GUIA PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Srie

Qualidade e Segurana dos Alimentos

GUIA PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

Srie

Qualidade e Segurana dos Alimentos

2 0 0 7

 2007. SENAI Departamento Nacional Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados eletrnicos, mecnicos, fotogrficos ou outros constitui violao dos direitos autorais (lei n 9.610/98). 1 Edio - 2007 Normalizao bibliogrfica CV Design Projeto Grfico e ilustraes CV Design Sete Graus Multimdia Editorao Eletrnica CV Design

FICHA CATALOGRFICA
Senai/Departamento Nacional (Braslia, DF) PAS Consumidor. Guia para uma Alimentao Segura. Braslia: SENAI/ DN, 2007. Convnio SENAI/SEBRAE/SENAC/SESC/SESI. 24 p.: il.; 10x14cm. (Qualidade e Segurana dos Alimentos) ISBN: 1. Consumidor de alimentos 2. Segurana de alimentos 3. Cuidados nas compras 4. Cuidados no armazenamento 5. Cuidados no transporte de alimentos 6. Preparao segura de alimentos 7. Cuidados higinico-sanitrios.

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial / Departamento Nacional Setor Bancrio Norte. Quadra 1 Bloco C. Edifcio Roberto Simonsen. CEP 70040-903. Braslia, DF. Tel.: (0xx61) 3317-9000. FAX: (0xx61) 3317-9190 http://www.senai.br http:// www.pas.senai.br

Caro consumidor Todos ns, consumidores de alimentos, corremos risco de sofrer algum mal-estar ou de contrair determinadas doenas ao fazermos uma refeio, caso ela no tenha sido preparada adequadamente, com cuidados de higiene. Este Guia oferece uma srie de informaes importantes sobre como escolher, transportar, preparar, conservar e consumir os alimentos, de forma a evitar que suas refeies tragam problemas para a sua sade. Coma com mais segurana. Viva com sade e bem-estar!

OS PERIGOS QUE VOC PODE ENCONTRAR NOS ALIMENTOS

CONHEA

MICRORGANISMOS
Microrganismos (ou micrbios), tais como as bactrias, bolores (fungos), vrus e parasitas so as principais causas de contaminao dos alimentos. Por serem muito pequenos, no podem ser vistos a olho nu. Muitos microrganismos estragam os alimentos mofando, azedando ou estufando embalagens. Outros podem contamin-los e causar doenas denominadas de Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA, cujos principais sintomas incluem diarria, vmito, febre e nuseas.

MUITO CUIDADO! Para um alimento provocar doena no precisa necessariamente estar com aparncia ou cheiro de estragado.

Microrganismos podem ser encontrados: No nosso corpo, principalmente no nariz, boca, garganta, intestino (presentes nas fezes) e mos. No ambiente: lixo, cho, Nos animais e insetos prinar, terra, utenslios e cipalmente, moscas, ratos, equipamentos. baratas e outras pragas.

Nos alimentos, especialmente os crus e na gua .

MICRORGANISMOS
RAPIDAMENTE
Temos que tomar muito cuidado com os microrganismos, pois eles se multiplicam muito rapidamente quando os alimentos esto em temperatura ambiente.

SE MULTIPLICAM MUITO

Por isso, os alimentos que precisam ser mantidos sob refrigerao ou congelamento e os j preparados no devem ficar mais de duas horas em temperatura ambiente. Temos que guard-los logo em geladeira ou freezer ou aquec-los, mantendo-os bem quentes at o momento de servir a refeio.

SAIBA: em temperaturas acima de 60C (alimentos bem quentes) a maioria dos microrganismos morre ou no se multiplica. Em temperaturas abaixo de 10C os microrganismos quase no se multiplicam. Por isso, os alimentos duram mais na geladeira.

OUTROS

PERIGOS

Desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos, podem, por engano ou descuido, cair nos alimentos e fazer mal ao consumidor.

Pedrinhas, pedaos de vidro, pedaos de metal, que estejam perdidos nos alimentos, tambm podem machucar e ferir quem os consome.

UM

DADO IMPORTANTE !

