Apostila Bauru Site 2013

Corantes nas Indstrias
de Bebidas e Alimentos
Ministrante: Paulo Garcia de Almeida
Mestre em Engenharia de Processos Qumicos e Bioqumicos
pga.food.bev@uol.com.br
Bauru, 25 de maio de 2013
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CORANTES
ALIMENTARES
Prof.. MSc
Prof
MSc.. Paulo Garcia de Almeida
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal/Sinquisp
FORMAO ACADMICA
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Doutorando em Qumica USP

Mestrado em Eng de Processos Qumicos e Bioqumicos
Ps-Graduao latu-sensu em Qumica
Ps-Graduao em Administrao de Empresas
Qumica Tecnolgica
Licenciatura em Qumica
Tcnico em Qumica
EXPERINCIA PROFISSIONAL
40 anos no segmento
t d
de alimentos,bebidas
li
t b bid e aditivos
diti
EXPERINCIA ACADMICA
Prof. Depto.Eng Uniseb - COC
Prof. Depto.Tecnologia de Alimentos - Faculdades Oswaldo Cruz
Professor da Universidade Anhembi-Morumbi
Professor do Depto.Eng Uniban
Membro da Comisso Tcnica de Alimentos do CRQ
CRQ-IV
IV
Sumrio
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Qumicanavida
Visoxcoloraodosalimentos
Aditivosalimentareselegislao
Histrico dos corantes
Histricodoscorantes
Corantesnaturais
Corantessintticos
Corantecaramelo
CorantesXsade
Qumica p
Q
presente no nosso dia a dia....
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...nos alimentos naturais e

i d st i li d s
industrializados....
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...nas
as bebidas
bebidas, do nascimento
ascime to a
a...
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..enfim Qumica do incio,meio e fim da vida !!!
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Viso distorcida da Qumica

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Viso distorcida da Qumica

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Ano Internacional da Qumica 2011

AnoInternacionaldaQumica2011
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*1867
1867 1934+
1903 Fsica
1911 Qumica
NOBELNODNA
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Pierre Curie
Irne Joliot-Curie
Frdric Joliot
H
Henry
Ri
Richardson
h d
Labouisse,
L b i
Jr
J
ve Denise Curie Labouisse
Espectro eletromagntico
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Absorver e refletir
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vermelho, laranja, amarelo,verde, azul, anil (ou ndigo) e violeta.
Porque
q
o cu AZUL ?
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Sensao
da cor
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Quando os raios luminosos incidem na crnea, so imediatamente refratados (desviados), de forma a

incidirem sobre a lente que tem por objetivo projet-los na retina,onde encontram-se dois tipos de
fotoreceptores (cones e bastonetes), que convertem a intensidade e a cor da luz recebida em
impulsos nervosos. Estes impulsos so enviados ao crebro, atravs do nervo tico e ento se tem a
percepo de uma imagem colorida.
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A retina contm 100 milhes de bastonetes(luminosidade)

(
) e 7 milhes
de cones(cor)
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Pavo enxerga a luz ultravioleta
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O camaro mantis
mantis, Gonodactylus smithii,
smithii
tem os olhos mais complexos do reino animal
e capaz de ver cores invisveis a outros
bichos, enxerga 12 cores primarias e 6
tipos de polarizao de luz desde o
Ultravioleta at o Infravermelho, inclusive
variaes
no conhecidas no espectro
p
da luz
Nos cones e bastonetes existem protenas que contm cis-retinal como

ligante. a parte proteica que faz com que o fotoreceptor seja capaz de
absorver luz nos diferentes comprimentos de onda
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Nos cones a parte retinal do composto qumico a mesma, mas a
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escotopsina
t
i substituda
b tit d por ffotopsinas.
t
i
P
Portanto,
t t os pigmentos
i
t que
1 respondem cor so feitos de retinal e fotopsinas. H trs tipos de pigmentos
3
sensveis s cores:vermelho,verde e azul
........ee a qumica
q mica nos
os faz
fa ver as cores
Qumica & cor : John Dalton

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Daltonismo
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Os cones so sensveis a uma determinada faixa de comprimento de

onda do espectro luminoso, mais precisamente aos picos situados a
420 nm (azul-violeta), 534 nm (verde) e 564 nm (verde- amarelo).
A classificao dos cones em "vermelho", "verde" e "azul" (RGB ) uma
simplificao usada por comodidade para tipificar as trs frequncias
alvos, embora no corresponda sensibilidade real dos fotorreceptores
dos cones.
T d os ttons existentes
Todos
i t t derivam
d i
da
d combinao
bi
d
dessas ttrs
cores
primrias.
No caso dos daltnicos
daltnicos, algumas dessas clulas no esto presentes em
nmero suficiente ou registram uma anomalia no pigmento caracterstico
dos fotorreceptores no interior dos cones.
(dificuldade entre o verde e o vermelho)
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Teste de cores de Ishihara

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Importncia da viso
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Apesar da alimentao
alime tao ser necessria
ecessria para
sobrevivncia, no se pode negar que tambm
fonte de prazer e satisfao .
Os sentidos do ser humano captam cerca de
87% de suas percepes pelo olho,
olho 9% pelo
ouvido e as 4% restantes pelo olfato, paladar e
o
tato.
A aceitao de um produto alimentcio pelo
consumidor est diretamente relacionada com o
atributo cor.
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Afinal comemos com os olhos...

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Alimentos sem cor ?????

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Alterando a cor.... Natural x artificial ?

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Cor X Averso pelo alimento

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ADITIVOS ALIMENTARES
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Permitem a disponibilidade do alimento
i
populao de forma saudvel, segura e saborosa.
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Existem
E i t
mais
i de
d 6.000
6 000 aditivos
diti
di
disponveis
i para
r
s
a indstria de alimentos e bebidas.
o
s
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Porm,, consumidores geralmente
g
associam aditivos alimentares
0
1 substncias complexas e muitas vezes prejudiciais sade :
.......TEM QUMICA
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ADITIVOS ALIMENTARES - DEFINIO

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(Port. 540/97 SVS /MS)

Qualquer
Q
l
i
ingrediente
di t adicionado
di i
d intencionalmente
i t
i
l
t
aos alimentos, sem o propsito de nutrir, com o
objetivo de modificar as caractersticas fsicas,
fsicas
qumicas, biolgicas
ou sensoriais durante a
fabricao processamento,
fabricao,
processamento preparao,
preparao tratamento,
tratamento
embalagem,
acondicionamento,
armazenagem,
transporte ou manipulao de um alimento.
REGULAMENTAO
DOS ADITIVOS
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Autoridades
f
federais
e
organizaes
garantem segurana e inocuidade
internacionais
Os principais rgos de regulamentao:
CODEX criado p
pela FAO/OMS 1963 : normas e regulamentos
g
para
alimentos
JECFA comit misto FAO/OMS 1956 : especialistas

p
em
aditivos alimentares > avaliar segurana em aditivos,

contaminantes naturais e resduos de drogas veterinrias em
alimentos
ANVISA Brasil segue recomendaes, principalmente, do
Codex Alimentarius, Unio Europia e FDA.
JECFA
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O JECFA o comit cie

cientifico
tifico internacional
i te acio al , de especialistas em
aditivos alimentares ,administrados pela FAO e pela OMS. Desde
1956 estes especialistas realizam a avaliao de risco associado ao
consumo de aditivos alimentares,contaminantes,toxinas
,
,
de ocorrncia
natural e resduos de medicamentos veterinrios em
alimentos,assessorando o Codex Alimentarius em suas decises.
Com base em estudos toxicolgicos o JECFA estabelece a Ingesto

