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Microbiota própria ou adquirida com o manuseio

Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias

Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: — 
   , 
   

Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias como   , bactérias do ácido lático, leveduras,
coliformes, bactérias esporulantes
Infecções: Mastite
Outros patógenos:        — 
 
    
 

Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos

Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento e coagulação!
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
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Refrigeração (4-10ºC) Congelamento (-20ºC)


inibição das reações água congelada não está
enzimáticas, levando à disponível para o
paralização do crescimento metabolismo; formação de
microbiano cristais de gelo que
danificam a membrana
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Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo


Picles Pepinos O  spp. Bacilos, Gram +
  spp. Cocos, Gram +
Leite fermentado Leite O 
  Bacilos, Gram +
Pão Farinha      Levedura
Ricota Leite pasteurizado O   Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua O   Bacilos, Gram +
    Leveduras
Kefir Leite fresco 
 spp. Cocos, Gram +
O  spp. Bacilos, Gram +
O   Cocos, Gram +
   Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado O   Bacilos, Gram +
  
  Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja O    Bacilos, Gram +

   Fungo filamentoso
   Levedura
Queijos Leite   Cocos, Gram +
   Cocos, Gram +
O  Bacilos, Gram +
O    Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais   spp. Leveduras
Vinho Suco de uva   cerevisiae Leveduras
  
 
Presunto e salsichas curados Porco/Gado      Cocos, Gram +
Presunto curado Porco 
     Fungos
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