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III SIMTEA III Simpsio de Tecnologia e Engenharia de Alimentos

UTFPR, Campo Mouro, PR, Brasil, 13 a 16 de setembro de 2011

Micro-organismos em amostras de leite pasteurizado provenientes de seis laticnios da regio de Campo Mouro
Wagner de Souza UTFPR - wagner090@hotmail.com Maria J. Sereia UTFPR-CM josiane@utfpr.edu.br Diogo H. Macowski UTFPR-CM- dmacowski@utfpr.edu.br Adriele R. dos Santos UTFPR-CM adrielesantos@utfpr.edu.br Patrcia Ramos UTFPR-CM patrcia_alimentos@hotmail.com Resumo. Embora no exista uma regulamentao especfica quanto aos limites mximos de micro-organismos psicrotrficos no leite beneficiado pelas indstrias de laticnios no Brasil, sabe-se que esta microbiota contaminante inclui um grande nmero de espcies de bactrias Gram-negativas e Gram-positivas de grande interesse por ocasionarem problemas tecnolgicos associados atividade de enzimas proteolticas e lipolticas, que afetam o aspecto nutricional e sensorial do leite e seus produtos derivados. Com o objetivo de avaliar a microbiota do leite pasteurizado proveniente de seis laticnios da regio de Campo Mouro, foi realizada alm das anlises obrigatrias que comprovam a qualidade do leite pasteurizado, a contagem de bactrias psicrotrficas. Para Coliformes a 35o e 45oC, cinco laticnios atenderam aos padres microbiolgicos estabelecidos pela Instruo Normativa 51/2002, contudo, em cinco deles foi verificado uma alta freqncia de amostras com elevados nveis de micro-organismos aerbios mesfilos, que variou de 5,6 104 UFC/mL at 6,2 105 UFC/mL. A populao mdia de bactrias psicrotrficas foi de no mnimo 1,0 x 101 at no mximo 8,8 x 104 UFC/mL. Desta forma, os resultados observados indicam srios problemas de qualidade microbiolgica na matria prima utilizada pelas indstrias da regio, havendo necessidade por parte dos rgos fiscalizadores oficiais do estabelecimento de limites de aceitao para contagem de micro-organismos psicrotrficos, tendo em vista, as condies adequadas de temperatura que o leite submetido desde sua obteno na propriedade rural, durante o armazenamento, transporte e, posteriormente, nos pontos de venda e/ou distribuio. Palavras-chave: qualidade do leite, leite pasteurizado, flora microbiana.

1 21. Introduo 3 O leite bovino um fluido composto por uma srie de nutrientes sintetizados 4na glndula mamria, a partir de precursores derivados da alimentao e do 5metabolismo. Os componentes incluem gua, glicdios (basicamente lactose), 6gordura, protena (principalmente casena e albumina), minerais e vitaminas 7(GONZALEZ, 2001). Sendo assim, sob o aspecto nutricional, considerado um dos 8alimentos mais equilibrados e completos, sendo consumido em todas as partes do 2

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3 9mundo tanto na sua forma lquida como na forma de seus mais diversos derivados; 10proporcionando o atendimento de grande parte de nossas necessidades dirias 11(CALDEIRA et al., 2006). 12 Atualmente, o Brasil apresenta o terceiro maior rebanho leiteiro do mundo 13com 17 milhes de vacas e tambm o sexto lugar em produo mundial de leite com 1430 bilhes L/ano, ficando atrs dos Estados Unidos, Unio Europia, China, Rssia 15e ndia (ANUALPEC, 2009). No Brasil, os Estados com maior produtividade so: 16Minas Gerais, Gois, Rio Grande do Sul, Paran e So Paulo (SANTOS et al., 172005). 18 De acordo com o Centro de Estudos Avanados em Economia Aplicada 19(CEPEA/ESALQ), a produo nacional leiteira acumulou aumento de 5,2% de 20janeiro a julho de 2010. Apenas em julho a oferta aumentou 5,44% em comparao 21com o ms antecedente (PORTAL AGRONEGCIO, 2010). 22 Contudo, a produo de leite depende de um trabalho intenso e cuidados que 23envolvem aspectos relacionados com o animal, meio ambiente e equipamentos que 24entram em contato com o leite, de forma que, qualquer descuido ter reflexos 25considerveis na economia do sistema. Segundo Adam e Moss (1997) a elevada 26atividade de gua, pH entre 6,4 e 6,6 e abundante aporte de nutrientes fazem do 27leite um excelente meio para o crescimento microbiano. Esta condio exige 28rigorosas normas de higiene tanto em sua produo como em seu processamento. 29Os micro-organismos que se encontram no leite tm trs origens: interior do bere, 30exterior dos tetos e por fim, a ordenha e os utenslios que so utilizados na 31manipulao do leite (FONSECA, 2000). 32 33inclui Dentre a microbiota psicrotrfica, os de ocorrncias mais comuns em leite espcies de bactrias gramnegativas Serratia, dos gneros Pseudomonas, e e Aeromonas, Alcaligenes, Chromobacterium Lactobacillus

