos e tiis, j o tomo de hidrognio abstrair hidrognios da
ligao C-H ou se adicionar a compostos olefnicos (NAWAR, 1986). O hidrognio (H2) e o
perxido de hidrognio (H2O2) so produtos finais estveis da radilise da gua. A figura 15
mostra o mecanismo da radilise nas molculas de gua. Como o oxignio tambm
oxidante, a irradiao de alguns alimentos em meios oxigenados pode resultar em
autoxidao, gerando rancidez (TUKENMEZ et al., 1997).
O rendimento dos produtos de radilise da gua aumenta linearmente com o aumento
da dose irradiante. Portanto, quando so aplicadas altas doses h uma potencializao da
gerao de produtos secundrios, oriundos do processo de irradiao (MOLINS, 2001).

49

3.9.8.2 - Efeitos da irradiao nos carboidratos:

A qumica da radiao voltada para carboidratos complexa, j que numerosos
produtos radiolticos so possveis (Figura 10). Os produtos radiolticos da gua, sobretudo o
radical hidroxil, tem uma influencia significante na natureza dos produtos radiolticos
formados na irradiao de acares em meios aquosos (OH et al., 2005). Portanto, o radical
hidroxil primariamente importante na radilise dos carboidratos.

FIGURA 10: Possveis reaes radicalares envolvendo carboidratos. I Abstrao de prton , II

Disprotonao , III Dimerizao e IV Desidratao.
FONTE: Molins (2001).

A irradiao de acares de baixo peso molecular causa uma mudana em suas

propriedades fsicas e qumicas. Quando acares so irradiados no estado slido, o
escurecimento pode ocorrer com alguns acares como glicose, frutose e xilose. A
degradao destes acares pode resultar na formao de uma mistura de gases constitudos
por H2 e CO2 , junto com traos de CH4, CO e H2O, e a relativa proporo depende do tipo de
acar irradiado e da dose absorvida (OH et al., 2005). O grau de degradao dos acares
proporcional a dose irradiada (KILCAST, 1995). Dauphin e Saint-Lebe, (1977) detectaram
como produtos radiolticos majoritrios da irradiao da glicose em sistemas aquosos em
condies de aerobiose o cido glicnico, o cido glicrico e cido deoxicetohexnico. Em
geral, os efeitos da irradiao nos carboidratos se assemelham ao aquecimento em condies
alcalinas. O ataque pelos radicais livres causa fragmentao gerando compostos de baixo peso
molecular como formaldedo e glioxal. As ligaes glicosdicas dos oligossacardeos e
polissacardeos tambm so vulnerveis (COULTATE, 2002), e a irradiao responsvel
pela quebra de cadeias glicdicas de alto peso molecular em unidades menores (KILCAST,

50

1995). A energia fornecida pela radiao ionizante capaz de quebrar as ligaes glicosdicas,
formando monmeros de acares.

3.9.8.3 - Efeito da irradiao sobre as protenas:

Existem 20 aminocidos, cada qual com sua estrutura e composio nicas, por esta
razo a aplicao da radiao ionizante complexa, assim como a qumica das protenas
constitudas por eles (MOLINS, 2001). Na irradiao em meios aquosos, aminocidos simples
como a glicina e alanina sofrem a seqncia de reaes, conforme mostrado na figura 11.

FIGURA 11: Reaes radicalares oriundas da irradiao envolvendo aminocidos. I e II Abstrao de

prtons , III Desaminao redutiva , IV Formao de cidos diaminados , V, VI e VII Reaes adicionais
FONTE: Molins (2001).

A natureza exata dos produtos radiolticos depende do aminocido em questo. Se o

oxignio est presente em concentraes suficientemente altas, o tomo de hidrognio ser
removido, e este bloqueia a desaminao redutiva. Tambm pode ocorrer a descarboxilao,
levando a formao de uma amina que contm um carbono a menos que o aminocido
original que por sua vez pode gerar outras aminas e molculas aldedicas (Figura 12):

51

H3N+CHRCOO2H3N+C.HR

H3N+C.HR + CO2(g)

(1)

H2N+ =CHR + H2NCH2R

(2)

+ H2O
NH4+ + CHRO
H+ + H2N+=CRCOO- + .O2-

(3)

NH4+ + O=CRCOO-

(4)

FIGURA 12: Reaes radicalares em compostos aminados promovidas pela irradiao.

1 Descarboxilao; 2 Desaminao; 3 Formao aldedica; 4 Formao de cetocidos.
FONTE: Molins (2001) adaptada.

No caso dos aminocidos alifticos, o aumento do comprimento da cadeia diminui a

quantidade de desaminaes oxidativas pela presena de ligaes C-H adicionais disponveis
para interao com os radicais hidroxil (URBAIN, 1986).
Em geral, aminocidos aromticos e os contendo enxofre so mais sensveis a
irradiao (MOLINS, 2001). Os aminocidos sulfurados agem como captadores e reagem
mais prontamente com os radicais livres quando comparados aos aminocidos alifticos, e
ento provm efeito protetor contra a radiao ionizante (SIMIC, 1983). Os produtos finais
estveis da irradiao de alimentos contendo cistena so sulfeto de hidrognio e alanina. A
produo de sulfeto de hidrognio e metilmercaptana oriundos da metionina devem ser
consideradas preocupantes, j que tais compostos levam ao aparecimento de sabores e odores
indesejveis (off-flavors e off-odours) (BREWER, 2009). Com respeito aos aminocidos
aromticos e heterocclicos, a hidroxilao dos anis aromticos a principal reao
(MOLINS, 2001).
A irradiao de peptdeos similar a irradiao de aminocidos (MOLINS, 2001). O
aumento do nmero de ligaes peptdicas amplia a reatividade frente aos eltrons hidratados.
Os principais produtos radiolticos resultantes da irradiao de peptdeos so amnia, cidos
graxos, ceto-cidos e produtos amida-like bem como diaminocidos resultantes da
recombinao de radicais (DELINCE, 1983).
Visto que enzimas so protenas, elas reagem com a radiao ionizante de maneira
similar a descrita anteriormente, onde a sua inativao em sistemas aquosos o amplo
resultado dos produtos radiolticos da gua. Entretanto, a agregao enzimtica induzida por
radiao no se associa necessariamente com a perda da sua atividade (DELINCE e
RADOLA, 1975).

52

As protenas quando irradiadas com baixas doses sofrem alteraes estruturais

(LUCHT, BLANK e BORSA, 1998), j, com doses mais elevadas, ocorre rompimento da
cadeia peptdica, polimerizao, coagulao e precipitao. A irradiao prolongada faz com
que haja a liberao de amnia, dixido de carbono e compostos de enxofre, pois, grande
parte dos aminocidos livres so desaminados (MOLINS, 2001).

3.9.8.4 - Efeitos da irradiao sobre as vitaminas:

Com a notvel exceo da tiamina, retinol e tocoferol, a perda de vitaminas na
irradiao rpida. Muitas vitaminas so instveis quando em soluo, entretanto, contidas
em alimentos complexos se estabilizam com outros componentes como acares e protenas
(COULTATE, 2002). Por este fato, constata-se que a irradiao de vitaminas em soluo ou
em modelos resulta numa reduo considervel destes micronutrientes, mas em alimentos
irradiados estes efeitos so raramente manifestados. Como em outros componentes principais
de alimentos, as perdas vitamnicas so afetadas pela dose irradiante aplicada (OLSON,
1998), e adicionalmente deve-se considerar que tambm h a perda de vitaminas quando se
aplica outros mtodos de preservao como o aquecimento, portanto o efeito da radiao
ionizante no deve ser atribudo somente ao processo de irradiao (STEVENSON, 1994).
A vitamina A ou retinol, no estado seco e os carotenides pr-vitamina A
principalmente o -caroteno, so relativamente estveis radiao e, de acordo com Lukton e
Mackinney, (1956) pouca inativao foi observada quando se aplicam doses de 20 kGy. Tal
estabilidade da vitamina A frente radiao se deve especialmente a formao de complexos
estveis destas vitaminas com protenas contidas no alimento, criando assim um efeito
protetor (TOBBACK, 1977).

Alm disso, deve-se considerar que os alimentos que so

importante fonte desta vitamina no so comercialmente irradiados (STEVENSON, 1994).

A vitamina C ou cido ascrbico exibe um alto grau de sensibilidade a radiao
ionizante. Alm disso, a vitamina C prontamente oxidada a cido dehidroascrbico durante
a irradiao (SIMIC, 1983).
Quando so avaliados os nveis de vitamina C em alimentos irradiados, alguns estudos
no consideram o fato da irradiao converter parcialmente o cido ascrbico a cido
dehidroascrbico, visto que ambos os compostos so biologicamente ativos. Novamente, os
efeitos da irradiao nesta vitamina no so mais proeminentes que os efeitos produzidos por
tcnicas de processamento convencional (MOLINS, 2001).

53

A vitamina B1 no considerada somente a mais sensvel das vitaminas hidrossolveis

a radiao, mas tambm apresenta carter termolbil (FARKAS et al., 2002). Por este fato,
esta vitamina serve como um bom indicador para a perda de vitaminas hidrossolveis em
alimentos, e a justificativa para tal sensibilidade a radiao ionizante consiste na presena de
ligaes duplas entre heterotomos, como as ligaes C=N (MOLINS, 2001). A irradiao da
tiamina em sistemas aquosos leva a formao da dihidrotiamina, que uma forma
biologicamente inativa, sugerindo que a radilise da gua e gerao de radicais livres
provenientes deste solvente tem papel crucial nesta inativao (MOLINS, 2001). De fato,
segundo Coultate, (2002) a perda substancial de tiamina ocorre pelo ataque do radical hidroxil
e do eltron hidratado a ligaes C=S e C=O.
A destruio da tiamina em alimentos reflete a dose aplicada e as condies usadas
durante a irradiao. Fox et al., 1989 e Graham et al., 1998 apud Molins, (2001) encontraram
nveis diminudos de tiamina com o acrscimo da dose irradiante.
A vitamina B6 ou piridoxina encontrada em diversos alimentos, e se apresenta em
duas formas biologicamente ativas onde o grupamento lcool substitudo por aldedo
(piridoxal) ou por grupo metilamina (piridoxamina) (MOLINS, 2001). De acordo com
Kishore, Moorthy e Rao (1978, 1982) os produtos de degradao radioltica da piroxidina se
originam da oxidao pelos radicais hidroxil e por radicais produzidos da reao com
perxido de hidrognio. Geralmente, a radiao ionizante, as doses comerciais no possuem
um efeito significante no contedo de piroxidina dos alimentos e as mudanas que ocorrem
so similares ou menores que as induzidas por aquecimento (HAU e LIEW, 1993).
Assim como a vitamina B1, a vitamina B2 ou riboflavina contm um nmero de
ligaes duplas com heterotomos, e quando irradiada em ambientes aquosos ocorrem
mudanas pela interao com produtos radioltcos (URBAIN, 1986). Embora sensveis a
radiao ionizante quando em soluo, o cido flico, a vitamina B5 (niacina) e a vitamina B12
(cianocobalamina) so estveis radiao gama quando presentes em alimentos, sendo a
razo para estabilidade das mesmas a formao de complexos com outros componentes,
impedindo a sua degradao e inativao (MOLINS, 2001). A figura 13 mostra a estabilidade
das vitaminas frente irradiao.

54

Mais sensvel

Menos sensvel
Vitaminas lipossolveis

Vitamina E

Carotenos

Vitamina A

Vitamina K

Vitaminas hidrossolveis
Vitamina C

Vitamina B1

Vitamina B6

Vitamina B2

Niacina e
folato.

Vitamina B12

FIGURA 13: Estabilidade das vitaminas frente irradiao.

FONTE: Molins (2001).

3.10 - Benefcios dos alimentos irradiados:

Buscar modos de prevenir a deteriorao de alimentos e o controle de infeces
ocasionadas por microrganismos uma das principais preocupaes da humanidade ao longo
dos sculos. A irradiao de alimentos oferece uma ampla faixa de benefcios para a indstria
alimentcia e para os consumidores. Do ponto de vista prtico, existem trs aplicaes gerais e
categorias de doses quando alimentos so tratados com radiao ionizante (ICGFI, 1999):

Irradiao a baixas doses doses menores que 1kGy aplicadas na

inibio do brotamento, atraso do amadurecimento, desinfestao de insetos e

inativao de parasitas.

Irradiao com doses medianas doses de 1 a 10 kGy aplicadas na

reduo do nmero de microrganismos deteriorantes, reduo do nmero ou

eliminao de patgenos no formadores de esporos.

Irradiao a altas doses doses acima de 10 kGy aplicadas na

eliminao do nmero de microrganismos visando esterilidade.

As aplicaes da irradiao podem ser diversas e depende especificamente da matriz

alimentcia, do tipo de microrganismo contaminante e do objetivo do tratamento. Existem
essencialmente alguns tipos de aplicaes que so descritas de forma seqencial.

55

3.10.1 - Reduo dos microrganismos patognicos:

A incidncia crescente de enfermidades de origem alimentar resultante do consumo de
alimentos contaminados com microrganismos patognicos crescente. Do ponto de vista de
sade pblica microrganismos como E.coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes so preocupaes primrias, devido a severidade das enfermidades
por eles causadas e a alta incidncia de surtos e casos individuais associados aos mesmos
(SPOTO et al., 2000). Neste mbito, a reduo de patgenos ou radiciao definida como o
tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para reduzir o nmero
de bactrias patognicas viveis e no produtoras de esporos (CENA, 2002b).
Conseqentemente, h uma aplicabilidade extremamente interessante, tendo em vista que seu
uso capaz de eliminar microrganismos responsveis por toxinfeces alimentares (SPOTO
et al., 2000), atravs da aplicao de doses irradiantes medianas. CRAWFORD e RUFF,
(1996) revisaram o uso de doses irradiantes de 10 kGy em frangos e crustceos congelados
para destruir Campylobacter sp., Escherichia coli O157:H7 ou Vibrio sp., sem causar as
alteraes sensoriais inaceitveis que ocorrem na carne fresca.
A implantao das boas prticas de fabricao obviamente essencial, mas isolada
no suficiente para a reduo do nmero de surtos relacionados com infeces alimentares.
Os patgenos citados anteriormente so sensveis a baixos nveis de radiao ionizante. A
radiciao aplica doses geralmente situadas entre 2 a 8 kGy (SATIN, 1997) . A gama de
alimentos passveis de radiciao ampla, constituda de alimentos como sucos, carnes e
massas frescas, bem como laticnios, carcaas de frango, patas de r, ovos e frutos do mar
(FARKAS, 2006).