O Ministrio da Sade constatou que a maioria dos surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos DTA ocorre nas residncias. Isto mostra que ns, consumidores, temos uma grande responsabilidade! Veja a seguir o que fazer para ter mais segurana nas refeies.
7

COMO
LIMPO

FAZER UMA

COMPRA

SEGURA

ESTABELECIMENTO
Escolha estabelecimentos limpos, sem insetos, sem cheiros desagradveis e com atendentes com aspecto limpo.

PRODUTOS

GARANTIDOS E NTEGROS

Confira sempre o prazo de validade dos produtos. Os alimentos de origem animal como leite e derivados e as carnes devem possuir o selo de inspeo. No adquira produtos que apresentem sinal de alterao: latas estufadas, amassadas, enferrujadas ou com vazamento; conservas em vidro cujo lquido esteja turvo, com espuma ou vazamentos; ovos com trincas; produtos embalados vcuo, com embalagem no aderida ao produto; produtos com mofo ou cores estranhas(ex: frango esverdeado).
8

MANUTENO

CORRETA DAS TEMPERATURAS

Carnes, pescados e laticnios devem estar conservados em gndolas, geladeiras ou balces com refrigerao adequada. Os refrigerados devem estar bem gelados e os congelados duros como pedra.

Ateno! Alimentos refrigerados e congelados devem ser comprados por ltimo e logo levados para casa.

Importante! Todos os cuidados vistos anteriormente devem ser tomados ao comprar alimentos em feiras-livres, boxes, aougues, peixarias, padarias e supermercados.

CUIDADOS

NO TRANSPORTE PARA CASA

Aps fazer as compras, v direto para casa. Nunca deixe as compras no carro ou sob o sol.

No caso de entrega em domiclio, procure levar consigo os alimentos refrigerados e congelados. Se receber todas as compras em casa, verifique se os produtos refrigerados esto bem gelados e se os congelados esto bem duros. Caso isto no acontea, reclame e devolva ao estabelecimento o produto que estiver fora das condies desejveis.

10

CUIDADOS AO CHEGAR EM CASA COM AS COMPRAS

Guarde rapidamente os alimentos refrigerados, em seguida os congelados e por ltimo os que sero armazenados sob temperatura ambiente.

Guarde sempre os produtos de limpeza bem afastados dos alimentos, preferencialmente em outro armrio.

Os ovos devem ser colocados no local para eles reservados na porta da geladeira ou em recipientes. No coloque nenhum alimento sobre eles (pedao de tomate, cebola, etc.) Todos os alimentos devem ser armazenados em recipientes e mantidos tampados, especialmente os crus, para no escorrerem lquidos.
11

CUIDADOS
MANTENHA

AO PREPARAR OS ALIMENTOS

O AMBIENTE E OS UTENSLIOS

SEMPRE LIMPOS
Limpe todo o ambiente de trabalho. Lave bem todos os equipamentos e utenslios (especialmente tbuas de corte e facas) que vo ser utilizados. Tbuas de corte devem ser bem lavadas com detergente neutro e escova. O ideal que sejam desinfetadas em soluo clorada. Como desinfetar utenslios e produtos (frutas, vegetais) em soluo clorada: colocar uma colher de sopa de gua sanitria especfica para esse fim (ler o rtulo da embalagem) para cada litro dgua; misturar bem; imergir o utenslio ou produto por 10 a 15 minutos; enxaguar. Use somente panos de cozinha limpos, trocando-os com freqncia. Mantenha a esponja de lavar loua sempre bem lavada e troque sempre que apresentar alteraes ou odores.
12

No deixe loua suja na pia de um dia para o outro, pois pode atrair insetos e outras pragas e favorecer a multiplicao de microrganismos. Evite as pragas eliminando os resduos de alimentos. O lixo deve ser retirado todos os dias e as lixeiras lavadas. Evite comportamentos que possam contaminar os alimentos, tais como: tossir, espirrar, colocar o dedo ou coar o nariz. Nunca manipule alimentos se tiver ferimentos nos dedos, mos ou braos, para no contaminar os alimentos. E NO ESQUEA! Lave bem as mos ao iniciar o preparo das refeies e, sobretudo antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para consumo.

