•

universldGde
anhembi
morumbi
Curso ~'_'"
Cozinha de Peixes
-Jnomia
~ .--rtJLOSdo Mar

•• ~r

••
CAMARAO AO CURRY

••
Ingredientes
camarao fresco (25/1)
Quantidade
5
----
Unidade de Medida
l.!n ic~ j/::: 2S

•
• com casca
casca e catJe(;a de 100 gramas
camarao
•• Azeite comum 15 mililitros

••
Cebola perala em brunois~ v
Curry em pO
30
1
gramas
colher de cafe

••• Creme de leite fresco

Alho em brunoise .....-/
150
1
mililitros
dente
Sal refinado QB --
•• Conhaque 30 mililitros

•• Amendoim sem casca,

torrado e triturado
30 gramas

•• Fundo de peixe 50 mililitros

•• Metoda:
1. Umpe os camar6es, mantenha-os refrigerados, e reserve a casca e as
cabe<;as.
•• 2. Sue 0 alho no azeite.
3. Adicione a cebola.
4. Salteie rapidamente os camar6es, retire-os da sauteuse e reserve-os.
5. Na mesma sauteuse, acrescente as cascas e as cabe<;as do camarao, bem
picadas, e salteie-as, deixando pegar cor.
6. Flambe com 0 conhaque, acrescente 0 fundo de peixe e reduza a 1/3 do
volume.
7. Adicione 0 curry e coe.
8. Acrescente 0 creme de leite, retorne ao fogo e reduza aconsistencia de nappe
• leve.

o
•• unive",idade
anhembi
...............

morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

••
•• 9. Adicione os camar6es e aque<.;:a-os rapidamente.

•• 10. salpique com 0 amendoim.

•• • 11.Sirva com 0 arroz lavado.

CAMARAO COM ERVAS

• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

,
I

•• camarao fresco (25/1), com

casca
8 unidades

•• Cebola perala em brunoise / 1 unidade

I

•• Alho em brunoise
/ 2 dente

~
Salsa fresca picada 5 gramas

•• Ciboulette fresca picada 5 gramas

• Sal refinado Q.B. --

.. Pimenta do reino branca mOlda

Vinho branco seeo
Molho de soja
I
Q.B.
100
10
--
rnili Iitros
mililitras
Mel 10 Gramas
_.
Azeite comum 50 Mililitras
I
Conhaque 25 Mililitros
- I
Metoda:
1. Limpe os camar6es e retire as cascas, deixando 0 rabo.
2. Marine 0 camarao c~ f
vinho, 0 mel, a metade do azeite e 0
o ~O'fW.-:Y\ .
Q
molho de soja por..JOminutos, sob refrigera<.;:ao.
3. Pique as ervas e reserve-as.
4. Em uma sauteuse, sue 0 alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescente 0 camarao e salteie par alguns minutos.
6. Flambe com 0 conhaque e, em seguida acrescente 0 caldo da
marinada.
7. Adicione as ervas e ajuste os temperas.

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 universidade
anhembi
Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~

8. Retire 0 camarao e mantenha-o em local aquecido.

9. Aque<;a uma por<;ao do arroz lavado no molho e sirva com 0
camarao.

CARANGUEJO AO LEITE DE COCO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Caranguejo vivo 1 Unidade
u
li\ \V
or Pimentao vermelho ~~~Nv 60 Gramas
(
'J

Ccentro I\ 2 Ramos
salsinha I\ 2 Ramos
Cebolinha \ \ 2 ramos

\
Cebola pera
Tomate debora
Agua
\t
\\
70
100
500
gramas
gramas
mililitros
Leite de coco 200 mililitros
Pimenta dedo-de-ma<;a fresca V2 unidade
picada
sal refinado Q.B. --
Farinha de mandioca torrada 50 gramas
Metoda:
1. Branqueie 0 caranguejo em agua fervente.
2. Pique grosseiramente as ervas e os vegetais.
3. Colaque-os em uma panela com a agua fria, 0 sal e 0 leite de coco e leve a
fervura.
4. Cozinhe 0 caranguejo nessa mistura por aproximadamente 10 minutos.
5. TIre 0 caranguejo, cae 0 caldo e reduza-o.
6. Retorne 0 caranguejo ao molho obtido.
7. Sirva 0 caranguejo com 0 caldo reduzido e a farinha de mandioca torrada, em
recipientes diferentes.

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 universldad~
anhembl Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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ARROZ LAVADO

(Para acompanhar todos os pratos)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Arroz longo tipo 1 120 gramas
sal refinado Q.B. --

Agua 1 Iitros
Metodo:
1. Ferva a agua em uma panela.
2. Adicione 0 sal e espere que a agua retorne a fervura.
3. Acrescente 0 arroz e cozinhe ate que esteja macio.
4. Escorra a agua e reserve 0 arroz sob refrigera<;ao.

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•
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anhembi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

• .........-....

• lULAS RECHEADAS
Ingredientes Quantidade ! Unidade de Medida
I

•• Lulas frescas grandes 2 Urt!dade-s

inteiras, sujas
bacon ~A Gramas

•• Alho porro 50 Gramas

•
Erva cidreira - parte
branca
~~
Gramas

•• Pao de forma sem casca

Azeite comum
2
30
Unidades
Mililitros

•• sal refinado Q.B.