3.10.2 - Descontaminao e esterilizao:

A radapertizao ou esterilizao o tratamento do alimento com uma dose de energia
ionizante suficiente para prevenir a decomposio e a toxidez de origem microbiana, sejam
quais forem o tempo e as condies de armazenamento do produto, desde que este no seja
contaminado novamente, e segundo Fellows, (2006) esta aplicao gera a destruio completa
dos microrganismos presentes em um dado alimento.
Condimentos, ervas e temperos (especiarias) so valorizados por seu sabor, colorao
e aromas distintos (DIEHL, 2002). Contudo, eles so freqentemente contaminados de forma
massiva, sobretudo por fungos filamentosos e bactrias esporulantes resistentes ao calor

56

(BANERJEE e SARKAR, 2003; BUCKENHUSKES e RENDLEN, 2004), e esta

contaminao se d devido s condies e o ambiente de processamento. A umidade a maior
responsvel pela proliferao de fungos filamentosos em condimentos. Por conseguinte, antes
que sejam incorporados a outros produtos, a carga microbiana deve ser reduzida. Os
tratamentos trmicos ocasionam uma perda significativa no sabor, ento mtodos como a
irradiao se tornam alternativas ideais (POLOVKA e SUHAJ, 2010), inclusive frente a gases
esterilizantes como o xido de etileno que foi proibido pela Unio Europia em 1991
(MISHRA, GAUTAM e SHARMA, 2004). A radapertizao no gera perda significativa de
leos volteis, sem modificaes em sua principal caracterstica de qualidade (FELLOWS,
2006). As doses requeridas na radapertizao geralmente esto entre 10 e 50 kGy, sendo as
doses irradiantes aplicadas para condimentos at 30 kGy (BREWER, 2009). A radapertizao
muito empregada para produtos crneos (FARKAS, 1998), sobretudo quando a irradiao
feita com alimentos congelados. Entretanto, h um grande paradigma quando se recorre a
radapertizao. Essa prtica excelente para carnes, no produzindo nenhum efeito sensorial,
principalmente quando congeladas. Mas, para muitos outros alimentos, como geralmente, as
doses utilizadas com este propsito so extremamente elevadas, e podem ocasionar mudanas
notveis e desagradveis no perfil sensorial de muitos alimentos. Um exemplo deste prejuzo
est na alterao significativa do aspecto morfolgico de frutas quando submetidas a altas
doses irradiantes (FRANOSO et al., 2008).
A radapertizao tem outras aplicaes interessantes do ponto de vista nutricional.
Com a aplicao de doses irradiantes maiores que 25 kGy, alimentos que so pr-aquecidos
para inativao enzimtica so comercialmente esterilizados como ocorre no enlatamento. Os
produtos esterilizados podem ser armazenados a temperatura ambiente por longos perodos.
Os alimentos esterilizados pela radiao so dados aos pacientes hospitalares que possuem
deficincias no sistema imunolgico e devem, portanto ter uma dieta estril (PRYKE e
TAYLOR, 2008). Os produtos esterilizados por irradiao tambm so consumidos por
astronautas por sua qualidade superior, segurana e variedade, em preferncia a alimentos
tratados por outras tcnicas de preservao (PERCHONOK e BOURLAND, 2002).

57

3.10.3 - Radurizao:
A radurizao encarada como tratamento semelhante pasteurizao, causa a
reduo na contagem de microrganismos deterioradores viveis. Tal aplicao utilizada para
prevenir brotamentos em bulbos e tubrculos (BENKEBLIA, ONODERA e SHIOMI, 2004;
CROCI, BANEK e CURZIO, 1995), retardar o tempo de maturao de frutas (CAMARGO,
TADINI e SABATO, 2007; SINGH e PAL, 2009), prevenir a deteriorao por fungos
filamentosos em frutas, hortalias, bulbos, tubrculos (PRAKASH et al., 2000a, 2000b) e
controle de infestao por insetos e caros (DE TOLEDO et al., 2007; SALIMOV et al.,
2000) , e as doses utilizadas para este fim so baixas. O tempo de prateleira de frutas e
vegetais, carnes, frangos, peixes e frutos do mar so consideravelmente prolongados pelo
tratamento com combinaes de irradiao a baixas doses e refrigerao no produzindo
alteraes no flavor e textura (CORBO et al., 2009). Muitos microrganismos deteriorantes
como Pseudomonas spp. so relativamente sensveis a radiaes (FERNNDEZ e PIZARRO,
1996). A extenso do curtssimo tempo de prateleira de muitos vegetais comercialmente
importantes altamente desejvel.
A aplicao da irradiao para o aumento do tempo de vida de prateleira se baseia em
baixas doses com intuito de eliminar bactrias no-esporulantes, fungos filamentosos e
leveduras. Esse processo reduz geralmente as clulas microbianas vegetativas (FELLOWS,
2006).
A exposio a baixas doses irradiantes reduz a maturao de algumas frutas e vegetais
(OLSON, 1998), alm de controlar o apodrecimento causado por fungos filamentosos,
estendendo o seu tempo de prateleira (BASKARAN et al., 2007; ZHANG et al., 2006). Esta
extenso pode ser de 2 a 3 vezes quando as frutas so armazenadas a 10C (FELLOWS,
2006). O amadurecimento de bananas (STRYDOM e WHITEHEAD, 1990; THOMAS,
DHARKAR e SREENIVASAN, 2006) (Figura 14), mangas (MOY e WONG, 2002;
SABATO et al., 2009) e mames (CAMARGO, TADINI e SABATO, 2007;
DINNOCENZO e LAJOLO, 2007) retardado com doses de 0,25 a 1 kGy, morangos e kiwis
so freqentemente tratados com radiao contra infestao por fungos filamentosos do
gnero Botrytis (KIM e YOOK, 2009; PAN et al., 2004) . Porm, estes produtos devem ser
irradiados antes do processo de amadurecimento se iniciar, pois h a sua inibio, de forma
que a irradiao suspende a produo de hormnios e enzimas que interrompem os processos
bioqumicos de diviso e crescimento celular (DINNOCENZO e LAJOLO, 2007).

58

FIGURA 14: Efeitos da irradiao no amadurecimento de bananas.

FONTE: CENA (2002b).

De uma forma geral, a extenso do tempo de prateleira depende da qualidade inicial

do alimento fresco, que deve ser to boa quanto possvel (ICGFI, 1999). Uma combinao de
irradiao, embalagens com atmosfera modificada e refrigerao propiciam um efeito
sinrgico que prolonga ainda mais o tempo de prateleira dos alimentos irradiados (LACROIX
et al., 1995).
Entretanto, a irradiao no conveniente a todos os frutos e vegetais por causa de
mudanas indesejveis na cor e/ou na textura o que limita a sua aceitao. Variedades
diferentes de frutas e vegetais respondem distintamente, notam-se tambm respostas
diferenciadas em relao ao tempo de colheita e estado fisiolgico das frutas e dos vegetais
(ICGFI, 1999).
A irradiao de cogumelos com baixas doses irradiantes inibe a abertura do chapu, o
alongamento do tronco, e a extenso do tempo de prateleira pode ser aumentada quando o
produto acondicionado em atmosferas modificadas (JIANG et al., 2010).
Com objetivo de prover aos consumidores suprimentos ao longo de todo ano de
alimentos como batatas, cebolas, inhame, batata doce e outros vegetais, o armazenamento ao
longo de muitos meses necessrio ao menos que transferncias para outras zonas climticas
freqentemente com preos mais altos substituam a produo local nos perodos de
entressafra. Tal armazenamento seria possvel atravs do uso da refrigerao, entretanto a
mesma envolve altos custos, particularmente nas regies tropicais e subtropicais. Para se
prolongar o armazenamento de tais vegetais se aplicava inibidores qumicos de brotamento
como a hidrazida malica, profame e cloroprofame, mas tais inibidores deixam resduos nos
alimentos, criando assim um risco toxicolgico (ICGFI, 1999). Dentro da problemtica
apresentada, a inibio do brotamento de batatas (figura 15), cebolas e alhos pela irradiao
passou a ser empregada. O uso de doses muito baixas inibe o brotamento de uma diversidade
de produtos como batatas, inhames, cebolas, alhos, gengibre e castanhas (ICGFI, 1999).

59

FIGURA 15: Efeitos da radiao ionizante no brotamento de batatas.

I batatas no irradiadas e II batatas irradiadas.
FONTE: ICGFI (1999).

Outro grande problema em termos de estocagem a preservao de gros e produtos a

base de gros da infestao por insetos que causam danos extensivos aos estoques destes
produtos. A desinfestao de alimentos por irradiao se constitui um processo extremamente
til quando se considera gros e frutas tropicais que so infestadas por larvas e insetos (DE
TOLEDO et al., 2007; MOY e WONG, 2002; SABATO et al., 2009). A irradiao demonstra
ser um mtodo efetivo no controle de pestes para estes commodities e uma boa alternativa
frente a agentes qumicos como brometo de metila, que eram amplamente utilizados com o
propsito de desinfestao (BRIGIDE, 2002). A irradiao uma excelente metodologia, uma
vez que a sua aplicao vlida tambm quando os insetos apresentam resistncia a agentes
qumicos tradicionalmente destinados a este propsito. A desinfestao capaz de prevenir
perdas causadas por insetos quando estes atuam sobre gros, farinha, cereais, gros de caf,
frutas secas, nozes e outros produtos secos (ICGFI, 1999).

3.11 - Irradiao de mis:

Atravs dos tpicos j citados anteriormente, verifica-se que a irradiao uma franca
possibilidade de metodologia aplicvel na conservao de mis, sobretudo frente ao emprego
do aquecimento que como referenciado em tpicos anteriores tem notvel influencia nos
principais parmetros de qualidade do dito alimento. Apesar de tal constatao, existe um
nmero limitado de estudos que possuem como temtica central a irradiao de mis. Tais
estudos se concentram na avaliao de alguns parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos
em doses variantes.
Jo et al, (2005) avaliaram quatro tipos distintos de mis nas condies controle,
irradiados a 5 e 10 kGy e verificaram as contagens totais de bactrias aerbias, coliformes,
fungos filamentosos, leveduras e bactrias do gnero Clostridium. Tais autores obtiveram
redues significativas da contagem do total de bactrias aerbias e de bactrias do gnero

60

Clostridium quando as amostras eram irradiadas a 5 kGy, e concluram que a irradiao uma
importante ferramenta na eliminao de microrganismos.
Migdal et al, (2000) avaliaram o impacto da irradiao, com 10 kGy, em sete amostras
na contagem total de bactrias aerbias, fungos filamentosos, leveduras e esporos de
Clostridium quando confrontado com os valores iniciais, e notaram redues significativas
das contagens total de bactrias aerbias, de fungos filamentosos e leveduras e reduo
varivel dos esporos de Clostridium . Tais autores relatam que a diminuio da contagem de
leveduras importante, tendo em vista que h a limitao dos fenmenos fermentativos que
alteram a qualidade e estabilidade do produto.
Outros estudos avaliam as alteraes provocadas pela irradiao em parmetros fsicoqumicos de mis. Matsuda e Sabato (2004) estudaram a viscosidade de amostras de mis,
bem como o impacto da irradiao na sua aceitao quando duas amostras irradiadas (5 e 10
kGy) eram confrontadas com a condio controle. Os autores afirmam que apesar da
irradiao ser utilizada com freqncia na reduo de bactrias e fungos filamentosos, pouca
informao se encontrava disponvel sobre seus efeitos na viscosidade, que uma importante
propriedade do mel. Atravs de tal investigao no se encontrou variaes estatisticamente
significativas produzidas pela radiao na viscosidade das amostras, embora tenha sido
comprovado um decrscimo significativo na aceitao do mel orgnico irradiado a 10 kGy,
em virtude de uma alterao no sabor das amostras. Alm disso, tambm se constatou
mudana significativa na cor do mel do Paran irradiado a mesma dose.
Em outro estudo, Sabato (2004) investigou a reologia de mel irradiado na regio do
Paran, no tendo sido constatadas variaes significativas na viscosidade das amostras no
irradiadas em comparao com as amostras irradiadas.
Souza et al, (2008) visaram a caracterizao fsico-qumica e sensorial de mel de
abelha de floradas silvestres irradiados a 5, 10, 15 e 25 kGy. Tais autores afirmam que so
constatadas variaes irrelevantes das amostras irradiadas com os valores observados para a
amostra controle. Em termos sensoriais, no houve mudanas significativas no sabor nem no
odor, somente clareamento das amostras constatado nas doses mais elevadas.
Estudos mais recentes buscam avaliar de forma mais completa as possveis
implicaes da irradiao na qualidade do produto. Bera, Almeida-Muradian e Sabato, (2009)
estudaram o efeito da radiao gama no controle de qualidade fsico-qumico de sete amostras
de mis no irradiadas e irradiadas a 10 kGy. Nesses trabalhos, constataram similaridade para
alguns parmetros fsico-qumicos e mudanas significativas, do ponto de vista estatstico, em
algumas amostras para parmetros como o contedo de 5-hidroximetilfurfural (HMF),

61

acares redutores livres e totais, sacarose aparente e acidez livre ou total, e concluram que,
apesar do tratamento por irradiao, todas as amostras esto de acordo com a legislao
vigente em nosso pas. Em estudo mais complexo acerca da irradiao de mis, Saxena,
Gautam e Sharma, (2009) publicaram estudos que concluram que doses de 15 kGy so
efetivas na completa eliminao de microrganismos sem que os parmetros fsicos,
bioqumicos, organolpticos e antibacterianos sejam alterados significativamente.

3.12 - Anlise sensorial:

3.12.1 Aspectos gerais:
A anlise sensorial definida como a disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reaes para que caractersticas de alimentos ou materiais sejam
percebidas pelos cinco sentidos humanos denominados viso, olfato, paladar, tato e audio
(STONE e SIDEL, 2004). A avaliao dos alimentos desde o ponto de vista sensorial uma
disciplina integrada que permite estabelecer a qualidade atravs dos atributos do produto
(GROSSO, 2006). As caractersticas sensoriais estimulam os sentidos e provocam vrios
graus de reaes de desejo ou rejeio, em que o consumidor escolhe um alimento pelo seu
nvel de qualidade sensorial (SODR et al., 2008), e segundo Piana et al., 2004, esta anlise
usada em diversos campos e permite o estabelecimento de perfis organolpticos de diversos
produtos e tem como objetivo a determinao da percepo de consumidores.
O realce da importncia relativa anlise sensorial data de tempo recente. Durante a
dcada de 40 e meados da dcada de 50 a anlise sensorial ganhou mpeto adicional do
Instituto de Alimentos e Armazenamento do Exrcito dos Estados Unidos (PERYAN et al.,
1954 apud STONE e SIDEL, 2004), evidenciando o reconhecimento da importncia da
aceitao alimentar. Os problemas envolvendo aceitao de alimentos foram relativamente
esquecidos ao longo das dcadas de 60 e 70, onde os governos desenvolveram programa que
continham o seu foco simplesmente no combate a fome (STONE e SIDEL, 2004). Portanto,
at a dcada de 60, as tcnicas de anlise sensorial no se desenvolveram apreciavelmente e
contavam basicamente com a experincia profissional de peritos, sendo descritas como
tcnicas simples e de baixo custo operacional (PIANA et al, 2004). A indstria alimentcia,
possivelmente notando o sucesso do governo em polticas erradicantes da fome e a
negligncia, em relao aos aspectos sensoriais propriamente ditos, iniciou o provimento de
suporte para este ramo emergente da cincia (STONE e SIDEL, 2004). Embora muitas
indstrias reconhecessem o valor de tal cincia, o reconhecimento pleno da avaliao

62

sensorial como uma distinta funo no interior do meio industrial permaneceu mnimo
(STONE e SIDEL, 2004). Na segunda metade do sculo XIX, mtodos de avaliao sensorial
novos e melhorados foram desenvolvidos usando protocolos experimentais controlados e bem
definidos, alm de tcnicas estatsticas para o processamento dos resultados. A vantagem
destes mtodos frente aos tradicionais que os resultados so reprodutveis, embora a
complexidade e altos custos limitem o seu uso no campo da pesquisa e desenvolvimento de
novos produtos (PIANA et al., 2004).
No caso especfico do mel, a anlise sensorial foi primariamente usada na Frana com
tcnicas tradicionais pelo grupo de pesquisa coordenado por Gonnet (PIANA et al., 2004). Na
Itlia, as idias de Gonnet se difundiram e se dedicaram muitos esforos em atividades de
treinamento, e uma organizao denominada Registro de Peritos Italianos em Anlises
Sensoriais de Mel foi fundada e criou-se uma metodologia tradicional de padres que inclua
terminologias harmonizadas, formas de avaliao, mtodos de prova, mtodos de treinamento
e seleo de assessores, e ainda descries sensoriais dos principais mis monoflorais
europeus (PERSANO ODDO e PIRO, 2004). O legado de Gonnet tambm repercutiu em
outros pases europeus. Em 1998, a International Honey Comission (IHC) fundou um grupo
de trabalho para estudar especificamente as anlises sensoriais deste alimento.

