DOSSI T CN I CO

PRODUO DE HAMBRGUER

Lilian Guerreiro

REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Outubro / 2006

DOSSI TCNICO

Sumrio Contedo ................................................................................................................................ 3 1 Introduo ........................................................................................................................... 3 2 Objetivo................................................................................................................................ 3 3 Identidade e qualidade do hambrguer ............................................................................ 3 3.1 Definio........................................................................................................................... 3 3.2 Composio ..................................................................................................................... 4 3.2.1 Ingredientes obrigatrios............................................................................................. 4 3.2.2 Ingredientes opcionais................................................................................................. 4 3.3 Caractersticas fsico-qumicas ...................................................................................... 4 3.4 Caractersticas microbiolgicas..................................................................................... 4 4 Matria prima....................................................................................................................... 4 4.1 Carne bovina .................................................................................................................... 4 4.2 Carne Mecanicamente Separada (CMS)......................................................................... 5 4.3 Gordura e toucinho.......................................................................................................... 6 4.4 Protena texturizada de soja ........................................................................................... 6 4.5 Aditivos............................................................................................................................. 6 4.5.1 Acidulantes.................................................................................................................... 6 4.5.2 Antioxidantes ................................................................................................................ 6 4.5.3 Estabilizantes ................................................................................................................ 6 4.6 Condimentos naturais ..................................................................................................... 7 4.7 Cloreto de sdio (sal) e acar....................................................................................... 7 5. Embalagem......................................................................................................................... 7 5.1 Resistncia mecnica...................................................................................................... 7 5.2 Formato............................................................................................................................. 7 5.3 Custo................................................................................................................................. 7 6 Fluxograma de processo ................................................................................................... 7 6.1 Fluxograma 1.................................................................................................................... 7 6.2 Fluxograma 2.................................................................................................................... 8 7 Processamento ................................................................................................................... 8 7.1 Moagem ............................................................................................................................ 8 7.2 Pesagem de condimentos e aditivos ............................................................................. 9 7.3 Moagem ............................................................................................................................ 9 7.4 Mistura .............................................................................................................................. 9 7.5 Enformao ...................................................................................................................... 9 7.6 Congelamento .................................................................................................................. 9 7.6.1 Mtodos de congelamento......................................................................................... 10 7.7 Embalagem..................................................................................................................... 11 7.8 Armazenamento ............................................................................................................. 11 8 Equipamentos ................................................................................................................... 11 8.1 Moedores ........................................................................................................................ 11 8.2 Moldadora....................................................................................................................... 11 8.3 Congelamento ................................................................................................................ 12 9 Formulao Bsica de hambrguer ................................................................................ 12 10 Formulaes de hambguer .......................................................................................... 13 10.1 Hambrguer de picanha .............................................................................................. 13 10.2 Hambrguer de carne de bfalo ................................................................................. 13 10.3 Hambrguer Big Mac ................................................................................................... 13 10.4 Hambrguer suculento................................................................................................ 14

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10.4 Hambrguer temperado especial ............................................................................... 14 11 Fishburguer ..................................................................................................................... 14 12 Hambrguer de frango ................................................................................................... 16 12.1 Hambrguer convencional.......................................................................................... 16 12.2 Hambrguer de frango com protena de soja ........................................................... 16 13 Higiene ............................................................................................................................. 17 13.1 Limpeza e sanitizao ................................................................................................. 17 14 Instalaes ...................................................................................................................... 17 15 Constituio da empresa ............................................................................................... 19 16 Rotulagem ....................................................................................................................... 19 16.1 Modelo de Rtulo ......................................................................................................... 20 Concluses e recomendaes .......................................................................................... 20 Referncias........................................................................................................................... 20 Anexos .................................................................................................................................. 21 1 Fornecedores de equipamento, matria-prima e embalagem ...................................... 21 2 Legislao ......................................................................................................................... 24 3 Sites para consulta ........................................................................................................... 25

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Ttulo Produo de Hamburguer Assunto Fabricao de produtos alimentcios Resumo Informaes sobre o processo produtivo de hamburguer, tais como: matria-prima, aditivos, embalagens, equipamentos, legislao sobre o assunto e fornecedores. Palavras chave hambrguer; frango; peixe; bovino; matria-prima; equipamento; legislao; embalagem; formulao; composio Contedo 1 Introduo No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar. Era o chamado "bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo, tambm crua. Cinco sculos mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos hbitos alimentares da populao local. No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante em Washington teve a idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po e transform-lo em sanduche. A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padres americanos. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades como o milk shake e o sundae. O sanduche que nasceu no lombo de um cavalo transformou-se em um dos maiores geradores de negcios, tendo cado no gosto das mais diversas culturas. Pases com costumes diferentes tm adotado o hbito de hambrguer com adaptaes. Na ndia, por exemplo, utiliza-se carne de carneiro no lugar da bovina. 2 Objetivo O objetivo deste trabalho fornecer informaes tcnicas sobre produo de hambguer, tais como: processamento, equipamentos utilizados, fluxograma de processo. 3 Identidade e qualidade do hambrguer 3.1 Definio

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Entende-se por Hambrguer (Hambrger) o produto crneo industrializado, obtido da carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. O produto ser designado de Hambrguer ou Hambrger, seguido do nome da espcie animal, acrescido ou no de recheio, seguido das expresses que couberem: hambrguer de carne bovina ou hambrguer de bovino; hambrguer de carne suna ou hambrguer suno; hambrguer de carne de peru ou hambrguer de peru; hambrguer de carne de frango ou hambrguer de frango; hambrguer de carne bocina com queijo ou hambrguer de bovino com queijo e outros. 3.2 Composio 3.2.1 Ingredientes obrigatrios Carne de diferentes espcies de animais de aougue. 3.2.2 Ingredientes opcionais Gordura animal; gordura vegetal; gua; sal; protenas de origem animal e/ou vegetal; leite em p; acares; malto dextrina; aditivos intencionais; condimentos, aromas e especiarias; vegetais; queijos; outros recheios. Permite-se, no limite mximo de 30%, a adio de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambrguer cozido. Ser permitida a adio de 4,0% ( no mximo), de protena no crnica na forma agregada. 3.3 Caractersticas fsico-qumicas Gordura (mx.): 23% Protena (min.): 15% Carboidratos totais: 3% Teor de clcio (mx. base seca): 0,1% em hambrguer cru; 0,45% em hambrguer cozido 3.4 Caractersticas microbiolgicas 4 Matria prima 4.1 Carne bovina A qualidade da carne bovina destinada ao consumo motivo de constante preocupao em todo o mundo, em especial no Brasil, pas considerado o maior produtor mundial de carne bovina (Anualpec, 2003), sendo que a carne bovina de segunda a mais consumida. Na produo de hambrguer, a carne submetida e um processo de manipulao excessivo, o que favorece a instalao e veiculao de microrganismos patgenos. Considerando-se tais caractersticas, necessria a valiao da qualidade higinico-sanitria do ponto de vista microbiolgico e a adoo de prticas adeuqdas para sua conservao e preparao, a fim de garantir que o consumo ocorra de forma segura e livre de contaminao. Os microrganismos que contaminam os produtos crneos so amplamente distribudos na natureza e podem ser encontrados na gua, no solo, no trato intestinal do homem e de animais, na pele, nas mos e no trato respiratrio dos manipuladores de alimentos, na pele e nas carcaas de bovinos e nos equipamentos e utenslios de abatedouros e de cozinhas. A microbiota normal de produtos base de carne bovina moda sob condies higinicas composta de bactrias da famlia Enterobacteriaceae, Enterococus, Lactobacillus e Staphylococus. As bactria patognicas ou potencialmente mais comuns nestes alimentos so Escherichia coli, Clostridium perfringens, S. aureus e Salmonella, e ocasionalmente, Yersinia enterocoltica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.

