Leites fermentados e queijos

TPA I
Profa. Mirian Nomura
Leite
• Sofre alterações num curto período de tempo;
• Transporte refrigerado de 5°C a 7°C;
• Teste do Alizarol;
• Pasteurização.
Iogurte
• Leite coagulado pela ação do Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus;
• Conter em abundância microrganismos vivos;
• Não conter estabilizantes.
Iogurte Iogurte batido
tradicional
Leite selecionado
Adição de açúcar
Adição de Leite desnatado em pó

Pré-aquecimento

Homogeinização

Pasteurização

Inoculação
Embalagem Fermentação em tanques

Agitação
Fermentação
Resfriamento Adição
Resfriamento de
Embalagem frutas
Armazenamento
Armazenamento
Leite selecionado
• Acidez sempre inferior a 20°D;
• Aroma e sabor normais;
• Alto teor de sólidos;
• Ausência de substâncias inibidoras da
fermentação lática;
• Ausência de microrganismos patogênicos;
• Teor de gordura padronizado.
Adição de substâncias
• Objetivo: melhorar o sabor e a consistência;
• Aumentar o teor de sólidos através da
concentração ou adição de leite em pó
desnatado;
• Adiciona-se de 12 a 18% de açúcar.
Pré-aquecimento
• Aquecimento de 50° C a 60°C para facilitar a
homogeinização.
Homogeinização
• Tem por objetivo melhorar a consistência, a
cremosidade e o sabor, evita que a gordura fique
separada
Pasteurização
• Objetivos: matar microrganismos patogênicos e
da flora normal do leite para que os
microrganismos posteriormente inoculados
tenham condições favoráveis para crescer.
Diminuição do teor de oxigênio do leite;
• 80° C a 95°C por 30 min. ou;
• 90° C a 95°C por 5 min.
Resfriamento
• Objetivo: abaixar a temperatura rapidamente
para a inoculação do fermento;
• A temperatura pode ser de 42°C a 43°C.
Inoculação
• Em tanques de aço inoxidável providos de
agitador é feita a semeadura com 2 a 3 % em
peso de microrganismos (Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaris).
Fermentação
• As bactérias crescem simbioticamente
produzindo ácido lático e compostos aromáticos,
além de formar o coágulo.
Iogurte natural
• O leite inoculado é colocado nos recipientes
individuais e levados para câmaras de
fermentação (42°C) por 2 a 3 horas;
• Ocorre a fermentação e assim, o iogurte é levado
para ser resfriado a 5°C.
Iogurte Batido
• A fermentação se da na própria dorna;
• Após a inoculação a mistura é deixada de
repouso;
• Os coágulos são rompidos por agitação;
• A mistura é resfriada;
• Adição de polpa;
• Embalagem e armazenamento.
Queijos
• queijo é o produto fresco ou maturado obtido
por drenagem do líquido depois da coagulação
do leite.

• menor volume, alto valor nutritivo, sabor

agradável e boa digestibilidade.
Ingredientes principais
• Leite: puro, fresco, filtrado e de qualidade;
• Cultura lática: cultivos selecionados de acordo
com o tipo de queijo, adicionado 0,5 a 2% de
fermento em relação ao leite;
• Cloreto de cálcio: é adicionado ao leite uma
solução de cloreto de cálcio, na quantidade de
0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de
cálcio solúvel, perdido na pasteurização
Ingredientes principais
• Corante: alguns queijos (prato) recebem a adição
de um corante antes da coagulação do leite.
Urucum;
• Coalho: Após a adição dos demais ingredientes é
adicionado o agente coagulante ou coalho, nas
proporções exatas em função da sua atividade e
do tempo de coagulação que se deseja.
Princípio básico de fabricação
• Coagulação: floculação das micelas de caseína;
• Dessoramento: separação e retirada do soro;
• Maturação: transformações ocorridas na
coalhada pela ação de microrganismos e
enzimas.
Padronização do leite
• O tipo de queijo é obtido em função da
composição do leite;
• O leite pode variar o teor de gordura: a
padronização do teor de gordura do leite é feita
pela adição de creme e leite desnatado, ou pelo
uso de centrifugas.
Pasteurização
• Queijos isentos de microrganismos patogênicos;
• Destruição da flora natural;
• Aumento de rendimento (lactalbumina e
lactoglobulina coagulam e são retidas pela
caseína);
• É feita de 65°C a 80°C por aproximadamente 1
min;
Inoculação
• Após a pasteurização e resfriamento o leite é inoculado
com uma cultura que vai dar as características desejadas;
• Bactérias homofermentativas: produzem ácido lático a
partir da lactose e coagulam o leite dentro de 24 horas
em temperaturas acima de 20oC, provocando, portanto, o
abaixamento do pH do leite de 6,6 para 4,6.
• As principais espécies homofermentativas
são: Streptococus lactis, S. cremoris, S.
thermophilus, Lactobacillus casei, L. Bulgaricus, L.
Helveticus e L. Lactis.
Maturação láctica
• Inicia-se após a inoculação do leite;
• Nesta fase ocorre a fermentação da lactose por
ação das bactérias com produção do ácido lático
e consequente acidificação do meio
Coagulação
• A caseína é o substrato sobre o qual a enzima
coagulante atua para produzir, em presença de
íons cálcio, um coágulo insolúvel o qual engloba
os outros componentes do leite (água, gordura,
sais, proteínas e etc).
Fatores que interferem na coagulação
• Temperatura: abaixo de 20°C e acima de 60°C a
coagulação é prejudicada. Faixa ótima – 39° a
43°C;
• pH: a velocidade de coagulação é tanto maior
quanto menor for o pH;
• Cálcio: quanto maior o teor de cálcio, maior a
coagulação (adição de cloreto de cálcio);
• Teor de gordura: a atividade do coalho é
inversamente proporcional ao teor de gordura.
Corte do coalho
• Tem o objetivo de aumentar a superfície de saída
do soro retido no coágulo;
• O corte deve ser feito quando a coagulação
chegou ao fim;
• Dependendo o tipo de queijo é necessária a
agitação dos cubos de coalhada.
Dessoramento
• Pode ser espontâneo, por ações mecânicas ou
térmicas.
Salga
• Tem função de dar sabor;
• Inibir o crescimento de microrganismos
indesejáveis;
• Auxiliar na eliminação do soro
Enformação e prensagem
Cura ou maturação
• Depende da temperatura e umidade