3.12.2 - O uso da anlise sensorial em mis:

O mel um alimento produzido pelas abelhas melferas, originando-se de nctares de
mais de 2500 espcies florais ou, de secrees de partes vivas das plantas, possuindo
caractersticas extremamente variveis (LENGLER, 2004 apud ALVES, DELLA MODESTA
e SOUZA e SILVA, 2005). Em termos sensoriais, ele um alimento apreciado por seu sabor
caracterstico (SODR et al.,2008). Este sabor e aroma caractersticos so determinados por
substncias presentes em diminutas concentraes (BASTOS et al., 2002), e que so
termolbeis (TOSI et al., 2008). A qualidade do mel produzido pelas abelhas depende de
vrios fatores tais como: tipo de planta, condies geogrficas, climticas, espcie melfera e
manejo (APARNA e RAJALAKSHMI, 1999). Na sua extrao e manejo deve-se ter muito
cuidado para que ele no sofra contaminao por parte de resduos, fuligens de fumaa ou
armazenamento em recipientes e locais inapropriados, pois tudo isso influenciar nas suas
caractersticas sensoriais (ARNAUD et al., 2008). Sua produo, propriedades fsicas,
composio qumica, utilidade e aplicaes tm sido discutidas comumente, levando-se em
considerao que as caractersticas sensoriais so muito importantes para a sua aceitao

63

(APARNA e RAJALAKSHMI, 1999). Segundo ANUPAMA et al, (2003), as propriedades

sensoriais so os principais parmetros na determinao da sua qualidade, sendo a anlise
sensorial um instrumento que mede e quantifica as caractersticas do produto pelos sentidos
humanos (GROSSO, 2006; ALVES, DELLA MODESTA e SOUZA e SILVA, 2005). O uso
do controle de qualidade sensorial considera atributos como cor, aroma, consistncia e sabor.
Estes atributos esto sempre interligados e dependem de substncias volteis que se
relacionam fragrncia original das flores onde o nctar foi coletado. O aroma e sabor esto
relacionados diretamente com a cor do mel e dependem majoritariamente de sua origem floral
(CAC, 1990; ALVES, DELLA MODESTA e SOUZA e SILVA, 2005).
Portanto, a avaliao sensorial nos permite distinguir a origem botnica dos mis,
alm de identificar e quantificar certas discrepncias ocasionadas por fermentaes,
impurezas e presena de off-flavors e off-odours (PIANA et al., 2004), embora algumas
destas discrepncias sejam notadas em outras anlises laboratoriais.
A cor do mel est correlacionada com a sua origem floral, o processamento e
armazenamento, fatores climticos durante o fluxo do nctar e a temperatura na qual ele
amadurece na colmia. Logo, as suas caractersticas sensoriais so dadas de acordo com
vrios fatores (ARNAUD et al., 2008). Mis com colorao mais escura apresentam um sabor
mais proeminente (ALVES, DELLA MODESTA e SOUZA e SILVA, 2005), ou seja, h a
possibilidade evidente de se criar uma inter-relao entre a sua colorao e o seu sabor
(APARNA e RAJALAKSMI, 1999). Atravs da avaliao da natureza colorimtrica
possvel efetuar a complementao de propriedades e fatores de qualidade tais como o
contedo de minerais, contedo de polifenis, atividade diastsica, aminocidos livres e
contedo de hidroximetilfurfural (GROSSO, 2006). Contudo, quando o aroma e o sabor esto
mascarados, no se torna possvel a identificao da origem do mel, classificando-se como
mel silvestre (LENGLER, 2004 apud ALVES, DELLA MODESTA e SOUZA e SILVA,
2005). O envelhecimento, armazenamento e temperatura so fatores que alteram todos os
atributos sensoriais (ALVES, DELLA MODESTA e SOUZA e SILVA, 2005). Mtodos
analticos e instrumentais efetivos em detectar o surgimento de problemas durante o processo
de conservao de alimentos so conhecidos na literatura, embora muitas vezes se tornem
incapazes de medir alteraes perceptveis que afetam a aceitao do produto (CARDELLO e
CARDELLO, 1998). Entretanto, por diversas vezes a mistura de substncias presentes em um
nico alimento dificultam sua identificao plena pelos provadores (COULTATE, 2002), este
fato ratificado por Castro-Vazquez et al., (2006a, 2006b e 2009) que identificaram mais de
120 compostos volteis que contribuem para o aroma nico dos mis.

64

As razes pelas quais a anlise sensorial realizada so a aquisio de dados

complementares aos obtidos pelas anlises instrumentais, sobretudo pelas anlises fsicoqumicas e melissopalinolgica, classificao dos mis monoflorais e reconhecimento de
misturas entre mis, manuteno das propriedades sensoriais relacionadas aos mis no seu
estado in natura, atravs da otimizao das condies de coleta e processamento e
agregao do valor de mercado por meio da avaliao da qualidade de procedncia conhecida,
visto que j existe um aumento da demanda para produtos agro-alimentares detentores de
caractersticas qumicas e organolpticas particulares relacionadas denominao de origem
geogrfica (ESTI et al, 1997). Neste contexto, a grande diversidade de vegetaes existentes
no Brasil concede aos apicultores a possibilidade de obter diferentes tipos de mis
monoflorais provenientes das mais diversas floradas, cada um com sua particularidade
organolptica diretamente ligada flora explorada pelas abelhas melferas (BENDINI e
SOUZA, 2008). A determinao do ensaio sensorial mais adequado constitui a etapa crtica na
maioria dos estudos cientficos publicados atualmente, e esta escolha metodolgica deve ser
basear invariavelmente no objetivo do estudo. Em termos de escolha das caractersticas a
serem avaliadas durante a anlise sensorial so preconizadas as que evidenciam aspectos
olfato-gustativos, j que os aspectos visuais e tteis so influenciados pelo processamento e
armazenamento do produto (PIANA et al., 2004).
Uma grande problemtica associada aos estudos sensoriais envolvendo mis est
fundamentada na formulao dos descritores de cada uma das floradas, de modo que alguns
descritores pertinentes a uma florada no se aplicam a outras, devido complexidade de
aspectos determinantes do aroma e sabor e da multiplicidade de fatores que afetam todos os
atributos. Freqentemente, usam-se descritores na anlise descritiva quantitativa de mel
disponvel em estudos antecessores referente a este alimento (ANUPANA et al, 2003;
CIAPPINI, 2002; ESTUPINN et al, 1999; MANZANARES, 2002). Tais autores
consideram os principais atributos a aparncia que engloba parmetros como cor,
conformao e uniformidade, o odor que envolve centenas de compostos volteis, o gosto que
engloba os sabores doce, amargo, salgado e cido, entre outros e a textura que agrega
parmetros como granulosidade e viscosidade (GROSSO, 2006). Contudo, segundo Grosso
(2006) complexo o uso de provas sensoriais para o estabelecimento de atributos que
contribuam para a qualidade de mis, tendo em vista o carter oneroso deste processo que
implica em gastos de tempo. Tal processo tambm est altamente sujeito a erros devido
prpria variabilidade humana. De acordo com este mesmo autor existem mtodos

65

calorimtricos,

texturomtricos

qumicos

que

proporcionam

boas

correlaes

unidimensionais dos atributos sensoriais.

3.12.3 - Alteraes sensoriais promovidas pela irradiao:

Os alimentos com altos teores de gorduras, em especial gorduras poliinsaturadas no
se prestam para a irradiao (HONG et al., 2010; MIYAHARA et al., 2002), tendo em vista a
gerao radicalar mencionada e a possibilidade de fenmenos de oxidao de gorduras e leos
que culminam com o desenvolvimento de rancidez destas matrizes alimentcias
(SOLOMONS e FRYHLE, 2000). A extenso dos efeitos nos alimentos de tais aplicaes
depender essencialmente da natureza do alimento, bem como o alvo de aplicao, dentro
desta gama de possveis processos envolvendo a tecnologia de irradiao. Os alimentos no
desenvolvem qualquer tipo de radioatividade, o que os torna seguros do ponto de vista
toxicolgico. Os produtos radiolticos reagem com componentes presentes nos alimentos,
contudo como foi mencionada anteriormente, a extenso da radilise depende do alimento e
da dose irradiada em questo.

66

4 - MATERIAIS E MTODOS:
4.1 Aquisio e irradiao das amostras:
Adquiriram-se oito quilos de mis florais de cada uma das trs floradas [monoflorais
de laranjeira (famlia Rutaceae e gnero Citrus) e eucalipto (famlia Myrtaceae e gnero
Eucalyptus) e polifloral silvestre (origem botnica mltipla)] de um nico fornecedor idneo
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) advindos de trs apirios
localizados nos estados de So Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul, respectivamente. A
data de acondicionamento dos mis identificada nas embalagens eram janeiro de 2009,
novembro de 2008 e outubro de 2008, respectivamente, sendo destinados especificamente
potes de 1Kg dos mis monoflorais e 2Kg do mel polifloral (figura 16-I).
A transferncia e o envase dos mis foram executados assepticamente em capela
previamente higienizada com lcool 70%. As amostras foram irradiadas no Laboratrio de
Instrumentao Nuclear (LIN) localizado na COPPE/UFRJ em irradiador GAMMA CELL
220 EXCEL, MDS Nordion (Figura 16IV) em frascos estreis de polietileno de 300 g com
uma massa aproximada de 250 g (Figura 16-III). Destinou-se 1,250 Kg de cada florada para
as anlises fsico-qumicas, 1,250 Kg para as anlises microbiolgicas e 5,500 Kg para as
anlises sensoriais, sendo designados e identificados 10 frascos contendo 250 g para as
anlises fsico-qumicas e microbiolgicas e 22 frascos contendo 250 g para a anlise
sensorial por florada e considerando cada dose irradiante aplicada.
As amostras de mel foram irradiadas num irradiador contendo fonte de Cobalto-60.
As doses irradiantes selecionadas foram 5,10,15 e 25 kGy. Sabe-se que a atividade de uma
espcie radioativa decai, esponencialmente, com o tempo, de acordo com sua constante de
decaimento (), a qual caracterstica de cada nucldeo. A atividade de uma fonte radioativa
num dado momento dada por:
A = Ao. e- t

(1)

onde, A, a atividade atual e Ao a atividade no momento da calibrao da fonte, ou no instante aps a sua
formao (ou produo num reator nuclear); t o tempo transcorrido desde a calibrao da fonte at o momento
atual.
EQUAO 1: Frmula para o clculo da taxa de dose.

A constante de decaimento, , dada por:

= ln 2/t1/2

(2)

67

onde t1/2 a meia-vida da espcie radioativa.

EQUAO 2: Frmula para o clculo da constante de decaimento.

A meia-vida do Cobalto-60 5,27 anos. Assim, para se calcular a Dose utilizada

necessrio se conhecer a Taxa de Dose (TD) da fonte utilizada. O clculo da TD pode ser
feito usando-se a mesma frmula para o clculo da atividade de uma fonte radioativa, de
acordo com a equao (1), ou seja:
TD = TDo . e (ln2/t1/2).t

(3)

onde, TD a Taxa de Dose atual da Fonte de Cobalto-60 do irradiador, TDo a Taxa de Dose anterior, obtida
por dosimetria, t1/2 a meia-vida do Cobalto-60 e t, o tempo transcorrido desde o clculo de TDo, por dosimetria,
at o momento da irradiao.
EQUAO 3: Frmula para o clculo da taxa de dose atual da fonte de Cobalto-60.

Assim, obtida a Taxa de Dose (TD), em Gy/min., para o momento do incio da

irradiao, calcula-se o tempo de irradiao para que se atinja a dose de radiao gama.
Os mis foram, ento, posicionados no interior de um tubo de PVC contendo
pequenos discos de acrlico que potencializam a irradiao at atingirem a altura da tampa do
frasco e esse tubo de PVC era colocado dentro do receptculo do irradiador (Figura 16-II).

FIGURA 16: I - Amostras em potes de 1Kg e 2Kg ; II Acondicionamento das amostras no interior do
tubo de PVC e preenchimento com discos de acrlico ; III Amostras armazenadas em frascos de 250g ;
IV Irradiador do Laboratrio de Instrumentao Nuclear.

68

Aps a irradiao as anlises fsico-qumicas foram realizadas no Laboratrio de

Controle Bromatolgico (LABCBROM) localizado no Departamento de Produtos Naturais e
Alimentos (CCS-UFRJ), enquanto as anlises microbiolgicas foram realizadas no
Laboratrio de Controle Microbiolgico de Medicamentos, Alimentos e Cosmticos
(LACMAC) localizado no Departamento de Anlises Clnicas e Toxicolgicas (CCS-UFRJ).

4.2 Avaliao dos parmetros fsico-qumicos:

4.2.1 Umidade e slidos solveis totais:
Os parmetros fsico-qumicos foram compostos de ensaios realizados em triplicata e
baseados nas metodologias oficiais, sendo a umidade e os slidos totais determinados por
mtodo refratomtrico, metodologia AOAC no 969.38 (AOAC, 1998). Foi utilizado o
refratmetro modelo Carl Zeiss No: 326011 para tais determinaes.

4.2.2 pH e acidez livre:

Executou-se a determinao do pH atravs de mtodo potenciomtrico com
potencimetro Digimed modelo DMPH-2 previamente limpo e calibrado com as solues
tampo pH 4 e 7, sendo efetuada previamente ao ensaio para determinao de acidez livre. A
acidez livre foi determinada pelo uso da metodologia que se baseia na titulao com soluo
de hidrxido de sdio 0,05 M previamente fatorada at pH 8,5, metodologia AOAC no 962.18
(AOAC, 1998). Posteriormente procedeu-se o clculo da acidez livre mostrado na equao 4.
Acidez Livre (meq/kg) = (V - Vb) x 50 x f
P

(4)

Onde, V o volume em mL da soluo de NaOH gasto na titulao, Vb o volume em mL desta soluo gasto
no ensaio branco, f o fator da soluo de NaOH e P o massa da amostra em gramas.

EQUAO 4: Frmula para o clculo da acidez livre.

69

4.2.3 Resduo Mineral Fixo (cinzas):

A determinao do resduo mineral fixo (cinzas) foi efetuado pesando-se 5g de
amostra nos cadinhos de porcelana, submeteu-se a aquecimento brando e gradativo para a
carbonizao parcial do material at que o mesmo no liberasse gs (Figura 17).
Posteriormente, as amostras foram colocadas na mufla com temperatura de 450C, de acordo
com a metodologia CAC 7.5 (CAC, 1990). O clculo da porcentagem de cinzas executado
de acordo com a equao 5.

FIGURA 17: Progresso da reao de carbonizao executada em fonte convencional de aquecimento.

% cinzas = (P cad + P cinzas - P cad) x 100

P amostra

(5)

Onde Pcad a massa do cadinho em gramas, Pcinzas a massa de cinzas obtidas por incinerao e Pamostra a
massa de amostra pesada no incio do ensaio.
EQUAO 5: Frmula para determinao da porcentagem de resduo mineral fixo (cinzas).

4.2.4 Acares redutores livres:

A determinao de acares redutores livres e acares redutores totais se baseiam na
metodologia CAC 7.1, detectando glicose + frutose (Figura 30) (CAC, 1990).
A reao com reagente de Fehling se baseia no poder de reduo que os acares
livres tm sobre o cobre presente no pool das solues de Fehling titulados (Figura 18). A
titulao procedida com aquecimento de modo que o erlenmeyer sempre apresente uma
soluo em ebulio, e deste modo, cria-se o meio propcio para que os acares redutores

70

livres reduzam o cobre inicialmente no estado de oxidao +2 (colorao azulada) para o

estado de oxidao +1 (colorao avermelhada) quando o pH do meio bsico, ditado pela
presena de hidrxido de sdio na preparao das solues de Fehling (Figura 19).
Posteriormente efetuou-se o clculo de acares redutores livres em glicose (Equao 6).

FIGURA 18: Reao base de reduo do cobre pelo mtodo Lane-Eynon.

FONTE: Silva et al., (2003a).

FIGURA 19: Progresso da reao para determinao de acares redutores livres

(mtodo de Lane & Eynon).

X = Vtit x Pamostra
200 mL

Y = f x 100
X

(6)

Onde, X a massa de amostra em gramas contida no volume gasto na titulao, Vtit o volume em mL gasto na
titulao da soluo de Fehling, Y o teor de acares redutores na amostra expresso em g/100g e f o fator da
soluo de Fehling.