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A deteriorao de carnes resultados das attividade metablica de microrganismos presentes que podem causar alteraes fsicas, qumicas ou sensoriais, isto , alteraes na cor, sabor, odor, textura ou aspectos desses alimentos. Na carne moda ou na carne de hambrguer bovina so evidenciadas, predominantemente, as bactrias aerbias como Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella e Aeromonas, que crescem na superfcie desses alimentos e, ocasionalmente, as anaerbias, como Lactobacillus, que se desenvolvem no interior. As Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella spp, so geralmente responsveis pela deteriorao primria; as Pseudomonas normalmente deterioram os produtos crneos durante a estocagem a frio; as baterrias cido-lcticas causam deterioraes tpicas em carnes estocadas em embalagens com atmosfera modificada ou embalagens vcuo. A multiplicao de patgenso nos produtos crneos pode ocorrer em qualquer etapa da produo e do consumo e depende de fatores intrnsecos, como atividade de gua, pH, potencial de xido-reduo, composio qumica, fatores antimicrobianos naturais, interaes entre os microrganismos e de fatores extrnsecos relacionados com o ambiente, como a umidade e a temperatura. A contaminao da carne bovina por bactrias de origem fecal pode ocorrer durante ou aps o abate, no seu empacotamento ou ainda pela contaminao cruzada com bactrias encontradas no ambiente, superfcies, utenslios e equipamentos. Posteriormente, no processo de moagem, microrganismos presentes nas superfcie das carnes so misturados com as demais pores, tornando o produto contaminado. Durante o processo de produo do hambrguer, tanto em estabelecimentos industriais e varejistas quanto na fabricao caseira, pode ocorrer contaminao resultante da adoo de prticas inadequadas de higiene ou aps a adio de condimentos ou outros ingredientes contaminados 4.2 Carne Mecanicamente Separada (CMS) Segundo o Ministrio da Agricultura, entende-se por CMS, a carne retirada a partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas, com exceo dos ossos da cabea, submetidos separao mecnica em equipamentos especiais mquinas de separao mecnica (MSM) e, imediatamente congelada por processos rpidos ou ultra rpidos, quando no utilizada imediatamente. No rtulo deste produto, da expresso Contm carne mecanicamente separada . A utilizao de CMS traz inmeros benefcios, entre eles, o aproveitamento de todo o teor de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados graxaria. Por ser um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos, entre eles, microorganismos indesejveis, e propcio oxidao da gordura, a adoo de algumas medidas obrigatria para garantir a qualidade da CMS, e consequentemente, do produto a ser elaborado. Entre as medidas necessrias, temos: - toda a matria-prima a ser usada na separao mecnica deve ser tratada com o mesmo cuidado dedicado ao manejo de carnes in natura ; - os recipientes, nos quais os ossos ou partes de carcaas so mantidos e transportados devem estar limpos e sanificados; - recomenda-se que o tempo de estocagem da matria-prima destinada a separao mecnica seja determinado em funo do abate e da temperatura de estocagem. Assim, se a CMS no for produzida imediatamente, a matria-prima deve ser embalada convenientemente e congelada a temperatura no superior a (-18) C no perodo de 12 horas aps o abate; - o equipamento utilizado para a separao mecnica deve ser desmontado, limpo e desinfectado em perodos definidos pela Inspeo Federal. importante ressaltar que o local no qual ocorre a separao mecnica seja mantido a uma temperatura no superior a 10C; - todos os processos de dessossa mecnica, independentemente do equipamento
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utilizado, devido frico ou presso sobre os ossos, causam acrscimo de temperatura na carne obtida em relao a temperatura da matria-prima. Se a temperatura da carne se eleva acima de 10C, o crescimento bacteriano favorecido, bem como a reao de oxidao da gorduras. Dependendo do tipo de equipamento, quanto mais baixa a temperatura da matria-prima, mais baixa a temperatura da CMS obtida. O controle da CMS utilizada muito importante para a produo de produtos emulsionados, como o caso da salsicha. O teor de umidade, gordura e protena es, particularmente, associado s propriedades funcionais, como a capacidade de emulsificao e estabilidade de emulso. Portanto, uma vez determinados o teor de pescoo, dorso, pele e carcaa com resduo de carne, estes devem ser sempre mantidos. 4.3 Gordura e toucinho A gordura e o toucinho so utilizados com a finalidade de dar um paladar adequado ao produto. Os toucinhos de melhor qualidade so os de suno, de cor branca, firmes e sem cheiro. Gorduras como a banha em rama, causam uma consistncia muito mole ao hambrguer, sendo mais usadas em pats. As gorduras bovinas so muito duras e causam uma sensao desagradvel na boca. Se necessrio, deve-se separar o toucinho da pele antes do uso e cort-lo em pedaos. Moer o toucinho antes de coloc-lo no cutter, facilita o preparo. A gordura tambm altamente perecvel e sugere-se manter a temperatura em todas as etapas do processo abaixo dos 4C. 4.4 Protena texturizada de soja A protena texturizada de soja (PTS) produzida a partir de gros de soja, submetidos a um processo de tritura, cozimento e secagem. Pode ser obtida pelo processo de extruso ou fiao. No primeiro caso, a PTS apresenta teores mais baixos de protenas, sendo utilizada no preparo de hambrgueres, bolinhos de carne e outros produtos crneos. No segundo tipo, ela apresenta elevado teor de protena e utilizada na fabricao de produtos semelhantes carne (bife), presunto, entre outros, devido sua estrutura fibrosa mais definida. 4.5 Aditivos Aditivo alimentar definido pela FAO ( Food and Agriculture Organization) como uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Os aditivos utilizados na produo de hambrgueres so: acidulantes, antioxidantes e estabilizantes. 4.5.1 Acidulantes Utilizados para realar o sabor cido e influenciam na conservao microbiolgica dos alimentos. 4.5.2 Antioxidantes A funo do antioxidante na indstria de carnes promover a reduo rpida dos agentes de cura, mantendo assim, a aor e aroma do mesmo, especialmente aps o fatiamento. 4.5.3 Estabilizantes Os estabilizantes so substncias que no permitem que ocorram modificaes fsicas e qumicas no produto depois de pronto.