34Achromobacter, 36Corynebacterium,

35Flavobacterium e bactrias grampositivas dos gneros Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, 37Microbacterium spp (PINTO et al., 2006). O crescimento desses psicrotrficos no 38leite acompanhado da produo de lipases e proteinases que contribuem para o 39desenvolvimento de sabor e odor ranoso. Trata-se de micro-organismos capazes 40de se desenvolver em temperaturas abaixo de 7C. 41 O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiolgica de amostras 42de leite pasteurizado provenientes de seis laticnios da regio de Campo Mouro, 4 5
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6 43atravs das anlises de contagem padro em placas, coliformes a 35C e a 45C, e 44contagem de bactrias psicrotrficas. 45 462. Material e mtodos 47 49 Foram coletadas 108 amostras de leite pasteurizado em seis laticnios da A cada semana, uma amostra de cada laticnio foi analisada seguindo 48regio de Campo Mouro, durante os meses de maro a agosto de 2010. 50metodologia proposta pela Instruo Normativa 62/2003 que regulamenta os 51Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos 52de Origem Animal e gua. 53 Os resultados obtidos foram comparados com os padres microbiolgicos 54estabelecidos pela Instruo Normativa 51/2002 (Brasil, 2002), que aprovou o 55Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, B, C, do 56Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta 57de Leite Cru Refrigerado e seu transporte a Granel. Os resultados obtidos foram 58submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo teste de 59Tukey ao nvel de 5 % de probabilidade. 60 613. Resultados e discusso 62 A Tabela 1 apresenta os resultados mdios da contagem padro em placas, 63nmero mais provvel de coliformes a 35C e 45C, realizadas em 108 amostras de 64leite pasteurizado provenientes de seis laticnios de Campo Mouro. 65 663.1. Contagem de Microrganismos aerbios mesfilos 67 Segundo Brasil (2002), o limite mximo tolerado de micro-organismos 68aerbios mesfilos em amostras representativas de lotes de leite pasteurizado de 698,0x104 UFC/mL. Com exceo do laticnio E, todos os valores observados 70variaram em mdia, de no mnimo 8,8 x 104 at no mximo 6,3 x 105 UFC/mL, no 71se diferindo (p>0,05) e apresentando-se acima dos limites mximos estabelecidos 72pela Instruo Normativa n0 51 de 18 de setembro de 2002. 73 74 75

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Tabela 1 - Mdias dos resultados das anlises microbiolgicas de 108 amostras de leite

77pasteurizado provenientes de seis laticnios localizados na regio de Campo Mouro realizadas 78durante 18 semanas entre os meses de maro a agosto de 2010.
Laticnio A B C D E F Contagem de mesfilos (UFC/mL) 8,8 x 10
4a

Coliformes a 35C(NMP/mL) 2,5

ab

Coliformes a 45C(NMP/mL) 1,7 a 0,3 a 0,5 a 1,1 a 0,3 a 0,4 a

1,3 x 105 a 6,3 x 105 a 1,4 x 105 a 5,6 x 104 a 1,5 x 105 a

0,5 a 0,5 a 1,2 a 0,4 a 6,9 b

(*) Padro 8,0 x 104 4,0 2,0 79UFC= Unidade Formadora de Colnia; NMP= Nmero Mais Provvel; (*) = Instruo Normativa no

