MOLHOS FINOS

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

MOLHO DE AGRIO
MOLHO BCHAMEL
MOLHO BRANCO
MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)
MOLHO DE MOSTARDA
CALDO DE CARNE
FUM DE FRANGO
FUM DE PEIXE
PUR DE TOMATE
MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO
MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO
MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO
MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS
MOLHO DE FRUTOS DO MAR
MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS
MOLHO DE RADICCHIO, ENDVIA E ALHO-POR
MOLHO DE SALMO DEFUMADO E ERVILHA
MOLHO DE SIRI E RCULA
MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICO
MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS
MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA
MOLHO ALLARRABIATA
MOLHO PUTTANESCA
MOLHO CREMOSO AO LIMO
MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS
MOLHO AO RAGU DE CARNE
MOLHO AO POMODORO
MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
MOLHO DE CARNE COM FUNGHI
MOLHO AL PESTO
MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS
MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICO
MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO
MOLHO DE CAMARO
MOLHO DE VITELA
MOLHO CREMOSO AO LIMO / AMARETTO
MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS
MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
MOLHO DE FUNGHI SECCHI
MOLHO AI TRE FUNGHI
MOLHO BOLONHESA
MOLHO FERRUGEM
MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CR

MOLHO DE AGRIO
INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

600
1
50
1
1

gr. de agrio (s as folhas)

cebola picada
gr. de manteiga
xicara de vinho branco seco
xicara de creme de leite
xicara de leite
sal

Cozinhe o agrio, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrio e o
vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, at
obter uma mistura lisa e homognea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite,
mexa bem e tempere.

MOLHO BCHAMEL
INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
3
1
2
2
2
6

xicaras de leite
cebola pequena com 3 cravos da ndia
colheres (sopa) de manteiga
colheres (sopa) de farinha de trigo
raminhos de salsinha
pimentas do reino em gro
sal e noz-moscada

Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a
farinha e mexa at obter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite e bata,
constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e nozmoscada.

MOLHO BRANCO
INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras)
2
2
2

xicaras de leite
colheres (sopa) de manteiga
colheres (sopa) de farinha de trigo
sal e pimenta do reino branca

Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa at obter uma pasta homognea. Aos
poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por alguns
minutos e tempere com sal e pimenta.

MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)

INGREDIENTES (aprox. 1 xicara)
4
4
2
1

colheres (sopa) de aucar

colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortel
colheres (sopa) de gua fervente
xicara de vinagre tinto
sal

Coloque o aucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa
tigela e misture a gua fervente, mexendo at dissolver o acar. Adicione uma pitada de sal.
Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve geladeira. Sirva frio com cordeiro.

MOLHO DE MOSTARDA
INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
2
100
1
1
1

xicaras de molho bchamel

ml. de creme de leite fresco
limo
colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada
colher (sopa) de mostarda de Dijon em gro
sal

Aquea o creme de leite com o molho bchamel. Perfume com o suco de limo. Dilua as
mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.

CALDO DE CARNE
INGREDIENTES (6 LITROS)
3
1
100
50
2
2
5
1
5
10

kg de paleta ou acm de boi

kg de ossos de boi com tutano, em pedaos
ml de azeite
gr de banha de porco
cenouras grandes em rodelas
cebolas em rodelas
dentes de alho picados
mao de salsinha
talos de salso
lt de gua
salsinha, tomilho, louro
sal e pimenta em gro

Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para
dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o
alho e o salso e puxe at dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe
refogar. Ponha um pouco de gua na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resduos.
Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mnimo, 4 horas. Passe por uma peneira
fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve geladeira e deixe a
gordura solidificar na superfcie. Retire a gordura e reserve.

FUM DE FRANGO
INGREDIENTES (5 LITROS)
1,3
30
50
1
1
1

kg de carcaas e/ou asas de frango

gr de manteiga
ml de azeite de oliva
cenoura grande
cebola mdia
amarrado de salsinha, louro e tomilho
cravo, pimenta do reino em gro
sal

lt de gua

Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar.
Adicione gua fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma
peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve
geladeira at que a gordura forme uma camada slida na superfcie. Retire, cuidadosamente, a
camada de gordura e reserve.

FUM DE PEIXE
INGREDIENTES (5 LITROS)
1
1
2
1
1
1
2
10
200
6

kg de carcaa (cabea e espinha central) de peixe

Cebola em rodelas
Dentes de alho
Amarrado de salsa, cebolinha e manjerico
talo de salso
Cenoura pequena em rodelas
Tomates em cubos
gros de pimenta branca
ml de vinho branco seco
litros de gua
Sal

Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na
superfcie, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar
e leve geladeira.