EQUAO 6: Frmula para o clculo de acares redutores livres.

71

4.2.5 Acares redutores totais:

A determinao de acares redutores totais segue metodologia CAC 7.1 (CAC,
1990). O clculo para acares redutores totais demonstrado pela equao 7:

X = Pamostra x 20
200

Y = f x 100
Vtit

Z = Y x 100
X

(7)

Onde, X a massa de amostra contida em 20 mL de soluo, Pamostra a massa de amostra original usada para
ensaio de acares redutores livres, Y massa de amostra contida em 100 mL de soluo amostra, f o fator da
soluo de Fehling, Vtit o volume em mL gasto para a titulao da soluo de Fehling e Z o teor de acares
redutores totais expresso em g/100g.
EQUAO 7: Frmula para o clculo de acares redutores totais.

4.2.6 Sacarose aparente:

A sacarose aparente foi determinada pela metodologia CAC 7.2 (CAC, 1990) atravs
da seguinte relao (Equao 8):

Sacarose Aparente (g/100g) = (ART - ARL) x 0,95

(8)

Onde ART o teor de acares redutores totais em g/100g e ARL o teor de acares redutores livres em
g/100g.
EQUAO 8: Frmula para o clculo da sacarose aparente.

4.2.7 Atividade diastsica:

A determinao da atividade diastsica segue o mtodo CAC 7.7 (CAC, 1990).
Determinou-se a absorbncia a 660 nm em intervalos peridicos de 5 minutos, at obteno
de valor de absorbncia menor que 0,235. Construiu-se posteriormente a curva-padro da
absorbncia versus o tempo em minutos no software Excel sendo determinado o tempo exato
onde a absorbncia atingia 0,235. Todas as retas obtidas apresentaram valores de R2
superiores a 0,9900 e a atividade diastsica foi calculada segundo a seguinte relao
matemtica (Equao 9). O resultado foi expresso em unidades Gothe por grama de mel.

72

Atividade diastsica (Unidades Gothe) = 300

tx

(9)

Onde tx o tempo exato em que a absorbncia atinge o valor 0,235.

EQUAO 9: Frmula para o clculo da atividade diastsica.

4.2.8 Contedo de 5-hidroximetilfurfural:

A quantificao do contedo de 5-hidroximetilfurfural (HMF) segue a metodologia
AOAC no 980.23 (AOAC, 1998) e baseia-se na leitura da absorbncia a 284 e 336 nm da
soluo obtida aps adio dos reagentes de Carrez e filtrao. As leituras executadas foram
feitas no espectrofotmetro Shimadzu modelo UV Mini 1240 e o posterior clculo do
contedo de 5-hidroximetilfurfural feito de acordo com a equao 10:

HMF (mg/Kg) = (A284 - A336) x 149,7 x 5

P

(10)

Onde A284 a leitura da absorbncia a 284nm, A336 a leitura da absorbncia a 336 nm e P a massa da amostra
em gramas.
EQUAO 10: Frmula para o clculo do contedo de hidroximetilfurfural.

4.3 - Anlises microbiolgicas:

As anlises microbiolgicas de amostras das trs floradas de mis (laranjeira, eucalipto
e silvestre), irradiadas (5 e 10 kGy) e do controle foram selecionadas com bases nos
resultados das anlises fsico-qumicas, avaliadas em duplicatas e os resultados expressos em
UFC/g de mel. Em caso de constatao de colnias tpicas de microrganismos especficos, as
relativas provas bioqumicas seriam executadas.

4.3.1 - Contagem de Bactrias Aerbias Mesfilas:

A contagem foi executada em meio de cultura gar Padro para Contagem em Placa
(PCA) seguindo metodologia do Bacteriological Analytical Manual (BAM, 1998).

73

4.3.2 - Contagem de Bacillus cereus:

A contagem de Bacillus cereus foi feita em meio gar Manitol Gema de Ovo
Polimixina (MPY) (BAM, 1998).

4.3.3 - Contagem de Staphylococcus aureus:

A contagem de Staphylococcus aureus foi feita atravs do uso do meio de cultura
gar Baird-Parker (BP) (BAM, 1998).

4.3.4 - Contagem de Salmonella sp:

A metodologia para deteco e contagem de Salmonelas nos meios Agar SalmonellaShigella (SS), Agar Entrico de Hektoen (HE), Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e
Agar Xilose Lisina Tergitol 4 (XLT4) como meios seletivos especficos para a deteco
(APHA, 2001; BAM, 1998).

4.3.5 - Contagem de Pseudomonas aeruginosa:

A contagem de Pseudomonas aeruginosa foi feita atravs de meio seletivo gar
Cetrimide (BAM, 1998).

4.3.6 - Contagem de fungos filamentosos e leveduras:

As diferentes diluies decimais foram inoculadas em placas contendo meio gar
Batata Dextrose (PDA) tratado com antibitico clortetraciclina (BAM, 1998).

4.4 - Anlise sensorial:

4.4.1 - Teste de diferena em relao ao controle ou teste triangular (Norma
NBR 12995):
O objetivo deste teste constatar se as amostras irradiadas diferiam estatisticamente
em relao condio controle. O teste de diferena em relao ao controle seguiu a norma
NBR 12995 da Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) (ABNT, 1993).
Irradiaram-se as amostras de mis de distintas floradas no dia anterior ao dia do
referido teste para evitar que possveis alteraes decorrentes de longos perodos de
armazenamento pudessem influenciar de alguma forma no teste de diferena.

74

O teste de diferena entre as amostras realizado em escala laboratorial 24 horas aps a

irradiao para as trs floradas na condio controle e irradiadas a 5 e 10 kGy.
Os provadores selecionados (no treinados, que gostavam de mel e no fumantes) para
o teste sensorial foram 20 estudantes universitrios (graduao) de ambos os sexos e com
mdia de idade de 22 anos, somando um total de 60 provadores nos 3 testes. Os provadores
no recebiam qualquer informao acerca do tratamento previamente empregado nas
amostras, pois este fato poderia condicion-los a um padro de resposta.
As amostras foram pesadas (10 gramas) em copos plsticos descartveis brancos
incolores de 20 mL codificados com 3 dgitos aleatrios e contendo colheres plsticas. Este
preparo foi feito no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Escola de Qumica da UFRJ.
Cada provador recebia a ficha de teste (Apndice A), trs amostras codificadas e uma
amostra padro (letra P), e deveria assinalar na ficha, segundo o seu julgamento, o grau de
similaridade destas com a condio P numa escala de 7 pontos que partia da pontuao 0 (a
amostra idntica ao controle) at a pontuao 6 (a amostra muito diferente da condio
controle). Alm disso, o indivduo tambm recebia um copo com gua e biscoitos de gua e
sal, os quais o indivduo recebia instrues prvias a entrada no recinto de teste de consumilos para limpar a boca e realizar a prova da amostra seguinte.
O teste sensorial foi realizado em ampla, climatizada, organizada e silenciosa sala que
dispunha de quatro cadeiras e quatro mesas em separado localizadas em extremos da sala para
que os provadores no tivessem contato entre si.
Para a anlise estatstica dos dados realizou-se a anlise de varincia e teste de Dunett
(a 5% de significncia) com o auxlio do software estatstico GRAPHPAD PRISM.

4.4.2 - Teste de preferncia:

Com base nos resultados das anlises sensoriais de diferena (teste triangular), foram
realizados os testes de preferncia, nas amostras de mis eucalipto e silvestre no irradiados e
os respectivos irradiados a 10 KGy. As amostras foram preparadas (pesadas e codificadas) no
Laboratrio de Tecnologia de Alimentos (EQ-UFRJ).
Provadores no treinados (100 indivduos), no fumantes, jovens aparentemente
saudveis e consumidores de mel, foram recrutados na Escola de Qumica (UFRJ) e,
imediatamente antes da avaliao sensorial, cada provador foi instrudo quanto a forma de
proceder ao teste.

75

Em sala climatizada (~ 22 C) foi apresentado a cada provador de uma nica vez, uma
amostra (codificada) de mel na condio controle (ou eucalipto ou silvestre), uma amostra
(codificada) de mel irradiada a 10 kGy (florada respectiva), um copo com gua e biscoito de
gua e sal (utilizados na limpeza da boca entre as provas).
Os provadores assinalaram o nmero do cdigo referente amostra de sua preferncia,
indicaram o motivo da preferncia e os dados coletados foram analisados (Apndice B).

4.4.3 Perfil de consumo:

Para avaliao do perfil do consumidor, os mesmos 100 indivduos que participaram
do teste de preferncia preencheram um questionrio (Apndice B) sobre freqncia, local,
horrio, condio e motivaes de consumo de mis.

76

5 RESULTADOS E DISCUSSO:
5.1 - Constataes gerais das anlises fsico-qumicas:
Antes de se iniciar a apresentao dos resultados, importante mencionar alguns
aspectos observados durante o transcorrer das anlises, a fim de levantar novas evidencias e
defront-las com alguns aspectos j presentes na literatura e em outros estudos.
Durante a finalizao da irradiao dos mis foram notados os seguintes aspectos:

A irradiao dos mis gera um ligeiro aquecimento na amostra.

A irradiao dos mis modifica a sua colorao, principalmente nos

primeiros dias aps o tratamento.

A irradiao dos mis gera uma espuma caracterstica, com consistncia

espessa e ocorrem tambm mudanas na viscosidade do produto (Figura 20).

A quantidade de espuma formada por mis de distintas floradas

diferenciada, sugerindo um comportamento nico para cada uma das floradas.

FIGURA 20: Comparao entre condio controle e amostra irradiada com 15KGy em termos de
formao de espuma.

77

5.2 Resultados das anlises fsico-qumicas:

TABELA 2: Mdias obtidas e resultados da anlise estatstica atravs do Teste de Tuckey a 5% de
significncia para cada parmetro fsico-qumico de mis poliflorais silvestres em funo das doses
irradiantes aplicadas.
Parmetro/Dose

0KGy

Umidade (%)

17,4*

Slidos Totais

81*

pH

4,23*
(0,14)

Acidez Livre
(meq/Kg)

38,180,23
(0,60)
a
74,440,11
(0,15)
a
76,720,14
(0,18)
a
2,090,13
(6,11)
a
0,28*

Acares Redutores Livres

(g/100g)
Acares Redutores Totais
(g/100g)
Sacarose Aparente (g/100g)
Resduo Mineral Fixo (%)
Atividade Diastsica
(unid.Gothe)
Hidroximetilfurfural (mg/Kg)

5KGy

10KGy

17,4*

25,770,24
(0,91)
a
18,020,03
(0,19)

38,290,23
(0,61)
a
74,590,26
(0,35)
a
76,470,12
(0,16)
a
1,780,15
(8,32)
a
0,31*
a

26,890,33
(1,25)
b
22,540,10
(0,45)

81*

4,25*
(0,27)

4,21*
(0,24)
b

36,870,07
(0,19)
b
75,520,37
(0,48)
b
77,950,43
(0,56)
ab
2,310,12
(5,17)
a
0,30*
a

26,280,29
(1,09)
c
27,000,09
(0,35)

Inferior a
20%
**

17,2*

81*

4,26*
(0,27)

17,2*

81*

Legislao1

25KGy

17,3*

81*

15KGy

**

4,19*
(0,24)
b

36,650,05
(0,15)
c
76,750,36
(0,47)
c
79,230,36
(0,45)
b
2,420,13
(5,40)
a
0,31*
a

25,220,62
(2,47)
d
31,550,05
(0,16)

36,190,03
(0,08)
d
80,690,16
(0,20)
d
81,280,20
(0,24)
c
0,560,05
(8,76)
a
0,30*

Inferior a
50 meq/Kg

Superior a
8 esc.Gothe

24,980,75
(3,01)
e
36,10,12
(0,34)

Superior a
65g/100g
**
Inferior a
6g/100g
Inferior a
0,6%

Inferior a
60mg/Kg

Resultados expressos em: MdiaSD (CV%).*Desvio padro e coeficiente de variao iguais ou menores que 0,01;**Dados no disponveis.
1
Valores de referncia da Instruo Normativa no11/2000 do MAPA.Letras diferentes na mesma linha indicam diferena estatisticamente significativa (p<0,05).

TABELA 3: Mdias obtidas e resultados da anlise estatstica atravs do Teste de Tuckey a 5% de

significncia para cada parmetro fsico-qumico de mis monoflorais de eucalipto em funo das doses
irradiantes aplicadas.
Parmetro/Dose

0KGy

Umidade (%)

17,8*

Slidos Totais

80,5*

pH

4,32*
(0,23)

Acidez Livre
(meq/Kg)

40,95*
(0,02)
a
75,520,23
(0,31)
a
78,460,38
(0,48)
a
2,780,19
(6,93)
a
0,33*
(1,73)
a
22,740,20
(0,88)
a
16,030,80
(5,06)

Acares Redutores Livres

(g/100g)
Acares Redutores Totais
(g/100g)
Sacarose Aparente (g/100g)
Resduo Mineral Fixo (%)
Atividade Diastsica
(unid.Gothe)
Hidroximetilfurfural
(mg/Kg)

a
a
a

5KGy

10KGy

15KGy

17,6*

17,6*

a
a

80,5*

40,150,35
(0,88)
b
76,450,42
(0,54)
a
79,540,53
(0,66)
a
2,930,20
(6,72)
a
0,33*
(1,73)
a
22,330,23
(1,04)
b
20,830,25
(1,19)

4,30*
(0,27)
b

40,190,08
(0,21)
ab
75,680,37
(0,49)
a
78,480,52
(0,66)
a
2,660,15
(5,55)
a
0,34*
(1,68)
a
22,890,17
(0,75)
c
22,960,31
(1,34)

**

80,5*

4,33*
(0,13)

Inferior a
20%
**

17,4*

80,5*

4,32*
(0,23)

17,4*

80,5*

Legislao1

25KGy

4,28*
(0,23)
c

37,990,01
(0,25)
a
75,220,25
(0,32)
a
77,390,20
(0,26)
b
2,060,07
(3,44)
a
0,33*
(1,73)
b
21,720,47
(2,15)
d
24,920,33
(1,34)

44,180,20
(0,47)
c
79,550,33
(0,41)
b
81,670,30
(0,37)
c
1,440,15
(10,8)
a
0,34*
(1,71)
b
21,680,16
(0,76)
e
28,170,17
(0,62)

Inferior a
50 meq/Kg
Superior a
65g/100g
**
Inferior a
6g/100g
Inferior a
0,6%
Superior a
8 esc.Gothe
Inferior a
60mg/Kg

Resultados expressos em: MdiaSD (CV%).*Desvio padro e coeficiente de variao iguais ou menores que 0,01;**Dados no disponveis.1Valores de
referncia da Instruo Normativa no11/2000 do MAPA. Letras diferentes na mesma linha indicam diferena estatisticamente significativa (p<0,05).