Diria Admissivel (IDA) dos aditvos,que a quantidade estimada do
aditivo alimentar ,expressa em mg/quilo de peso corprio,que pode ser
ingerida diariamente ,durante
durante toda a vida
vida,sem
sem oferecer risco
aprecivel sade,a luz do conhecimento cientfico disponvel na poca
da avaliao.
Periodicamente estes dados so revistos ou quando um fato novo

justificar nova reviso.
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SEGURANA
ALIMENTAR
Freqentemente consumidores ou ONGs questionam a

segurana dos
d alimentos.
li
Boa parte dos produtos nos quais se utilizam corantes
artificiais
tifi i i so
di
dirigidos
i id ao pblico
bli infantil
i f til (balas,
(b l
d
doces,
refrigerantes, biscoitos recheados, etc.)
Os produtos que consumimos no faro mal a curto ,mdio ou
longo prazo?
SEGURANA ALIMENTAR
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Os estudos experimentais so feitos em cobaias, e o animal

selecio ado deve ter metabolismo semelha
selecionado
semelhante
te ao do homem e
apresentar sensibilidade ao desenvolvimento de tumores.
A durao do experimento depende da prpr
avaliao do produto (levando-se em conta rota metablica
provvel e outros aspectos qumicos) e do objetivo do teste.
Estudo de curta durao (1/10 da vida mdia do animal, cerca
de 30 a 90 dias para roedores, e 1 ano para cachorro)
Estudos de longa durao so realizados durante toda a vida til
do animal (24 meses para ratos), e visam detectar efeitos txicos
que sejam
q
j
p
produzidos aps
p exposies
p
p
prolongadas
g
((especialmente
p
efeitos carcinognicos), determinar a dose mxima que no produz
efeito algum, e a variao da sensibilidade com a idade.
SEGURANA ALIMENTAR
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Para determinao
da IDA, utiliza-se a seguinte

g
frmula:
IDA = NOAEL / Fator
NOAEL: Nvel de dose sem qualquer efeito adverso (mg / kg peso.dia).
a maior concentrao de uma agente encontrada pelo estudo
l
alterao
l
d
detectvel
l d
de: morfologia,
f l i
que no provoca qualquer
capacidade funcional, crescimento, desenvolvimento, vida mdia.
Fator:
F
t
fator
f t d
de segurana. N
Normalmente,
l
t o JECFA adota
d t Fator
F t =
100, supondo que o ser humano 10 vezes mais sensvel que o
animal testado e que existe uma diferena mxima de sensibilidade
entre as populaes humanas de cerca de 10 vezes.
vezes
SEGURANA ALIMENTAR
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Em algumas situaes , podem ser necessrios estudos especiais,

d d
da
como os ensaios genticos in vitro ou in vivo, e o estudo
toxicidade durante a reproduo / gestao
partir
ti da
d IDA,
IDA o rgo
legislador
l i l d pode
d estimar
ti
a T
Tolerncia
l i
que calculada por:
Toler cia = (IDA X Peso) / (fator alimento
Tolerncia
alime to X 1,5kg)
1 5kg)
Peso: peso mdio do consumidor (60 kg para JECFA, 70kg para FDA)
Fator alimento: % da dieta mdia diria representada pelos
alimentos em questo (todos aqueles que poderiam levar o aditivo)
1,5kg : quantidade mdia de alimentos consumidos em um dia.
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SEGURANA ALIMENTAR
.
O monitoramento
it
t tambm
t
b realizado
li d atravs
t
de
d
reavaliaes peridicas ou quando um fato extraordinrio
justificar , sempre de acordo com os avanos nas tcnicas
experimentais na qumica
experimentais,
qumica, na medicina,
medicina e na dieta mdia da
populao.
Deste modo pode-se concluir que os corantes artificiais e os
aditivos alimentares em geral , utilizados estritamente
dentre da legislao (qualidade, dosagens, etc.) e em condies
normais de consumo, no oferecem riscos apreciveis sade
dos consumidores em geral.
ORGANISMOS REFERENCIAIS EM ALIMENTOS
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Cada pas tem uma legislao sanitria

especifica portanto todo alimento
industrializado exportado deve respeitar a
legislao do pas de destino
ADITIVOS - CORANTES
Mais da metade dos aditivos do mercado so aromas.
aromas Os demais
M
executam
vrias funes como as especificadas abaixo:
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Corantes
Antioxidante
Edulcorantes
Aditi
Aditivos
Outros
Conservante
Estabilizantes
Aromas
Emulsificante
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CORANTES
Dentre os aditivos citados, os corantes tm importantes
aplicaes
p
nas indstrias de alimentos e bebidas , p
pois so
utilizados para atender uma variedade de requisitos
relacionados cor.
Corantes so substancias que conferem , intensificam ou

restauram a cor de um alimento.
Aditivos
di i
alimentares
li
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D
Decreto
t 55
55.871
871 de
d 26 maro 1965 - aditivo
diti para alimento
li
t
a substancia intencionalmente adicionada ao mesmo com a

finalidade de conservar,intensificar ou modificar suas
propriedades desde que no prejudique seu valor nutritivo
propriedades,desde
Art. 4 Corante- a substancia que confere ou intensifica a cor
dos alimentos
Art .10 corantes tolerados
l
d neste d
decreto so :
1. Natural : pigmento ou corante incuo extrado de substancias
vegetais ou animal
2. Caramelo : produto obtido a partir de acares por
aquecimento e temperatura superior ao seu ponto de fuso e
pela tecnologia
g
ulterior tratamento indicado p
3. Artificial : substancia , corante artificial de composio
qumica definida,obtida por processo de sntese.
ADITIVOS
V
- recente regulamentao
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De acordo com a Resoluo RDC n

27/2010, os aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia esto
dispensados da obrigatoriedade de
registro na Anvisa.
Corantes
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Resoluo
Resol
o CNNPA n 44 de 1977
Corante a substancia ou a mistura de substancias que possuem a
propriedade de conferir ou intensificar a colorao de alimentos e

bebidas
Classificao:
Corante orgnico natural obtido a partir do vegetal ou
eventualmente animal
Corante artificial corante orgnico sinttico no encontrado em
produtos naturais
Corante orgnico
g
sinttico idntico ao natural corante orgnico
g
sinttico cuja estrutura qumica semelhante a do principio ativo
isolado do corante orgnico natural
Corante inorgnico obtido de substancias minerais e submetido a
purificao
ifi
adequada
d
d para uso em alimentos
li
t
Caramelo corante natural obtido pelo aquecimento de acares a
temperatura superior ao ponto de fuso
Corantes
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Portaria n
540 de 27 o
outubro
t bro de 1997
Aditivo alimentar - qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos sem o propsito de nutrir,com

nutrir com o objetivo de modificar
as caractersticas fsicas,qumicas,biolgicas ou sensoriais,durante a
fabricao,processamento,preparao,tratamento,embalagem,armaze
nagem,acondicionamento,transporte
g
p
ou manipulao
p de um alimento.
Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento.
Item 3.5 corante a substancia
b
que confere,intensifica
f
f
ou restaura a
cor do alimento.
Acesso especificaes e monografias