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4.6 Condimentos naturais Os condimentos devem refinar o sabor e o aroma do hambrguer, mas no podem sobrepor ou mascarar o aroma da matria-prima. Os condimentos so aplicados aps a mistura da carne, com a gordura e a soja texturizada, para evitar uma possvel perda de aroma. Os condimentos aromticos que podem ser utilizados so: cominho, coentro, alcavria, gengibre, baunilha, cebola, alho, pimenta-da-Jamaica, pprica doce e ervas como manjerona, organo ou salsa; tambm comum a utilizao de pimenta-do-reino. Todos os condimentos mencionados devem ser usados na forma de p; no caso da pimenta-do-reino, dependendo da qualidade do produto, recomenda-se peneirar o p antes do uso no hambrguer. 4.7 Cloreto de sdio (sal) e acar Estes produtos no so considerados aditivos, porm tem funo tecnolgica importante. O mais importante destes produtos o sal, cloreto de sdio. O sal o nico componente totalmente indispensvel na conservao de carne. O sal um agente que refora o sabor das demais especiarias, um conservador, agindo tanto pela retirada de gua, como pela reduo do teor de gua livre. Finalmente, o sal extrai as protenas solveis da carne, tornando-as disponveis como emulsificantes. Ao lado so sal, o acar tradicionalmente usado nos produtos crneos. O acar serve para abrandar o sabor do sal e dos polifosfatos. Apesar dos baixos teores usados em geral, o acar reduz tambm o teor de gua livre e inibe o crescimento de microrganismos. Alm do acar so usados hidrolisados de amido ( glicose lquida) e a prpria glicose. O acar e similares podem combinar-se com protenas, durante o aquecimento, dando origem a produtos de colorao marrom, que prejudicam a cor do produto. Esta caracterstica e o sabor so fatores limitantes para o usos destes produtos. 5. Embalagem A embalagem para acondicionamento de salsichas deve apresentar as seguintes caractersticas: 5.1 Resistncia mecnica O alimento embaldo solicitado mecanicamente, em suas etapas de distribuio, comercializao, transporte e empilhamento. So desenvolvidas embalagens adequadas para preencher estes requisitos, inclusive considerando-se as temperaturas de acondicionamento e conservao dos alimentos. 5.2 Formato Alm de ser uma questo de marketing, a forma da embalagem deve evitar desperdcio de material, ocupar o menor especo possvel e permitir boa resistncia ao empilhamento e ao transporte. 5.3 Custo Procurar uma embalagem que favorea a relao custo/benefcio. 6 Fluxograma de processo 6.1 Fluxograma 1 Moer carne bovina (disco 8/10 mm)

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Moer a papada suna (disco 6/8 mm)

Moer a soja texturizada.

Misturar todos os ingredientes

Moldar

Embalar

Acondicionar em cmara fria ( T= -18C)

6.2 Fluxograma 2 Quebrar os blocos de MP

Misturar a MP com os condimentos

Moer em disco de 5 mm (no caso de Moedor INCOMAF)

Moldagem manual em placas de polietileno com formato oval

Congelamento em tnel de nitrognio lquido a -120C por 2,5 minutos

Embalagem individual em cartuchos de polipropileno e, em seguida, em caixas de papel carto parafinado externamente

Estocagem em cmaras de produtos congelados a -18C

7 Processamento 7.1 Moagem A subdiviso da matria prima em partculas a principal transformao causada pela moagem. A operao proporciona melhor homogeneizao do produto final e maior

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exposio das protenas. O aumento da rea superficial tambm promove a distribuio da contaminao microbiolgica inicial, antes mais restrita superfcie da matria prima, potencializando a deteriorao do produto final com maior rapidez. A moagem importante no processamento de hambrgueres pois a sua textura e aparncia so caracterizadas pelo tamanho das partculas. Durante a operao, temperaturas relativamente baixas ajudam na obteno de partculas com forma geomtrica mais definida e a evitar o esmagamento da gordura. As carnes congeladas so cortadas em pedaos de aproximadamente 4x4cm, adequados para serem modos. 7.2 Pesagem de condimentos e aditivos Nesta etapa realizada a pesagem dos aditivos e condimentos que sero utilizados no processo. Os aditivos utilizados, normalmente, no apresentam toxicidade. A pesagem deve se feita por pessoas treinadas e os equipamentos de pesagem calibrados periodicamente. 7.3 Moagem Moer as carnes, utilizando o moedor com facas na seguinte combinao: prcortador/faca/disco 25 mm /faca/disco 5 mm. Nesta etapa, o perigo consiste na presena de contaminantes fsicos, principalmente por fragmentos metlicos (parafusos, pregos) provenientes dests etapa ou das anteriores, que devero ser eliminados atravs da utilizao de um detector de metais e/ou inspeo visual. 7.4 Mistura As matrias-primas e ingredientes so misturados por 10 a 15 minutos, at obter massa homognea, com liga adequada. 7.5 Enformao A massa enformada em equipamento prprio para hambrguer. A massa para ser enformada deve estar com temperatura igual ou menor a 10C. 7.6 Congelamento A gua o componente presente em maior quantidade nos alimentos. Assim, seu papel decisivo no processo de congelamento. Normalmente, a gua pura torna-se slida a 0C. Mas, se no sistema em questo existirem outras substncias como sais, acares, protenas e outras, a temperatura de congelamento poder ser reduzida em alguns graus. Quanto mais concentrada for a substncia, maior ser esta reduo. Se a temperatura de um produto diminuir muito, ou seja, muitos graus por minuto, o ponto de congelamento ultrapassado em alguns graus antes que a solidificao tenha incio. Esta situao denominada subresfriamento, sendo que a gua permanece no estado lquido, e toda massa termodinamicamente instvel. Quando o equilbrio restabelecido, formamse os primeiros ncleos dos futuros cristais de gelo, levando todo o sistema ao ponto de congelamento. Os ncleos de cristalizao se formam, principalmente nesta fase do processo, e os cristais de gelo sucessivos aumentam a sua dimenso. A solidificao da gua ( mudana do estado lquido para o estado slido, isto , de gua para gelo) provoca algumas alteraes fsico-qumicas nos alimentos, como alterao do pH das solues e estabilidade nas estruturas fibrosas, devendo o empreendedor estar