78

TABELA 4: Mdias obtidas e resultados da anlise estatstica atravs do Teste de Tuckey a 5% de

significncia para cada parmetro fsico-qumico de mis monoflorais de laranjeira em funo das doses
irradiantes aplicadas.
Parmetro/Dose

0KGy

Umidade (%)

16,8*

Slidos Totais

81,5*

pH

4,19*
(0,24)

Acidez Livre
(meq/Kg)

11,240,03
(0,28)
a
75,630,01
(0,13)
a
78,350,12
(0,15)
a
2,580,03
(1,02)
a
0,04*

Acares Redutores Livres

(g/100g)
Acares Redutores Totais
(g/100g)
Sacarose Aparente (g/100g)
Resduo Mineral Fixo (%)
Atividade Diastsica
(unid.Gothe)
Hidroximetilfurfural (mg/Kg)

5KGy

10KGy

16,6*

14,310,16
(1,15)
a
1,310,09
(6,61)

11,15*
(0,05)
b
76,370,18
(0,23)
b
78,880,10
(0,13)
a
2,380,08
(3,44)
a
0,05*
a

14,500,10
(0,69)
a
1,460,09
(6,12)

4,04*
(0,25)

10,67*
(0,05)
b
76,280,21
(0,27)
ab
78,540,10
(0,13)
ab
2,150,12
(5,83)
a
0,04*
a

14,100,09
(0,63)
a
1,660,15
(9,32)

**

11,80*
(0,10)
d
81,150,22
(0,28)
d
82,360,18
(0,22)
c
1,140,07
(6,62)
a
0,05*

Inferior a
50 meq/Kg

Superior a
8 esc.Gothe

81,5*

4,11*
(0,37)

Inferior a
20%
**

16,4*

81,5*

4,17*
(0,24)

16,4*

81,5*

Legislao1

25KGy

16,6*

81,5*

15KGy

4,05*
(0,28)
d

10,230,04
(0,43)
c
78,590,25
(0,32)
c
80,770,11
(0,14)
b
2,070,13
(6,28)
a
0,03*
a

14,700,12
(0,82)
b
2,270,20
(9,00)

14,540,18
(1,27)
c
3,320,03
(0,90)

Superior a
65g/100g
**
Inferior a
6g/100g
Inferior a
0,6%

Inferior a
60mg/Kg

Resultados expressos em: MdiaSD (CV%).*Desvio padro e coeficiente de variao iguais ou menores que 0,01;**Dados no disponveis.1Valores de
referncia da Instruo Normativa no11/2000 do MAPA. Letras diferentes na mesma linha indicam diferena estatisticamente significativa (p<0,05).

5.2.1 - Comparao com a legislao e anlise estatstica:

Atravs da observao dos resultados demonstrados nas tabelas 2, 3 e 4 referente s
anlises fsico-qumicas dos mis de floradas silvestres, eucalipto e laranjeira,
respectivamente, verifica-se que, apesar das variaes notadas experimentalmente, os valores
obtidos para cada parmetro fsico-qumico, que regulamentado pela Instruo Normativa no
11/2000 do MAPA, apresentam-se dentro dos limites preconizados pela mesma, o que
evidencia a qualidade dos mis perante a legislao.
A anlise de parmetros bsicos da estatstica como o desvio padro (DP) e o
coeficiente de variao (CV%) consiste num prognstico sobre a qualidade em termos
estatsticos dos dados obtidos experimentalmente. Executou-se o clculo dos mesmos com o
programa Excel.
Outra inferncia estatstica importante a realizao de testes que visam avaliao
dos dados verificando se h diferena significativa. No caso deste estudo, os resultados foram
submetidos ao teste-T com significncia de 5%. A opo pelo teste-T se justifica pelo mesmo
ter sido robusto o suficiente para detectar diferenas entre os valores. Por isso, buscou-se a
realizao do teste-T com objetivo de detectar diferenas do ponto de vista estatstico em

79

relao condio controle, em resumo avaliar se h grandes modificaes durante a

irradiao.
Analisando de forma genrica os dados observados nas tabelas 2, 3 e 4, nota-se que o
nmero de alteraes significativas aumenta com o aumento da dose irradiante, para todas as
floradas em questo, o que reflete que tratamentos com doses mais elevadas tm influencia
marcante nos parmetros fsico-qumicos de qualidade dos mis. No geral, quando aplicadas
doses de at 10 kGy, as amostras ainda mantm ao menos 50% dos seus 10 parmetros fsicoqumicos inalterados.
A seguir, so avaliados os resultados de cada parmetro fsico-qumico e discutidas as
alteraes observadas. Aps essas avaliaes e discusses, essas sero associadas a possveis
constataes experimentais.

5.2.1.1 - Umidade:
A resposta da umidade frente irradiao bem similar nas amostras das trs floradas
estudadas. O perfil de resposta da umidade das amostras quando estas so submetidas
irradiao revela que h uma tendncia a reduo do contedo de gua com o aumento da
dose irradiante (Figura 21; tabelas 2,3 e 4).
Tal comportamento se justifica pela proporcionalidade da radilise das molculas de
gua com a durao e a dose da irradiao, fato constatado por Molins, (2001). Portanto, em
doses mais altas plausvel a observao de menores teores de umidade quando comparadas a
amostras no irradiadas.
As amostras de mis monoflorais de eucalipto e laranjeira sofreram queda significativa
(2,2 e 2,4%, respectivamente) da umidade, quando submetidas a doses de 15 e 25 kGy. Tal
reduo pode ser vista como interessante uma vez que h a possibilidade de se reduzir o valor
de atividade de gua, j que estudos mencionados anteriormente mostram que se pode
associar a umidade com a atividade de gua. J para o mel polifloral silvestre, no houve
alterao significativa dos teores de umidade mesmo com altas doses. Mas, tambm foi
observada reduo da umidade em 1,1% o que demonstra a radilise das molculas de gua.
A diferena no comportamento em termos de umidade frente irradiao pode ser justificada,
pela diferena em termos de higroscopicidade das amostras monoflorais, quando comparadas
s amostras poliflorais.
Outra justificativa plausvel para a obteno de tais resultados o ligeiro aquecimento
que as amostras apresentam durante o processo de irradiao, de modo que o prolongamento

80

do tratamento certamente aumentaria a taxa de evaporao da gua contida na amostra,

gerando um resultado similar ao observado no estudo em questo.
Bera, Almeida-Muradian e Sabato, (2009) encontraram padres de desidratao
analisando 7 amostras de mis irradiadas a 10KGy semelhantes aos apresentados neste estudo,
uma vez que a irradiao promoveu discreta alterao na umidade. Souza et al., (2008),
encontraram variaes no teor de umidade mais proeminentes para mis silvestres, obtendo
reduo de 10% no contedo de gua nos mis silvestres, justificando tal observao pelo
arraste de gua com os volteis devido ao leve aquecimento no processo de irradiao. No
presente estudo, obteve-se reduo aproximada de 1%, na umidade, nas amostras de mis
poliflorais silvestres.

Umidade:
18

(%)

17,5
17
16,5
16
15,5
0KGy

5KGy

10KGy

15KGy

25KGy

Doses Irradiantes
Mel Eucalipto

Mel Laranjeira

Mel Silvestre

FIGURA 21: Flutuaes observadas para o parmetro umidade das distintas floradas em diferentes doses
irradiantes.

5.2.1.2 - Acidez livre:

A acidez livre um importante parmetro fsico-qumico de mis uma vez que em
amostras no irradiadas a mesma considerada como um indicativo de processos
fermentativos. Atravs da observao da figura 22 e tabelas 2, 3 e 4, nota-se que houve uma
queda significativa a nvel de 5 % , em relao ao controle para este parmetro, em todas as
amostras irradiadas com at 15 kGy (entre 4 e 9% de reduo com 15 kGy). Quando tais
amostras foram submetidas dose de 25 kGy, as amostras de mis monoflorais sofreram
aumento (4 a 8%) da acidez livre, quando comparadas condio controle e a amostra de mel
polifloral silvestre seguiu reduzindo (5%) a acidez livre de forma significativa.
A queda significativa da acidez livre com doses de at 15 kGy se justifica pela
promoo de reaes de descarboxilao das molculas de cido glicnico, o principal cido

81

responsvel pela acidez livre de mis e conseqente liberao de CO2, que possivelmente est
relacionado a formao de espuma. Bera, Almeida-Muradian e Sabato (2009) constataram que
algumas amostras quando irradiadas com 10 kGy podem sofrer reduo significativa da
acidez livre enquanto outras o mantm inalterado e Souza et al., (2008) verificaram que no
houve alteraes significativas na acidez livre em amostras de mis irradiados.
A mudana de comportamento das amostras monoflorais de eucalipto e laranjeira com
25 kGy se baseia no efeito indireto ocasionado pelo aumento abrupto de acares redutores
livres e totais o que evidencia os efeitos da radilise de molculas glicdicas, especialmente di
e trissacardeos. Molins, (2001) afirma que quando ocorre a radilise de molculas glicdicas,
alm da liberao de monmeros de acares, uma liberao concomitante de cido glicnico
que justificaria a mudana no perfil de resposta observado. Outra justificativa para tal fato a
mesma liberao massiva de monmeros de acares que seriam substratos para a enzima
glicose oxidase, gerando uma maior quantidade de cido glicnico que sobrepujaria as
reaes de descarboxilao.
Acidez Livre:
50
meq.Kg-1

40
30
20
10
0
0KGy

5KGy

10KGy

15KGy

25KGy

Doses Irradiantes
Mel Eucalipto

Mel Laranjeira

Mel Silvestre

FIGURA 22: Flutuaes observadas para o parmetro acidez livre das distintas floradas em diferentes
doses irradiantes.

5.2.1.3 - pH:
Conforme pode ser observado na figura 23, h uma tendncia de queda do pH com a
elevao da dose aplicada. Isso modifica aspectos relacionados ao desenvolvimento
microbiano e atividade enzimtica, e tal queda de pH justificada pela formao de aldedos e
cetocidos, provenientes da irradiao, fato constatado por Molins, (2001).

82

pH:
4,4
- log [H+]

4,3
4,2
4,1
4
3,9
3,8
0KGy

5KGy

10KGy

15KGy

25KGy

Doses Irradiantes
Mel Eucalipto

Mel Laranjeira

Mel Silvestre

FIGURA 23: Flutuaes observadas para o parmetro pH das distintas floradas em diferentes doses
irradiantes.

5.2.1.4 - HMF:
Analisando o grfico da figura 24 fica evidente que h um aumento da concentrao
em mg/Kg de HMF com o aumento da dose irradiante. De fato, atravs da anlise das tabelas
2, 3 e 4 nota-se que os aumentos mesmos nas doses mais baixas j so significativos do ponto
de vista estatstico. Tais aumentos foram de 29%, 11% e 25% para as floradas de eucalipto,
laranjeira e silvestre, respectivamente, quando as mesmas foram irradiadas a 5 kGy, e para a
mxima dose irradiante tais aumentos alcanaram em termos percentuais valores 75%, 153%
e 100% superiores aos valores apresentados pela condio controle. As diferenas percentuais
notadas sugerem que existe uma diferena na cintica de formao de HMF para cada florada,
fato este ilustrado por estudos de mis no irradiados como os de Fallico et al., (2004).
Tal aumento expressivo se justifica pela reduo significativa do pH que propicia um
aumento da cintica das reaes de desidratao em meio cido das hexoses e pelo aumento
da concentrao de hexoses, sobretudo em doses irradiantes mais elevadas que servem de
substrato para as reaes de Maillard e desidratao em meio cido das hexoses. Alm disso,
h o aporte de energia e o ligeiro aquecimento que certamente favorecem a cintica deste tipo
de reao potencializando a formao de HMF.
O aumento excessivo de HMF deve ser avaliado com cautela, uma vez que como
mencionado anteriormente h um risco toxicolgico envolvido na sua ingesto em
quantidades elevadas e porque tal parmetro um dos mais relevantes em termos de
qualidade melfera, entretanto importante destacar que mesmo com os aumentos observados
neste estudo todos os valores obtidos se encontram abaixo do limite estipulado pela legislao
brasileira que resguarda a qualidade deste alimento.

83

Em confluncia com o aspecto citado no pargrafo anterior, os estudos envolvendo

irradiao de mis se apresentam bastante controversos quando se avaliam a concentrao de
HMF em mis irradiados. Souza et al., (2008) encontraram nveis de HMF aumentados em
60% em relao a condio controle quando as amostras de mis silvestres eram irradiadas a
25 kGy, valor inferior ao encontrado durante este estudo. Migdal et al., (2000) afirmam que
no h alterao significativa do teor de HMF em mis irradiados a 10 kGy. Saxena, Gautam
e Sharma, (2009) mostram que h comportamentos diferentes em relao a cada amostra, uma
vez que foram observadas amostras que aumentaram e outras que diminuram seu contedo de
HMF aps irradiao a 15 kGy.As concluses obtidas por Bera, Almeida-Muradian e Sabato,
(2009) se assemelham as mencionadas para Saxena, Gautam e Sharma, (2009). Portanto, a
avaliao de HMF em mis irradiados ainda carece de estudos mais detalhados,
principalmente em relao sua cintica.
Para o mel de laranjeira, o teor mais baixo, desde o incio da irradiao, sugere que o
tempo de estocagem um fator determinante da concentrao de HMF, uma vez que este era
o mais recentemente envasado.

(mg/Kg)

HMF:
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0KGy

5KGy

10KGy

15KGy

25KGy

Doses Irradiantes
Mel Eucalipto

Mel Laranjeira

Mel Silvestre

FIGURA 24: Flutuaes observadas para o parmetro HMF das distintas floradas em diferentes doses
irradiantes.

5.2.1.5 - Atividade diastsica:

Assim como a avaliao de HMF, a determinao da atividade diastsica um
parmetro extremamente relevante na qualidade dos mis, devida sensibilidade das enzimas
diastases frente a condies de aquecimento. Alm disso, a ausncia reflete que o produto
sofreu adulterao de forma massiva. Ento, a manuteno da atividade diastsica
necessria para que o produto no tenha a sua qualidade diretamente afetada.

84

Atravs da avaliao do grfico da figura 25, verifica-se que a atividade diastsica

para todas as amostras sofreu discretas alteraes de um modo geral.
Quando vemos os dados das tabelas 2, 3 e 4 constata-se que realmente o parmetro
atividade diastsica respondeu de forma bem homognea irradiao, sofrendo poucas
alteraes estatisticamente significativas.
Curiosamente, os mis responderam de forma distinta irradiao. Os mis polifloral
silvestre e monofloral de laranjeira no apresentaram alteraes significativas do ponto de
vista estatstico, o que mostra que a irradiao no comprometeu a atividade enzimtica do
produto. Para o mel monofloral de eucalipto a atividade diastsica sofreu uma reduo
significativa, principalmente quando o mel foi irradiado a 15 e 25 kGy, apesar da reduo em
termos percentuais ter sido menos que 5%.
Souza et al., (2008) relataram aumento de 10% na atividade diastsica quando mis
silvestres foram irradiados a 25 kGy, j o estudo em questo relatou aumento mximo de 4%
quando se visualiza o maior acrscimo da atividade destas enzimas para o mesmo tipo de mel.
Migdal et al., (2000) tambm afirmam que no h alteraes significativas na
atividade diastsica quando mis so submetidos a irradiao a 10 kGy, fato constatado para
os mis silvestres.
Atividade Diastsica:

Unidades Gothe

30
25
20
15
10
5
0
0KGy

5KGy

10KGy

15KGy

25KGy

Doses Irradiantes
Mel Eucalipto

Mel Laranjeira

Mel Silvestre

FIGURA 25: Flutuaes observadas para o parmetro atividade diastsica das distintas floradas em
diferentes doses irradiantes.