do JECFA
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http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfaadditives/en/
INDIGOTINE
Prepared at the 73rd JECFA (2010) and published in FAO Monographs 10 (2010), superseding
specifications prepared at the 28th JECFA (1984) and published in the Combined Compendium
of
Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 1 (2005).
ADI of 0 - 5 mg/kg bw was established at the 18th JECFA (1974).
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SYNONYMS CI Food Blue 1, FD&C Blue No. 2, Indigo Carmine, CI (1975) No. 73015, INS No.
132
DEFINITION Consists essentially
y of a mixture of disodium 3,3'
, -dioxo-[delta2,2-biindoline]-5,5'[
,
] ,
disulfonate (principal component) and disodium 3,3-dioxo-[delta2,2-biindoline]-5,7'-disulfonate
(isomer) and subsidiary colouring matters together with sodium chloride and/or sodium
sulfate as the principal uncoloured components.
May be converted to the corresponding aluminium lake in which
case only the General Specifications for Aluminium Lakes of
Colouring Matters apply.
Chemical names Disodium 3,3'-dioxo-[delta 2,2-biindoline]-5,5'-disulfonate (principal
component)
C.A.S. number 860-22-0 (p
(principal
p component)
p
)
DESCRIPTION Blue powder or granules
FUNCTIONAL USES Colour
CHARACTERISTICS
TESTS
Legislaes
g
harmonizadas
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Res.GMCn11/2006oregulamentotcnicoMERCOSULsobrealistageralharmonizada
R
GMC 11/2006
l
i MERCOSUL b
li
lh
i d
deaditivosalimentaresesuasclassesfuncionais
#Nosistemabrasileirodecategorizaodealimentossoelencadosos24alimentos
que podem receber aditivos alimentares :
quepodemreceberaditivosalimentares:
1leite
2leosegorduras
3geladoscomestveis
3 gelados comestveis
4frutasehortalias
5balas,confeitos,bombons,chocolatesesimilares
6cereaiseprodutosdeoubasedecereais
6 cereais e produtos de ou base de cereais
7produtosdepanificaoebiscoitos
8carneseprodutoscrneos
9pescadoseprodutosdepesca
9
d
d t d
10ovosederivados
11acaremel
Legislaes
g
harmonizadas
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12sopasecaldos
13molhosecondimentos
14 produtos proteicos e leveduras ( bebidas de soja)
14produtosproteicoseleveduras(bebidasdesoja)
15alimentosparafinsespeciais
16bebidas
17 f h
17caf,ch,ervamateeoutraervassimilares
t
t
i il
18petiscos(snacks)
19sobremesasepsparasobremesas
20alimentosenriquecidosoufortificados
l
d
f f d
21preparaesculinriasespeciais(congeladosouno)
22suplementosnutricionais
23preparadosparaadicionarnoleite
24outros
Corantes permitidos e harmonizados/INS-nome
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100crcuma,curcumina
101iriboflavina
101iiriboflavina5fosfatodesdio
102tartrazina
104amarelodequinoleina
110amarelocrepsculo
120carmim,cochonilha,cidocarmnicoeseussais
122azorrubina
123amaranto,BordeauxS
124ponceau4R
127eritrosina
127
eritrosina
129vermelho40
131azulpatente
132indigotina,carmim
132
indigotina,carmimdendigo
de ndigo
133azulbrilhante
140iclorofila
140iiclorofilina
140ii
clorofilina
141iclorofilacprica
Corantes permitido e harmonizados/INS-nome
M
i
n
i
c
u
r
s
o
s
2
0
1
3
141ii saisdeclorofilinacprica
143verde
143
verderpidoFCF
rpido FCF
150carameloIsimples
150bcarameloIIprocessosulfitocustico
150ccaramelo
150c
carameloIII
IIIprocesso
processoamnia
amnia
150dcarameloIVprocessosulfitoamnia
151negrobrilhante
153carvo vegetal
153carvovegetal
155marromHT
160aicaroteno:betacaroteno(sintticoidnticoaonatural)
160aii carotenos:extratos naturais
160aiicarotenos:extratosnaturais
160burucum,bixina,norbixina,annattoextratoesais
160cpprica,capsorubina,capsantina
160d licopeno
160dlicopeno
160ebetaapo8carotenal
160festermetlicoouetlicodoacidobetaapo8carotenico
161b l t
161blutena
Corantes permitido e harmonizados/INS-nome

harmonizados/INS nome
M
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s
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0
1
3
161gcantaxantina
162vermelhodebeterrababetanina
163i antocianinas(de frutas e hortalias)
163iantocianinas(defrutasehortalias)
163iiextratodecascadeuva
170icarbonatodeclcio
171 di id d tit i
171dixidodetitnio
172ioxidodeferro,preto
172iioxidodeferrovermelho
172iiioxidodeferroamarelo
d d f
l
173alumnio
174prata
175ouro
Corantes autorizados para uso segundo BPF

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1
3
ResoluodaDiretoriaColegiadaRDCn. 45de3denovembrode2010
Estalistadeaditivosdeveserutilizadanascategoriasenasfunes
Esta
lista de aditivos deve ser utilizada nas categorias e nas funes
permitidasnosregulamentosespecficos,portantonovalidaparatodos
osalimentos
OscorantesBPFso:
140i Clorofila
150 CarameloIsimples
162
6 Vermelhodebeterraba
e e o de bete aba beta
betaninaa
171 Dixidodetitnio
Anlise / Determinao
de cor
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1 Cromatografialiquidadealtaeficincia
1
C
t
fi li id d lt fi i i CLAE
2 Espectrofotomtrico Mtodobaseadonovalordeabsortividade(E*)
% corante puro p/p =Ax100/E
%corantepurop/p
A x 100 / E*xC
xC
OndeA=absorbnciadasoluodaamostra
C=concentraodasoluodaamostra
E*=absortividade(1%padrox1cm)
Aleiturafeitanocomprimentodeondadeabsoromximanovisvel.
CadacorantetemumE*eumcomprimentodeondadeabsoromximanovisvel.
corante
E*
Absmx
carmim
174,7
494
licopeno
3450
472
clorofila
700
409
tartrazina
530
426
azulbrilhante
1630
630
eritrosina
1100
526
M
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A cor atravs dos tempos

maquiagem,vestimenta
i
ti
t e artes
t
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Um pouco de histria
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Ohomemutilizaascoreshmaisde20milanoseoprimeirocoranteaser
conhecidofoio NegrodeFumo (Carbon Black).OscaadoresdoPerodo
Glacial pintavam com fuligem e ocre (argila) as paredes das cavernas Por
Glacialpintavam,comfuligemeocre,(argila)asparedesdascavernasPor
voltade3.000A.C.,foramproduzidosalgunscorantesinorgnicossintticos,
(silicatodecobreeclcio)comoo AzulEgpcio.Comotempo,muitoscorantes
naturaisforamsendodescobertos.Acorprpuraeovermelhodascapasdos
centuriesromanoseraobtidodeummoluscochamado Murex,umcaramujo
marinho.
Outrocorantetambmmuitoutilizadoeraondigonatural,conhecidodesde
osegpciosatosbretes,extradodaplanta
i
t b t
t d d l t Isatistinctoria.
I ti ti t i
O uso de corantes naturais era privilgio dos ricos.O primeiro corante

orgnico sintetizado com tcnica mais apurada foi o Mauve, obtido em
1856, por William H. Perkin aos 18 anos quando pesquisava a sntese da
quinina Imediatamente patenteou sua descoberta e, com ajuda financeira
do p
pai e do irmo,, montou uma indstria de malva.
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Aps essa descoberta, houve uma corrida dos qumicos para conseguir
sintetizar outros corantes. Para dar apoio sua indstria, Perkin montou um
amplo laboratrio de pesquisa onde conseguiu sintetizar outros corantes.
Pode-se ter uma idia do impacto que foi a descoberta do corante
sinttico Mauve, pelo fato de ter sido obtido do estudo da reao da
oxidao da fenilamina, tambm conhecida como anilina, com dicromato de
potssio (K2Cr2O7) ainda hoje se utiliza o termo "anilina" para designar
qualquer substncia corante, apesar da anilina em si no ser um corante ,
mas sim
i o ponto
t d
de partida
tid para a elaborao
l b
d
de corantes.
t
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0
1
3
No fim do sculo XIX, fabricantes de corantes

sintticos
i i
estabeleceram-se
t b l
na Alemanha,
Al
h
Inglaterra, Frana e Sua, suprindo as necessidades
das indstrias que, na poca, fabricavam tecidos,
l
couro e papel.
A Bayer iniciou suas atividades no dia 7 de agosto de
1863 em uma modesta casa no vale do rio Wupper,
onde o comerciante de corantes Friedrich Bayer e o
mestre tintureiro Johann Weskott instalaram uma
pequena fbrica
fb i para produzir
d i corantes
t artificiais
tifi i i para
tingimento de tecidos.
Sua /NOVARTIS
Brasil das cores - Pau Brasil

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Corantes do paupau Brasil

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3
A COR COMO UM FATOR DE ESCOLHA

