Microbiologia dos

alimentos
 1. Introdução

* alimentos como meio de crescimento para microrganismos

- deterioração
- disseminação de infecções
- intoxicações
- conservação de alimentos
- produção de alimentos
2. Composição microbiana dos alimentos

* Derivados de tecidos vegetais e animais

- microbiota própria

- adquirida pelo manuseio

 Composição microbiana dos alimentos

Microbiota própria ou adquirida com o manuseio

Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias

Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus

Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias como Pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras,
coliformes, bactérias esporulantes
Infecções: Mastite
Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
 Composição microbiana dos alimentos

Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos

Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento e coagulação:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
3. Microrganismos e a deterioração de alimentos

Mudanças devidas às reações químicas decorrentes da atividade metabólica

dos microrganismos:

* O tipo de deterioração depende:

- tipo de alimento

- microrganismo envolvido

- número de microrganismos presentes:

- qualidade do alimento
- risco de deterioração
 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos

 A deterioração inclui mudanças

 Na qualidade organoléptica
 No valor nutricional
 No apelo aestético
 Na cor
 Na textura
 Na qualidade
 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos

 Fatores envolvidos na deterioração

 Físicos: luz, temperatura, pressão osmótica, pressão
hidrostática
 Químicos: pH, O2
 Biológicos: insetos, microrganismos, roedores
 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos

 O que causa a deterioração

 Microrganismos
 A ação das enzimas contidas nos alimentos
 A infestação por insetos, parasitas e roedores
 Temperaturas inapropriadas para a conservação
 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos

 O que causa a deterioração

 Ganho ou perda de umidade
 Reação com o O2
 Luz
 Estresse físico ou abuso
 Tempo
4. Controle dos microrganismos em alimentos

4.1. Frio (refrigeração e congelamento)

* forma mais comum de conservação

Refrigeração (4-10ºC) Congelamento (-20ºC)

inibição das reações água congelada não está
enzimáticas, levando à disponível para o metabolismo;
paralização do crescimento formação de cristais de gelo que
microbiano danificam a membrana

** Psicrófilos
 4.2. Redução da atividade água

4.2.1. Secagem: sol, câmaras, liofilização

* alimentos perdem água, provocando a inibição do

crescimento (metabolismo inibido)

4.2.2. Concentração: aumento da concentração de solutos

* aumento da pressão osmótica

- adição de açúcar: doces, geléias

- secagem: leite condensado, frutas secas
- adição de sal: carnes, peixes, vegetais
- defumação
 4.3. Acidificação

* diminuição do pH do alimento

- ácido acético: picles

- ácido lático: leite fermentado, iogurte,

chucrute
 4.4. Conservas (enlatados)

Nicholas Appert (França, 1809)

* altas temperaturas aplicadas a alimentos em latas hermeticamente

fechadas

* se a temperatura for inadequada: problemas com microrganismos

termofílicos anaeróbios

* deteriorações mais comuns em enlatados:

- azedamento: Bacillus stearothermophillus,
B. coagulans, Lactobacillus spp. (produção de ácidos)
- com gás: leveduras, latobacilos, clostrídios
 4.5. Radiações

Radiação ionizante: raios gama

* sem radiação residual e sem afetar a qualidade

 4.6. Aditivos

* Microbicidas x microbiostáticos

* inorgânicos:
- H2S, NO3-, NO2-

* orgânicos:
- ácido ascórbico: laticínios, sucos
- benzoato de sódio: refrigerantes
- propionato de cálcio: pães
 4.7. Calor

4.7.1. Pasteurização

* 63ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)

* 72º por 15 s (HTST: high temperature short time)

4.7.2. Esterilização

* UHT (ultra-high temperature): 150º por 1-2 s

5. Microrganismos na produção de alimentos
 Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cocos, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
S. thermophilus Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Saccharomyces champagnii
Presunto e salsichas curados Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
 5. Microrganismos na produção de alimentos