5.2.1.6 - Acares redutores livres, acares redutores totais e sacarose aparente:

Atravs da anlise dos grficos das figuras 26, 27 e 28 e das tabelas 2, 3 e 4 constatase que o comportamento dos acares redutores livres, acares redutores totais e da sacarose
aparente nas amostras de distintas floradas diferenciado. O perfil de variao de cada
parmetro citado acima claramente visualizado nos grficos das figuras 26, 27 e 28.
Comparando os perfis de curvas das figuras 41 e 42, verifica-se que o perfil de variao de

85

acares redutores livres e redutores totais para uma mesma florada similar. Graficamente, o
que certamente denota mais ateno a observao da ocorrncia de um aumento da
concentrao de acares em ambas as propriedades fsico-qumicas quando irradiado a 25
kGy.
Atravs da anlise das tabelas 2, 3 e 4, ve-se que a variao dos acares redutores
livres, acares redutores totais e da sacarose aparente mais intensa em relao ao controle
quando so aplicadas doses irradiantes mais altas.
De fato, apesar de tal constatao, as floradas respondem de forma diferenciada
irradiao, de modo que a florada de eucalipto sofre alteraes significativas nos parmetros a
partir de 15 kGy para tais propriedades, a florada silvestre comea a sofrer modificaes mais
proeminentes a partir de 10 kGy e a florada de laranjeira sofre mudanas significativas a partir
de 5 kGy.
Avaliando-se a sacarose aparente, as floradas de eucalipto e silvestre sofrem alteraes
significativas a partir de 15 kGy, e a florada de laranjeira a partir de 10 kGy. Graficamente,
novamente constata-se que a poro referente a altas doses irradiantes a que reflete uma
modificao mais proeminente quando se compara a condio controle, e neste caso em
especfico h uma reduo do contedo de sacarose das amostras de mis. Tais modificaes
observadas em todas estas amostras se justificam pelo rearranjo de glicdios que ocorre com a
irradiao que oriunda dos fenmenos de radilise que ocorrem nas amostras. Segundo
Souza et al., (2008) ocorrem diminutas variaes nos teores de acares redutores e as
flutuaes so devidas ao rearranjo molecular de glicdios. Coultate, (2002) afirma que as
ligaes glicosdicas dos oligossacardeos e polissacardeos so vulnerveis, e, segundo
Kilcast, (1995) a irradiao pode ser responsvel pela quebra de cadeias glicdicas de alto
peso molecular em unidades menores. Portanto, o incremento nas concentraes de acares
redutores livres e acares redutores totais so justificados pela quebra de ligaes de
oligossacardeos presentes nos mis que geram monmeros de glicose e frutose. Ento,
constatao anloga pode ser feita acerca do decrscimo da concentrao de sacarose nas
amostras, j que h o rompimento das ligaes glicdicas, principalmente com altas doses.
Segundo Bera, Almeida-Muradian e Sabato, (2009) h uma reduo significativa da sacarose
em amostras de mis irradiadas a 10 kGy e tal fato atribudo as quebras de ligaes
glicosdicas com subseqente formao de cidos modificadores do pH.

86

Acares Redutores Livres:

82
(g/100g)

80
78
76
74
72
70
0KGy

5KGy

10KGy

15KGy

25KGy

Doses Irradiantes
Mel Eucalipto

Mel Laranjeira

Mel Silvestre

FIGURA 26: Flutuaes observadas para o parmetro acares redutores livres das distintas floradas em
diferentes doses irradiantes.

Acares Redutores Totais:

84
(g/100g)

82
80
78
76
74
72
0KGy

5KGy

10KGy

15KGy

25KGy

Doses Irradiantes
Mel Eucalipto

Mel Laranjeira

Mel Silvestre

FIGURA 27: Flutuaes observadas para o parmetro acares redutores totais das distintas floradas em
diferentes doses irradiantes.

(g/100g)

Sacarose Aparente:
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0KGy

5KGy

10KGy

15KGy

25KGy

Doses Irradiantes
Mel Eucalipto

Mel Laranjeira

Mel Silvestre

FIGURA 28: Flutuaes observadas para o parmetro sacarose aparente das distintas floradas em
diferentes doses irradiantes.

87

5.2.1.7 - Slidos totais (oBrix):

Quando se avaliou o parmetro slidos totais, verificou-se que no houve alterao do
seu valor, mesmo com o uso de doses elevadas de radiao e nas diferentes floradas. Bera,
Almeida-Muradian e Sabato, (2009) encontraram a mesma ausncia de variao desta
propriedade a 10KGy.

5.2.1.8 - Resduo mineral fixo (cinzas):

No se observou variao significativa, do ponto de vista estatstico, para o parmetro
resduo mineral fixo, em nenhuma das floradas em estudo. Bera, Almeida-Muradian e Sabato,
(2009) verificaram o mesmo comportamento para mis irradiados com 10 kGy.

Considerando-se que o mel um alimento minimamente processado buscaram-se

tratamentos que o mantivesse mais prximo da condio original. Portanto, baseado nos
resultados obtidos pelas anlises fsico-qumicas optou-se por utilizar somente as doses
irradiantes de 5 e 10 kGy, devido ao grande nmero de alteraes significativas apresentadas
pelas doses de 15 e 25 kGy, inclusive por sua elevao no teor de hidroximetilfurfural o que
poderia fomentar discusses em termos de segurana alimentar.

5.3 - Anlises microbiolgicas:

5.3.1 - Microbiologia das amostras controle:
A tabela 5 mostra os resultados para os microrganismos especificamente pesquisados:

TABELA 5: Contagem em UFC/g dos respectivos microrganismos especficos pesquisados para as

amostras na condio controle.
Bacillus

Staphylococcus

Cereus

aureus

Silvestre

10*

60*

<10

<10

Laranjeira

10*

<10

<10

<10

Eucalipto

<10

10*

<10

<10

Florada

Salmonella sp.

Pseudomonas
aeruginosa

*Colnias no caractersticas; valor mnimo de contagem (<10 UFC/g).

Os resultados acima evidenciam que as amostras no irradiadas no apresentavam

contaminao caracterstica para Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. e

88

Pseudomonas aeruginosa. Verifica-se atravs da anlise da tabela 5 e da figura 29 que no

houve crescimento caracterstico para Staphylococcus aureus no meio Baird-Parker, fato
tambm confirmado pela execuo de provas bioqumicas. Nota-se a presena de colnias
atpicas com colorao acinzentada sem os halos tpicos que caracterizam o crescimento de
colnias de Staphylococcus aureus (Figura 29).

FIGURA 29: Colnias no caractersticas acinzentadas no gar Baird-Parker.

A contaminao por Staphylococcus aureus vista por Da Silva, Junqueira e Silveira,

(2001) como indicador de contaminao ps-processo ou das condies de inocuidade das
superfcies destinadas ao contato com alimentos. Portanto, os mis em questo possuem bons
indicadores perante a contaminao ps-processo.
Novamente, atravs da avaliao das placas de Petri, contendo meios seletivos, no foi
constatado crescimento caracterstico para Bacillus cereus (Tabela 5), fato este confirmado
por provas bioqumicas. Tal afirmao feita em funo do desenvolvimento de colnias que
no possuem grandes halos de precipitao e ausncia de mudana de colorao caracterstica
do meio MPY (Figura 30).

89

FIGURA 30: Placas de Petri contendo meio MPY. I: Crescimento no caracterstico de colnias
amareladas observados em duas amostras. II: Em a se observa resultado negativo para uma das amostras,
e em b visualizamos o controle positivo.

A ausncia de contaminao por Bacillus cereus um excelente sinal de inocuidade

dos mis diante de um microrganismo que freqentemente se faz presente em amostras
melferas. Iurlina et al., (2006), estudaram a prevalncia de bactrias do gnero Bacillus em
diferentes produtos coletados na Argentina e constataram que no universo de 70 amostras de
mis analisadas, 27 (38,6%) apresentavam tal contaminao e 23% de todas as amostras de
mis apresentavam contaminao especfica por Bacillus cereus. Lpez e Alippi (2007)
constataram incidncia de contaminao por Bacillus cereus de 27% em amostras de mis
argentinos. Martins, Martins e Bernardo (2003) analisaram 80 amostras de mis, constatando
somente 6 amostras com contagens de Bacillus cereus acima de 103esporos/g. Portanto, tais
resultados demonstram que a presena desta bactria intensa, apesar de no ter sido
visualizada no estudo em questo.
No foi constatado crescimento para Salmonella spp. e Pseudomonas aeruginosa
(Tabela 5) que extremamente relevante, uma vez que salmoneloses so bastante prevalentes
e so consideradas enfermidades de alta incidncia e com risco considervel em termos de
sade pblica, j que so atribudos a esta bactria diversos surtos com bitos. A ausncia de
Pseudomonas aeruginosa tambm um aspecto bastante benfico, uma vez que tal bactria
oportunista pode ser bastante danosa para idosos e pacientes imunocomprometidos.
Assim sendo, atravs da anlise das amostras no se faz necessrio a busca de tais
bactrias nos mis irradiados devido sua ausncia. Por isso, buscou-se fazer a comparao
dos efeitos da irradiao pela contagem total de bactrias mesfilas aerbias e contagem total
de fungos filamentosos e leveduras.

90

5.3.2 - Contagem total de bactrias mesfilas aerbias:

Nas tabelas 6 e 7 visualizamos os resultados da amostra controle e das amostras
irradiadas a 5 e 10 kGy.
TABELA 6: Contagem mdia em UFC/g em meios de cultura PCA para bactrias mesfilas aerbias de
mis na condio controle e irradiadas a 5 e 10 kGy.

Florada/Dose Controle 5KGy 10KGy

Irradiante
Silvestre

260

50

<10

Laranjeira

40

<10

<10

Eucalipto

1000

10

<10

Valor mnimo de contagem (<10 UFC/g).

FIGURA 31: Colnias visualizadas nas placas em meio PCA.

Verifica-se que as amostras controle apresentaram contaminaes que variaram entre

40 UFC/g notada na florada de laranjeira e 103UFC/g para a florada de eucalipto (Tabela 6 e
Figura 31). Segundo Snowdon e Cliver (1996), a contagem padro em placa gera uma
informao geral e til como ponto de comparao com outros dados e como indicador geral
de qualidade microbiolgica de mis, viso compartilhada por Franco e Landgraf (2005) que
consideram os alimentos com contagens em placas de bactrias aerbias mesfilas superiores
a 106UFC/g, massivamente contaminados.
Migdal et al., (2000) estudaram os efeitos da irradiao em 7 amostras de mis
encontrando contagens totais de bactrias aerbias nas amostras controle entre 101 4,6 x 105
UFC/g. Jo et al., (2005) estudaram a microbiologia de 4 floradas de mis constatando

91

contagens totais de bactrias aerbias entre 80 450 UFC/g e Saxena, Gautam e Sharma
(2009) obtiveram valores entre 30 200 UFC/g.
Quando se compara a maior contagem total de bactrias aerbias com os resultados
obtidos por Migdal et al., (2000) verifica-se que tal nmero no elevado, por isso, os mis
em estudo so considerados em linhas gerais como bons em termos de qualidade
microbiolgica.
A irradiao de alimentos possui como principal argumento para a difuso de seu uso
a eficiente eliminao de microrganismos. Atravs da anlise da tabela 6, nota-se que a
irradiao da florada silvestre a dose de 5 kGy reduz a contagem total de bactrias aerbias de
260 UFC/g para 50 UFC/g, ou seja, h uma diminuio significativa da contagem original da
condio controle. Para a florada de laranjeira a contagem total de bactrias aerbias atingiu o
valor mnimo de menor que 10 UFC/g. Para a florada de eucalipto, a contagem original de
bactrias mesfilas aerbias da amostra controle de 103 UFC/g foi reduzida para 10 UFC/g
quando tal florada irradiada a 5 kGy. Constatou-se, ento, que houve decrscimos
significativos da contaminao bacteriana original da amostra controle.
Jo et al., (2005) notaram redues proeminentes deste mesmo tipo de contaminao
quando as amostras eram irradiadas a 5 kGy e Saxena, Gautam e Sharma, (2009) obtiveram
resultados relativos a irradiao nesta dose similares indicando reduo significativa da
contagem total de bactrias mesfilas.
Quando se irradia o mel com dose de 10 kGy a reduo de tal contagem para as trs
floradas atinge valores iguais a menor que 10 UFC/g. Tais resultados esto de acordo com
todas as amostras estudadas por Saxena, Gautam e Sharma (2009) que observaram o mesmo
comportamento. Esto tambm de acordo com algumas das amostras estudadas por Migdal et
al., (2000) e Jo et al., (2005). Possveis diferenas observadas na resposta de eliminao de
bactrias mesfilas aerbias a irradiao se justificam pelas diferentes susceptibilidades das
bactrias aerbias mesfilas contaminantes a radiao ionizante, por este motivo algumas
colnias podem sobreviver as doses de 10 kGy. De todos os modos, a irradiao mostrou uma
ampla eficincia na eliminao das bactrias aerbias mesfilas.

92

5.3.3 Contagem total de fungos filamentosos e leveduras:

A seguir apresentaremos os resultados referentes contagem mdia de fungos
filamentosos e leveduras das amostras na condio controle e irradiadas a 5 e 10 kGy.
TABELA 7: Contagem mdia em UFC/g de fungos filamentosos e leveduras em meio de cultura BDA de
amostras de mis na condio controle e a 5 e 10 kGy.

Florada/Dose Controle 5kGy 10kGy

Irradiante
Silvestre

<10

<10

<10

Laranjeira

70

<10

<10

Eucalipto

110

<10

<10

Valor mnimo de contagem (<10 UFC/g).

A contagem mdia de fungos filamentosos e leveduras na condio controle variou

entre o valor mnimo de <10 UFC/g para a florada silvestre at 110 UFC/g para a florada de
eucalipto (Tabela 7). Comparativamente com outros estudos verificou-se que Migdal et al.,
(2000) obtiveram valores entre 0 e 900 UFC/g para fungos filamentosos e leveduras em
amostras na condio controle e Silva et al., (2008) observaram valores entre 1,4 x 103 e 2,7
x 105 UFC/g para mis no irradiados. Martins, Martins e Bernardo, (2003) encontraram
baixas contagens para fungos filamentosos do gnero Aspergillus, Mucor e Penicillium (at
102 UFC/g) e altas contagens para leveduras do gnero Saccharomyces (entre 103-104 UFC/g)
e Jo et al., (2005) no detectaram fungos filamentosos e leveduras nas quatro amostras
estudadas por este grupo. Portanto, as amostras avaliadas no estudo em questo dispem de
uma boa qualidade microbiolgica, uma vez que os valores notados em outros estudos so
significativamente superiores.
A irradiao das floradas de eucalipto, silvestre e laranjeira a 5 kGy demonstrou uma
reduo significativa do nmero de unidades formadoras de colnias em todas estas floradas
para o valor mnimo menor que 10 UFC/g. Migdal et al., (2000) obtiveram resposta similar no
nmero de UFC/g para tais microrganismos empregando a mesma dose irradiante.
Em suma, novamente a irradiao mostrou sua eficincia na eliminao de
microrganismos contaminantes de mis de distintas floradas.
Atravs da anlise dos resultados obtidos para contagem de bactrias aerbias
mesfilas, fungos filamentosos e leveduras, a irradiao mostrou ser muito eficiente na

93

eliminao de microrganismos contaminantes de mis. Tal eliminao provm de um efeito

aditivo provocado pela radiao propriamente dita que atua no DNA e nas membranas de tais
microrganismos, bem como, a produo de radicais livres pela radilise de molculas de gua
que produz espcies danosas para fungos filamentosos, leveduras e bactrias (Figura 9).

5.4 - Anlise sensorial:

5.4.1 - Teste de diferena em relao ao controle (teste triangular):
5.4.1.1 Mel monofloral de eucalipto:
A tabela 8 mostra os resultados do teste de diferena, em relao ao controle:
TABELA 8: Escores atribudos pelos provadores para amostras de mis monoflorais de eucalipto durante
o teste de diferena em relao ao controle.
Provadores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total Amostra
Mdia Amostral

Padro
0
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
4
5
6
45
2,25

Amostra 5KGy
2
2
0
2
3
3
2
5
1
6
6
6
4
6
1
2
1
1
6
0
59
2,95

Amostra 10KGy
5
2
2
6
5
0
1
6
4
6
5
6
0
5
0
5
4
4
4
6
76
3,8

Total/Provadores
7
5
3
9
9
4
4
13
7
14
13
14
6
14
4
10
8
9
15
12
180

Observando-se os dados da tabela 8 e analisando-a se pode avaliar o grau de

similaridade ou diferena que as amostras apresentaram em relao a condio padro
apresentada durante este ensaio sensorial. De fato, se extrai tais constataes atravs da
anlise do total de escores atribudos para cada amostra e a sua mdia, que ser
essencialmente usada no teste estatstico. Ento, para o mel monofloral de eucalipto, a
amostra no irradiada exibiu o menor total amostral (45), bem como a menor mdia (2,25), o

94

que evidencia que os provadores a reconheceram como a mais prxima da condio controle.
Dentre as amostras irradiadas, a amostra que passou por tratamento a 5 kGy apresentou valor
de total de escores superior ao controle (59) e mdia amostral de 2,95. Portanto, a amostra
irradiada nesta condio foi reconhecida como menos similar ao controle quando comparada a
amostra no irradiada. Quando se analisa a amostra que foi submetida a 10 kGy de dose
irradiante verifica-se que a mesma demonstra maior grau de diferena em relao ao controle,
com total de escores e mdia de escores de 76 e 3,8, respectivamente.
Entretanto, tal anlise no possui representatividade se no for analisada
estatisticamente. Para este tipo de delineamento executou-se a srie de etapas descritas na
sesso materiais e mtodos e com o auxlio do software estatstico GRAPHPAD PRISM,
obteve-se a tabela de ANOVA (Apndice C) e executou-se o teste de Dunett com
significncia de 5% para avaliar se as mdias dos escores diferiam significativamente.
O apndice C mostra a tabela de ANOVA na qual possvel verificar os resultados
das somas e mdias quadrticas referentes s amostras, os provadores e os resduos bem como
a soma quadrtica total, bem como o valor de p que neste caso possui mdulo igual a 0,0314,
o que indica que as mdias diferem estatisticamente, j que o valor mencionado menor que
0,05.
Certamente, o aspecto mais relevante para a compreenso de tal tabela a visualizao
do resultado atribudo ao teste de Dunnett, no qual possvel rastrear onde est localizada a
comparao que atribuiu significncia a diferena das mdias e avaliar a diferena entre as
mdias de forma individual. Neste caso, as mdias da amostra padro e a amostra irradiada
com 5 kGy no diferiram estatisticamente (p>0,05), j as mdias do controle e da amostras
submetida dose de 10 kGy nota-se que h diferena estatisticamente significativa (p<0,05).
Por este fato, afirma-se que os provadores foram capazes de detectar diferenas entre a
condio controle e a amostra irradiada a 10 kGy, uma vez que as mdias dos escores tiveram
diferena relevante em termos estatsticos.