A cor o primeiro quesito de qualidade do
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s
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0
1
3
produto.
Sugestes visuais permitem a identificao do
alimento e por experincias anteriores evocam
antecipadamente
p
sensaes
orais.(salivao)
(
)
Aspectos que podem limitar o uso de corantes

em alimentos
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pH do alimento;
p
Solubilidade do corante;
Qualidade
l d d microbiolgica
b l
d
do corante e d
do alimento;
l
Composio do alimento;
Condies de processamento;
Embalagem
Embalagem;
Estocagem do alimento.
Corantes naturais alguns fatores que

afetam sua estabilidade
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FATORES
CORANTES
pH
LUZ
TEMPERATURA
Antocianina
2,0 a 4,0:
Estvel
3 0 a 12,0:
3,0
12 0:
Estvel
Instvel
Estvel at 70C
Instvel
Estvel at 100C
100 C
4,0 a 7,0:
Estvel
3,0 a 7,0:
Estvel
2,0 a 7,0:
Estvel
Instvel
Instvel
Estvel
Estvel
Instvel
Estvel
Bixina/Norbixi
na
Betalana
Carmim
Crcuma
Corantes naturais
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ANTOCIANINAS
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3
Pertencem ao grupo de compostos orgnicos denominados

flavonoides (C6
(C6C3C6)
C3 C6),amplamente
amplamente distribudos na
natureza em flores, frutos e plantas superiores.
Capaz de absorver fortemente no visvel conferindo cores
laranja, vermelho, prpura e azul.
Quimicamente pode ser definida como glicosdeos de
antocianidinas.
Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade, as
antocianinas adotam diferentes estruturas qumicas em
meio aquoso.
So sensveis a fatores como luz, oxignio, metais, sulfito e
sua estabilidade fortemente dependente do pH do meio.
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Em meio cido quatro estruturas coexistem em equilbrio

porm somente duas (H+ e A ) apresentam colorao
Aplicao
p
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3
Iogurtesaromatizados
Balas
Confeitos
Ps para preparo de xaropes
Massas alimentcias secas sem ovos
Sobremesas de gelatina pronta
Bebidas no alcolicas a base de soja
qsp
URUCUM
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0
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3
Um dos corantes mais difundidos na indstria de

alimentos
Carotenoide amarelo-alaranjado obtido da camada
externa da semente do urucuzeiro.
O urucum fornece pigmento hidrossolvel e
lipossolvel dependendo do solvente de
extrao.
A reao mais significativamente sofrida a
oxidao.
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A partir da bixina ,extrada da semente do urucum ,so obtidos os

demais pigmentos: norbixina (lipossolvel) e o sal da norbixina
(hidrossolvel)
IDA e Aplicao
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IDA 0,065 mg/kg

/k bi
bixina/norbixina
i /
bi i
Crostas de queijos
Cereja em caldas
Sucos de
d ffrutas
qsp
Carnes e produtos crneos

Produtos secos curados
Produtos crneos cozidos
Biscoitos e similares
Mistura para preparo de bolos
Balas ,confeitos,goma de mascar
Sopas
p e caldos
0,002 g/100 g somente na superfcie

0,001 g/100 g
0,02 g/100 g
0,015g/100g
BETALANAS
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3
Betalanas se assemelham
comportamento s antocianinas.
em
aparncia
As betalanas so encontradas principalmente em uma

ordem de vegetais, Centrospermeae, qual pertence a
beterrada (Beta vulgaris) e de onde so facilmente
t d com gua.
extradas
Das 70 betalanas conhecidas, 50 so pigmentos
g
vermelhos chamados betacianinas e 20 so pigmentos
amarelos denominados betaxantinas.
Cor vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em
pH>7.
Estrutura bsica da betalanas e betanina

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75-95% das betacianinas

so betanina
Aplicaes
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0
1
3
Produtos frescais
Balas e confeitos
P para preparo de gelado comestvel
Suplementos
p
vitamnicos
Molho desidratado
Geleias
Goma de mascar
Qsp
CURCUMINA
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0
1
3
A Curcumina o principal corante presente nos
rizomas da planta crcuma (Crcuma longa).
A crcuma cultivada em vrios pases tropicais
incluindo
l d a ndia,
d China,
h
Paquisto,
Peru e Haiti e um
pouco no Brasil.
O rizoma comercializado desidratado na forma de p
e genericamente chamado de crcuma(aafro).
Trs produtos so obtidos a partir da crcuma: leo
essencial,
i l leo
l resina
i e curcumina.
i
Cor: amarelo limo em meio cido e laranja em meio
bsico.
Aplicaes X Sade
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IDA Aplicao
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0
1
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IDA temporria de 0,1

0 1 mg/kg
Suco de frutas
Leites aromatizados
Protena
P t
texturizada
t t i d de
d soja
j
qsp
Conservas crneas
Produtos
d
secos,curados
d embutidos
b id ou no
Produtos salgados cozidos
Bolo
l ,tortas,massas d
de confeitaria
f
Mistura pronta preparo de bolo
Gomas de mascar,torrones,coberturas para produtos de panificao
Bebidas no alcolicas gaseificadas,p para preparo de bebida
0,002 g/100 g
0,02 g/100 g
0,015 g/100 g
0,01 g / 100 g
CARMIM
O termo carmim usado mundialmente para
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s
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0
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3
descrever complexos formados a partir do alumnio e

o cido carmnico.
O cido carmnico extrado a partir das fmeas
dessecadas de insetos da espcie Dactylopius coccus
C t (C
Costa
(Coccus cactiti L)
L),original
i i ld
do P
Peru
O termo cochonilha utilizado tanto para os insetos
como o corante derivado deles
Cada inseto associado a uma planta hospedeira
gerando cores caractersticas
O cido carmnico solvel em gua e a sua
colorao dependente do pH do meio ( laranja em
pH<5,, vermelho em 5<pH<7
p
p
e azul em p
pH>7)).
O carmim apresenta maior intensidade de colorao
que o cido carmnico e sua cor independente do pH
do meio
meio.
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IDA - Aplicaes
p
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1
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IDA 0
0,5
5 mg/kg
Vinhos licorosos
Iogurtes aromatizados
Cooler
C l
Nctar de frutas
qsp
B l
Balas,confeitos,pastilhas
f i
ilh
Ps e Sobremesas de gelatina prontas para consumo
Sopas e caldos concentrados ou desidratados
Condimentos preparados,molhos desidratados
0,03 g/100 g
0,015 g/100 g
0,005 g / 100 g
0,05 g /100 g
Clorofila
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Plantas com folhagem de cor verde so fontes de clorofilas.

A clorofila obtida por extrao do vegetal seco e modo.
solvel em leo, mas tambm so comercializadas formas dispersveis
em gua.
g
O extrato contm as clorofilas "a" e "b" associadas aos carotenoides.
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Aplicaes
p
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1
3
Mistura e ps para preparo de gelados comestveis

B l e confeitos
Balas
f i
Sopas e caldos concentrados
Massas alimentcias secas sem ovos
Coberturas
b
para produtos
d
panificao
f
Creme vegetal e margarina
Maionese
qsp
0,05 g/100 g
M
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0
1
3
Pprica
A capsantina e a capsorubina so os
pimentas vermelhas Capsicum annum.
principais pigmentos das
Obtido a partir das pimentas secas e modas.

Comercializados sob o nome de extrato de p
pprica.
p
Solvel em leo e aroma adocicado. Tambm disponvel sob a forma de
disperso
p
em gua.
g
A cor varia do vermelho ao alaranjado dependendo da concentrao.
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Aplicaes
p
M
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0
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Leites a
aromatizados
omati ados
Cooler
Nctares de frutas
S
Sucos
de
d frutas
f t
Produtos cozidos embutidos ou no

C
Conservas
crneas
Produtos frescais
Suplementos
l
vitamnicos slidos
ld
Suplementos vitamnicos lquidos
qsp
0,001 g/100 g
0,02 g/100 g
0,01 g/100 g
CAROTENIDES : carotenos e xantofilas

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caroteno(sinttico
caroteno(sinttico idntico ao natural-sin)
natural sin)
Carotenos extratos naturais
Beta-apo-8-carotenal(sin)
Ester metlico ou etlico do acido beta apo-8apo-8 carotenoico (sin)
Lutena (xan)
Cantanxantina(sin)
Zeaxantina (xan)
Licopeno
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cantaxantina
beta apo 8
8' carotenal
Ester etlico do acido beta-apo8-carotenoico
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IDA - Aplicaes
p
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3
Beta-apo-8-carotenal-IDA
B
t
t
l IDA 5 mg/kg
/k
Beta caroteno-IDA 5 mg/kg
Cantaxantina-IDA 0,3 mg/kg
Ester etilico
ili do
d acido
id b
beta-apo-8-carotenoico
i IDA 5 mg/kg
/k
Beta apo 8 carotenal - leite aromatizado qsp

licopeno - para caldos e sopas 0,005 g/100 g
ester etlico do acido beta-apo-8-carotenoico condimentos preparados
0,05 g/100 g
Beta caroteno - sopas e caldos
ld d
desidratados
id
d 0,02 g/100
/
g
Cantaxantina - molhos desidratados 0,003 g/100 g
Corantes
sintticos
M
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0
1
3
COLORIDO ARTIFICIALMENTE
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3
IMPACTO NA SADE PARA O CONSUMIDOR