8051/2002. Mdias seguidas por letras iguais na mesma coluna, no diferem significativamente entre si 81pelo teste de Tukey (p>0,05). 82 83 De acordo com Franco e Landgraf (2008), esta contagem comumente 84empregada para indicar a qualidade sanitria dos alimentos. Mesmo que os 85patgenos estejam ausentes e que no tenham ocorrido alteraes nas condies 86organolpticas do alimento, um nmero elevado destes micro-organismos indica que 87o alimento insalubre. 88 Oliveira (2005) ressalta que contagens microbianas elevadas de mesfilos no 89leite pasteurizado podem indicar uma matria-prima excessivamente contaminada, 90manipulao inadequada, equipamentos da planta no adequadamente sanitizados 91e pasteurizao deficiente. 92 933.2 Coliformes a 35C e a 45C 94 Para coliformes a 35C, a legislao, aponta como limite mximo tolerado 954NMP/mL, ao passo que os coliformes a 45C, o limite de 2NMP/mL. Dos 96resultados observados, o laticnio F diferiu-se dos demais (p<0,05) com valor 97mdio de coliformes a 35C nas amostras analisadas igual a 6,9 NMP/mL. 98 Segundo Pereda et al. (2005), a presena de coliformes em alimentos 99indicativo de condies higinicas deficientes de obteno ou de manipulao do 100leite. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo entre outras substncias, 101cido ltico e dixido de carbono. O primeiro, junto com que produzido pelas 102bactrias lcticas provoca aumento da acidez do leite. Para Silva e Junqueira 103(1995), sua presena em leite pasteurizado indica contaminao ps - processo, 10 11
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III SIMTEA 12 104tratamento 106indstria. 107 trmico

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ineficiente,

multiplicao

durante

estocagem

105processamento, evidenciando prticas de higiene e sanitizao deficientes na Conforme Paiva (2007), a falta de manuteno do pasteurizador pode permitir

108o contato de leite pasteurizado com leite cru, fato justificado pela existncia de micro 109furos no equipamento. Alm disso, a temperatura inadequada do produto durante o 110transporte e estocagem pode favorecer a proliferao da carga microbiana quando 111esta j estiver presente, e tornando-se um desafio mant-la em nveis aceitveis at 112o fim do prazo de validade do leite. Outro fator a ser considerado a correta 113aplicao do binmio tempo e temperatura, que na pasteurizao rpida Hight 114Temperature Short Time (HTST) deve ser de 72 a 75C por 15 a 20 segundos. 115 1163.3 Contagem de microrganismos psicrotrficos 117 A Tabela 2 apresenta os resultados mdios da contagem de bactrias 118psicrotrficas realizada em 25 amostras de leite pasteurizado provenientes de seis 119laticnios de Campo Mouro.
120 121

Tabela 2 - Mdias dos resultados da contagem de bactrias psicrotrficas de 25 amostras de Laticnio A 2,1 x 10
3

122leite pasteurizado provenientes de cinco laticnios localizados na regio de Campo Mouro.