PUR DE TOMATE
INGREDIENTES ( 3 litros )
5
2
5
1
1
2
2
2

Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio

Cebolas grandes
Dentes de alho
Amarrado de salsa, cebolinha , manjerico, alecrim e tomilho
Talo de salso
Azeite de oliva
Colheres ( sopa ) acar
Colheres ( sopa ) sal
Litros de gua

Cozinhe, at ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salso e temperos em 2 litros de
gua fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar,
acrescente o pur de tomates, adicione o acar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por
hora, adicionando, se necessrio, um pouco de gua fervente.

MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
200
4
4
100

gr. de fil de salmo fresco

fundos de alcachofra grandes, em tirinhas
colheres (sopa) de suco de limo
ml. de azeite de oliva

50
100
2
2
125
125
500
50

gr. de manteiga
gr. de bacon, cortado em tirinhas
cebolas picadas (100gr.)
dentes de alho
ml de leite B
ml. de creme de leite
gr. de tomate picado, sem pele e sementes
gr. de queijo parmezo
mao de azedinha em tirinhas finas.
sal e pimenta dedo-de-moa

Cozinhe os fundos de alcachofra em gua e limo. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na
manteiga e azeite at estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe.
Acrescente a alcachofra e o salmo. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezo.
Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.

MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
4
4
100
1
500

pimentes vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos

dentes de alho picados
ml. de azeite de oliva
kg de camaro limpo
ml de creme de leite
salsinha picada
sal e pimente do reino moda na hora

Puxe o alho no azeite, salteie o camaro por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta.
Acrescente o pimento, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e
acrescente a salsinha.

MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO

INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
250
150
100

100
100
100
500

gr. de brcolos, pr-cozido e picado bem grosso

gr. de fil de salmo fresco (opcional)
gr. de manteiga
cebola pequena picada
ml. de vinho branco seco (se usar o salmo)
curcuma, dissolvida em:
ml. de vinho branco seco
ml. de creme de leite
ml. de molho cremoso
suco de limo
sal e pimenta do reino moda na hora

Puxe cebola na metade da manteiga at dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o
vinho e cozinhe at evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da
cebola no restante da manteiga, acrescente o brcolo e refogue. Tempere com sal e pimenta.
Junte o peixe e regue com o vinho de aafro. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e
cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limo.

MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS

5

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

220
100
200
150
150
200
50

gr. de vieiras, sem coral (32 unidades)

gr. de manteiga
ml. de vinho branco seco
ml. de creme de leite
ml. de leite B
gr. de requeijo
gr. de queijo parmezo
suco de 1 limo
cebolinha verde em anis bem finos
sal e pimenta do reino

Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limo, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme
de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a
cebolinha.

MOLHO DE FRUTOS DO MAR

INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
200
200
400
200
1
2
100
2
50
500
1

gr. de vongole, sem cascas

gr. de camaro 7 Barbas, limpo
gr. de lula, em anis finos (4 unidades)
gr. de mexilhes
xicara de feijo branco, pr- cozido
pimentas vermelhas dedo-de-moa, em rodelinhas
ml. de azeite de oliva perfumado com:
dentes de alho
ml. de aguardente bagaceira
ml. de pur de tomates
colher (sopa) de organo seco
folhinhas de manjerico e salsinha picada
sal

Puxe os frutos do mar, o organo e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe

evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijo branco e o pur de tomates e cozinhe,
adicionando um pouco de gua, se necessrio. Retifique o tempero e adicione o manjerico e a
salsinha.

MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
50
1
50
1
300
50
200
100
100

gr. de aspargos frescos, verdes, mdios (40 unidades)

ml. de azeite de oliva, perfumado com:
dente de alho
gr. de manteiga
cebola pequena picada fino
gr. de presunto cr, em tirinhas
ml. de sherry seco
ml. de caldo de frango bem suave
ml. de creme de leite
ml. de leite B
sal e pimenta do reino

Cozinhe os aspargos em gua e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaos de 2cm.
Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e
deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes,
acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe
por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.