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3
Especialistas advertem sobre os

riscos dos corantes de alimentos e
remdios
Amarelo crepsculo
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3
Pode provocar: Reaes anafilactoides, angioedema, choque anafiltico,

vasculite e prpura.
Reao cruzada com paracetamol,
paracetamol cido acetilsaliclico
acetilsaliclico, benzoato de sdio
(conservante) e outros
corantes azoicos como a tartrazina.
Pode provocar hiperatividade em crianas quando associado ao
benzoato de sdio.
Banido na Finlndia e Noruega.
Vermelho eritrosina
Pode provocar: Suspeito de causar cncer de tireoide em ratos.
Banido nos EUA e na Noruega.
Vermelho bordeaux
Pode provocar: Crises asmticas e eczemas.
Banido nos EUA, na ustria, Noruega e Rssia
Azul brilhante
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3
Pode provocar: Irritaes cutneas e constrio brnquica, quando

i d a outros
t
corantes.
t
associado
Banido na Alemanha, ustria, Frana, Blgica, Noruega, Sucia e Sua.
Vermelho 40
Pode provocar: Pode provocar hiperatividade em crianas quando
associado ao benzoato de sdio
sdio.
Banido na Alemanha, ustria, Frana, Blgica, Dinamarca, Sucia e Sua.
Vermelho ponceau 4R
Pode provocar: Relacionado a anemia e doenas renais, associado a falta
de concentrao e impulsividade e pode provocar hiperatividade em
crianas quando associado ao benzoato de sdio.
Banido nos EUA e na Finlndia.
Tartrazina
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3
Informe Tcnico n. 30, de 24 de julho de 2007

Assunto: Consideraes sobre o corante amarelo tartrazina
necessrio aguardar os resultados da pesquisa clnica, realizada por meio
do Convnio n. 10/2005 entre a Anvisa e a UFF/FEC.
A declarao do nome tartrazina por extenso nos rtulos dos alimentos que
o contm, regulamentada pela Resoluo n. 340/2002, suficiente at que
se obtenham
bt h
d
dados
d conclusivos
l i
sobre
b seu potencial
t
i l alergnico.
l i
CONTROVRSIAS REGULATRIAS NA UTILIZAO DE

CORANTES
EM ALIMENTOS, MEDICAMENTOS E COSMTICOS
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3
Estudo conduzido no Centro de Pesquisa Clnica da Universidade Federal

Fluminense e a consequente restrio da ANVISA com a determinao de incluso
de mensagem sobre alergenicidade do produto tartrazina, igualmente para
alimentos e medicamentos.
LUIZ QUERINO DE ARAUJO CALDAS
Doutor em Toxicologia Clnica, Mdico e Professor Associado da Faculdade de
Medicina da Universidade Federal Fluminense
LETCIA S. T. MORAIS
Mestre em Cincias Mdicas pela Universidade Federal Fluminense
As evidencias demonstraram que o corante amarelo

tartrazina deve ser restringido ou abolido de alimentos e
bebidas de p
pacientes alrgicos
g
com histria de asma,, rinite
ou urticria de origem qumica.
Revista Juris da Faculdade de Direito, So Paulo, v.3, jan/junho. 2010.
Projeto de Lei 1271/2011

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1
3
Situao: Aguardando Parecer na Comisso de Seguridade Social

e Famlia (CSSF)
Autor
Jos Guimares - PT/CE
Apresentao
05/05/2011
Ementa
Probe a utilizao do corante Amarelo Tartrazina na indstria
farmacutica, cosmtica e alimentcia e d outras providncias.
Autor: SENADOR - Jorge Viana

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Ementa: Dispe sobre a obrigatoriedade de inscrio de frase de advertncia
sobre o corante tartrazina, nas embalagens dos alimentos que o
contenham.
Explicao da ementa:
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Clique para abrir / ocultar a explicao da ementa

Estabelece que os alimentos que contm o aditivo tartrazina devem
trazer nos seus rtulos a advertncia "este produto contm o corante
tartrazina, que pode causar reaes alrgicas em pessoas sensveis";
dispe que o descumprimento dessa determinao constitui infrao
sanitria, sujeitando os infratores s penalidades previstas na Lei n
6.437/77, que dispe sobre as infraes legislao sanitria federal,
estabelece as sanes respectivas, e da outras providncias; estabelece
que a lei entre em vigor aps 180 (cento e oitenta dias) da data de sua
publicao.
Assunto: Social - Sade
Data de apresentao: 15/07/2011
Situao atual:
Local:
06/05/2013 - Secretaria de Arquivo
Situao:
29/04/2013 - REJEITADA
Corantes artificiais - Grupos

G p
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Azo o grupo mais importante e utilizado apresentam
anel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma

ligao azo(N=N).
azo(N=N)
Estes anis podem conter 1,2 ou 3 grupos sulfnicos
Trifenilmetanos apresenta estrutura bsica de trs radicais
Indigides
Xantenos
arila,em geral grupos fenlicos,ligados a um tomo de

carbono central e apresentam ainda grupos sulfnicos
Grupo Azo
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amaranto
amaranto
ponceau 4
Grupo Azo
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vermelho 40
azorubina
Grupo Azo
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tartrazina
amarelo
crepsculo
Grupo trifenilmetano
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azul patente
verde rpido
Grupo
p trifenilmetano
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azul brilhante
Indigides
g
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azul de indigotina
Xa te os
Xantenos
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eritrosina
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IDA dos Corantes Artificiais

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Amarelo crepsculo
Tartrazina
Azul brilhante
Eritrosina
Ponceau
Po
ceau 4
Azul de indigotina
Verde rpido
Azul patente
Vermelho 40
Amarelo de quinoleina
2,5 mg/kg
7,5 mg/kg
12,5
12 5 mg/kg
0,1 mg/kg
4,0 mg/kg
g/kg
5,0 mg/kg
25,0 mg/kg
15,0 mg/kg
7,0 mg/kg
10 0 mg/kg
10,0
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Alumnio,Prata e Ouro s so permitidos em superfcies de

confeitos
Tendncias
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Gerao preto & branco x colorida

Explorao do vermelho e amarelo
Sabores morango/ameixa/creme
Substituio dos corantes sintticos pelos naturais.

naturais
Amarelo crepsculo x tartrazina x eritrosina x vermelho 40

Tendncia do consumo de produtos naturais.
Ur c m x carmin
Urucum
carmi x curcumina
c rc mi a
Propriedades nutracuticas de alguns corantes naturais.
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Corante
Caramelo
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O Q
QUE VEREMOS......
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RELEMBRAR ADITIVOS
ADI IVOS
HISTRICO DO CORANTE CARAMELO
PRODUO
DO CORANTE CARAMELO
CARACTERISTICAS QUIMICAS E
FISICAS
TIPOS DE CORANTE CARAMELO
LEGISLAO
APLICAO EM ALIMENTOS E BEBIDAS

ADITIVOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

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Aumento produo x necessidade de aditivos
IDA
BPF
Sistema Internacional de Numerao-INS
> 1500 aditivos j foram avaliados pelo JECFA
Todo aditivo periodicamente reavaliado quanto a

sua segurana
g
alimentar
FUNES DOS CORANTES

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Reforam a cor existente;

Padronizam a cor dos p
produtos;;
Repem perdas de cor ocorridas durante o
processamento;
p
Conferem cor aos alimentos e bebidas
A cor um atributo decisivo na aceitao
do
consumidor
Resoluo - CNNPA n 11,

11 de 1978
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Altera a Resoluo - CNNPA n 44, de 1977

modifica o item 2
2.5
5 da Resoluo n
n 44/77,
44/77 passando
a ter a seguinte redao:
2.5 - "Caramelo
Caramelo (processo amnia) - o corante orgnico
sinttico idntico ao natural, obtido pelo processo amnia,
cujo teor de 4-metil-imidazol no deve exceder a
200mg/kg , equivalentes a um produto cuja intensidade
de cor seja de 20.000 unidades EBC (European Bewery
Convention) correspondente a 0,076 unidades de
absorbncia,
b b i determinada
d t
i d com soluo
l a 0,1%
0 1% p/v
/ , em
clula de 1 (um) centmetro a 610 nm.
MERCADO DE CORANTES
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Sintticos: US$ 400 milhes/ano