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conscientes destas mudanas, de modo a garantir a qualidade dos alimentos congelados. O decrscimo de temperatura tem um efeito gradual na reduo do crescimento microbiano, at que finalmente cessa esse crescimento. Os prprios psicrotrficos variam na capacidade de crescer a baixas temperaturas. O congelamento , sem dvida alguma, um dos pontos crticos no processamento do hambrguer, tanto no recebimento e estocagem da matria-prima, como no prodcesso de fabricao. A faixa de temperatura para o congelamento dos hambrgueres de -35 a 40C, quando so utilizados congeladores mecnicos. Os fatores que controlam o crescimento microbiano nos produtos congelados, incluem: . a microbiota do produto original, a contaminao secundria do produto e o crescimento dos microrganismos durante as manipulaes; . perodo de exposio a refrigerao, anterior ao congelamento; estudos indicam que esta etapa seleciona os psicrfilos; . mtodo de congelamento; se a velocidade do congelamento lenta, haver crescimento microbiano; . a composio do produto alimentcio, que ir influenciar a sobrevivncia microbiana, dependendo da capacidade e adequao do substrato para atuar sobre o crescimento microbiano; . a durao do armazenamento sobr refrigerao. 7.6.1 Mtodos de congelamento . Conveco forada O ar frio circula sobre os alimentos em alta velocidade, trocando calor com eles e promovendo resfriamento sucessivos at os alimentos alcanarem o congelamento. O ar novamente resfriado atravs de trocadores de calor, oscilando a temperatura entre -40C e -50C. . Congelamento por contato O alimento, embalado ou no, colocado entre placas de metal. O calor extrado pela conduo direta entre o alimento e a superfcie de metal onde o agente refrigerante circula. . Congelamento por imerso O alimento imerso em uma soluo de salmoura, que resfriada por evaporadores em um sistema de refrigerao convencional. . Congelamento criognico O alimento exposto a um ambiente com temperaturas inferiores a -60C, a qual obtida pela asperso de nitrognio ou dixido de carbono (CO2) lquido dentro da cmara de congelamento. Este processo baseia-se no contato direto do produto ou da embalagem com nitrognio lquido ou dixido de carbono. Quanto mais rpido for o congelamento, melhor ser a qualidade do produto final em funo da formao de cristais de gelo diminutos, que evitam a transferncia de lquidos por osmose entre as clulas e a perda de suco no descongelamento. O sistema criognico apresenta taxas de congelamento superiores ao sistema mecnico, por causa das temperaturas menores de operao (-196C at -40C, enquanto o sistema mecnico opera no limite de -50C) e damaior eficincia de troca trmica, por haver contato direto do meio do resfriamento e do produto.

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Outra vantagem associada ao congelamento por criogenia refere-se ao menor grau de desidratao do produto, que varia de 0% a 3% (produtos sem embalagem e com relao de superfcie e volume grande), ao passo que no sistema convencional pode ser at quatro vezes maior. No congelamento criognico, o nitrognio lquido aspergido sobre o produto, troca calor com este, passando para a fase gasosa, e congelando o produto. Outro fluido criognico utilizado para congelamento ou resfriamento o CO2. O lquido passa atravs de aspersores, e pela queda de presso, se transforma em uma mistura de neve slida e gs frio, que se sublima a -78,5C. Este sistema empregado no resfriamento de produtos crneos, durante o processamento nos equipamentos (misturadores, tumblings e moedores), e na manuteno da cadeia do frio, durante o transporte de produtos congelados, pela colocao de neve carbnica nas embalagens secundrias. 7.7 Embalagem Os hambrgueres, depois de enformados so embalados em embalagem plstica e, posteriormente, acondicionados em caixas de papelo. 7.8 Armazenamento O armazenamento e o resfriamento inadequados da carne tambm so fatores que contribuem para a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos. Os hambrgueres devem ser acondicionados corretamnete em sacos plsticos estreis, estocados e conservados congelados sob temperaturas 0C, preferencialmente a -18C, com tolerncia at -12C, at o momento do uso. Sob refrigerao, os produtos crneos de origem bovina devem ser armazenados a 4C por at 72 horas. 8 Equipamentos 8.1 Moedores Os moedores so constitudos basicamente de uma rosca sem-fim, placas fixas perfuradas e facas. A ruptura das matrias-primas crneas se realiza sob efeito de presso, resultando em deformaes do tecido conjuntivo e esmagamento do tecido muscular e adipcitos. Nesse processo, ocorre aquecimento das matrias-primas, que pode ser minimizado atravs das modificaes no funcionamento do equipamento, tais como, alterao da velocidade da rosca e das facas, tornado-as independentes. Os moedores, segundo seu desenho, podem admitir matrias-primas frescas frescas, congeladas ou ambas. Pode-se, ainda, acoplar aos moedores, dispositivos que permitem a eliminao ossos e separao do tecido conjuntivo.

Fig.1 Moedores de carne (Fonte: http://www.emplarel.com.br , representante da Hollymatic equipamentos para carne)

8.2 Moldadora

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As moldadoras so compostas de um recipiente para armazenagem do produto, at que seja moldado. As placas moldadoras so facilmente removveis e de fcil limpeza. As placas podem ser adquiridas em diversas formas e tamanhos. A temperatura da carne para moldagem, deve ser de -1C 1, para que o produto no perca a forma, evite a perda de suco, separao da gordura e contaminao microbiolgica.

Fig.2 Moldadoras para hambrguer (Fonte: http://www.emplarel.com , representante da Hollymatic equipamentos para carne)

8.3 Congelamento Os equipamentos para congelamento podem ser por batelada e os que trabalham de forma contnua. A escolha do equipamento depender do volume de produo/dia; volume de produo hora.

Fig. 3 Gabinete de congelamento sistema mecnico (Fonte: http://www.perfecta.com.br )

Fig.4 Cmara frigorfica (Fonte: http://york.com)

9 Formulao Bsica de hambrguer

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Ingredientes Carne bovina (acm ou peito): 67 kg Protena texturizada de soja: 25 kg Papada suna: 8 kg Sal refinado: 1 kg Condimento preparado para hambrguer: 1 kg Cebola em p: 0,3 kg Antioxidante pronto (eritorbato de sdio e cido ctrico): 0,250 kg Estabilizante (polifosfato de sdio): 0,250 kg Alho em p: 0,2 kg Preparo Moer em separado a carne bovina (disco 8/10mm), a papada suna (disco6/8mm) e a soja texturizada. Em seguida, misturar todos os ingredientes, enformar, embalar e acondicionar em cmara fria. 10 Formulaes de hambguer 10.1 Hambrguer de picanha Ingredientes: 5 gotas de azeite de alho 20 gramas de cebola picadinha, refogada no azeite 20 gramas de manteiga de ervas 300 gramas de picanha moda Preparo: Misturar bem a carne aos temperos, mexendo delicadamente. Temperar com sal e pimenta. Montar o hambrguer na formatadora ou manualmente, de acordo com o volume de produo. Moldar as peas e congelar a (-18/20) C. Embalar o produto e armazenar. 10.2 Hambrguer de carne de bfalo Ingredientes: Carne magra de bfalo: 60 kg Gordura de bfalo ou toucinho de porco: 20 kg Gelo em flocos: 12 kg Soja texturizada: 5 kg Sal refinado: 2 kg Condimento para hambguer: 1 kg (Rendimento: 100 kg de hambrgueres) Preparo: Moer as carnes, que devem estar com temperatura por volta de 0C ( zero), usando disco de polegadas. Colocar as carnes na misturadeira e adicionar os demais ingredientes. Misturar alguns minutos, at obter homogeinizao da mistura. Em se, moer tudo novamente em disco de 3 mm. Moldar as peas e congelar a (-18/20) C. Embalar o produto e armazenar. Para que a moldagem das peas seja bem feita, a temperatura da massa deve ter temperatura por volta de 0C. 10.3 Hambrguer Big Mac