95

5.4.1.2 Mel monofloral de laranjeira:

Realizando-se o teste de diferena em relao ao controle para o mel monofloral de
laranjeira obtiveram-se os valores apresentados na tabela 9.
TABELA 9: Escores atribudos pelos provadores para amostras de mis monoflorais de laranjeira
durante o teste de diferena em relao ao controle.
Provadores
Padro
Amostra 5KGy
Amostra 10KGy
Total/Provadores
1
3
2
2
7
2
6
2
4
12
3
5
1
3
9
4
1
2
4
7
5
2
4
0
6
6
4
1
2
7
7
0
4
2
6
8
3
6
6
15
9
6
3
3
12
10
3
2
5
10
11
3
0
1
4
12
4
5
0
9
13
0
3
2
5
14
5
2
1
8
15
2
5
4
11
16
5
5
3
13
17
0
3
2
5
18
1
4
4
9
19
4
1
5
10
20
1
4
2
7
Total Amostra
58
59
55
172
Mdia Amostral
2,9
2,95
2,75

A tabela 9 apresenta os escores atribudos a cada um dos provadores para cada uma
das amostras em questo. Nota-se, pela anlise do total de escores amostrais, que houve um
maior equilbrio na qualificao dos provadores para as amostras, refletindo num total de
escores bastante similar para todas as amostras. Certamente, o aspecto mais intrigante o fato
dos provadores atriburem escores menores a uma amostra irradiada, neste caso, a amostra
tratada com a dose de 10 kGy obteve um total de escores de 55 e mdia amostral de 2,75. A
amostra controle obteve valores 58 e 2,9, respectivamente, e a amostra irradiada com 5 kGy
valores de 59 e 2,95. Tal constatao, feita mediante a anlise da tabela 9, evidencia que,
possivelmente, as amostras controle e as amostras irradiadas foram consideradas bastante
similares mediante avaliao dos provadores.
Novamente, procedeu-se a rota de clculos e delineamento estatstico para a anlise e
avaliao dos dados observados neste teste sensorial, conforme mostrado no apndice D.

96

De forma subseqente, calcularam-se as somas e mdias quadrticas referentes aos

parmetros amostras, provadores, resduos, bem como a soma quadrtica total que so
observados na tabela de ANOVA contida no apndice D.
Ainda referindo-se ao apndice D ve-se que o valor de p de 0,9346, o que indica que
as mdias no diferem significativamente, ou seja, o valor de p maior que 0,05.
Portanto, apenas por carter confirmatrio realizou-se o teste de Dunnett para as
amostras de mis monoflorais de laranjeira o qual mostra que no houve diferenas
estatisticamente significativas para a amostra controle e amostra irradiada a 5 kGy (p>0,05) e
condio controle e amostra irradiada a 10 kGy (p>0,05), fato este que ratifica a hiptese
anteriormente apresentada de que os provadores avaliaram as amostras como bastante
congruentes.

5.4.1.3 - Mel polifloral silvestre:

Realizando-se o teste de diferena para o mel polifloral silvestre obteve-se o conjunto
de dados base mostrados na tabela 10.
TABELA 10: Escores atribudos pelos provadores para amostras de mis poliflorais silvestres durante o
teste de diferena em relao ao controle.
Provadores
Padro
Amostra 5KGy
Amostra 10KGy
Total/Provadores
1
2
1
0
3
2
0
2
1
3
3
1
4
2
7
4
1
3
6
10
5
0
1
0
1
6
5
5
6
16
7
3
1
3
7
8
4
0
3
7
9
0
1
1
2
10
0
2
1
3
11
2
3
2
7
12
1
1
6
8
13
1
3
3
7
14
1
2
1
4
15
0
2
0
2
16
0
2
4
6
17
1
0
4
5
18
1
3
3
7
19
4
6
5
15
20
5
5
3
13
Total Amostra
32
47
54
133
Mdia Amostral
1,6
2,35
2,7

A tabela 10 mostra os escores atribudos pelos provadores as amostras controle e

irradiadas a 5 e 10 kGy. Nota-se atravs da observao do total de escores amostrais e da

97

mdia amostral que a amostra na condio controle foi a que apresentou menor valor para
ambos os parmetros (32 e 1,6, respectivamente), ratificando que os provadores no treinados
a reconheceram como sendo a mais similar das trs amostras apresentadas ao controle. A
amostra irradiada a 5 kGy obteve valor intermedirios tanto para o total de escores amostrais
(47) como para a mdia amostral (2,35), e a amostra irradiada a 10 kGy foi a que obteve
maiores valores para estes atributos cujos mdulos foram 54 e 2,7, respectivamente.
Novamente, a amostra reconhecida como a mais distinta da condio controle segundo a
qualificao dos provadores no treinados foi a amostra irradiada a 10 kGy. Entretanto, de
forma semelhante aos resultados apresentados anteriormente para o teste de diferena h a
necessidade de confirmar-se a existncia de diferenas do ponto de vista estatstico. Por este
fato, fez-se o tratamento de dados com o uso do software GRAPHPAD PRISM obtendo-se os
valores contidos no apndice E.
Portanto, atravs da anlise dos resultados obtidos para o teste triangular nota-se que
as amostras das trs floradas quando irradiadas a 5 kGy no diferem significativamente das
respectivas amostras controle. Contudo, h uma diferena quando se compara os resultados
para as amostras irradiadas a 10 kGy na qual as amostras de mis monofloral de eucalipto e
polifloral silvestre diferem significativamente da condio controle, e a amostra de mel
monofloral de laranjeira no apresenta diferena em termos sensoriais. O mel monofloral de
laranjeira no apresenta tal comportamento possivelmente devido a seu sabor mais suave e
odor mais discreto quando comparado as outras duas amostras, dificultando a deteco
organolptica de diferenas sensoriais marcantes. Para os mis monofloral de eucalipto e
polifloral silvestre procedeu-se o teste de preferncia, que no foi necessrio para o mel
monofloral de laranjeira uma vez que a amostra controle e as respectivas amostras irradiadas a
5 e 10 kGy no diferiram sensorialmente em termos estatsticos a 5% de significncia
(Apndices C, D e E).

5.4.3 - Teste de preferncia:

5.4.3.1 - Perfil do consumidor:
Para que haja o delineamento adequado de um teste de preferncia robusto e bem
prximo da condio real, existe a necessidade da montagem de um perfil do consumidor de
mis. Neste estudo, optou-se por montar como pblico-alvo indivduos jovens com mdia de
idade de 22 anos, que no possuem renda fixa e que possuem grau de escolaridade superior
incompleto, sendo o nmero total de indivduos igual a 100. Tais indivduos eram argidos

98

com 5 perguntas sobre freqncia e motivaes de consumo. Abaixo apresentaremos os

resultados do referido questionrio:

5.4.3.1.1 - Frequncia de consumo:

Com que frequncia consome mel?
35

32

Nmero de observaes

30

27

25
20
15

12
10
8

10

5
5

0
O
ut
ro
s

R
ar
am
en
te

Es
po
ra
di
ca
m
en
te

ve
z
1

ve
z

ca
da

15

po
rm
s

di
as

an
a
po
rs
em
ve
z
1

ve
ze
s

D
ia
ria
m

en
te

po
rs
em
an
a

FIGURA 32: Histograma s respostas obtidas para freqncia de consumo de mis.

Em relao ao histograma apresentado na figura 32, se verifica que h uma

distribuio do pblico-alvo quando se considera a freqncia de consumo de mis. 32
provadores mencionaram que consomem mel esporadicamente e 27 provadores afirmaram
consumir o mesmo produto raramente, ou seja, 59% dos provadores no possuem uma
freqncia de consumo bem definida. Todavia, 41% dos provadores afirmaram consumi-lo ao
menos uma vez por ms, e 5% dos indivduos o consomem diariamente e 10% duas a trs
vezes por semana.

5.4.3.1.2 - Localidade do consumo:

Onde voc consome mel?

11%

3%

4%

1%
Casa

3%

Trabalho/universidade
Viagem/Hotel
Lanchonete
Restaurante
Outros (qualquer lugar)
78%

FIGURA 33: Grfico referente s respostas obtidas para local de consumo de mis.

99

Atravs da anlise do grfico da figura 33, que traz os resultados da pesquisa de

localizao de consumo, nota-se que uma quantidade massiva dos indivduos (78%) consome
mis em seus domiclios e 11% o consomem durante viagens ou em hotis, o que nos remete
a imagem natural que o mel possui. Alm disso, os provadores ainda o consomem em
restaurantes (4%), em lanchonetes (3%) ou no trabalho/universidade (3%), que so formas de
consumo associadas a outros tipos de alimentos como cereais e sucos. A elevada porcentagem
de indivduos que o consomem em seus domiclios, sugere que h um amplo mercado
consumidor.

5.4.3.1.3 - Horrio de consumo:

Em que momento do dia voc consome mel?

4%

10%

5%

2%

Jejum
Caf da manh
Lanche
Almoo

28%

51%

Jantar
Antes de dormir

FIGURA 34: Grfico referente s respostas obtidas para horrio de consumo de mis.

O grfico da figura 34 ilustra o momento do dia em que ocorre o consumo de mis de

acordo com os provadores. Segundo os dados obtidos, 51% dos indivduos consomem mis
no caf da manh, 28% o consomem no lanche, 10% consomem este alimento antes de dormir
e 5% curiosamente o consomem em jejum.

100

5.4.3.1.4 - Condio de consumo:

Condio de consumo de mis:

Nmero de observaes

45

41

40
33

35

32
29

30
25
18

20

13

15

10

10
5
0
Puro (colher ou
sachet)

Sucos ou com
frutas

Com cereais
matinais ou
granola

Em iogurtes

Sobremesas e
confeit os

Na forma de
medicamento
(pastilha,spray,
xaropes e
compost os de
mel)

Outros (po,
torrada, waffle,
queijos e/ou
biscoito)

FIGURA 35: Histograma referente s respostas obtidas para condio de consumo de mis.

Como se constata pela observao do histograma da figura 35, as condies de

consumo de mis so extremamente diversas e complexas, fato este constatado pela
multiplicidade de respostas e pelo espalhamento do nmero de observaes.
23% do nmero de observaes mostram o consumo do produto puro, seja em colher
ou sachet, 18,7% denotam o consumo com sucos ou com frutas, 18,2% afirmam que
consomem mis com cereais matinais ou granola, 16,5% o consomem sobre diferentes
apresentaes na forma de medicamento, o que mostra que o mel ainda possui um carter
fortemente vinculado aos produtos naturais usados na medicina tradicional brasileira.

5.4.3.1.5 - Motivaes atribudas ao consumo:

Motivao de consumo de mis

1%

9%

36%

54%

Sade

Paladar

Auxlio no tratamento de sade (gripes, resfiados, dor de garganta)

Outros

FIGURA 36: Grfico referente s respostas obtidas para motivao de consumo de mis.

Quando se analisa, especificamente, a motivao de consumo dos mis (figura 36),

nota-se que 54% dos indivduos consomem tal alimento por questes de paladar, ou seja, por

101

considerarem o seu consumo sensorialmente desejvel; 36% afirmam consumir mis para o
auxlio nos tratamentos de sade, refletindo novamente a importncia deste alimento na etnomedicina e 9% afirmam que a principal motivao para o consumo de mel se d por questes
associadas diretamente sade.

5.4.3.2 - Mel monofloral de eucalipto:

Resultado do teste de preferncia mel de eucalipto:

22%

Controle
Irradiado a 10KGy

78%

FIGURA 37: Grfico referente ao resultado do teste de preferncia para os mis monoflorais de eucalipto.

A referida anlise sensorial revelou que 78% dos provadores preferem o mel na
condio controle quando este confrontado com a amostra irradiada com 10 kGy (Figura
37). Em termos estatsticos e segundo o embasamento metodolgico, para que possa afirmar
com exatido que h predileo para uma amostra no referido ensaio ao menos 32 pessoas, ou
seja, 64% dos provadores devem se posicionar a favor de uma amostra. Baseado nesta
afirmao pode-se ratificar que as pessoas preferem a amostra na condio controle.
Sabendo-se que se tratava de um ensaio optativo, os indivduos eram encorajados a
comentrios sobre as suas escolhas, e comentrios seriam importantes na obteno de uma
justificativa geral dos critrios de escolha. Ento, reuniram-se os critrios que justificassem as
escolhas para o teste de preferncia no grfico da figura 38.

102

Critrios utilizados na preferncia de mis de eucalipto:

Nmero de observaes

6
5
4

uo
s
s/r
es
d

G
r
nu
lo

ag
ra
d
ve
l

or
m
ai
s

or
m
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go
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b

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ra
ct
er
s
tic

Fi
na
l
de
z
A
ci

D
o
ur
a

Su
av
id
ad
e

FIGURA 38: Histograma referente aos critrios de preferncia obtidos para mis monoflorais de
eucalipto.

Houve uma taxa de explicitao dos critrios de escolha de 54%, o que um valor
bastante expressivo. Ento, dos 27 comentrios reunidos acerca das escolhas, 7 (25,9%) deles
mencionaram a doura como parmetro decisivo na escolha de uma das amostras, 6 (22,2%)
deles relataram que a amostra irradiada tinha sabor mais acentuado e 3 (11,1%) relatavam que
a amostra controle apresentava maior suavidade quando comparada a amostra irradiada, alm
disso 3 comentrios relatavam grnulos ou resduos na amostra irradiada, provavelmente
oriundos da espuma residual que ainda estava presente no mel, provado pelos mesmos. Outras
respostas comumente, tambm relatadas, se relacionavam com a acidez final da amostra
irradiada, gosto caracterstico da amostra controle, diferenas entre textura e cor das amostras,
sabor mais amargo da amostra irradiada e sabor mais agradvel da amostra controle.
Vinculam-se algumas das observaes constatadas pelos provadores com algumas
alteraes fsico-qumicas que ocorreram ou poderiam ocorrer nas amostras irradiadas. A
diferena de doura pode ser explicada pelo discreto aumento nos acares redutores livres e
ligeira reduo da sacarose aparente da amostra que foi submetida irradiao. As diferenas
gustativas das amostras irradiadas em relao ao controle podem ser justificadas pela perda de
volteis ocasionada pela irradiao, o que pode trazer sensaes de ausncia de gosto
caractersticas como amargor e acidez em comparao a suavidade e ao sabor caracterstico
das amostras na condio original. O sabor acentuado das amostras controle quando
comparadas a amostra irradiada se atribui a este mesmo fenmeno.