Naturais: US$ 250 milhes/ano
( US$ 100 milhes nos EUA )
Id
Idnticos
ti
aos naturais:
t
i US$ 189
1
milhes
ilh
por ano
Corante caramelo: US$ 100 milhes/ano
(principalmente, pelas indstrias de
bebidas).
CORANTE CARAMELO
aplicado em uma grande variedade de produtos.
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Mais de 80% (p
(peso)) dos corantes adicionados em alimentos e bebidas
Principal consumidor
REFRIGERANTES & CORANTE CARAMELO

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Refrigerante sabor cola e guaran: os mais consumidos do
Brasil , cerca de 75 %.
O corante caramelo uma das matrias-primas que

compe
estes
t
d i refrigerantes,
dois
f i
t
alm
l
d outros
de
t
sabores
b
como : tutti-frutti, tubana ,abacaxi, ma,etc.
Influenciam
f
no s na cor, mas tambm
b
pode
d ser
utilizado para reforar a percepo do aroma.
CORANTE CARAMELO & REFRIGERANTES

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H mais de cem anos foi inserido no

processamento do corante caramelo a
utilizao
ili
simultnea
i
l
d
dos
reagentes sulfito
lfi
e
amnia como catalisadores, resultando no
corante classe IV.
IV
Possui carga inica fortemente negativa;
Boas propriedades emulsionantes;
Alto poder tintorial;
Alta compatibilidade em bebidas de baixo pH
EVOLUO HISTRICA DOS REFRI

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Sc XVIII
Sc
S XIX
REFRIGERANTES - 1886
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REFRIGERANTES 1886
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REFRIGERAN ES 1898
REFRIGERANTES
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REFRIGERANTES
1905
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REFRIGERANTES
G
1921
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MERCADO DE REFRIGERANTE
G
O Brasil ocupa a 3 posio mundial em produo de refrigerantes, atrs
apenas
d EUA e do
dos
d Mxico
M i
, com uma produo
d de
d 16 bilhes
bilh
d
de
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litros/ano.
outros*
uva
Sabor
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limo
laranja
guaran
cola
0
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
Participao (%) por sabor - 2006
O QUE O CARAMELO ?
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No confundir com caramelo = bala ( spanish )

O corante caramelo um produto da
combinao de duas reaes
Maillard : aldedos,cetonas,acares redutores
com aminas,protenas
i
t
e/ou
/
aminocidos
i id
Caramelizao
li
: polihidroxicarboxlicos
lihid
i
b li
,como
acares aquecidos a altas temperaturas
O QUE O CARAMELO ?
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O caramelo uma mistura polimrica

constituda de compostos de alto massa
molecular(>10.000
l
l (>10 000 Da),
D ) compostos
st s d
de
massa molecular intermediaria
(2 000-10
(2.000
10.000
000 Da) e de baixa massa
molecular (>2.000 Da)
No possui frmula definida e sua
composio
p
complexa
p
e ainda no
identificada totalmente, inclusive em
funo das variveis do processo.
PIONEIRO
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1838 Eugne Peligot

ao do calor sobre
acares e observou
existncia de substancia
escura denominando-a
caramelo
Atribuindo
At
ib i d a f
frmula
l
C48H36O
DESENVOLVIMENTO HISTRICO CARAMELO
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1858 caramelo
l volta
lt a ser mencionado
i
d por M
M.A.Glis
A Gli
1906 Trillat estudou volteis formados no aquecimento

q
do
1909 Ehrlich estimou que o produto da caramelizao do
acar 200C e concluiu que o caramelo produto

polimerizado do formaldedo
acar C12H22O11 menos 2H20 que denominou de
sacarona
Muitas frmulas propostas para trs produtos
FRMULAS PROPOSTAS
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PRINCIPAIS FABRICANTES MUNDIAIS

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1865
DDW fundada por Douw Ditmars Williamson em Nova
York para fabricao de acar queimado para indstria de
cerveja
j
1880
por
SETHNESS COMPANY fundada p
Charles O. Sethness em Chicago para fabricao de
extratos e corantes
1906
CORN PRODUCTS INTERNATIONAL fundada por um
grupo de refinadores de milho em Illinois
PRODUO
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Preparado pelo tratamento trmico controlado de :

carboidratos, tais como : xaropes de glicose,
frutose, sacarose, xaropes invertidos ,amido

hidrolisado, lactose,etc.
R
Reagentes
t s quimicos
q i i s d
de grau alimentcio
li
t i como:
cidos ( actico, ctrico, fosfrico, sulfrico ) ,
lcalis ( hidrxidos de amonia,clcio,potssio,sdio ) ,
sais (carbonatos,bicarbonatos,fosfatos,sulfatos de
amonia,sdio,potssio) tambm podem ser usados
para promover a caramelizao
CLASSES DE CORANTE CARAMELO

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Os consumidores
co s mido es te
tendem
dem a pensar
pe sa que
q e o co
corante
a te
caramelo uma substncia nica ,quando na
realidade uma famlia de produtos similares com
realidade,
propriedades ligeiramente diferentes
Classe I
Classe II
Classe III
Classe IV
Existem quatro classes distintas de corante caramelo

que satisfazem
ti f
as exigncias
i i dos
d diferentes
dif
t sistemas
i t
alimentcios e de bebidas
CLASSES DE CORANTE CARAMELO

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As distintas classes foram definidas, pelo ITCA , atravs

d fracionamento
do
f
i
d corante por ultrafiltrao.
do
l
fil
Em seguida foi dividido em subfraes por tcnicas
baseadas na carga eltrica,
eltrica polaridade,
polaridade solubilidade e
grupos funcionais.
As
subfraes
foram
submetidas
a
anlises
cromatogrficas juntamente com outras tcnicas fsicas e
Asqumicas.
classes diferem nos perfis qumicos. No entanto, a
variao da intensidade de cor, dentro de um mesmo
corante, essencialmente a mesma
CLASSIFICAO
JECFA
C L A S S IF IC A O
R E A G E N T E S U T IL IZ A D O S
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JEC F A
C la s s e I
C AR G A
ID A
( m g /k g p e s o
c o r p o r a l)
Ilim itada
0-160 m g
g/kg
g
0-200 m g/kg
0-200 m g
g/kg
g
EU
C a r a m e lo ( E 1 5 0 a )
C o m o u s e m c i d o s , lc a l is , s a i s ,
c o m e x c e o d e s u lf it o e a m n ia
C o m o u s e m c id o s , l c a l i s , s a i s , n a
C la s s e I I
C a r a m e lo s u lf it o b s ic o ((E
b
E 1
150b)
50b)
p re s e n a
s u lf it o s
de
( c id o s
s u lf u r o s o s , s u lf it o e b is s u lf it o d e N a
e
K );
no
pode
ser
u t il i z a d o
c o m p o s t o d e a m n ia
C o m o u s e m c id o s , l c a l i s , s a i s , n a
C la s s e I I I
C a r a m e lo a m n ia
(E 1 5 0 c )
p r e s e n a d e c o m p o s t o s d e a m n ia
( h id r x i d o s , c a r b o n a t o s ,
fo s fa to s ) ;
n o p o d e s e r u t il i z a d o c o m p o s t o d e
s u lf it o
C la s s e I V
C a r a m e lo
s u lf it o -
a m n ia ( E 1 5 0 d )
C o m o u s e m c i d o s , lc a l i s e s a i s ,
na
p re s e n a
de
c o m p o s to s
de
a m n ia e s u lf i t o
APLICAES
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3
Cada uma das quatro classes apresenta

propriedades
funcionais
especficas
que
asseguram a compatibilidade
tibilid d com os produtos
d t
destinados e eliminam efeitos indesejveis, tais
como efeito de nvoa,
nvoa floculao e separao:
I
II
III
IV
TIPOS DE CORANTE CARAMELO