Q.B.
--

--
•• Pimenta do reino preta
Vinho branco seeo 40 Mililitros

•• Palitos de dente
Metoda:
4 Unidades

•• • 1. Umpe as lulas e reserve e pique as perninhas.

2. Pique 0 alho poro, 0 bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos.
3. Sue 0 bacon com um pouco do azeite e acrescente as perninhas picadas e
salteie.

•• 4. Abaixe 0 fogo, junte 0 alho- porro e a erva-cidreira e sue.

5. Acrescente 0 vinho e deixe secar.

• 6. Adicione 0 pao de forma passado na peneira e tempere tudo com sal e

pimenta.

• 7. Recheie as lulas com a prepara<;ao, feehe-as com os palitos, tempere-as com

sal e pimenta e salteie com azeite restante.
••
0

8. Deixe dourar e sirva.

•
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•• univ"",idade
anhembi
morumbi
..-..-...'
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

•• RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS

•• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• Arroz tipo aroorio

Aspargos frescos
100
150
Gramas
Gramas

••
Fundo de peixe 500 Mililitros

.••
.
Vinho branco seco
Manteiga integral sem sal
Cebola perola em
50
50
10
Mililitros
Gramas
Gramas

••• brunoise
Azeite comu m 15
I
Mililitros
Alho em brunoise 1 Dente

•• Sal refinado Q.B. -­

•• Pimenta do reino mOlda

Metoda:
Q.B. --

1. Limpe os aSpdrgos e reserve as pontas, os talos macios e a parte fibrosa.

•• 2. Processe os talos (parte dura) com 0 fundo e cae.

•• 3. Leve 0 caldo para ferver e mantenha-o quente.

4. Em outra panela, aque<;;a 15 gramas da manteiga e sue a cebola.
5. Junte 0 arroz e toste os graos.
6. Adicione 0 vinho e reduza ate quase secar.
7. Acrescente 0 caldo aos poucos, mexendo sempre.
8. Quando 0 risotto estiver quase pronto, salteie as pontas e talos macios dos

• aspargos, com azeite e 0 alho.

9. Em seguida, adicione-as ao risotto.

10. Tempere com sal e pimenta.

•• 11. Desligue 0 fogo e acrescente 0 restante da manteiga gelada, misturando bem.

•
•

•
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•
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(;WCC-YYJ
Curso Superior de Gastronomia
de Peixes e Frutos do Mar

••
t
•
It (
lULAS A DORE COM SALADA VERDE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

•
It
Lulas inteira suja, em aneis 150 gramas

It nul"'l t-ir'V' ­ 1 __ unidad~

- -=-­

• Farinha de trigo 50 gramas

•
II
Azeite comum

Suca de limao Tahiti

30
112
mililitros
unidade

II
Gordura vegetal

hidrogenada

V2 litros

I Alface americana
1 falha

,• Rucula

Alface crespa roxa

3
1
falhas

Folha

~
• Azeite extravirgem

Umao siciliano

30
10
mililitros

mililitros

I
sal refinado
Q.B. --
,
Pimenta do reino branca Q.B. --
•
maida
Metoda:
1. Marine os aneis de lula no azeite e no suco de limao per 30 minutos, sob
refrigerac.;ao.
2. Tire os aneis da marinada, seque e tempere-os com sal e pimenta.
3. Empane-os na farinha de trigo, ~e farinha de trigo novamente.
4. Frite em imersao per cerca de 2 minutos, em gordura bem quente.
5. Para a salada, higienize as folhas, centrifugue-as e reserve refrigeradas.

,, 6. Prepare um vinagrete misturando 0 suco de Iimao siciliano com sal e pimenta

e emulsionando com ° azeite extravirgem.
7. Monte a salada, tempere com ° vinagrete e sirva com as lulas.

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•• unlversldade
anhembi
morumbi
~onbUot
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Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

Bacalhau seeo e 250 gramas

.... dessalgado
Batata monalisa cozida
espremida
250 gramas

..
..
..
Ovo tipa extra 1 unidade

Gema 1 unidade
Cebola pera em brunoise 70 gramas

..
..•
Salsa fresca picada
Gordura hidrogenada para
fritar
1
1
Col her de sopa
litro

....
•
..
Sal refinado
Pimenta do reino branca
Q.B.
Q.B.
--
-­

...
.

mOlda

Metoda: ~j>~a.v ~
,

.•..

1.

2.
Cozinhe 0 bacalhau ja dessalgado ate que esteja macio. Tire a
pele e as espinhas e desfie-o com as maos.
Cozinhe as batatas em agua salgada ate ficarem macias. Escorra

.••

e volte ao fogo para seear. Esprema ainda quentes.

3. Junte 0 bacalhau desfiado as batatas cozidas e espremidas e
misture 0 restante dos ingredientes.

••• 4.
5.
Fac;a as quenelles e deixe-as no freezer par 30 minutos.
Frite os bolinhos par imersao.

.
•

70