GUA

TRATADA FUNDAMENTAL

Utilize na cozinha somente gua tratada (potvel). Importante! Para manter a gua tratada, a caixa dgua deve estar sempre fechada e ser limpa, pelo menos, a cada seis meses. No caso de fonte de gua sem tratamento (Ex: poo) deve-se ferver a gua antes de beber e de preparar os alimentos e o gelo.
13

FRUTAS,

VERDURAS E LEGUMES PRECISAM SER

BEM LAVADOS
Quando fizer uma salada com verduras cruas (alface, agrio, etc.), lave folha por folha. Em seguida, coloque-as de molho por 10 minutos em soluo clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem). A diluio deve ser de 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua. Aps a desinfeco, enxge em gua corrente.

CUIDADOS

AO SELECIONAR OS ALIMENTOS

No utilize produtos que apresentem mofo. Use somente maionese industrializada. No use ovo cru nos alimentos que no sero aquecidos. Jogue fora alimentos com cheiro ruim, cor diferente e textura anormal.

CUIDADOS
ALIMENTOS

COM O COZIMENTO DOS

Temperaturas altas, acima de 70C, podem eliminar a maioria dos microrganismos presentes nos alimentos. Portanto, cozinhe bem os alimentos e reaquea as sobras antes de consumi-las.
14

CUIDADOS

COM AS TEMPERATURAS DE

MANUTENO DOS ALIMENTOS

Mantenha os alimentos frios sob refrigerao (na geladeira) at a hora de servir. Mantenha os alimentos quentes em temperatura superior a 60C at a hora de servir. Aps a refeio, guarde rapidamente as sobras dos alimentos na geladeira. Nunca deixe os alimentos prontos mais de duas horas temperatura ambiente. Para resfriar rapidamente os alimentos, use recipientes rasos e pequenos. Aguarde sair o vapor antes de cobri-los. Em seguida, coloque-os na geladeira.

Evite descongelar os alimentos na temperatura ambiente. Descongele na geladeira, de um dia para o outro, ou no forno de microondas. Importante! Aps o descongelamento, o alimento deve ser mantido na geladeira at ser preparado.

15

CUIDADOS
AO

AO COMER FORA DE CASA

ENTRAR EM UM ESTABELECIMENTO

NO DEIXE DE OBSERVAR :
Se o local est limpo, se no h lixo em local inadequado, cheiros estranhos, insetos (moscas, baratas) e animais domsticos. Se as pessoas que preparam ou servem os alimentos esto vestidas com roupa limpa, unhas cortadas, cabelo protegido com touca.

16

Ao freqentar restaurantes que oferecem auto-servio: observe se os alimentos lcteos (queijos moles, iogurte, etc.), os embutidos (presunto, salames, etc.) e as hortalias esto mantidos sob refrigerao; veja tambm se os alimentos quentes encontram-se em equipamentos capazes de manter corretamente a temperatura (60C); prefira sempre alimentos que estejam muito quentes ou muito frios; faa a sua parte: no espirre ou tussa em cima dos alimentos que esto expostos ao consumo.

17

E SCOLHA

BEM O QUE COMER

Tome cuidado com carnes mal passadas, ovos com gema mole, molhos a base de maionese, saladas cruas (especialmente as de folhas), ostras, mariscos, peixes crus (Ex: sushi, sashimi). Se decidir por estes pratos, escolha lugares de confiana quanto aos cuidados com a higiene e a segurana dos alimentos.

Q UENTINHAS
TAMBM REQUEREM CUIDADOS
Quando levar quentinhas procure ir o mais rpido possvel para casa e guarde logo na geladeira at a hora de consumir o alimento.

18

Importante! Caso se sinta mal depois de consumir algum alimento, procure um mdico. importante que esta situao seja denunciada para que no acontea mais! Basta ligar para o Disque Sade e informar com detalhes qual foi o alimento consumido, onde foi comprado, a que hora foi ingerido e quando foram percebidos os primeiros sintomas.