 Fermentação de produtos lácteos

 Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
 Kefir (leite fementado) – Lactococcus lactis, L. bulgaricus e
leveduras
 Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus
 Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e
Lactobacillus lactis
 5. Microrganismos na produção de alimentos

 Fermentação de produtos lácteos

 Queijo
 Lactococcus e Lactobacillus
 Propionibacterium – queijo Suíço
 Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie
 5. Microrganismos na produção de alimentos

 Fermentação de carnes
 Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em particular
Pediococcus cerevisae
 Produção de pães
 Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias
coliformes podem ser empregados
 5. Microrganismos na produção de alimentos

 Bebidas alcoólicas
 Cervejas: produção de 50 bilhões de litros por ano usando
Saccharomyces cerevisae
 Vinho: fermentação usando S. cerevisae
 Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético
(Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato (Clostridium
spp.)
 5. Microrganismos na produção de alimentos

 Vegetais fermentados
 Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, L. brevis
 Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis,
Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp.,
Bacillus spp. e leveduras
 5. Microrganismos na produção de alimentos

 Vegetais fermentados
 Azeitonas – Leuconostoc
 Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus soyae,
Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e Lactobacillus spp.
 Miso – Aspergillus oryzae
 5. Microrganismos na produção de alimentos

 Vegetais fermentados
 Tempeh (fermentado de soja branca) – Rhizopus spp.
 Tofu – Mucor spp.
 Nato (soja fermentada) – Bacillus subtilis
 Poi (cara) – Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Geotrichum candidum
 Doenças
transmitidas
por alimentos
 Doenças de origem microbiana veiculadas por
alimentos

Categorias de doenças
* intoxicações
- microrganismo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina ativa

* infecções
- microrganismo presente nos tecidos
- ingestão do alimento contaminado pelo patógeno
 Intoxicações

a. Intoxicação estafilocócica
Staphylococcus aureus

Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais,

pudins, saladas com maionese

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela

multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado

Toxinas: enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D e E

Staphylococcus
 Intoxicações

b. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de
endósporos, quando ingerida em doses de 108 células ou mais

Carnes, aves e peixes crús ou cozidos, principalmente quando

processados em grandes volumes

Contaminação do alimento: água e solo

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no

intestino, após ser ingerida com o alimento

Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do

intestino, produzindo sintomas de gastroenterites, câimbras
intestinais e diarréia, náuseas, vômitos.
 Intoxicações

c. Botulismo
Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de
endósporos
(Botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentos

embutidos
Contaminação do alimento: água e solo

Toxinas: exotoxina sensível ao calor (80 ºC/10 min).

0,000033 µg são suficientes para matar um rato,
ou 1 g mataria 30 bilhões desses animais.

Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos

neurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueando
a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo
Glicina

Acetilcolina
 Infecções

a. Salmoneloses, Febre tifóide e Febres paratíficas

Salmonella sp.:
S. thyphimurium: espécie mais comum
S. typhi: febre tifóide
Bastonestes gram negativos, facultativos

Carnes, tortas de carnes, salsichas, aves, ovos, leite e

laticínios, chocolates, produtos à base de ovos crús ou
mal conservados

Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,

água contaminada

Sintomas: dores de cabeça, dores abdominais, calafrios,

vômito e diarréia, seguidos por febre prolongada
 Infecções

b. Escherichia coli
Escherichia coli enterotóxica, produtora
de enterotoxinas potentes
Linhagem mais comum: E. coli O157:H7
Bastonestes gram negativos, facultativos

Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes

moídas processadas em grande escala, água

Contaminação: carcaças dos animais abatidos

Sintomas: diarréia com sangue nas fezes

 Infecções

c. Infecção por Campilobacter

Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos espiralados, microaerófilos,
principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças

Aves, porco, mariscos crús,

todas as carcaças de frango e peru
contêm C. jejuni

Contaminação: água, animais domésticos

Sintomas: febre alta, náuseas, câimbras

abdominais e fezes aquosas com sangue
C. fetus: aborto espontâneo em vacas e
ovelhas