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Classe
Cl
I - 150 a
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Normal
Sem sulfitos
Sem compostos de
amnia
Instveis em pH< 3.0
Carga Coloidal:
l
levemente
t negativa
ti
Usos: Alta resistncia
em lcool (<70%)
Classe I I - 150 b
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Sulfito Custico
Co
Contm
tm sulfitos
No contm compostos
de amnia
Instvel pH<3.0
Carga coloidal: negativa
Usos: Alta resistncia em
lcool (<70%) com
taninos (brandy and
ssherry),
y), extratos
x
s vegetais
v g
s
Classe I I I - 150 c
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Beer/ammonia
No contm sulfitos
Contm compostos de
amnia
i
Estvel em pH<3.0
Carga
g coloidal: p
positiva
Usos: forneados, molhos e
cervejas
Classe IV - 150 d ( simples e duplo )

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Soft drink/Sulfito amnia

Contm sulfitos
Contm compostos de
amnia
estvel em pH cido
Carga coloidal: negativa
Usos: concentrado de
bebidas no alcolicas, blend
de whisky, aplicao em
alimentos em geral
Em termos de intensidade :
H a forma simples e
duplo (criado para produtos
diet)
CARAMELO EM P
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Corante caramelo em p 2 a 6 vezes mais escuro

que o cacau em p
Quando o preo do cacau aumentou o caramelo
passou a ser uma opo econmica nos EUA
DETERMINAES ANALITICAS
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BRIX : determinao de slidos g/100 g

DENSIDADE : picnometria ou tabelas g/cm3
PONTO ISOELTRICO : neutralidade de
cargas eltricas
TESTE ESTABILIDADE CIDA PARA
REFRIGERANTES
VISCOSIDADE = importncia para o processo
INTENSIDADE DE COR
INDICE DE HUE
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COR & TONALIDADE

(avermelhamento)
Soluo
Cor / Tom
METODOLOGIA S
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ANALTICAS
Intensidade de Cor
0.1%p/v
p
a 610 nm (Food Chemical Codex & JECFA)
usando espectrofotometro
1 grama em 1 litro de gua desmineralizada atravs de

cubeta de 1 cm 2
ndice de Hue
Grau de avermelhamento (faixa 4.2 -7.5)
10 x log
l
(Abs
b @ 510 nm / Abs
b @ 610 nm)
Quanto mais alto o nmero, mais avermelhado o

produto
p
Em algumas classes,o avermelhado do

produto,proporciona um brilho na intensidade de cor
LEGISLAO
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3
Aditivos ANVISA
Classe I (isento de registro) BPF
Classe II,III,IV = quantum satis
Alergnicos II e IV = sulfitos
APLICAES EM ALIMENTOS E BEBIDAS

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Bebidas
Molhos,, Sopas e Temperos

Molhos
BEBIDAS
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No alcolicas
Cervejas
Destilados
Destil d s e Licores
Lic es
Bebidas de frutas
Bebidas lcteas
Caf / ch
BEBIDAS NO ALCOLICAS
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Tipicamente classe IV
CERVEJAS
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3
Classe III devido as Protenas
DESTILADOS E LICORES
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3
Cl
Classe
I ou IV
BEBIDAS DE FRUTAS
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0
1
3
Mix de bebida de fruta/cereja

IIngredientes:
di t
acar,
ffrutose,
t
cido
id ctrico,
t i
ffosfato
f t de
d clcio
l i ,
suco de beterraba slido, corante caramelo, aroma artificial,
cido ascrbico (vit C), aroma natural
Cl
Classe
I ou IV
BEBIDAS LCTEAS
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0
1
3
Classe I para produtos com ovos

Classe III ou IV para Achocolatados
CH & CAF
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s
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0
1
3
Classe I adicionado de aroma de caf e
Classe IV como corante
MOLHOS , SOPAS E TEMPEROS

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s
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1
3
Classe III ou IV
VINAGRE
G
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1
3
Classe III ou IV
CARNES E PRODUTOS CRNEOS

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1
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Classe III ou IV
BISCOITOS E FORNEADOS
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Classe III ou IV
CEREAIS MATINAIS & BARRA DE CEREAIS
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Cereal Matinal
Barra de Cereais
Granola
SNACKS
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Classe I, III, e IV
CONFEITOS
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Classe III ou IV
BOLOS & TORTAS

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Classe III ou IV
ALTERNATIVO
ALTERNAT
O AO CACAU
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Caramelo em p como extensor de cacau para

escurecimento em aplicaes de achocolatados
Substituio de cacau em p nas formulaes
Cacau
50,0%
Farinha
p
caramelo p
41.1%
Aroma de chocolate
7.5%
1.4%
Classe III ou IV
SUBS I U O OU REDUTOR
SUBSTITUTO
REDU OR DE CORANTES
CORAN ES SINTTICOS
SIN ICOS
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Corante caramelo pode substituir uma combinao de trs

corantes como: Vermelho 40, Amarelo crepsculo e Azul
brilhante os quais (misturados) produzem uma cor
marrom
Classe III ou IV
OUTRAS
APLICAES
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ESPECIFICAES
CARAMELO CLASSE I
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Lightbrown,Class,watersolubleliquidwithanegativecolloidalcharge,usedtocolourfood
andbeverageproducts.Manufacturedwithouttheuseofcatalystscontainingsulphiteand
ammoniumcompounds.Thiscolouradditiveisshelfstable.
SPECIFICATION(asmanufactured)Typical
Colour Intensity (Abs. units @ 610nm; 0.1% (w/v) .......0.044
ColourIntensity(Abs.units@610nm;0.1%(w/v).......0.044
pH@20oC(asis).........3.3 4.3
Viscosity@20oC(cP)........<8,000
SpecificGravity@15.56oC................1.3201.330
STORAGEStorecolouradditiveinairtightsealedcontainersatambienttemperature(<22C)
and<60%relativehumidity.Avoidexposuretohighheatandexcessivemoisture.
SHELFLIFE
Typicalshelflifeis2yearsfromdateofmanufactureunderrecommendedstorageconditions.
ColourPlainCaramel(EU)
ColourE150a(EU)
FoodColour150a(SouthAfrica)
CAS8028895
ESPECIFICAES CARAMELO CLASSE II

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Description:AccordingtoTitle21CFRSec.73.85ThisproductisGRAS(21
CFR182.1235).
OrganolepticProperties:Characteristicbitter,burntsugartaste.
g
p
p
,
g
Chemical/PhysicalProperties(asmanufactured):
TinctorialPower,K0.56.......0.0820.092
Baume'@60oF.................38.3
Baume
@ 60oF ................. 38.338.7
38.7
SpecificGravity@60oF.........1.3591.364
Poundspergallon@60oF..11.3111.36
pH "as
pH
asis
is"................................2.9
................................2.93.3
3.3
ColorIntensity(typical)............0.0390.048
StorageConditions:Coolanddryenvironment,preferablynottoexceed
90oF.
Productshouldnotbeallowedtofreeze.
Shelflife:Twoyearsminimum
ESPECIFICAES CARAMELO CLASSSE III
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Reddishbrown,Class,watersolubleliquidwithapositivecolloidalcharge,usedtocolour
foodandbeverageproducts.Thiscolouradditiveisshelfstable.
g p
SPECIFICATION(asmanufactured)
ColourIntensity(Abs.units@610nm;0.1%(w/v).......0.106 0.111
pH@20oC(asis)........4.2 4.8
SpecificGravity@15.56oC.......1.3201.330
BeerStabilityStable
STORAGEStorecolouradditiveinairtightsealedcontainersatambienttemperature(<22C)
and<60%relativehumidity.Avoidexposuretohighheatandexcessivemoisture.
SHELFLIFE
ColourAmmoniaCaramel(EU)
ColourE150c(EU)
C l
E150 (EU)
CAS8028895
ESPECIFICAES CARAMELO CLASSE IV
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OrganolepticProperties:Characteristicbitter,burntsugartaste.
Chemical/PhysicalProperties(asmanufactured):
TinctorialPower,K0.56....................0.1600.177
Baume'@60oF.................................35.335.7
SpecificGravity@60oF.....................1.3221.327
Poundspergallon@60oF11.0111.05
pH"asis".............................................2.83.1
ColorIntensity(typical)........................0.0940.109
Packaging:4x1gal/case,5gal.containers,55gal.drumsandbulk.
StorageConditions:Coolanddryenvironment,preferablynottoexceed
90oF.
Productshouldnotbeallowedtofreeze.
Shelflife:Twoyearsminimum:GoodManufacturingPractice maintain
inventory
stocksnolongerthanoneyear.
ESPECIFICAES CARAMELO CLASSE IV - DUPLO
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CARAMELCOLOUR LIQUID
DESCRIPTION
Darkbrown,ClassV,watersolubleliquidwithanegativecolloidalcharge,usedtocolourfood
andbeverageproducts.Thiscolouradditiveisshelfstableandacidproof.
ColourIntensity(Abs.units@610nm;0.1%(w/v).0.250 0.265
pH@20oC(asis)2.7 3.3
SpecificGravity@15.56oC..1.2501.259
STORAGEStorecolouradditiveinairtightsealedcontainersatambienttemperature(<22C)and
<60%relativehumidity.Avoidexposuretohighheatandexcessivemoisture.
SHELFLIFE
ColourSulphiteAmmoniaCaramel(EU)
ColourE150d(EU)
( )
FoodColour150d(SouthAfrica)
REGULATORYSTATUS
CAS 8028895
CAS8028
89 5
ESPECIFICAES
CARAMELO EM P
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Darkbrown,ClassV,watersolublepowderwithanegativecolloidalcharge,usedtocolourfood
andbeverageproducts.Thiscolouradditiveisshelfstableandacidproof.
db
d t Thi
l
dditi i h lf t bl
d id
f
ColourIntensity(Abs.units@610nm;0.1%(w/v).......0.470 0.520
pH@20oC(1.0%solutionindeionizedwater).........4.8
(
)
6.0
Moisture2...........<4%
ParticleSize,%Thru........100Mesh>80
STORAGEStorecolouradditiveinclosedcontainersatambienttemperature(<22C)and<60%
relativehumidity.Avoidexposuretohighheatandexcessivemoisture.
SHELFLIFE
ColourSulphiteAmmoniaCaramel(EU)
ColourE150d(EU)
FoodColour150d(SouthAfrica)
CaramelColour
CAS8028895
ANALISE NUTRICIONAL CARAMELO DUPLO IV