Laticnio Semana 1 2 3 4 5 B 1,5 x 10
3

C 4,1 x 10
3

D 1,8 x 10
3

E 7,1 x 103 1,0 x 102 < 1,0 x 101 1,0 x 101 <1,0 x 101

1,0 x 101 3,8 x 104 3,9 x 103 8,8 x 104

5,3 x 103 <1,0 x 101 3,2 x 103 <1,0 x 101

4,0 x 10 2 3,0 x 10 3 2,3 x 10 3 2,2 x 10 4

4,0 x 101 8,5 x 102 2,1 x 103 6,0 x 102

123 124 Arcuri et al. (2008) descrevem que a ao deterioradora das bactrias 125psicrotrficas se deve principalmente produo de proteases, lipases e 126fosfolipases, que hidrolisam respectivamente a protena e a gordura do leite. A 127maioria das bactrias psicrotrficas no sobrevive pasteurizao, porm, muitas 128de suas enzimas hidrolticas so termorresistentes, podendo suportar o tratamento 129UHT e permanecerem ativas. Outros defeitos dessas enzimas incluem alteraes de 130sabor e odor em diversos produtos e reduo do rendimento dos queijos. 131 13 14 De acordo com Sorhaug e Stepaniak (1997), a estocagem do leite a frio
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15 132suprime o desenvolvimento de bactrias produtoras de cido, mas selecionam 133micro-organismos 135susceptveis. 136 Apesar da importncia dos psicrotrficos, a Resoluo RDC n 12, de 2 de 137janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) no estipula um padro de qualidade e identidade 138do leite, baseado na contagem de unidades formadoras de colnia destes micro139organismos. No Brasil no existe uma regulamentao sobre a qualidade 140microbiolgica do leite in natura destinado fabricao de produtos lcteos 141especficos. Apesar disso, com base nos dados da literatura imprudente a 142fabricao de produtos do leite em que a contagem de psicrotrficos tenha excedido 143a 106 UFC/mL, pois nesse caso grande a possibilidade da presena de enzimas 144degradativas extracelulares (LORENZETTI, 2006). 145 Conforme Pereda et al. (2005), as repercusses da presena de bactrias 146psicrotrficas constituem, um problema para a indstria lctea atual, cuja soluo 147exigir inmeras pesquisas, visto que at um momento no se conseguiu um 148mtodo eficaz para combat-lo. 149 O meio disponvel para evitar a presena de bactrias psicrotrficas no leite 150cru, em propores elevadas, depende das seguintes aes: obteno do leite de 151forma higinica; resfriamento do leite cru at duas horas aps ordenha a 152temperatura de 4C ou menos; manuteno dessa temperatura durante a 153estocagem; coleta do leite na propriedade at no mximo 48 horas; limpeza e 154esterilizao efetivas dos equipamentos utilizados na produo, coleta e transporte 155do leite cru refrigerado (BRASIL, 2002). 156 Segundo Fonseca e Santos (2000), a temperatura em que o leite chega at a 157unidade beneficiadora de extrema importncia pois temperaturas de resfriamento 158que no se encontram abaixo de 5C prejudicam e diminuem a qualidade do leite 159causando prejuzos que so irreparveis. De acordo com Lorenzetti (2006), uma 160caracterstica desejvel para a garantia de qualidade na indstria de laticnios 161moderna a habilidade de predizer rapidamente a vida de prateleira dos seus 162produtos finais, assim como avaliar a qualidade da matria-prima recebida em tempo 163hbil para a tomada de medidas corretivas no seu processamento. Grande parte dos 164testes de predio de vida de prateleira de produtos lcteos so baseados na 165deteco de psicrotrficos, pois estes microrganismos e suas enzimas so os 16 17
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psicrotrficos

produtores

de

proteases.

Estas

afetam,

134predominantemente, a -casena, enquanto a -casena e a -s- casena so menos

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18 166principais causadores da reduo de vida de prateleira desses produtos (WHITE, 1671993). 168 1694. Concluso 170 Com relao contagem de micro-organismos aerbios mesfilos, os 171resultados observados nesta pesquisa indicam baixa qualidade da matria-prima, 172bem como precrias condies de processamento, manuseio e estocagem do leite 173pasteurizado processado pelas indstrias de laticnios da regio de Campo Mouro. 174A presena de alta populao de bactrias psicrotrficas sugere a necessidade por 175parte dos rgos fiscalizadores oficiais, do estabelecimento de limites de aceitao 176para este tipo de micro-organismo, tendo em vista, as condies adequadas de 177temperatura que o leite submetido desde sua obteno na propriedade rural, 178durante o armazenamento, transporte e, posteriormente, nos pontos de venda ou 179distribuio. 180 A presena de coliformes a 35C em amostras de leite pasteurizado sugere 181necessidade de implantao de procedimentos padronizados de higienizao na 182indstria e implantao de um programa de autocontrole que assegure a qualidade 183do produto final. 184 1855. Referncias
186ADAM, M. R.; MOSS, M. O. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S. A. 1997.

187464p. 188ANUALPEC. Anurio da Pecuria Brasileira. Instituto: FNP. 2009.

