Processamento Industrial de Polpa de Fruta

Processamento Industrial de Polpa de Fruta
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Seg, 03 de Setembro de 2012 12:34 - ltima atualizao Qua, 12 de Setembro de 2012 11:21
PROCESSAMENTOINDUSTRIAL DE POLPA DE FRUTA
Autor/Instrutor : Artur R. D. de Andrade

Eng. Qumico - MSc em Tecnologia de
Alimentos
Aux. de Instrutor : Jos Machado Vasconcelo

Tc. em Processamento Industrial de
Alimentos
Joo Pessoa, novembro de 2004
POLPA DE FRUTA
1- Aspectos Legais
Ministrio da Agricultura : fiscaliza estabelecimentos produtores

Lei dos Sucos Dec. 73.267/73
Lei 8.918/1994 ( revalida Dec. anterior)
Dec. 2.314/ 1997 ( aprova Dec. anterior )
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- Instruo Normativa No 01 de 07/01/2000

-
- Ministrio da Sade : fiscaliza a comercializao
- Resol. 12/9 Dec. Lei 986/69
- Instruo Normativa 01 de 07/01/2000 (atualiza)
-
- Apesar das aes de vigilncia sanitria realizadas pelas secretarias de sade municipais
e estaduais na prtica, a legalizao dos produtos, a liberao e fiscalizao dos
estabelecimentos industriais feita pelo Ministrio da Agricultura e Abastecimento, atravs de
suas Delegacias Estaduais.
-
-
- Padres de Polpa de Frutas
- Definio
- Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos
polposos atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais,
proveniente da parte comestvel do fruto.
- O teor mnimo de slidos totais ser estabelecido para cada polpa de fruta especfica.
- Das definies supra, deduz-se a existncia de duas classes de polpa, quanto sua
destinao :
- - Polpa para uso direto em bebida (no alcolica)
- - Polpa para fins industriais.
-
- Designao
- Polpa de fruta simples: aquela polpa definida anteriormente, originada de uma nica
fruta.
- Polpa de fruta mista: aquela polpa definida anteriormente, originada de duas ou mais
frutas.
- A polpa de fruta ser designada de acordo com o fruto ou frutos que lhe deu origem. No
caso da polpa de fruta simples opcional constar no rtulo.
-
- Composio
- A polpa de fruta deve apresentar a mesma composio da poro comestvel da fruta s,
fresca e madura, de origem.
-
- Caractersticas
- .1- Fsicas (sensoriais)
- Cor, sabor, aroma, prprios da fruta de origem.
-
- .2- Qumicas e Fsico-Qumicas : - Slidos solveis em oBrix
- - pH
- - Acidez Total
- - Acido ascrbico
- - Acares Totais
- - Slidos Totais
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- - Slidos em suspenso
-
-
-
- .3- Microbiolgicas
- Segundo a RDC no 12 de 02/01/2001 da ANVISA aprovada pelo Dec. 3029 de 16/04/1999
que, regulamenta os
- PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS.
-
- Coliformes a 45oC : n = 5 (tamanho da amostra)
- c = 2 (nmero de aceitao)
- m = 10 col. / ml ou g.
-
-
- .4- Microscpicas
- A polpa de fruta no deve conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e,
pedaos de partes no comestveis da fruta e/ou da planta.
-
- Aditivos
- A polpa de fruta destinada industrializao de outras bebidas e no destinadas ao
consumo direto, poder ser adicionada de aditivos qumicos previsto para a bebida a que se
destina.
- Na polpa de fruta podero ser adicionados acidulantes para regular a acidez,
conservantes qumicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sucos de
frutas, salvo em casos especiais.
-
- 2- Fundamentao Terica
-
- Polpas de Frutas fontes de : Carboidratos
- Vitaminas
- cidos orgnicos
- Enzimas
-
- Polpas de Frutas atratividade : Cor
- Gosto
- Cheiro
- Aspecto
- Consistncia
-
-
- PROCESSAMENTO DESTRUIO DOS TECIDOS VEGETAIS
DESORGANIZAO CELULAR INTERAES QUMICAS
-
- importante o conhecimento de algumas dessas interaes qumicas mais significativas
para a realizao de transformaes nas polpas.
-
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- .1-Reao de MAILLARD
-
- CHO R
NH
- (HCHO)n + NH2- R HCHO

