Entrada

Tartar de Salmão

Ingredientes
300 gr de salmão
1 colher(es) (sopa) de alcaparra
1 colher(es) (sopa) de azeite de oliva
quanto baste de pimenta-do-reino preta
quanto baste de mostarda
1 unidade(s) de cebola
½ maçã verde sem casca
quanto baste de salsinha
quanto baste de sal
quanto baste de endro
quanto baste de páprica doce

Preparo:
Pique bem o peixe. Tempere com mostarda, um toque de páprica doce, sal, cebola
bem picada, a maçã verde bem picada, endro, salsinha e por último alcaparras
picadas. Misture bem. Leve à geladeira. Untar o aro com azeite, preencher com o
desenformar e sirva.
Prato Principal

Linguado escalfado com vegetais em julienne e molho vin Blanc

Rendimento: 10 Porções

10 filés (142 a 170 g de linguado)

1 colher (chá)/5g de sal
½ colher (chá)/1 g de pimenta-branca moída
60 g de pimentão vermelho em julienne, branqueado
85 g de cenoura em julienne, branqueada
60 g de abóbora-moranga em julienne, branqueada
60 g de abobrinha em julienne, branqueada
30 g de manteiga
3 chalotas raladas
5 caules de salsa
5 caules de cebolinha verde
¼ de coljer (chá)/0,5 g de pimenta-branca amassadas grosseiramente
250 ml de vinho branco seco
720 ml de fumet de peixe
2,30 kg de camarão (de 21 a 25 unidades por cada 450 g) descascados e limpos
720 ml de velouté de peixe
240 ml de creme de leite integral
30 ml de suco de limão, ou a gosto (opcional)
4 col (sopa)/12 g de cebolinha verde bem picada
4 col (sopa)/12 g de salsa bem picada

1. Disponha os filés com a pele virada para cima e tempere-os com o sal e a
pimenta-branca. Misture o pimentão, a cenoura, a abóbora e a abobrinha.
Coloque uma boa porção desta mistura sobre cada filé, permitindo que os
vegetais se espalhem para além das bordas do peixe. Enrole (ou dobre) os filés
da cauda à cabeça. Coloque-os em uma assadeira, com a emenda virada para
baixo, até o momento de escalfar.
2. Unte ligeiramente com manteiga uma frigideira rasa e espalhe as chalotas por
igual. Distribua, então, os caules da salsa, da cebolinha e os grãos de pimenta
sobre as chalotas. Por cima, ponha o linguado enrolado, com a emenda para
baixo. Adicione o vinho e o fumet.
3. Ferva o líquido suavemente, em calor direto. Coloque um pedaço de papel-
manteiga untado sobre os filés, cobrindo-os. Transfira a frigideira para o forno
aquecido entre 149 °C a 163 °C.
4. Após 6 min, adicione à frigideira 3 camarões por porção. Escalfe por mais 4 a 6
min, ou até que a carne do peixe e do camarão estejam opacas e cedam
ligeiramente a pressão.
5. Transfira o linguado e o camarão para uma assadeira, cubra-os com papel-
manteiga e mantenha-os aquecidos.
6. Coloque a frigideira com o coisson em calor direto e reduza-o em dois terços.
Adicione o velouté e ferva suavemente por 1 a 2 min. Junte o creme e reduza
 até obter o ponto de nappé. Se desejar, acrescente o suco de limão e ajuste o
tempero com o sal e a pimenta-branca.
7. Coe o molho em uma peneira de malha fina sobre uma panela ou banho-maria.
Misture ao molho a cebolinha verde e a salsa.
8. Seque os rolos de linguado e camarão sobre papel absorvente. Sirva-os
imediatamente com o molho ou mantenha-os aquecidos para o serviço.
Acompanhamento:

Legumes sauté

Ingredientes:
Cenoura (corte julienne)
Cebola (corte julienne)
Couve-flor
Vagem
Ervilha torta

Preparo:
Branquear a couve-flor, a vagem e a ervilha. Cortá-las no tamanho desejado.
Em uma frigideira quente, adicione a manteiga clarificada, a cebola e a cenoura e
salteie. Acrescente os outros ingredientes e continue a saltear. Acerte o sal e sirva
estes legumes como guarnição.
Sobremesa

Frozen Yogurt com Crocante de Aveia e Frutas

Ingredientes
600 g de iogurte natural
Suco de 1/2 limão
3 folhas de gelatina incolor
230 ml de água mineral
160 g de açúcar
1 colher (chá) cheia de mel (10 g)
Um pouco de água fria para hidratar a gelatina
Acompanhamento: Frutas frescas (cereja, manga, ameixa)

Preparo:
Misture o iogurte com o suco de limão e reserve. Hidrate a gelatina em um pouco de
água e reserve.Esquente a água mineral com o açúcar e o mel, só até os cristais se
misturarem completamente. Deixe esfriar, adicione o iogurte e a gelatina hidratada,
espremida e dissolvida. Bata no liquidificador para homogeneizar. Deixe gelar por 6
horas e coloque na máquina de sorvete, seguindo as indicações do fabricante. Caso
não tenha uma sorveteira, coloque na tigela da batedeira e leve ao freezer por
aproximadamente 45 minutos, ou até começar a endurecer. Bata em velocidade alta
por 5 minutos e leve de volta ao freezer, até começar a firmar novamente. Repita essa
operação a cada 30 minutos, por quatro vezes.

Crocante de aveia

Ingredientes:
1 xícara (chá) de Aveia em flocos (80 g)
½ colher (chá) de canela em pó (0,5 g)
raspas de 1 laranja (2 g)
¼ de xícara (chá) de açúcar mascavo (33 g)
¼ de xícara (chá) de castanha-do-Pará (22 g)

Preparo:
Misture todos os ingredientes em uma assadeira e leve para tostar em forno,
preaquecido, a 180ºC por cerca de 15 minutos ou até começar a ficar dourado,
mexendo sempre.

Sirva em taças, ou copos, com as frutas frescas e o crocante de aveia.