103

A diferena de textura atribuda a possveis mudanas na viscosidade oriundas do

processo de irradiao, uma vez que foi constatado empiricamente que h uma diferena
visual neste parmetro fsico-qumico.
A cor tambm sofre ligeira alterao, o que constatado por um reduzido nmero de
provadores. As diferenas em termos de acidez se justificam por alteraes significativas da
acidez livre, ligeiras modificaes no pH e gerao de produtos cidos da quebra de ligao
glicosdicas, principalmente a quebra das molculas de sacarose e radilise de molculas
proticas geram cetocidos e aldedos.

5.4.3.3 - Mel polifloral silvestre:

Teste de preferncia mel silvestre

2%
34%
Controle
Irradiado a 10KGy
Indiferente
64%

FIGURA 39: Grfico referente ao resultado do teste de preferncia para os mis poliflorais silvestres.

O teste de preferncia, para os mis poliflorais silvestres, revelou que 64% dos
provadores preferem a amostra em suas condies originais, 34% preferem a amostra
irradiada e 2% so indiferentes (Figura 39). Ento, novamente pode-se afirmar que h uma
predileo dos indivduos para a amostra na condio controle, uma vez que, pelo menos, 32
pessoas optaram por uma das amostras.
Subsequentemente buscou-se verificar quais foram os critrios de escolha envolvidos
na opinio dos provadores que aprovavam ou desaprovavam uma das amostras em estudo. De
posse desses dados, reuniram-se as informaes dos campos de comentrios das fichas e
gerou-se o histograma apresentado na figura 40.

104

Critrios utilizados na escolha de preferncia

12
Nmero de observaes

10
10
8
6

5
4

ra
d
ve
l
ag

or
m
ai
s

am
ar
go
Sa
b

co
r
e

or
m
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os

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b

or

Fi
na
l
V
ar
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A
ci
de
z

ur
a
D
o

Su
av
id
ad
e

FIGURA 40: Histograma referente aos critrios de preferncia obtidos para os mis poliflorais silvestres.

Houve uma taxa de comentrios de 62%, o que denota um valor altamente expressivo
(Figura 40). Ento, dos 31 comentrios, 10 foram relativos ao parmetro doura da amostra
irradiada como sendo relevante nas escolhas feitas pelos provadores, 5 indivduos relataram
que a amostra irradiada possua acidez final, 4 provadores afirmaram que a amostra controle
era mais suave, 4 indivduos trazem o sabor mais acentuado das amostras como critrio de
escolha e 3 indviduos afirmam que h diferena em textura e cor entre as amostras. Alm
disso, foram tambm constatadas diferenas no sabor, mudana na viscosidade e no sabor.
De todos os modos, notam-se de modo anlogo ao que ocorreu durante o teste de
preferncia para o mel monofloral de eucalipto, os provadores usaram critrios bastante
complexos de justificativa. Na tentativa de analisar tais critrios, compararam-se os relatos
com alguns resultados das anlises fsico-qumicas.
Os comentrios acerca da diferena de doura entre a amostra controle a amostra
irradiada se justificam pelo aumento significativo do contedo de acares redutores livres e
acares redutores totais na amostra irradiada, fazendo com que a mesma seja reconhecida
sensorialmente como mais doce. A acidez final da amostra irradiada atribuda ao desbalano
entre acidez livre, pH e gerao de cidos por reaes de radilise que modificam
sensorialmente a palatabilidade destas amostras. A suavidade e o sabor acentuado da amostra
controle frente a modificaes gerais no sabor da amostra irradiada se justificam pela perda de
volteis gerada pela irradiao que pode ter repercusses em nvel sensorial. Modificaes na
textura e cor so possveis uma vez que foi determinado empiricamente que as amostras tm
sua viscosidade e cor alteradas aps sofrerem a irradiao.

105

6 CONCLUSES:

Nos parmetros fsico-qumicos, as amostras das trs floradas de laranjeira, eucalipto e
silvestre atenderam os parmetros exigidos na Instruo Normativa no 11 de 2000 do
MAPA, comprovando a idoneidade do fornecedor.

Os resultados da avaliao fsico-qumica das amostras irradiadas sugerem que h uma
relao linear direta entre o aumento da dose irradiante e as alteraes dos parmetros
avaliados estatisticamente significativas.

Os resultados da avaliao fsico-qumica para os parmetros acares redutores
livres, acares redutores totais e sacarose aparente das amostras irradiadas sugerem
que existe um rearranjo complexo de glicdios e despolimerizao, principalmente em
altas doses irradiantes.

Em termos de perfil microbiolgico, as amostras controle de mis monoflorais de
laranjeira e eucalipto e polifloral silvestre apresentaram ausncia de microrganismos
especificamente investigados e reduzido nmero de bactrias aerbias mesfilas,
fungos filamentosos e leveduras, indicando oferta de um alimento seguro.

As amostras irradiadas com 5 e 10 kGy, das floradas estudadas, reduziram
significativamente a quantidade de microrganismos contaminantes, mostrando a
efincia da irradiao para esta finalidade.

Os resultados das avaliaes sensoriais, atravs do teste de diferena em relao ao
controle demostram que:

1. As amostras de mel (laranjeira, eucalipto e silvestre) irradiadas a 5 kGy no

apresentam alteraes sensoriais significativas ao nvel de 5% quando
comparadas a amostra controle.
2. Os mis polifloral silvestre e monofloral de eucalipto quando irradiados a 10
kGy diferem significativamente ao nvel de 5% em relao a amostra controle
(no irradiada).
3. O mel monofloral de laranjeira irradiado na dose de 10 kGy no apresentou
diferena significativa a 5% em relao a amostra controle (no irradiada).

A avaliao sensorial do teste de preferncia, das amostras controle de mel silvestre e

eucalipto e irradiadas a 10 kGy indicaram uma predileo para as amostras na
condio controle frente s amostras irradiadas a 10 kGy.

106

Existem mltiplos critrios coletados que justificam esta preferncia, sendo as

principais modificaes no sabor, na doura e na acidez do produto.

O perfil do consumidor mostra que os consumidores ingerem mel devido aos seus
aspectos sensoriais peculiares e por questes ligadas a sade, e este consumo se d das
mais diversas formas e acontece geralmente em seus domiclios no caf-da-manh e
lanche e com freqncia espordica.

Os resultados dos ensaios fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais indicam que a
irradiao de mis a 5 kGy apresenta pequenas alteraes nos parmetros fsicoqumicos, alta capacidade de reduo da carga microbiana e manuteno das
propriedades sensoriais e originalidade do produto.

7 PERSPECTIVAS FUTURAS:
Para a continuidade deste trabalho sugerem-se estudos aprofundados sobre o efeito da
irradiao nos compostos bioativos presentes no mel, com especial ateno ao contedo
enzimtico, poder antioxidante, intermedirios da reao de Maillard, efeito bactericida,
agentes prebiticos e a biodisponibilidade destes compostos, alm de estudos que comparem
o efeito da irradiao com os outros mtodos trmicos (ultrassom e aquecimento hmico) ou
no-trmicos (alta presso) em termos de reduo da carga microbiana no mel.
Outro foco de estudo destaca a avaliao da vida de prateleira do mel aps a irradiao
visando garantia da segurana deste produto e manuteno de suas propriedades
nutricionais.

107

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135

APNDICES:
APNDICE A Ficha empregada no teste de diferena em relao ao controle (teste
triangular).

Idade: _____anos
Sexo: ( ) Fem ( ) Masc
Gosta de mel: ( ) sim
(

) no

Voc est recebendo 3 amostras de Mel de ___________ codificadas.

Identifique na barra a intensidade da diferena em relao ao padro (P).

Amostra 237
_______________________________________
0
1
2
3
4
5
6
Idntico
ao Padro

muito diferente
do Padro

Amostra 468
_______________________________________
0
1
2
3
4
5
6
Idntico
ao Padro

muito diferente
do Padro

Amostra 572
_______________________________________
0
1
2
3
4
5
6
Idntico
ao Padro

muito diferente
do Padro

136

APNDICE B Ficha empregada na avaliao do perfil do consumidor e teste de

preferncia.

Data: 22/10/2009
Idade:

Sexo: ( ) feminino

( ) masculino

Por favor, prove da esquerda para a direita as amostras codificadas de mel de

___________ e marque a amostra que voc prefere.
273

952

Comentrios:

Com que frequncia consome mel?

( ) diariamente
( ) 2 a 3 vezes por semana
( ) 1 vez por semana
( ) 1 vez a cada 15 dias
( ) 1 vez por ms
( ) esporadicamente
( ) raramente
( ) outros ____________________________
Onde vc consome mel?
( ) casa
( ) trabalho/universidade
( ) viagem/ hotel
( ) lanchonete
( ) restaurante
( ) outros ______________________________
Em que momento do dia consome mel?
( ) jejum
( ) caf da manh
( ) lanche
( ) almoo
( ) jantar
( ) antes de dormir
Condio de consumo:
( ) puro (colher ou sachet)
( ) em sucos ou com frutas
( ) com cereais matinais ou granola
( ) em iogurtes
( ) sobremesas e confeitos
( ) na forma de medicamento (pastilha,spray,xaropes e compostos de mel)
( ) outros _______________________________________
Qual o motivo de consumir mel?
( ) sade
( ) paladar
( ) auxlio no tratamento de sade (gripes, resfriados, dor de garganta...)
( ) outros __________________________________________________

137

APNDICE C - Tabela de ANOVA gerada para anlise dos resultados para o teste de
diferena em relao ao controle para as amostras de mis monoflorais de eucalipto.
Mel Eucalipto
ANOVA
P value
P value summary
Are means signif. different? (P <
0.05)
Number of groups
F
R squared
ANOVA Table
Treatment (between columns)
Individual (between rows)
Residual (random)
Total
Dunnett's Multiple Comparison Test
Padro VS Amostra 5KGy
Padro VS Amostra 10KGy

0,0314
*
Yes
3
3,798
0,1666
SS
24,1
99,33
120,6
244

df
2
19
38
59

MS
12,05
5,228
3,173

Mean Diff.
-0,7
-1,55

q
1,243
2,752

P value
P > 0.05
P < 0.05

95% CI of diff
-1.993 to 0.5933
-2.843 to -0.2567

APNDICE D - Tabela de ANOVA gerada para anlise dos resultados para o teste de
diferena em relao ao controle para as amostras de mis monoflorais de laranjeira.
Mel Laranjeira
ANOVA
P value
P value summary
Are means signif. different? (P < 0.05)
Number of groups
F
R squared
ANOVA Table
Treatment (between columns)
Individual (between rows)
Residual (random)
Total
Dunnett's Multiple Comparison Test
Padro vs Amostra 5KGy
Padro vs Amostra 10KGy

0,9346
ns
No
3
0,06773
0,003552
SS
0,4333
54,93
121,6
176,9
Mean Diff.
-0,05
0,15

df
2
19
38
59
q
0,0884
0,2652

MS
0,2167
2,891
3,199
P value
P > 0.05
P > 0.05

95% CI of diff
-1.349 to 1.249
-1.149 to 1.449

138

APNDICE E - Tabela de ANOVA gerada para anlise dos resultados para o teste de
diferena em relao ao controle para as amostras de mis poliflorais silvestres.
Mel Silvestre
ANOVA
P value
P value summary
Are means signif. different? (P < 0.05)
Number of groups
F
R squared
ANOVA Table
Treatment (between columns)
Individual (between rows)
Residual (random)
Total

0,0452
*
Yes
3
3,363
0,1504
SS
12,63
112,2
71,37
196,2

df
2
19
38
59

MS
6,317
5,904
1,878

Dunnett's Multiple Comparison Test

Padro vs Amostra 5KGy
Padro vs Amostra 10KGy

Mean Diff.
-0,75
-1,1

q
1,731
2,538

P value
P > 0.05
P < 0.05

95% CI of diff
-1.745 to 0.2450
-2.095 to -0.1050

139

ANEXOS:
ANEXO A - Fatores que contribuem para a natureza antimicrobiana do mel.

Fatores:
Alta presso osmtica - baixa atividade
de gua.
Baixo pH meio cido
Sistema glicose oxidase
Baixo contedo protico
Alta proporo carbono: nitrognio
Baixo potencial redox
Alta viscosidade
Pinocembrina
cidos fenlicos
Terpenos
lcool benzlico
FONTE: Snowdon e Cliver (1996)

ANEXO B - Valores de atividade de gua mnima para multiplicao de microrganismos

contaminantes em mis.

Organismos

Aa

Bactrias deteriorantes

0,9

Leveduras deteriorantes

0,88

Bolores deteriorantes

0,80

Bactrias haloflicas

0,75

Bolores xeroflicos

0,65

Leveduras osmoflicas

0,61

Bacillus cereus

0,95

Clostridium botulinum tipo A/B

0,94

Pseudomonas spp.

0,97

Staphylococcus aureus

0,86

Salmonella spp.

0,94

FONTE: Franco e Landgraf (2005).

140

ANEXO C - Valores de pH para multiplicao de bactrias contaminantes em mis.

Valores de pH
Bactrias
Mnimo-mximo

timo

4,9-9,3

4,8-8,8

6,0-8,0

5,6-9,0

6,6-7,0

4,0-9,8

6,0-7,0

4,5-9,6

6,0-7,5

Bacillus cereus
Clostridium
botulinum
Pseudomonas
aeruginosa
Staphylococcus
aureus
Salmonella
spp.
FONTE: Franco e Landgraf (2005)

ANEXO D - Valores de pH para multiplicao de alguns fungos e leveduras importantes em

mis.*Dados no disponveis.
Valores de pH
Fungos e leveduras
Mnimo-mximo

timo

Saccharomyces cerevisiae

2,0 - *

4,0-5,0

Zygosaccharomyces rouxii

1,5-10,5

3,5-5,5

Aspergillus niger

1,2 - *

3,0-6,0

Aspergillus oryzae

1,6-9,3

Penicillium

1,9-9,3

4,5-6,0

FONTE: Franco e Landgraf (2005)

141

ANEXO E - Lista cronolgica que traz os avanos e marcos no desenvolvimento da

irradiao de alimentos.
Perodo

Acontecimento

1896

H.Becquerel relata a descoberta da radioatividade.

1896

H.Minsch publica uma proposta para o uso da radiao ionizante para preservar alimentos pela
destruio dos microrganismos deteriorantes.

1898

Pacronotti e Procelli observam o efeito da radiao nos microrganismos.

1902-

Rutherford e Soddy publicam a teoria da desintegrao radioativa. Marie Curie publica a tese sobre a

1903

natureza das partculas , e .

1904

S.C. Prescott publica estudos sobre o efeito bactericida da radiao ionizante.

1905-

Perodo de pesquisas bsicas sobre a natureza, qumica, fsica e os efeitos biolgicos da radiao

1920

ionizante.

1923-

Primeiras publicaes acerca dos efeitos da radiao ionizante em enzimas. Primeira publicao

1927

relativa ingesto de alimentos irradiados e seu carter salutar.

1942-

The Massachusetts Institute of Technology (MIT) demonsta a possibilidade de preservao de carnes

1943

por irradiao com raios-X.

1950

Incio do programa de irradiao de alimento pela U.S. Atomic Energy Comission. O Reino Unido
inicia o desenvolvimento de seu prprio programa de irradiao alimentar.

1953

Presidente D.Eisenhower lana o programa tomos pela paz.

1958

The U.S. Food Additivies classifica a irradiao de alimentos como aditivo.

1963-

O FDA aprova a irradiao de bacon, trigo, farinha e batatas.

1964
1980

O comit de especialista da FAO/IAEA/WHO declara que a irradiao de qualquer alimento at uma

mdia global de dose de 10 kGy no apresenta riscos toxicolgicos, por isso testes toxicolgicos de
alimentos tratados por irradiao no so requeridos.

1996

O nmero de pases que tm permisso para irradiar um ou mais alimentos atinge 40 enquanto 28
pases a aplicam comercialmente.

FONTE: Molins (2001)

142

143