Amount/100g "as is" wt/wt by analysis
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Total Metabolic Calories 80

Calories From Fat ......................................................0
Moisture (g) 49
Protein(g)/TotalFat/Trans Fat/Cholesterol (mg) 0
Total Carbohydrates (g) 43.3 *
Sugars (g) ................................................................. 4.0
Complex Carbohydrates (g) ....................................39.3
Total Dietary Fiber (g) ...16.7
Soluble Fiber (g) .......................................................16.7
Total Vitamins (mg) 0
Vitamin A (mg) ...........................................................0
Vitamin C (mg) ...........................................................0
Folic Acid (mcg)......................................................... 0
ANALISE NUTRICIONAL CARAMELO DUPLO IV
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TotalNitrogen(g) 3.4*
TotalSulfur(g) 4.2*
Ash(g) 0.1*
Sodium(mg)...........................................................45
Potassium(mg)......................................................90
Calcium(mg)............................................................5
Iron(mg).................................................................<1
Phosphorous(mg)...................................................1
Lead(mg)..............................................................<0.1
Arsenic(mg).........................................................<0.1
Mercury(mg)........................................................<0.01
Sulfites(ppm)...............................................10001400ppm
*TotalAnalysis=100.0g
P
PRAZO
DE VALIDADE
V
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O corante caramelo aumenta a cor e a viscosidade

com o tempo
p , p
portanto necessrio e importante
p
o
giro dos lotes nos clientes (FIFO)
O t
tpico
i Cl
Classe IV d
duplo
l poder
d ti
tintorial,
t i l mantido
tid em
temperatura ambiente de laboratrio, aumenta a
intensidade de cor de 0.235 to 0.282 aps
p 33
meses com ganho de 0.6% por ms
Todos corantes caramelo possuem shelf life mnimo

de um ano
INFORMAES PARA DEFINIO DE INDICAO

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C
Caractersticas
t ti
Fsicas
F i
do
d corante
t caramelo
l
Lquido e p
Intensidade de cor e ndice de Hue
Caractersticas qumicas de aplicao

pH
Estabilidade cido, cerveja, lcool, sal

Presena
de protenas
p
e taninos
Demonstrao de estabilidade
Cerveja irreversvel
lcool reversvel
Sal - irreversvel
ESTABILIDADE EM SOLUO
SALINA 20 %
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Muito Importante em Molho de Soja
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Coca
Coca-Cola
Cola e Pepsi mudam
corante para evitar rtulo que
adverte
d t sobre
b cncer
(2011/2012)
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UNITED STATES DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
Petition to Bar the Use of Caramel Colorings Produced With Ammonia and
Containing
g the Carcinogens
g
2-Methylimidazole
y
and 4-Methylimidazole.
y
Submitted byy the
CENTER FOR SCIENCE IN THE PUBLIC INTEREST
February 16, 2011
CENTERFORSCIENCEINTHEPUBLICINTEREST
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VIII Conclusion
VIII.
As a matter of law, and as an essential measure to protect the public health,
the FDA should ban the use of ammonia
ammonia- and ammonia
ammonia-sulfite-process
sulfite process
caramel colorings that contain 2-methylimidazole and 4-methylimidazole,
both of which cause cancer in laboratory animals.
Those colorings are used for purely cosmetic purposes and serve no
nutritional or preservative function. The FDA should not delay eliminating
dangerous artificial caramel colorings from the food supply and to require
more honest labeling of any caramel colorings left on the market.
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TITLE 27, CALIFORNIA CODE OF REGULATIONS

CHAPTER 1. SAFE DRINKING WATER AND TOXIC ENFORCEMENT
ACT OF 1986
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ARTICLE 7. NO SIGNIFICANT RISK LEVELS

Section 25705. Specific Regulatory Levels Posing No Significant Risk.
(1) The following levels based on risk assessments conducted or reviewed
by the lead agency shall be deemed to pose no significant risk:
Ch i l N
Chemical
Name L
Levell ((micrograms/day)
i
/d )
4-Methylimidazole 16 (antigo)
4-Methylimidazole 29 (atual)
Reproductive and Cancer Hazard Assessment Branch

Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA)
California Environmental Protection Agency
.
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In one recent study (2011) , researchers at the University of California

California, Davis
Davis,
found 4-MI at levels of 0.30 to 0.36 micrograms/milliliter (ug/ml) in representative
brands of colas that we presume included the two major U.S. brands, Coca-Cola
and Pepsi
Pepsi-Cola.
Cola
A 12-ounce (355 mL) serving of those drinks would contain 108 to 130 ug
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ESTUDAR SEMPRE !!!

POIS O CONHECIMENTO O NOSSO
MAIOR PATRIMONIO .
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Pensando que sabia muito,quando jovem,no entendia

a frase mile
milenar
ar atribuda a Scrates que dizia:
dizia
o que sei que nada sei...
ao passar dos 50 e tantos anos, tenho sabedoria e
maturidade para afirmar que no sei metade do que
pensei que sabia quando tinha 25 ....
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Obrigado !!!
pauloga@usp br
pauloga@usp.br

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Corantes nas Indstrias

Bauru, 25 de maio de 2013

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Doutorando em Qumica USP

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...nos alimentos naturais e

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..enfim Qumica do incio,meio e fim da vida !!!

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Viso distorcida da Qumica

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Viso distorcida da Qumica

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Ano Internacional da Qumica 2011

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ve Denise Curie Labouisse

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Quando os raios luminosos incidem na crnea, so imediatamente refratados (desviados), de forma a

A retina contm 100 milhes de bastonetes(luminosidade)

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Pavo enxerga a luz ultravioleta

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Nos cones e bastonetes existem protenas que contm cis-retinal como

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Qumica & cor : John Dalton

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Os cones so sensveis a uma determinada faixa de comprimento de

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Teste de cores de Ishihara

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Afinal comemos com os olhos...

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Alimentos sem cor ?????

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Alterando a cor.... Natural x artificial ?

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Cor X Averso pelo alimento

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ADITIVOS ALIMENTARES - DEFINIO

(Port. 540/97 SVS /MS)

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Os principais rgos de regulamentao:

JECFA comit misto FAO/OMS 1956 : especialistas

aditivos alimentares > avaliar segurana em aditivos,

ANVISA Brasil segue recomendaes, principalmente, do

Codex Alimentarius, Unio Europia e FDA.