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Ingredientes Carne bovina moda: 800g de carne moda Toucinho fresco: 100g de toucinho modo fresco Cebola em p: 1 colher (sopa) de sopa Alho: 1 dente picado Semolina de trigo: 3 colheres (sopa) Soja desidratada: 3 colheres (sopa) Modo de Preparo Fazer a hidratao da soja em 2 xcaras (ch) de gua por meia hora. Depois, escorrer bem e colocar em uma tigela. Juntar os demais ingredientes e misturar bem. Modelar a massa com a mo, deixando no formato de hambrguer. Embalar e congelar a (-18C). 10.4 Hambrguer suculento Ingredientes Carne bovina (patinho): 600g Carne bovina (contra-fil com 10% de gordura): 400g Gelo: 2 pedras Molho ingls: 1 colher (sopa) (opcional) Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparo Moer os dois tipos de carne bovina de uma s vez, se preferir uma textura mais pastosa pode-se moer 2 vezes, ou ainda se preferir seguir a tradio pode picar a carne finamente com uma faca. Colocar a carne moda em uma tigela e acrescentar as pedras de gelo. Misturar bem as carnes sem apertar demais. Acrescentar os temperos. Dividir a carne em 8 pores de aproximadamente 120 g cada, fazer bolas um pouco menores do que bolas de tnis. Colocar cada poro entre 2 folhas de papel manteiga ou plstico e comprimir com o fundo de um prato at obter aproximadamente 12 cm de dimetro por 1 cm de espessura. Moldar as bordas se necessrio e congelar. 10.4 Hambrguer temperado especial Ingredientes Carne bovina moda: 1 kg Manteiga: 1 colher (sopa) Cebola: 1 cebola mdia picada em pedaos bem pequenso Salso verde: 1 talo (bem picado) Molho shoyu: 2 colheres (ch) Salsa: 2 colheres (sopa) bem picada Pimenta-do-reino: a gosto Modo de Preparo Refogar a cebola e o salso na manteiga. Retirar e reservar. Juntar todos os ingredientes e misturar muito bem. Moldar os hambrgueres e congelar a temperatura de (-18C). 11 Fishburguer A carne utilizada no preparo de fishburguer pode ser oriunda de fil de tilpia, carpa comum

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ou carpa capim. Tambm podem ser usados peixes descartados, no caso de reprodutores.

As operaes de produo de Fishburguer, esto descritas a seguir: . Pesagem e higienizao dos fils: essa etapa inicial constitu-se na lavagem e retirada de resduos superficiais do fil, usando gua a baixas temperaturas; . Moagem: os fils so submetidos ao moedor de carne, podendo tambm ser colocados em mquinas de desossa mecnica para separar a carne do osso; . Branqueamento: nessa operao realizado a lavagem do fil modo numa relao de uma parte de carne para cinco partes de gua, contendo 0,1% de carbonato de sdio (Na2CO3). Nessa etapa, a temperatura da gua deve ser 5oC; . Prensagem: o material prensado com o objetivo de reduzir a umidade para valores em torno de 74,8% para a matria-prima que formar o hambrguer e 83,9% para a massa que formar o fishburguer.
Preparo:

A matria-prima, com umidade por volta de 74,0% adicionada de aditivos e condimentos, como: sal de cozinha, nitrito, amido, protena vegetal e gordura animal em uma misturadeira. A temperatura da massa, nessa fase no deve ultrapassar 14C, a fim de preservar a funcionalidade das protenas da carne de pescado. A seguir, so apresentadas duas frmulas para fishburger: Tabela 1: Formulao para fishburguer
Frmula 1 85% fil de peixe 10% farinha de mandioca 0,3% de sal 1,5% de alho 0,5% de condimentos e especiarias Frmula 2 80% de paste de peixe 10% farinha de mandioca 0,3% de sal 0,5% de temperos locais 0,1% de alho 5,5% de gua (Fonte: Szathmarietal et al. (1988/1989))

Em seguida, a moldagem realizada em mquinas formadoras. Aps, os hambrgueres j formados so dispostos em bandeja e congelados temperatura entre -30 a -35oC. As peas formadas e congeladas so embaladas vcuo em caixas de 10 unidades cada, conform Fig. A seguir 15
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Fig. 5: Fluxograma de processo do fishbrguer

(Fonte: Szathmarietal et al. (1988/1989))

12 Hambrguer de frango 12.1 Hambrguer convencional Ingredientes: 500 g de peito de frango passado pelo processador (no "pulsar", para no triturar demais) cebola bem picada 1 colher (sopa) de alho amassado 1 colher (caf) tempero pronto (sal, alho, organo fresco, slvia fresca e pimenta do reino) 1 gema 1 colher (sopa) de farinha de rosca 1 colher (sopa) de cheiro verde picado 4 fatias de mussarela cortadas em tiras Azeite Modo de preparar: Misture o peito de frango, a cebola, o alho, o tempero pronto, a gema, a farinha de rosca e o cheiro verde. Modele no formato de hambrguer. Para modelar, corte uma vasilha plstica, at 1/3 da altura e unte com azeite. Coloque sobre um prato e preencha com a carne temperada, apertando levemente. Deixe descansar na geladeira por cerca de 2 horas. Aquea uma frigideira com um fundo de azeite. Doure bem o hambrguer dos dois lados. Coloque numa frma, espalhe a mussarela e leve ao forno at derreter a mussarela. 12.2 Hambrguer de frango com protena de soja Ingredientes 1 xcara (ch) de protena texturizada de soja 3 copos (do tipo americano) de gua 2 xcaras (ch) de aveia 3 xcaras (ch) de carne de frango bem picada ou moda 2 cebolas picadas 2 dentes de alho amassados 2 colheres (ch) de tempero de sua preferncia 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 tomate picado sem pele e sem sementes
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sal a gosto leo para fritar Modo de preparo Hidrate a proteina texturizada de soja da seguinte forma:misturando a proteina de soja com a gua, leve ao fogo at levantar fervura, apague o fogo e deixe hidratar por 10 minutos. Passado esse tempo coloque numa tigela, e acrescente os outros ingredientes menos o leo. Misture bem, modele os hambrgueres com uma colher (sopa) cheia de massa e frite em leo, suficiente para untar a frigideira, at dourar dos dois lados. 13 Higiene Os maiores problemas relacionados alimentos so as intoxicaes e infeces alimentares e a deteriorao. As intoxicaes e infeces alimentares so causadas por organismos chamados patognicos, que chegam aos alimentos quando estes no so manipulados com cuidados higinicos adequados. A deteriorao normalmente causada por microrganismos e a sua principal conseqncia a inadequao do produto para consumo humano. Tal fato decorre de modificaes das caractersticas do alimento, como odor, aparncia e gosto, alm da produo de substncias txicas. Assim, a obteno de alimentos de qualidade depende do conhecimento das prticas adequadas de higiene pessoal, limpeza e desinfeco de aparelhos e utenslios. Tambm so importantes os processos de conservao dos alimentos, refrigerao e congelamento, os quais devem ser seguidos adequadamente para evitar a deteriorao e o crescimento de organismos patognicos nos alimentos. Na salsicharia, a limpeza e a sanitizao so de extrema relevncia, pois carnes e derivados so considerados como verdadeiros parasos para o crescimento microbiano. Tais produtos possuem, essencialmente, duas caractersticas muito apreciadas pelos microrganismos, a umidade e protenas. Se a estes for acrescentado calor, tem-se, ento, um alimento altamente suscetvel ao crescimento destas formas de vida. 13.1 Limpeza e sanitizao So tarefas rotineiras da fabricao de hambrguer e de alimentos em geral. Compreende as seguintes etapas: pr-lavagem, limpeza com detergente, enxge, sanitizao, lavagem e enxge finais. Na pr-lavagem so removidos com gua morna os resduos que sobraram nos equipamentos, pisos e paredes. Estes resduos orgnicos diminuem a ao dos detergentes, que sero usados na prxima etapa. A gua no deve ser quente, de forma a evitar a coagulao de protenas, nem fria, o que provoca a solidificao das gorduras nas superfcie. Em seguida aplicado o detergente de acordo com o tipo de resduo encontrado e seguindo as instrues fornecidas na prpria ficha tcnica do produto. Aps a limpeza com detergente, faz-se o enxge, que pode ser com gua fria ou morna, removendo desta forma todos os resduos ainda remanescentes, assim como o excesso de detergente, o que pode prejudicar a ao do sanitizante. A etapa seguinte, a sanitizao, tem a finalidade de eliminar os microrganismos da superfcie dos equipamentos e materiais. Neste momento so empregados agentes qumicos como amnia quaternria, compostos clorados ou iodados. Finalmente faz-se o enxge final, com gua quente para retirar os resduos dos sanitizantes e deixa-se secar os equipamentos, pisos e paredes. 14 Instalaes Os estabelecimentos de produtos de origem animal esto sujeitos fiscalizao federal, estadual e municipal, dependendo do mercado de atuao do fabricante. Recomenda-se