DISQUE-SADE: 0800 61 1997 DISQUE-INTOXICAO: 0800 722 6001 Rede Nacional de Centros de Informao e Assistncia Toxicolgica RENACIAT-ANVISA

19

CONFIRA

AGORA SE VOC TOMA OS CUIDADOS

NECESSRIOS PARA GARANTIR A SEGURANA DOS ALIMENTOS

CUIDADO AO IR S COMPRAS SIM NO 1- Escolho os estabelecimentos onde compro pela limpeza, pelo aspecto e hbitos de higiene dos atendentes SIM NO CUIDADO NAS COMPRAS 2- Comeo as compras pelos alimentos que sero armazenados em temperatura ambiente. Por ltimo compro os resfriados e congelados 3- Observo sempre o vencimento antes de colocar o produto no carrinho 4- S compro produtos com embalagens ntegras 5- S compro produtos de origem animal como leite e derivados e as carnes, se possuirem selo de inspeo 6- S compro ovos ntegros 7- Onde compro, os produtos congelados e resfriados permanecem na temperatura adequada 8- Nas feiras livres, boxes, aougues, peixarias, padarias e supermercados, tomo sempre o cuidado de comprar nas barracas ou estabelecimentos com mais higiene

20

CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA SIM NO 9- Deixo as compras em lugar fresco e na sombra e vou direto das compras para casa. Quando o percurso for longo, mantenho os resfriados e congelados em isopor ou sacolas trmicas SIM NO CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS 10- Guardo primeiro os refrigerados e congelados e depois os que sero armazenados em temperatura ambiente 11- No coloco nenhum alimento (ou sobras ou pedaos) sobre ovos crus, mesmo na geladeira 12- Guardo os alimentos crus (carnes, pescado etc.) em recipientes que no deixam escorrer lquidos e cobertos 13- Mantenho os alimentos protegidos por tampas, filme plstico ou similares CUIDADOS (SEU OU DE SUA COLABORADORA) SIM NO DURANTE A PREPARAO DOS ALIMENTOS 14- Antes de comear a trabalhar, limpo todo o ambiente 15- Lavo bem as mos antes de comear a manipular os alimentos 16- Procuro manter minhas unhas curtas e no manipulo alimentos se tenho ferimentos nos dedos, mos ou braos 17- Na minha cozinha cuido para que no entrem pragas (mosca, baratas e formigas) 18- Na minha cozinha, o lixo sempre retirado e as lixeiras so mantidas limpas

21

19- No deixo a loua suja na pia de um dia para o outro 20- S uso gua tratada (potvel) para preparar meus alimentos 21- Cuido sempre da minha caixa dgua, ou cobro do sndico do meu prdio a limpeza e manuteno 22- No utilizo (descarto) produtos vencidos 23- S uso maionese industrializada 24- Lavo bem todas as frutas, verduras e legumes 25- No utilizo nenhum alimento que esteja com sinal de deteriorao 26- Lavo muito bem as mos antes de manipular alimentos j cozidos ou prontos para o consumo 27- Cozinho e reaqueo muito bem meus alimentos, inclusive as sobras, antes do consumo 28- Mantenho os alimentos frios bem gelados at a hora de servir 29- Mantenho os alimentos quentes bem quentes at a hora de servir 30- Os alimentos quentes que preparo e que sero guardados para o dia seguinte (ou sero congelados), so colocados em recipientes rasos e resfriados rapidamente (sempre cobertos) 31- Aps as refeies, guardo as sobras rapidamente na geladeira, usando recipientes pequenos e rasos (sempre cobertos)
22

CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA 32- Seleciono onde comer pela higiene do estabelecimento e pelo aspecto e higiene dos funcionrios 33- Lavo bem as mos ou uso guardanapo se vou tocar nos alimentos 34- Olho bem se os alimentos frios so mantidos em baixa temperatura (bem frios) e se os quentes esto sendo mantidos em alta temperatura (bem quentes) 35- No como se desconfio que o alimentos est estragado 36- Caso passe mal, fao a denncia TOTAL

SIM NO

PONTUAO Se voc respondeu acima de 30 Sim, parabns! Voc cuida da segurana dos alimentos da sua famlia. Se voc respondeu de 20 a 30 Sim, voc j segue procedimentos seguros, porm deve buscar aumentar os cuidados, corrigindo os itens marcados com No. Se voc respondeu entre 15 e 20 Sim, voc precisa empenhar-se para seguir procedimentos mais seguros. Se voc respondeu menos de 15 Sim, voc e sua famlia correm riscos de contrair doenas transmitidas por alimentos.

23