MOLHO DE RADICCHIO, ENDVIA E ALHO-POR

INGREDIENTES (para 1 kg de massa)
25
50
60

250
125
150
250
50

ml. de azeite de oliva

gr. de manteiga
gr. de bacon picadinho
radicchio
endvia
alho-por
gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos
ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (ch) de caldo de frango em p
ml. de creme de leite
ml. de leite B
gr. de queijo parmezo ralado
salsinha picada
cebolinha em anis finos
sal e pimenta-do-reino

Frite o bacon no azeite e manteiga, at ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel
absorvente. Acrescente o alho-por, a endvia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere
com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe at os legumes estarem
cozidos al dente. (No deve ficar com muito lquido). Dissolva o queijo parmezo no leite quente.
Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o
tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.

MOLHO DE SALMO DEFUMADO E ERVILHA

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
500
1
400
400
50
50
50
1

gr. de champignon, cortados em tiras

cebola pequena picada
gr. de ervilha congelada
gr. de salmo defumado em tirinhas
ml. de vinho branco seco
gr. de manteiga
ml. de azeite de oliva
lt. de pur de tomate
folhinhas de alecrim
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com
o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmo e tempere com o alecrim. Incorpore o pur de
tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.

MOLHO DE SIRI E RCULA

INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

1
50
50
50
1
1
300
200
20
250
350
300

mao de rcula, em tirinhas

gr. de manteiga
ml. de vinho branco seco
ml. de azeite de oliva, perfumado com:
dente de alho
cebola pequena picada
gr. de carne de siri enlatada
gr. de presunto gordo, em tirinhas
gr. de bacon, cortado em cubinhos
ml. de creme de leite
ml. de leite B
gr. de tomate, sem pele e caroo, em cubinhos
sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rcula e refogue. Regue com o vinho e deixe
evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue.
Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aquea o refogado de rcula, junte o
creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe at obter uma consistncia cremosa.
Tempere com sal e pimenta e junte a rcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.

MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICO

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
190
1
40
600
200

gr. de tomate seco

mao de manjerico (s as folhas)
ml de azeite
ml de pur de tomate bem incorpado
ml de gua
sal e pimenta

Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjerico. Acrescente o pur de tomates e a gua .
Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.

MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
200
50
100
750
1
200

gr. de queijo fundido gruyre

gr de queijo parmezo
gr. de manteiga
ml. de leite B
colher (sopa) de farinha
suco de 1 limo
gr. de uva itlia, sem pele e caroo, cortada em 4 e conservada em gua e limo
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre.

Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma
peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limo. Puxe a uva num pouco de manteiga,
tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por
alguns minutos at mesclar os sabores.

MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
500
500
100

50

ml de molho branco
ml de pur de tomate
gr. de manteiga
cebola
gr de pimenta rosa

Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o pur de tomate. Incorpore bem e conserve
em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e
perfume com a pimenta rosa.

MOLHO ALLARRABIATA
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
200
6
120
1
1
100

ml. de azeite de oliva extra-virgem

dentes de alho picados
gr. de bacon, em tirinhas
kg. de tomate molho, picado
colher (sopa) de pimentas picadas
gr. de queijo parmezo ralado
folhinhas de manjerico, em tiras
sal
Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue at dourar, sem ficar crocante. Adicione os
tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, at que os tomates separem do azeite.
Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjerico. Na hora de servir, aquea o molho,
acrescente a massa cozida al dente, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva
toda a massa.

MOLHO PUTTANESCA
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
200
75
3

1
2
200
250

ml. de azeite de oliva extra-virgem

gr de fils de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal
dentes de alho picados
kg. de tomate de molho, picado
colher (sopa) de organo seco
colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
gr. de azeitonas pretas, sem caroo, cortadas ao mei no sentido do comprimento
ml de pur de tomate
sal

Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates
e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento at que o tomate separe do azeite. Junte o organo, as
alcaparras, as azeitonas e o pur de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores.
Retifique o tempero.

MOLHO CREMOSO AO LIMO

9

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)

200
150
100
750
2

gr. de requeijo cremoso (ou fundido gruyre)

gr. de queijo parmezo ralado
gr. de manteiga
ml. de leite
colheres (sopa) de farinha
suco e raspa de 2 limes
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre.

Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma
peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limo.

MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
300
100
100
100
100
750
250
2
1

gr. de requeijo
gr. de queijo gorgonzola ralado
gr. de queijo fundido gruyre
gr. de queijo parmezo ralado
gr. de manteiga
ml. de leite
ml. de creme de leite
colheres (sopa) de farinha
cebola pequena picada
sal e pimenta do reino
noz-moscada

Puxe a cebola na manteiga at amolecer, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite,

mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme
homogneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume
com a noz-moscada.