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que antes da implantao de uma unidade dessa natureza o empresrio contate pessoalmente os rgos responsveis pela fiscalizao, a fim de conhecer os requisitos necessrios aprovao de contruo, reforma, ampliao e modificao dos estabelecimentos processadores de carne e derivados. As principais exigncias de ordem higinico-sanitrias so: . Localizao distante de fontes produtoras de odores indesejveis de qualquer natureza; . Instalao, de preferncia, em centro de terreno devidamente cercado e afastado dos limites das vias pblicas; . Luz natural e artificial abundantes, bem como ventilao suficiente em todas as dependncias; . Pisos impermeabilizados com material adequado, de fcil conservao e limpeza. Devem ser construdos de modo a facilitar a coleta de guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto; . Paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas com material de fcil lavagem e higienizao. Os ngulos e cantos devem ser arredondados; . Forro de material adequado em todas as dependncias; . Dependncias e instalaes mnimas para industrializao, conservao, embalagem e depsito de produtos comstveis; . Mesas revestidas de chapas metlicas inoxidveis para os trabalhos de manipulao e preparo das matrias-primas e produtos comestveis. Recomenda-se que sejam dotadas de desnivelamento para o centro ou um dos lados, de modo a permitir o escoamento de lquidos durante a execuo dos trabalhos; . Vasilhames e utenslios em nmero suficiente, em perfeito estado e fabricados com material adequado funo requerida; . Rede de abastecimento de gua suficiente para atender s necessidades industriais e s dependncias sanitrias; . Rede de esgoto em todas as dependncias; . vestirios e banheiros em nmero adequado ao pessoal, instalados separadamente para cada sexo e com acesso indireto s dependncias industriais, quando localizados em seu corpo; . Janelas e portas de fcil abertura, providas de telas mveis prova de moscas, quando necessrio. To importante quanto as exigncias descritas so os cuidados referentes mo-de-obra, que deve ser constituda de pessoas saudveis e conscientizadas da importncia dos hbitos de higiene relativos sua prpria pessoa e aos equipamentos e instalaes industriais. Segundo a legislao, os operrios de tais indstrias devem ser portadores de carteira de sade emitida por autoridade competente, renovada a cada ano. Devem ainda, usar uniformes apropriados e completo (jaleco, cala, botas, capacete, etc.), de cor branca, mantido sempre limpo. As instalaes devem ter dimenses compatveis com os equipamentos que sero instalados, a quantidade de produto a fabricar e nmero de pessoas envolvidas no trabalho. O ambiente deve ser dividido nas seguintes reas: 1- Sala de estocagem de matrias-primas, que dependendo da quantidade podem ser utilizados refrigeradores e freezer; 2- Sala com mesa de desossa e preparo das formulaes, com os seguintes equipamentos: picador de carnes, cutter, ensacadeira, etc. Este ambiente deve ser fresco, preferencialmente refrigerado. De acordo com a quantidade a ser produzida e a disposio de espao fsico, a operao de moagem, mistura e embutimento poder ser feita em outro ambiente; 3- Sala para estocagem e pesagem dos condimentos, aditivos e outros insumos secos; 4- Sala para cozimento e defumao; 5- Sala de embalagem; 6- Sala para estoque de produtos prontos com refrigerao; 7- Instalaes sanitrias, vestirio e chuveiro; 8- Sala de escritrio importante lembrar que para a comercializao de produtos crneos, a legislao brasileira exige registro e fiscalizao dos estabelecimentos. Procure orientao nos
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rgos competentes antes de construir, de forma a seguir as exigncias legais. 15 Constituio da empresa Empresas que exploram atividades de fabricao de produtos de origem animal, esto sujeitas ao regime de inspeo e fiscalizao sanitrias do produto e do estabelecimento. O empreendimento est obrigado obteno do registro junto ao Ministrio da Agricultura, com averbao da respectiva marca do produto, bem como do registro do produto junto ao Ministrio da Sade. Em relao ao estabelecimento, a obteno do registro obrigatria para fins de classificao do produto, nos termos da Lei n 6.305/76. A marca vinculada ao produto averbada no processo de registro do estabelecimento. A classificao foi instituda sob responsabilidade do Ministrio da Agricultura e objetiva a padronizao e a garantia da qualidade dos produtos. O registro a ser obtido junto ao Ministrio da Sade atribudo ao produto, sem que os registros exigveis junto ao Ministrio da Agricultura sejam dispensveis. Informaes detalhadas sobr exigncias legais e requisitos para obteno dos registros do estabelecimento e das averbaes da marca e do produto devem ser solicitadas diretamente junto aos Ministrios da Agricultura e da Sade, pois a normatizao dos procedimentos pode variar conforme a especificao e a classificao do estabelecimento ou do produto a ser registrado, variando ainda, conforme a tecnologia aplicada, a regio de funcionamento do estabelecimento ou a origem do produto e outros critrios estabelecidos. Na explorao da atividade o empreendedor est obrigado a seguir rigorosamente as normas institudas no Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ( aprovado pela Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrios da Sade, de 30 de julho de 1997). O descumprimento da Portaria n 326, pode acarretar as seguintes sanes ao infrator: . advertncia; . multa; . apreenso ou condenao de matrias-primas; . suspenso da atividade; . interdio, total ou parcial, do estabelecimento. Recomenda-se consultar a ANVISA, sobre nromas e requisitos eventualmente exigidos para a fabricao de produtos emulsionados. A ANVISA tem por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e fronteiras. A competncia da ANVISA para autorizar o funcionamento e fiscalizar a fabricao de alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municpios. indispensvel verificar, diretamente junto ANVISA, a existncia de normatizao para a fabricao de produtos crneos emulsionados, eventuais requisitos e delegao de competncia para autorizar o funcionamento ou fiscalizar a atividade. A necessidade de consultar diretamente a ANVISA decorre da demasiada diversidade de normas aplicveis, conforme modalidade explorada na fabricao de alimentos, origem do produto, regio onde o estabelecimento est fixado, sem mencionar a dinmica que sujeita a legislao aplicvel a constantes mudanas. 16 Rotulagem O rtulo do produto deve conter dados e informaes exigidas pleo Ministrio da
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Agricultura e Ministrio da Sade (ANVISA), portanto, recomenda-se ao empreendedor solicitar junto s referidas entidades informaes detalhadas sobre rotulagem. 16.1 Modelo de Rtulo .Nome do produto: (se for congelado deve ter o nome Supercongelado ; deve incluir artificial/aromatizante; no deve mencionar produto natural) .Marca ou denominao: .Nome da empresa fabricante: .Endereo: .Nmero do CNPJ (MF): .N da Inscrio Estadual: .Registro no MS sob o nmero: .Outros dados: recomendaes indispensveis e outras: (exemplo: produto congelado, uma vez degelado, no congelar novamente.Manter no freezer.Manter na geladeira). .Peso lquido: peso lquido total, drenado ou volume lquido, etc. .Aditivos: produtos qumicos ou artificiais e conservantes; se houver, mencion-los e escrever Contm: e citar cada um por extenso. .Ingredientes: mencion-los em ordem decrescente de quantidade, sem citar a quantiade. gua s entra como ingrediente no caso de doces em calda, sorvetes, picols, conservas. .Validade: deve ser fixa, ou dizer MSC ( melhor ser consumido) at: .Data de fabricao: .Lote n: .Marca registrada: se houver .Indstria Brasileira Outras indicaes que venham a ser fixadas em regulamento.