189ARCURI, E.; ARCURI, E. F.; SILVA, P. D. L.; BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F.; LANGE, C. C.;

190MAGALHES, M. M. A. Contagem, isolamento e caracterizao de bactrias psicrotrficas 191contaminantes de leite cru refrigerado. Revista Cincia Rural, v. 38, n. 8, p.22502255, 2008.
192BRASIL. MINISTRIO DA SADE. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. 2001.

193Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, que aprova o Regulamento Tcnico sobre 194Padres microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/
19512_01rdc.htm//. Acesso em: 27 mar. 2011. 196BRASIL. MINISTRIO DA SADE. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. 2002.

197Instruo Normativa n 51/2002, que aprova os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e 198Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo C, Do Leite Pasteurizado e do Leite Cru 199Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. 200isponvelem:.<<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/Legislacao.
201do?operAcao=visuAlizar&id=8932>>. Acesso em: 27 mar. 2011.

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202BRASIL. MINISTRIO DA SADE. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. 2003.

203Instruo Normativa n62/2003, de vinte e seis de agosto de 2003, que Oficializa os Mtodos 204Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e 205gua. Disponvel em: < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?
206operacao=visualizar&id=2851. >Acesso em: 2 jul. 2010. 207CALDEIRA, L. A.; RESENDE, M. F.; VIEGAS, R. P. Avaliao da qualidade fsico-qumica de leite

208pasteurizado tipo C comercializado em Belo Horizonte. Revista do Instituto de Laticnios Cndido 209Tostes. v. 56, n. 321, p. 107-110, 2006.
210FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle de mastite. Lemos Editora, 2000.

211175 p.
212FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Editora Atheneu,

2132008.
214GONZLEZ, F. H. D. Uso do leite para monitorar a nutrio e o metabolismo de vacas leiteiras.

215Composio bioqumica do leite e hormnios da lactao.Laboratrio de Bioqumica Clnica Animal. 216Faculdade de Veterinria. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre. RS. 2001.
217LORENZETTI, D. K. Influncia do tempo e da temperatura no desenvolvimento de

218microrganismos psicrotrficos no leite cru de dois estados da regio Sul. 2006. Dissertao 219(Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos, 220Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran, 71f.
221OLIVEIRA, R. P. S. Condies microbiolgicas e avaliao da Pasteurizao em amostras de

222Leite comercializadas no municpio de Piracicaba- SP. 2005. 97 f. Dissertao (Mestrado em 223Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade 224de So Paulo, 2007.
225PAIVA, R. M. B. Avaliao Fsico Qumica e Microbiolgica de Leite Pasteurizado tipo C

226distribudo em Programa Social Governamental. Dissertao (Mestrado em Medicina Veterinria). 227Escola de Veterinria. Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal. Universidade Federal 228de Minas Gerais UFMG. 2007.
229PEREDA, J. A. O. Tecnologia de Alimentos. Vol. 2, alimentos de origem animal. Porto Alegre:

230Artmed, 2005. 231PINTO, C. L. O.; MARTINS, M. L.; VANETTI, M . C. D. Qualidade Microbiolgica de Leite Cru 232Refrigerada e Isolamento de Bactrias Psicrotrficas Proteolticas. Revista Cincia e Tecnologia de 233Alimentos, v. 26, n.3 p. 645650, 2006.
234PORTAL DO AGRONEGCIO. Empresa Vinculada a Incubadora de Empresas de Base Tecnolgica

235do CENTEV/ UFV. 2010. Disponvel em: <<http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=

23644574>>. Acesso em: 17 abr. 2011. 237SANTOS, F. A. P.; MOURA, J. C.; FARIA, V. P.; Viso tcnica e econmica da produo leiteira.

238Piracicaba: Fealq, 2005.

239SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A. Mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. In: Contagem

240de coliformes totais, coliformes fecais e E. coli, Manual Tcnico n 14, ITAL- Campinas. 229 p. 2411995. 22 23
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242SORHAUG, T.; STEPANIAK, L. Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products: quality

243aspects. Trends in Food Science and Technology, v. 8, p. 35-41, 1997.

244WHITE, C. H. Rapid methods for estimation and prediction of shelf-life of milk and dairy products.

245Journal of Dairy Science, v. 76, p. 3126-3132, 1993.

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