-
- H2CHO (peptdio...) ( HCHO

)
n
-
H
2CO
- (acar...) (melanoidina)
-
.2- Escurecimento do cido Ascrbico
-
-
- .3- Caramelizao
-
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-
-
- .4- Oxidao de Polifenis
-
- Taninos + Fe Tanatos de ferro (compostos escuros)
-
- Taninos + [O] Quinonas (compostos escuros)
-
-
- Procedimentos preventivos :
-
- -Refrigerao / Congelamento (retardamento do processo)
- -Adio de SO2 (impede a reao de MAILLARD)
- -Abaixamento de pH (reduz a velocidade de polimerizao das
melanoidinas)
- -Ajuste de aW 0,68 (reduz a velocidade da reao de MAILLARD)
- -Uso de acar no-redutor (no d a reao de MAILLARD)
- -Uso de frutose (no reage fcil com aminocidos)
- -Inibio Enzimtica (elimina a catlise de alguns processos qumicos)
- -Eliminao da presena de acares redutores no alimento a conservar, (exceto

frutose)
-
-
- .1- Consideraes Microbiolgicas
- Polpas de Frutas Alimentos cidos : pH 4 Microrganismos de baixa resistncia
ao calor
-
- Bactrias esporgenas mais resistentes :
- Clostridium pasteurianum intensa atividade fermentativa sobre Acares, amidos e
pectinas com formao de cido actico e/ou butrico, CO
2 e
H
2
O ; suporta pH de at 3,55.
-
- Clostridium butyricum dem Clostridium pasteurianum.
-
- Bacilo coagulans/Bacilo thermoacidurans atividade fermentativa sobre acares
com produo de cidos, acetona e etanol, sem produo de gases(flat sour) ; suporta pH
4,0.
-
- Bacilo polimixa atividade fermentativa sobre acares com produo de CO2 , H2 e
butileno glicol; suporta pH 3,8.
-
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- Bactrias no esporgenas mais freqentes :

- Lactobacilos atividade fermentativa intensa sobre os carboidratos, com formao de
cido ltico sem produo de gs ou, cido ltico/etanol/CO
2 . Algumas
espcies dos gneros
Leuconostoc, Streptococus e Pediococus
integrantes dessa famlia so os mais freqentes nas polpas de frutas.
-
- Bolores mais freqentes : fungos dos gneros Penicillium e Aspergillus, toleram pH
entre 2,0 e 8,0 , apresentam mdia resistncia ao calor ; os bolores
B. Fulva
e
B. Nvea
, so pectinolticos e apresentam baixa resistncia ao calor.
-
- Leveduras mais freqentes so do gnero Sacaromicae, suportam baixos pH, baixas
presses osmticas (a
W),
fermentativas de acares com formao de etanol e CO
2
-
- Procedimentos Preventivos : - Pasteurizao
- - Congelamento
- - Conservantes qumicos
- - Irradiao
- - Mixto
-
- .2- Consideraes Enzimticas
- Enzimascatlise de reaes qumicas indesejveismodificao de cor, sabor, aroma
eprincpios nutricionais.
-
- Grupos : - modificadoras de pigmentos (1)
- - hidrolisadoras de pectinas (2)
- - oxidantes de vitaminas (3)
-
- Grupo 1 :
- Peroxidases(POD) termorresistesntes(at 121oC por alguns minutos),algumas
reversveis quando inibidas
- termicamente.
-
- Polifenoloxidases(PPO) baixa resistncia trmica( partir de 70oC); rompidas as
estruturas celulares dos
- tecidos, em presena de ar catalizam a oxidao de
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substncias : catecois, tirosinas,