Concluses e recomendaes A produo de produtos embutidos, principalmente as salsichas, deve ser feita sempre dentro dos padres das Boas Prticas de Fabricao e com matria-prima de qualidade, obtida de fornecedores idneos. A salsicha por ser um produto somente pasteurizado, deve ser mantida em refrigeao, com temperatura mdia de 5C. Devido ao seu alto teor protico, uma fonte rica de nutrientes para o desenvolvimento de microraganismos, principalmente o Clostridium botulinum, que ao se desenvolver, produz a toxina botulnica, que no possui odor, aroma ou sabor, porm letal. Sugere-se que para o incio do empreendimento, seja feito estudo detalahdo do mercado, do volume de produo, rea de atuao, para que as instalaes, equipamentos, estocagem e sistema de distribuio sejam bem otimizados. Referncias ENGETECNO ON LINE. Legislao. Disponvel em < www.engetecno.com.br/legislacao/carnes_hamburguer.htm >. Acesso em 22 out. 2006. TAVARES, T.M.; SERAFINI, A.B. Carnes de hambgueres prontas para consumo: aspectos legais e riscos bacterianos. Revista de Patologia Tropical, Vol. 35(1):1-21, Jan./Abr. 2006. Disponvel em < http://www.iptsp.ufg.br/download/2006_35(1)01_21.pdf >. Acesso em 24 out. 2006. GUIA PARA ELABORAO DO PLANO APPCC. Carnes e derivados. 2 edi. Braslia, SENAI/DN, 2000. 142 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.

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Anexos 1 Fornecedores de equipamento, matria-prima e embalagem

AROLDO BARTHMANN Fornecedor de mquinas e equipamentos; tripas e aditivos. Endereo: Rua Schobell, 417, Distrito Industrial - Rio Claro - SP. CEP 13505-630. Fone: (0XX19) 3536-2007 / Fax: (0XX19) 3536-4118 http://www.barthmann.com e-mail: loja@barthmann.com.br

BKG - ADICON Fornecedor de corante, condimentos, estabilizantes, sais de cura e outros aditivos So Bernardo do Campo - SP Fone / Fax: (0XX11) 4362-1622 Televendas 0800-190999 www.adicon.com.br e-mail: bkgadicon@iclbrasil.com.br BRASIACO Petrpolis RJ Fone: (0XX24) 2242-5598 http://www.brasiaco.com.br BREMIL INDSTRIA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS LTDA Fornecedor de aditivos em geral. Endereo: Rodovia RS 130, 1770, Medianeira - Arroio do Meio/RS. CEP 95940-000 Fone: (0XX51) 3716-5050 / Fax: (0XX51) 3716-5050 http://www.bremil.com.br e-mail: comercial@bremil.com.br CAF - Parque Fabril I - Picadores de Carne Rio Claro - SP Fone: (0XX19) 3536.9100 / Fax: (0XX19) 3536.9101 http://www.caf.com.br CHRISTIANO ARTHUR FREDERICH & CIA.LTDA Fornecedor de moedor de carne Av. 70 A, 1185-So Miguel Caixa Postal 290 CEP : 13506-450 - Rio Claro-SP Fone: (0XX19) 3527-1900 / Fax: (0XX19) 3527-1879 http://www.caf.com.br e-mail: vendas.thiago@caf.com.br COZZINI DO BRASIL LTDA Fornecedor de mquinas e peas. Endereo: Rua Antnio da Chagas, 439 - So Paulo - SP. CEP 04714-000 Responsvel comercial: Sra. Daniele Bonato Fone: (0XX11) 5189-6999 / Fax: (0XX11) 5189-6990 http://www.cozzini.com e-mail: dbonato@cozzini.com DAMM PRODUTOS ALIMENTCIOS LTDA Osasco SP CEP: 06220-990 Fone: (0XX11) 3686-9355 / Fax: (0XX11) 3686-9890 DDG 0800 554412 (ligao nacional gratuita) http://www.damm.com.br
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EMOFRIGO EQUIPS.PARA MOINHOS E FRIGORFICOS LTDA. Fornecedor de moedor de carne http://www.emofrigo.com.br E-mail: emofrigofam@cpovo.net EMPLAREL (representante dos equipamentos Hollymatic) So Paulo SP Fone: (0XX11) 5681-8585 / Fax: (0XX11) 5681-8581 http://www.emplarel.com.br ENGETECNO Poos de Caldas MG Fone: (0XX35) 3721-1488 www.engetecno.com.br/frig_diver.htm FRIGMANN INDSTRIA E COMRCIO LTDA Fornecedor de mesas de inox Rua Aristodemus Poli, 251- Itupeva SP - CEP: 13295-000 Fone: (0XX11)4591-1241 / Fax: (0XX11)4591-2873 http://www.frigmannhermann.com.br e-mail: plnascimento@frigmannhermann.com.br GIL EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA Fornecedor de embutidora Av. Emlio Mallet, 642 So Paulo - CEP: 03320-000 Fone: (0XX11) 6198-2966 / Fax: (0XX11) 294-5016 http://www.gill.com.br e-mail: franpres@terra.com.br HIGH TECH EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA Fornecedor de estufa vcuo, moedor de carne, tingidora resfriadora de salsicha Rua Frei Bruno, 30-E - Jardim Amrica Chapec SC - CEP: 89808-400 Fone: (0XX49) 328.5353 / Fax: (0XX49) 328.5454 http://www.hightech.ind.br e-mail: hightech@hightech.ind.br IBRASMAK INDSTRIA BRASILEIRA DE MQUINAS LTDA Fornecedor de misturador, moedor, tingidora resfriadora de salsicha Estrada de Sapopemba, 159 km 45 Ribeiro Pires SP - CEP: 09432-300 Fone: (0XX11)4827-5633 / Fax: (0XX11)4828-3329 http://www.ibrasmak.com.br e-mail: vendas@ibrasmak.com.br INCOMAF IDSTRIA E COMRCIO S/A Fornecedor de maquinas e peas. Endereo: Avenida Industrial, 977 - Itaquaquecetuba - SP. CEP 08586-150 Fone: (0XX11) 4648-6177 / Fax:(0XX11) 4648-6538 http://www.incomaf.com.br e-mail: incomaf@incomaf.com.br IGE INDSTRIA MECNICA GEIGER LTDA Fornecedor de moedor de carne Rua 19 de Novembro, 55 Pinhais PR - CEP: 83323-260 Fone/Fax: (0XX41) 667-1192 http://www.geigerequipamentos.com.br e-mail: vendas@geigerequipamentos.com.br
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INTERVAC EMBALAGEM A VCUO E ETIQUETAS Fornecedor de embalagem vcuo Rua Mossamedes,141/142 Tatuap So Paulo SP - CEP: 03325-060 Fone: (0XX11) 6673-0303 / Fax: (0XX11) 6673- 3403 http://www.intervac.com.br e-mail: intervac@intervac.com.br