MOLHO AO RAGU DE CARNE

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
100
100
1
1
2
400
200
200
500
100

ml. de azeite de oliva

gr. de manteiga
cebola pequena picada
cenoura, em cubinhos bem pequenos
talos de salso, em cubinhos bem pequenos
gr. de carne moda (acem, linguia ou cordeiro)
ml. de vinho tinto seco
ml. de creme de leite
ml. de pur de tomate
gr. de queijo parmezo ralado
lt. de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta do reino
noz-moscada

10

Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga at estar levemente dourada, adicione a

cenoura e o salso e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe
dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto at evaporar. Junte a carne ao refogado de
legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere
com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por
aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se
necessrio. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.

MOLHO AO POMODORO
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
1
150
1

kg. de tomate molho picado

ml. de azeite de oliva, perfumado com:
dentes de alho
mao de manjerico (s as folhas)
sal e pimenta do reino

Puxe o alho no azeite at estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe at reduzir o
suco. Junte o manjerico e tempere com sal.

MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
200
75
100
100
750
1

gr. de requeijo
gr. de queijo gorgonzola ralado
gr. de queijo parmezo ralado
gr. de manteiga
ml. de leite
colher (sopa) de farinha
sal e pimenta do reino
noz-moscada

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre.

Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma
peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.

MOLHO DE CARNE COM FUNGHI

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
100
100
1
1
2
50
500
300
100
100

100
500

ml. de azeite de oliva

gr. de manteiga
cebola pequena picada
cenoura, em cubinhos bem pequenos
talos de salso, em cubinhos bem pequenos
gr. de funghi secchi, fervido em gua e vinho branco, em tirinhas
gr. de carne moda (acm)
ml. de vinho tinto seco
ml. de creme de leite
ml. de leite B
lt. pur de tomate
gr. de queijo parmezo ralado
ml. caldo de carne

11

sementes de zimbro esmagadas

salsinha picada
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga at estar levemente dourada, adicione o funghi,
a cenoura e o salso e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga
restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto at evaporar. Junte a carne
ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de
leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por
aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se
necessrio. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.

MOLHO AL PESTO
INGREDIENTES
1
2

2
2
2

xcara ( ch ) de folhinhas de manjerico

dentes de alho
xcara ( ch ) azeite de oliva
colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados
colheres ( sopa ) de queijo parmezo ralado
colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado
gua morna levemente salgada

Passe pelo processador, o manjerico, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da gua do

cozimento da massa, at estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio
e continue batendo at obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um
pouco.

MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS

INGREDIENTES
250
200
200
2
1

Gr de presunto cozido em cubinhos

Gr de queijo emmental em cubinhos
Gr de ervilhas frescas aferventadas em gua e sal
Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
Macinho de manjerico ( s as folhas )
Azeite de oliva
Suco de limo
Salsinha picada
Sal e pimenta

Faa um vinagrete com o limo, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros
ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida al dentenuma
travessa pr-aquecida, regue com o molho e misture at que a massa esteja bem envolvida. Sirva
decorado com salsinha picada.

MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas)
1
20

os ossos do frango
xcara ( ch ) de vinho branco seco
ml de azeite de oliva

12

30
1
1
2
2
30
1
1
100
100
200
100

gr de bacon
cenoura em rodelas
cebola picada
dentes de alho
talos de salso
gr de manteiga
colher ( sopa ) farinha de trigo
xcara de leite b
gr. de azeitona verde, sem caroo, em rodelas
gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em :
ml de pur de tomate
ml de vinho isidro r
salsinha picada
sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fum de frango,
o pur de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte
ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.

MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICO

INGREDIENTES
4
4

2
2
2

colheres ( sopa ) de azeite

colheres ( sopa ) de manteiga
cebola picada
colheres ( sopa ) de salsinha picada
colheres ( sopa ) de manjerico picado
xcaras de creme de leite fresco, diludas em 1 xcara de leite
folhinhas de manjerico
gotas de limo
pimento vermelho e amarelo cortado em cubinhos
sal e pimenta

Aquea a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjerico picado e refogue. Junte o creme
de leite, o pimento e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limo. Coloque a massa no molho
deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjerico e
polvilhe com salsinha.

MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO

INGREDIENTES
200
20
300
100
1
1
1
50
50

gr de cogumelos frescos inteiros

gr de funghi porcini seco, reidratado em gua morna e cortado em tirinhas
gr de pomodoro pellati,passado por uma peneira
ml de creme de leite fresco
cebola picadinha
dente de alho, cortado ao meio
clice de marsala seco
gr de manteiga
ml de azeite de oliva
sal e pimenta
salsinha picada

13

Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o pur de tomate e tempere com
sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite.
Reserve. Puxe o alho no azeite at dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho,
regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e
misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pr-aquecida e arrume o cogumelo por cima.
Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.

MOLHO DE CAMARO
INGREDIENTES
12
1
1
2
1

Camares (13/15), descascados e limpos

Cebola pequena picada bem fina
Xcara de azeite perfumado com alho
Tomates mdios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos
Xcara ( caf ) de vinho branco seco
Folhinhas de manjerico fresco
Salsinha picada
Sal e pimenta

Puxe o camaro na metade do azeite at dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante,
junte o tomate e refogue. Acrescente o camaro, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere
com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjerico.

MOLHO DE VITELA
INGREDIENTES
200
300

2
40
50
100

200
1

gr de de peito de frango modo

gr de pernil de vitela modo
Cenoura picada fina
Cebola picada fina
Talos de salso picado fino
Ml de azeite, perfumado com alho
gr de manteiga
Ml de vinho branco seco
Xcara de pur de tomate
Xcara de fum de frango
Ml de creme de leite
Colher ( caf ) de maizena
Sal e pimenta do reino

Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salso, incorpore a carne,
adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o pur de tomate e o fum e cozinhe tampado. Reserve.
Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aquea bem e retifique o tempero.

MOLHO CREMOSO AO LIMO / AMARETTO

INGREDIENTES
200
150
50
750
2

gr. de requeijo cremoso

gr. de queijo parmezo ralado
gr. de manteiga
ml. de leite
colheres (sopa) de farinha

14

suco de 2 limes OU
tampinha de licor de amaretto
sal e pimenta do reino

MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS

INGREDIENTES
200
50
100
750
1
200

gr. de queijo fundido gruyre

gr de queijo parmezo
gr. de manteiga
ml. de leite B
colher (sopa) de farinha
gr. de uva itlia, sem pele e caroo, cortada em 4 e conservada em gua e limo
sal e pimenta do reino

MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA

INGREDIENTES
200
75
100
50
750
1

gr. de requeijo
gr. de queijo gorgonzola ralado
gr. de queijo parmezo ralado
gr. de manteiga
ml. de leite
colher (sopa) de farinha
sal e pimenta do reino
noz-moscada

MOLHO DE FUNGHI SECCHI

INGREDIENTES
50

100
750
1
30
50

gr de funghi secchi
cebola pequena
ml de vinho branco seco
ml de leite
colher (sopa) de farinha de trigo
gr de queijo parmezo
gr de manteiga
salsinha picada
sal e pimenta

MOLHO AI TRE FUNGHI

INGREDIENTES
150
35
75
50

100

gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas

gr. de funghi secchi, fervido em gua e vinho branco, em tirinhas
gr. de champignon em laminas
gr. de manteiga
cebola ralada
ml. de vinho branco seco

15

500
30
200

ml. de leite B
gr. de queijo parmezo ralado
ml. de fum de frango
salsinha picada
sal e pimenta do reino

MOLHO BOLONHESA
120
50
1
1
1
1
100
350
400
50
2
250
500
500
50

gr. de manteiga
ml. de azeite de oliva
cebola picada
dente grande de alho picado
cenoura picada
talo de salso picado
gr de bacon picado
gr de lombo de porco modo
gr de patinho modo
gr de linguia moda
fgados de frango picados (opcional)
ml de vinho tinto
ml de caldo de carne
ml de pur de tomate
ml de leite
salsinha picada
sal e pimenta

MOLHO FERRUGEM
500
150
15
10

1
1
50
40
50

gr de paleta ou acm de boi

gr de ossos de boi com tutano, em pedaos
ml de azeite
gr de banha de porco
cenoura em rodelas
cebola em rodela
dente de alho picado
talo de salso
salsinha, tomilho, louro
sal e pimenta em gro
gr de manteiga
gr de farinha
ml de vinho tinto

MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CR

300
1
200
60

500
250

gr. de tomate seco

mao de manjerico (s as folhas)
pimenta do reino
gr. de presunto cr, em tirinhas
gr. de manteiga
xicara de vinho branco seco
ml. de leite B
ml. de creme de leite
Sal

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