- cido cafeico, flavonoides, cido glico, antocianinas entre
outras, gerando compostos
- escuros.
-
- Grupo 2 : sub grupo Desmetoxilante (pectinametilestearase)
- sub grupo Despolimerizante(pectinases)
- Grupo 3 : ascorbinase que cataliza a transformao do cido ascrbico em cido
deidroascrbico e
- posteriormente em furfural; Lipoxidases que catalizam reaes de
modificaes dos carotenos.
-
- Procedimentos Preventivos
- O controle das atividades enzimticas feito com base na interao dos trs
componentes naturais da reao :
- enzima oxignio(do ar) substrato(polpa).
- - Branqueamento trmico (calor ou frio)
- - Aditivo qumico(NaCl, ac. L-ascrbico, SO2, ac. ctrico...)
- - Vcuo
- - Abaixamento de pH (ac. fosfrico, ac. Ctrico)
- - Mixto
-
-
- .3- Aspectos Tecnolgicos
- Classes de Polpas :
- Simples = concentrao natural da poro comestvel da fruta.
- Concentrados = quando apresentarem no mnimo 2 vezes a concentrao natural da
poro comestvel
- da fruta.
- Em p = quando se apresentarem na forma slida, pulverulenta, com umidade mxima
de 3% (p/p).
-
- Polpas simples / concentradas : de Mesa
- Industrial
-
- Conservao :- De mesa : por congelamento
- por congelamento / aditivos qumicos
-
- - Industrial
: pelo calor
- pelo calor / aditivos qumicos.
- - Em p
: presso osmtica (ajuste aW)
-
-
-
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- Fluxograma de Processamento Industrial

-
- Fruta RECEPO
-
- PESAGEM
-
- SELEO Rejeito
-
- ASSEPSIA Sujidade/m-o extinta
-
- EXTRAO Resduos
-
- Insumos PADRONIZAO
-
- Insumos EMBALAGEM
-
- CONGELAMENTO
-
- ARMAZENAMENTO
-
-
- Descrio do Fluxograma
-
- RECEPO = Inspeo da matria prima recm chegada indstria.
-
- Parmetros inspecionados visualmente : Cor
- Aroma
- Tamanho
- Uniformidade
- Acondicionamento
-
-
- Amostragem
- .1- colhe-se aleatoriamente 9 pores de 0,5 a 1,0 Kg de fruta, em pontos distintos do lote
recm chegado;
- .2- mistura-se bem as pores e, compe-se uma amostra de 1 a 5 Kg,dependendo do
tamanho da fruta;
- .3- na amostra anterior realiza-se a inspeo, uma determinao de brixem 9 unidades
aleatrias e uma
- determinao de peso unitrio nasmesmas unidades escolhidas para a determinao
do brix;
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9)
.4- determinar os seguintes parmetros para a tipificao da matria prima

% de Rejeito
Brix
(Bx
= i 9)
Peso unitrio
(P=i
-
- Finalmente, Preo de compra = (BxL BxP).(PU D PU P).Preo do Dia
-
- Onde: BXL = brix lido;
-
Bbrix projetado;
XP =
-
=
UD P peso unitrio
determinado;
-
P peso unitrio projetado.
UP =
-
-
- PESAGEM = (Peso do transporte + carga) - Peso do transporte
- Pesagem refere: pagamento ao fornecedor
- desempenho da linha de fabricao
-
- SELEO = rejeito de matria prima imprestvel para processamento
-
- Sistemas :
- hdrico ( pr seleo)
- - manual estacionrio
- - manual contnuo
- - fotoeltrico
-
- Dimensionamentos Pertinentes ao Controle de Desempenho
- - produtividade de operador : determinao emprica
- - largura das esteiras : de 0,80 a 1,00 m ; f(tamanho da fruta)
- - velocidade da esteira : de 15 a 30 m/minuto ;f(dificuldade da seleo)
- - disposio dos operadores : nas laterais c/espao de 1m/operador
- - comprimento da esteira = 1m (No de operadores 2)
- - No operadores = (Kg fruta/hora) (kg fruta/h . operador)
-
-
- ASSEPSIA = 1a Lavagem + Desinfeo + 2a Lavagem
- 1o lavagem - 4 litros dgua potvel/ Kg de vegetal ;
- Desinfeo - 2 clorada / Kg de vegetal ;
- 2a lavagem - 3 potvel / Kg de vegetal .
-
- gua potvel contem um mmo de 0,5 ppm de cloro livre
- gua clorada contem de 30 a 50 ppm de cloro livre
-
- Sistemas : - Imerso
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- - Asperso
- - Escovamento sob asperso
-
-
- EXTRAO = Desintegrao + Peneiramento
- Desintegrao : - moinho de facas rotativas
- - batedores rotativos com telas de malhas 5 a 10 mm
- - despolpador de rgua com telas de malhas 5 a 10 mm
- - enzimao (obs.-pode aumentar o rendimento de extrao
em cerca de 6 a 8%)
-
- Peneiramento
- - Despolpador com tela de malha 1 a 2 mm de dimetro
- - Despolpador finisher com tela de malha 0,5 mm
-
-
- PADRONIZAO
-
- a) Padronizao em funo do Brix para ajuste da relao Brix / Acidez,
responsvel pelo gosto doce-cido do produto. Tal ajuste corresponde a uma diluio com
gua quando o suco/polpa recm-extraido apresentar brix superior ao mnimo exigido pela
legislao pertinente, conforme abaixo
-
- Brix mnimo segundo MAA/BR, para efeito de diluies
-
oBrix Acidez (em % de cido
- Polpa
ctrico)
- Abacaxi 11 0,5
- Acerola 6 1,0
- Caj 9 1,25
- Caju 11 0,67
- Goiaba 7 0,84
- Graviola 9 0,92
- Laranja 11 0,70
- Mangaba 8 0,60
- Manga 13 0,18
- Mamo11 0,24
- Maracuj 10 3,60
- Umb 7 2,93
- Uva 12 0,50
-
-
-
-
- Padronizao em funo da conservao
- Polpas Congeladas :
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- cido ctrico (sequestrante) - 0,3 g /quilo