LABORATRIOS GRIFFITH DO BRASIL S.A. Fornecedor de condimentos Endereo: Av. Joo XXIII. 1010 Mogi das Cruzes SP - CEP: 08830-000 Fone / Fax: (0XX11) 4793-9100 / Televendas: 0800-019-6022 http://www.griffith.com.br LIEME INDSTRIA METALRGICA LTDA Fornecedor de moedor de carne Fone: (0XX54) 211-9311 / Fax: (0XX54) 211-9305 http://www.lieme.com.br E-mail: vendas@lieme.com.br METALRGICA VISA LTDA Fornecedor de moedor de carne Rua Henrique Hoffmann, 54 Brusque SC - Caixa Postal 311 - Cep-88.353.135 Fone: (0XX47) 351-1065 / Fax: (0XX47) 351-0141 http://www.metvisa.com.br e-mail: vendas@metvisa.com.br PENINA ALIMENTOS LTDA Fornecedor de especiaris e condimentos Endereo: Rua Campante, 586 So Paulo SP CEP: 04224-010 Fone: (0XX11) 6165-9133 / Fax: (0XX11) 6165-9139 http://www.penina.com.br PERLIMA Cordeirpolis So Paulo Fone: (0XX19) 3546-9200 Fax: (0XX19) 3546-9210 http://www.perlima.com.br SAMPAFI Indstria Mecnica LTDA Avenida Antnio da Fonseca Martins, 467 CEP 09581-030 Fone: (11) 4221-6106

So Caetano do Sul

SP

SIAHT de Jundia Comrcio e Servios Mecnicos LTDA Jundia SP Fone: (0XX11) 4491-1119 / Fax: (0XX11) 4491-1213 http://www.siahtmaquinas.com.br

TRIPAMA Fornecedor de tripas naturais. Endereo: Rua Teresina, 40 - Jundia - SP. Fone: (0XX11) 4587-1040 / Fax: (0XX11) 4587-7537 http://wwwtripama.com.br e-mail: tripama@tripama.com.br TRIPCAT

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Fornecedor de mquinas e equipamentos; tripas e aditivos. Endereo: Rua Piau, 105, So Francisco - Catanduva - SP. CEP 15806-065 Fone: (0XX17) 3522-4697 / Fax: (0XX17) 3522-4697 (Ramal 230) http://www.tripcat.com.br e-mail: comercial@tripcat.com.br VISCOFAN DO BRASIL SOCIEDADE COMERCIAL E INDUSTRIAL LTDA Fornecedor de embalagens para embutidos. Endereo: Av. Roque Petroni Jr, 999, cj. 11 e 12 - So Paulo - SP. CEP 04707-000 Telefone: (0XX11) 5180-7400 / FAX: (0XX11) 5180-7401 http://www.viscofan.com.br e-mail: comercial@brasil.viscofan.com

VISKASE BRASIL EMBALAGENS LTDA Fornecedor de tripas articiais celulsicas. Endereo: Avenida Recife, 535, Jardim Presidente - Guarulhos - SP. CEP 07271-220 Fone: (0XX11) 6412-5554 / Fax: (0XX11) 6482-2523 http://www.viskase.com ZAMETAL TCNICA E MECNICA INDUSTRIAL LTDA Fornecedor de mesas de ao inoxidvel Rua Rech - 599 - Santa Cruz Concrdia SC - CEP: 89700-00 Fone: (0XX49) 442-0665 http://www.zametal.com.br 2 Legislao Cdigo de Defesa do Consumidor. Lei n 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. Aprova o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministrio da Agricultura, Brasil. Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Instruo Normativa N4, de 31 de maro de 2000 (Ministrio Agricultura). Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, Lingia e de Salsicha, em conformidade com os Anexos da Instruo Normativa. Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Dispe sobre inspeo industrial e sanitria dos produtos d eorigem animal. Lei n 6.305, de 15 de dezembro de 1975. Insitui a classificao de produtos vegetais, subprodutos e resduos de valor econmico e d outras providncias. Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989. Altera dispositivos da Lei Federal n 1.283/50. Normas ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) - Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeo por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985 Portaria INMETRO n 88 de 24 de Maio de 1996, Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo, Brasil.
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Portaria n 451, de 19 de setmbro de 1997. Padres Microbiolgicos. Publicada no DOU de 02/07/98, Ministrio da Sade - Brasil. Portaria n 110, de 26 de agosto de 1996. Programa Nacional de Controle de Resduos Biolgicos. Ministrio da Agricultura, Brasil. Portaria n 326, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de Boas Prtica de Fabricao para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento tcnico para Rotulagem de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. Portaria n 1004 de 11.12.98 - Regulamento Tcnico Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos Ministrio da Sade, Brasil Resoluo GMC 36/93- Mercosul, 1993. 3 Sites para consulta Servio de Informao da Carne http://ww.sic.org.br Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento http://www.agricultura.gov.br

Nome do tcnico responsvel Lilian Guerreiro Nome da Instituio do SBRT responsvel REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao 10 out. 2006

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