RESUMO

ENVENENAMENTO DE PEIXES POR HISTAMINA REVISADO

A histamina uma amina primria resultante da descarboxilao do aminocido histidina atravs da enzima histidina-descarboxilase. Os peixes que contm carne escura, como a Cavala, Atum e Bonito (Scombrideos) apresentam elevadas concentraes de histidina livre, e portanto, histamina que provm geralmente da autlise de bactrias, normalmente da famlia Enterobacteriaceae, no entanto em quantidades baixas que no caracterizam envenenamento/contaminao, porm quando o pescado submetido a condies extremas de manipulao e armazenamento, permite bactrias contaminantes consigam se multiplicar e promover a descarboxilao da histidina em histamina, pois em seu crescimento algumas bactrias produzem a enzima histidina descarboxilase. Estudos tm mostrado que a contaminao do pescado, geralmente ocorre aps a captura. Precrias condies higinico-sanitrias dos barcos, manipulao e armazenamento; abusos nas temperaturas de refrigerao e congelamento; temperaturas inadequadas nos processos de secagem e defumao; baixa qualidade nos processos de fermentao; procedimentos precrios de enlatamento, dentre outros fatores tem propiciado a contaminao e multiplicao de bactrias capazes de fazer a converso da histidina em histamina, causando envenenamento nos peixes ou em seus produtos derivados. Foram relatados casos de verificao de contaminao em salmo enlatado na Gr Bretanha, o que indica que aps contaminado, mesmo que passe por tratamento trmico e as bactrias sejam eliminadas as enzimas continuaram atuando. Tambm reportaram-se permanncia da atividade das enzimas durante congelamento, embora com atividade reduzida, mas a quantidade de histamina continuo a aumentar. Quando pescado contaminado com grandes quantidades de histamina ingerido, pode gerar toxinfeco qumica alimentar, conhecida como escombrotoxicose, por est relacionada a peixes escombrdeos. a causa mais comum do envenenamento por peixes, embora seja geralmente

diagnosticada como infeco por Salmonella ou alergia alimentar. Na maioria dos casos em que a histamina provocou intoxicao, o nvel estava acima de 200 ppm, e algumas vezes maior que 500 ppm. Os casos so registrados mais frequentemente no vero. A doena tem perodo de incubao muito curto, podendo variar de alguns minutos a algumas horas. Tem carter benigno e pode ter durao de algumas horas, em casos mais leves e at mais de 24 horas. Os sintomas mais comuns so erupo cutnea, urticria, edema, inflamao localizada, nuseas, vmitos, diarreia, hipotenso, dores de cabea, palpitaes, formigamento, queimao e coceira. O tratamento da doena realizado, para os casos mais graves, atravs de terapia anti-histamnico, normalmente os casos de escombrotoxicose so auto-limitantes. Em muitos pases o envenenamento por histamina considerado um problema de sade e segurana pblica, sendo a forma mais predominante de doena alimentar nos Estados Unidos alm de comercial. Alm disso,

tambm tem carter econmico e comercial, a Unio Europeia estabeleceu nveis mximos de 200mg/100g histamina em peixes para comercializao, e mantm rigoroso controle logstico na comercializao, implicando em altos custos, com anlises, para algumas empresas que acabam se afastando do mercado. A deteco da histamina realizada, geralmente, por testes qumicos e/ou flourimtrico. H muitos problemas quanto ao estabelecimento dos nveis de histamina em alimentos, no havendo uma dose toxica precisa. Isso por que a intoxicao por histamina est ligada a muitos fatores, tanto do peixe (espcie, procedimentos de manejo, tempos e temperaturas de conservao, amostragem, etc.), quanto do consumidor (susceptibilidade, dieta, etc.). Medidas higinico-sanitrias e a manuteno da cadeia do frio durante todo o processo de manuseio do pescado (desde a captura ao consumo) o meio mais eficaz para evitar/inibir o envenenamento do peixe por histamina.