- Benzoato de sdio (conservante) - 0,5 g /quilo
- Dixido de enxofre (anti-oxidante) - 0,1 g /quilo
- Obs. nas polpas de acerola, uva ou qualquer outra cujo pigmento responsvel pela cor
seja antocianina, no
- usar Dixido de Enxofre, sendo vlida essaobservao para as demais
formulaes adiante
- apresentadas.
-
- Polpas estocadas temperatura ambiente (conservadas
quimicamente)
- Acido ctrico (sequestrante) - 1,0 g /quilo
- Dixido de enxofre (anti-oxidante/conservante) - 0,2 g /quilo
- Sorbato de Potssio(conservante) - 1,0 g /quilo
- cido ltico (conservante) - 2,0 g /quilo
-
- Polpas pasteurizadas, estocadas temperatura ambiente
- cido ctrico (sequestrante) - 0,3 g /quilo
- Dixido de enxofre (anti-oxidante) - 0,1 g /quilo
-
- Obs. as polpas de frutas tropicais para uso de mesa tais como sucos, nctares,
sorventes e outros onde se busca reproduzir o sabor / aroma da fruta de origem, no devem
ser pasteurizadas visto que, as suas termo-sensibilidades resultam modificaes acentuadas,
tipo gosto de ch, indesejveis, mesmo em sistemas assticos contudo, existem excees
como o caso da polpa de caju onde o tratamento pelo calor suaviza o sabor, tornando-a mais
agradvel; somente as polpas para uso industrial para obteno de produtos transformados
devem receber esse tratamento pelo calor.
-
-
- Conservao
-
- .1- PASTEURIZAO :- Sistema Convencional
- - Sistema Asstico
-
-
- Faixas de Temperaturas e Processos notveis p/ conservao
-
- 45oC Ta 70oC - termfilos (apenas bactrias)
- 20oC Ta 40oC - catlise de atividades microbiana, enzimtica e qumica.
-
25oC Ta 35oC - tima faixa para atividade enzimtica

-15oC Ta 20oC - psicrfilos (bactrias, bolores e leveduras)
5oC Ta 47oC- mesfilos (bactrias, bolores e leveduras)
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- Calor excessivo desnatura protenas, destri vitaminas, quebra emulses,

caramelizaacares e promove
- processos oxidativos, em geral;
-
- Frio excessivo - desnatura protenas(criogenia), rompe os tecidos dos alimentos,
afetao gel formado em
- determinados alimentos, quebra a capacidade de geleificaode pectinas e
amidos.
-
- T > 10oC intensa atividade enzimtica
- intensa produo de toxina
-
- o3CT 10oC mdia atividade microbiana
-
int
ensa atividade enzimtica
-
fraca produo de toxina

-
oC
- -10
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